UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA

MAESTRIA EN SEGURIDAD INDUSTRIAL

SISTEMA DE GESTION ALIMENTARIA

ING. DIANA DOMINGUEZ

CERTIFICACIONES INTERNACIONALES RELACIONADAS CON SEGURIDAD ALIMENTARIA

Jose Fernando Rodrguez Lpez 1011 05 2613

Oscar Noe Carias Lopez 1011 10 3329
Pablo Jose Bravo Paiz 1011 05 1828
Edson Rodrguez Urizar 1011 05 3010
IFS - International Food Standard

Qu es IFS?
El objetivo de la norma internacional IFS es crear
un sistema de evaluacin coherente para todas las
organizaciones que suministran productos
alimentarios de marca minorista, estableciendo
formulaciones, procedimientos de auditora, y
aceptacin mutua auditoras uniforme, a fin de
generar un alto nivel de transparencia en toda la cadena de suministro internacional.

IFS - International Food Standard - est destinada a permitir la evaluacin de los requisitos de
seguridad alimentaria y de los sistemas de calidad con un enfoque uniforme.

Quin puede aplicar IFS?

Esta norma desarrolla un esquema comn para la seguridad de todos los productos propios de las
cadenas de distribucin europeas, formaliza las respuestas a los canales de comercializacin
globalizados, y aumenta la responsabilidad de los productores frente a los consumidores finales. La
norma IFS unicamente puede ser aplicada cuando un producto es "procesado" o cuando hay peligro
de contaminacin del producto durante su envasado primario.

Qu hace IFS por la seguridad alimentaria?

Los cinco requisitos principales de la norma IFS versan sobre:

1. Responsabilidad de la Alta Direccin

2. Sistemas de Gestin de la Calidad
3. Gestin de Recursos
4. Procesos de Produccin
5. Medicin, Anlisis, y Mejora
Beneficios de IFS con LRQA Business Assurance
Con ms de una dcada de experiencia en el sector de la alimentacin, LRQA Business Assurance
est muy bien posicionada para proporcionar a las organizaciones una auditora y certificacin a
escala internacional.

Nuestros auditores de seguridad alimentaria son especialistas de la industria alimentaria y expertos

que conocen las necesidades de su negocio, lo cual les permite realizar auditoras robustas de su
sistema de gestin.

La certificacin IFS proporciona a las organizaciones:

 Auditoras integradas
Ahorro en costes y tiempo
Conformidad
Ventaja competitiva internacional
Confianza del consumidor
La implementacin de la norma IFS ayuda a las organizaciones a evitar la confusin y los trastornos
producidos por mltiples auditoras y la necesidad de duplicar variaciones sobre los mismos datos
para diferentes clientes. El certificado verifica su competencia tcnica y la ayuda a los fabricantes,
propietarios de marcas y minoristas a cumplir con sus obligaciones legales.

SQF Safety Quality Food

La Certificacin SQF ayuda a las empresas en

todos los sectores de la industria alimentaria
a demostrar que sus alimentos han sido
producidos, procesados, preparados y
manejados de acuerdo a los estndares de
seguridad ms altos posibles a lo largo de la
cadena de suministro. El equipo de Seguridad
Alimentaria de los servicios Global SCS puede guiar a su empresa a travs del proceso de
certificacin SQF con capacitacin, herramientas de evaluacin, manuales de orientacin,
presentacin de reportes de auditoras en lnea y apoyo a la comercializacin de la certificacin.

BENEFICIOS DE LA CERTIFICACION SQF Cumplimiento.

Las normas SQF superan muchos requisitos internacionales de seguridad alimentaria, trazabilidad y
calidad. Reconocimiento Global. El programa SQF es reconocido por la iniciativa de seguridad
alimentaria de Global (GFSI) y por compradores de todo el mundo. Armonizacin de Auditora. . El
programa SQF reduce las inconsistencias y los costos de las auditoras mltiples y proporciona
informacin de auditora de fcil acceso. Productividad. Muchos proveedores certificados por SQF
han demostrado que su negocio se ha beneficiado considerablemente a travs de un mayor
reconocimiento en el mercado, menos quejas y devoluciones y mayor productividad. Integridad y
Consistencia.. El Instituto SQF supervisa todos los requisitos de capacitacin y revisin de los
organismos de certificacin de auditores para reducir la variabilidad del proceso y del auditor.
Aprovisionamiento tico. El modulo voluntario tico SQF asegura las prcticas ambientalmente y
socialmente responsables. Gestin de Calidad. SQF incluye una certificacin de nivel 3 para los
fabricantes, centrndose en la calidad del producto. Integral. SQF es la nica norma reconocida
por GFSI que ha sido punto de referencia de la comida a la mesa, que abarca tanto la produccin
primaria como la elaboracin de alimentos y las cadenas de suministro de distribucin.

EL PROCESO DE CERTIFICACION SQF SCS conducir a su empresa a travs de los siguientes pasos:

- Auto-Evaluacin / Pre-Evaluacin
 - Auditora de escritorio
- Auditora de las Instalaciones
- Acciones Correctivas
- Reporte de Auditora
- Aprobacin de la Certificacin
- Auditora de Renovacin anual

CAPACITACION

Como centro de Capacitacin SQF, SQF ofrece clases de implementacin SQF 7000 para
profesionales y consultores

GlobalGAP - Protocolo de Buenas Prcticas

Agricolas, Ganadera y de Acuicultura

Qu es GlobalGAP?
GlobalGAP es un conjunto de normas internacionalmente
reconocidas sobre las buenas prcticas agrcolas,
ganaderas y de acuicultura (GAP). Bajo la marca
GlobalGAP se agrupan un conjunto de protocolos de
buenas prcticas gestionadas por Food Plus GmbH, una
organizacin sin nimo de lucro, que desarrolla
estndares para la certificacin de los procesos de
obtencin de productos del sector primario a escala
mundial, incluida la acuicultura.

GlobalGAP es un protocolo robusto y desfiante pero alcanzable, que agricultores de todo el mundo
pueden utilizar para demostrar el cumplimiento de sus Buenas Prcticas Agrcolas. Las normas son
de libre acceso y se pueden obtener en la pgina web de GlobalGAP.

Quin puede aplicar GlobalGAP?

La norma GlobalGAP ha sido diseada para aportar confianza a los consumidores sobre las buenas
prcticas de produccin de alimentos en su origen, reduciendo al mnimo los impactos ambientales
adversos de las actividades agrcolas habituales, reduciendo el uso de insumos qumicos y
asegurando una actuacin responsable en materia de salud y seguridad de los trabajadores, as
como del bienestar animal.

GlobalGAP es usado a nivel mundial como manual prctico de Buenas Prcticas Agrcoles (BPA). La
base es una asociacin igualitaria de productores agrcolas y minoristas que deseen establecer
normas eficaces de certificacin y procedimientos.

GLobalGAP es un prodecimiento aplicable a toda organizacin perteneciente a cualquier eslavn de

la cadena alimentaria, independientemente de su tamao y ubicacin geogrfica.
Por qu es importante GlobalGAP para su negocio?
El conjunto de normas de GlobalGAP le proporcionan a las organizaciones:

Mejora en la calidad del producto, proceso y servicio ofrecido a los consumidores

Incremento en el nivel de satisfaccin del cliente
Aumento de la ventaja competitiva
Demostracin pblica de compromiso con la Calidad y la Seguridad Alimentaria
Expansin de mercado, al aumentar su probabilidad de trabajar con organizaciones para las que
GlobalGAP es una obligacin o una expectativa
Beneficios de GlobalGAP con LRQA Business Assurance
Nuestro conocimiento del conjunto de normas GlobalGAP de certificacin de Buenas Prcticas
Agrcolas, nos permite ofrecer beneficios tangibles a nuestros clientes a travs de un enfoque de
gestin de proyectos estructurados. Ofrecemos servicios en:

Certificacin - ofrecemos evaluacin y certificacin segn GlobalGAP y otras normas

reconocidas por GFSI
Anlisis de carencias y Evaluaciones preliminares - prepararamos a su organizacin para
afrontar el proceso de certificacin
Orientacin y Asistencia - proporcionamos informacin y ayuda a clientes que deseen iniciarse
en el camino hacia un sistema de gestin certificado

KOSHER

La terminologa kosher significa apto- apropiado. Son todos

aquellos alimentos que responden a la normativa bblica y
talmdica de la ley juda.
Qu es la certificacin kosher?
Es el sistema de control de calidad de los alimentos segn las
normas judas denominadas kosher.
Qu es la supervisin kosher?
Es la auditoria que se realiza en la planta productora por el
supervisor de la certificadora kosher para garantizar que ciertos lotes
de produccin cumplan con dichas normas y especificaciones de calidad
requeridas.

Alimentos Kosher Reglas

Animales kosher
Mamferos: slo se pueden comer animales sanos y que posean a la vez estas dos caractersticas:
pezuas divididas en dos y rumiantes. Siendo los animales que renen estos requisitos los vacunos,
ovejas, cabras y ciervos. Los camellos y los cerdos no poseen ambas caractersticas. Los dems
animales se consideran prohibidos y de ellos tambin se prohben los productos derivados (como
las vsceras, leche, huevos y cualquier subproducto).

Lcteos: en cunto a los productos lcteos kosher slo se certifican los de la leche de los
mamferos permitidos.

Segn la costumbre de Jalav Israel el ordee de las vacas debe ser presenciado por un supervisor
calificado. De la misma manera, los productos derivados de la leche tales como el queso, manteca,
dulce de leche, yogur, crema y dems subproductos requieren la presencia de un supervisor
calificado que controle los equipos y maquinarias como tambin los aditivos que se usen en su
elaboracin.

Aves kosher: como aves slo se admiten la gallina, el ganso, algunas clases de patos y
palomas. Algunos consideran kosher a la perdiz y la codorniz
Huevos: los huevos aptos o kosher son los que provienen de aves autorizadas. La presencia
de sangre en un huevo lo convierte en prohibido para el consumo kosher.

Algo importante a tener en cuenta es que los animales (tanto aves como mamferos) tienen que ser
sacrificado en un recinto debidamente autorizado y debe ser inspeccionado minuciosamente por
un inspector acreditado. Los animales deben morir de forma rpida sin que se les cause sufrimiento
(generalmente es mediante degello).

Los mamferos y las aves, deben ser carneados o muertos y descuartizados (Shejit) por un equipo
especializado que lleva a cabo el acto mismo de carnear. El control del animal debe ser minucioso
(en particular el estado de los pulmones en el caso de los mamferos). En el caso de las aves kosher,
se controla minuciosamente el estado del ave.

Despus del carneado, la carne atraviesa un proceso de kosherizacin, cuyo procedimiento ms

comn es el salado y consta de tres pasos:

Se quitan sebos y ciertas venas, y se enjuaga bien la carne

Se sala toda la superficie (en el caso del ave, esto se realiza por dentro y por fuera) El tiempo de
este proceso es de una hora
Se sumerge tres veces en aguas distintas. Esta manera de kosherizar no se aplica al hgado

La manera de realizar el preparado del hgado kosher es mediante su asado sobre el fuego
En los alimentos kosher se prohben los roedores, reptiles y anfibios
Insectos y crustceos: estn vedados por las normas kosher todos los insectos y crustceos
(sean grandes o pequeos). Los alimentos (incluso vegetales) que tengan posibilidades de
infestacin deben ser controlados para evitar esa contaminacin
Pescados y mariscos: en cunto a los productos marinos o peces kosher son aquellos que
poseen aletas y escamas. Slo esos se pueden comer, lo que deja fuera todo tipo de marisco
Las huevas y el caviar de los peces slo se consideran aptos si son producidos por un pez
kosher y un supervisor calificado controla el criadero dnde son producidos
Normas kosher

Est totalmente prohibido comer animales que hayan muerto por causa natural o que hayan
sido matados por otros animales
La carne nunca se consumir junto a productos lcteos, sin embargo, s los pescados,
cereales, huevos, frutas y verduras. Si un utensilio ha estado en contacto con carne, no debe
utilizarse para consumir o preparar productos lcteos. La separacin de las comidas hechas a
base de lcteos y de las que contiene carne es fundamental para el cumplimiento del rgimen
kosher. Es un requisito tener vajillas de coccin y hornos separados para leche (y sus
derivados) y para carne (y sus derivados)
Los alimentos Parve (son los que no contienen carne, ni contienen leche). En esta categora
entran los pescados, huevos, legumbres, cereales y dems vegetales, los cuales s pueden
comerse o con lcteos, o con carne
Todos los derivados de la uva (uva fresca, zumos, vino, etc.) no deben ingerirse si no han sido
cultivados por judos. Quizs el origen de esta norma sea que el vino se utilizaba en ritos
paganos en la antigedad

Como se puede ver, hay toda una cultura ceremonial alrededor de los alimentos kosher y no slo es
una tendencia, moda culinaria o certificacin de higiene.

BRC Global Standard for Food Safety

Qu es BRC?
BRC Global Standard for Food Safety, es una norma de
certificacin desarrollada en Reino Unido con
reconocimiento internacional, que contiene los requisitos de
un sistema APPCC (Anlisis de Peligros y de Control Crtico)
de acuerdo con los requisitos del Codex Alimentarius, un
sistema de gestin de calidad documentado, y el control de
requisitos de las condiciones ambientales de las
instalaciones, de los productos, de los procesos, y del
personal. La norma BRC Global Standard for Food Safety ha
sido desarrollada para ayudar a los distribuidores en el cumplimiento de las obligaciones legales de
seguridad alimentaria y garantizar el mximo nivel de proteccin al consumidor.

BRC Global Satandard for Food Safety se elabor para ayudar a los minoristas en el cumplimiento
de las obligaciones legales y para garantizar el mayor nivel de proteccin de sus clientes,
proporcionando a las organizaciones un mtodo claro y coherente para medir la seguridad de sus
productos, que aporte confianza a los consumidores.

A partir de la auditora, las organizaciones pueden identificar los puntos crticos de sus procesos de
produccin y en la cadena de suministro, y tomar medidas para reducirlos.
Quin puede aplicar BRC?
La norma BRC Global Standard for Food Safety ha sido diseada para poder ser aplicada a cualquier
organizacin independientemente de su tamao y ubicacin geogrfica. Es una norma utilizada por
proveedores y minoristas mundiales.

Por qu es importante BRC para su negocio?

La norma BRC Global Standard for Food Safety facilita la estandarizacin de la calidad, la seguridad,
los criterios operativos y el cumplimiento de las obligaciones legales de los fabricantes. Tambin
ayuda a proporcionar proteccin al consumidor. Esta norma permite a las organizaciones:

Acceder a mercados donde esta norma es exigida

Informar sobre su estado a clientes que reconocen la norma
Ayuda a cumplir obligaciones establecidas con distribuidores
Reconocimiento internacional de su organizacin en materia de seguridad alimentaria y a su
distribuidor
Garanta de la cadena de suministro y al consumidor
Abarca todos los mbitos de la seguridad del producto y la legalidad
Identificacin de aspectos a variar a travs de todo el ciclo de vida de su producto
Realizar auditoras combinadas con la normas ISO 9001 y APPCC.
AIB - American Institute of Baking
El American Institute of Baking, ahora conocido como AIB es una
entidad sin nimo de lucro fundada por los panaderos americanos
industriales y artesanos en 1919, como un centro para
la transferencia de tecnologa dirigida a panaderos y
procesadores de alimentos. Actualmente sirve a muchos
segmentos de la elaboracin de alimentos, distribucin, servicios
de alimentos y las industrias en todo el mundo.

El Staff de AIB incluye expertos en diferentes reas de la produccin, investigacin, nutricin, inocuidad
e higiene alimentaria, etc. La asociacin actualmente cuenta con ms de 900 miembros en todo el
mundo, que van desde compaias multinacionales de ingredientes hasta pequeas empresas
tradicionales y panaderas artesanales.

AIB ofrece durante todo el ao, capacitaciones desde niveles bsicos hasta temas especializados de la
ciencia y tecnologa de la panadera y la pastelera.

Cul es el propsito del estndar aib?

Determinar el grado de cumplimiento con los criterios de las normas AIB.

AIB Es una serie de normas para evaluar los riesgos en la seguridad de alimentos dentro de sus
plantas

Las Normas Consolidadas de AIB fueron desarrollas para apoyar a la industria de alimentos a evaluar
y mejorar su ambiente de produccin, almacenamiento y distribucin de alimentos, bajo el contexto
de las Buenas Prcticas de Manufactura y bajo lo que hoy se conoce como Programas de
Prerrequisito. Las Normas se utilizan para verificar la eficacia de los Programas de Prerequisitos (PP),
ejecutar inspecciones, hacer hallazgos y priorizar acciones correctivas de cualquier PP. Durante las
inspecciones, las Normas se utilizan como instrumento de educacin y capacitacin, teniendo en
mente la bsqueda de oportunidades y mejoras del Sistema de Inocuidad. Debido al amplio alcance
de las mismas, las Normas Consolidadas de AIB gozan de un reconocido prestigio internacional,
asimismo, la Certificacin AIB, se convierte hoy en da en una garanta de calidad, reconocida por
los principales compradores de los EE.UU.

Las normas AIB en que se basan?

La ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos de los EEUU (1938)

 Las GMPs, (1986)

Las normas Sanitarias de las Fuerzas Armadas de los EEUU

La ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas de los EEUU

Qu contienen las normas AIB?

Estas normas contienen los criterios y mtodos de calificacin que se usan para asignar una cifra
numrica (calificacin) a la planta.

Cules son las secciones de las Normas AIB?

I. Suficiencia del programa de Seguridad de los Alimentos

II. Control de Plagas
III. Mtodos Operativos y Practicas de Personal
IV. Mantenimiento para la seguridad de los alimentos
V. Prcticas de Limpieza

HALAL - Jamiat Ulama-E-Maharashtra

Halal es un trmino islmico que significa legal, permisible o
legal. Lo contrario de Halal es Haram que significa ilegal o
prohibido.

En el Sagrado Corn, Al ha ordenado a los musulmanes ya

toda la humanidad que coman y vivan en las cosas Halal y
Tayyib (puro, limpio, sano, nutritivo y agradable al gusto)

Mientras no haya una declaracin autntica del Corn o la

Sunnah del Profeta, la paz sea con l, que una cosa en
particular est prohibida, entonces se considera Halal "Por lo tanto, los siguientes productos son
definitivamente Halal:

Leche (de vacas, bfalos, ovejas, camellos y cabras)

Miel
Pescado
Plantas que no son intoxicantes
Vegetales frescos o naturalmente congelados
Frutas frescas o secas
Legumbres y nueces como cacahuetes, anacardos, avellanas, nueces, etc.
Granos como trigo, arroz, centeno, cebada, avena, etc.

Los animales como las vacas, las ovejas, las cabras, los ciervos, los alces, los pollos, los patos, las
aves de caza, etc., tambin son Halal, pero deben ser Zabiha (sacrificados de acuerdo con los Ritos
Islmicos) para ser aptos para el consumo.
Beneficios de la certificacin:

1. Aseguramiento de la calidad: El Comit Halal - JUM revisa sus productos, los ingredientes
utilizados en l, el procesamiento y la higiene en la unidad de procesamiento y los procedimientos
de saneamiento que sirven como un paso de garanta de calidad que a su vez es valorado por el
consumidor. Los procedimientos anteriores se llevan a cabo estrictamente de manera confidencial,
descartando la preocupacin de la competencia llevada sobre los productos.

2. Fcil implementacin: Los productos Halal se fabrican de acuerdo con un procedimiento

documentado, que ha sido desarrollado por el Comit Halal - JUM y es compatible con HAACP y
otras normas de control de calidad. La implementacin fcil es otra ventaja. Por lo tanto, el Comit
Halal - JUM trabaja en coordinacin con los productores para asegurarse de que el patrn de
procedimiento Halal se incluyen en los procedimientos operativos estndar.

3. Transformacin del conocimiento: Comit Halal - JUM ofrece formacin sobre diversos conceptos
sobre Halal a personal clave con el fin de impartir conocimientos especializados en los mtodos de
produccin

4. Consulta: Las compaas se proporcionan con la consulta libre en el desarrollo del producto, la
comercializacin y la garanta de calidad para ayudar a identificar nuevos productos para los
consumidores Halal en la industria pronto como el producto cumple el requisito para la certificacin
Halal un certificado se emite. El Comit Halal - Certificado Halal de JUM tiene una aceptacin
mundial y nuestros productos certificados Halal han satisfecho definitivamente a los consumidores
en todo el mundo.

Una vez que un producto de venta al por menor es certificado Halal, la compaa est autorizada a
mostrar el logotipo del Comit Halal - JUM en el envase del producto, lo que asegura que el
producto, es una autntica certificacin Halal y ha cumplido con los parmetros Halal basado en la
ley sharia.