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II. OBJETIVOS
3.1. Generalidades
3.1.1. La Leche
Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas
mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si
se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede
definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado
lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener
calostro. Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto
viscoso, amargo y cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das
despus del parto. La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el
producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se
nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche
humana, etc.) (Amiot. 1991).
3.2.2. Fsicas
a) Densidad
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por
cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores
dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la
combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm 3
Grasa: 0.931 g/cm3
Protenas: 1.346 g/cm3
Lactosa: 1.666 g/cm3
Minerales: 5.500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3) es para una leche
entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores
menores de 1.028 g/cm3.
b) PH de la Leche
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado
sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO 2 disuelto; por el
desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en
cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
c) Acidez de la Leche
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe
en un 40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las
reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15%
puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin
provocada con algn producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es
producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la
leche puede determinarse por titulacin con NaOH 0.9N).
d) Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centi poises para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad
disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C,
por encima de esta temperatura aumenta su valor.
e) Punto de Congelacin
El valor promedio es de -0.54C (vara entre - 0.513 y 0.565C). Como se
precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las
sales minerales y de la lactosa.
f) Punto de Ebullicin
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
g) Calor Especifico
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/g C, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/g C. (Early, 2000)
d) Sales Minerales
El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composicin total,
pero aun as es de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran
disueltas o formando compuestos con la casena. Las ms numerosas son el
calcio, potasio, sodio y magnesio, que suelen encontrarse en sus formas de
fosfato clcico, cloruro sdico, caseinato clcico, etc. Otras sales minerales,
aunque no tan abundantes tambin importantes por ser necesarias para la
formacin de determinadas vitaminas (el cobalto es esencial para la
constitucin del complejo B12) y enzimas (magnesio y molibdeno forman
parte de peroxidasas y arginasas) El calcio se encuentra en dos formas en la
leche. El 30% aproximadamente en solucin y el restante 70% en forma
coloidal. El fosfato clcico parte del complejo casenico producido en la
coagulacin de la leche, al fabricar queso, contribuyendo al aumento del
tamao de las micelas de casena. Por ello, la adicin de cloruro clcico a la
leche favorece la coagulacin de la casena, que as forma micelas mayores
(Madrid, 1996).
e) Vitaminas
Son sustancias orgnicas que se encuentran en la leche en pequea
cantidad pero que tienen una gran importancia nutritiva y algunas
contribuyen tambin al color de la leche y los productos lcteos. Es
importante tener en cuenta que cuatro de las vitaminas son liposolubles y
por tanto, se encuentran en la nata y en la mantequilla, mientras que el resto
son vitaminas hidrosolubles y estn en el suero de la leche. En general las
vitaminas son resistentes a los tratamientos trmicos ms frecuentes. Las
ms lbil es la vitamina C aunque su inestabilizacin requiere la presencia
de oxgeno y agentes oxidantes. La tiamina es relativamente termoestable y
en los tratamientos de pasteurizacin se destruye solo un 2-10%. Los
agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan este porcentaje de
perdida. La utilizacin del acero inoxidable en la industria lechera ha
contribuido mucho a la proteccin de los nutrientes de la leche, entre ellos
esta vitamina. Las vitaminas que resultaran ms afectadas durante el
almacenamiento de los productos lcteos son la vitamina C, A y E. La
vitamina A es muy estable al calor pero es susceptible a la oxidacin.,
especialmente cuando hay formacin de perxidos. En las natas y
mantequillas de buena calidad, la vitamina A permanece. La vitamina E de la
leche es un antioxidante natural de las sustancias grasas y por lo tanto, est
expuesta a las reacciones de oxidacin. La vitamina ms sensible a la luz es
la riboflavina (B2). Su destruccin puede ser total y rpida en la leche
directamente expuesta al sol. La luz afecta tambin a las vitaminas A, E, K,
cido ascrbico y piridoxina. La proteccin de la leche y los productos
lcteos controlando la luminosidad y utilizando envases adecuados, tiene la
doble finalidad de evitar los sabores de oxidacin y las prdidas vitamnicas.
Los carotenos y la riboflavina influyen sobre el color de la leche y los
productos lcteos. Los carotenos (provitamina A) dan a la grasa su color
amarillo. Sin embargo, no se puede juzgar la riqueza en vitamina A de una
leche por el color de su grasa, ya que la proporcin de vitamina A (incolora)
en forma de caroteno vara con la alimentacin y la raza del animal (Amiot,
1991).
f) Enzimas
Las enzimas presentes en la leche son de dos orgenes: Enzimas
producidas en las ubres y que pasan a la leche Enzimas producidas por
bacterias que se desarrollan en la leche. Parte de estas bacterias se
encuentran originalmente en la leche ordeada y otras se desarrollan
posteriormente. (Entre las enzimas ms importantes presentes en la leche
tenemos: Peroxidasas, Lactasas, Proteasas, Catalasas, Fosfatasas, Lipasas,
Amilasas, Estearasas, Ribonucleasas, Amilasas, Oxidasas y Reductasas
Amiot, 1991).
4.1 Materiales
Vaso precipitado
Varilla
Solucin tampn
Un potencimetro
Un termmetro
Vaso precipitado de 200 ml
Agua destilada
4.1.4 Materiales para la determinacin de acidez titulable
Reactivos:
NaOH al 0.1 N
Fenolftalena 0.5%
Alcohol etlico al 68%
4.2 Procedimiento
4.2.1 Procedimiento para la prueba sensorial de la leche
Prueba sensorial
a) Determinacin de la densidad
Verificar a que temperatura esta calibrado el lactodensmetro.
Tomar una muestra representativa en una probeta.
Formula:
Fig.10 10 ml de leche y 2
gotas fenolftalena
...
% Acidez = = 0.1403%
En grados Dornic(D)
14.2 ml = 14.2D
2. Cul es el ndice de refraccin normal de una leche fluida y como vara este
si se le adiciona agua?
Se define como la medida relativa de la variacin entre dos medios tomando uno
fijo como referencia se le conoce como ndice de refraccin y en general esta
expresado con respecto al aire.
La leche fresca contiene muy poco cido lctico. Bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en cido lctico, y
por lo tanto se acidifica.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Fernndez, A., Martnez, L., Paredes, L.F., Quispe, G.G., Pareja, J.C., Moore, J.,
Prez, L.M., Lzaro, C.E., Palomino, W. (2010). Tecnologa Productiva en Lcteos
Calidad de la Leche. Obtenida el 10 de Mayo de 2015 de:
http://es.slideshare.net/andressstu/calidad-de-la-leche
WALSTRA, P. (2001). Ciencia de la leche y de los productos lcteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Espaa.