TUL . " a / : \" BRUNO BALLURER ; PHOTOGRAPHIES ALAIN F io (Chen & soya (ones pe elercl a Cea ¢ PeelersSoupe de persil et quenelles de chavre frais Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 30 minutes ‘Temps de cuisson : 20 minutes 150 g de céleri-rave 1 pomme de terre 1 I de bouillon de volaille 400 x de persil plac 1 petit bouquet d’herbes fines (cerfeuil, ciboulette, estragon) 150 g de chévre frais, 1 gousse d’ail 1 cuillerée & soupe d’huile d'olive 20 el de eréme légere Sel, poivre du moulin Epluchez le céleri et la pomme de terre, puis les finement. Eerasez. le fromage de chévre & coupez-les en dés. Faites-les cuire 20 minutes la fourchette, assaisonnez-le de sel, de poivre dans le bouillon de volaille jusqu’a ce qu’ils et _incorporez les herbes et Pail pressé. soient tendres. Lavez le persil et faites-le Mélangez soigneusement et déendez le blanchir 10 secondes dans l'eau bouillante. _ mélange avec un peu d’huile d'olive. Raffaichissez-le de suite dans une bassine Fagonnez des quenelles & Taide de deux dean glacée pour qu'il conserve une jolie —_cuilléres ec réserver-les sur un papier absorbant, Versez la soupe de persil dans des assiettes, Réunissez les legumes et le persil dans le bol __creuses chaudes. Ajoutez un trae de créme d'un roboe coupe. Mixez erés finement en _legre, répartissez les quenelles de chévre et ajoutant peu & peu Ie bouillon pour délayer —_lécorez de quelques pluches de persil. Vensemble, Faites réchauffer la soupe & feu txts doux er maintenez-la au chaud. Conseil : pour five des quevelles plus moclleuse et Laver les herbes fines, essorez-les et hachez-—_fondantes, mtilisee um cottage cheese, CUISINE DE RISTROT 9Gaspacho de melon au magret fumé Pour 4 personne: ‘Temps de cuisso mps de préparation : 20 minutes +10 minutes ‘Temps de réfrigération : 2 heures 20 el de porto 1 baguette de campagne 1 magree de canard fumé Quelques brins de ciboulerte Sel, poivre du moulin Faites réduire le porto & petit bouillon jus- qu’ consistance sirupeuse et réserver-le dans un endroie frais Coupez les melons en deux et évidez-les avec une cuillére parisienne pour faire des petites boules. Finissez 4 la cuillére pour enlever coute la chair. Réservez quelques billes de melon pour la décoration et passer le reste au mixeur jus- consistance fluide, Assai poivre et ajouter le porto réduic. Faites rafeai- qu onnez de sel et chir au réfrigéraceur pendane deux heures. Découper la baguette en fines tranches et faites-les griller sous le grill du four Découpez le magret en tranches fines et émincez-en la moitié en petits lardons. Répartissez le gaspacho dans des assiettes froides, parsemez de lardons de magret et décorez de ciboulette ciselée. Servez. avec des toasts de pain grillés au magree. Conseil : vous pouvez vous serviv des melons és comme des bols pur sevvir le gaspacho CUISINE DE wisreor 10Consommé glace de langoustines Pour 4 personnes femps de préparation : 40 minutes ‘Temps de réfrigération : 4 heures ‘Temps de cuisson : 1 heure 20 langoustines 5 cl d’huile d’olive 1 cuillerée & soupe de concentré de comates 65 cl de creme liquide 1 carocte 1 courgette I branche de céleri Quelques brins de cerfeuil Sel, fleur de sel, poivre du moulin Séparez les queues des langoustines ec réser- et ftites-les cure 6 & 7 minutes dans eau ver-les au frais, Faites saucer les téees et les pattes dans u bouillante salée. sauteuse avec 2 cuillerées a assez le consommé glacé au mixeur avant soupe d'huile jusqu’'a ce qu’elles soient bien rouges. Déglacez avec 1 1 d'eau et portez & ébullition, Ajourez le concentré de tomates, assaisonnez. de sel et poivre et faites cuire i petit feu pendant 40 minutes. Réduisez en purée les tétes et pattes au pilon, puis passez-les, avec l'eau de cuisson, a Véta- mine. Faites réduire jusqu’a obtenir 25 cl de jus. Ajoutez la créme et faites réduire encore un peu avane de laissez refroidir et de ranger au frais quelques heures. Préparer une petite brun wee les Iégumes de setvir pour bien I'émulsionner. Faices sau- tet les queues de langoustines décortiquées dans le reste d’huile dolive et assaisonnez- de fleur di Versez le consommé dans les bols, répartissez et de poivre du moulin, les dés de légumes et les queues de langous tines et décorez de pluches de cerfeuil et éven- tuellement d'une langoustine entire rétie Gonscil: i vous n’avez pas ce pilon, erase: les tts de langoustines dans un chinniscevec ume spatule en bois CUISINE DE Bistrot 12Velouté de lentilles vertes, infusion de lard fumé Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes ‘Temps de cuisson : 40 minuces 300 g de lentilles vertes du Puy 200 g de lard fumé 15 el de vin blane see | bouquet garni 2 cuillerées a c fé de cumin en poudre 4 tres fines tranches de poitrine fumée ou de bacon 15 cl de cx che Quelques graines de cumin 2 cuilleré soupe de pignons Sel, poivre du moulin Rincez les lentilles sous un filer d'eau froide et €gourtez-le: Couper grossitrement le lard en lardons et faies-les saucer, sans matidre grasse, dans une cocotte & feu doux, Versez les lentilles et mouillez avec 1 litre d'eau salée et le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, le cumin en poudre et faites cuire 40 minutes. Pen poitrine 4 la poéle jusqu’a ce qu’elles soient lanc ce temps, faites frire les eranches de dlorées et réservez-les sur un papier absor- bane Enleyex le bouquet garni et passez la soupe de lentilles au moulin a légumes, grille fine, ‘ow au mixeur. Ajouter la ereme ec donnez un bouillon ant de rectifier Vassaisonnement cet sel et poivre Server dans des bols ou des assiettes crés chauds, parsemez de graines de cumin, de pignons et décorez d'une fine tranche de lard grillée Conseil : acheter des lenilles estampilies rive de Lannée, et, si posible, des lemilles AOC du Puy. CUISINE DE DIsTROT 14Velouté de cépes et biscuits de parmesan Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 30 minures 1 oignon 1 branche de céleri 300 g de cépes 5 cl d’huile d’olive 40 g de beurre 1 gousse dail Préchauffez le four 4 210 °C (th. 7). Dans une jacte, bateez rapidement & la four- chette le blanc d’aeuf, Ajoutez le parmesan, le beurre fondu et la farine, puis battez pour obtenir un mélange homogene. Déposez des tas de la valeur de 1 cuillerée a soupe sur une tile huilée et arrondissez-les du dos de la cuillére, Faites cuire au four environ 5 minutes jusqu’’ ce que les biscuits soiene dorés. Pelez Voignon et la branche de céleri, puis émincez-les finement. Nettoyez les cepes et essuyez-les soigneusement. Coupez les pieds terreux et pelez-les A Vaide d'un éonome. Emincez les cepes en lamelles, Faites-les sau- tet dans 5 cl d'huile d’olive 3 minutes a feu vif et réserver-les. Versez le beurre dans la poéle avec les CUISINE DE 30 cl de créme fleurecte Noix muscade Quelques pluches de cerfeuil Sel, poivee du moulin Pour les biscuits 1 blanc d’ceuf 4 cuillerées a soupe de parmesan rapé 20 g de beurre 1 cuillerée soupe de farine Jégumes émineés et la gousse dail crasée ites suer sans colorer pendant 5 minutes, ajoutez les cepes en réservant quelques belles Jlamelles pour la décoration, puis mouillez avec 50 cl d'eau. Salez et laissez cuire 10 minutes. ‘Versez la créme fleurerce et faites cuire encore 10 minutes. Passez le consommé dans le bol d'un mixeur et émulsionnez finement. Rectifiez lassaisonnement en sel et poivre et ajoutez une pineée de muscade. Versez dans des assiettes chaudes et décorez avec les biscuit de parmesan, les lamelles de pes poélées et quelques pluches de cerfeuil, Conseil : i vos utiliser des cies désrydratés,ré- ez swigneusement Veau de svempage et filtrecla avant de Vincwrporer an bouillon bistRor 16Mille-feuilles d’ avocat et mozzarelle ala vinaigrette de betterave Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 15 minutes Sans cuisson 1 orange 2 berteraves cuites 3 avocats bien mars 2 boules de mozzarelle de bufflonne 2 cuillerées & soupe de vinaigre de X 5 el d’huile dolive 1 bouquet de basilic Fleur de sel, poivre du moulin Lever le zeste de orange avec un économe, jus de 1/2 orange et mixez finement. Passez. dé illez-le en fine julienne et faites-le blan- la préparation au tamis et recueillez le jus de chir 2 minutes a l'eau bouillante. Réserver. betrerave. Montez en vinaigrette avec Ihuile Pelez les betteraves et les avocats et coupez- olive et arrosez les mille-feuilles en faisant les en tranches épaisses. Bgouttez la mozza- un cordon de sauce. relle et coupez-la également en tranches. Montez les mille Assaisonnez de fleur de sel et d'un tour de illes au centre des moulin & poivre et décorez avec la julienne assiettes en faisant un socle avec une tranche de betcerave, puis en intercalane des ron- delles de mozzarelle et davocat. Verse le reste des morceaux de betterave dans le bol d'un robot avec le vinaigre et le curst d'orange et quelques feuilles de basic Conseil : pour ka beauté de la couleur et la frat- cheur de Vassociation, choisissez un vin italien rosé. 19Vinaigrette de mousserons al’ ceuf défait Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 30 minuces Temps de cuisson : 25 minutes 15 cl de vinaigre de vin 5a 500 g de mousserons (ou de petits champignons des bois) fs extra-frais 10 cl huile dolive | pomme de terre 1 carorte 1 oignon 30 g de beurre Noix de muscade Vinaigre balsa Faites chauffer une casserole d'eau salée avec 2 cuillerées soupe de vinaigre jusqu’a ce que Teau frémisse, mais ne bout pas. Cassez 4 ceufs dans des tasses, faites-les glisser rapi- dement dans l'eau chaude et ramenez le blanc aide d'une spatule. Faites cuire 4 minutes, sortez-les avec une écumoire et plongez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Versez le reste de vinaigre dans l'eau et por- tez A eullition. Jetez-y les petits mousserons nettoyés, faites-les blanchir 2 minutes et €gouttez-les bien. Faites chauffer I'huile et versez-la sur les champignons dans une jatte Laisser refroi Rapez la pomme de terre, la carotte et Voi- gnon pelés a aide d'une grille & gros trous. ‘Assaisonnez. de sel, de poivre et de muscade, ajoutez un quart des champignons et le der- ir. el, poivre du moulin nier oeuf battu. Mélangez et formez des palees en les pressant entre vos mains. Faies cuire les palets la poéle a feu erés doux jue face Thuile dans les assiettes, arrosez de quelques gourtes de vinaigre balsamique et dressez au centre un palet de legumes, dans le beurre 5 minutes sur ¢ Dispose un cordon de champignons Pose dessus les ecufs réchauflés 45 secondes dans Veau bouillante et bien égouttés, Assaisonnez ec versez quelques gouttes dhui- le de la marinade, Conscils + hvisissee des wnfs ce premibre fraichenr over réussir cette rete et éxaise2-es, une fos cuit, “avec une putire de ciseanx. A diguster avve un blanc lier et nerveixconane rn Lonrgogne aligoté ou un sauvignon de Touring CUISINE DE BistRoT 20Terrine de volaille au foie gras de canard Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 minutes ‘Temps de réfrigé ‘Temps de cuisson tion : 24 heures This 350 g de foie gras de canard cru 1 carotte 10 belles feuilles de chou vere 500 g de blancs de volaille fermiers 2 wufs 10 cl de fond de volaille 10 el de lait 5 el de porto blanc 25 cl de eréme liquide Sel, poivre du moulin Dénerver le foie gras et assaisonnez-le de sel cet poivre, Fagonnez-le en forme de boudin et laissez reposer au frais. Coupez la carocte en longs batonnets et faices-les cuire a l'eau salée pendant 7 minutes, Faites blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes. assez les blancs de volaille au mixcur par petits-2-coups pour ne pas échauffer la farce. Ajoutez les ceufs, le fond de volalle froid, le lait, le porto et la creme liquide, Mixez la farce jusqu’a ce qu'elle soit bien homogene, puis versez-la dans une jatte bien froide. Assaisonnez de sel ec poivee. Préchauffez le four & 150 °C (th. 5). Chemisez une terrine beurrée ou un moule cake avec les feuilles de chou reftoidies et essorées. Etalez au fond une couche de farce CUISINE DE BistRor de volaille et plantez-y la moitié des baton- nets de carotte, Couvrez d'un peu de farce et enfoncez au centre le boudin de foie gras, ‘Terminez la terrine avec le reste de farce et de carottes. Couvtez en rabattant les feuilles de chou et posez. un couvercle. Faites cuire 1 heure dans un bain-marie titde. Laissez refroidir la terrine 24 heures aprés cuisson, démoulez-la et emballez-la dans du film alimentaire pour la trancher. Conseils: a terrine est cuite quand la graisse du foe gras remonte ike surface et qu'une lame de cotea las transperce sans réistance, A boive cvve un Wane viche et sec qui s'accordera avec Ja wolaille et le foie gras + gewcurztraminer grains nobles on mewrsault oe aCarpaccio de magret a 1 handle de noix et aux amandes grillées Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 minutes Temps de réfrigération : 6 a ‘Temps de cuisson 2 magrers de canard 24 hew 10 minutes 10 cl d’huile de noix | citron 50 g d'amandes effilées 100 g de parmesan Quelques brins de ciboulerte 1 cuilleré soupe de pistaches Fleur de sel, poivre du moulin aillez peu profondément la peau des magrets, Posez-les dans une poéle anti-adhé- sive et faites-les fondre, cOté peau, & feu tres doux, pendant environ 10 minutes, jusqu’a ce que le gras soit grillé, mais sans que ka chair cuise. Laissez-les refroidir et emballez-les dans un film alimentaire avane de les réserver au frais, heures), quelques heures (de 6 a 2 Sorter les magrets 2 heures avant le service et tranchez-les en fines lamelles de biais comme le saumon fumé. Répartissez-les. sur les assiettes en les étalane le plus possible et arto- sez chaque assiette de 2 cuillerées & soupe dhuile de noix et de quelques gouttes de jus de citron, Avant de servir, grillez les amandes et levez des copeaux de parmesan avec un couteatt économe. Parsemez les carpaccio de fromage, de ciboulette, d’amandes et de piscaches. Au dernier moment, donnez un cour de moulin a poivre et une pineée de fleur de sel Conseils: surveillez la enisson de magaet qui me doit smarqner que le gras de cebui-ci o surtout pas la chair: A boire avec un blane assez souple comme un pinot blanc Alsace, un rally oun arbois CUISINE Dr Bistrot 24Rillettes aux deux saumons Pour 4 personnes Temps de préparation Temps de cuisson 10 minures minutes 3 cuillerées & soupe d'huile d’olive 250 de saumon frais avec la peau 250 g de saumon fumé Quelques ceufs de saumon Quelques brins d’aneth Fleur de sel, grains de poivre rose Faites chauffer Mhuile dans une poéle anti- adhésive, pose les pavés de saumon c6té peau cans la poéle et faites cuire environ 5 minutes feu vif. Coupez le feu, retournez les pavés et couvrez la poéle, Laissez tiédir & couvert. Pendant ce temps, coupez les tranches de saumon fumé en fines laniéres et versez-les dans une jatce. Ciselez Uanech et ajourez-la au saumon. Sortez les pavés de saumon de la poéle, enlevez la peau et réduisez-les en miettes avec une fourcherce ou avec les doigts Réunissez les deux saumons dans la jacee, icz l'assaisonnement en sel (attention, le saumon fumé ese salé) et parfumé de baies roses éerasées. Versez les rillettes dans des petites terrines individuelles et décorez deufs de saumon et de pluches d'aneth. Servez avec des tranches de pain grillé, Conseils: si vos vole: des vilettes plus onctucuses, ‘passez ka moitié dee saumon cuit at mise evee on pen dhuile di fouerchette avec le reste ‘olive de cuisson et malanen-le @ la A boine avec un blane sec assez viche voive muvellens comic tun pouilly furé, ou, poserquoi pas, un ven deanges tardive Cuisine Dr Bistaor 26Chiufs en meurette et piperade aux champignons Pour 4 personnes ‘Temps de préparation ; 30 minutes ‘Temps de cuisson : 20 minutes 4 ceufs excra frais 10 el de vinaigee | poivron jaune | poivron rouge 1 poivron vert 150 g de peties champignons de Paris 50 g de lardons allumectes 50 g de beurre 1 cuillerée a soupe de fond de veau en poudre 50 cl de vin rouge 2 cuillerées & soupe de persil haché Sel, poivre du moulin Cassez les ceufs dans des tasses. Faites chaut fer 2 litres d'eau salée dans une casserole avec le vinaigre. Quand eau est frémissante, mais, non bouillante, mainrenez la température et versez délicarement les ccufs. Laissez cuire les ceufs pendant 3 minutes, puis sortez-les avec une écumbire et plongez-les dans 'eau froide pour stopper la cuisson. Bgalisez-les. aux ciseaux. Coupez les poivrons en lanigres, puis en tour petits dé, Rincez les champignons et émin- er les cee-les. Faites sau ardons et les champi- gnons avec 20 g de beurre jusqu’a ce qu'ils soient dorés. Saupoudrez de fond de veau en poudre, puis déglacex avec le vin rouge. Laisser cuire petite ébullicion, jusqu’a consis- tance nappante, environ 20 minutes, Pendant ce temps, faites suer 3 feu trés doux la brunoise de poivrons avec le reste de beurre Assaisonnez la réduction de sel et poivre et ajoutez le persil haché, Faites réchautier les ceufs dans l'eau bouillante pendane 45 secondes, Disposez les poivrons en cordon dans les assiettes chaudes et déposez au centre la réduction de champignons. Posez l'aeuf sauce. Servez égoutté dessus et nappez avec la trés chaud Conseil : sruage comme un chorey-les-beaune, wn ce-ch aisiner et & bnive ave un bouargogne ne on un santenay:Terrine de queue de beeuf en pot-au-feu Pour 6 personnes Temps de préparation : 40 minutes Temps de réfrigéracion : 24 heures Temps de cuisson : 2h 30 1,5 kg de queue de bacuf 1 kg de paleron 1 pied de veau | oignon piqué de 2 clous de girofle 1 branche de chym Meccez les viandes dans une marmite et cou- vrez d'eau froide salée, Portez & ébullition et écumez. Ajouter alors Loignon piqué, le thym, le laurier ec I'ail écrasées. Salez, poivrez et laissez cuire 2 h 30a feu doux. Epluchez le céleri, les carottes, les navets et Jes poireaux. Coupez-les tous en trongons. Ajoutez-les dans la marmite et poursuivez la cuisson 30 minutes . Egouttez la viande et les legumes et laissez-les refroidir. Mettez la gélatine & ramollir dans un bol d'eau froide. Filtrez 30 cl de bouillon de cuisson, remet- tez-le dans une casserole et ajoutez le fond de veau. Portez 4 ébullition et laissez bouillit 1 minute tout en mélangeant. Bteignez le 2 feuilles de laurier 3 gousses dail 1/2 céleri-rave A carottes 4 navers 3 poireaux 6 grandes feuilles de gélacine 2 cuillerées a soupe de fond de veau en poudre Sel, poivre du moulin feu, et ajoutez la gélatine bien égouttée Coupez la viande en gros dés, mettez-les dans un aladier avec les 1égumes. Coulez deux louche de bouillon & la gélatine dans une ter rine et mettez au frais pendant 15 minutes Remplissez ensuite la cerrine du mélange viande légumes en cassant un peu. Couvrez avec le reste du bouillon, ‘Mettez au frais 24 heures. Server la terrine en tranches un peu épaisses accompagnées d'une salade de petites ponimes de terre a chair ferme tides et d'une salade verte aux hetbes. Conseil : 2 acompagner dun beanjolais novea, a, pour les amateurs de blancs, un chablis. CUISINE DE Bistrot 30Blancs de poireaux farcis a l’ huile d’olive Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 20 minutes ‘Temps de cuisson 4 gros poiteaux 45 minuces 100 g de champignons Ib 10 cl d’huile d’olive iche de céleri 150 g d’agneau haché 15 el de vin blane sec Quelques brindilles de chym Sel, poivee du moulin Coupez les blancs de poireaux en 3 trongons de 7.48 om. Faites-les cuire a la vapeur pen- dane 15 minutes, puis laissez-les reftoidir dans eau frafche. Préleyer, sur chaque trongon, les ant glisser nincez finement le coeur des trongons. « tubes » de poireaux en les fi Incisez les tomates en croix et plonge: les 15 secondes dans l'eau bouillante. Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en petits dés. Pelez la carotte, rincez les champignons et ez la branche de céleri, Coupez les legumes en tout petits dés, ajoutez. les poi- -les suer 5 minutes a la poéle avec 3 cuillerées & soupe d'huile reaux émincés et fait Mélangez-les la viande dans une jatte et assaisonnez-les de sel et de poivre. hauffez le four 4 180 °C (th. 6). rcissez les tubes de poireaux avec la farce et rangez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les du reste d'buile dolive et de vin lane, répartissez les dés cle romates et parse= mez de brindilles de thym. Faites cuire 30 minutes au four en les arro- sant souvent de leur jus de cuisson Conseil: & boire avve un blane see de la valle de Rhine comme un saintperay om, plus rave, un suint-joseph Vane CuISINE DE Bistaor 32Terrine de pommes au boudin noir Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 minutes ‘Temps de réfrigération : 24 heures Temps de cuisson : 1h 15 800 g de boudin noir 4 pommes reinette Le jus de 1 citron Peles. les boudins et coupez-les en trongons de 10 cm, puis en trois dans le sens de 'épaisseur pour obtenir d Pe en fines rondelles et arrosez-les de quelques lamelles épaisses. ez les pommes, épépinez-les, coupez-les gouctes de citron pour éviter quielles ne noir- cissent. Faites fondre le beurre. Chemisez une terrine ou un moule & cake avec du papier sulfurisé et étalez au fond une couche de lamelles de boudin en les serrant rassez légerement avec la paume de la main et couvrez de deux couches de pommes. bien. 1 Assaisonnez de sel, de poivre et d'une bonne pincée de paprika, arrosez de 2 cuillerées de n blanc et badigeonnez de beurre fondu au pinceau, Préchauflez le four 8 180 °C (th. 6) Renouvelez les couches, en parsemant de Cuisine pe 50 g de beurre 2 cuillerées & soupe de paprika doux 10 cl de n blanc sec de cibouletce 15 cl de créme liquide Sel, poivre du moulin ciboulette ciselée, jusqu’a épuisemene des Gléments, Rabattez le papier sur la terrine et faites-la cuire au bain-marie pendant 1 h 15. Chauffez le reste de vin blane avec le raifort et faites rédi © rapidement. Ajoutez la creme et portez.a ébullition. Incorporez le jus de 1/2 citron et réserver au frais, Laissez refroidir la terrine 24 heures apres cuisson et servez-la en tranches Cpaisses (pour quielles se tienne) avec une petite salade dherbes et la creme de raifore, Décorez d'un peu de paprika. Conseils: pour couper aisénent lea terrine sans quel dese dfs, embuallez-la dans due film alimentaire et cenlevcz-le dans Passette sur la tranche, Pwr aténer le moles dec plat, wo vin blame ee impose comame un graves tn berger, Bisteor 34Petits flans d asperges tides - 7 et pointes d asperges Pour 4 personnes ‘Temps de préparation ; 25 minutes Temps de cuisson : 40 minutes 800 g d'asperges verees 250 g de crevertes 5 cl d'buile d’olive 30 el de créme fraiche 2 ceufs Epluchex les asperges a aide d’un coureau éonome, coupez le pied et les parties trop dures. Coupez les pointes & environ 5 cm et faites-les cuire A grande eau bouillante salée pendant 5 minutes, Raffaichissez-les dans Veau froide, égouttez-les et réserver-les. Faites cuire dans la méme eau les queues d'as- penges pendant 15 minutes. Egouttez-les et pressez-les fortement pour en extraire route eau. Passez-les au mixeur et laissez refroidir. Faites saucer 30 secondes les crevettes & Mhuile diolive et réservez-les sur un papier absorbant Disposez 2 crevettes au fond de chaque moule beurré Préchauffez le four & 150 °C (th. 5), Incorporez la créme, les ceufs entiers et les jaunes d'oeufs & la purée dasperge. Mélangez soigneusement et remplissez. les moules. Cuisine De 2 jaunes d’ceuls Sel, poivre du moulin Pour la sauce 1 botte de persil 1/2 borte de cresson 1/2 borte de ciboulecte 60 g de beurre 1/2 citron Faites cuire les flans pendane 20 minutes dans un bain-marie tite, Laver les herbes ec faices-les blanchir penclane 3 minutes, puis raffaichissez-les. Eyoutrez-les et passez-les au mixeur pour obtenir une pré- paration lisse. Versez-les dans une casserole et faites chauffer avec le beurre coupé en petits morceaux, Assaison cl, de poivre et d'un trait de jus de citron, Poélez rapidement les pointes d'asperges dans la podle avec les crevettes, ez de Dressez les lans au cencre des assiettes, répartis- sez les pointes dl'asperges et les queues de cre- vettes autour ec nappez de la sauce aux herbes Conseil + pour atténuer ta ligere amertume des casperes, associez um muscat sec comme le muscat A Alsace avec ce plat Bistrot 36Cannelloni d’aubergines aux legumes Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min ‘Temps de dégorgemenc : 1 heure Temps de cuisson > 40 minutes bergines 5 cl d'huile d'olive 400 g de champignons de Paris 1 échalove 1 cut Couper les aubergines en fines tranches. et faiees-les dégorger au gros sel pendant 1 h échex-les et faites-les doucement Rincee. doter & V'huile dans une poéle anti-adhésive. Réservez sur un papier absorbant Fmincez finement les champigno love et faites-les sauter 3 Phuile d’olive. Quand les champignons ont rendu leur eau de végé et Pécha- tation, assaisonnez-les de sel et de poivre Versez-les dans une jatte et ajoutez Voeuf batcu, la chapelure ec le persil haché. Mélangez soigneusement. Préchauffe le four 4180 °C Gh. 6) Posez 1 cuiller A soupe de farce sur les tranches diaubergine, Roulez-les sur clles- mémes et maintenez-les avec 1/2 tranche de CIsiNE bE 1 cuillerée & soupe de chapelure 2 cuillerées & soupe de persil 6 fines tranches de lard fumé 1 tomate 1 gousse d’ail 1 bouquet de basilic Gros sel 1 pincée de sucre Vinaigre Sel, poivre du moulin lard enroulée. Posez-les cannelloni d'aubergines sur une plaque gra avant le service. Pel sigrement, ge et passez-les au four 12 minutes = la tomate, épépinez-la et hacher-la gros- rasez ta gousse dail, hachez le éments avec Thuile basilic et réunisser ces € olive, une pinede de suere et un erat de P Vinaigee. Disposez 3 cannelloni par assiette, versez un peu de vinaigrette de romare et décorez de quelques feuilles de basilic Conseil : 2 cunsomomer sans neudération ave un rosé se ot liger come un tavel on un ro italien auc cacents du Sud comme un boleber Bistrov 38Profiteroles d’ escargots a la créme dail et au paprika Pour 6 personnes ‘Temps de préparation : 25 minuces Temps de cuisson : 35 minuces 6 petites pommes de terre 1 tate dail 50 g de beurre 30 cl de créme liquide I boite d'escargors 10 el de vin blane Préchaufiez le four & 210 °C (ch. 7) Préparez les choux : faites bouillir 20 cl d'eau avec le beurre, les gousses dail écrasées et une bonne pincée de sel. Versez la farine d'un coup e¢ travaillez rapidement a la. spacule pour dessécher la pte. Quand celle-ci n’ad- hare plus & la casserole, ajourez, hors du feu, les ceufS un par un en battane énerwique- ment, Batcez le dernier ceuf avec la levure et incorporez-le. Formez des petits tas sur une e ou a la poche a douille et enfournez pour 12 minutes, puis baiss pendant 10 minutes. Laissez reftoidir sur une grille, Pendant ce temps, faites cuire les pommes de plaque graissée & la cui a 180 °C (ch. 6) pour finir la cuisson terre & Teau avec la téte d'ail pendant 20 & Cutst Quelques brins de persil plac Sel, poivre du moulin Pour la pate A choux 70 g de beurre 2 gousses d’ail 110 g de farine 3 wufs 1 cuillerée a café de levure Sel 30 minutes. Pelez et eraser le cout dans une jacte avec le beurre en réservant 3 gousses dail. Assaisonnez et incorporez pew a peu la ‘2 consistance souple. Farcissez les choux de cette purée. creme jusqu s dans une casserole avec le vin blanc et les 3 gousses dail. Portez & ébullicion ec verses le reste de creme liquide. Rectifiez 'assaisonnement ec Rincez les escargors et verse faites Kégerement réduire, Disposez 3 choux bien chauds au centre des assiettes, répartissez Jes escargots autour et nappez-les de créme dail. Parsemez de persil ciselé. Conseil: pour la cuisson comme pour la déustation, chuisisez un chablis ou un petit cbablis Bistror 40Noisettes de sandre aux mousserons Pour 4 personnes ‘Temps de préparation ; 25 minutes Temps de repos : 2 heures uisson : 15 minutes Temps de 20 cl de vin blane 600 g de mousserons 1 branche de céleri 100 g de beurre 2 échalotes Les filets de 1 sandre de 1,5 kg avec leur peau Le jus de 1 citron 5 cl dhuile d'olive Thym Sel, poivre du moulin Faites chauffer le vin blanc et jetez-y les mousserons bien nettoyés des Pébullition ateeinte. Paites cuire pendant 3 minutes avant de les égoutter. ffilez la branche de céleri et détaillez-la en petits dés. F tes doucement fondre les champignons dans 30 g de beurre avec le éleri et 1 échalote hach finement. Réserver au chaud une fois c Poser. un filet de sandre sur le plan de travail Assaisonnez de sel ec de poivre et répartisse quelques cuillerées de champignons sur le filet. Assaisonnez le second filet et posez-le sur le premier (chair contre chair) en le plagane kéte-béche, Cest-Adire la partie la plus large sur la partie la plus étroite, Roulez ensemble igulier et ficelez-le n roti cout les 2m, Placez au pour former un eylindre Ala manitre dt frais 2 heures. taites chauffer le vin de cuisson des champi- gnons avec la dernitre échalore hachée et faives réduire presque & sec. Incorporez le beurre par petites parcelles et montez la sauce au fouet, Rectificz Passaisonnement en sel et poivre et un trait de jus de citron, Coupez le sandre en tranches épaisses et faives-les cuire i la poéle dans l'huile d'olive 3 minutes sur chaque face. Saupoudrez d'un peu de sel et poivre et de quelques sommicés de thym, Servex les noisettes au cenere des assiettes entourées cle mousserons et nappées de beurre blane parfurmé aux champignons. Conseils : vows pune vous servir dame feuille de upier slfuriee pour router les filets et tes mainte- nnir ensemble, il sufft de Penlever saps cuisin des ost A accompagner dun blanc demi-see comme un mont louis, ne, pour tn choix pls prestigices, uo beri sage blame CuIsiNe Dr Bistkor 43Salade de rougets-barbets et tagliatelles de courgettes a la vinaigrette de tomate Pour 4 personnes Temps de pré Temps de cuisson 20 minutes 40 minutes 1 comate bien mare 2 courgettes 15 cl d’huile d’olive 12 petits filets de rougets-barbets I cuillerée & soupe de vinaigre balsamique 1 cuillerée a soupe de jus de citron A soupe de basilic ciselé oupe de persil ciselé oupe de pignons feuilles de basilic Fleur de sel, poivre du moulin Incisez la tomate en croix, plongez-la 15 secondes dans de l'eau bouillante, pelez-la en petits dés. A Laide d’un couteau économe ou d'un éplu- ct &pépine7-la. Coupez la cha ccheur, levez des bandes trés fines de courgette. Retaillez ces bandes en tagliacelles et déposez- Jes dans le panier d'un cuit-vapeur. Faites-les cuire pendant 3 ou 4 minutes pour qu’elles restent croquantes, Faites chauffer 3 cuillerées & soupe d’huile dans une poéle anti-adhésive et saisissez les fi 4 minures. Réservez-les sur un papier absor- 1s de rougets & feu moyen pendant 3 ou bane. Déglacez la potle avec le vinaigre, le jus de citron et les dés de tomate. Versez dans Cursine DE un bol et ajourez le reste d’huile et les herbes ciselées. Fa assiettes et posez dessus 3 filets de rougers. Arrosez de vinaij ires un nid de ragliatelles au centre des rette de tomate, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin, Parsemez de pignons et de quelques feuilles de basilic Conseils : si vous voulez préverver la jolie couleur romge deka pea, frites cuire les rougets du cite chair pendant 3 minutes et passez-les 1 minute sons le grill cl foe A assucior avec un Mane sec de Provence comme un Bistnor 44Bar réti et coulis de ratatouille Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 15 minutes ‘Temps de cuisson : 25 minuces 1 oignon 2 poivrons 1 aubergine 2 branches de céleri 2 courgertes 10 cl d’huile dolive Quelques brindilles de thym 1 feuille de laurier Les filets de 2 petits bars de ligne Le jus de 1 citron 10 cl de vin blane 50 g de beurre Sel, poivre du moulin les en brunoise. Faites-les fondre doucemene dans 5 cl d’huile Laver les legumes et taille? én commengant par les oignons et les poi vrons, puis l'aubergine, le céleri et enfin les courgettes et les tomates, Assaisonnez de sel et poivre et parsemez de brindilles de thym et une feuille de laurier Faites chauffer le reste de Mhuile dans une poéle anci-adhésive et saisissez les filees, cOé peau, a feu ts vif pendant 5 minutes. Retournez les filets, déylacez la potle a vec la moitié du jus de citron et le vin blanc Laissez cuire 1 minute, couvrez et coupez le feu. Laissez étuver 3 minutes. Récupérez le jus de cuisson (en laissane les le dans le bol oupe de rata- touille. Réduiser en coulis et passe nos en pressant bien avec une spacule. poissons au chaud) et verse: d'un mixeur avec 6 cuillerées 1 chi- Montez la sauce au fouet en incorporant, sur Je feu, le beurre en parcelles, Rectifiez 'assai- sonnement en sel et poivre et ajoutez le reste de jus de citron Déposez 2 cuillerées dle ratatouille au cencre des assiettes, dressez dessus les filets de bars et entourez d'un cordon de sauce Conseil : a boire caves un Blane see avomatique, wn cnteans: di Leanguede la clape, ou pour un rouge casez: ger et sonple comme un saint-osep CuIsINE DE Bistrot 46Pavé de Saumon au §ros sel et chartreuse de choux Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 40 minutes 4 pavés de saumon 5 cl d’huile d'olive 1 citron 400 g de chou-fleur 400 g de brocolis 150 g de petits pois 1 cut 10 cl de créme fraiche 50 g de beurre Gros sel Sel, poivre du moulin Enduisez la peau des saumons avec un peu d'huile dolive et saupoudrez-la de gros sel. Réservez, s cuire les tétes de chou-fleur dans de eau citronnée pendant environ 10 minutes. Rattaichissez-les et €gouttez-les, Faites cuire les tétes de brocolis et les petits pois de la méme maniére pendant 6 4 7 minutes. Battez Moeuf dans un bol avec la creme et assaisonnez de sel et poivre. Préchautffez le four 3 180°C (th. 6). Faites une couche bien serrée de chou-flear au fond d'un petit moule & cake beurré, Assaisonnez de sel et poivre. Ecrasez le reste de chou-fleur 3 Ja fourchette ec mélange avec la moitié du mélange créme/ceuf. Etalez sur le chou-fleur, lissez avec une spacule et faites une couche de pecits pois dessus. Procédez de la méme maniére avec les brocolis, ct le reste de créme, Faites cuire au four pendant 20 minutes au bain-mari Cing minutes avant de servit, posez les pavés, cOté peau, dans une poéle anti-adhésive et faites-les cuire & feu vif dans le reste d’huile pendant 4 minutes, Tournez-les et laissez cuire 30 secondes. Sortez la podle du feu ec réservez, & couvert, le temps de couper la chartreuse de choux. Dressez dans des assiettes chaudes des tranches de chartreuse, puis les pavés de sau mon grillés. Arrosez d'un peu de beurre chaud et d'un trait de citron, Conseil : a boire avec un blanc des coteance de Provence ow un tavel. Cuisine pr Bisrkor 48Tian de thon frais, courgettes et tomates au parmesan Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 20 mi ps de cuisson : 20 minutes 1 poivron jaune 1 poivron rouge 2 petites courgertes 2 tomates Fendez les poivrons en deux et épépinez-les. Laver les coungettes et levez des bandes de peau avec un économe pour leur donner une jolie couleur. Lavez les tomates. Couper les steaks de thon en lamelles épaisses. Faites sauter les poivrons et les courgettes a Vhuile d'olive dans une poéle anti-adhésive jusqu'd ce quis soient dorés, mais encore croquants. Réserve7-les, Préchauffez le four 4 210 °C (th. 7). Frottez des petits plats a gratin ronds ou ovales avec dail Remplissez-les en alternant, en couleur, les la gousse fendue. couches de légumes saurées avec des tranches de tomates et de poisson cru, Mouillez avec le vin blane, puis glisser entre chaque couche tun peu de parmesan rapé qui liera le tour a la cuisson, Cuisine pe 600 g de steak de thon 10 cl d’huile d’olive 1 gousse d’ail 10 cl de vin blane 100 g de parmesan Quelques branches de ehym Fleur de sel, poivre du moulin Arrosez généreusement avec lhuile dolive de la cuisson, puis assaisonnez de fleur de sel et de moulin poivre, Parsemez de brindilles de thym. Glissez au four, recouvert d'un papier d’alu- minium, pour 10 minutes de cuisson. Découvrez, parsemez du reste de parme: net finissez la cuisson pendant 5 minutes, Servez. dans les plats & gratin ou démoulez précautionneusement dans des assiettes chaudes. Antosex de jus de cuisson et décorez de brin- dilles de chym. Conseil: poner ce plat de la mer auc saveurs médi- terranéenmes, essayex un patrimonio de Corse en rouge ou en rosé Bistror 50Brandade Pour 4 personnes Temps de préparation Temps de dessalage ‘Temps de cuisson de Nimes 20 minutes 24 heures £25 minutes 1,2 kg de morue salée 20 cl de lait 35 cl d’huile d'olive Le jus de 1/2 citron 1 pincée de oix muscade 100 g diolives noires el, poivee bla Rincez la morue sous l'eau froide. Mettez-la A tremper cOté peau au-dessus pour per- mettre sel de se déposer au fond de Veau dans un grand récipiene d'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau 2 a 3 fois. Dans une grande serole, disposez la morue Egouttée et coupée en morceau (peau vers le bas). Couvrez-les d'eau froide. Portez a ébul- lition & feu doux. Laissez cuire & petits fi missements pendant 10 minutes. Fgouttez les morceaux. Retirez la peau et les arétes en effet Chauffez séparément le laic et Phuile dans illane la morue. 2 petites casseroles. Versez un peu d'huile ide dans une cocotte. Ajoutez la morue ala spatule jusqu’d obte- nir une consistance piteuse. effeuillée, mélang Cursie py Places la cocotte sur feu doux et versez en alternance U'huile et le lait. Baccez-les comme pour une mayonnaise pendant 10 minutes envi on, Lorsque le mélange est bien crémeux, assai- sonnez de jus de citron, d'une pointe de mus cade et de poivre blanc, Rectifiez lassaison- nement en sel, Garnissez d’olives noires avant de servir Conseils: si vous consersez la pocan deka morne, vous obtiendres une brandade moins blanche, mais plus parfianée. Incapores une pomme de tere bonillie pour lier plus facilement la brandade. A boire, naturellement avec sn eostibres de Nimes Uae, vuire son vost pour sa fracbeur face a cette revert solide £ Bistro 52Mouclade a la pointe de curry Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 minutes ‘Temps de cuisson 20 minutes { litres de moules de bouchor 15 cl de vin blane see I gousse d’ail 1 bouquet garni 4 échalotes 40 x de beurre 20 g de farine 4 cuillerées a soupe de creme épaisse 1 pincée de curry Sel, poivre du moulin Grattez et rincez les moules plusieurs fois sous eau fraiche, Mettez-les dans un faitout avec le vin blanc, la gousse dail pelée et éerasée et le bouquet garni. Couvrez et faites ouvrir les moules a feu vif. Laissez un peu reftoidir, puis 6cez une coquille 4 chaque moule. Rangez les coquilles contenant les moules dans un grand plac four, ou directement dans la léche-frite. Calez-les bien entre elles, Préchauffez le four & 150 °C (th. 5). Filerez le jus de cuisson et réserver-le, Pelez et hachez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole. Mettez les échalotes a reve- nir cloucement, puis jetez la farine, remuez énergiquement avec un fouet et versez petit A petit le jus de cuisson des moutles. Remuez la sauce sur feu doux jusqu’a ce qu’el- le « nappe » le fouet. Ajoutez la creme et le curry, remuez a nouvenu. Répartissez la sauce sur les moules et faites réchaulffer 10 minutes au four: Servez tres chaud, Conseils: ne mettez pas trop de sauce sur les monte, serves le reste en santitre et accompagne ce plat de blanc. Vous race: aussi utiliser ces petits plats 4 finer individuels, A bnire avec tn blane sec et fruité comme wn masca- det de Stores-et-Main, Cuisine pF Bistror 54Dos de morue réti au tabac de cuisine Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 25 minuces de crompettes des mores de 1, de moril 1 botte de carortes fanes 1 botee de navers fanes Quelques branches de céleri 50 g de beurre 5 cl dhuile d'olive 10 cl de vin blane 4 pavés de cabillaud sans peau Le jus de 1/2 citron Sel, poivre du moulin Hachez les champignons grossigrement au couteau ou au mixeur pour obtenir lappa- rence de brins de rabac Faites cuire les Kégumes pelés dans un cuit vapeur pendant 8 minutes pour les garder croquants Préchautiez le four 210 °C (ch. 7). Faites fondre le beurre dans une poéle jusqu’a ce quil soit mousseux. Saisissez. les paves de cabillaud 30 secondes sur chaque face pour res- setrer la chair, puis posez-les dans un plat a four graissé avec l'huile dolive. Parsemez les pavés « tabac de cuisine », assaisonnez-les de sel et poivre et mouillez le plac avec le vin blanc Faites cuire pendant 12215 minutes suivant lépaisseur. Cuisine pr Pendant ce temps, finissez la cuisson des feu doux, mes au beurre dans la poi En fin de cuisson, arrosez les pavés avec le jus de cuisson du plat pour réhydrater les cham- pignons. Dressez les pavés et les légumes dans des assiettes chaudes. Liez les deux jus de cuisson avec un trait de citron et faites réduire forte ment quelques secondes avant de napper les assiertes, Conseil : wm accord de base vee um entre-deus-mers ow tn ergerac sec et wn accord supérieur avec un chi teaunenf-da-pape blanc Bisrror 56Aile de raie au jus ravigote Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes ‘Temps de cuisson : 20 minutes 1 borre de poireaux L ceuf dur 2 cuillerées a soupe de cipres 4 cornichons 1 borte d'herbes (cerfeuil, ciboulette, persil) 3 cl de vinaigre de Xérés 1 cuillerée a 15 el d’huile d'olive soupe de moutarde en grains I sachet de court-bouillon 4 portions de 200 g d'aile de raic pelée Raccourcissez les poireaux 2. em au-dessus dir vert et lavez-les a grande eau. Faites-les cuire dans Meau bouillante salée jusqu’a ce qu'ils soienc tendres. Egouttez-les bien et réservez~ les au chau. Hachez Vceuf dur, les cipres et les corni- chons, Layez les herbes et ciselez-les fine- ment, Réunissez les condiments dans un bol. Préparez une vinaigrette en faisant fondre tune pincée de sel dans le mtiggre, ajoutez. la moutarde en grains, quelques tours de mou- lin & poivre et enfin huile en filet. Avec la moitié de la vinaigrette, arrose les poireaux tiédes et mélangez le reste avec les condiments, Cuisine pe el, poivre du moulin Préparez le court-bouillon et portez-le a ébullition. Réduisez le feu pour obtenir une petite ébullition et faites pocher les ailes de raic pendant 8 minutes. Prélevez 3 cuillerées a’ soupe de fond de cuisson et ajoutez-l ravigote Dressez un nid de poireaux vinaigrecte au centre de Hassiette, posez. dessus une aile de raie égourtée et nappez-la de jus ravigote Server titde, Conseil : & déguster avec un blanc sec comme un sau- ignon de Touraine ou eves ae tokay d’ Alvace pint wis Bistaor 38Effeuillé de haddock ATUL: petits pots et A la créme a loseille Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 minutes ‘Temps de cuisson : 20 minutes 400 g de petits pois écossés 10 g de beurre Portez A ¢bullition une grande casserole deau sale et plongez-y les oignons 5 minutes, puis ajoutez les petits pois et faites cuire encore 5.4 6 minutes. Egouttez, les Iégumes et raffaichissez-les immédiat ment dans Peau glacée pour leur conserver tune jolie couleur verte et de la fermeeé. Bssorez-les et versez-les dans une petite Cocotte en terre ou en cuivre avec le beurre et 1/2 verre d'eaut. Quand les pois sone bien chauds, assa onnez-les de sel et de poivee. Faites chauffer 30 el d'eau et le lait dans une casserole. Quand le liquide frémit, faites pocher le haddock pendant 12 minutes. Sortez la casserole du feu et laissez le poisson Cersine ve 25 cl de lait 800 g de haddock 1 bouguer doseille 15 cl de creme liquide Sel, poivre du moulin dans son jus. ites blanchir Voseille lavée | minute & gran- 1 bouillante, raffaichissez-la dans eau froide et égouttez, Hachez-la finement et faires-la cuite dans la creme liquide a petite ébullition pour la faire réduire un peu Assaisonnez de sel et poivre Dressez les petits pois dans les assietres chau, effeuillez le haddock: dessus et nap- pez de créme doseille. Décorez. de ciselure Coweille, Conseil :& duster avec tin punt fuamé ou um bon Bisteor 60Filets de carrelets au beurre noisette Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 minutes ‘Temps de cuisson : 35 minutes 1 chou rouge 5 cl d’huile d'olive 5 cl de vin blanc 200 g de beurre 1 cuillerée a soupe de farine 4e 50 g de noisettes concassées ets de carrelet de 200 g Le jus de 1 citron Sel, poivre du moulin Emincez le chou rouge en fines tani faites-le revenir a feu doux dans Vhuile doli- ve en cocotte pendant 30 minutes avec sel ec poivre, Ajoutez un trait de vin blanc en cours de cuisson pour gardez un peu de liquide dans le fond de la cocotte Faites blondir 150 g de beurre dans une peti~ te casserole a feu doux jusqu’a ce qu'il pren- ne une jolie couleur noisette, Passez au chi- nois pour enlever les impuretés et réservez au chaud. Préchauifez le four & 250 °C (th. 8). Farinez légérement les filets et faites-les anti-adhésive sur leur dorer dans une poé! face intérieure pendant 3 minutes dans le reste de beurre, Retournez-les et passez-les sous le grill du four parsemés des noisettes concassées pendant 3 minutes Récupérez le jus de cuisson des filets, ajoutez le jus de citron et réservex 4 cuillerées soupe. Versez le reste dans la cocotte de chou et mélangez. Dressez le chou au centre de lassiette, arro- sez-le de sa cuisson et du jus réservé, posez dessus le filer de carrelet et nappez-le de beurre noisetee. Conseil : boire avec un muicon om un chardonnay Cuisine pe Bisteor 62Gougeonnettes de merlan aux aubergines Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 20 minutes ‘Temps de cuisson : 40 minutes 2 poireaux 50 g de beurre 10 cl d’bui 2 petites aubergines | tomate 800 g de petits filets de merlans 5 cl de vin blanc Fleur de sel, sel, poivre du moulin Coupez les poireaux en trongons de 5 em, puis en minces filaments, Lavez-les a grande eau et égourtez-les A fond. Faites-les suer a la poéle dans 30 g de beurre et 1 cuillerée & soupe d'huile. Assaisonnez-les et réservez Coupes les aubergines en gros dé de 2 em de été. Pelez la tomate et épépinez-la, Versez le reste dhuile dans une poéle anci-adhésive et faites cuire cout doucement les dés d'auber- gine et de tomate. Préchautez le fou 180 °C (th. 6). Fendez les filets en deux pour obtenir des gougeonnettes et enroule S sur elles- mémes. Posez-les dans un placa four et arro- sez-les de beurre fondu, Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et fai au four pendanc 6 minutes. Dresser le assiettes tres chaucles : faites un dome de fondue de poi aux au centre et clis- posez aucour les gougeonnettes de merlan. Déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc, faites bouillir 1 minute et versez sur les poi eau Réparcissez harmonicusement les dé d’au- bergine conf s et Gcrasez. grossitrement a la fourchette les dés de tomates. Décorez d'un cordon d'huile « tomatée » aucour des gou- geonnertes. Conseil: avec cette receste aux parfum de Provence sen Plane sec on un rosé see comme wn cites-de- Provence nu satel CUISINE De Bistxor 64Filets de soles au vin rouge Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 minutes ‘Temps de cuisson : 35 minuces 1 carocte 300g de petits champignons de Paris 50 cl de vin rouge 1 cuillere 4 supe de fond de volaille 1 botte doignons nouveaux 120 g de beurre 4 soles portions pelées 120 g de riz | cuillerée 4 soupe de farine Quelques brins de persil plac Sel, poivre du moulin Eppluchez la carotte et coupez-la en fine bru- noise. Nettoyez les champignons et coupez- les en quartiers Versez les champignons et les dés cle carocte dans une casserole avec 20 g de beurre. Faites revenit 5 minutes, puis mouillez avec le vin rouge et faites chauffer doucement. Réglez le feu pour obtenir une petite ébullition et lais- sez réduire de moitié. Ajoutez le fond de volaille én poudre ec assaisonnes de sel et poivre. Réservez au chaud, Coupes les oignons nouveaux en deux et faites-les Guyer doucement dans 30 g de beurre jusqu’a ce quiils soient tendres, Faites cuire le riz blanc. Préchauffez le four & 210 °C (th. 7), Poudrez légerement les. soles de farines et tapotez-les pour enlever Mexcédent. Faites chauffer 30 de beurre dans une poéle et quand il est mousseux, faites dorer les soles 3 minutes de chaque cBté. Couvrezles d'un papier d'aluminium e¢ glissee la potle au four pour 4 minutes Dressez les soles dans des assierres chaudes et déglacez la poéle avec la sauce au vin, Montez tapidement au fouet avec le reste de beurre et rectifiez 'assaisonnement en sel et poivre. Entourez les soles de riz. blanc moulé, doi- gnons fondants et nappez le tout de sauce au vin rouge. Parsemer cle persil cisclé. Conseils :5i le manohe de votre pote exten plastique, enballez-le dans du papier dalumininn, A dgus- tor ate un bourgogne rouge comme ten santenay ot an pernand-vagelses, CUISINE DE BistRoT 66Croustillants de pied de cochon truffés Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 1 heure Temps de réfrigération : 24 heures ‘Temps de cuisson » 4h 20 1 poireau I carotte 3 branches de céleri 1 bouquet garni 1 oignon Laver les légumes et pelez la carotte et le céle- Fi, Parez le poireau. Détaillez en julienne ta valeur de 2 cuillerées a soupe de chaque Kégu= meet versez le reste ct les pluches dans un fai- tout rempli d'eau froide salée, Ajouter. le bou- quet gami, Voignon garni de clous de girofle et les pieds de pore blanchis et brossés, atta~ chés par deux. Portez 4 ébullition et faites cuire pendant 4 heures 4 petits frémissements. Emincez la truffe en julienne et faites-la fondre doucement avec 40 g de beurre dans une poéle avec les légumes émincés et la moitié clu madere jusqu’a ce que les legumes soient tendres et le liquide urs réduic Réservez. Laissez refioidir dans le bouillon avane de les égourter et de les couper en deux, Déossez entidrement les pieds er haches-les grossitre- ‘ment au couteau. Mélangez 4 la spacule avec Cursine pe 3 clous de girofle 4 pieds de cochon blanchis 1 cruffe 120 g de beurre 1 verre de madre 150 g de chair de veau hachée Crépine 4 feuilles de brick Sel, poivre du moulin la chair de veau et le contenu de la pole, Assaisonner de sel et de poivre et di farce en 4 parts. Posez la crépine bien rincée sur le plan de travail et emballez les morceaux de farce. Réservez 24 heures au frais pour laisser & la truffe le temps d'imprégner les pieds de son parfum, Préchauflez le four 210 °C (ch. 7). Faites-les simplement rétir dans un peu de bon beurre a few doux pendant 15 minutes, puis emballez-les dans une feuille de brick et finissez. la cuisson au four. Déglacez Ia poéle avec le reste de madeére, montez la sauce avec le beurre froid et donnez un rour de moulin A poivre. z la Conseil ce plat viebe on saveurs nécesite un vin pudsant et capiters: comme tn corns ce qu emt nos suffages. Bisrnor 69Jambonnettes de volaille au vinaigre et mange-touts Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 30 minutes ‘Temps de réfrigération : 15 minutes ‘Temps de cuisson : 30 minutes I carotre 2 branches de eéleri 4 cuisses de poulet fermier Pelez la carotte et effilez les branches de céle- 1, Coupez-les en petits dés et faites-les blan chit 4 minutes dans Veau bouillance salée Désossez partiellement les cuisses cle poulet en enlevant os du haut de euisse. Prélevez enyiron 150 p de sans laisser la peau a ir sur la purtie désossée 1 — laissez suffisam- ment de chair sur la peau. Versez la chair de poulet dans le bol d'un mixeur et hachez quelques secondes. Ajoutez la creme et le blane d’ceuf, assaisonnez de sel et de poivre et mixez rapidement pour ne pas échauffer la chair, Mélange dans une jatce avec les dés de legumes reftoidis et réservez. au frais 15 minutes. Etalez la préparation a l'intérieur des cuisses, rabattez la peau en leur donnane une forme de jambonnette bien ronde et enroulez-les dans du film alimentaire pour les maintenir. 10 cl de créme fraiche I blane d'eeut 100 ¢ de beurre 10 cl de vinaigre de Xéres 1 cuillerée a soupe de fond de volaille 600 g de haricors mange-tout rika . poivee du moulin tes-les cure A la vapeur pendant 12 minutes pour les raid, Préchauflez le four 4 210 °C (th, 7), Déposez les jambonnectes dans un plat a Serrez avec une ficelle. F: four, enduisez-les de 20 g de beurre et sa poudrez d'un peu de paprika. Versez le vinaigre dans le plat avec le fond de volaille dilué dans 15 cl d'eau chaude, Faites cuire au four pendant 15 minutes. Réserve les cusses au chau, faites eéduire le fond de cuisson et montez-le avec le reste de beurre. Serves les jambonnettes tranchées rondelles nappées de sauce au vinaigre avec des mange-touts cuits & l'eau salée croquants et simplement relevés d'une noix de beurre Conseil +2 bnive avve wn rouge lege et frnité comme sin seus on chtes-dr-Nentows Cursing De BistRoY 70Pot-au-feu de joue de beeuf Pour 6 personnes Temps de préparation ; 30 minutes Temps de cuisson ; 3 heures 2 joues de beuf 1 borte de carottes 1 poireau 1 oignon piqué de gitofle 1 bouquet garni I borte de navets 4 branches de céleri 400 g de pommes de terre 50 g de beurre I pain de campagne Quelques brins de persil plat Sel, poivre du moulin Posez les joues de boeuf dans un grand fai tout, couvrez largement d'eau froide et sales modérément. Portez.’ ébullition et écumez le bouillon. Ajoutez alors 1 carotte en rondelles, 1 poireau, Foignon piqué de girofle et le bou- quet garni, Paites cuire pendant 2 h 30. Pelex le reste de carottes et les navets et lais sez un peu de tiges sil Sagit de Iégumes fanes. Effilez les branches de céleti et coupez~ les en grands troncons. A Tissue de la cuisson, enlevez les légumes du fond de cuisson et remplacez-les par les carottes, les navers et les branches de céleri Aprés LO minutes de reprise de l'ébullition, ajoucez les pommes de terre et les os ad moel- le ec fi ez la cuisson pendant environ Cuisine pe 20 minutes. «2 le bouillon de cuisson clans des bols et servez avec des tranches de Premier service : ver pain de campagne grillées, garnies de lamelles de moelle pochée. Deuxitme service : égouttez les I6gumes et posez-les dans un plac chaud. Arrosez-les de beurre fondu pour quils restene brillants. Coupes les joues de boeuf en tranches , dres- sez-les sur les legumes et parsemez de persil went de ver tres chaud avec un assort moutardes (en grains, de Dijon et verte) et une coupelle de fleur de sel Conseil + un accord anve wn rouge sanju on un chino fous ce pla mijatéCanard au pot et paquets de es chou Pour 6 pe: paration : 40 minutes 24 heures La veille, préparez un bouillon avec la carcas- se concassée et les parures des légumes, Mouillez d'eau de maniére & obtenir environ lieres de bouillon et faites cuire 30 ‘ouvrez de gros sel les magrets ct ace. Réservez au frais. rez le bouillon et faites-le ec les mor. tire | heure a petite ébul courgettes et le branche céleri en trongon ajoutez une pincée de noix muscade. Laisse cuire encore 30 minutes. Lavez les feuilles de chou et blanchissez-les & Veau bouillante 4 minutes. Egourrez-les et au foie gras rafraitchissez-les dans l'eau glacée avant de les essorer fortement entre vos mains. Détaillez le foie gras en dés de 40 g environ, dans chaque feuille de chou, replicz-l chez-la a Vaide dune ficelle, Plongez les feuilles de chou farcies dans le bouillon de por puillant et faires-les cuire 6 minutes, le potaufeu de canard sur un plat en intercalane ta et les feuilles de cho BeFilete oni mons marines Al eagle au basilic Pour 4 personnes ‘Temps de préparation : 30 minutes Temps de marinade : 6 heures Temps de cuisson : 43 minutes I beau filet mignon de pore 15 cl d’huile d'olive 500 # de pommes de terre 50 g de beurre 10 cl de créme fraiche Fleur de sel inchez (ou faites trancher par le boucher) le filet mignon en 4 fines escalopes dans la lon- _gueur, Assaisonnez-les de sel et poivre et faices- les mariner environ 6 heures dans l'huile, aires cui les pommes de terre a leau salée jusqu’a ce qu’elles soient tendres, Pelez-les 2 chaud et écrasez-les a la fourchette avec le beurre et la créme, Assaisonnez de fleur de sel, de poivre et de noix muscade, Bgouctez les escalopes, assaisonnez-les de sel et poivre et couvrez-les, sur une face, de feuilles de basilic. Roulez les escalopes ¢ forme de boudin et maincenez-les avec un tour de ficelle ou un pic en bois. Détaillez le poivron, Voignon, la courgette et les branches de céleri en peties dés et faites Jes fondre doucement dans I'huile de macéra- Cursive pe Noix museade 1 bouquet de basilic I poivron| | oignon 1 courgette 2 branches de Thym 10 el de vin blanc 50 4 Wolives noires Sel, poivre du moulin tion, Assaisonnez de sel, de poivre et de thym «is Faites cuire les mignons de pore dans un peu huile de marinade dla poéle en les tournane en tour sens pendant 15 minutes. Déglacez avec le vin blanc, faites réduire quelques ins- tants et ajoutez 2 cuillerées de basilic ciselé Servez les mignons tranchés accompagnés de purée parsemée delats olives et de | cuille- rée a soupe de fine ratatouille préalablement préparée, Nappez de sauce réduite au basilic et servez trés chaucl, Conseil + pour cette reette cur aecents mé’ridionaiex, bosses sn eitesde-Provence smn gigondas on encore, so vonage de le cave compa ce Vales BistRoT 76Lasagnes d’ andouillettes ala graine de moutarde Pour 4 personnes ‘Temps de pré Temps de repos 100 g de beurre nps de cuisson ion : 20 minutes 1 heure 20 minutes 1 cuillerée a soupe de crtme fraiche 10 cl de vin blane 2 cuillerées & soupe de moutarde en grains 20 cl de eréme liquide 1 paguct de pare a lasagne Sel, poivre du moulin Lavez les poireaux, coupez-les en trongons et émincez-les en fine julienne. Faites-les fondre tres doucement dans une poéle anti- adhésive avec 50 de beurre. Quand ils sont tendres, assaisonnez-les et ajourer la créme fraiche. Pendant ce cemps, faites doucement cuire les andouillecees dans le reste de beurre jusqu’a ce quielle soient dorées. Réservez-les. dans tune assiette, coupez-les en tranches et main- tenez-les au chaud. D réduire pendane 5 slacez la poéle avec le vin blanc et faites es. Ajourez la mou tarde en grains et la créme liquide. Portez & ébullition et laissez cuire jusqu'’a consistance Aappante de la sauce, Assaisonnez de sel et poivre. Faites cuire 12 feuilles de pire dans Teau bo re salée pendant environ 7 minutes Cuisine Dx Bisteor (ou vre les temps de cuisson préconisés par le fabricane selon les marques) jusqu’a ce qu’elles sient souples, mais encore af dente: Préchauffez le four 2150 °C (th. 5). Bgourrez les feuilles de paite er posez un rec- tangle sur assiette chaude. Déposez des- sus la moitié d'une andouilletee en rondelles, ajoutez 1 cuillerée de fondue de poiteaux et happez d'un peu de sauce. Renouveles ceeee opération et finissez avec une feuille de lasagne. Nappez dun peu de sauce et passe les assiettes quelques minutes au four pour qu'elles soient tres chaudes. Conseils: faites cure plus de files de lasagous que nécssaire poser pouvoir les remplacer, ellerci Gant tris fragile Liaccord traditionnel de Vandouilletteet du chablis ine se dénent pas pour cette reve