ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORAORIO 02
TEMA:
EVALUACIN DE MADUREZ EN HORTALIZAS

CURSO:

MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROIMDUSTRIALES.

DOCENTE:
ING. JUAN QUISPE NEYRA.

ALUMNO:
SALVADOR PINTADO, ALEX

FECHA DE ENTREGA:
01-08-2016

Piura-Per
 I. INTRODUCCION:

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente
importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su
calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de
desarrollo, madurez fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), as como
la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la
tecnologa postcosecha. (Reid,1992).

En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y madurez de consumo
(ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definicin ms
aceptada para el estado sazn es la siguiente:" Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado
de desarrollo suficiente para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la
maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable para el consumidor
final ".La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su mxima
calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato.

Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez hortcola, el cual se define
como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para
ser utilizado por el consumidor para un propsito particular. De acuerdo con esta definicin, un
producto vegetal dado puede estar hortcolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, as por
ejemplo los germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los estados tempranos del
desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como las flores, hojas, y tubrculos, se encuentran
en los estados intermedios del desarrollo, y, las semillas y nueces en los ltimos estados del desarrollo

Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un estado de desarrollo,

dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la calabacita zuchini el producto con
madurez hortcola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente
desarrollado. Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad
permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de los pltanos sazones (mature, en
ingls), la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya que la fruta adquiere su condicin
de comestible slo despus de que se ha llevado a cabo el proceso de maduracin (ripening, en ingls).
Por el contrario, en la mayora de los vegetales la madurez ptima coincide con la madurez de
consumo. ( WIEN H., C. 1999.)

OBJETIVOS:

Evaluar los cambios en el la maduracin de las hortalizas.

Determinar los parmetros fsicos y qumicos en diferentes frutos de diferentes estados de

madurez.
 II. MARCO TEORICO:

I. Evaluacin organolptica

La evaluacin organolptica consiste en el examen de caractersticas tales como color, consistencia,

textura, peso, tamao, olor y sabor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto. Estas
caractersticas tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La
evaluacin organolptica se efecta para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboracin cuando
el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias.

1.1. Evaluacin del color

El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. Adems, la percepcin del
color depende de la composicin de la luz. Cierto color puede observarse de diferente manera ante la
luz natural y ante la luz artificial. La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con
mtodos objetivos.

Los mtodos subjetivos hacen uso de catlogos de color (TABLAS COLORIMTRICAS) y de filtros
vtreos. Con tales dispositivos el resultado del examen depende del juicio de los especialistas. Los
mtodos objetivos funcionan con celdas fotoelctricas que miden la luz que se refleja en una superficie.
En este caso el color se mide en unidades llamadas milivoltios. (Meyer, 1984)

El producto se presenta al panel en la forma ms utilizada por el consumidor. Las muestras se toman
al azar, dependiendo del producto, se efectan las evaluaciones de apariencia general del producto;
despus se analiza el corte.

El ndice de madurez se puede establecer, adems de las tablas de color, con la siguiente relacin:

ndice de madurez = oBrix / % de acidez

IM = OBrix / % de acidez

1.2.Evaluacin de sabor y olor:

El sabor y el olor son verdaderas caractersticas sensoriales. Se pueden distinguir cuatro sabores
bsicos: dulce, cido, salado y amargo. Por lo general la percepcin de cierto sabor ser una
combinacin de la percepcin de sabores y olores. El hombre puede distinguir y reconocer un gran
nmero de olores. Sin embargo el sentido del olor disminuye cuando se est expuesto a cierto olor
durante mucho tiempo. En la elaboracin de productos alimenticios debe tenerse en cuenta que los
olores pueden neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro. A dems una combinacin de olores puede
producir otro. Por ejemplo si se aade una pequea cantidad de una especie a un producto, puede ser
necesario aumentar la cantidad de otra, para que el producto logre el aroma deseado.
 1.3.Evaluacin de la consistencia y textura:

En el rbol o en el almacn las frutas cambian su firmeza mientras que maduran. El ablandamiento se
debe a la maduracin o a la marchites. Las medidas de firmeza en las frutas se usan mucho con
manzanas y peras para pronosticar el punto de la madurez y de la recoleccin y para establecer normas
de calidad para el mercadeo de la fruta despus del almacenamiento o maduracin controlada. (Meyer,
1984)

Otros cultivos donde se usa el Penetrometro en el campo incluyen melocotones y ciruelas. En el

empacador se lo usa para el importador o por el detallista, para determinar el estado de madurez de
aguacate, mango, etc.

La firmeza o consistencia del fruto depende, entre otras, de su estado de madurez. La medida de la
firmeza se hace con un dinammetro especfico llamado Penetrometro que mide la fuerza necesaria
para hacer penetrar en el fruto hasta una cierta profundidad una punta calibrada.

Para mejorar la homogeneidad de los resultados, por convencin, la firmeza se mide en el ecuador,
sobre la cara menos coloreada del fruto. En ciertos casos puede ser interesante, por razones comerciales
(evaluacin del porcentaje de frutos maduros), hacer la medida sobre la cara menos o ms coloreada
dependiendo del tipo de evaluacin. Salvo especificacin particular, la medida se hace luego de retirar
la epidermis (PADILLA, W. 2006).

Adems del Penetrometro (utilizado en los caducifolios), otros aparatos empleados para la medicin
de la textura son:

- Durmetro: para frutas en general

- Tendermetro: para los chcharos (arveja, lenteja, etc.) y producto procesado.

- Presionmetro: para productos procesados.

1.4.ndices de madurez:

La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola o de corte, ha ocupado la

atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores es escaso y, para la mayora de
los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice satisfactorio.

El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medida pueden emplearse para
identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy importantes para la
comercializacin en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o
estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de
la cosecha. Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos
vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:
 a. Qumicos.

La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a muchos cambios
en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez
satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran:

a.1. Grados Brix:

Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un

refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos
instrumentos.

a.2. Slidos solubles totales (SST).

Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes dela sacarosa, esto es, otros tipos de
azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en
porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe. Frecuentemente se consideran
al Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas
son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con
los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la
temperatura a la cual se realice la determinacin. (Herrera, A. (2000)

a.3. Acidez Titulable.

La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos
en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La
acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se
mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el
pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena
como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico
y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico
ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que
el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante.

a.4. Relacin SST/Acidez:

Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en
postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para
la cosecha de ctricos y uvas.

b. Fisiolgicos.

El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su fisiologa. En el

caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los
indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son
caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en campo.
 III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIAL BIOLGICO:

Tomate, pimiento, pepinillo, palta (cinco especies en 3 estados de madurez cada una, por equipo).

MATERIAL DE LABORATORIO:

Tabla para cortar,1 Cuchillo con filo (no dentado) desechable ,1 marcador indeleble, 6 matraces
erlenmeyer de 125 ml ,6 matraces volumtricos de 100 ml ,6 vasos de precipitados de 150 ml 1 bureta
de 50 ml ,pinzas para bureta soporte universal ,6 pipetas volumtricas de 10 ml ,1 refractmetro de
mano, 1 refractmetro de Abbe 1 penetrmetro Effegi ,1 penetrmetro PAM 1 potencimetro cartas
de color

REACTIVOS:

Solucin de NaOH 0.1N 250 ml

Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml

HCL 0.1N

METODOS:

Las primeras determinaciones que se llevaran a cabo son las que no se requiere de la destruccin del
producto como son:

APARIENCIA:

Tamao Dimensiones (longitud, ancho, permetro) Peso

Forma Diagrama de la forma y relacin de las dimensiones.

Color Apariencia visual: Presencia de defectos (externos, internos), Fsicos (dao mecnico),
arrugamiento, deshidratacin, grietas, manchas). Fisiolgicos (congelacin, quemado, picado,
desintegracin de pulpa, esponjosidad). Patolgicos (hongos, bacterias, virus).

Otros (insectos, cicatrices). Cada determinacin se llevara a cabo en las dos

muestras de cada producto para obtener un valor promedio de estas, registre los
datos y ordnelos en una tabla.

COLOR: Se determina mediante apreciacin visual individual.

FIRMEZA: Firmeza o textura.

Sostener el producto y sobre una cara ecuatorial utilizar el penetrmetro

manual.

Registrar el valor obtenido expresndolo en Kgf/cm2.

 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS.

PREPARACIN DE LAS MUESTRAS:

Para el caso de productos slidos tendrn que ser disueltos o licuados con agua destilada, colocarse en
un vaso de precipitado de 100 ml para hacer la determinacin, de acuerdo al siguiente procedimiento.
Moler en mortero una muestra de aproximadamente 15g. Pesar 10 g del producto molido en un vaso
de precipitado y se aaden 90ml de agua destilada, se agita hasta lograr la homogenizacin completa.
La mezcla se filtra a travs de papel filtro. Del filtrado se toman 10 ml para las determinaciones de pH
y acidez.

MEDICIN DEL PH.

1. Calibrar el potencimetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH que se medir en
las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo.

2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.

3. Secar el electrodo con un pauelo desechable.

4. Introducir el electrodo en la muestra.

5. Tomar la lectura de pH.

7. Registrar el pH obtenido

MEDICIN DE SLIDOS SOLUBLES :

Sern determinados por medicin directa en el refractmetro,

utilizando una gota de jugo del producto.

MEDICIN DE ACIDEZ

1. Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N valorada

2. Se toma la lectura de la cantidad de solucin en la bureta.

3. La muestra en forma de solucin se introduce en un matraz Erlenmeyer

4. Se adicionan 3 gotas de fenoftalena al 1% como indicador.

 5. Titulacin: Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo que se
gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra la llave
de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En
caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidrxido de sodio.

6. Si el color permanece, se da por terminada la titulacin.

7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de sodio usada para neutralizar
la acidez de la muestra. 8. Calcular la acidez presente en cada muestra.

Clculo de la acidez:

La acidez del producto se expresa como el porcentaje del cido predominante en la muestra, ya sea
como % de cido ctrico, mlico, lctico, etc.

% Acidez = Gx N x Meq x 100/ g o ml de muestra

Dnde:

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOH

Meq = peso miliequivalente del cido predominante en la muestra

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN:

HORTALIZAS:

PEPINILLO (Cucumis sativus L.):

DIAS/CARACTERISTICAS DIA 01 DIA 02 DIA 03 DIA 04 DIA 05

COLOR VERDE VERDE VERDE VERDE CON VERDE

OSCURO CLARO LADOS AMARILLO
AMARILLO

PESO TOTAL (gr) 464.22 500 400 402.9 424.20

DUREZA -10.37 -10.51 -20.85 -15.65 -17.86

DIAMETRO (cm) 21 22 17.3 18 19.6

GRADOS BRIX (0B) 3.1 3 2.9 3 2.9

HUMEDAD (%) 89.5 90.67 91.43 92.5 91.8

PH 5.90 4.62 4.03 4.63 5.85

ACIDEZ (%) 1.6 1.2 0.89 1.4 3.5

INDICE DE MADUREZ 1.94 2.46 3.24 2.13 0.81

TOMATE:

DIAS/CARACTERISTICAS DIA 01 DIA 02 DIA 03 DIA 04 DIA 05

COLOR VERDE QUEBRANDO TORMANDO ROSA ROJO CLARO

PESO TOTAL(gr) 120.78 143.85 130.6 138.9 104.69

DUREZA -4.88 -4.61 -4.10 -3.48 -5.22

DIAMETRO (cm) 18.2 19.1 18.1 19.5 17.9

GRADOS BRIX (0B) 5 3.9 3 3 4.31

HUMEDAD (%) 93.42 93.53 93.87 93.93 93.20

PH 4.04 4.37 4.16 4.6 4.31

ACIDEZ (%) 0.32 0.192 0.192 0.32 0.256

 PIMIENTO:

DIAS/CARACTERISTICAS DIA 01 DIA 02 DIA 03 DIA 04 DIA 05

PESO TOTAL (gr) 173.57 181.57 193.16 211.38 234.84

DUREZA -2.40 -4.6 -4.93 -5.02 -5.45

GRADOS BRIX (0B) 4.6 4.2 3.8 3.2 4.2

HUMEDAD (%) 93.03 92.98 94.75 92.80 94.16

PH 5.58 5.83 5.48 6.05 5.50

ACIDEZ (%) 0.064 0.128 0.128 0.128 0.256

INDICE DE MADUREZ 71.88 32.81 29.61 25 16.4

PALTA:

DIAS/CARACTERISTICAS DIA 01 DIA 02 DIA 03 DIA 04 DIA 05

COLOR Verde claro Verde claro Verde Verde oscuro Verde oscuro

PESO TOTAL(gr) 284.60 261.35 293.87 266.77 262.04

PESO DE LA FRUTA (gr) 200.58 168.96 191.76 163.28 159.61

DUREZA(N) -7.54 -4.84 -3.98 -1.83 -0.34

DIAMETRO(cm) 22.4 22.0 22.0 23.0 21.5

GRADOS BRIX(0B) 7 7 5.2 4 3.8

HUMEDAD (%) 89.04 87.6 84.9 82.11 79.86

PH 6.09 6.52 6.84 6.71 6.39

ACIDEZ (%) 0.564 0.564 0.564 0.564 0.564

INDICE DE MADUREZ 12.41 12.41 9.21 7.09 6.73

 DISCUSIN:

El comportamiento observado de la respiracin del fruto, permiti confirmar al tomate de

rbol como un fruto no climatrico, debido a su tendencia a su tendencia a deshidratarse.El
tomate de rbol es un fruto el cual debemos establecer su madurez comercial en el sitio de
cosecha, ya que la madurez fisiolgica, va a ser igual a la madures comercial. Ya que
sus procesos fisiolgicos de maduracin son muy lentos se recomienda, no almacenar estos
frutos ms de 10 das, con las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y ventilacin,
caso contrario estos frutos sufrir un envejecimiento ms no la senescencia normal de todo
producto.( Gonzalo, F. (2001).)
Los indices de madurez de acuerdo a los das evaluados no guardan coherencia, ya que mientras
ms das guardados tengan, el I.M debera ser mayor al inicial, sin embargo observando
nuestros resultados esto no ocurre y se debe a que cuando se seleccionaron los pimientos u
otras hortalizas para la evaluacin no se tuvo en cuenta que sean todos uniformes ya sea de
tamao y color. Es por ello que los resultados varan no solo en el I.M sino tambin en firmeza,
acidez, Brix, etc.
 Segn Menendez, 2006; se observa que un incremento en el estado de madurez ocasiona un
aumento en el pH y una disminucin de la acidez titulable Para la mayora de hortalizas
evaluadas, a medida que incrementa el estado de madurez se presenta un aumento en los
slidos solubles. El poco aumento de pH se puede explicar por la presencia de un sistema de
autorregulacin del pH, resultado del efecto amortiguador del cido ctrico, como ha sido
descrito para diversos frutos. Sin embargo en la prctica que se realiz en el laboratorio con
el pimiento estos cambios no tuvieron una secuencia como lo dice Menndez, esto fue debido
a que el anlisis se realiz para 5 frutos en 5 das (un fruto en cada da), sin
tomar en cuenta de que cada fruto tiene una determinada cantidad de ph, solidos solubles,
acidez y contenido de humedad en una proporcin diferente del otro.

V. CONCLUSIONES:

Se pudo observar que las hortalizas (pimiento, pepinillo, tomate y palta) son climatricas como
lo es la palta y el tomate y presentan una maduracin regular medida que pasa el tiempo(das),
mientras que las frutas no climatericas como lo son el pimiento y pepinillo maduran pero su
maduracin es ms lenta.

Durante su desarrollo y maduracin las frutas y hortalizas experimentan una serie de cambios
internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de consumo, y
que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras caractersticas de postcosecha del
producto.

De acuerdo fueron pasando los das el olor y el sabor de los pimientos se volvieron ms
notorios. Por ejemplo el pimiento nmero 4 y 5 desprendan un olor ms intenso
mientras que en el sabor estos ltimos pimientos ofrecan un sabor ms dulce.

VI.- RECOMENDACIONES

Se recomienda el uso adecuando y manipulacin de materiales de laboratorio, as como

tambin el uso respectivo de uniforme para trabajo.

Tener cuidado al momento de manipular las muestras con las que se harn los estudios
respectivos.
 VII. BIBLIOGRAFIA

Herrera, A. (2000). Manejo postcosecha (No. Doc. 21155) CO-BAC, Bogot).

Gil, G., & Gonzalo, F. (2001). Fruticultura: madurez de la fruta y manejo de postcosecha: fruta
de climas templados, subtropical y uva de vino. Santiago, Chile. Ediciones Universidad
Catlica de Chile.

Casierra-Posada, F., & Aguilar-Avendao, . E. (2008). Calidad en frutos de tomate (Solanum

lycopersicum L.) cosechados en diferentes estados de madurez. Agronoma
Colombiana, 26(2), 300-307.

Miguel ngel Domene Ruiz, 2014 Parmetros de calidad interna de hortalizas y frutas en
la industria agroalimentaria

PADILLA, W. Manual de cultivo de pimiento, recuperado el 25 de enero del 2006

Sonia Martnez Garrastaz, 2003 Conjunto Tecnolgico para la Produccin de

o Pimiento

WIEN H., C. 1999. Pepper, pp. 259-293, In: The Physiology of Vegetable Crops.
o Wien, H.C. (ed.) CABI Publishing Wallingford, UK.