1.1.

1 Factores que influyen en la calidad de la panela

Segn Silva Cardoza, (2013). En la composicin qumica y nutricional de la

panela influyen factores como variedad de caa, tipo de suelo, temperatura,

luminosidad, tiempo, sistema de corte, almacenamiento y las condiciones de cada

etapa del proceso de elaboracin de la panela.

Adems, para obtener una mejor calidad de panela se controlan 3 factores

importantes:

1.1.1.1 pH:
se define como el logaritmo decimal cambiado de signo de la concentracin

molar de iones hidronio [H+], expresado en moles por litro o ion-gramo por litro.

La frmula es:

= [+]

El pH mide la cantidad de hidrgeno presente en la solucin, por lo tanto,

mientras mayor es la cantidad o concentracin real de hidrogeniones [H+] en una

solucin, mayor ser su acidez. La clase de acidez que se mide es la real o tambin

llamada actual o inica.

Este indicador nos permite saber el medio cido, bsico o neutro de una solucin

cualquiera y se puede determinar:

Si el pH es menor a 7 (< 7), el medio es cido.

Si el pH es igual a 7 (= 7), el medio es neutro.

Si el pH es mayor a 7 (>7), el medio es bsico o alcalino.

Se debe medir el pH del jugo de la caa; desde el punto de vista biolgico y

agroindustrial, el pH es de suma importancia porque de l depende la estabilidad de

la dispersin coloidal, la actividad enzimtica y la accin de sustancias clarificantes.

 Para la elaboracin de la panela se desea que el jugo tenga un valor de pH

cercano al neutro o al ptimo 5.8 para evitar la inversin de la sacarosa y lograr una

cristalizacin adecuada, obteniendo as una panela de color natural, de grano

adecuado y mejor calidad. Por ello, es conveniente evitar acidificar el jugo y que el

pH del jugo extrado se acerque a la neutralidad o se mantenga los valores originales

de la caa (5 a 5.5), ya que si el pH es muy bajo se produce panela falta de grano

(blanda y melcochosa); caso contrario (pH superior a 7) se oscurece el producto.

1.1.1.2 Grado Brix:

Es el porcentaje en peso de los slidos solubles (sacarosa) contenidos en el jugo

de caa. La escala Brix est basada en el ndice de refraccin que presenta un jugo

o solucin azucarada, o alternativamente, en su densidad.

Una solucin de 25 Brix significa que tiene 25 gramos de azcar (sacarosa) por

100 gramos de solucin o que hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en

100 gramos de solucin.

Para medir los Brix de las soluciones se utiliza generalmente un refractmetro,

que por tener su escala Brix, se le llama tambin brixmetro. Para el caso de la

panela se necesitan 3 brixmetros de diferentes escalas como escalas de 0 a 32 para

jugos, de 28 a 62 y de 58 a 92 para mieles, aunque tambin hay equipos con escalas

que van desde los 0 a 92 Brix. Una buena panela tendr una concentracin de 90 a

92 Brix.