Biochimie Alimentaire PDF

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3 ,
BIOCHIMIE
et edit
BIOCHIMIE

BIOCHIMIE ALIMENTAIRE
Copyright 17-08-2011 by NAFTI Yahia.

Merci:
Mr.BENSALEMWalid
Melle.R.Fatima
Melle.H.FatimaZahra
Pourleurscontributionsdansllaborationdecetravail

Ddi:
FFAADFAAD

Editionbiohay2006
TABLEDESMATIRES

CHAPITREI:Gnralits
I.1.DEFINITIONSDUNALIMENTOUNUTRIMENT.........................................................................1
I.2.NOMENCLATUREDESALIMENTS:..........................................................................................1
I.2.1.Suivantleursorigines........................................................................................................1
I.2.2.Suivantlatechnologie.......................................................................................................1
I.3.LESGROUPESDESALIMENTS...................................................................................................2
I.4.CATEGORIESDALIMENTS........................................................................................................3
I.5.DIVERSITDEMODESDALIMENTS..........................................................................................4
CHAPITREII:Leau
II.1.STRUCTUREETPROPRIET.......................................................................................................5
II.2.ACTIVITEDELEAU....................................................................................................................6
II.3.ISOTHERMEDESORPTION.......................................................................................................6
II.3.1.Dfinition...........................................................................................................................6
II.3.2.Interprtationthorique..................................................................................................7
II.3.3.Isothermeettatsdeleaudansunaliment....................................................................8
II.3.4.Phnomnedhystrsis...................................................................................................8
II.3.5.Intrtdesisothermesentechnologiealimentaire..........................................................9
II.4.ACTIVITEDELEAUETMODIFICATIONDESALIMENTS............................................................9
II.5.CARACTERESCHIMIQUESETBACTERIOLOGIQUEDUNEEAUPOTABLE.................................9
CHAPITREIII:Lesgraissesetleshuiles
III.1.INTRODUCTION......................................................................................................................11
III.2.CLASSIFICATIONETSTRUCTURE............................................................................................11
III.2.1.Classification....................................................................................................................11
III.2.2.Structure.........................................................................................................................11
III.3.PROPRIETSPHYSICOCHIMIQUES.........................................................................................14
III.4.CARACTERISTIQUESPRINCIPALESDEGRAISSESETHUILESALIMENTAIRES..........................15
III.5.OXYDATIONDESLIPIDES........................................................................................................16
III.5.1.Substrat...........................................................................................................................16
III.5.2.Ractions.........................................................................................................................16
III.5.3.Facteursintervenantdansloxydationdeslipidesdanslaliment..................................17
III.5.4.Prvention.......................................................................................................................17
CHAPITREIV:Laitetproduitslaitiers
IV.1.COMPOSITIONETVALEURNUTRITIONNELLE.......................................................................18
IV.1.1.Dfinition........................................................................................................................18
IV.1.2.Composition....................................................................................................................18
IV.1.3.Proprits.......................................................................................................................18
IV.1.4.Lelait:produitdescrtion.........................................................................................19
IV.1.5.Valeurnutritionnelle......................................................................................................19
IV.2.LACTOSE................................................................................................................................19
IV.3.LIPIDESDELAIT.....................................................................................................................20
IV.4.TATPHYSICOCHIMIQUE.....................................................................................................20
IV.5.PROTINESDELAIT...............................................................................................................21
IV.5.1.Casines..........................................................................................................................21
IV.6.PROTINESDELACTOSRUM................................................................................................22
IV.7.PROCESSUSBIOCHIMIQUEDELACOAGULATIONDELAIT...................................................23
IV.7.1.Coagulationparacidificationlactique...........................................................................23
IV.7.2.Coagulationparactiondelaprssure...........................................................................23
IV.8.FFETDESTRAITEMENTSTHERMIQUES...............................................................................26
IV.8.1.Brunissementnonenzymatique(BNE)...........................................................................26
IV.8.2.Substrat...........................................................................................................................26
IV.8.3.Ractions.........................................................................................................................27
IV.8.4.FacteursinfluenantdeBNE...........................................................................................27
IV.8.5.Prvention......................................................................................................................27
CHAPITREV:Viandesetpoissons
V.1.LESYSTMEPROTIQUEMUSCULAIRE..................................................................................28
V.1.1.Structureetrle..............................................................................................................28
V.1.2.Letissusconjonctif..........................................................................................................28
V.1.3.Lesfibresmusculaires.....................................................................................................29
V.2.Biochimiedelacontraction...................................................................................................30
V.3.MODIFICATIONBIOCHIMIQUEDESYSTEMEPROTEIQUEAPRESLAMORT..........................32
V.3.1.Rigiditcadavrique(rigormortis)................................................................................32
V.3.2.Rsolutiondelarigiditcadavrique(maturation)delaviande)..................................35
V.4.LAMYOGLOBINE....................................................................................................................34
V.4.1.Structureetfonction.......................................................................................................34
V.4.2.Modificationdelamyoglobine.......................................................................................35
V.5.POISSONS...............................................................................................................................37
V.5.1.Altrationsdepoissons..................................................................................................37
V.5.2.Rfrigration..................................................................................................................36
V.5.3.Conglation.....................................................................................................................37
V.6.LUF.....................................................................................................................................39
V.6.1.Leblancduf................................................................................................................39
V.6.2.Lejauneduf................................................................................................................40
V.7.PROPRIETESFONCTIONNELLESDOVOPRODUITS.................................................................40
V.7.1.Pouvoircoagulantdeluf............................................................................................40
V.7.2.Pouvoiranticristallisantetmoussantdeblanc...............................................................40
V.7.3.Pouvoirmulsifiantdejaune.........................................................................................40
V.8.VALEURNUTRITIONNELLEDEL'UF.....................................................................................40
CHAPITREVI:lesgrainesvgtales
VI.1.LESGRAINSDECREALES.......................................................................................................40
VI.1.1.Utilisation........................................................................................................................41
VI.1.2.Structure.........................................................................................................................41
VI.1.3.Composition....................................................................................................................42
VI.2.CARACTRISTIQUESDESPROTINES....................................................................................42
VI.3.PANIFICATIONETBIOCHIMIEDEPAIN.................................................................................43
VI.3.1.Panification.....................................................................................................................43
VI.3.2.Biochimiedupain...........................................................................................................44
VI.3.3.Dfinitiondequalitdepain..........................................................................................45
VI.3.4.Principedefermentationpanaire...................................................................................46
VI.4.LESGRAINESDELEGUMINEUSE............................................................................................48
VI.4.1.Structureetcomposs...................................................................................................48
VI.4.2.Propritsfonctionnelles...............................................................................................48
CHAPITREVII:lesfruitsetlgumes
VII.1.INTRODUCTION....................................................................................................................49
VII.2.COMPOSITIONETPROPRITES.............................................................................................49
VII.2.1.Lasaveuretlarme......................................................................................................49
VII.2.2.Lacouleurdesfruitsetleslgumes..............................................................................50
VII.2.3.Texture...........................................................................................................................50
VII.3.CELLULOSEETPECTINE........................................................................................................50
VII.3.1.Cellulose........................................................................................................................50
VII.3.2.Pectine..........................................................................................................................51
VII.4.MODIFICATIONCHIMIQUEAUCOURSDELAMATURATION..............................................52
VII.4.1.Gnralitsurlesmtabolismesaprsrcolte............................................................52
VII.4.2.Maturationetphnomneclimactrique....................................................................51
VII.4.3.Modificationchimique..................................................................................................53
VII.5.BRUNISSEMENTENZYMATIQUE(BE)..................................................................................51
VII.5.1.Dfinitionetsubstrat....................................................................................................53
VII.5.2.RactionsdeBE.............................................................................................................53
VII.5.3.Prvention.....................................................................................................................54
CHAPITREVIII:lesadditifsalimentaires
VIII.1.DFINITION..........................................................................................................................55
VIII.2.LESADDITIFSTECHNOLOGIQUES........................................................................................55
VIII.2.1.Qualitdeconservation...............................................................................................55
VIII.2.2.Effetantioxydant..........................................................................................................55
VIII.3.LESADDITIFSSENSORIELS...................................................................................................56
VIII.3.1.Arme...........................................................................................................................56
VIII.3.2.Edulcorants..................................................................................................................56
VIII.3.3.Colorants......................................................................................................................56
VIII.3.4.Lesagentsdetexture...................................................................................................56
VIII.4.LESADDITIFSAFINALITENUTRITIONNEL...........................................................................57
Annexes
CHAPITRE I
Gnralits
Edition biohay2006

CHI Gnralits 1
I.1.DEFINITIONSDUNALIMENTOUNUTRIMENT:
Toutcequiestcapablederparerlapertedespartiessolidesouliquidesdenotrecorpsmritele
nomdaliment.(LEMERY,1702).
On appelle aliment toute substance non toxique capable de satisfaire aux besoins nutritifs de
lorganisme,besoinsdematire,besoinsdechaleur,dnergiemcanique.(LAULAINE).
Enralitaucunalimentnaturelnestcomplet,lesalimentssontcomplmentaireslesunsdesautres.
Unalimentestunesubstanceengnralenaturellesetdecompositioncomplexequiestassocie
dautresalimentsenproportionconvenableetcapabledassurerlecycledelaviedunindividuetla
persistancedelespcelaquelleilappartient.
Ds 1948 on peut appeler aliment Tout ce qui est source de nutriments c.d. de matriaux
nutritifsdirectementassimilable,maisquinedoitsonnom(aliment)quauxcoutumes,auxdsirs,au
typedecivilisation.
Nous diffrencions laliment comme Une denre comportant des nutriments, donc nourrissons
susceptibles de satisfirent lapptit donc apptissante, habituellement consomm dans la socit
donccoutumire.
I.2.NOMENCLATUREDESALIMENTS:
Une nomenclature permettre de ranger selon un ordre rationnel, simplification des milliers
daliments,lescritreschoisispeuventtrespartielles(originetechnologique,nutrimentsdominants)
oumultiples,ondistingue:
I.2.1.Suivantleursorigines:
Alimentsvgtaux:
Suivantlasystmatique:(gramines,lgumineuse,algue,champignons);
Suivantlanatomiedesplantes:(feuilles,fruits,graine,tubercule).
Alimentsanimaux:
Suivantlasystmatique:mammifres,oiseux,poissons.
Suivantletissu:muscle,foie,lait.
Alimentsminrauxousynthtique:
Eau,chlorure,mlangedacidesamins,triglycridesdesynthse.
Onpeutencoreproposeruneclassificationdaprslatechnologie:
I.2.2.Suivantlatechnologie:
Frais:normalissoudeterroir;
CHI Gnralits 2
Conserves:Fums,sals,irradies,dshydrats,congels,appertiss,pasteuriss.
Niveaudlaboration:Prslemploi,pluchs,prcuire,composs.
Dautres critres auraient peut tre retenus la valeur nutritionnelle (Aliment protique, aliment
lipidique,glucidique)etlavaleurgastronomique(lartdecuisine),leseffetssurlasant,leprestige,
leprix.Aveclesgroupesdaliments,nousavonsproposunenomenclaturereposonssimultanment
sur3critresessentiels:
XValeurnutritionnelledemmecompositionc..dcompositionanalogue,encequiconcerneles
nutrimentsdominants;
YTonusmotifdemmeordrec..dstimulationcomparabledesfacteursdenotreapptit;
ZValeurconomiqueetcultureldontlasignificationnousconcernepsychologieetlaphysiologie
delhommequitraverssonmilieusociale.
I.3.LESGROUPESDESALIMENTS:
GroupeI:Viandesetpoissons:
Sontlesalimentsquiltatbrutsontplusrichesenprotines,donclesalimentsdecroissance,de
rparation,destimulationdanslestatsdefatigue,onciteragalementlesufs,leursabsorption
estrapideettrscomplte,leursdigestibilitestexcellent.
GroupeII:lait,fromage:
Ontlesvaleursalimentairesleplusprcieuxspcialementpourlacroissance,legrossesse,ellestats
des maladies, car ils contiennent des quantits suffisantes de tous les nutriments donns
lexceptiondeferetlavitamineC,cestunesourcedeprotineanimaldontlaproductionestbien
moinsonreusesquecelledelaviande,lesprotinesdefromagedeprixpluslevquecelledelait,
sontenviron2foisplusmoinschresquecelledelaviande.
GroupeIII:graisse(huiles):
Reprsentent les sources caloriques les plus condenss, elles rendent onctueuse est agrables des
aliments qui paraitraient trop cde, elles saturent lapptit sauf le beurre, ce sont des sources
caloriquesmarchs.
GroupeIV:Crales:
Ont longtemps constitus la base de notre alimentation, le pain le plus logique de point de vue
physiologiqueseraitpanificationavecunefarine8083%ayantrejetlaplupartdecellulosemais
conserventlesprotinesetlesvitaminesdescouchescellulairespriphriquedesgrains.
GroupeV:Fruitsetlgumes:
Constituent les aliments dont la consommation est le plus lev dans notre civilisation urbaine, ce
sont surtout des sources de K et de vitamine C, de carotne, de vitamines de groupe B, sous un
CHI Gnralits 3
volumeconsidrable,ilsnapporterquepeutdecalories,decellulose,facilitentletransiteintestinale
(fibres alimentaires) chez les sdentaires, et ils calment le dsir de manger sans faire engraisse, ils
sontrafraichissant,stimulantespourlapptit.
GroupeVI:Pommesdeterreettubercules:
SontdessourcesbonnemarchdeglucidesetdevitamineC,ilstiennentuneplacetrsimportant
dansleshabitudesculinaires(cuisinires).
I.4.CATEGORIESDALIMENTS:
Les produits alimentaires doivent aujourdhui prsenter une garanti hyginique sans faille (aucun
diffrence)satisfirentlesbesoinsnutritionnelleetsensorielleetdapporterdeplusenplusleservice
pourrpondreaubesoincresparlvolutiondemodedeviec..dsatisfairelincontournable
(rsumes par la formule Q= 4S, qui signifie Qualit et implique: Sant, Scurit, Satisfaction, et
Service)etleurdsirdinformation,
Si laliment traditionnelle est laboutissement de transformation dune matire premire agricole

(pain, vin fromage, viande), il ne sera tout autre des produits nouveaux qui seront le rsultat dun
assemblagedediversingrdients,onaassisterderniresanneslanaissanceduneindustriede
premiretransformationdanslesdomainesdeglucides,lipides,protines,colorants,aromes)dont
lavocationestdefournirlesingrdients,produitsalimentairesintermdiaires(PAI).
Agricole FournirdePAI

Industrie 1re transformation Ingrdient (PAI) Industrie 2me transformation
Produitsnouveaux
Industrieagroalimentaire

LesfournisseursdePAIjouentunrledinterfaceentrelindustriedelagroalimentaireetsonamant
agricole, les PAI constituent les matires labors caractristiques dfinis, ils sont stockables et
changeablesetleurspropritsfonctionnellessontdemieuxenmieuxtablies.Leproblmeestde
valoriserlescomposantsdesproduitsagricolesvariablesdansletempsetdelespaceetsouventla
conservationestdifficile
Ex.Sang,dchetdesabattoirs.
Animal abattoirFarinealimentaireanimale
Sang(sous/produit) valoriser
Ex2.Tourteaux:
Olive Extraction Huile
Tourteaux(s/p)extrieure Alimentsdebtail
Ex3.Lactosrum:setrouvesous:lactose,protine,selsminraux,vitamine.
CHI Gnralits 4
I.5.DIVERSITDEMODESDALIMENTS:
EvolutiondeentraineNouveauxproduits
Modedevie Alimentdeservice
Alimentdefestivit
Habitudes Dittique
Connaissancesennutritionhumain Thrapeutique
Restructurationdesindustriesagroalimentaires PAI

Figure.1.Schmadlaborationdesproduitsalimentairesnouveaux(PAI).
CHAPITRE II
L'eau
Edition biohay2006
Edition biohay2006
CHII Leau
5
II.1.STRUCTUREETPROPRIET:
1/Structure:
ltatdevapeurlamolculedeauestunmonomre.
H H
O

Figure.2.Monomredelamolculedeau.
ltat solide (glace)les molcules deau sont liesentreelles par des liaisons hydrognes do la
formationdunpolymredestructurecristalline(rseaucristalline)danslaquellechaquemolcule
monomreestlie4autres.
O H ..O H .O H.O H
H H H H
O H
H
Figure.3.Structuredelaglace(Polymredeaudestructurecristalline).
destempraturesinfrieures183Ctouteslesliaisonshydrognepossiblessetrouventengages
(supercristalliss),0Cilnyenauraitque50%sontlibresetmme100Cilenexisteraitencore
uncertainsnombredeliaisonshydrognes

Figure.4.Liaisonhydrognelimiteparlesrotationsmolculaires.
2/propritsphysiquesetchimiques:
Lorsdelacuisson,delastrilisation,delaconcentration,deladshydratationoudelaconglation
desalimentscesontlespropritsconcernantleschangementsdtatetletransfertdechaleuretde

CHII Leau
6
matire qui sont impliqus. La chaleur spcifique, chaleur latente de fusion, vaporisation et
conductibilitthermique,viscosit.
Lorsdelintroductiondansleaudespcechimiqueetbiochimiquediffrents,cesontlesproprits
de solvant qui sont concerns, constant dilectrique, moment dipolaire, tension superficiel, il en
rsulteunelvation(augmentation)depointdbullition,unabaissementdepointdeconglation
etdelatensionsuperficiel,augmentationdelaviscosit.
II.2.ACTIVITEDELEAU:
Dfinition1:Lesconstituantsbiochimiquespeuventmobiliserpartiellementleauenlempchantde
sevaporiseretendiminuantsaractivitchimique.
Ltatdeleaudansunalimentauplusdimportancepourlastabilitdelalimentquedelateneur
totaledeleau.Lamesuredecettemoinsougrandedisponibilitdeleaudansdiversalimentsest
lactivitdeleausymbolispar(aw:activitofwater)
Dfinition 2: La disponibilit de leau mesure par lactivit de leau awest un critre largement
utilis en agroalimentaire. Cette activit de leau mesure de faon globale la force de liaison entre
leauetlaliment.
Lactivitdeleausedfinitparlarelationsuivante:
aw = Pw/Pw

O:Pw:Pressionpartielledevapeurdeaudunesolutionoudunaliment
Pw:Pressionpartielledevapeurdeaupurelammetemprature.
Avec: Pw >Pw et 0 < aw 1
Lactivitdeleaupuretantfixeparconventiongalelunitaw=1,doncLactivitdeleaudune
solutionoudunalimentesttoujoursinfrieure1.
II.3.ISOTHERMEDESORPTION:
II.3.1. Dfinition: Cest la courbe qui indique lquilibre et pour une temprature dtermine: La
quantitdeauretenueparunalimentdonneenfonctiondelhumiditrelativedelatmosphrequi
lentoureouinversement,lapressionpartielledevapeurexercparleaudelalimentenfonctiondela
teneureneaudecelleci.
CHII Leau
7

Figure.5.Isothermedesorption.
Lordonndechaquepointindiqueengpour100gdeproduitsec,lateneureneaudelaliment.
Labscissecorrespondantedonnelquilibreetpourunetempraturedterminelactivitdeleau
danslaliment.
II.3.2.Interprtationthorique:
Aucunenepermetdereproduirelisothermeintgralement.ModledeBrunauer,EmmettetTeller
(isothermeBET):
a/M(1a)
tg=(C1)/M1C
1/M1C
Onutiliselarelation:
= +a C=K
M M1C M C

Aveca=aw;M=teneureneauduproduit(g/100gMS);M1teneureneaudelacouchemono
molculaire(g/100gMS);C:cf.supra,avecQs=chaleurdadsorption,considrecomme
constante.
Metaexprimentaux calculdeM1etC.
CHII Leau
8
Cetterelationnestvalablequepouraw<0,5,maiselleestsuffisantecarelledonnelepoidsdela
couchemonomolculaireetpermetdeconnatreQs.
II.3.3.Isothermeettatsdeleaudansunaliment:
Lesisothermesdesorptionpeuventtresdivissen2parties:
1/Pour0<aw<0.20.3:
Leau fortement lie (eau retenue): la surface de molcules de solut sous forme dune couche
monomolculairedeaufixesurdesgroupespolaires:NH3+et COOdeprotines,OHde
glucides,eaudecristallisationdesselsetdesglucides,cetteeaureprsente310g/100gdepoids
sec.Leaudecettecoucheestdifficileenleve,nestpascongelable,nondisponiblenitantque
solvant,nitantqueractif.
2/Pouraw>0.20.3:
Leaufaiblementlie(eauplusoumoinslibre):Ilsagitdescouchessuccessivesdeaufixessurla
premire couche par lintermdiaire de liaisons hydrogne, cette eau on peut ajouter un vapeur
deaucondensedanslesporesdesaliments.
Cette eau prsente des proprits habituelles au traitement dite: elle est disponible tant comme
solvant que comme ractif, pour cette raison on considre quil nya pas une diffrence
fondamentale entre leau faiblement lie et leau libre dont lactivit est proche de celle de leau
pure,ellessontcapablesdeschangerentreellestrsrapidement,cependant,cetteeaupourlibre
quelquesoitnesortparspontanmentdestissusanimauxouvgtaux.
Ellesetrouveeauplusoumoinslibreentrsgrandepartiesousformedegel,tantlintrieurde
cellulesquedanslesespacesintercellulaires,sartentionestfortementinfluencepar:
pH;
Laforceionique;
Lanaturedeseletcertainesaltrations.
II.3.4.Phnomnedhystrsis:
On remarque que sur la figure prcdente que lisotherme de dsorption pour un produit donn et
pour une temprature dtermine nest pas superposable lisotherme dadsorption, cette non
concidenceestappeleHystrsis,cephnomnenobservequepourdesactivitsdeausuprieure
0.20.3c..dauleauneseraitquefaiblementlie.
Ce phnomne par le fait que le diamtre des pores de tissus tant plus faible en surface quen
profondeur.Lapressiondevapeurdeauncessaireauremplissageestpluslevequecellelaquelle
quecevide,cepressionpartielledpendde:
Diamtredelorifice;
Tensionsuperficielle.

CHII Leau
9
II.3.5.Intrtdesisothermesentechnologiealimentaire:
Prvoirlactivitdeleaudelemballagedemlangedediversingrdientsplusoumoinshumides;
Prvoirlecomportementdunalimentlorsduntraitementouentreposagedansdesatmosphres
humiditvariable.
Exemple: Influence des variations de lhumidit relative ambiante sur la teneur en eau dun produit
nonprotghygroscopique.
Calcule la quantit deau absorbe en fonction de temps dentreposage (donc la dure de

conservation)parunemballagepossdeunecertainepermabilitlavapeurdeau;
Influence des variations de temprature sur lactivit de leau dun produit conditionn dans un
emballageimpermableleau(tanche)doncdeteneurdeauconstante.
II.4.ACTIVITEDELEAUETMODIFICATIONDESALIMENTS:
Limportance de lactivit de leau pour la stabilit des denres alimentaires lors des traitements et
lentreposageestillustredunemaniretrsvidenteparlescourbesdelafiguresuivante:

Figure.6.Vitessededtriorationdesalimentsenfonctiondelactivitdeleau.
Remarque:
On considre souvent quune stabilit maximum est atteinte au niveau de la couche mono
molculairedeau(leaufortementlie).

II.5.CARACTERESCHIMIQUESETBACTERIOLOGIQUEDUNEEAUPOTABLE:
Uneeaupotableprsenteuncertainsnombredecaractresphysiques,chimiques,microbiologiqueset
enautrecritresorganoleptiquesessentiels:inodore,fraiche,insipide.
Leau
CHII 10
En ce qui concerne les caractres physiques, des limites sont fixs pour: la turbidit, le pouvoir
colmatentetpourlacoloration.
Exemptedorganismesparasitesoupathognes:
Pascontenir:Ecolidans100ml;Streptocoquefcauxdans50ml;
Clostridiumsulfutorducteurdans20ml.
Pourlescaractreschimiques:
Minralisationtotale:2000mg/l;Plomb:0.1g/l
Slnium0.05mg/l;Fluorure:1.0mg/lArsenic:0.05mg/l
Chromehexavalentseuilinfrieureauseuildedtectionanalytique;
Cyanure:seuilinfrieureauseuildedtectionanalytique;
Cuivre(Cu):1.0mg/lFer(Fe):0.3mg/l;Manganse:0.1mg/l
Zinc(Zn):5.0mg/lCompossphnoliques(enphnol):0mg.
CHAPITRE III
Les graisses et les

huiles
Edition biohay2006
Edition biohay2006
CHIII Lesgraissesetleshuiles
11
III.1.INTRODUCTION:
Les lipides quils soient apparent comme dans le beurre et les huiles ou dissimuls commedans le
lait,fromage,laviandeoulesufs,jouentunrleimportantdanslalimentation:
Rle nutritionnel: Toutdabordgrcelapportnergtique8.5cal/gdacidegrasessentieletde

vitaminesliposolublesA,E,K,D.
Rleorganoleptique:Ensuiteparleurscontributionlatextureetdelasapiditdesalimentsainsi
queparleursemploiculinaire.
III.2.CLASSIFICATIONETSTRUCTURE:
III.2.1.Classification:
Leslipidessontdesbiomolculesinsolublesdansleau,solublesdanslessolvantsorganiques,cette
dfinitionenglobe2grandesclasses:
XLipidessaponifiables(simplesouhomolipides):DrivsnaturelsrsultantsdecombinaisondAG
(acidegras)avecunalcoolouuneamine,sontdeslipidesternairesuniquementconstitusdeC,H,et
O.Cesontleslipidesneutres.Lestriacylglycrols(TAG)sonttrsmajoritairessurleplanalimentaire;
Y Lipides insaponifiables(isoprniques et icosanodes): Constituent un ensemble de molcules

trsdiversesregroupesicienraisondeleurcaractrehydrophobe:cesontlessubstanceslipodes.
Ilssontdesprcurseurscommuns,Lisoprneestunhydrocarburediphyltiques5carbones
ZLipidescomplexesouhtrolipides:SontconstitusdeC,HetOauxquelsviennentsadjoindreP
et/ouN.Cesnouveauxatomesdonnentdesgroupementspolairessurlamolcule,conduisantainsi
auxlipidesamphiphiles.Lesphosphoglycrolipides(PGL)etlessphingolipides(SL)appartiennentce
groupe;
LIPIDES

Lipidessaponifiables Lipidescomplexes Lipidesinsaponifiables

LipidessimplesselonlalcoolLipidescomplexesDrivsdelisoprne
GlycrideglycrolPhospholipidesCarotnode
CridealcoollongchaineGlycolipidesHydrocarbures
StridestrolPlasmogneStrollibre
III.2.2.Structure:
Les acides gras possdent tous une longue chaine hydrocarbone et un groupement carboxylique
terminalCH3(CH2)nCOOH,lachainehydrocarboniquepeuttresatureouinsature(prsenteune
ouplusieursdoublesliaisons).
12
Lesacidesgrasdiffrentdoncentreeuxparlalongueurdelachaineetlenombreetlalocalisation
desdoublesliaisonsventuellement.
Exemple:18.29.12:AG18carbones,2doublesliaisonsentreC9etC10,C12etC13.
H3CCH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2)7COOH
:16:0:AGsatur16carbones
III.2.1.a.Acidesgrassaturs(AGS):
Aucunedoubleliaison,leurformulebruteCnH2nO2,leursymbolen:2<n<32,leurformuledvelopp
estCH3(CH2)n2COOH
Exemples:C4C16:Acidesbutyreux.
C4:Acidebutyrique,C6:AcidecaproqueC8:Acidecaprylique,C10:Acidecaprique.
C12:Acidelaurique,C14:Acidemyristique,C16:Acidepalmitique,C18:Acidestarique.
C20:Acidearachidique.
III.2.1.b.Acidesgrasinsaturs(AGI):
Caractrissparlaprsencededoubleliaison,
UnedoubleliaisonAGmonoinsatur,plusieursdoubleliaisonsAgpolyinsatur.
Exemples:
16:19:Acidepalmitolique(graisse,beurre)/18:19:AcideOlique(huiledolive);
18:29,12:AcideLinolique(huiledelin)/18:39,12,15:Acidelinolnique(huiledelin);
20:45,8,11,14:AcideArachidonique(huiledarachide,lcithine).
III.2.1.c.Glycrides(Acylglycrole):
Appelsencoregraissesneutres,cestlaclasselaplusimportantes.Cesontlesestersdeglycrolet
dacidesgras.
Leglycrolestuntrialcoolquiprsente3positionsdestrification:2sontidentiquessurlalcoolI:
et1surlalcoolII:
CH2OH
CHOH
CH2OH
Selon:
XNaturedesAGquiestrifientlafonctionalcooldeglycrolonparlerade:
Acylglycrolehomogne:Siles3AGsontidentiques;
Acylglycrolehtrogne(mixte):3AGsontdiffrents.
YNombreetpositiondestrificationonparlerade:
13
oumonoacylglycrol;
()ou():Diacylglycrol;
(,,):Triacylglycrolhomogneouhtrogne.
Exemples:

monoacylglycroldiacylglycroltriacylglycrol
monoacylglycride(diglycridehomogne)(triglycridehomogne)
siR1=R2siR1=R2=R3
III.2.1.d.Phosphoglycrides(Glycrophospholipides):
Laformulegnraleest:

SelonlanaturederadicaleX:
X=H:Acidephosphatidique;
X=choline:Acidephosphatidylcholine(lcithine);
X=thanolamine:Acidephosphatidylthanolamine(cphaline);
X=srine:Acidephosphatidylsrine;
X=inositol:Acidephosphatidylinositol
Req:SiunefonctiondeglycrolonremplacelAGparunaldhydelongchainecarboneon
obtientunplasmogne.
III.2.1.e.SPHINGOLIPIDESETGLYCOLIPIDES:
Laformulegnraleest:

SiH*=hexose:Glycolipide;SiH*=galactose:Crbroside
14
III.3.PROPRIETSPHYSICOCHIMIQUES:
LesAGnaturellespossdenttousunnombrepairedatomesdecarbone;
LesdoublesliaisonssontenconfigurationCisrarementTrans.

Lesdoublesliaisonssontgnralementenpositionmalonique,dansquelquescasconjugue,plus
rarementenpositionsuccinique.
MaloniqueCH=CHCH2CH=CH
ConjugueCH=CHCH=CH
SucciniqueCH=CH(CH2)2CH=CH
Leslipoxydasestransformentlessystmesmaloniquesensystmesconjugusquisont:
DtectablesenspectrographieUV;
Soxydentplusrapidement;
Entendancesepolymrisersousleffetdelachaleur.
Pour une forme donne, le point de fusion de lAG slever avec la longueur de la chaine
hydrocarbone.
Exemples:
C12=44.3cC14=53.9cC16=63.1c
C18=69.6cC20=73.5cC22=86c(lingocrique).
Pourunelongueurdonnedelachaine,latempraturedefusionTfsabaisseavecunnombrede
doublesliaisons,labaissementestplusgrandpourlaformeCisquelaformeTrans
Exemples:
C18.0=69.6cC18.4=44c(Trans)formeCis=13.4c
C18:2=5c(Cis)C18:3=11c
Donc nombre de C Tf et le nombre de = Tf

DeuxnotionsconsidreraveclesAG:
XLhydrophobiecroitaveclaugmentationdenombredecarbone;
YLadissociationdeCOOHdcroitaveclaugmentationdenombredecarbone,enconsquence:
lhydrophobiedelachainelemportesurlhydrophiledecarboxyle.
SeulslesAGcourtechainen=C4C10sontditsvolatilesc..d.entrainablesparlavapeurdeau,et
seulslesC4etC6sontsolublesdansleau.
15
Les lipides possdent certaines proprits physicochimiques qui ont une influence notable sur les
caractresdesaliments:
Leurinsolubilitdansleauconditionnelexistencedenombreusesmulsionsalimentaires;
LePfrelativementbasdansdenombreuxcasentraineleuramollissementoubienleur
liqufactionlorsdunchauffagemodr;
Laplasticitdeplusieurslipideslatempratureordinaireexpliquelaplupartdesproprits
fondamentalesquilspeuventconfrerauxaliments.
LePfdetriglycridesdpenddeplusieursparamtres:
LalongueurdelachainehydrocarboniquedesAG;
Prsenceouabsencededoublesliaisons;
Lesisomres(position,gomtrieCisouTrans);
PositiondAGparrapportauglycrol.
ToutegraisseouhuilenaturellecontientdiversTG,desefaitelleneprsentjamais,unPf
netmaisunezonedefusion.
LesTGPfrelativementlevesontgnralementprsentsautempratureordinairesous
la forme cristaux solide divers en suspension dans les TG liquides, cest cette prsence de cristaux
solides de la phase liquide qui confrent aux graisses solides leurs plasticit caractristique. Un
liquidequiseraitcomposdunseulTGnepourraittrequerigideouliquide.
Lenombre,latailleetlaformedescristauxdeTGdansunematiregrassedpend:
Vitessederefroidissement(cristallisation)oudchauffement(fusion);
Lagitationaucoursdecestransformations;
Conditions(dure,temprature,variationsdetemprature,entreposage).
Ilestdifficiledeprciserlescorrlationsentrelacompositiondesmatiresgrassesetleursproprits
fonctionnellestelque:
Aptitudeltalementdebeurreetdelamargarine;
Texturecassantelatempratureordinaire,maisfondantelatempraturedelabouche
delipidescommeleCacao.
Lalimpiditdediverseshuilesdetable;
Facult que possdent certains corps gras utiliss en ptisserie et en biscuiterie
dmulsionnerlairetdelubrifierlatexture
III.4.CARACTRISTIQUESPRINCIPALESDEGRAISSESETHUILESALIMENTAIRES:
Les graisses et les huiles vgtales extraites de grains olagineuses et de fruits sont utilises
principalementcomme:
Huilesdetable;
Huilesetgraissesdefriture;
Prparationdemargarineetdegraissesmulsionnables.
16
Les graisses et les huiles animales sont extraites principalement de tissus adipeux, celles qui
proviennentderuminantssontengnralelesplusinsaturs,letissusadipeuxdeporcappelLard
donneparfusionsaindouxemploypourlafritureetlaptisserie,letissusadipeuxdebufetde
moutondonneparfusionlessuifs,utilisssurtoutpourlafabricationdessavons.
Pourleuremploienalimentationhumaine(margarine,friture)ouanimale,lesgraissesetleshuiles
debaleineetdepoissonstrsinsatursdoiventdabordhydrogns.
Des denres comme huile dolive, le beurre, le saindoux, le beurre, cacao, prsentent certains
spcificit en raison de leurs caractres rhologique et de leur arome due divers constituants
mineurs(protgerparrglementation).
Les autres corps gras sont en gnrale interchangeables, leurs arome aprs raffinage est
parfaitementneutre.
III.5.OXYDATIONDESLIPIDES:
III.5.1. Substrat: Les substrats de ces ractions sont principalement les AG non saturs libres, ils
soxydentplusvitelorsquilssontestrifis,ledegrdinsaturationinfluencelavitessedoxydation.
LesAGsatursnesoxydentquunetempraturesuprieure60C,tandisquelesAGPsoxydent
mmelorsdelentreposagedelalimentltatcongel.
Autressubstratsnonsaturspeuventsubirdesractionsdoxydationanalogues:
Certainshydrocarburesexsqualne(C30H60);
VitamineAetlespigmentscarotnodes;
VitamineE(tocophrol).
III.5.2.Ractions:Onpeutdistinguer3groupesderactions:
XRactionsdinitiation:
InitiationIaire
RH(AGnonsatur) RadicauxlibresR.
ROOH(peroxydelipidique)
Catalysespar:O2,chaleur,lumire,certainsmtaux.

Ractionsdinitiation
YRactionsdepropagation:Caractrisesparunecertainsaccumulationdeperoxydelipidique.
O2(gazeux)
R. ROOH(substancetrsinstableetractive).
ZRactionsdarrt:Caractrisesparlobtentiondeproduitsfinaux:
Aldhydesetctonesvolatiles:Responsablesdelodeurderance;
17
Acides,alcools,hydrocarbures;
Epoxydesetautrespolymre.
Remarque:
Sauf au dbut de loxydation, les 3 groupes de ractions se droulent simultanment, la

simultanitdediversractionsetladisparitiondenombreuxcomposscompliqueletableau.

Exemple:

Figure.7.Actiondunradical,puisdeloxygnesurundrivdelacideolique
III.5.3.Facteursintervenantdansloxydationdeslipidesdanslaliment:
XPrsenceduneteneurinitialenonngligeableenperoxyde;
Y Prsence dans laliment dagent prooxydant: certains mtaux, hme de la myoglobine,
lipoxydase;
Z Prsence dans laliment dagent antioxyde (naturel): Tocophrol, certains Acides amins,
diversessubstances(danscertainsprotinessusceptiblesdecomplexerlesmtaux);
[Lactivitdeleaudontdpendenpartielactioncatalytiquedesmtaux;
\Natureetdegrdedispersiondeslipides;
]Effetdoxydationcomptitive(prsencesimultande2substancesoxydablesAetB.
III.5.4.Prvention:
Pour certains nombre daliments, il est ncessaire de recourir des substances ou des mthodes
permettantderetarderloxydationdeslipidesaudeldedlainormaledeconsommation.
Onpeutclassercessubstancesetcesmthodesen3catgories:
TypeI:Agitendiminuantlenombrederadicauxlibresex:gallatedepropyle,butylehydroxyanisol
(BHA),butylehydroxytolune(BHT),fumdebois;
TypeII:Agitenempchantouendiminuantlaformationdesradicauxlibres,lesplusutilisssont
les agents complexant des mtaux ex: EDTA (Ethylne diamine ttraactate), acide citrique, les
Acidesamins(cystine,histidine);
Type III: Regroupe tous les procds de protection contre loxydation ex: Abaisser la pression
partielledoxygnedanslemballage,protgerlesalimentsoxydablescontrelalumire.
FICHE DE LECTURE
LES OMEGA 3
ZOOM SUR TOUS LES OMEGA 3
Les omga 3 sont devenus de vritables stars ! Pas
un journal qui ne vante leurs qualits, on les traque
dans notre alimentation et on les pare de toutes
les vertus. Mais qui sont exactement ces nouvelles
vedettes de la nutrition ?
QUEST CE QUUN OMEGA3 ?

Les omga 3 sont des acides gras dits "essentiels" :
notre corps est incapable de les fabriquer. C'est
pourquoi il faut absolument qu'ils soient apports par
l'alimentation. Tout du moins, il faut consommer le
principal d'entre eux, l'acide alpha-linolnique (ALA).
Grce diffrentes enzymes de notre organisme,
l'acide icosapentanoque (EPA) et l'acide docosahexanoque
(DHA), peuvent ventuellement tre fabriqus partir de l'ALA
mais en petites quantits.
O SE TROUVENT LES OMEGA 3 ?

Comment faire le plein d'omga 3 ? Ce nutriment aux vertus
incontestes se trouve par exemple dans le colza, le soja ou le
poisson. Mais il ne suffit pas de savoir o il se cache ! Il faut aussi
quilibrer ses apports en acides gras et connatre ses besoins.
O SE CACHENT-ILS ?
Il existe des omga 3 d'origine vgtale, d'autres, d'origine marine.
Les premiers sont prsents dans les huiles de colza, de noix, de soja
ou bien entendu dans les margarines qui contiennent ces huiles
vgtales. Les omga 3 d'origine marine sont prsents dans le
poisson, en particulier dans les poissons gras tels que le maquereau,
le hareng, le saumon. Pour profiter pleinement de ces sources
d'omga 3, deux solutions :
Privilgier les matires grasses d'origine vgtale en tartines ou

dans la prparation de vos plats (cuisson, assaisonnement,
ptisserie...). Certaines margarines proposent mme une double
source d'omga 3 ;
Penser poisson ! Grill, la plancha, en papillote... Il existe de
trs nombreuses faons de le cuisiner. Prenez de bonnes
habitudes en instituant au moins deux fois par semaine des
repas base de produits marins.
CHAPITRE IV
Lait et produits
laitiers
Edition biohay2006
Edition biohay2006
CH IV Lait et produits laitiers 18
IV.1. COMPOSITION ET VALEUR NUTRITIONNELLE:
IV.1.1. Dfinition : Sans indication de lespce, le mot Lait dsigne le lait de vache. Il est le produit
intgrale de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire bien portante, bien nourrit et non
surmene, il doit tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
IV.1.2.Composition :
Les laits secrts par diffrentes espces de mammifres prsentent des caractristiques communs
et contiennent de mmes catgories de composants : eau, protine, lactose, matire grasse et
minrale, cependant et proportion respective de ces composants varies largement dune espce
autre (Tableau), en outre, la composition des matires protiques grasse et minrale peut tre trs
diffrents selon lespce considr.
La composition moyenne de lait de vache est indique sur le tableau 2 : cette composition varie toute
fois beaucoup en fonction de lalimentation, de la priode de lactation, de la saison et de la race
animale.
Le lait contient aussi des enzymes, des anticorps, des hormones, des particules en suspension
(globules de matire grasse, micelles de casine) et mme certains cellules (macrophages), il contient
invitablement des micro-organismes et accidentellement les antibiotiques et antiparasitaires.
Dun point de vue physique, le lait est constitu dun systme complexe, systme plusieurs phases :
- Phase dispersante : Lactosrum (lactose+ protine globulaire) ;

- Phase particulaire1 : Emulsion des globules de matire grasse ;
- Phase particulaire2 : Suspension collodale des micelles protique (casine+protine+ sels
minraux, phosphate et calcium).
IV.1.3. Proprits :
Blanc, mat ou opalescent, le lait une odeur trs faible, une saveur doucetre faiblement sucr. La
densit de lait de vache varie de 1.022 1.034 (densit moyenne 1.032), il bout entre 100.15 et
100.17 et se congle vers moins 0.555c.
- Le pH de lait est entre 6.5-6.7 ;
- Lacidit de lait sexprime en dgre dornic, 1D = 0.01% dacide lactique 0.1g/l ; mesure
le degr de conservation dun lait (lait frais une acidit de 18D) ;
Le lait est un liquide instable (cest un mlange dune trs grande complexit).
Figure.8. Les sous produits laitiers.

CHIV 19
Laitetproduitslaitiers
IV.1.4.Lelait:produitdescrtion:
Le lait est secrt par les glandes mammaires des femelles de mammifres, il est labor par les
cellulesglandairesacineusesquipuissentlesprincipauxconstituantsdanslesangetlalymphe.
Lelaitestconstitude2typesdlments:
XLespremiressontcommunesausangetlait:leau,sel,albumineetglobuline;
YLessecondessontproprementdelait:lactose,casine,matiregrasse,acidecitrique,synthtiss
parlescellulesmammaires(figure1).
IV.1.5.Valeurnutritionnelle:
Le lait est un aliment liquide mais sa teneur en matire grasse sche 10 13%, et de celle de
nombreuses aliments solides, sa valeur nergtique est de 7020K calories par litre (700kc/l), ses
protinespossdentunevaleurnutritionnelleleve,enparticulierlalactglobulineetlactalbumine,
richesenacidesaminssoufrs.
Le lait est une source de calcium et phosphate de riboflavine et il est aussi relativement riche en
thiamine, cobalamine, vitamine A, il contient au contraire peu de fer et de cuivre, peu dacide
ascorbiquedeniacine,relativementpeudevitamineD,laproblmedintolranceaulactosedue
labsencedelactoseintestinalechezcertainsadultes.
IV.2.LACTOSE:
Danslelaitdevache,lesglucidessontessentiellementlalactose,sucredelait,onletrouvenullepar
ailleurs: D galactopyranosyl, 14 D glucopyranosyl ( ou ), cest un disaccharide saveur
relativement peu sucre (1/6 par rapport au saccharose), peu soluble (environ 10 fois moins
lquilibrequelesaccharosetempratureambiante)quipossdeungroupementrducteur.
Danslesproduitslaitiers,lelactosejoueunrleentantquesubstratdefermentationlactiquepour
les bactries lactiques qui lhydrolysent en glucose et galactose puis transforment ces hexoses en
acide lactique. Le lactose aussi un rle nutritionnel surtout chez lenfant, dans de nombreux cas
toutefoissaprsenceposedesproblmes:
Soitdepointdevuenutritionnelle:Intolrancedelactose;
Soitdepointdevuetechnologique:
Hygroscopicitdeslaitsenpoudre;
Cristallisationdelactosedansleslaitsconcentrsetdanslescrmesglaces.
Isomrie:0C,unesolutiondelactoselquilibrecontientenviron38%dlactoseetde62%de
lactose.
Lasolubilitdelensembleslve11.9g/l,alorsquelasolubilitdellactose0Cest5g/let
celledelactoseest45g/l.
La forme cristallis avec une molcule deau est le lactose commun, il peut tre dshydrat, la
forme cristallise sans fixation deau dune solution concentr au dessus de 94C qui est une
tempraturecritiquedecristallisation.

CHIV 20
IV.3.LIPIDESDELAIT:
Lelaitcontientenviron35gdelipidesparlitre,letauxvariede2.55%enrelationaveclaquantitde
laitproduite(pluslavacheproduiselelaitmoinsilyadeslipidesetinversement)etenfonctionde
saison(lavacheproduitmoinsdelaitenhivers).
Leslipidesdelaitpeuventtreregroupsen4fractions:
X Triglycrides: 98% chez la vache, dont la composition en AG est trs variable dune espce
lautre(tableau3),lesTGcontiennentprincipalement:
AGS(6070%):dontuneproportionimportantedAGpfleve(C14C16C18);
Aidesgraschainecourte(C4C5)volatiles;
AGM(AGmonoinsaturs):2530%;
TrspeudAGP:25%.
Remarque:
LefaitquelelaitdevacheprsenteunrapportAGS/AGIplusqueceluidelanourrituredevgtale
ingreparlanimalsexpliqueparlefaitquelesAGIsonthydrognsdanslesrhumantdelavache
souslinfluencedesbactries;

YPhospholipides(1%):Constitusessentiellementdelcithine,cphaline,leurscaractristiques
lafoislipoethydrophilesleurpermettredeformerdespontsentrelaphasegrasseetaqueuse;
ZStrol:(0.30.4%)dontlecholestrolpeutprs(70mg/l,vitamineD0.02mg/l;
[Carotnode:dontcarotne0.15mg/l,carotne,vitamineA0.5mg/l.
LesAGscrtsparlamamelleontunedoubleorigine,ilsproviennentpour60%enpoidsdAGSnon
sanguine et pour le reste dune synthse de nouveau par les cellules mammaires partir de
prcurseurs2ou4atomesdecarbones
IV.4.TATPHYSICOCHIMIQUE:
Leslipidessontdisperssdanslelaitsousformedeglobulessphriquesaunombre1.54.61012/l,
leurs diamtre moyenne est de 1.5 m, le plus souvent < 4 m. Ces globules sont entours de
membranescompossdeplusieurslments:
Trsricheenlipidespolaires(monoetdiglycridesAGL,strolsetphospholipides);
Glycolipidesetcarotnes,lipoprotineetdiversprotines
Lerledemembraneesttrsimportant:
XProtgerlesgraissescontrelattaquedelenzymepropredelait(lipolyse)ellefaitdeslipasesde
laitoulipasemicrobienne;
Y Permettre aux globules de maintenir sa structure individuelle les maintenir disperss dans la
phaseaqueuse(actionmulsifiantduelalcithine).

CHIV 21
Ainsi toute cause: traitement mcanique ou thermique, action enzymatique qui peut atteinte la
membranefavorise:
Ledsmulsificationdoncdstabilisation;
Inductiondelalipolyseenmettantencontactelipasematiregrasse.
Les globules gras ayant une densit moins leves par rapport au lait ont tendance coalescer
(monter)lasurfaceenformantlacrme,lechauffagevers80C,abaissementdepHacclrentce
phnomne.
IV.5.PROTEINESDELAIT:
Lesprotinesdelaitconstituentunensemblecomplexedontlateneurtotalevoisin35g/l,ellessont
constitusde:
Soitdacidesaminsseulement:lactalbumine,lactglobuline;
Soitdacidesaminsetacidephosphorique:casineet;
Avecparfoisunefractionglucidique:casineKappa.
Enoutre,ilexistedanslelaitunefractiondite:protosepeptonequiprsentedescaractristiques
intermdiairesrichesenglucide.
IV.5.1.Casines:
Ellesreprsentent80%deprotinedelaitdevache
a/Structure:Lescasinessontdespolypeptidesphosphoresassociessurtoutdesconstituants
minraux(8%),enparticulierleCa,maisaussilaPetMg.
La casine est forme par 3 fractions principales: casine, casine, casine. La fraction
casineestsontourconstituepar2fractions:scasine,Kcasine.
Onobserveparailleursdesvariationsgntiques(substitutiondunoudeplusieursacidesamins)au
seindelunoudelautredegroupedecasine.
Cesdiversesfractionssetrouventendespourcentagesdiffrents:
scasine40%;
Kcasine15%;
casine30%;
casineetautres15%.
b/Propritsetformationdesmicelles:
LePHi(isolectrique)descasinesestprochede4.7.
OnprcipitelafractioncasiniquetotaleparlabaissementdepHdelaitjusqu4.7
JpH=7etsparment:
Lscasineestsouslaformedepetitpolymre;

CHIV 22
Lacasineestltatdemonomre;
Kcasineestltatdepolymreplusgros.
J Si pH=7 et 37 C, on ajoute des ions Ca+2 chacun de ces fractions casiniques prisent
sparment: Lscoagule,laprcipiteetlaKappanestpasaffecte.
Lorsquesetsontensembles,ladditiondeCalasolutionprovoqueencoreleurprcipitation,
maiscestlacasineKquiprsentegalementleCa+2estsanseffet.
Conclusion:
LaKappacasineexerceuneactionprotectricejusquunrapportde10molculesdespour
unemolculedeKappa.
Lescomplexess+Kappasassociententreeuxetaveclacasinepourformerlesmicellesdont
lastabilitestconfieauCa+2etauP(quisetrouveltatdecollode).

Kcasine
s
Para K
casine
Ca
Glycopeptide
Figure.9.ReprsentationchimiquedunemicelledecasinedaprsKirchmeise.
Danslastructuredelamicelle,laKcasinesetrouveprincipalementlextrieur,elleesttrssoluble
dansleaugrceauxsucrequellecontientetquisonthydrophilesparconsquentltatdhydratation
delamicelleluipermetderesterensuspension.Cettehydratationaugmenteaufurmesurequele
pHdemilieusloignedepointisolectrique.
Toute cause amne le pH au point isolectrique ou dtache les sucres de la K casine rduit
lhydratationdemicelle,lesmicellesinteragissentprcipitentoucoagule.
IV.6.PROTEINESDELACTOSRUM:
Elles reprsentent 20% des protines de lait, elles sont de faible poids molculaire, elles sont
continues dans le lait sous orme de monomre et polymre, elles ne prcipitent pas leur point
isolectrique,ellesnecontiennentpasdephosphore,neprcipitentpassouslactionenzymatique,
ellesontunemeilleurvaleurnutritionnelle,richesenAasoufrsetrichesenlysine,ellessontdivises
en:
lactglobuline=10%;
lactalbumine=2%;
Immunoglobulineetsrumalbumine;
Protosepeptoneetlactoferrine.

CHIV 23
a/ lactglobuline: Cest une holoprotine de faible PM, absente chez la lait humain, riche en Aa
soufrs,decompositionenAabientablit,grandesolubilit.
Sadnaturationparlachaleur:
Rduitlerisquedecoagulationlorsdelastrilisation;
Conduit en revanche la formation dun caill insuffisamment ferme dnatur, elle est
absorbelasurfacedesmicellesdecasineetempchelactiondelaprsure
b/ lactalbumine: Cest lune des 2 protines de systme lactose synthtase prsent dans les
cellules de glande mammaires (facteur de rgulation).En son absence: Lenzyme UDP galactosyle
transfrasetransfertlegalactosesurlaglucosamineetensonprsence:laspcificitchangeetle
transfertdegalactosesefaitsurleglucose,doncsynthsedelactose.
IV.7.PROCESSUSBIOCHIMIQUEDELACOAGULATIONDELAIT:
Lacoagulationdelaitcorrespondunedstabilisationdeltatmicellaireoriginaledelacasine,le
rsultatestformationduncaill,cettedstabilisationestralise:
Soitparvoieacide;
Soitparvoieenzymatique.
IV.7.1.Coagulationparacidificationlactique:
Par abaissement de pH jusquau environ de point isolectrique de la fraction casinique,

lacidificationpeuttreeffectu:
Soitparadditiondacideminral(HCl,H2SO4);
Soitleplussouventparensemencementdelaitaveclevainslactiques.
Cetteacidificationentraine:
XUneneutralisationdechargesngativesportesparlescasines;
YDesmicellesdecasinesefloculentetsesoudentformantsaureposungelhomogne;
ZUnedminralisationprogressivedesmicellesquisedsintgrentensousunits;
[LeCacollodalemigredanslesrum.
IV.7.2.Coagulationparactiondelaprsure:
Diversenzymesprotolytiquesontlapropritdecoagulerdelait,ellessontdorigine:
Animal:Prsure,pepsine;
Vgtale:Bromoline,fusine;
Microbienne:Protasefongique:Mucorpucillus,Mucormeiehei
Leplusancienettoujourstrsemployestlaprsure.
La prsure: Enzyme protolytique extraite au moyen des semeurs 10% de caillettes des jaunes
ruminantsnourritaulait,elleestconstituedunmlangedechymosine(80%)etdepepsine(20%).

CHIV 24
LaforceFdelaprsurereprsentelesvolumescoagulsdelaitpartirdunvolumedeprsure40
min30C.
F=2400.V/v.tavecV:volumedelait.
v:Volumedeprsure.
T:Tempsdcoagulation(s).
2400:40min.
Leffetdelaprsuresurlelaitsarticuleen3phases.
X Phase primaire:Cestlaseulephasependantlaquelleslavritableactionenzymatiquealieu,
c..d.ledtachementdelaKcasine(substratspcifique)ducasinoglycolipides.
Hydrolyseen2parties:
ParacasinatedeK(potassium);
Grospeptide65Aa.
Cedtachementcause:
Unerductiondeltatdhydratationdelamicellemme;
Unehaussedeschargeslectriquesngativesdelamicelle.
YPhaseII aire:Correspondlaformationdugelparagrgationdesmicellesmodifis,lelaitpasse
deltatsol(liquide)untatdegel(semisolide).
Cettephaseneproduitquedanslesconditionsparticulires:
T>15C;
Caionique>80mg/ldelait.
Lemcanismesembletrelesuivant:
Ltatdhydratationdesmicellesserduit(rsultatdelaphaseI);
Concentrationdesmicellesdanslelaitaugmente.
Elles peuvent (micelles modifis) interagir mais seulement dans des conditions donns de
temprature.
Pour ce qui concerne la teneur minimale en Ca ionique on a dvelopp 2 thories qui sont
corrlatives:
OnsaitqueleCaioniqueestenquilibreavecleCacollodaleetdoncpourobtenirunnombrede
laissonslveRCOOCaRentreunemicelleetlautre,ilestncessairedavoirunequantitdeC+2
ioniquesuffisantemaintenircettequilibre.
Dailleurs,ledtachementdelacasineglycopeptidedgagelasurfacedelamicelledescharges
ngatives(COO),siunebonnepartiedeceschargesnestpassalifieparleCa+2ionique,leffetde
rpulsiondemicelleaugmenteetlaformationdegeldevientdifficile.
ZPhaseIIIaire:danscettephaselegelprenduneconsistanceplusgrandpercequelenombrede
laissonsentrelesmicellesaugmente,cequicorrespondunrapprochementdesmicellesquicause

CHIV 25
une contraction du gel (coagulum) qui expulse le srum, cest la phase dlimination spontan du
srumousynrse.
tatsolideliquide

agrgation

tatgel

Synrse(expulsiondesrum)

Coagulation(coagulum)

Modleractionnelthorique(modleBEAU):
1.Etapeenzymatique:
2.Etapedinitiationdepolymrisation:
XActiondionsCa+2:formationdepontscalciquesentre2molculesdeparacasine.
YAction dions PO43(trivalent): conduit la fermeture du cycle avec lapparition dune valence
libre.
CHIV 26
3
LavalencelibrePO4 estcapabledeselierauneautremolculesimilaireetpermetdepasserainsi
lacondensationdautremolculeselonleschmasuivant:

Figure10:Schmaprobabledepolymrisation.
IV.8.EFFETDESTRAITEMENTSTHERMIQUES:
IV.8.1.Brunissementnonenzymatique(BNE):
J Dfinition: Le brunissement non enzymatique (BNE) appel aussi raction de Maillard ou

Caramlisation (formation de mlanodines), dsigne un ensemble trs complexe de ractions
aboutissant dans divers aliments la formation de pigment brun divers et souvent aussi des
modificationsdelodeuretdelasaveur.
Favorable:Croutedepain,vianderot,caramel;
Dfavorable:Lorsdelaprparationoudelentreposagedalimentsliquidesouconcentr(laits,
jusdefruitsirop)oudalimentdshydrat(lait,uf,viande).
IV.8.2. Substrat: Les substrats de ces ractions sont des substrats carbonyls et en 1re lieu les
sucresrducteurs,galementcertainsvitamines(principalementlacideascorbique,vitaminek).
Lesacidesaminsetlesprotinesparticipentcesractionsetlescatalysentparlintermdiairedes
groupementsaminslibres.
CHIV 27
IV.8.3.Ractions:Lesprincipalesvoiessont:
CondensationdeMaillard:
Sucrerducteur+AmineGlycosylamine.
Aldose(ctose)+Aminealdosylamine(ctosylamine).
Rarrangement(dAmadori,deHeyns):
Aldosylaminectosamine(Amadori)
Ctosylaminealdosamine(Heyns).
Dcompositiondesctosaminesetformationlecomposcarbonyletrsractif(parnolisation):
DgradationdeStrecker:
Les composs dicarbonyls rsultants de la dcomposition des ctosamines peuvent ragirent

avecunacideaminetentrainentladgradationdecedernier,lersultatest:
yFormationdunaldhyde1atomedeCdemoinsquelacideamininitiale.
yApparitiondediverscomposscarboniquesnouveaux.
IV.8.4.FacteursinfluenantdeBNE:
XNaturedessucresrducteurs:(ractivitdiminuedeplusractifmoinsractif)pentoseribose
puishexose(glucose,fructose)puisdisaccharidesrducteur(lactosemaltose.
YTemprature:leBNEestralentiparlesbaissestempratures,fortementstimulautemprature
leves;
ZLactivitdeleau;
[ pH: les effets de pH sont complexes car chacun de ractions qui interviennent dans le BNE
prsentesonproprepHoptimum,
o LesalimentsdepHentre6et8(lait,uf)conditionfavorablelaractiondeMaillard.
o LesalimentsdanslepHcomprisentre2.53.5(jusetjusconcentrdefruitsacides:lesractions
responsablesdeBNEsontcelledeladgradationquelacideascorbiqueetdefructose(catalysespar
lacidecitrique).
o Les aliments de pH intermdiaire (3.66) ex jus dorange: Condensation de Maillard et la
dgradationdelacideascorbiqueinterviennentsimultanment.
IV.8.5.Prvention:
Eliminationdesubstrat
AbaissementdupH.
Surveillancedelatempratureetlhumidit.
Additiondagentinhibiteurexlacidesulfureux.
FICHE DE LECTURE
Lait et cancer : la vrit
EST-CE QUE CEST VRAI ?
"Le lait cest fait pour le veau, par pour les tre humains
adultes. Dailleurs il provoque le cancer". Telles
sont les accusations que lon trouve aujourdhui
dans de nombreux livres, relayes mme par
certains mdecins. Ces mises en cause sont-
elles fondes ? Quel est vritablement le
danger ? A lire pour ne pas avaler nimporte quoi. de la
nutrition?
HARO SUR LE LAIT

Parmi les professionnels de sant lorigine de cette mise en cause
du lait, on trouve au premier rang le Dr Jean
Seignalet, lauteur de "lAlimentation ou la
troisime mdecine". Dans son livre, il suggre
de "Supprimez tous les laits animaux (vache,
chvre, brebis) et leurs drivs : beurre, fromage,
crme, yaourt, glace". Selon lui, le lait serait en
effet responsable de maladies auto-immunes
(problmes articulaires, sclrose en plaques), de
cancers et de problmes dasthme ou dallergies. Une thse
dfendue galement par Henri Joyeux, professeur de cancrologie
et de chirurgie digestive la Facult de Mdecine de Montpellier,
qui a prfac louvrage du Dr Seignalet et qui a lui-mme dit
"Changez dalimentation".
DE VRAIS DANGERS ?
Les donnes sur lesquelles se basent ces professionnels sont-elles
fiables ? Comme le souligne le Pr Patrice Fardellonne, chef du
service de Rhumatologie dAngers, la plupart des allgations ne
sont pas fondes .
Seul cas ventuel sur lequel un risque a t montr trs forte
dose : le cancer de la prostate. Dans ce cas, une tude de 86 000
personnes a indiqu que les apports extrmement levs en
calcium (plus de 2 g par jour, soit au del des apports nutritionnels
conseills) peuvent induire une augmentation des cas de
cancer1.Mais des apports normaux, mme forts, napportent aucun
risque. A linverse, dautres tudes dmontrent mme des vertus
protectrices du lait sur certains cancers comme le cancer
colorectal2.
GOUROUS PSEUDO-SCIENTIFIQUES
Mais ces diffrentes tudes et les
affirmations qui en dcoulent ont
conduit les autorits sanitaires faire
une mise au point sur les risques rels
entre lait et cancer. Dans le cadre du
Programme national nutrition sant, le
Ministre de la sant, l'institut de veille
sanitaire et le conservatoire national
des Arts et mtiers ont publi un
ouvrage "Alimentation, nutrition et cancer : *vrits, hypothses et
fausses rumeurs". On peut y lire propos des accusations sur le lait
responsable de cancers :
"Cette ide fausse vhicule par quelques gourous pseudo

scientifiques est particulirement importante battre en brche,
compte tenu du fait qu'elle peut amener certains consommateurs
abandonner la prise de ces sources majeures de calcium, nutriment
essentiel intervenant, entre autres, dans la minralisation osseuse.
On ne peut en aucun cas mettre en accusation le lait et les produits
laitiers en terme de risque de cancer. A
l'inverse, on recommande de consommer
trois produits laitiers par jour !".
Difficile dtre plus clair ! Mais trois produits

laitiers par jour, cela ne veut pas dire
nimporte quoi : limitez les produits lacts
de type crme la vanille ou au chocolat,
qui apportent aussi du sucre. Et il vaut mieux privilgier les produits
crms ou demi-crms.
CHAPITRE V
Viandes - Poissons
ufs
Edition biohay2006
Edition biohay2006
CHV Viandes et poissons 28
V.1. LE SYSTEME PROTEIQUE MUSCULAIRE:

V.1.1. Structure et rle :
Le muscle comprend :
- Les fibres ;
- Tissus conjonctif les entourent : Qui contient des vaisseaux sanguins et des nerfs.
- Tissus lipidiques
- Enfin la myoglobine.
Figure.11. Structure de muscle squelettique.
La rpartition des principaux constituants protiques des muscles est la suivante :
Protines sarcoplasmiques : Lenzyme glycolytique, myoglobine (45 30%).

Protines myofibrillaire : 50 % dont 64% myosine et 27 % dactine.
Protines de tissus conjonctifs : 10-15% : Collagne et lastine.
V.1.2. Le tissus conjonctif :
a- Le collagne :
- Principale constituant de tissus conjonctif ;

- Il maintient en place les fibres musculaires.
- Lunit de base de collagnes est la molcule de Tropocollagne, cest une hlice forme de 3
chaines polypeptidique (2 chaines de mme types et une dautre type).
La molcule de Tropocollagne possde une extrmit des groupements ioniss, plusieurs molcule
toute orient dans le mme ses, sont associs en fibrilles.
Cette structure (cristalline explique la rigidit et la rsistance quil (collagne) offre lors mastication.
Cette proprit (la rigidit) augmente avec lge de lanimal, la duret dune viande dpend ainsi non
seulement de sa teneur en collagne (fonction acide amin constitutif glycine, proline et
hydroxyproline mais aussi de lge de ce tissus (accroissement de nombre de laissons intra et
intermolculaire).
Le chauffage dans leau provoque la dissociation des fibrilles et la dissolution de la triple-hlice,

laction prolong de temprature plus leve conduit la solubilisation de collagne sous la forme de
glatine.
b- Elastine :
La structure de llastine nest pas bien connue.

Les fibres lastines sont filamenteuses et lpaisseur et lallongement varient selon le tissu.
Lors de la cuisant dans leau, llastine se gonfle et stire mais ne dissout pas.
V.1.3. Les fibres musculaires :
Une fibre musculaire est constitue de trs nombreuses myofibrilles parallles enrobs dans un
cytoplasme (sarcoplasme), elle est entoure dune membrane (sarcolme) qui reoit le stimulus
nerveux et dont la dpolarisation dclenche la contraction.
Chaque myofibrille est enveloppe par un rseau riche en Ca++ de rticulum sarcoplasmique et par
des tubules qui communiquent avec la sarcolme, les myofibrilles sont composes de 2 filaments
parallles alternativement pais et mince (de myosine et dactine respectivement), un lment de
myofibrille constitue la sarcomre. Tubule transversale
Figure.12. Reprsentation schmatique de lappareil contractile et des structures membranaires de la

cellule musculaire squelettique
CHV Viandesetpoissons 30
a La myosine: Un filament de myosine est constitu par un faisceau de molcules en forme de

doigt qui oscillent, ralisant la contraction et qui interagit avec lactine et qui possde en plus
activitATPasique.
b Lactine: Se prsente sous 2 formes, lune globulaire Gactine, lautre est fibreuse Factine qui
rsultedelapolymrisationdela1reenfilmantconstitupar2chainesenroulesendoublehlice.
Cesfilamentscomprennentaussidautresprotines:
Latropomyosine:LatroponinesensibleauxionsCa+2etparticipeparcefaitaudclanchementde
lacontractionetactininequiintervientdanslajonctionentrelefilamentdactineetlastrie2

Figure.13.Organisationgnraledemuscle.
V.2.Biochimiedelacontraction:
Lesractionsquientrentenjeusontlestrscomplexesetimparfaitementconnus.
Avant la contraction en prsence dATP et dions Mg+2, mais aussi plus de temps que les ions Ca+2
sontretenusdanslesarcoplasmique,lamyosinenemanifestepasdactivitATPasiqueetlemuscle
estenrelaxation.
Les2protinesseraientsouslaformede2complexes
*MyosineMg+2ATP Avantcontractionmusculaire
*ActineADP muscleenrelaxation
AumomentdelacontractionmusculairetoujoursenprsencedATPetMg+2,lorsquelerticulum
sarcoplasmiquerelchedesionsCa+2enrponseaustimulnerveux.
PHASEI:
Mg+2ATPCa+2 Lactivit ATPasique de la myosine se manifeste hydrolyse dATP et libration

dnergie interaction temporaire entre myosine et actine (myosineactine et la contraction
musculaireproduitlaformationdecomplexeMyosineMg+2ATPCa+2ADPacine. Aumomentde
lacontractionmusculaire musclecontract.
PHASEII:
Findestimulation,laconcentrationdionsCa+2diminuejusquauseuilde107M(leCaestreprpar
le rticulum sarcoplasmique), la contraction prend fin, relaxation de muscle ce qui aboutit la
dissociationdecomplexeactomyosine.

Figure.14.Mcanismedecontractionmusculaire.
VoiedeformationdATP:
NormalementlateneurenATPresteconstante,cecomposseformereneffetpar3voies:
Phosphocratine
nADP+Phosphocratine ATP+cratine
Kinase
o2ADPATP+AMPlibr+phosphate.
pQuandlapportdO2parlesangestfaible(lorsdelacontractionviolenteona:
Glycolyseanarobieglucose2lactate+2ATP.
Lacontractionmusculaireestdoncaccompagnede:
Apparitiondecratineetdephosphate
Formationdelacidelactiqueetbaissedelateneurenglycogne.
Remarque:
Au repos ou lors dun travail modr lacide lactique disparue et lATP est form par
lintermdiaire de lacide pyruvique (cycle de krebs), et sert rtablir la rserve de
phosphocratine

V.3.MODIFICATIONBIOCHIMIQUEDESYSTMEPROTEIQUEAPRESLAMORT:
V.3.1.Rigiditcadavrique(rigormortis):
SinstalleprogressivementaufuretmesurequelateneurenATPdcroit,elleintervientaprsla
morteneffet:
*EnabsencedATP:Lactineetlamyosineselientdefaonirrversible.
aModificationdansletissumusculaireaprslamort.
Linstallationdelarigiditcadavrique(ourigormortis)estdirectementperceptiblesurlacarcasse:
lamusculaturedevientprogressivementraideetinextensibledanslesheuresquisuiventlamortde
lanimal. Ce phnomne rsulte de lpuisement du compos qui permet au muscle vivant de
conserver son lasticit et qui par ailleurs fournit lnergie ncessaire au travail musculaire,
ladnosinetriphosphate(ATP).
Acidificationdutissumusculaire
Aprslabattageetlasaign,enlabsencedoxygne,diversmcanismesderesynthsesopposela
dgradationdelATP.Lepremierestconstituparlaractioncatalyseparlacratinekinase:
Cratinekinase+ADP3cratine+ATP4+H+
Intervientgalementlamyokinase:
2ADP3ATP4+AMP2
Mais la raction la plus importante, car elle conditionne lvolution du pH et des caractristiques
physicochimiquespendantltablissementdelarigidit,estlalyseduglycogne:
(glucose)n+3ADP3+3Pi2H+(glucose)n1+3ATP4+2lactate+H2O
LacidificationestdueauturnoverdelATP.Ainsilacidificationserafonctiondelavitesseduturn
over.Aprslamort,leturnoverdelATPseraassurtantquelesrservesdephosphocratineetde
glycognelepermettrontetquelabaissedupHninhiberapaslavoieglycolytique.Lamplitudedela
baissedupHseradoncfonctiondesrservesnergtiques.
En absence dinflux nerveux, la contraction de la cellule musculaire aprs labattage est dorigine
chimique.ImmdiatementaprslabattagelemusclepossdeunerservesuffisantedATPpour
maintenirladissociationdelactineetdelamyosine.Decefait,ilgardesonlasticit.
La baisse du pH rsultant de la glycolyse anarobie inhibe les ATPases sarcoplasmiques (pompes

Ca+2maintenantlegradientdeCa+2)provoquantainsiunefuitedeCa+2danslerticulum.
bFacteursdinfluence:
Ledegrdesvritdephnomnesaccompagnantslarigiditcadavriquedpendde:
Etatnutritionneldelanimaleaumomentdelabattage,animaleaffamausoumisunstress
Reserveenglycognefaible;
BaisserapidedelateneurenATP;
durcissementmaximum;
Capacitdelartentiondeaudiminue;
Abaissement de pH est faible par manque de glycogne (ce qui entraine dailleurs un srieux
inconvnientsurleplanmicrobiologique(unebaisseimportantedepHeneffetconsidrablementsur
laprolifrationdelafloremicrobiennedusurface.
Latempraturelaquellelescarcassessontentreposes.
Silatempraturenestpasabaisserapidementaprslabattage:
pHdescend(diminue)rapidement
Cequientraineunednaturationdesprotines;
Une grande partie de leau de gel myofibrillaire est expuls dans les espaces intercellulaires ou
exsudehorsdetissus.
Latexturedelaviandeestmodifietrsdfavorablement;
Lorsdelamasticationleauestexpulserapidementetlaisseunrsidufibreuxetsec;
Ilyaparfoisaussiunepertedepoidsetunchangementdaspect.
Silatempratureatteint01cavantlapparitiondelarigiditcadavrique(ouconglation):

Antimortempostmortemrsolutiondelarigiditcadavrique
Ladurcissementestrapideetintenseetestprcdedunecontractiondemuscle
Conclusion:
Enpratiqueonfaitensortedenepasrefroidirtroprapidementdelamanirequelemuscle
entreentatderigiditcadavrique

Silatempratureestcompriseentre14et19c(contractionminimale):
Envitegalementdecongelerlaviandeavantquelleestassumecompltementlarigidit;
Onnedoitjamaiscuireuneviandeentatderigormortis.
V.3.2.Rsolutiondelarigiditcadavrique(maturation)delaviande):
Aufuretmesurequelaviandevieille:
Saduretsattenue;
Latextureaprscuisantdvientmeilleur,lextractibilitdesprotinesaugmente;
Augmentationdelacapacitdertentiondeau.
Le mcanisme de cette maturation ne semble pas rsultat dune dissociation de complexe acto
myosine,maispluttdedtachementdesfilamentsdactinedelaStrieZsouslinfluencede:
Soitdemodificationionique;
Soitdenzyme:lesCathepsinesprovenantdeslysosomesfragilissparlabaissementdepH.
La matrise de mcanisme de maturation permet de lorienter dans un sens favorable par des
interventionsexternes(forceionique,pH,enzyme,microorganismes.
AinsiparexemplelinjectionavantlabattagedeMgSO4rduitdexsudationladconglation.
Lamaturationdelaviandeestaccompagnepardiversautresractions:
Oxydationdeslipides;
Formationdenuclotides,ammoniac,H2S,actylaldhyde,diactyleactone.
V.4.LAMYOGLOBINE:
V. 4.1.Structureetfonction:
Est un pigment rouge de muscle de nombreux vertbres et invertbrs, elle est constitu par une
chainepolypeptidique,laglobine,fixparunrsiduhystidyle,ungroupementhme,cederniers
estformpar4noyauxpyroleshtrocycliquesentourantunatomedeferbivalentetlieceluici
parleuratomedazote.
N globine

N
Fe+2
N
H2O N

Figure.15.Structuredelamyoglobine.
Lhmoglobinepigmentdesangunestructureanaloguecelledelamyoglobine,ellepossdetoute
fois4groupementshmes.
LafonctionessentieldelhmoglobinetransportO2despommonsdesverslestissus,lamyoglobine
dont laffinit pour lO2 est plus forte que celle de lhmoglobine sert pour a mettre en rserve
danslemuscle,lO2quiluiestfavoriseparlhmoglobine.
V. 4.2.Modificationdelamyoglobine:
Lamyoglobineestmodifieaprslamortdelanimale(changementdecouleur),cesmodifications
sontfonctionsdetraitementstechnologiques.
a)Casdelaviandenontrait:
Lamyoglobinesubitdelaractionprincipale.
a FormationdoxymyoglobineMbO2:
Oxygnation
Mb+++O2 MbO2++(leFe=Fe+2)
O2
b FormationdeMetmyoblobineMetMb:
Mb+++H++1/4O2 MetMb++++1/2H2O(leFe=Fe++____Fe+3)
c Principauxdrivs:

MbO2Fe++(rougeVIF) oxydation MbFe++ (rougepourpre)
Ensurfacedeviandefraiche Intrieurdeviandefraiche
ox
yd
ati on
rd ati
uc o n y d on
+S ti o ox uct i
n d
oxydation r
MetMbFe+3(brune)

n ox
+S tio yd
d a ati
o xy on

Sulfomyoglobine Cholemyoglobine
(verte) (verte)

oxydation oxydation

Porphyrineslibresetoxydes
Brunes,jaunes,incolorants

Ainsi dans certains ractions la valence de latome de fer passe de 2 3 (Fe+2___Fe+3), il sagit
cependantduneoxydationassezparticulirequiestinhibeparloxygne.
La formation de metmyoglobiline est acclre au faible pression partielle dO2, bien que certains
coenzyme rduite prsente dans la viande soient capables de retransformer la metmyoglobine
myoglobine.
LemtabolismersidueldutissusetledveloppementdemicroorganismestendentrduirelO2
disponible dans la viande donc pour conserver le plus long temps possible le couleur rouge vif
dsirablelasurfacedelaviandeentrepossousrgimedefroidilfautlalaisseraucontactedelair
(perexempleenutilisantunemballageplastiquepermableaugaz).
Larsistanceloxydationestdautantmeilleurequelapression O2estplusleve,linhibitionde
loxydationparlO2sexpliqueparlefaitquedanslaviandelO2diffuselongtempsverslintrieuro
lemilieudemeurerducteur.
b)Casdelaviandetraite:
Lors que la viande est soumisse des traitements tel que: cuisson, strilisation, salaison, la
myoglobine subit dautres modifications, ces traitements vis ainsi non seulement inhiber la
prolifration bactrienne et certains actions enzymatiques, mais garder aux viande une couleur
rougeouroseapprciepourleconsommateur.
Mb++ouMbO2++ Chaleur+ Ferrohmochrome

Fe+2 oxydation Fe+3,brune

yglobinednature
Chaleur+condition
rduction
Viandecuite
Nitratesounitrites Oxydationrduction
Nitratesou
Nitrites+chaleur NitrosoMb++ Ferrohmochrome
Fe+2,rouge Fe+2,rose

yglobinenondnature yglobinenondnature
chaleur
salaison thonenboite
NitrosoFerrohmochrome
Fe+2,rouge/rose

yglobinednature
salaison
V.5.POISSONS:
V.5.1.Altrationsdepoissons:
Actionsdenzymesendognesetdebactries;
pHrelativementleve,abondancedesubstrat milieufavorable;
Action: apparition de composs volatiles malodorants: trimthylamine ( partir de loxyde de
trimethylaminenaturellementprsent),mthylemercaptan,sulfure,ledimthyle,H2S,NH3.
Ramollissementrapide(protasetissulaireetbactrienne);
Modificationdelacouleur:Diffusiondeshmoprotines;
Hydrolyseetoxydationdeslipides.
V.5.2.Rfrigration:Cestransformationssontralentismaisnonarrtscar:
Pseudomonasnecessedeprolifrerquenviron5 ;
Plusieursenzymeslipasesnotammentdemeurentactivesmmedanslepoissoncongel.
Le meilleurprocder sil est ralisable et de saigner et viscrer ds la capture Refroidissement

dansdeleaudemer102 .
V.5.3.Conglation:
Lemomentouintervientlaconglationestimportant:
Silaconglationlieuavantlinstaurationdelarigiditcadavrique,cettedernireseproduitlorsde
laconglationetnesattenuequincompltement,cetinconvnientsemanifestesurtoutdanslecas
defiletdcoupimmdiatementaprslapcheetcongelaussitt.
Latexturefinaleestencontraireacceptablelorsquelleestpratiquesurlespoissonsentiers.
La diffrence entre poissons entiers et dcoups provient de fait que les filets se dconglent
rapidement et que la rigidit intervient dans un tissus souple qui contracte facilement, un poisson
entiersedcongelerpluslongtempsetlesmusclesysontmaintenustirs.
Enpratique:
Conglationavantrigiditcadavrique poissonentier(thonparexemple);
Conglationaprsrigiditcadavrique prparationdefilets.
Le trempage avant conglation dans une solution de polyphosphate rduit la perte de liquide la
dconglationparformationdunecouchedeprotinegonfle.
Remarque:
Prsencedenzyme(activit)dansleliquidelasurfacedunpoisson
Poissonqutcongel.

Lentreposage prolonge a une temprature insuffisamment base de poisson ltat congel
provoque:
a)Pourlepoissonmaigre(richeenmatiregrasse):
Dnaturationdeprotine:activitdeslipases;
Durcissementdelachair(texture).
b)Pourlepoissongros(oxydationdeslipides):
Lafluctuationdetempraturecontribuegalementaccroitrelerisquededissociationsuperficielle
cellecientraine:
Unepertedepoidsdunepart;
Dautrepartoxydationdelipides;
Durcissement;
Apparitiondestaches
Laprotectionpeuttreobtenuepar:
Glaageemballagesousvidedansunfilmplastiqueimpermablelavapeurdeau(quiadhre)au
produitrtractable
Unesemeur(sel+eau)23%deNaCl(liquideaudissous21 )estutilisepourlaconglation.
V.6. LUF :
Les principales parties de luf de lintrieur vers lextrieur sont :
- Le jaune ou vitellus 29% (lipide (mulsifiant) ;

- Le blanc ou albumen 61.5%(protine) ;
- Les membranes coquillires (internes et externes)
- Coqu 9.5%.
Luf entier renferme environ 65% deau et 11% et 11% de matire minrale et 23% de substances
organiques (12% protine et 11% lipide).
Figure.16. Coupe schmatique dun uf.
V.6.1. Le blanc duf :
Le pH de blanc duf frais est 7.4, les protines de blanc duf sont :
1- Ovalbumine : La principale protine de blanc duf 60%, son composition en acides amins
remarquablement en quilibre, elle a des proprits glifiantes et moussantes.
2- Conalbumine (ovotransferrine) :
Sa masse molculaire est prs le double de celle de lovalbumine
- Possde une action inhibitrice sur certains bactries ;

- Facilement dnatur par la chaleur, congel vers 63C.
3- Ovomucoides :
- Glycoprotine riche en glucosamine ;

- Trs soluble dans lacide trichloro-actique ;
- Dnaturable par la chaleur ;
- Possde une action antitrypsine.
Le blanc duf congel (dure) se digre rapidement dans lintestin du fait de la dnaturation de ce
facteur.
4Ovomucine(glycoprotine):
InsolubledansleaupuremaisdevientsolubleenprsencedeselpH=7
Asseztellementthermiquemaissensiblesladnaturationdesurface;
Contribuelastabilisationdemoussefroid.
V.6.2.Lejauneduf:
Est une dispersion des particules dans une phase aqueuse continue plasma. Les particules se
sparentparcentrifugation.
Ellessontconstituesdenvirons60%deprotine(phosvitineetlipovitellineetLivitine.
Phosvitine:phosphoprotinefortementphosphoryl,estunrservedephosphoreparlembryon
aussiunesourcedefer.
lipovitelline:elleestdetypeHDLpeuphosphoryl,lateneurenlipidesestenmoyenne20%,2/3
phospholipideet1/3lipide,laquantitleve(2/3delipidesontneutresavec4%decholineet1/3
dephospholipide.
Livitine:diverstypes,,et.
V.7.PROPRIETESFONCTIONNELLESDOVOPRODUITS:
V.7.1.Pouvoircoagulantdeluf:
Les protines sous laction de divers agents physiques (chaleur, action mcanique) et agents
chimiques(ionsinorganiques,matriauxlourds).
V.7.2.Pouvoiranticristallisantetmoussantdeblanc:
L'additionde3%deblancd'ufpermetdelimiterlaformationdecristauxsaccharose.
Le lysozyme est considr comme responsable de la formation de musses lors dun abattage alors
quelovomucineencontrlerailastabilit.
V.7.3.Pouvoirmulsifiantdejaune:
Le pouvoir tensioactif du jaune est d la prsence dans celuici de phospholipide (lcithine en

particulier),deplus,laviscositdujauneconfredelastabilitauxmulsions.
V.8.VALEURNUTRITIONNELLEDEL'UF:
L'ufestunesourceassezpeunergtique,deprotineparfaitementquilibr,ilconstitueenoutre
une source importante de protine, de Fe et vitamines par contre c'est un aliment dficient en
glucide,Ca+2etvitamineC.
Les protines continues dans l'uf sont dits compltes car elles renferment les 8 acides amins
essentiels et dans des proportions quilibres, cest pour quoi est utilis comme rfrence pour
valuerlateneurdeprotinedesautresalimentsetlaqualitdecesprotines.
Leslmentsnutritifsdel'ufserpartissentingalemententreleblancetlejaune.
FICHE DE LECTURE
LES OGM
Organismes gntiquement modifis
OGM : QUELS SONT LES VRAIS RISQUES POUR LA

SANT ?
Les modifications gntiques des aliments
menacent-elles notre sant ? Entre les pro et les
anti-OGM, difficile de faire la part des choses.
Rsistance aux antibiotiques, persistance des
pesticides Le point sur les principaux
problmes et les menaces qui psent sur notre
organisme.
Entre vrit et fausses rumeurs, quels sont les vritables risques

des OGM ?
ADN : PAS DE DANGER

Dans lorganisme gntiquement modifi, ce que lon introduit,
cest un brin dADN tranger. Lorsque nous
mangeons par exemple du mas transgnique,
nous allons donc avaler des milliers de copies
dun gne qui ne vient pas du mas. Mais il faut
savoir que nous avalons dj des millions de
gnes en mangeant une feuille de salade ou un
morceau de viande ! Et cela ne prsente aucun
risque pour la sant ! Le fragment dADN
tranger de lOGM est donc dgrad dans
lappareil digestif, au mme titre que nimporte quel matriel
gntique des autres aliments.
RSISTANCE AUX ANTIBIOTIQUES : PAS DE
RISQUE DEMAIN !
Lune des critiques des dtracteurs
des OGM est le risque de rsistance
aux antibiotiques. En effet, pour
amener le gne que lon veut utiliser
dans lorganisme hte, on fabrique un
brin dADN que lon met en culture
dans une bactrie. Or pour pouvoir
faire le tri, on va ajouter un gne de rsistance un antibiotique, la
kanamycine ou lampicilline. Le problme est alors la transmission
ventuelle de ce gne dit "marqueur" des bactries pathognes,
dans le tube digestif ou mme dans le sol. Et si ces bactries
deviennent leur tour rsistantes aux antibiotiques, on risque de
voir merger des pathologies rfractaires aux traitements
classiques. Mais ce danger potentiel devrait bientt disparatre. En
effet, la Commission Europenne vient dinterdire lutilisation de
ces marqueurs dans les nouveaux OGM partir de 2003 et dans
tous les produits gntiquement modifis partir de 2005.
PROT INES : CONTR LER

Si lADN en lui-mme ne prsente pas de risque, il va nanmoins
servir fabriquer une protine
"trangre", dont les effets peuvent tre
plus ou moins nocifs. Car celle-ci peut
avoir diffrents effets dans lorganisme.
Le principal risque est bien sr
lapparition dallergies. Et il faut prendre
en compte dventuelles interactions de
cette molcule avec certaines fonctions
de lorganisme. Dans ce cas, seuls des mesures dvaluation prcises
avant toute mise sur le march peut garantir une certaine scurit.
Ainsi quune surveillance aprs la commercialisation pour dtecter
lmergence de problmes de sant.
CHAPITRE VI
Graines vgtales
Edition biohay2006
CHVI lesgrainesvgtales 41
VI.1.LESGRAINESDE CEREALES :
On distingue sous l'appellation crale diffrentes espces appartenant l'embranchement des
phanrogames(rgnevgtale)ousousembranchementdesangiospermesetaumonocotyldones,
familleGramines.
Ondistingue:Bltendre:TriticumvulgareouTriticumaestivum;Bldur:Triticumdurum;
Mas:Zeamays;Leriz:Oryzasativa;Orge:Hordeumvulgare.

Figure.17.Schmadunecoupedungrainedebl.
Les grains de crale et leurs drivs reprsentent lapport principale de calories de lalimentation
humaine,ilsreprsententaussilapportprincipaledeprotinesdansdesnombreusesrgionsenvoie
dedveloppement(90%contre25%seulementdanslespaysindustrialiss).
Lavaleurnutritionnelledecesprotinesestcependantrelativementfaible(dficienceenlysine).
VI.1.1.Utilisation:
Farine Pain(bltendre),Semoule Ptesalimentaires,Kouskous,galets(bldur);
VI.1.2.Structure:
La structure des graines est semblable dune crale lautre, seule limportance respective des
partiesvarie:
Unegrainedecraleestconstituede3parties:Lesenveloppes,lalbumenetlegerme.
alesenveloppes:Ellesontunrledeprotection,plusieurscouchessuccessivessontdistinguesde
lextrieurverslintrieur:
Pricarpe:constitupar3couches(pi,mso,endocarpe);
Testa:Absentechezlaplupart;
Epiderme:Appliqusurlalbumen.
b Lalbumen: endosperme ou amande): Cest la partie centrale de graine, elle est constitue par
unesuccessiondecouche;
Assiseprotique:couchealeuronetrsricheenprotine;
Celledelalbumenavecgranule(damidon);
Lalbumenpeuttrevitreux(casdubldur) Farine
Legerme:Situdanslapartieinfrieuredelagraine,ilestresponsabledelaperptuationdelavie,
composparlembryonprotgparlescutellum.
VI.1.3.Composition:
Legrainedeblestconstituessentiellementpardeleau,desmatiresorganique(glucide,matire
azot, lipides), aux quelle sassocie faible proportion des matires minrales, le graine de bl
renferme une faible proportion de matire grasse dont la majorit se trouve dans le germe et les
enveloppes.
Ces constituants (dans le cas de mauvaise condition de conservation), influent ngativement sur la
valeur boulangre par llvation de lacidit grasse et sont lorigine de phnomne de
rancissement.
Le graine de bl comprend galement des matires minrales en faible proportion et ingalement

rparti.Ainsi80%descendressetrouvedanslesenveloppescontre20%danslamande,lesK,P,Ca,
Mgpossdentlesteneurslespluslevs.
Lamidon (sucre complexe polysaccharide) constitue la majeure partie de lalbumen, il existe sous
des tailles et des formes diffrentes, la granule damidon est constitue par des couches
concentriquesalternativementcristallineetamorphe.
Lamidonestenfermlintrieurdelachaineprotique(rseauvisqueuxlastique).
Lateneurdesgrainesenmatireazoteestfaible,elleestdelordrede1012%,lesprotinessont
principalementlocalissdanslalbumen,70%surtoutdanslapartiepriphrique.
4typesprincipauxdeprotineontpeutmettremiseenvidencedanslesgrainesdecrale.
Albumen:Solubledansleau10;
Globuline:Solubledansunesolutionsaline10%;
Prolamines:Solubledansunesolutiondalcooldilue(thanol),appeldanslecasdeblGliadine45%.
Gluteline: Soluble dans des solutions acides et basiques dilues, appels dans le cas de bl
Glutnine.35%.
LesGliadinesetlesGlutninesconstituentlesprotinesduGluten.
VI.2.CARACTERISTIQUESDESPROTEINES:
Lesalbumensetlesglobulinesprsententlespropritscaractristiquesdeleurgroupe,denature
globulaire,ellesontdesmassesmolculairescomprisesentre10.000et100.000,ellescorrespondent
danslensembleauxprotinesbiologiquementfonctionnelles.
LesgliadinesetlesGlutninesontdescaractristiquescommunes,constituentlarservedazotede
carboneetdesoufrepourledveloppementdelajauneplantule,aumomentdelagermination.
Ces protines ont une composition en acides amins trs riche en glutamine et en proline, mais
pauvreenacidesaminsbasiques(Lys,His,Arg).
Les Glutnines ont une teneur en rsidu Lys, Gly, Ala, Tyrosine fortement suprieure celle des
GliadinestandisqueleurteneurenacideglutamiqueProlineetCystineestinfrieur.
Traditionnellementondistingueselonleurmassemolculaire3typesdeGlutamine:
X Celles ayants une masse molculaire suprieure 200000 dont la composition est voisine des
albumensetGlobulinesHautPoidsmolculaire(HPM)aupoidsmolculaire;
YCellesdontlamassemolculaireestcompriseentre100000et200000etquicontiennentune
proportionlevedacideGlutamiquedeGlycine.
Z Celles dont la masse est infrieure 50000 et qui prsentent une hydrophobicit voisin des
Gliadinesfaiblepoidsmolculaire(FPM).
Entenircomptedeleurspropritsbiochimiquesetdeleuroriginegntique,lesprolaminesontt
sparesen3groupes:
Lesprolaminesrichesensouffre(anciennementappelsgliadinew);
Lesprolaminesdemassemolculaireleve(anciennementappelsGlutaminesHPM).
VI.3.PANIFICATIONETBIOCHIMIEDEPAIN:
Pain:Produitdelacuisantdunepatedefarinedublfermente.
VI.3.1.Panification:
3oprations:Ptrissage,Fermentationetcuisant.
Ptrissage :
Hydratationetformationdelapte

Traditionnelouintensifi(vitesselente)
Fermentation :
Phasepassive
Levdelapte

1)Pointage1rfermentation):pesageoudvisagedtente(repos),faonnage(miseenforme)
2)Apprt(fermentationfinale)
Cuisant :
Phaseactive
Stabilisationdelastructure

Ressuyageourassissementdupain,refroidissement
VI.3.2.Biochimiedupain:
aPtrissage:ilpermet:
Absorptiondeleau(parlesprotinesetlesgranulesdamidonendommag);
Dveloppement de llasticit (glutnine) et de lextensibilit (gliadine) du gluten probablement
par:
OxydationlairdegroupementsulfhydrileSH.
Rarrangementdespontsdsulfure(SS).
IL se orme dans la pate un rseau dformable de protines et de glycolipides autour des granules
damidon,cesderniresayantdailleurssubitensurfaceundbutdeglatinisationetdelibration
delamylose.
b1Fermentation:
Phasepointage:Lalevurefermentelesglucideslibresdelafarine(prexistants)avecproductionde
CO2etlalcool,cestlthanolquidomineparlefaitdeladissolutionduCO2dansleaulibredela
pate jusqu saturation, pendant ce temps au fur et mesure de la consommation des sucres, les
amylasesetattaquentlesgranulesdamidonendommagesaucoursdelamature,ilseforme:
dunepartmaltose,dextrineettracesduglucosesousleffetdelactiondsordonndextrinisante
deamylase;
dautrepartmaltosesouslactionordonnsaccharifiantdelaamylaseencontribuantainsiau
renouvellementdustockglucidique(maltose),substratdelactivitfermentaire.
b2Phasedel'apprt:
Lalevurepeutalorssedvelopperaudpenddesoseslibrs;
C'estleCO2quil'emportedanscettephaseets'accumulesousformegazeuxetexerceunepression
intensesurlerseauviscolastiquedugluten.
Lapategonfle(structurealvole:rseauxprotiquescontinuesassociesauxlipides,pentosane).
Unquilibres'tablientreviscositetlasticitdelapate.
LeCO2diffuse;
Productiondeconstituantssecondaires,constituantsdel'aromeacideorganique,alcool,aldhyde,
ester.
Levolumedepaintripledurantcettephasequiconditionnelevolumefinaledepain.
CCuisson:
c.1.Dveloppementdepton( 75C)li:
Activitenzymatique(activationthermique 55C;
ExpansiondeCO2+vaporationdel'alcool.
c.2.Formationdelacroute:
110150C Dextrinisationetcaramlisation.
T>150C Torrfactiongrillage;
70C Conglationdeprotine.
dRassissementdepain(ressuyage):
Acoursderefroidissementl'amylose(extraitdesgranulesd'amidonpendantleptrissagedelapate
etlorsdelacuisson)cristallise.
Envieillissantlepaindurcitetpertesonlasticit,ilyacristallisationdel'amidondelamie.
VI.3.3.Dfinitiondequalitdepain:
Unpaindequalitdoittrelgermaisfineetlastique.
A:Lalevure:
a Espceetproprit:
Saccharomycescerevisiae:2typesdemtabolisme.
Prsenced'O2
CO2+H2O+nergie favorisebiomasse multiplicationcellulaireaugmente.
Voieclassiquededgradation:
Glycolyse voiehexosemonophosphate
Chaineoxydorduction.
Fermentation:absenced'O2.
CO2+thanol+nergiefaible(maintenance+reproductioncellulaire).
Production de constituants secondaires: arme (acide, alcool, ester, aldhyde) qualit
organoleptiquedepain.
Remarque:
Les2mtabolismessontquilibrs;
L'O2dplaced'quilibre;
Propritdesespces+certainsfacteursdemilieuinterviennent.
bCritresdechoixd'unesouche:
Lechoixestenfonctiondesaltitudesphysiologiquesetmtaboliques.
Letauxdecroissanceestgaletauxd'azoteassimil/tauxd'ensemencement.
b1Comportementvisvisdelatemprature:
Tempratureoptimaledecroissance;
Thermorsistanteplusleve;
Ilfauttenircomptedel'influencedepHetdel'activitdel'eau.
b.2.ProductiondeCO2:
Activitfermentaire(CO2importante);
Productiondecomposssecondaires pHvariable(insensible).
Peusensiblel'augmentationdeCO2.
Aptitudeproduirelescompossvolatiles(armes).
b.3.Pressionosmotique:
Rsistauxvariationsdepressionosmotique;
Lapressionosmotiqueaugmenteaucoursdelacuisson osmolysecellulaire.
b.4.Exigencesnutritionnelles:
Mtaboliserlessucresprsents;
Aptitudefermenterlemaltose;
Rsisterlaconcentrationd'thanol,elledoits'adapterauxconditionsdelapte.
VI.3.4.Principedefermentationpanaire:
aDfinition:
Ensemble d'opration permettant de cultiver de microorganismes et contrler leur activit

biosynthtique.
MtabolismeIair biomasse
MtabolismeIIair acidesamins.vitamines.enzymes.
Ensemble des processus de transformation conduisant d'un substrat organique et aboutissant un

mtaboliteparticulier+nergie.
bFacteursinfluents:
XDosed'emploi=2.5Kg/quintalou60ld'eaucoulage.
YEnfonctiondematiregrasseetdesucre.
ZLemodedincorporation:Pasdinfluence(mittlasurface,pralablementdilu).
[Influencedesucre:3typesdesucrefermentescibles:
Sucresprexistants(lvulose,saccharose,raffinose,levoisine);
Maltoseprovenantdamidon;
Sucresajoutsenboulangerie.
Linvertasedelevurehydrolyselevoisine.
Sucresimple:
Remarque:Lanaturedesucre,mlange
Affectentlavitessedefermentation.
o Influencedelateneurensucre:
Ilexisteuneconcentrationoptimale.
Phnomnedinhibitionquantlaconcentrationoptimaleaugmente.
o Influencedetemprature:
4C.lactivitestnul;
2535Cestlatempratureoptimale;
45C..inhibition;
55C..levureesttue.
o InfluencedepH:
5.65.8.pHcellulairedelevure;
5.2.pHoptimum;
pH<2oupH>8inhibitiontotale.
o Influencedeleau:
Laquantitdeauapeudinfluencesurlactivitfermentairemaiscespropritsphysiquesinfluent
surlapate
Eaudure_____glutencoriace;
Eaudouce____glutencollant.
o Rledesel:
Lalevuredoitrsisterunecertainepressionosmotique.
Quand la concentration de sel augmente, la pression osmotique augmente donc plasmolyse
cellulaire.
Laconcentrationenselgale2%depoids(ajout)estsanseffet.
CFlaveurdepain:
Sucre CO2 Structure alvole du pain + constituant de la flaveur du pain (alcool, acide
organique,ester,composscarbonyl.

Sucres
95% Alcoolthylique+CO2
Maltose

Glucose 5% Constituantsdelarme
Acidesamins

Figure.18.Formationdesconstituantsdelarme.

VI.4.LESGRAINESDELEGUMINEUSE:
VI.4.1.Structureetcomposs:
Les lgumineuses graine sont cultivs principalement pour leur graines riches en protines (fve,
pois,haricot,lentille,soja,arachide),etsontutilisspourlalimentationhumaine,cesgrainessont
beaucoupplusrichesenprotideetmoinsrichesenglucidequelesgrainescrales.
Leurscompositionenpourcentagedelamatireschemispartlesojaestde2225%deprotide,
de4854%desglucidesetde14%delipide.
En raison de la source de protines quelles reprsentent, ces espces sont souvent appels
protagineusesetleurscultureestenexpansionlchellemondiale,leslgumineusesreprsentent
unecompositionenprotineassezvoisineetsontprincipalementconstituesdeglobuline(6090%)
etdalbumine1020%.
Lesfractionsdeglobulinedesgraineslgumineusessontreprsentespardesprotinesdetype7S
1112S(classecorrespondaufractionnementparultracentrifugationidentifiesparlacoefficientde
sdimentation),lastructurequaternairedecesprotinesestcomplexeetdiffresuivantquilsagit
des lgumineuses protagineuses ou olagineuse, les diffrents monomres sont forms de
polypeptides acides et basiques relis par des ponts disulfure se qui explique que ces protines
sagrgentousedissocientsuivantlescaractristiquesdumilieu.
VI.4.2.Propritsfonctionnelles:
Poudredefaiblevariationsaline.
La solubilit de protines augmente de manire exponentielle avec un accroissement de la force

ionique par ailleurs les conditions de ces charges influent sur la capacit de rtention deau de
protines.
La viscosit des solutions protiques diminue peu en prsence de sel mais augmente avec la
tempraturesuiteladnaturation(fonctiondeloriginedecesprotinesvgtales).
Leffetdegonflementestliaudroulementdelachainepeptidique.
La temprature de dbut de coagulation varie avec le pH et les forces de gel les plus leves sont
obtenuespourdesvaleursdepHprochede7.
CHAPITRE VII
Fruits et lgumes
Edition biohay2006
CHVII lesfruitsetlgumes 49
VII.1.INTRODUCTION:
Les fruits et les lgumes constituent les aliments dont la consommation est la plus leve, ce sont
surtoutdessourcesdecalcium,devitamineC,decarotne,devitaminesdegroupeB,ilsnapportent
quepeudecaloriesdecellulosefacilitantletransitintestinalechezlessdentairesetilscalmentle
dsiredemangersansfaireangrecer.
VII.2.COMPOSITIONETPROPRITES:
La distinction que lon fait couramment entre fruits et lgumes est essentiellement dordre
gastronomique,lesfruitscharnusontengnralecommecaractrescommuns:
Larichesseensucre;
Laciditrelativementleve;
Leparfumprononc;
Ilssontlesplussouventconsommsltatcru.
Parmileslgumesoncompte:
Desfruits:concombre,aubergine,poivron,tomate;
Desgraines:petitpois,haricot,mas;
Desracines:betterave,carotte;
Destiges:asperge;
Desfeuilles:pinards,choux,laitue;
Desfleurs:chouxfleurs,artichauts.
Les lgumes constituent ainsi une collection htrogne et dont la faible acidit (pH voisin ou
suprieur5)quiconstitueunepropritcommunelaplupartdeslgumes(abstractionfaitela
tomatequiadescaractresorganoleptiquesdunvraifruit.
Les fruits et lgumes sont riches en eau, les fruits contiennent en gnrale plus doses en acide
organiquesetmoinsdamidondeprotineetdeselminrauxqueleslgumes.
Les caractres organoleptiques et nutritionnelle des aliments vgtaux dpendent de nombreux

facteurs: espce et varits, conditions des cultures, tat de maturit, conditions et dur
dentreposage,traitementtechnologique.
Lateneurenconstituantschimiquesdiversvarieconsidrablementzucoursdelacroissanceetdela
maturation,delentreposageaprsrcolteetdestraitements.
VII.2.1.Lasaveuretlarme:
. La saveur et larme dpend du rapport de teneur en sucre et en acide, de la richesse en tannins

(astringents)etdelaprsencedenombreuxcompossplusoumoinsvolatiles(ester,alcool,ctone,
aldhyde.
VII.2.2.Lacouleurdesfruitsetleslgumes:
Lacouleurestdueaupigmentlocalisdanslesplastides,lesvacuolesoulesliquidescytoplasmiques
descellules,parfoisuniquementdescellulespidermiques(certainvaritderaisin).
Lespigmentsprincipauxappartiennent3grandesclasses:
Chlorophylle:Verteliposoluble;
Carotnode:Jauneetorange,liposoluble(ex.carotne).
Anthocyanine: Rouge ou bleu, hydrosoluble, la teneur des fruits en pigments est compltement
modifiependentlamaturation.
VII.2.3.Texture:
La rigidit est due en parti en microfibrilles cristallines de cellulose, ainsi quaux microfibrilles
dhmicellulosediverses,dexylnesdelignine,laturgescencequiconfreaufruitsetlgumesleurs
fermentetleurssucculencedpenddeleauretenuedanslescellulesparosmosequipeutatteindre
96%depoidsdetissus,latextureestinfluenceparlesmaturations,lentreposage,lacuisantetla
conglationainsiqueparlesgelsdamidonetparlesgelsdepectine.
VII.3.CELLULOSEETPECTINE:
VII.3.1.Cellulose:
Lacelluloseestlaprincipalepolysaccharidedestructuredesvgtaux,prsenteltatdefibreen
associationavecdeshmicellulosesetdespectines,cestunpolymrelinaireconstitudersidude
glucoserelipardeslaissons(14),liaisonparticulirementrsistanteetquedhydrolyseaciderond
difficilement la rgularit de disposition des groupements hydroxyle fait que les chaines voisines
interagissent par lintermdiaire de nombreuses laissons hydrogne criant ainsi un difice a taux
leve de cristallinit, la chaleur humide rduit quelque peu cette cristallinit par gonflement et
pntrationdeauentreleschaines.
Il est cependant possible de modifier chimiquement la cellulose en substituant, une certaine

proportionde3groupeshydroxyleparmthylationquiauneffetsurlasolubilitdelacellulose.
Lacelluloseestengrandepartieresponsabledelatexturedesalimentsvgtaux,laduretdeces
dernierssemblelientlacristallinitdelacellulose.
Le blanchiment attenue ces 2 caractristiques tandis que lentreposage ltat congel ou

dshydrattendlesaccentuer.
La cellulose nest pas digestive pour lhomme mais participe la formation dun ballast intestinale
hydratquifacilitelvacuationdesautresmatiresindigestibles.
Il est difficile de raliser in vitro lhydrolyse de la cellulose par des cellulases, divers celluloses
substituespeuventtressynthtises,notammentlacarboxymthylcelluloseROCH2COOHquiest:
Unbonagentdertentiondeau(enptisserie);
Utilispourempcherlacristallisationdesucreenconfiserie;
Pourlastabilisationdescrmesglacs;
Pourfaciliterlarhydratationdespoudresdejusdefruit.
VII.3.2.Pectine:
Lessubstancespectiquessontdespolymreslinairesdelacidegalactoroniquedontunepartieplus
oumoinsgrande,desgroupementscarboxylessontestrifispardesradicauxmthyles,onlesrend
contreprincipalementdanslesparoiscellulairesetdesespacesintercellulairesdestissusvgtaux,
ondistinguetoutefois:
Pectine:uniquementleschainespolygalactoroniquesmthyls100%;
Acidepectinique:cellesquiprsententdestauxdemthylationinfrieur100%;
Acidepectique:dsignecelleslesacidespolygalacturoniqueexemptedemthoxyle.
Danslesvgtauxlespectinessontsouventlislacellulose,notammentdanslesparoiscellulaires
souslaformeduncomplexeinsolubledansleauappelspetitprotopectine,ilsuffittoutefoisdun
brefchauffageaumilieuacidetellequilexistenaturellementdansdesnombreuxfruitspourlibrer
lapectinequiestsolubledansleau.
a.Laglification:
La proprit des pectines la plus important de point de vue la technologie alimentaire est leur
aptitudeformerdesgels,lescaractresdugeldpendentessentiellementde2facteurs:
Lagonflementdelamolculepectiqueetsondegrdemthylation;
Lalongueurdelamolculedterminepourunemmeteneurenpectinedegelfinale.
La rigidit ou fermenter de celuici en dessus de certains longueur molculaire une pectine ne

donnepasdegel.
Long
Valeurminimale gel
Gel1
Gel2 Larigiditestenfonctiondelalongueur
Gel3
Gel4
Quantdegrdemthylationdunepart,ilcontribuerrglerlavitessedeglification,dautrepartet
surtout par sous influence sur les liaisons entre les molcules pectiques, il est responsable de
certaines proprits organoleptiques des gels pectinesucreacide que forment les pectines haut
teneurenmethoxyl.
b.Dgradationdegel:
Les pectines et les acides pectiniques librs de leur liaison avec la cellulose peuvent en suite se
dgraderselon2processusdiffrentssont:
Dpolymrisation: le chauffage en milieu acide ou bien laction dhydrolase (pectinase, pectine

hydrolase, polygalacteronase, polymthyl galacteronase) a pour effet de couper la chaine en
tranquantspluscourts.
Dmthylation:Lactiondesalcalismmefroidoudepectinemthylesterase(pectase,pectine,
methoxylases)apoureffetdedmthylerlapectinequisetransformerenacidepectiqueinsoluble
dansleau,lechauffageenmilieuacidepeutaussieffectuerladmthylation,maisenfragmentant
enmmetempslachaineplygalacteronique.
VII.4.MODIFICATIONCHIMIQUEAUCOURSDELAMATURATION:
VII.4.1.Gnralitsurlesmtabolismesaprsrcolte:
Lorsque un fruit ou lgume est spars de la plante il ne reoit plus ni eau ni nutriments et la
photosynthsecesse,cependantlarespirationdestissussepoursuitainsiquediversautresractions
enzymatiques.
Les principales ractions qui intervient sont celles qui accompagnent des hydrates de carbone
C(H2O),larespirationdestissusvgtauxprovoqueparconsquentunepertedematirescheet
souvent aussi une diminution de la saveur sucr, elle (respiration) consomme doxygne faute de
quoilanarobiosesinstalle,elledgageCO2,produitdeleauetentretientlatranspirationdetissus,
elledgageaussilachaleur,larespirationdetissusvgtaleaprslarcolteconstitueainsilefacteur
limitantdelaconservationlesfruitsetlgumesltatfrai.
VII.4.2.Maturationetphnomneclimactrique:
Schmatiquementonpeutconsidrerlaviedunfruitcommeconstituerde4phases:
Floraison Croissance Maturation Snescenceetmort

La maturation est dfinit comme tant la priode de diffrenciation tissulaire accompagn dune
synthsedenzymesspcifiquesresponsablesdemodificationbiochimiqueetstructuralerendantle
fruitagrableconsommer.
Certainsfruitsnotammentlabricot,lepche,lapomme,lapoire,latomate,certainsmlo,lavocat,
labananeprsententunaccroissementtemporairedelactivitrespiratoire(plusintense)appelpic
climactriquequiconcideengnraleaveclesprincipalesmodifications,lepicclimactriquesurvient
soitsurlaplantesoitlorsdelamaturationaprsrcolte,dautresnotammentleraisin,lacerise,la
fraise, la figue, lagrume, lananas ainsi que la plupart des lgumes ne prsentent pas de pic
climactrique, leurs respiration progresse plus longtemps et les laisse en gnrale nourrir sur la
plante.
Remarque:
Silefruitaunpicclimactriquedanscecasonpeutfaitlarcolteavantsamaturation
Linitiation et le droulement de la maturation sont sous la dpendance de lthylne (cest une

hormone vgtale produite au cours de la maturation (hormone de maturation), pour les fruits
climactriques.
Parcontrelamaturationestindpendantepourlesfruitsnonclimactriques.
Lorsque les fruits sont placs dans une atmosphre contenant 1 ml dthylne par m3, le
dclenchementdupicclimactrique,cestlactivitrespiratoirequieststimule.
VII.4.3.Modificationchimique:
Laphasedematurationseraitunepriodedediffrenciationdetissusaccompagnedunensemble
deractionsquimodifientdefaonnotabledescaractresorganoleptiquedesfruits:
XAugmentationdelateneurenosesetdelasaveursucre,cesosesproviennentdelhydrolysesoit
delamidon(banane,poire,pomme)soitdehmicellulosedesparois(agrume,pomme,poire).
YBaissedelacidit:lerapportsucresuracide(sucre/acide)slvequirsultedeladgradationde
lacideorganique.
ZRamollissementdesfruitsquirsultedelamodificationdessubstancespectiques,laprotopectine
insoluble est transforme en pectine soluble et celleci est partiellement dmthoxyle et
dpolymrise.
[Les pigments subissent eux aussi des modifications considrables, le passage du vert au jaune
(agrume,abricot,pche,certainvaritdepomme..)ouaurouge(tomate)correspondengnrale
audmasquagedepigmentscarotnodedufaitdeladestructiondelachlorophylle,paralllementil
yatoutesfoissouventunesynthsedecarotnodeoudepigmentanthocyanine.
\La maturation donne naissance un grand nombre de composs organiques volatiles en partie
responsablesdelaromedefruit.
VII.5.BRUNISSEMENTENZYMATIQUE(BE):
VII.5.1.Dfinitionetsubstrat:
Onappel(BE)latransformationenzymatiquedanscespremirestapesdecompossphnoliques
enpolymrecolor,leplussouventbrunounoire.
Le BE enzymatique sobserve chez les vgtaux qui sont riches en composs phnoliques, il
nintervientpasdanslesalimentsdorigineanimale.
Le BE cause dimportant problmes de couleur avec certains fruits et lgumes (pomme, poire,
banane,pommedeterre,champignon)enparticulierlorsqueletissusdecesvgtauxsontmalades
ouendommags.
Cependant un certain degr de brunissement est en effet recherch lors de la maturation (ex. les
dattes).
VII.5.2.RactionsdeBE:
LestapesdeBEsont:
1Hydroxylationenzymatique:monophnols(leplussouventincolore).
OH
Orthodiphnol
R

Orthodiphnol(leplussouventincolore).
2Oxydationenzymatique:
Orthoquinone
(souventrouge)
Ractionnon
enzymatique
Polymrecolor
Les pigments qui se forment par BE sont dsignes par le terme gnrale de mlanines, leurs
formation procde sans intervention denzyme partir de quinone aux quelles aboutit la phase
enzymatiquedesractions,lesenzymesimpliquentdanscescaractressont:
Monophnolase(crsolase);
Polyphnoloxydase(oupolyphnolaseoucatecholase).
VII.5.3.Prvention:
XSlectiondevaritpauvreensubstratphnolique.
YEviterlescontusionsquiendommagentlestissus.
ZInactivationdesenzymesparlachaleur.
[Additiondescompossrducteurs(acideascorbique).
\Immersiondesfruitsdansleaulgrementsalousucr.
]AbaissementdupH.
^EnlvementdesO2(dsoxygnation).
_Emploidelanhydride,sulfureetdubisulfite.
CHAPITRE VIII
Additifs alimentaires
Edition biohay2006
CHVIII lesadditifsalimentaires 55
VIII.1.DFINITION:
Letermeadditifdsignetoutessubstancesquinestpasunconstituantnatureldesalimentset
dontladditionintentionnelleaunbutquipeuttredetype:
Technologique:exYaourtadditionndebactriesfermentaire;
Organoleptique:aromeoucouleur;
Nutritionnel:acidesaminsouvitamines
Les additifs alimentaires ne comportent en principe aucun risque de toxicit aux doses et dans les
conditions demploi prvus par la rglementation, toutes additifs alimentaires doit par consquent
avoir t lobjet dune valuation toxicologique qui permet de dfinir une dose quotidienne
admissiblequipermetsontourensuitepourcalculerlateneurmaximaleadmissibledanschaque
denreougroupededenres.
Les considrations dordre toxicologiques quoi que prioritaires ne sont pas seuls cause des
variationsdesadditifsalimentaires,ilfautaussiquelemploidecederniersoitjustifidupointde
vuetechnologiqueetneservepasmasqueruneinfrioritdeladenre,ilnefautpasnonplusquil
puisseinduireenerreurdeconsommateur.
La classification adopt repose sur le regroupement par catgorie fonctionnelle des additifs ou on
compte 24 catgories dont on cite titre dexemple: les colorants, conservateurs, antioxydants et
dulcorant,mulsifiants,stabilisants,paississants,glifiants,acidifiants.
Ilfaudraitindiquerpourchaqueadditiflesproduitspourlesquellesilestautoris,lesdosespermises,
lemodedemploi,lemodedactionetlesrenseignementsdordretoxicologique.
Encequiconcernelanumrotation,chaqueadditifestprcddelalettreEsuivide3ou4chiffres
Ex:E150caramel(couleurbrune)colorant
E300E302:acidesascorbiqueetcesselsconservateurs.
E320.B.H.A antioxydant.
VIII.2.LESADDITIFSTECHNOLOGIQUES:
VIII.2.1.Qualitdeconservation:
Oncherchedemaintenirlepluslongtempspossiblelaqualitinitialedeladenre,ilsagiteneffet:
aSubstanceminrale:NitratedesodiumE251,nitritedesodiumE250,anhydridesulfureuxetses
selsE220,E226.
bSubstancesorganiques:AcidespropioniqueetcesselsE280,acideascorbiqueE200,E203etses
sels,acidelactiqueE270.
VIII.2.2.Effetantioxydant:
Pourviterloxydationdeslipidesilsagitde:
aProduitsnaturels:TocophrolE306E307E308,acideascorbiqueetsesselsE300,E302
b Produits de synthse: PresquetouslesdrivsphnoliquesBHA(E320),BHT(E321),galatesde

propyleE311,E312.
VIII.3.LESADDITIFSSENSORIELS:
VIII.3.1.Arme:
Substancesaromatisantestunesubstanceouprparationajouteunalimentpourluiconfreun
nouvelaromeoumodifierceluiquiexister,onpeutclasserlesarmesdelamaniresuivante:
Aromesucr:Vanille,caf.
Aromesal:Fruit,pice.
Aromedivers:Alcool,produitamer.
Selonleursoriginesondistingue:
Lesextraitsnaturels;
Lesproduitsderaction:thermique,enzymatiqueoumicrobiologique(fermentation);
Lesproduitsdesynthse:Actatedisomyl(gotframboise),benzaldehyde(gotpche),actate
dthyle(gotbanane,pomme).
VIII.3.2.Edulcorants:Ontunpouvoirsucrantlve,selonleurorigineondistingue:
aNaturel:Osidique,protique;
bSynthtique:Saccharine,cyclamatedesodium,aspartame,acsulfame.
VIII.3.3.Colorants:onlesutilisepour:
Soitpournormaliserlacouleurdunalimentouduneboisson;
Soitpourleuraspectattractif.
Onpeutciter:
aColorantsnaturels:
Lactoflavine:couleurjauneE101.
Chlorophylle:CouleurverteE140.
Caramel:CouleurbruneE150.
bColorantssynthtiques:
Tartrazine:couleurjauneE102.
Amarante:couleurrougeE123.
Indigotine:couleurbleuE132.
VIII.3.4.Lesagentsdetexture:
a Agentsglifiantsetpaississants:
Agentsglifiants:PectineE440,CarraghnaneE407(polysaccharide),AlginateE400,E405.
Agentspaississants:Amidon,Glatine.

bAgentsmulsifiants:
monoglycride E471, monoglycride estrifi par un acide organique (lactique, citrique, actique)
E472,sucroesteretsucroglycrideE473,E474,leslcithinesE322.
VIII.4.LESADDITIFSAFINALITENUTRITIONNEL:
Onenrichielesalimentsavec3typesdesubstances:
1Vitamines;
2Minraux;
3Acidesaminsnaturels.

7:14 pm, Aug 20, 2011

FICHE DE LECTURE
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
NAYEZ PLUS PEUR DES ADDITIFS !
Vous vous mfiez des additifs
alimentaires et nachetez que des produits
frais ou sans colorants ni conservateurs
Cette peur est-elle justifie ? Ces
substances prsentent-elles des risques ?
Qui les contrle ?
Les additifs suscitent la mfiance chez de

nombreuses personnes. Cette peur a souvent
fait prfrer les surgels aux boites de
conserves et autres plats prpars. Cest elle
qui est lorigine du succs des produits "sans
colorants ni conservateurs". Mais existe-t-il un
rel danger ?
Les additifs suscitent la mfiance chez de
nombreuses personnes. Cette peur a souvent
fait prfrer les surgels aux boites de
conserves et autres plats prpars. Cest elle qui est lorigine du
succs des produits "sans colorants ni conservateurs". Mais
existe-t-il un rel danger ?
PEUR IRRAISONNEE
La mfiance vis--vis des additifs ne date pas
daujourdhui. La dsignation des additifs par des
noms barbares ou des E 666 ny est certainement
pas trangre. Cette inquitude est dautant plus
justifie par les scandales de la vache folle et
autres surprises. Il est normal de se demander si
ces produits ne font pas courir dventuels
risques.
Pourtant, une partie de ces additifs a pour but de protger notre
sant ! Les conservateurs empchent ainsi les contaminations
bactriennes : ils permettent dviter les toxi-infections
alimentaires (salmonelles, listeria). Ils vont galement viter la
dgradation des vitamines.
LE RISQUE FAIBLE : LES INTOLRANCES ET LES

ALLERGIES ALIMENTAIRES
Le seul vritable risque est celui dallergies ou dintolrances. On a
constat par exemple des cas dallergie la gomme arabique. Des
intolrances certains colorants ou conservateurs peuvent
galement exister. Mais rassurez-vous,
moins de 1 % des personnes seraient
allergiques ou auraient une
intolrance ces substances. En
revanche, les asthmatiques seraient
plus sensibles certains conservateurs
(les sulfites). En outre, si vous tes
allergique certains additifs alimentaires,
vrifiez la composition de certains mdicaments qui peuvent
contenir les mmes substances.
Plus connu, le cas du glutamate. Cet exhausteur de got serait en

effet lorigine du syndrome du restaurant chinois, caractris par
une sensation de brlure et des maux de tte, 20 minutes aprs
l'ingestion de plats venus dAsie. Ce syndrome toucherait environ
2 % de la population. Mais la responsabilit du glutamate na jamais
t tablie de faon claire.
Les additifs alimentaires sont ainsi priori sans danger, Mais

nhsitez pas non plus prparer vous-mme vos plats base de
produits frais !
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LIENS UTILES
A
Aide-mmoire de chimie organique :
By : Paul Depovere
Publisher: Dunod
Publication Date: 2006____ Number Of Pages: 167
Size of file : 17.57 MB ___ format : pdf
http://ifile.it/cklsep
Aide mmoire de toute la biochimie

By : Heinz Weinman
Publisher: Dunod
Publication Date: 2004-10-19 ____ Number Of Pages: 452
http://ifile.it/g2s489
Analyse_chimique
By : Francis Rouessac, Annick Rouessac, Daniel Cruch
Publisher: Dunod
http://ifile.it/g2s489
Atlas de biologie animale : Tome 1, Tome 2.

By : Sandrine Heusser, Henri-Gabriel Dupuy
Publisher : Dunod
Publication Date : 2008-03-13 ____ Number Of Pages : 135
Size of file : T1 :11.48, T2 : 38.92 MB ___ format : pdf
Tome 1 : http://ifile.it/8us9np ________ Tome2 : http://ifile.it/y03kuc
Atlas de poche d'immunologie

By : Gerd-Rdiger Burmester, Antonio Pezzutto, Peter Van Endert
Publisher: Flammarion mdecine-sciences
Publication Date: 2000-01-01____ Number Of Pages: 293
Size of file : 19.28MB ___ format : pdf
http://ifile.it/lramjt
Atlas de poche de microbiologie
By : Tony Hart, Paul Shears,
Publisher: Flammarion mdecine-sciences
http://ifile.it/aqewnp
Atlas de poche de physiologie, 3e dition

By : Stephan Silbernagl, Agamemnon Despopoulos
Publisher: Flammarion mdecine
http://ifile.it/ahxrbq
Atlas de poche de mycologie

By : Gillian Midgley, Yvonne M. Clayton, Roderick J. Hay
Publisher: Flammarion Mdecine-Sciences
Size of file : 4.41 MB ___ format : djvu
http://ifile.it/d5yx61
B
Biochimie
By Donald Voet (Auteur), Judith-G Voet (Auteur), Guy Rousseau (Traduction),
Lionel Domenjoud (Traduction)
Publisher: De Boeck __ Edition : 2e dition
Publication Date: 26 septembre2005___ Number Of Pages: 1583
http://ifile.it/j5gy4l
Biochimie clinique, 2e dition

By : Pierre Valdigui
Publisher: Editions mdicales internationales
http://ifile.it/be9r0o
Biochimie des aliments , Dittique du sujet bien portant
By : Marlne Frnot, Elisabeth Vierling
Publisher: Doin __ Collection : Biosciences Et Techniques
Publication Date: fvrier 2002 ____ Number Of Pages: 290
http://www.mediafire.com/?zkllmz2hddv
Biochimie mdicale : Physiopathologie et diagnostic

By : William-J Marshall et Stephen-K Bangert
Publisher: Elsevier
Publication Date: 1 mai 2005____ Number Of Pages: 385
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Biodgradations et mtabolismes : Les bactries pour les

technologies de l'environnement
By : Jean Pelmont
Publisher: EDP Sciences __ Collection : Grenoble Sciences
Publication Date: 2005 ____ Number Of Pages: 798
http://ifile.it/j84iqd
Biologie en bref
By : BRESNICK Stephen D.
Publisher: Boek university
Publication Date: 2004-01 ____ Number Of Pages: 309
http://www.mediafire.com/?oxd1tge4t3n
Biologie cellulaire : Des molcules aux organismes, Cours,

questions de rvision et QROC
By : Jean-Claude Callen, Roland Perasso.
Publisher: Dunod
http://ifile.it/nsjfg6
Biologie tout-en-un 2e anne BCPST - Cours, TP, exercices,
fiches mthodes, 2me dition
By: Pierre Peycru, Jean-Claude Baehr, Franois Cariou, Didier Grandperrin,
Christiane Perrier, Jean-Franois Fogelgesang, Jean-Michel Dupin
Publisher: Dunod
http://ifile.it/qt2xau
Biologie vgtale 3e dition

By: Jean-Claude Laberche
Publisher: Dunod # Collection : Sciences Sup
http://ifile.it/ps1v5x
Chimie gnrale
By: Steven S. Zumdahl
Publisher: De Boeck
http://ifile.it/jr3s0e
Chimie gnrale en 30 fiches

By: Richard Mauduit, Eric Wenner
Publisher : Dunod # Collection : Express
Publication Date : 13 mars 2008 ____ Number Of Pages: 160
http://ifile.it/rshvbt
Chimie gnrale : Rappels de cours, exercices avec corrigs

dtaills
By: Elisabeth Bardez
Publisher: Dunod # Collection : Sciences Sup
Publication Date: 19 aot 2009 ____ Number Of Pages: 257
http://ifile.it/43sfny
Chimie organique en 25 fiches
By: Nadge Lubin-Germain, Jacques Uziel
Publisher : Dunod # Collection : Express
Publication Date : 2008 ____ Number Of Pages: 159
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Cintique enzymatique
By: Athel Cornish-Bowden, Marc Jamin et Valdur Saks
Publisher : EDP Sciences # Collection : Grenoble Sciences
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Connaissance des aliments

By: Emilie Fredot
Publisher : Technique Et Documentation Lavoisier # Collection : Bts Dittique
Publication Date : octobre 2005 ____ Number Of Pages: 400
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Cours de microbiologie gnrale avec problmes et

exercices corrigs : 2e dition
By: Alphonse Meyer, Jos Deiana, Alain Bernard
Publisher : Doin Editions; # Collection : Biosciences et techniques
Publication Date : 15 juin 2004 ____ Number Of Pages: 430
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E
lments de biologie cellulaire (3e dition)
By: Daniel Robert, Brigitte Vian
Publisher : Doin # Collection : Monogr.doin
Publication Date : aot 2004 ____ Number Of Pages: 441
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Elments de chimie physique
By: Peter William Atkins
Publisher : De Boeck Universit # Collection : Sciences Mdicales
Publication Date : 1998-07-09 ____ Number Of Pages: 512
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G
Gntique : Rappels de cours, exercices et problmes
corrigs
By: Jean-Louis Serre
Publisher : Dunod # Collection : Sciences Sup
Publication Date : 2006-11-09 ____ Number Of Pages: 401
http://ifile.it/t6nu1b
Gologie : Tout-en-un 1re et 2e annes BCPST

By: Pierre Peycru
Publisher : Dunod # Collection : J'intgre
http://ifile.it/0pzaj6
H
Hmatologie
By: Atul-B Mehta, A-Victor Hoffbrand
Publisher : De Boeck universit # Collection : Sciences Mdicales
Publication Date : 2003-04-17____ Number Of Pages: 208
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I
Immunologie pour le praticien
By: Pierre Galanaud, Rissane Ourabah
Publisher : Ed. scientifiques L et C-Brain storming
Publication Date : 1995____ Number Of Pages: 173
http://rapidshare.com/files/112108249/Immunologie_pour_le_praticien-By-FrFurax.pdf
M
La Microbiologie, de ses origines aux maladies mergentes
By: Jean-Pierre Dedet
Publisher : Dunod # Collection : Universciences
Publication Date : 27 dcembre 2006____ Number Of Pages: 262
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Microbiologie . 2me dition

By: Prescott. Harley. Klein
Publisher : De Boeck # Collection : Biologie
Publication Date : avril 2010 ____ Number Of Pages: 1137
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Microbiologie et qualit dans les industries agroalimentaires

By: Caroline Bonnefoy, Franoise Guillet, Guy Leyral, Evelyne Verne-Bourdais
Publisher : Doin # Collection : Bioscience Technique
Publication Date : 2002____ Number Of Pages: 238
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Mini-manuel de chimie organique : cours et exercices

avec solutions
By: Pierre Krausz, Rachida Benhaddou, Robert Granet
Publisher : Dunod # Collection : SCIENCES.LICENC
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S
Sciences de la vie pour le CAPES et l'agrgation
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Si laliment traditionnelle est laboutissement de transformation dune matire premire agricole

Avec: Pw >Pw et 0 < aw 1

Calcule la quantit deau absorbe en fonction de temps dentreposage (donc la dure de

Les graisses et les

Rle nutritionnel: Toutdabordgrcelapportnergtique8.5cal/gdacidegrasessentieletde

Y Lipides insaponifiables(isoprniques et icosanodes): Constituent un ensemble de molcules

Lipidessaponifiables Lipidescomplexes Lipidesinsaponifiables

Donc nombre de C Tf et le nombre de = Tf

Sauf au dbut de loxydation, les 3 groupes de ractions se droulent simultanment, la

QUEST CE QUUN OMEGA3 ?

O SE TROUVENT LES OMEGA 3 ?

Privilgier les matires grasses d'origine vgtale en tartines ou

IV.1. COMPOSITION ET VALEUR NUTRITIONNELLE:

- Phase dispersante : Lactosrum (lactose+ protine globulaire) ;

- Le pH de lait est entre 6.5-6.7 ;

Figure.8. Les sous produits laitiers.

Par abaissement de pH jusquau environ de point isolectrique de la fraction casinique,

J Dfinition: Le brunissement non enzymatique (BNE) appel aussi raction de Maillard ou

Les composs dicarbonyls rsultants de la dcomposition des ctosamines peuvent ragirent

HARO SUR LE LAIT

"Cette ide fausse vhicule par quelques gourous pseudo

Difficile dtre plus clair ! Mais trois produits

V.1. LE SYSTEME PROTEIQUE MUSCULAIRE:

Figure.11. Structure de muscle squelettique.

La rpartition des principaux constituants protiques des muscles est la suivante :

Protines sarcoplasmiques : Lenzyme glycolytique, myoglobine (45 30%).

V.1.2. Le tissus conjonctif :

- Principale constituant de tissus conjonctif ;

Le chauffage dans leau provoque la dissociation des fibrilles et la dissolution de la triple-hlice,

La structure de llastine nest pas bien connue.

Figure.12. Reprsentation schmatique de lappareil contractile et des structures membranaires de la

a La myosine: Un filament de myosine est constitu par un faisceau de molcules en forme de

Mg+2ATPCa+2 Lactivit ATPasique de la myosine se manifeste hydrolyse dATP et libration

La baisse du pH rsultant de la glycolyse anarobie inhibe les ATPases sarcoplasmiques (pompes

Mb++ouMbO2++ Chaleur+ Ferrohmochrome

Le meilleurprocder sil est ralisable et de saigner et viscrer ds la capture Refroidissement

CHV Viandes et poissons 39

- Le jaune ou vitellus 29% (lipide (mulsifiant) ;

Figure.16. Coupe schmatique dun uf.

V.6.1. Le blanc duf :

Sa masse molculaire est prs le double de celle de lovalbumine

- Possde une action inhibitrice sur certains bactries ;

- Glycoprotine riche en glucosamine ;

Le pouvoir tensioactif du jaune est d la prsence dans celuici de phospholipide (lcithine en

OGM : QUELS SONT LES VRAIS RISQUES POUR LA

Entre vrit et fausses rumeurs, quels sont les vritables risques

ADN : PAS DE DANGER

PROT INES : CONTR LER

Farine Pain(bltendre),Semoule Ptesalimentaires,Kouskous,galets(bldur);

Le graine de bl comprend galement des matires minrales en faible proportion et ingalement

CO2+H2O+nergie favorisebiomasse multiplicationcellulaireaugmente.

Ensemble d'opration permettant de cultiver de microorganismes et contrler leur activit

Ensemble des processus de transformation conduisant d'un substrat organique et aboutissant un

La solubilit de protines augmente de manire exponentielle avec un accroissement de la force

Les caractres organoleptiques et nutritionnelle des aliments vgtaux dpendent de nombreux

. La saveur et larme dpend du rapport de teneur en sucre et en acide, de la richesse en tannins

Il est cependant possible de modifier chimiquement la cellulose en substituant, une certaine

Le blanchiment attenue ces 2 caractristiques tandis que lentreposage ltat congel ou

La rigidit ou fermenter de celuici en dessus de certains longueur molculaire une pectine ne

Dpolymrisation: le chauffage en milieu acide ou bien laction dhydrolase (pectinase, pectine

Floraison Croissance Maturation Snescenceetmort

Linitiation et le droulement de la maturation sont sous la dpendance de lthylne (cest une