REFLEXIONES

RAYANAS

vol. ll

Prono Torvr MnnrN

 trlotce DEL voLUMEN 2

Desarrollo sostenible y usos del patrimonio agrcola en los Andes

3
Beatriz Prez Galn
reas
Conflitos, Servios de Ecossistema e Desenvolvimento Sustentvel nas
Protegidas. O valor (econmico) da natureza.
31
Humberto Martins
Los contenidos expresados en el libro son de exclusiva res-
Del desarrollo a la sostenibilidad y de la sostenibilidad a la economa
verde'
ponsabilidad de sus autores. La Asociacin de Antropologa
Retricas para contener lo imposible.
de Castilla y Len Michael Kenny solamente se hace respon- 55
Beatriz Santamari na CamPos
sable del inters cientfico de la obra.
Do planeamento cultural (PC) e cincia cidad (cc) aos Estudos de
Reservados todos los derechos por la legislacin en materia
Sustentabilidade. Reflexo-sobre-a-prtica de dois casos de produo de
de Propiedad lntelectual.
espao.
Esta obra est licenciada bajo la Licencia Creative Commons 7L
Paulo Castro Seixas .

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un nuevo espacio pblico para un nuevo desarrollo urbano: la creacin de

EM
ver una copia de esta licencia, visita http://creativecom-
Para
un ecobulevar en la periferia de Madrid
Elena Vaquerizo Gmez

As configuraes patrimoniais e museolgicas do arquiplago dos

Aores
101

mons.orgllicenses/by-nc-n d / 4.O / . .' 725

Rui de Sousa Martins .. .

Dilogos, intercambios y lgicas de reciprocidad en procesos de

patrimonializacin cultural de la muerte en Amrica Latina
139
Colaboran Juan Antonio Flores Martos , . . .

A sustentabilidade das artes plsticas em contextos perifricos: os casos

de

&** ffi** :EgIE

fi"'*""*
Cabo Verde e de Angola
Jos Carlos Venncio
163

O De los textos. Sus autores La vergenza del gallego": Observaciones sobre la construccin de Ia Dieta
@ De la edicin. Pedro Tom y Asociacin de Antropologa de Atlntica.
179
Castilla y Len "Michael Kenny" Elena Freire Paz ' '
lmagen de cubierta: "El Barco de vila". e as estratgias de
o revivalismo da alimentao regional e local
Grabado de Jorge Perelln.
desenvolvimento rural.
( http ://www.ta e rd ejo rge pere I o n.com/)
I I I 199
Jos ManuelSobral
Diseo de Cubierta; Andrs Rodruez (CCHS-CSIC)
y
La nostalgia como cronopoltica. A propsito de los paisajes las
gentes de
l.S. B. N. : 97 8-84-677 -6634-5 la Sierra de Gredos.
D.L.: AV-61-2017 Pedro Tom
22r
lmpresin: lmagen Grfica de vila, S.L.
Da promessa de paz perptua ao desafio da participao cidad
Pol. lnd. Las Hervencias 241.
Luis Cunha
C/ Ro Tera, 52
05004 vila

lmpreso en Espaa
 199

O REVIVALISMO DA ALIMENTAO REGIONAL E LOCAL E AS

ESTRATGIAS DE DESENVOLVIMENTO RURAL

rnstirutodecinciasr""rir?:,T#il#::3i'H:

I) O REVIVALISMO DO INTERESSE PELA ALIMENTAO N PELA COZINHA

TRADICIONAL
Em Porhrgal tem-se assistido nas ltimas dcadas a um esforo persistente de preservao
e defesa das prticas culinrias entendidas como tradicionais. Entre as medidas tomadas nesse

sentido, destaca-se uma resoluo governamental que, h pouco mais de uma dcada e meia,

veio caracterizar as artes culinrias, definidas como "o fruto de saberes tradicionais que
atestam a prpria evoluo histrica e social do povo portugus", como pafte do integrante

do patrimnio imaterial e da identidade portuguesa. (Resoluo do Conselho de Ministros no

9612000 de26 de Julho).

Neste documento, que faz da cozinha um elemento da identidade nacional,

estabelece-se uma relao clara entre a culinria, o sector agrcola que produz os alimentos e a

diversidade geogrfica do pas e mencionam-se objectivos de interesse econmico, para o

turismo e para o sector agrcola, que se visava alcanar atravs das medidas de salvaguarcla da

cozinha.

Encontramos a mesma reivindicao da importncia da culinria portuguesa em

documentao de outro teor. Em 2010 foi lanado a nvel governamental o programa "Prove
Portugal". O folheto de apresentao exaltava tanto os alimentos * o peixe e o marisco eram
mesmo definidos como "os melhores do mundo" - como as preparaes culinrias, fossem
estas o produto de um "modo de afteso de fazer" ou de uma nova gerao de cozinheiros e

cozinheiras, cones de um Portugal "requintado, sofisticado e cosmopolita", que, embora

ligados modernidade, estariam na maioria ancorados no "que de melhor tem a culinria
tradicional"r5s. Em 2013, a Dietq Mediterrnica, em que se incluiu Portugal, passou aintegrar

a lista do patrimnio cultural imaterial da humanidade, consagrado pela LINESCO. Num dos

documentos oficiais produzidos a este respeito encontra-se a reivindicao de um

"patrimnio" especfico de uma "identidade gastronmica" portuguesa, assente na sua

r58
Ver: Turismo de Portugal, Prove Portugal,
http://www.turismodeportugal.ptofiugus/turismodeportugaVpublicacoes/Documents/Prov eo/o2lPortl4ialo/o2)2
010.pdf; acesso a 25-03-2015.
 200 20L

insero na rea mediterrnica. Este texto liga, assim, a alimentao portuguesa a uma obedecendo a mtodos de preparao tidos como tradicionais, ETG (especialidade tradicional
configurao mais vasta, que abrange no s um determinado padro alimentar, considerado garantida) (DeSoucey 20 l0 : 431 -43 8)'u'.

saudvel, mas todo um estilo de vida, com ritmos do quotidiano e prticas de sociabilidade
Portugal tem pertencido ao conjunto de pases que dtm o maior nmero de
exaltadas e tidas como prprias de uma especificidade cultural. Porm, embora nesta
denominaes (Fonte 2010: 155). Nele distinguem-se os pases que so cumulativamente
iniciativa se insista na existncia de traos comuns que vo para alm das fronteiras nacionais,
grandes produtores agrcolas europeus e centros prestigiados de culinria. At finais de 2007,
a alimentao e a cozinha portuguesas so promovidas tambm por esta vialse.
a lista era encabeada pela Itlia, logo seguida da Frana - desde h muito, dois grandes
A exaltao da cozit-tha portuguesa nada tem de original. Avalorizao das cozinhas centros de influncia culinria na Europa - e da Espanha, cuja cozinha adquiriu notoriedade
nacionais, e, no seu mbito, das regionais e locais, um fenmeno mais geral, internacional nas ltimas dcadas (DeSoucey 2010: 440). Portugal vinha logo a seguir a

frequentemente apresentado e interpretado como uma reao contra o que se entende serem as
ameaas de homogeneizao inerentes globalizao (Poulain 2005; DeSoucey 2010;
Crowther 2013; Geyzen 2014). E medidas como as que mencionmos esto de acordo com
polticas do patrimnio cultural imaterial da IINESCO, que visam proteger tradies orais,
festejos, rituais artes, conhecimentos e prticas sociais apresentadas como representativas de
Espanha, integrando o conjunto dos que superavam as 100 designaeslu'. q.tus" uma dcada
depois, a Ifa, com mais de 300, e a Frana (265) continuam a encabear a lista, mas a
as distncia aprofundou-se entre a Espanha e Portugal (208 e 138 designaes, respectivamente).
Alm destes, a Grcia no presente o nico pas europeu com mais de 100 designaes,
seguindo-se, depois, a Alemanha e o Reino Unidotuo. Or lugares cimeiros da lista so

determinadas comunidad"stuo. A alimentao e a cozinha s recentemente foram inseridas no
conjunto de itens dignos de preservao. No ano de inscrio da Dieta Mediterrnica tambm
o foram as prticas culinrias do Japo Washoqu, comidas emblemticas das celebraes do
Ano Novo, o Kimchi coreano, uma conserva de camaro, peixe e legumes, para consumir no
Inverno, a tradio e consumo do caf turco, e a da produo do vinho em talhas de barro na
Gergial61. Sublinhe-se que, embora existam itens supra-nacionais na lista da UNESCO, o
quadro nacional prevalece em absoluto.
ocupados, em larga medida, coln os pases europeus includos na "Dieta Mediterrnica", com
exceo da Frana, pas que possui, no entanto, uma ampla rea "mediterrriea", e que foi o
primeiro a ver includo um item alimentar o "repas gastronomique des franais" na lista do
patrimnio cultural imaterial da UNESCOT65.
As questes subjacentes luta pela manuteno da diversidade inscrita nas designaes
DOP/IGP/ETG associam-se, no discurso institucional da UE - que, como sabido, reserva
uma parte muito imporlante do seu oramento ao sector agrcola s da defesa da qualidade

Os propsitos inerentes ao da LINESCO esto em sintonia com as polticas da comida, da viabilidade da agricultura europeia e da sustentabilidade do mundo rural, a

definidas pela Unio Europeia no sector agroalimentar. A padronizao da produo e a livre braos com o envelhecimento e a diminuio da populaotuu. Este fenmeno reveste-se de
circulao dos produtos alimentares promovida pela Poltica Agrcola Comum (PAC) levaram caracter'sticas gravssimas em Portugal, onde a populao rural atinge o seu apogeu no incio
a que se exprimissem receios quanto ao fim da riqueza culinria dos estados membros e a

conflitos em tomo do controlo de determinados produtos. Por esses motivos, foram

implementadas polticas de proteo de especialidades cuja qualidade se apresentava como 162
Neste texto no nos focamos nas questes relacionadas com a classiltcao do vinho, que exigem um
associada a uma determinado territrio - produtos DOP (designao de origem protegida) ou tratamento parte.
163
Embora a importncia dada aos alirnentos conotados como tradicionais e locais abranja urn leque dc produtos
IGP (indicao geogrfica protegida) - ou a determinados alimentos apresentados como mais arnplos do que os certificados como DOP/IGP, a falta de informao especfica sobre eles faz com que nos
centiemos nos ltimos como indicadores dessa tendncia. Ver Rodrigo et al. (2015).
ttn Ver: Vtor Barros (coord.). Dieta Medterrnica Um patrimnio cvilizacional partilhado, Cornit t6a
hffp:llec.europa.eu/agriculture/qualify/door/1ist.htm1 (ltimo acesso 26-02-2016). Ver igualmente Rodrigo et
Intergovernamental para a Salvaguarda do Patrimnio Cultural Imaterial da IINESCO, 2013; al. (201s).
16t
http://www.turisrnodeportugal.ptlPottugus/turismodeportugal/publicacoes/Documents/Dieta%20Meditenanea_ http://www.unesco.org/cultweltcVfr/F.Llle-repas-gastronomique-des-francais-00437;
por.pdf; acesso a 26-03-20f6. acesso a 26-03- 2016.
t6u
160
<<Conveno para a Salvaguarda do Patrimnio Cultural Imaterial da Hurnanidade>, http://www.unesco.orgl European Comission, The common agricultural policy (CAP) and agriculture in Europe - Frequently asked
culture/ich./en/convention#art2); acesso a 26-03-201 6. questions (Memo, 26-06-2013) http://europa.eu/rapid,ipress-release_MEMO-13-63i_en.htm ; acesso a 26-03-
16r
http://www.unesco.orglculture/ich/enllists?display-default&text:&inscription:0&country:0&multinational: 20t6.
3&type:0&domain:0&display 1 -inscriptionlD#tabs; acesso a 26-03 -2016.
 202 203

dos anos 50 para no mais deixar de declinar at aos nossos dias (Baptista I994)t67. Ora, se e aos produtores de matrias-primas alimentares ou culinrias, encontramos propsitos e
examinarmos a distribuio das designaes DOP/IGP no territrio portugus, verificamos objectivos idnticos, que se prolongam em outras iniciativas que decorrem no espao da feira

que elas concentram-se nas regies menos povoadas do interior, afastadas do mar e com ao longo do ano. De incios de Maro a incios de Maio de 2016, por exemplo, esto previstos

- Trs-os-Montes (28%) e eventos semanais como concursos de enchidos e presuntos, de conseryas de peixe, de licores,
fronteira com a Espanha, como o Alentejo - 44% das designaes
de carnes, de sal e condimentos, de ervas aromticas, de queijos, de vinagres e de azeites...sob
as Beiras (19%)168.
a insgnia de se tratarem de algo de "tradicional" e "porfugus". O tema em destaque da feira
A identificao dos alimentos e da cozinha como patrimnio, tradio, autenticidade, l 70.
de 20 1 6 ser a " frufa portuguesa"
enfim, como cultura, tornou-se muito imporlante, pois esta ltima "transformou-se numa
mercadoria chave na economia mundial e num utenslio bsico de govento" (Wilk 2006: Se iniciativas como o Festival e a Feira, que tm lugar no centro do pas, em Santarm,

198). E se esta dinmica compofta movimentos em que existe uma interveno proveniente
pelos custos envolvidos nas deslocaes e pelo prprio preo das refeies, s esto ao
alcance de um pblico relativamente restringido, onde so de assinalar os diversos segmentos
dos Estados ou de entidades supra-estatais, ela no compreensvel sem ter em conta
movimentos que tiveram na sua gnese atores no oficiais, vinculados defesa de da classes mdia, em outros j parlicipam amplamente membros da classe trabalhadora e

especificidades culinrias e a campanhas contra a "comida rtpida" ffst fooQ, como os que muitos pensionistas com recursos reduzidos. o caso, por exemplo , da Feira dos Enchidos de

ocorream em Frana e em ltlia, que mencionaremos mais frente. Alpalho, centrada na promoo da salsicharia local, em que, por cinco euros, com a bebida
includa, se podia comer um prato local de "affoz de cachola" - atroz com midos de porco e
Em portugal, onde no ocofferam movimentos sociais contra ofastfood, as iniciativas em
entrecosto cozinhados na sua gordura e sangue - e uma sobremesa. O mesmo festival
prol da alimentao e da cozinha nacional tm-se, porm, multiplicado de modo exponencial. promovia a venda de produtos locais: enchidos de trs produtores, doces regionais e mesmo
As de mbito nacional, realizadas anualmente, como o Festivql Nacional de Gastronomia, em
brinquedos aftesanais17l.
2015 na sua 35u edio, ov a Feira Nacional de Agriculturq, qrte no mesmo ano ultrapassava

H diferenas na organizao e nos propsitos de todas estas realizaes. Os objectivos do

mais de meio sculo de realizaes, tm correspondncia no plano regional e localle. Como o
prprio nome indica, enquanto o festival tem como objecto a cozirlha nacional, encenando Estado, da UE, das associaes de produtores que promovem e controlam as designaes de
origem proclamam objectivos de carcter econmico e social, como referimos. O Festival de
uma representao regional da mesma- com tascas e restaurantes a recorrerem a diversos
smbolos do regional na sua decorao (Sobral 2007) - a feira dedicada ao sector agticola, Gastronomia, de que falmos atrs, promovido por entidades ligadas ao turismo. Ao
pequeno nvel local, onde tambm se encontram presentes objectivos deste teorl72, junta-se a
promovendo debates e organizando exposies que vo do gado maquinaria agrcola. Mas
tambm neste caso, e atravs da presena de diversos atores, das grandes superficies e cadeias
festa atravs da comensalidade. A feira de Alpalho, alm de atrair gente de fora e

particularmente de povoaes vizinhas, igualmente uma festa dos habitantes locais, que
defastfood,que reivindicam abastecer-se de produtos nacionais, s agncias govemamentais

167 1,5 milho de pessoas em 1950, representando 47o/o dapopulao
A populao ativa na agricultura passou de
pessoas
ativa e contribuindo com 32o/opara produto intemo bruto (Baptista 1974),patapouco mais de 300'000
ltima
na atualidade (2013) (Porctata, e*pt"go' total e por rarno de actividade, equivalente a tempo completo,
atualizao Zdf S-f -i, http//www.fordata.ptlDB/Pougal/Ambiente+derConsulta/Tabela; acesso a 26-o3'
201e, rlpresentando o secto da agricultura,iilvicultura p...ut 5% do PIB (Ministrio da Agricultura e
Mar,'Gabinete de planeamento e Piolticas, Agricultura, Silvicultura e Pescas, Indicadores, 2012), disponivel
http://www.gpp.pt/pbl/period/Indicadores2012.pdf.; acesso a 26-03-2016'
u*ttp,ll""..itpa.eu/agriculture/quality/door/list.htrnl?&recordStart:0&filter.dossierNumber:&filter'comboNa
me:&filterMin.milestone_mask:&filterMin.milestone:&filterMax.milestone-mask:&filterMax.milestone:
&filter.country:PT&filter.category:&flilter.type:&filter'status:; acesso a 26-03-2016'
Lisboa
Em porh.rgal a populao est nentrada n iitoral oeste, onde situam as ,4reas Metropolitanas de
Porto e na costa sul do Algarve.
Como exemplo, ver o programa do festival do cogumelo em Alcaide, Beira Baixa,
tue
acesso a 26-03-2016.
ht://www.aldiu.t.rirtori"ureporlugal.com/agenda/miscaros-festival-do-cogumelo/;
l?0
Ver sobre o Festival http://www.festivalnacionaldegastronomia.pt; sobre a Feira e eventos relacionados,
http ://www.cnema.pt. ; acesso a 26 -03 -20 I 6.
ItrObservmos
este festival em2013. Em Alpalho, povoao prxima da cidade de Pofialegre, no Alentejo, o
"anoz de cachola" foi elevado a prato tpico. H, na mesrna regio, que um dos espaos pofiugueses em que se
encontram mais produtos certificados carnes, azeite, salsicharia, queijo diversas celebraes culinrias
-
do
regulares, desde as matanas anuais de porco ao nvel da aldeia, como na vizinha povoao de Gfete, aos
festivais gastronmicos anuais em Agosto na vila do Crato, etc. O festival de Alpalho prosseguia na sua 19u
edio em Maro de 20l6http:lljomaldenisa.blogspot.ptl2}l6l02lalpalhao-xix-feira-dos-enchidos.htrnl; acesso a
26-03-2016.
tt'Existem
em Alpalho algumas salsicharias familiares e uma um pouco maior, mas mesmo assim ainda uma
pequena empresa de mbito regional. S esta ltima que labora com a matria-prima mais cara, o chamado
e do
"porco alentejano", criado em montado, que se insere no chamado "tronco ibrico" (Sus ibericus)
http://www.porcoalentejano.com/oPorco.aspx.; acesso a 26-03-2016; Devido ao seu custo mais elevado s
consumido localmente por uma minoria.
 204 205

envolve no apenas os residentes, mas tambm muitos ausentes que a concorrem na ocasio. franceses como o foie-gras _.era acornpanhada mesmo por vinhos franceses ou outros
-
Este um meio de os reproduzir simbolicamente como uma identidade colectiva (Cohen estrangeiros e que chegava a ser mesmo confeccionada, entre os mais poderosos, por

l 998).
cozinheiros dessa nacionalidade. O prestgio dessa cozinha signif,tcava que era de rigor nesses
meios em ocasies mais formais, o que no implicava que no houvesse um consumo da
Nas pginas que se seguem vamos debruar-nos sobre este movirnento de exaltao dos
cozinha verncula em outras ocasies (Sobral 200i).
alimentos e da cozinha regional e local em Porfugal. Irernos procurar haar a sua genealogia,
numa perspectiva comparada, e tnostrar como nestes processos as iniciativas feitas a partir de
Em frnais do sculo XIX, a ascenso do nacionalismo, em Portugal como por toda a

cima Unio Europeia, Estado, autarquias e outros agentes polticos e econmicos - pafie, manifesta-se em mltiplas expresses como a legislao protecionista no campo
-
econmico e a promoo do fomento e modemizao do pas, a reafirmao das aspiraes
encontram um acolhimento significativo no seio da populao, que se fraduz na celebrao e

reproduo, atravs dos alimentose da cozinha, de identificaes locais e da identidade imperiais, as preocupaes com as origens tnicas e rcicas da populao, o estudo dos usos,

nacional. So processos atravs dos quais opera o nacionalismo banal (Billig 1995) ou costumes e literatura populares tidos como representando o que de mais autntico existe ao

quotidiano (Edensor 2002). De permeio irernos mostrar como os objectivos econmicos e nvel da nao ou a tentativa de construo de uma arte nacional. Tambm se ir reflectir no

sociais ambiciosos relativamente ao mundo rural, como os delineados na poltica europeia de

dornnio da culinrial1a . E ento que se intensifica a apologia da cozinhapoftuguesa pois j
-
certificao e rotulagem alimentar, esto muito longe de se ter concretizadot73. tinha havido alguma manifestao em seu prol desde o tempo do nacionalismo romntico
(Sobral 2008) - e se fazem ouvir apelos sua defesa. Podemos detectar sinais desse processo
2) A CODIFICAAO E APOLOGIA DA COZINHA NACIONAL em obras de fico como A Cidade e as Seruas de Ea de Queirs, o escritor porlugus mais
O interesse pela cozinha portuguesa relativamente recente, ter pouco mais de um prestigiado nas ltimas dcadas do sculo XIX. A novela estruturada pela contraposio
sculo. A cozinha praticada no espao do estado porlugus foi marcada pela diversidade, com
entre cidade e campo, cosmopolitismo e nacionalismo, tdio e sentido da vida. O seu
variantes reconhecidas que tinham a ver, num tempo pouco distante em que no estaval personagem principal, um f,rdalgo portugus celibatrio que habitava a cidade de Paris, e nela
desenvolvidas as infraestruturas de comunicao, com a especificidade dos locais de produo
se aborrecia, perdendo inclttsivamente o apetite, tanto literalmente pela cozinha francesa
das matrias-primas e com a posio social de quem a elaborava e consumia (Sobral 2014b).
refinada como metaforicamente pela vida cosmopolita, regressa ao solar e s propriedades da
E foi um produto histrico: como as as suas congneres da Europa, a cozinha no Portugal famlia no Norte de Porlugal. E a retoma o apetite ao contacto com a comida de base rural,
medieval desconhecia os produtos que vieram do Novo Mundo e que modificaram casa, e, feliz na esfera domstica e no exerccio do paternalismo aristocrtico sobre os
radicalrnente a alimentao, como as batatas, o milho ou o tomate. Mas at h pouco mais de camponeses, d continuidade atravs dos filhos sua linhagem familiar (Sobral 2.014a).
um sculo no se via a cozttlha portuguesa como algo digno de valor. Pelo contrrio, na
segunda metade do sculo XIX e nas primeiras dcadas de XX, ela era tida pelas classes No registo irnico que caracteriza a obra do autor, necessrio diz-lo, A Cidade e as
Serras representa uma exaltao do nacional, ligada ao campo, que prolifera no portugal da
dominantes como absolutamente inferior hegemnica, a"a\ta cozinha" de matttz francesa.
Num tempo em que a cozinha j se afirmara como um valor que seruia para delimitar transio para o sculo XX, como em outros locais. E o nacionalismo culinrio, ou
gastronacionalismo (De Soucey 2010), uma pafte dessa dinmica. O exame dos livros de
posies no espao social, essa cozinha era um instrumento do exerccio de superioridade da
os detentores de maior volume cozinha petmite-nos observar como se constri e consolida pelo escrito a
aristocracia, da alta burguesia e da alta classe mdia letrada - cozinha porfuguesa
(Sobral 2014b).
de capital, fosse ele de carcter econmico, cultural ou social (Bourdieu 1979). Eta uma
cozinha dominada por um receiturio cosmopolita hegemonizado pela cozinha francesa, que
se expressava frequentemente em menus escritos em francs, recorria a produtos culinrios tla
il,
alis, nesse contexto de finais do sculo XIX, em que assiste a um incremento da circulao de
mercadorias, que tm lugar as primeiras tentativas europeias de regular a certificao, e em que se intensificarn
a_s designaes que ligam os alimentos a um lugar, e de modo crescente
nao (Guy 2Ol2). A obra clssica de
ttt Estes objetivos encontram-se presentes em diversas iniciativas da UE, como os programas Leader e Proder Hayes (1963) mostra bem a articulao entre as mltiplas dimenses do nacionalismo finissecular.
 206
At ento, as prticas culinrias existentes em Portugal no eram definidas como
nacionais e submetidas a uma codificao por escrito que permitisse ao universo dos seus
leitores imaginar anao - no sentido genrico em que o material impresso proporciona essa
imaginao de algo que no se conhece diretamente, de acordo com Anderson (1991) -
enquanto repositrio de receitas e proporcionar a fixao e reproduo desse receiturio. Por
isso, estes livros so uma parte fundamental da criao das cozinhas nacionais (Smith 20 12:
450-45 l). Atravs deles, a cozinha "essencializada" como uma srie de pratos que fundam
uma identidade nacional culinria (Crowther 2013: I99)17s.
Para se ter uma ideia da mudana que se opera, basta comparar dois livros editados
entre os finais do sculo XIX e o incio do sculo XX: O Cozinheiro dos Coznheiros, de
Eduardo Plantier, cuja primeira edio data de 1870, e o annimo Cozinha Portuguesa ou
Arte Culinqria NacionaltT6. O primeiro, obra de um autor bem relacionado na alta burguesia
no campo literrio e jornalstico sediado em Lisboa, representa o apogeu da influncia
francesa em Portugal, detectvel no s no receiturio cosmopolita, como em algumas das
matrias-primas em que este assentava. Elucidativamente, manifesta-se a preferncia, por
exemplo, pelo bacalhau fresco, dificilmente disponvel em Portugal, num tempo em que j
identificava h muito o bacalhau salgado e seco como um smbolo dos porlugueses e da sua
comida (Sobral e Rodrigues 2013). O segundo, obra annima, que proclama ser de autoria
feminina, e da "provneia" - publicado em Coimbra - faz a apologia das qualidades da
cozit'thdtportuguesa, identificando o seu receiturio como sendo nacional. um livro norteado
por unl nacionalismo cristo conservador, que exalta a esfera familiar e defende
"moralizao da vida social". Ataca-se diretamente a influncia da cozinha francesa - o
"padrcr intemacional da elite" (Smith 2012: 451) - tida, alis, por menos saudvel que
portuguLesa, procurando-se extirp-la inclusivamente no plano no plano da "gastrolingustica"
(Lakoff'2006 142-165), isto , banindo os nomes franceses do receiturio. Alm disso, este
um dos primeiros livros de cozinha em que algumas receitas so identificadas com
determinadas localidades ou regies portuguesas.
Seria necessrio, no entanto, esperar por 1936 para que se assistisse consagrao
plena da cozinha nacional num livro de cozinha muito influente intitulado justamente
ttt Sidney Mintz sublinhou serem as cozinhas "nacionais", "artificios holsticos", agregado das comidas
produzidas no mbito de urn dado estado-nao. Como j argumentmos em outro local, tambm as cozinhas
iegionais, conquanto assentes em prticas localizadas, so uma construo, o produto da ao de cozinheiros,
auoridades, esritores de livros que fixam um determinado cnone de pratos como regional, etc. (Sobral 20I4a).
176
A segunda edio deste e de 1902, pelo que a primeira ser de hns de Oitocentos ou j do incio do sculo.
Ver Sobral (2014a) para uma anlise mais detalhada dos livros de cozinha portugueses.
207
Cozinhq Portugues. Esta ltima obra tem um papel capital na nacionalizao da cozinha em
Portugal, o que tem a ver no s com o contedo do livro, mas com a prpria posio social
do autor, a evoluo do estatuto da culinria e o contexto poltico .e ideolgico em que surgiu.
Por outras palavras, deveu o seu impacto ao facto de o seu autor possuir uma posio
importante no campo econmico e no espao social, escrever num tempo em que o
conhecimento da gastronomia j gozava de prestgio, e ver a luz num momento poltico e
ideolgico em que o nacionalismo autoritrio e fascizante triunfara em Portugal com a criao
do Estado Novo de Salazar (1933).
O autor foi um impofiante industrial portugus, fundador em 1933 da Sociedade
Pottuguesa de Gastronomia, um grupo de indivduos da alta burguesia e da alta classe mdia.
Entre os fins dessa sociedade encontravam-se a defesa da"cozinhanacional" e dos'rodutos
e alimentares pottugueses de primeira qualidade". Tambm se propunha "promover exposies,
concursos, semanas de culinria e fazer publicaes concementes gastronomia e ao turismo
nacional", bem como "criar em cada regio ncleos de emulao propcios a elevar o nvel da
cozinha 1oca1...". Inseria igualmente nos seus propsitos a investigao da histria da
se alimentao e da cozinha em Portugal (Bello 1936: 8,9).
Esta parle do programa, de cariz mais intelectual, nunca se concretizou. Alis, esta
sociedade pouco parece ter perdurado aps a morte do seu fundador, em 1935. O livro,
editado postumamente, uma compilao de umas centenas de receitas definidas como
portuguesas - em que se incluem as oriundas das colnias portuguesas de ento. Exalta-se no
a
s a cozinha, conlo as matrias-primas alimentares que a compem logo nas primeiras linhas
do prefcio: "A cozinha portuguesa saborosa, higinica, substancial e muito caracterstica.
a
As matrias- primas empregadas de produo nacional so, culinariamente, perfeitas." (Idem:
19). A obra recenseia um grande nmero de receitas tidas como prprias de localidades ou de
regies e apela sua preservao.
3) AS FONTES DE INSPIRAAO DO NACIONALISMO CULINRIO PORTUGUS
O nacionalismo culinrio em Porfugal - em que se inserta o interesse pelo regional e local
- ecoa diretamente processos oconidos em outros locais, como a Espanha, a IngIaterca, a
Frana ou a Itlia (Sobral 2014a). O desenvolvimento do interesse pelas cozinhas regionais e
locais est particularmente bem documentado no caso francs. Iniciado em princpios do
sculo XIX, conheceu um forte reacendimento em finais desse mesmo sculo e nos anos 30
do sculo XX, numa altura em que surgem as frias pagas e o crescimento do turismo
 208
automvel. No por acaso, um dos principais instrumentos, e para muitos o principal, de
consagrao a nvel culinrio mundial, os Guias Michelin, comeou por ser francs (Mennell lugar. A Itlia, um
1996; Rauch 2008). Ora, esses guias, vinculados ao desenvolvimento da circulao
automobilstica, que permite, conjuntamente com a ferroviria, que um nmero maior de
pessoas possa conhecer tenitrios distintos daqueles em que haviam nascido e habitado, sero
um instrumento fulcral de revelao de uma culinria diferente da praficada nos restaurantes
da capital. Este tipo de publicaes e outras afins sero os instrumentos de uma afirmao da
riqueza de uma cozinha enraizada em locais especf,rcos e tida como a expresso da
diversidade dos "terroirs" franceses (Csergo 1996; Trubek 2008). A afirmao dessa
variedade regional contribua paru a consolidao do todo nacional (Ferguson 2004: 129).
Esta tendncia prossegue nos nossos dias, pois o movimento da "nouvelle cuisine" dos anos
70 foi um seu arauto (Mennell 1996: 277-283) e podemos ver um dos sinais da sua
persistncia na obra, sem paralelo, do inventrio do patrimnio culinrio da Frana, que
prossegue na atualidade (Philip e Mary Hyman 2014:322-325).
O facto do "repas gastronomique des franais" ter sido um dos primeiros itens alimentares
classificado como patrimnio cultural imaterial pela UNESCO, um sinal do papel relevante
que a Frana continua a desempenhar nos processos de nacionalizao da cozinhat77. A
leitura do que se entende por "repas gastronomique des franais", no qual se inserem os
cuidados a ter com o arranjo da mesa, com talheres e copos, os alimentos a selecionar, a
ordem dos pratos, o tipo de conversa - em torno da comida e da sua celebrao - o modo
como o evento construdo discursivamente como relevando de uma especificidade nacional
francesa, fazem dele uma pea importante do nacionalismo ou "patriotismo culinrio"
(Crowther 2013: 168-170). Esta uma representao destinada, por um lado, a reivindicar um
papel eminente, se no nico, pata a Frana, ao nvel da culinria mundial, em consonncia
com a sua hegemonia de outrora. A dimenso simblica deste facto est indissociavelmente
ligada econmica. O nacionalismo - a matea nacional (Aronczyk 2007) gera beneficios
econmicos relevantes para a Frana, maior produtor agrcola da UE e um dos maiores a nvel
mundial, centro de uma produo de luxo no agroalimentar vinhos, queijos,foie-gras e em
que o turismo culinrio uma parte crucial dos seus atrativos como destino turstico
mundial178.
177
http://www.unesco.org/culture/ich./en/lists; acesso a26-03-2016. Ferguson (201a: 5).
r78
http://www.lefigaro.frleconomie/le-scan-eco/dessous-chi ffresl20l6l02l20l29006-20160220ARTFIG00010-c-
est-la-france-qui-contribue-le-plus-a-1a-production-agricole-de-l-ue.php; acesso a 26-03-2016.
209
Estudos realizados sobre o caso italiano mostram que processos similares tiveram a
estado-nao recente surgido em 1861, j era um espao culinrio
importante anteriormente, quando estava dividida entre vrios.poderes soberanos. Com a
criao do reino unificado, surgem inventrios da alimentao italiana. Um dos mais
importantes o livro de cozinha de Pellegrino Artusi, que, na sua juventude, havia estado
associado ao movimento nacionalista republicano daJovem ltlia, deMazzinit7e. A sua obra
um reflexo do propsito de unificao italiana, aqui alcanado pela codificao de uma
cozinha nacional que recolhia as variedades regionais (Campanini 20ll: 154-157). Ser
seguido por outros, um dos quais um guia gastronmico da Ita editado pelo Touring Club
italiano, associao surgida em 1894, ligada promoo de viagens no territrio nacional.
Este guia procedia ao recenseamento dos alimentos e vinhos tpicos da Itlia, tendo
subjacentes motivaes econmicas nacionalistas, pois fazia a apologia das riquezas do seu
solo e propunha-se como um utenslio ao servio do enriquecimento ptrio (Idem: 158-159;
Montanari 2010: 78-79). Deve dizer-se que esta obra, produzida sob o regime fascista -
publicada em 193 I - e em sintonia com o seus postulados, em que se incluamum ideal de
autarcia econmica e a exahao do campo e do campesinato, inscreve-se num processo
histrico mais amplo de defesa da diversidade alimentar regional e local e dariqueza culinria
global do pas (Montanari 2010), que se prolongou no ps-guema atravs da ao de
organismos goveamentais e de movimentos como o Slow Food (Campanini 20ll).
Em Espanha, onde o movimento de nacionalizao culintria arranca no ltimo quartel
do sculo XIX, tambm se publica um guia importante - Guq del Buen Comer Espaol - que
chama a ateno para a diversidade culinria representada pelas culinrias regionais, sob o
regime nacionalista autoritrio da ditadura de Primo de Rivera (Anderson 2013: 120-130)180.
A atuao de Oliveira Bello e do seu grupo devedora, de um modo muito direto, do
sucedido em Frana e em IfLlia, porventura mesmo en Espanha. preciso ter em conta as
af,rnidades ideolgicas entre estes nacionalismos, que transpunham as fronteiras dos tipos de
regime liberais ou autoritrios e fascistas - em questo. Grupos como o de Bello,
constituam, imagem dos congneres estrangeiros, um crculo restrito recrutado no seio das
r7o
Pellegrino Atusi, Ia Scienza in Cucina E I' Arte Di Mangiar Bene (2007).
tuo
Enquanto Arderson, cuja obra, no entanto, abrange apenas o tempo compreendido entre o ltimo quartel do
sculo XIX, quando tem incio o processo de nacionalizao culinria, e os anos 30 do sculo XX, sublinha que
a ateno dada s cozinhas regionais se hannonizava com a promoo de uma cozinha nacional espanhola, para
Turmo (2013), que assinala o papel da Seco Feminina da Falange sob o Franquismo na promoo do
regionalismo, as dinmicas da regionalizao seguiro em sua opinio uma via de afastamento da ideia de uma
cozinha nacional de Espanha, algo reforado por fatores polticos como a construo nas ltimas dcadas do
Estado das Autonomias.
 2to 217

classes abastadas, integrando indivduos com meios para viajar e consumir, e para quem a
gastronomia constitua um capitallsl.
Mas, alm disso, o autor da Cozinha Portuguesa empenhou-se na criao de
organizaes homlogas das suas congneres francesas e italianas, entre as quais encontrou,
sem dvida, um modelol82. A Sociedade de Propaganda de Portug\, fundada em 1906, de
que foi dirigente, promotora da prtica social muito elitista que era ento o turismo,
tambm conhecida como Touring Clube de Portugl (Matos, Ribeiro e Bernardo 2009).
Esteve tambm ligado ao Automvel Clube de Portugal. Era um homem cosmopolita, inserido
em redes intemacionais, como as dos "touring clubs" referidos, ou de outros, como o muito
fechado Club des Cenl.Um dirigente deste ltimo clube, uma organizao francesa elitista
conseladora de gastrnomos, que teve um papel importante na divulgao da cozinha
regional (Rauch 2008), esteve em Portugal, sendo-lhe oferecido um almoo pela Sociedade
presidida pelo portugus (Bello 1936: 15)t*' . Este, um antigo poltico monrquico,
identificava-se, sem qualquer dvida, com os ideais de nacionalismo econmico, ruralista,
catlico e imperial do Salazarismo, que apoiou (Quitrio 1994). O Estado Novo teve,
entretanto, um papel fundamental na construo de uma cozinha portuguesa atravs do
depoisrsa. Mas significativo que a obra de Bello tenha sid.o ento reeditada pela primeira
vez e que alguns dos livros mais importantes sobre a cozinha portuguesa, insistindo no seu
valor, como sucede com a obra da influente escritora culinria Maria de Lurdes Modesto
(1991), tenham surgido e obtido uma recepo excepcional nesta poca. Na vigncia do
regime democrtico tem-se assistido proliferao massiva de investimentos no campo da
alimentao e culinria, a cargo das autoridades nacionais ou locais, ligadas ao mesmo tempo
era
agricultura e ao sector dos servios, com destaque para o comrcio alimentar e para o
turismo. O nmero e variedade destas iniciativas vastssimo, do local ao nacional, da
realizao de festas e feiras divulgao pelo escrito, pela televiso e pela internetrss.
e Tambm neste caso o que se passa em Portugal tributrio de processos mais amplos
ocorridos num plano global e nomeadamente ao nvel da Unio Europeia, que vo da
patrimonializao da alimentao e da cozinha s polticas de controlo dos produtos,
certificao e rotulagem, que mencionmos no incio. Entre as dinmicas importantes que
operam no revivalismo atual do interesse pela alimentao e pela cozinha nacional e regional,
conta-se o impacto da percepo da globalizao alimentar tida como um processo
uniformizador que vinha apagar diferenas e especificidades localizadas, como as nacionais e

estabelecimento de uma rede hoteleira - as Pousadqs de Portugal - cuja construo iniciada regionais.
em 1942, as quais deviam servir uma comida que se pretendia fiel aos territrios em que
Essa percepo desencadeou reaes forlssimas, em que a alimentao ea cozinha
estavam implantadas (Melo 2010: 250-258).
surgiram como os smbolos de economias, modos de vida e identidades ameaadas. As mais
4) A ALIMENTAO E A COZINHA NACIONAL NO PRESENTE conhecidas tiveram lugar em Frana e na Itlia, dois grandes produtores agrcolas, dois
O demrbe do Estado Novo e a implantao do regime democrtico em 1974 no grandes destinos tursticos, dois grandes centros culinrios escala global. Em Frana
significaram uma luptura no campo culinrio com os processos anteriores. Assistiu-se ento tomaram-se clebres os movimentos encabeados pelo campons e criador de gado Jos
ao florescer de um interesse renovado pelo universo popular rural, em que acabou por se Bov, que iniciaram as suas atividades em 1999 com o desmantelamento de um restaurante da
inserir a ateno dada cozinha (Sobral 2014a). Uma das principais compilaes de receitas cadeia McDonald's, tida como smbolo por excelncia da globalizao e da influncia
portuguesas, dividida por regies, editada ainda sob o Estado Novo e ser reeditada americana. Este movimento contra a "m comida" foi sendo identif,rcado com a luta c,lntra as
multinacionais americanas, o imperialismo cultural inerente, a agricultura industrializada, o
't' Sob.e a histria e significado da gastronomia ver a sntese de Jaine (2015).
'" Insiste-se aqui no caso francs, sobrefudo, e tambm no italiano, como inspirao para o empreendimento de liberalismo nas trocas comerciais, os organismos geneticamente modificados e a favor da
Oliveira Bello, por terem na sua gnese instituies e redes sociais similares, como se ver de seguida e haver
provas de relacionamento ntimo ao menos com os franceses. Mas as afinidades com Espanha so inegveis. O defesa dos produtores agrcolas franceses e da sua produo, ancorada nos seus territrios
guia espanhol citado uma encomenda do Estado. Deve ter-se em conta que aquele publicado ro
-".-o
1936, que A Cozinha Portuguesa. E que foi uma encornenda da ditadura de Primo de Rivera, anterior ao Estado
onu,
r8a
Trata-se da obra de Cortes Valente, dada estampa em 1973.
Novo portugus (1933-197\, mas que possua grandes afinidades com este em termos de ideologia nacionalista. l8s
A culinria esteve presente na televiso desde os seus incios e foi a que Maria Lurdes Modesto se afirmou
Foi com Primo de Rivera que se iniciou a construo dos "Paradores", que inspiraram as "Pousadas" construdas nos anos sessenta como celebridade e divulgou a cozinha nacional nas suas variantes regionais. Hoje em dia, no
pelo Estado Novo. seio de uma ampla programao ligada cozinha, prosseguem programas de promoo da cozinha regional
tt' Sobre o Club des Cent, a sua base social e as suas propenses polticas,
ver como o Projeto Portugal Mesa, algumas dezenas de repoftagens no canal porhrgus de maior audincia (TVI),
http://www.lemonde.frlgastronomie/articlel201Il12/30lla-gastronornie-vote-a-droite 1623871 1383316.htm1. sintetizadas em livro (Salvador 201 5), ou na emissora pblica (RTP 1 ), o concurso Prove Portugal em 20 1 1; ver
acesso a 26-03-2016. http://www.rtp .ptlprogramahv lp27 589 I e5 ; acesso a 26-03-201 6.
 2r2 2!3

diversificados, das prticas arlesanais, do comrcio justo, da comida saudvel (Growther alimento, mas a imagem encenada que lhe est associada, seja ela a da nao ou a da
.- 188
2013: 216). Mas esta luta era tambm a defesa de saberes e gostos culinrios tidos como reglao

nicos dos franceses, de um modo de vida distintivo oposto ao mais padronizado e acelerado
A exaltao dessa alimentao - dita tradicional, nacional, regional ou local - deve muito
da globalizao. Em suma era uma expresso do gastronacionalismo. Em ltlia, o movimento
interveno concertada da UE, dos Estados, das autarquias locais, dos agrupamentos
muito mais articulado do Slow Food, cuja gnese est tambm associada ao estabelecimento
produtores, da indstria turstica, da restaurao, das grandes cadeias da distribuio
da McDonald's, foi norteado por princpios afinsl86. Este movimento internacionalizou-se,
alimentar, do marketing, eue sublinham a promoo dos produtos "nacionais". E, como ao
estando presente em mais de centena e meia de pases, incluindo Porlugal, tendo-se
falar de revivalismo alimentar colocmos a nfase na proliferao dos produtos certificados
intersectado com outros movimentos anteriores, emergidos da "contracultura" dos anos
como DOP/IGP devemos sublinhar, mais uma vez, que a afiao pela comida percepcionada
sessenta, como os do "regresso terra" e outros, crticos do sistema de produo
como tradicional e local abrange um volume de produo mais amplo do que o representado
agroindustrial (Crowther 20 13 : 221)187 .
por aqueles (Rodrigo et al.2015:5-6)ttn.

Volvidas algumas dcadas, pode constatar-se que essa imagem no corresponde ao

Entretanto, o resultado de iniciativas como a poltica de certificao - produtos
sucedido desde ento. No possvel resumir aqui todo esse processo. Mas pode dizer-se que
DOP/IGP/ETGIe0 - no est a corresponder em Portugal s expectativas inscritas nos seus
o "fast food", smbolo negativo da globalizao por exemplo, se "indigenizou" e inseriu, no
objectivos. Em finais da primeira dcada do sculo atual, esses produtos continuavam, com
hemisfrio Norte, abastado - local de emergncia dos movimentos que referimos - numa
exceo dos frutos, a representar um volume mnimo da produo e, por isso, certos
paisagem culinria diversificada. E que, em resposta cozinha industrializada, se assistiu
desideratos mais ambiciosos enunciados nas propostas europeias (e portuguesas) que os
valorizao de alimentos e cozinha que reivindicam o enraizamento em detetminadas regies
promovem, como o de combater o despovoamento rural, no tm encontrado na prtica algo
e locais (Crowther 2013:233) e cuja genuinidade publicitada com a venerao outorgada a
que coffesponda s grandes esperanas da retricalel. Enquanto havia uma forte concentrao
tudo que se representa como uma "tradio" (Shils 1981). Para alm da fuso e do cos-
das certificaes nas reas do interior, as confinantes com o territrio de Espanha, era a que
mopolitismo, este um tempo marcado pelo "nacionalismo culinrio" (Ferguson 2014:3-4).
se registavam as maiores perdas de populao e o seu maior envelhecimento, algo que se

A globalizao tem levado a uma revalorizao do "particular", como um meio de verifica desde os grandes movimentos migratrios para as economias mais fortes da UE e

diferenciao ou como um indicador de qualidade (Ichijo e Ranta 2016: 168). O registo de
determinados produtos alimentares - DOP/IGP/ETG - vive dessa valorizao do particular,
do representado como "autntico", e constitui um instrumentos protetor da propriedade dos
seus produtores, bem como valor acrescentado para o produto. Ora, tais registos so feitos por
pas. Por isso, a ao poltica de instituies transnacionais como a UE, no que respeita aos
produtos certificados, ou a UNESCO, no que se reporta ao patrimnio, factor de reproduo
das identificaes nacionais (Ichido e Ranta 2016: 168-170). Recorde-se que todos
para as reas metropolitanas portuguesas - Lisboa e Porto - do incio dos anos 60 do sculo
t88
Ve.a-se a representao construda dos pases abrangidos pela "Dieta Mediterrnica", em que se afirma que
esta "enfatiza valores de hospitalidade, vizinhana, dilogo cultural e criatividade e um modo cle vida guiado
pelo respeito pela diversidade"; Ver http://www.unesco.org/culture/ich/en/Rl/mediterranean-dierOO884; acesso
a26-03-2016. Ou a construo e divulgao pelo marketing do vinho de uma imagem do Alentejo, uma regio
de latifindio, com uma histria marcada pelo conflito social e poltico, de onde ele est ausente - a paisagem
"natural" aparece desligada do universo social (Domingos 2014). O que se diz da comercializao do vinho
alentejano aplica-se em geral comercializao de matrias-primas e produtos das outras regies. Prevalece uma
estes imagem idealizada, harmoniosa, pastoral do mundo rural.

t8e
produtos so mercadorias cujo valor est associado a determinados esteretipos culturais, A denominao toma tendencialmente os produtos mais caros, o que afasta consumidores, que so levados a
adquirir produtos do mesmo tipo e regio, mas no certiflicados.
vinculados a uma determinada localizao (Hull 2016). O que se consome no s o teo
O tipo de produtos abrangidos seguinte: queijos, cames de bovino, ovino, caprino e suno, produtos de
salsicharia, mel, azeite, frutos, hortcolas e cereais e produtos de pastelaria. Como Especialidades Tradicionais
t86 Garantidas havia em incios de 2016 apenas o "bacalhau de curatradicional portuguesa", registado em2014 e
Para uma observao crtica destes movimentos, que assentariamm numa viso romntica da produo
que no foi inserido nestes estudos. Ver ht://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?locale:pt, acesso a
locaVartesanal em que esta surge como contraposta aos da economia de mercado quando esto articulados com
I 0-03-20 I 6.
ela, bem como dos seus objetivos limitados em tennos poltico-sociais, ver Pratt (2007). Andrews (2009) produz tntCf.
Ministrio da Agricultura e do Mar, Gabinete de Planeamento e Polticas, Inqurito aos Agrupamentos
um retrato global do Slow Food, que inclui a sua insero na esquerda italiana. Ver outras abordagens crticas
que aqui no podemos detalhar em Crowther (2014:222-223). Gestores de Produtos DOP/IGP/ETG (2010 e 2011), Abril, 20l4.Yer igualmente Rodrigo et al. (2015).
r87
Ver http://www.slowmovementporhrgal.com/movimentos-slodslow-food/; acesso a 26-03-2016.
 2t2 213

diversificados, das prticas artesanais, do comrcio justo, da comida saudvel (Growther alimento, mas a imagem encenada que lhe est associada, seja ela a da nao ou a da
'- 188
2013: 216). Mas esta luta era tambm a defesa de saberes e gostos culinrios tidos como reglao

nicos dos franceses, de um modo de vida distintivo oposto ao mais padronizado e acelerado
A exaltao dessa alimentao dita tradicional, nacional, regional ou local * deve muito
da globalizao. Em suma era uma expresso do gastronacionalismo. Em ltlia, o movimento
UE, dos Estados, das autarquias locais, dos agrupamentos
interveno concertada da
muito mais arliculado do Slow Food, cuja gnese est tambm associada ao estabelecimento
produtores, da indstria turstica, da restaurao, das grandes cadeias da distribuio
da McDonald's, foi norteado por princpios afins186. Este movimento internacionalizou-se,
alimentar, do marketing, eue sublinham a promoo dos produtos "nacionais". E, como ao
estando presente em mais de centena e meia de pases, incluindo Portugal, tendo-se
falar de revivalismo alimentar colocmos a nfase na proliferao dos produtos certificados
intersectado com outros movimentos anteriores, emergidos da "contracultura" dos anos
como DOP/IGP devemos sublinhar, mais uma vez, qtJe a atrao pela comida percepcionada
sessenta, como os do "regresso terra" e outros, crticos do sistema de produo
como tradicional e local abrange um volume de produo mais amplo do que o representado
agroindustrial (Crowther 2013 : 221)t87 .
por aqueles (Rodrigo et al.2015:5-6)ttn.
Volvidas algumas dcadas, pode constatar-se que essa imagem no corresponde ao
Entretanto, o resultado de iniciativas como a poltica de cerlificao - produtos
sucedido desde ento. No possvel resumir aqui todo esse processo. Mas pode dizer-se que
DOP/IGP/ETGreO - no est a corresponder em Portugal s expectativas inscritas nos seus
o "fast food", smbolo negativo da globalizao por exemplo, se "indigenizou" e inseriu, no
objectivos. Em finais da primeira dcada do sculo atual, esses produtos continuavam, com
hemisfrio Norte, abastado - local de emergncia dos movimentos que referimos - numa
exceo dos frutos, a representar um volume mnimo da produo e, por isso, ceftos
paisagem culinria diversificada. E que, em resposta cozinha industrializada, se assistiu
desideratos mais ambiciosos enunciados nas propostas europeias (e portuguesas) que os
valorrza,o de alimentos e cozinha que reivindiam o enraizamento em determinadas regies
promovem, como o de combater o despovoamento rural, no tm encontrado na prtica algo
e locais (Crowther 2013:233) e cuja genuinidade publicitada com a venerao outorgada a
que conesponda s grandes esperanas da retricalel. Enquanto havia uma forte concentrao
tudo que se representa como uma "tradio" (Shils 1981). Para alm da fuso e do cos-
das certificaes nas reas do interior, as confinantes com o territrio de Espanha, era a que
mopolitismo, este um tempo marcado pelo "nacionalismo culinrio" (Ferguson 2014:3-4).
se registavam as maiores perdas de populao e o seu maior envelhecimento, algo que se

A globalizao tem levado a uma revalorizao do "particular", como um meio de verifica desde os grandes movimentos migratrios para as economias mais fortes da UE e

diferenciao ou como um indicador de qualidade (Ichijo e Ranta 2016: 168). O registo de
determinados produtos alimentares DOP/IGP/ETG - vive dessa valorizao do particular,
do representado como "autntico", e constitui um instrumentos protetor da propriedade dos
seus produtores, bem como valor acrescentado paru o produto. Ora, tais registos so feitos por
pas. Por isso, a ao poltica de instituies transnacionais como a UE, no que respeita aos
produtos certificados, ou a UNESCO, no que se reporla ao patrimnio, factor de reproduo
das identificaes nacionais (Ichido e Ranta 2016: 168-170). Recorde-se que todos
para as reas metropolitanas portuguesas - Lisboa e Porto - do incio dos anos 60 do sculo
t8*
Vea-se a representao construda dos pases abrangidos pela "Dieta Mediterrnica", em que se afirma que
esta "enfatiza valores de hospitalidade, vizinhana, dilogo cultural e criatividade e um modo de vida guiado
pelo respeito pela diversidade"; Ver http://www.unesco.orglculturelich/enlF'l,lmediterranean-diet-00884; acesso
a26-03-2016. Ou a consuo e divulgao pelo marketing do vinho de uma imagem do Alentejo, uma regio
de latifirndio, com uma histria marcada pelo conflito social e poltico, de onde ele est ausente a paisagem
"natura1" aparece desligada do universo social (Domingos 2014). O que se diz da comerctalizao do vinho
alentejano aplica-se em geral comercializao de matrias-primas e produtos das outras regies. Prevalece uma
estes imagem idealizada, harmoniosa, pastoral do mundo rural.

l8e
produtos so mercadorias cujo valor est associado a determinados esteretipos culturais, A denominao torna tendencialmente os produtos mais caros, o que afasta consumidores, que so levados a
adquirir produtos do mesmo tipo e regio, mas no certificados.
vinculados a uma determinada localizao (Hull 2016). O que se consome no s o reO
O tipo de produtos abrangidos o seguinte: queijos, cames de bovino, ovino, caprino e suno, produtos de
salsicharia, me| azeite, frutos, hortcolas e cereais e produtos de pastelaria. Como Especialidades Tradicionais
tt6 Garantidas havia em incios de 2016 apenas o "bacalhau de cura tradicional pouguesa", registado em 2014 e
Para uma observao crtica destes movimentos, que assentariamm numa viso romntica da produo
que no foi inserido nestes estudos. Ver http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?localelt, acesso a
locaVartesanal em que esta surge como contraposta aos da economia de mercado quando esto articulados com
10-03-2016.
ela, bem como dos seus objetivos limitados em termos poltico-sociais, ver Pratt (2007). Andrews (2009) produz lerCf. Ministrio da Agricultura e do Mar, Gabinete de Planeamento
um retrato global do Slow Food, que inclui a sua insero na esquerda lfaliana. Ver outras abordagens crticas e Polticas, Inqurito aos Agrupamentos
que aqui no podemos detalhar em Crowther (2014 222-223). Gestores de Produtos DOP/IGP/ETG (2010 e 2011), Abril, 2014.Yer igualmente Rodrigo et al. (2015).
r8?
Ver http://www.slowmovementportugal.com,/movimentos-slodslow-food/; acesso a26-03-20I6.
 214
passado. A concentrao da populao no litoral acentuou-se na primeira da dcada do sculo
atual - o Alentejo, a regio onde se concentravam o maior nmero de produtos DOP/IGp,
perdia 2,5Yo da sua populaole2.
No entanto, s por si, a iniciativa desses agentes polticos e econmicos no explica o
acolhimento positivo dado aos eventos em que se trata da alimentao e da cozitlha defnidas
como pottuguesas em geral e inseridas regional e localmente. Proliferam concursos nacionais
- como o das Maravilhas Gastronmicqs de Portugal (Campos 2012) - e confrarias locais
(irmandades), que vo da celebrao do vinho do bacalhau, nica ETG portuguesa garantida
a nvel europeu ("bacalhau de cura tradicional pouguesa"), em lhavo, antigo centro de
pesca e ainda hoje centro de preparao e comercializao, que promove anualmente um
festival culinrio centrado neste peixele3. Confrarias que vo das que celebram as "casulas"
o feijo seco ainda na vagem - s da "urtiga" (urlica dioica), planta que se desenvolve no
estado selvagem e que outrora estava associada a uma cozinha dos pobres lea. Como
assevermos, sendo este um movimento em que estar sobre-representado o bloco impreciso
das classes mdias, ou seja, quem dispe de tempo e recursos econmicos paraviajar, e quem
assume um papel de liderana no mesmo, ele no um exclusivo seu. Muitas feiras e festas
so pouco dispendiosas e envolvem alimentos da dieta baratos e interclassistas, como a couve
em Mirandelale'. E, no plano simblico, significativo que o municpio alentejano de
Estremoz organize atualmente uma feira centrada na gastronomia, mas ampliada a outras
atividades, sob o lema da comida dos trabalhadores rurais, "A Cozinha dos Ganhes"le6.
No pretendo oferecer aqui uma explicao cabal para todos estes processos que
envolvi:m a relao entre alimentos, cozinhas, instituies, produtores e consumidores. Para
'o'Cf ll.trE, Censos20]l,ResultadosDefinitivos, Lisboa: 20l1.TarnbmoAlentejo,ondesetempromovidoo
turismo ;astronmico, a regio que recebe menos turistas. Cf. Turismo de Portugal, Anuro das Estatsticas
do Turisnto 2013. EsIa regio, dorninada pela grande propriedade, acompanhada por outras vizinhas de
caracterr;ticas similares, era a que recebia o nmero mais alultado de subsdios europeus por beneficirio. A
reparti,c por hectare favorecia, em contrapaftida, as zonas de pequena propriedade. Ver Governo de Portugal,
Ministrio da Agricultura e do Mar, Gabinete de Planeamento e Polticas, Agricultura, Silvicultura e Pescas,
Indcadores, 20 1 2, op. cit., pp. 30-31.
re3
http://www.crn-ilhavo.ptlfrontoffice/pages/2068?event_id:203 l; acesso a 26-03-2016.
rea
http://descobrirmogadouro.biogspot.p12008/1 1/constituda-confraria-gastronmica-das.html;
http://wu,w jn.ptlpaginainicial/pais/concelho.aspx?Distrito:Guarda&Concelho:Fomos%20de%20Algodres&Op
tion:Interior&content id:l544121 ; acesso a 26-03-2016.
1ss
https://www.youtub.com/watch?v:Mcrdvn84teg, acesso a L0-03-2016.
re6
Ver http://www.cm-estremoz.ptlindex.php?pa:546&lang:I O criador ou inspirador do evento foi um autor
local, artista e professor, adversrio do Estado Novo e militante comunista, Anbal Falcato Alves, que escreveu
um livro intitulado justamente A Cozinha dos Ganhes, seguido mais tarde outro, muito mais abrangente, Os
Crmeres dos Ganhes, dedicado a esta cozinha dos trabalhadores rurais alentejanos, cuja criatividade era assirn
enaltecida, tendo sempre presente o contexto de fome e de penria em que viviam e o seu reflexo na
alimentao.
275
isso ser necessrio proceder a observaes etnogrficas mais detalhadas e que captem o
discurso oral dos diversos actores envolvidos. Mas creio ser possvel adiantar alguns
elementos interpretativos. Um deles dever procurar-se na impor!ncia dos habitus culinrios.
l,s pessoas so socializadas num tipo determinado de alimentao e verosmil que isso
contribua para manter a ligao aos alimentos e sabores adquiridos na infncia e juventude.
Mas esta ligao no se restringe a algo de automtico ou quase, como sucede na activao do
habitus. Ela reforada, por exemplo, por um discurso repetido, que insiste nas virtudes de
uma alimentao de outrora, absolutamente idealizada, em que no se referem nem a fome
nem a penria de alimentos nutritivos, como sucede quando se identifica a Dieta
Mediterrnica, repleta de alimentos considerados saudveis - o po, o azeite, os vegetais...-
com a comida tida como tradicional. A romantizao da culinria camponesa antiga e jt
- ocorria na primeira metade do sculo XIX (Mennell 1996).
Entretanto, devemos ter presente que as ideias de uma excelncia ou mesmo da
superioridade de uma cozinha prpria, no se encontram apenas em alguns escritos, marcados
pelo gastronacionalismo, sejam eles os livros de cozinha, ou os das publicaes dedicadas ao
"marketing" da culinria nacional, mas tambm podem encontrar-se no seio da populao ou
de alguns segmentos destaleT.
A nostalgia, ligada passagem do tempo, lembrana de determinadas refeies de
outrora - a comida de "casa" - e do passado de relaes sociais que elas evocam (Maret e
Geyzen 2015), incluido as recordaes no plano dos sentidos (Sutton 2005), desempenhar
um papel nesse atrativo. A comida propicia conforto, algo muito sentido por aqueles que se
deslocam para fora do sen lugar de origem como os migrantes de todo o tipo, propensos
nostalgia (Locher et at.2005). E se esta ltima possui um enorrne valor comercial (Lowenthal
2015:37), ela poder radicar no que sero as suas funes existenciais em termos de reduo
da incerteza e de contributo para cimentar relacionamentos e identidades (Seldikides,
Wildschut e Baden 2004)te8. Tambm no se podem pr de lado as dimenses festivas dos
acontecimentos, sejam eles as festas de aldeia ou do municpio em que se recordam as
comunidades de que se fez ou faz parte, em que muitos dos membros se conhecem entre si,
Um estudo indito sobre motoristas portugueses de longo curso cujos destinos so a Alemanha e a ltia
re?
permitiu discernir que esses motoristas levavam alimentos e condimentos que produziam ou adquiriam em
Portugal, e cozinhavam-nos no decurso das viagens. Para alm das razes econmicas de poupana que os
levavam a agir deste modo - na prtica, s adquiriam po e tomavam algum "expresso" - no s reputavam a sua
comida corno mais saudvel, como menosprezavam o valor culinrio das outras cozinhas (Nvoa e Sobral 2016).
resUm exemplo de comercializao da nostalgia com um referente naconal encontra-se na cadeia de lojas "A
Vida Portuguesa", que inclui produtos alimentares e livros de cozinha na gama de produtos que oferece. Cf.
http://www.avidaportuguesa.com; acesso a 26-03 -20 1 6'
 216
da comunidade mais ampla, nacional, imaginada como ocorre no Festival Nacional
Gastronomia. Comer em conjunto um ato essencialmente comunal (Hirschman 1998: 20),
podendo ser visto como propiciador de um sentimento de communitas (Tumer 2012: 69-
12)tnn. Mas no s comer conta: a ida aos mercados locais, rurais, em busca do enchido ou da
couve, da terca, do tradicional, tambm deve ser vista a esta luz. A dimenso prazenteira
"libidinal" - deste tipo de identificaes no pode ser esquecida, se quisermos compreender a
ligao que as pessoas mostram a determinados alimentos e cozinhas'oo. D" tudo isto,
suma, se alimentar este revivalismo, um movimento social polissmico, mas de importncia
inegvel nas ltimas dcadas e em que o caso portugus se integra.
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