Los chiles en nogada y los jamoncillos de pepitas: un

acercamiento a la gastronoma poblana

La riqueza gastronmica de Mxico se puede comprobar visitando cualquiera de

los estados de la repblica y saboreando algunos de los platillos tpicos o
tradicionales de regin. Tal es el caso de Puebla.

Puebla de los ngeles fue fundada el 16 de abril de 1531, apenas diez aos
despus de la cada de Mxico Tenochtitlan. Su trazo se debe al fraile
franciscano Toribio de Benavente, mejor conocido por los indgenas como
Motolina. Se encuentra a 120 kilmetros al sureste de la Ciudad de Mxico
entre los volcanes Popocatpetl, Iztacchuatl y el pico de Orizaba. (Corazn de
Puebla, 2017)

Despus de la ciudad de Mxico, Puebla se convierte en la segunda ciudad ms

importante de la Colonia gracias a su capacidad productiva. En sus orgenes sus
habitantes fueron encomenderos, conquistadores casados con indgenas,
conquistadores pobres, religiosos de distintas rdenes y artesanos.

Para entender la importancia de Puebla baste sealar que se convirti en el

centro agrcola, industrial y comercial ms importante de la Nueva Espaa.
(Corazn de Puebla, 2017, pg. En lnea). Cabe sealar que, en las ltimas
dcadas de la Colonia, Puebla se constituy en uno de los principales
productores de textiles de algodn, abastecedora del mercado de la Nueva
Espaa.

No es para nada errado pensar que con este crecimiento y desarrollo econmico
y comercial la ciudad de Puebla, tajo consigo tambin el desarrollo de todas las
artes y entre ellas, por supuesto, el arte culinario.

La gastronoma de Puebla es muy variada, diversa, rica (Nolasco Carpinteyro,

2016). En ella se puede palpar los elementos espaoles, indgenas y hasta
rabes, as como la influencia y creatividad de las rdenes religiosas femeninas.

La cocina conventual es parte del bagaje culinario de los poblanos.

Recordemos que en el siglo XV y XVI, la segunda capital ms importante
 del Nuevo mundo se encontraba asentada en Puebla de los ngeles, de
ah que la cimentacin de los diferentes grupos religiosos en nuestro pas,
nos haya permitido desarrollar una gastronoma muy particular. (Culinary
Art School, 2015, En lnea)

De hecho, no se pueden entender ni los chiles en nogada ni los jamoncillos de

pepita de calabaza, los dos platillos de los que se hablar aqu, sin referirse a las
religiosas que se asentaron en esta ciudad.

Los chiles en nogada son bsicamente chiles verdes de la variedad conocida

como poblanos, que una vez que se asan para retirarles la cutcula se rellenan
con picadillo, se capean y se baan con una salsa de nuez (de ah el nombre de
en nogada) y se sirven adornados con granos de granada. Pero cules son
los orgenes de este platillo?

A decir de Jardn Reyes (2012) hay dos versiones sobre su origen.

Una y la ms popular, dice que fue una invencin de monjas agustinas del
convento de Sta. Mnica quienes para para celebrar la Independencia de
Mxico, y santo (28 de agosto) del nuevo emperador, Agustn de Iturbide,
aprovecharon la granada y la nuez de Castilla, productos de temporada, y
prepararon un platillo con los colores de la bandera del ejrcito de las tres
garantas: verde (el chile), blanco (la salsa de nuez) y rojo (los granos de la
granada).

La otra versin dice que en el ejrcito Trigarante haba tres soldados quienes
tenan sus novias en Puebla. Y por la emocin de tenerlos de vuelta una vez
consumada la Independencia decidieron crear un plato para recibirlos y de ah
surgieron los chiles en nogada.

La primera versin con ms o menos detalles es corroborada por Neri Barranco

(2012) y por Guillermin (2018).

Si bien no se tiene certeza plena de la fecha, se puede pensar, que s haya sido
en 1821 despus de la firma de los Tratados de Crdoba, el 24 de agosto de ese
mismo ao, pues con esos Tratados la independencia era casi un hecho. Y
precisamente haya sido en ese traslado de la Ciudad de Mxico a Veracruz, que
se haya pasado por Puebla y se le haya ofrecido ese emblemtico platillo que
casi se puede considerar propio de la Independencia. As pues, sabiendo que se
haba consumado la independencia y cercana la fecha del santo de Agustn es
muy probable que s haya sido el motivo para que el platillo se haya creado para
esa ocasin.

Sea como sea lo que s se tiene por cierto es que en 1858 en un recetario llamado
El nuevo cocinero mexicano aparece una receta registrada como Chiles
rellenos en nogada y se describen como rellenos de picadillo de carne de cerdo,
baados en salsa de nuez y adornados con los ya mencionados granos de
granada, que en la receta se anota que pueden ser opcionales. (Jurez Lpez,
2010)

En cuanto a los jamoncillos de pepitas se trata de un dulce tradicional mexicano

a base de leche, azcar y las pepitas de calabaza. Cabe mencionar que Puebla
no es el nico estado donde se preparan, pero s donde tuvieron su origen.
(Culinary Art School, 2015)

La creacin de dulces en Mxico fue un fenmeno que se empez a dar hacia

finales del siglo XVI y principios del XVII cuando la produccin y el consumo del
azcar comenzaron a elevarse. Las monjas en los conventos empezaron a
inventar una enorme cantidad de golosinas y entre ellas los jamoncillos.
(Domnguez Paredes, 2005)

Y fue precisamente en Puebla donde por las condiciones ya mencionadas

tambin se dio una eclosin espiritual manifestada en el crecimiento de
vocaciones religiosas y el consecuente crecimiento del nmero de conventos:

Durante los s. XVII y XVIII, la ciudad de Puebla prosper en el terreno

espiritual dando lugar a un sofisticado mundo religioso, en el cual
surgieron numerosas vocaciones y se asentaron en ella diversas rdenes
religiosas multiplicndose el nmero de conventos () Fue precisamente
en ese mbito donde se empez a desarrollar la dulcera poblana
(Domnguez Paredes, 2005, pg. 27)
Segn la Secretara de Cultura y Turismo del Estado de Puebla (2017) fue
precisamente entre los siglos XVI y XVII, que algunos conventos se convirtieron
en autnticas fbricas de dulces y confites en los que las monjas competan en
ingenio y dedicacin para preparar y ofrecer a la sociedad poblana y a los
extranjeros los mejores dulces y galletas que haba en la ciudad, con originales
formas y presentaciones. (En lnea)

Precisamente se consideran a las monjas del convento agustino de Sta. Mnica

quienes crearon los jamoncillos de pepitas de calabaza consagrando un ejemplo
ms del mestizaje de la cocina mexicana pues integran productos de origen
espaol (leche) o de fabricacin espaola (azcar) y se fusionan con
ingredientes autctonos (las pepitas de calabaza).

A manera de conclusin se pueden sealar tres cosas.

En primer lugar, la gastronoma autnticamente mexicana es totalmente mestiza

como se puede observar en los dos ejemplos de platillos que se acaban de
revisar. As que, si se quiere algo realmente mexicano, entonces no hay que
esperar que sea absolutamente autctono. El mestizaje gastronmico es
esencial a lo mexicano.

En segundo lugar, la gastronoma de Puebla, con estos dos ejemplos queda

demostrada que es una cocina autnticamente mexicana: es mestiza por donde
se le vea.

Y, finalmente, para entender el origen de muchas de nuestras ms reconocidas

tradiciones culinarias se hace necesario mirar a la historia. Por eso bien dice esa
frase: un pueblo sin historia es un pueblo si memoria
Fuentes de Consulta

Corazn de Puebla. (2017). Historia de Puebla. Recuperado el 3 de Julio de

2017, de http://www.corazondepuebla.com.mx/historia.html

Culinary Art School. (2015). Dulcera en Puebla. Recuperado el 3 de Julio de

2017, de http://www.culinaryartschool.edu.mx/cocinasdemexico/wp-
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Culinary Art School. (2015). La cultura alimentaria de Puebla. Recuperado el 2

de Julio de 2017, de
www.culinaryartschool.edu.mx/cocinasdemexico/wp-
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Domnguez Paredes, A. L. (2005). Anlisis de la industria de los dulces tpicos

de la ciudad de Puebla. Universidad de las Amricas Puebla,
Departamento de Administracin de Hoteles y Restaurantes. Escuela de
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3 de Julio de 2017, de
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/dominguez_p_al/

Guillermin, M. (4 de Enero de 2018). La historia de los chiles en nogada.

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Jardn Reyes, T. (2012). Nacionalismo culinario: la leyenda de los chiles en

nogada. (U. d. Juana, Ed.) Revista Gastronmica Digital Claustronoma.
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Jurez Lpez, J. L. (23 de Agosto de 2010). Los chiles en nogada entre la

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Nolasco Carpinteyro, E. (2016). El papel cultural y patrimonial de la comida

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