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Tema 6
Objetivos
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Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnologa de los Alimentos
1 INTRODUCCIN .................................................................................................................................... 3
2 ESCALDADO: ....................................................................................................................................... 3
2.1 Aplicacin del escaldado ........................................................................................................... 5
2.2 Diseo de la operacin de escaldado. ....................................................................................... 6
2.2.1 Temperatura del medio calefactor..........................................................................................................6
2.2.2 Tiempo de penetracin del calor ............................................................................................................7
2.2.3 Tiempo de residencia del producto ........................................................................................................9
3 PELADO AL VAPOR .............................................................................................................................. 9
3.1 Aplicabilidad del pelado al vapor.............................................................................................. 9
3.2 Diseo de la operacin de pelado al vapor ............................................................................. 11
4 EQUIPO DE ESCALDADO Y PELADO AL VAPOR. ................................................................................... 12
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Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnologa de los Alimentos
1 Introduccin
2 Escaldado:
Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de
forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin del alimento. Entre las enzimas que
producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa. Si estas enzimas
estn en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca un calentamiento muy
localizado.
Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre ms profundamente, para alcanzar
temperaturas del orden de los 60-65 C en el centro de un alimento, y as inactivar enzimas que se
encuentran repartidas por toda la masa del alimento.
Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenmenos
Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. As el
alimento no flota en el lquido de gobierno, lo que es muy conveniente en el caso de
conservas.
El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%,
especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que la
carga microbiana se concentra en el exterior.
Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas
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De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una operacin de
estabilizacin complementaria, y no un mtodo de conservacin por s slo. Es tpico el escaldado de
productos vegetales antes de su congelacin, ya que de esta forma de impide en desarrollo de olores y
sabores extraos durante el almacenamiento en congelacin, prolongando mucho la vida del alimento
congelado.
En cualquier caso, ambas operaciones tienen como objetivo provocar una alteracin mnima de
las propiedades nutricionales y de las caractersticas organolpticas de los alimentos tratados.
Ejemplo: inactivacin de peroxidasa de zanahoria a varias temperaturas.
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Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnologa de los Alimentos
Puesto que el fin de la operacin es producir la desactivacin de una enzima, se puede decir que
el diseo de una operacin de escaldado requiere fijar o calcular las tres siguientes variables:
Por supuesto, el tiempo total de exposicin es la suma de los tiempos calculados en los apartados
1 y 2.
El escaldado suele realizarse en el intervalo de 60C a 100C. Por ejemplo, son tpicos procesos a
temperaturas de 80C durante unos minutos o a 100C durante unos segundos
La correcta la temperatura a la que se va a realizar el escaldado depende del alimento que se est
escaldando (forma, tamao y propiedades trmicas), de dnde est situada la enzima a desactivar y de su
cintica de desactivacin as como de la susceptibilidad del alimento a sufrir transformaciones de color y
textura a causa del calor.
As tratamientos cortos a alta temperatura son adecuados para desactivar enzimas que se
encuentran en la superficie, mientras que las que se encuentran por todo el alimento responden mejor a
tratamientos ms prolongados a baja temperatura, que alteran menos las propiedades del alimento.
En general, es difcil aconsejar una temperatura determinada. La determinacin requiere la
realizacin de pruebas empricas y la evaluacin del producto escaldado por un panel de catadores.
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Es un problema de transferencia del calor en el estado no estacionario que vd. ya sabe resolver.
Sin embargo, hay que destacar que se pueden producir dos tipos de situaciones
1. Que se desee tratar todo el volumen del alimento.
2. Que se desee tratar la piel o un pequeo espesor exterior.
Cuestiones
Desea escaldar tomates de 7 cm de dimetro usando un chorro de vapor de 100C. Si los
tomates estn inicialmente a 20C, calcular el tiempo que llevar que se alcancen 65C
en el centroun punto a 2mm bajo la superficie.
Cmo afectara que el calentamiento se realizase en un bao de agua a 95C?
vapor en vez de esfricos se pudiesen considerar cilndricos (con L=D si es que sto
fuese necesario?
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Esta grfica slo sirve para el caso de transferencia del calor en el estado no estacionario
denominado slido semiinfinito, que se da cuando un punto del slido (en este caso el centro) no
cambia de temperatura durante el calentamiento
Hay que destacar que en el caso de que la resistencia por conveccin sea despreciable frente a la
resistencia del slido (Bi>40 m=0, caso del uso de vapor o de un bao bien agitado) el problema tiene
solucin analtica.
P
2
z2
Y= e dz (Esta es la funcin errf(P), que aparece en muchos problemas estadsticos y es
0
manejada directamente por muchas calculadoras y la mayora de programas de clculo).
En la ecuacin anterior, Y es la aproximacin fraccional a la temperatura
T T T
Y= = y el mdulo P se define como:
(T ) max T0 T
x
P=
2 t
siendo x la posicin expresada como distancia desde la superficie del alimento hasta el punto
considerado.
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Cuestin
Desea escaldar patatas aproximadamente esfricas de 8 cm de dimetro usando un chorro de
vapor de 120C. Si las patatas estn inicialmente a 20C, calcular el tiempo que llevar que se alcancen
100C en un punto a 2 mm bajo la superficie.
Es el tiempo requerido para que la concentracin de enzima se reduzca hasta un nivel adecuado
que suele cifrarse entre el 90% y el 99.9% del contenido inicial. Si la enzima presenta una cintica de
degradacin de 1er orden, que es lo ms habitual, el tiempo de residencia se estima de la siguiente forma.
Co: Concentracin inicial de enzima
Cf: Concentracin final de enzima
kd: Constante cintica de desactivacin de la enzima (depende de T)
Y el tiempo se calcula como
Ln(Co / C f )
t=
k
(por ejemplo, para una reduccin del 99% queda un 1% de la enzima inicial y Cf = Co/100, para )
Cuestin:
Para la desactivacin de peroxidasa de zanahoria se tiene que la constante cintica se puede
obtener de la ecuacin de Arrhenius sabiendo que a 65C k = 0,015 min-1 con Ea = 14,8104 J mol-1.
Obtenga el tiempo que tarda en eliminar el 99% de la enzima a 55C, 65C y 75C. Si escalda con un bao
de agua a 100C calcule el tiempo total de la operacin para zanahorias de 2 cm de dimetro.
3 Pelado al Vapor
El pelado al vapor es aplicable a una gran variedad de frutos. Las posibilidades son muy
variables, pudindose usar desde vapor saturado hasta vapor de alta presin. La figura siguiente muestra
un ciclo de pelado utilizado para el tratamiento de patatas prefritas.
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El pelado puede constar de un solo ciclo o de varios. Las condiciones concretas dependen del tipo
de alimento.
El pelado al vapor tiene muchas ventajas:
o Permite un elevado grado de automatizacin.
o Los ciclos son muy cortos, por lo que se pueden procesar muchos lotes.
o Se pueden controlar muy bien las condiciones de presin y temperatura
o Calentamiento y enfriamiento son muy rpidos, por lo que el control de la
penetracin del calor es excelente
o El uso de vapor de alta presin y una descompresin brusca provocan la
aparicin de vapor bajo la piel que ayuda al pelado.
o Por todo lo expuesto, el control del pelado es excelente, lo que permite minimizar
las prdidas.
El pelado al vapor permite un control muy preciso de la distribucin de temperaturas dentro del
fruto, tal y como se muestra en la figura siguiente
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Los nicos inconvenientes del pelado al vapor son que no es aplicable a productos con la piel
muy seca o que el equipo es algo ms caro y complicado que un bao de agua, por lo que su uso slo se
justifica ante volmenes de produccin de medios a altos.
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Ejemplo: Se desea disear un ciclo de pelado al vapor para una patata de 80 mm de dimetro a
vapor de forma que se alcancen 115C a 1,0 mm debajo de la superficie y que no se superen los 100C a
2,5 mm. Calcule t y t para obtener el fin deseado
Clculo:
Sean (T1, x1) y (T2, x2) las dos temperaturas en las dos posiciones fijadas. Sea Tv la temperatura
x
2 t
T T 2
e
z2
del vapor y To la temperatura inicial. Para la resolucin del problema se aplica = dz
To T 0
en ambas posiciones. Se obtiene entonces el siguiente sistema de ecuaciones
x1
2 t
T1 Tv 2
e
z2
1. = dz
To Tv 0
x2
2 t
T2 Tv 2
e
z2
2. = dz
To Tv 0
En un problema concreto, las nicas incgnitas son Tv y t, temperatura del vapor y tiempo de
exposicin, que se obtienen resolviendo el anterior sistema de ecuaciones.
Ejemplo:
Durante el pelado a vapor de una patata que se encuentra a una temperatura inicial de 20C
deseamos alcanzar 120C a 1mm bajo la superficie y 99C a 1,5 mm bajo la superficie. Para ello hay que
usar un ciclo de 24,7 segundos de exposicin a vapor de 166,6C (ver solucin en MathCAD).
Existen otros casos del problema cuya solucin es fcil de deducir a partir de lo expuesto.
El equipo para llevar a cabo ambas operaciones es obviamente diferente, ya que se manejan
fluidos de propiedades muy distintas y porque el escaldado se hace a presin atmosfrica mientras que en
el pelado al vapor es habitual la utilizacin de presiones elevadas.
Sin embargo, es comn a ambos equipos que el diseo va orientado a favorecer el contacto entre
el material a tratar (promover turbulencia y en consecuencia favorecer el intercambio de calor) y en
facilitar un contacto uniforme y que alcance a toda la superficie exterior del fruto
Tambin deben posibilitar un tiempo de contacto o residencia uniforme para todos los frutos.
Un escaldador puede ser, por tanto, un simple bao de agua en el que se introducen los productos
durante el tiempo deseado. Otro diseo mejor es, sin embargo, el escaldador rotatorio que se muestra a
continuacin.
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Por otra parte, los sistemas de pelado al vapor requieren que se pueda llevar a cabo una
presurizacin con vapor a la temperatura y presin determinadas.
Es importante que el llenado de vapor sea muy rpido, ya que los ciclos de pelado al vapor son de
por s cortos y a menudo se requiere provocar un fuerte gradiente de temperatura en las primeras capas
del producto, lo que no se consigue con una presurizacin lenta.
Por otra parte, es deseable que la despresurizacin sea muy rpida, idealmente instantanea, ya que
de esta forma se consigue que el lquido sobresaturado ocluido bajo la piel de los frutos se vaporice y
explote, arrancando la piel que se encuentra ya ablandada. Este tipo de dispositivos se denominan
flash
En la imagen siguiente se muestra un ejemplo de flash steam peeler capaz de procesar hasta
500 ton/h.
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Bibliografa.
Ver programa
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