Definicin

La liofilizacin es una tcnica de secado que consiste en separar agua de un determinado producto
mediante congelacin rpida y posterior sublimacin del hielo formado a presin reducida. Para
ello debe trabajarse por debajo del punto triple del agua (273.16 K y 6.105 kPa). El resultado
obtenido ser un material esponjoso fcilmente soluble. Este proceso es muy utilizado en la
deshidratacin de alimentos, medicamentos, materiales biolgicos y otros productos sensibles al
calor.

La utilizacin de esta tcnica de secado como proceso industrial a gran escala data de los aos 40
y 50 del siglo XX. Pero ya anteriormente se haba utilizado un proceso conocido como liofilizacin
natural por los Incas. Para ello dejaban que los alimentos se congelaran por efecto de las bajas
temperaturas de los andes a alturas considerables. Por la maana, gracias a los primeros rayos de
sol y debido a las reducidas presiones se produca la sublimacin del hielo.

Proceso
De la definicin anteriormente dada podemos diferenciar claramente dos etapas dentro del proceso
de liofilizacin. En la primera se produce la congelacin del producto a secar y en la segunda se
procede a la sublimacin del hielo producido anteriormente.

Etapa de congelacin
Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende de varios factores como la
cantidad, concentracin y naturaleza propia del producto . En lineas generales podemos decir que
una congelacin adecuada es la base de que el producto liofilizado presente ptimas condiciones
de aspectos, conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin. Durante la etapa
de congelacin hemos de tener en cuenta, principalmente, dos variables. La temperatura de
congelacin y la velocidad de congelacin. La temperatura de congelacin depender del tipo de
compuesto con el que se este trabajando, a tales efectos diferenciamos entre slidos amorfos (las
partculas que lo forman carecen de una estructura definida) y slidos cristalinos (aquellos en los
que sus partculas ocupan lugares bien definidos dentro de una estructura cristalina). Para slidos
cristalinos, definiremos la temperatura de eutexia (Te) como la mxima temperatura que puede
alcanzar el producto durante la desecacin primara. Cuando trabajemos con slidos amorfos
definiremos la temperatura de transicin vtrea, que representa la mxima temperatura, tanto en la
desecacin primaria como en la secundaria. Aumenta al disminuir el contenido de agua

Sublimacin o desecacin primaria

Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parmetros temperatura,
presin y tiempo pueden ser modificados independientemente pero estn intimamente
relacionados, no es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento
deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos. Esta etapa consta de tres fases: -
Fase 1: Fase conductiva. En esta fase se produce una eliminacin de agua del producto de un 75-
90 %. - Fase 2: Fase difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de secado. - Fase
3: Segunda fase difusiva. En esta fase es posible incrementar la temperatura de la calefaccn y del
producto hasta 50 C

Variables de diseo
(*) Elaborado a partir de informacin extrada de documento pdf elaborado por la universidad de
Guadalajara (Mexico) En la liofilizacin se han de tener en cuenta tres variable importantes y son:
La transferencia de calor, la transferencia de masa y velocidad de sublimacin. La temperatura y
los gradientes de fusion actan como principio impulsor en la transferencia de calor y masa y debe
superar las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. Cuanto
mas delgado sea el material a liofilizar, habr una menor resistencia para que el flujo de calor y
masa pase a travs de la muestra.

Transferencia de calor
- Tranasferencia de calor de la placa hacia la superficie inferior del producto: Q = Abe hr (To
Tw) Donde: Abe: Superficie inferior del producto, a la temperature Tw.

- Transferencia de calor a trves de la capa seca inferior: Qw = Ab Kb/Xw (Tw Ti) Donde: Ab:
rea media de transferencia. Xw: Espesor de la fraccin seca inferior del prodcto.

- Transferencia de calor a travs de la capa congelada: Parte del calor que se suministra al frente
de sublimacin inferior es transferido por conduccin a travs de la capa congelada hacia el frente
de sublimacin superior o viceversa, la direccin de este flujo de calor depende del gradiente de
temperaturas Ti y Tj, de tal forma: Qi = Abi i (Ti Tj) Donde: i = Ki / (Xo xw xd) Ki:
Conductividad trmica de la capa congelada.

Transferencia de masa
El flujo de masa sublimada Gi, puede expresarse mediante la ley de Flick: Gi = AbDi (Pi Pw)
Donde: Pi = Presin de capor del hielo a la temperatura Ti. Pw = Presin parcial del vapor de agua
a nivel de la superficie inferior del product.

Equipos
Ventajas y desventajas de la liofilizacin
Ventajas - La congelacin detiene gran parte de los fenmenos bioqumicos. Con lo cual se
consigue evitar procesos de descomposicin como por ejemplo el pardeamiento enzimtico. - Se
consigue conservar las propiedades aromticas del producto inicial, as como su forma y volumen.
- Evita la descomposicin producida por otros procesos de desecacin en productos sensibles a
las altas temperaturas. - El producto se puede prehidratar sin perder gran parte de sus
propiedades.

Desventajas - Necesita mucho mas tiempo de procesado que otros procesos utilizados para la
desecacin.

- Precisa de un alto consumo energtico.

- Encarece considerablemente el precio del producto, por lo que este proceso suele ser aplicado a
productos con un alto valor de mercado.