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Cevada
Fonte: http://www.bigroger.com.br/2015/05/beneficios-da-cevada/
Cultivada em locais de clima temperado, as diferentes variedades de cevada
foram homogeneizadas pelo homem para que houvesse o mximo de rendimento e
melhora na qualidade para que o gro produzisse sabores agradveis ao consumo.
Citado principalmente para a produo de bebidas alcolicas (usque e cerveja,) o
gro utilizado para a produo de biscoitos, bolos, pois fornecem ao alimento cor,
sabor e valores nutricionais. (OLIVER, 2012; PORTO, 2011)
Para a produo da bebida fermentada, este gro representa a principal fonte
de amido a ser convertido em maltose e glicose, dois polissacardeos importantes para
que a fermentao alcolica tenha incio. (PORTO, 2011).
1. Malteao da cevada.
Figura 2 - Pequenos brotos na cevada, as acrospiras, resultado da germinao, estes brotos se no removidos
iro conferir a bebida sabores residuais. E, se no interrompida sua germinao formar uma nova planta.
Fonte: http://cervejaartesanalcomofazer.com/malte-de-cevada/
A drenagem de toda gua no malteador evita que a germinao prossiga, surge
o broto da cevada, a radcula, a eliminao desta evita que a bebida adquira sabor
amargo e absorva mais umidade. Estas etapas so evitadas atravs da torrefao
(OLIVER, 2012).
A torrefao inicia-se com baixas temperaturas, de acordo com o malte que se
deseja, a umidade deve chegar a 10% da inicial sob baixas temperaturas at 50C,
esta etapa permite que as radculas se soltem do malte, e posterior polimento. A
torrefao finaliza-se com as diferenas de temperatura para obteno de cada tipo
de malte, tem-se para maltes claros temperaturas at 80C e para maltes escuros at
105C. Estas diferenas de temperaturas garantem diferentes teores de umidade,
maltes escuros menos umidade e maltes claros mais umidade. (REINOLD; REINOLD,
2017)
Os diferentes sabores nas cervejas devem-se ao tipo de malte utilizado, como
descrito por Oliver (2012, p 31)