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angelo corvitto

un prctico recurso

Fruta y sorbete representan un tndem insustituible que aporta un sinfn de posibilidades. En

pastelera, adems de la venta directa desde una vitrina expositora, los sorbetes de frutas pueden
formar parte de las clsicas bombas o tartas heladas. Un recurso muy prctico para elaborar
diversos sorbetes de forma rpida y sencilla es la preparacin previa de un almbar base, al que
aadiremos la cantidad de fruta o zumo adecuada en cada caso, as como el azcar o el agua que
se pueda precisar. Tendremos en cuenta las distintas temperaturas de servicio, -11C en el caso de
servir el sorbete desde una vitrina expositora, y -18C en caso del sorbete que forma parte de una
tarta o bomba. Equilibraremos el almbar base en funcin de estas distintas temperaturas.
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sorbetes de frutas a partir de

El almbar base: ventajas e un
inconvenientes almbar base
Mi recomendacin personal es elaborar
los sorbetes de ctricos y otras frutas a
partir de frmulas individuales y
especficas en cada caso, sobre todo
para producciones medianas y grandes.
Pero entiendo que para pequeas
tabla de cantidades orientativas de zumos o
producciones, en pocas de escasa fruta en 1000 g de mix
venta, o para satisfacer un encargo
repentino de ltima hora, disponer de
un almbar base listo que nos permita ctricos gramos cantidad bruta til desecho
necesaria
preparar rpidamente cualquier sorbete
de frutas puede resultar enormemente ZUMO LIMA 250 860 29 71
prctico. ZUMO LIMN 300 860 35 65
Tratar de resumir de la manera ms ZUMO POMELO 400 975 56 44
clara y sencilla posible las ventajas y los ZUMO MANDARINA 450 1070 42 58
inconvenientes que conlleva este ZUMO NARANJA 500 1250 40 60
sistema, dejando a cada profesional la PLTANOS 350 600 58 42
decisin de utilizar este mtodo o FRAMBUESAS 400 470 86 14
buscar la frmula individual para cada FRUTA DE LA PASIN 400 660 64 36
tipo de sorbete de ctricos o frutas. MORAS 400 470 85 15
LITCHIS 400 720 56 44
CASSIS 400 440 90 10
HIGOS 400 470 85 15
CEREZAS 450 570 78 22
ventajas MANGO 450 625 72 28
Es muy rpido y sencillo. Slo hay que PIA 450 700 64 36
pasteurizar una cantidad de almbar y MANZANAS 500 660 76 24
guardarla en la nevera a la temperatura PERAS 500 725 69 31
de 4C. La conservacin no presenta FRESAS 500 550 90 10
mayor problema, pues el almbar slo KIWI 500 630 79 21
se compone de agua, azcares, neutro PAPAYA 500 660 76 24
y zumo de limn. En botes hermticos y MELOCOTONES 500 640 78 22
aspticos, podemos conservarlo durante MELN 600 1070 56 44
varios das e incluso semanas.
Esto nos permite disponer en todo
momento de un almbar madurado,
con lo cual slo necesitaremos pesar la De todos modos, remediaremos este Otro inconveniente reside en que no
cantidad requerida, aadir la fruta, inconveniente formulando el almbar todos los ctricos o frutas necesitan la
mezclar o triturar, segn el tipo de base con un dulzor un poco ms misma cantidad de neutro estabilizante.
ctrico o fruta elegida, y pasar de escaso, lo que nos permitir, si es Sabemos que una fuerte acidez
inmediato a la mantecadora, preciso, aadir un poco de azcar en el desactiva algo la efectividad del neutro
obteniendo de manera rpida la momento de incorporar las frutas. En el estabilizante, y como el almbar se
cantidad de sorbete deseada. caso contrario, resultara imposible formula sobre una base de frutas de
quitar azcar tanto del almbar caractersticas medias, es posible que
inconvenientes previamente preparado como de las los sorbetes con frutas de alta acidez
Los sorbetes de ctricos y frutas en propias frutas. presenten una textura algo ms seca
general, elaborados con un almbar que los dems.
base, siempre son elaboraciones de
compromiso. En el momento de
formular este almbar, hay que tomar
como referencia una fruta de
caractersticas medias, en cuanto a
acidez y azcar se refiere. Obviamente,
des. En estas preparaciones no tienen la
tas pueden precisin de una frmula individual,
equilibrada para cada tipo de frutas.
borar No todas las frutas contienen el mismo
e, al que porcentaje de azcar, ni la misma
el agua que acidez, ni se necesita la misma
n el caso de cantidad, lo que ocasionalmente puede
provocar que el dulzor y el PAC no sea
arte de una exactamente igual en todos los sorbetes
ras. elaborados con un almbar base.
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preparacin del almbar
Trataremos aqu la formulacin de un
almbar base que minimiza al mximo
los inconvenientes antes expuestos y
que, a pesar de ellos, nos sirve para
elaborar de manera sencilla y prctica
unos sorbetes de ctricos y frutas de
calidad.
Es indispensable, antes de empezar la
formulacin, conocer las caractersticas
de la familia de los sorbetes de frutas y
la funcin de los ingredientes que la
componen.
La caracterstica principal de los
sorbetes es la ausencia de materia
grasa y leche en polvo en su
composicin. Esta ausencia estimula la
sensacin de frescor de estas
elaboraciones y conservan el sabor
genuino de las frutas que las
componen.
La casi totalidad de las frutas tienen un
P.H. (acidez) inferior a 5, lo que evita
tener que pasteurizarlas (las bacterias
no sobreviven en un ambiente con un
P.H. inferior a 5).
El hecho de no tener obligacin de
pasteurizar las frutas contribuye a que
stas conserven su sabor original y evita
que adquieran el sabor a cocido
derivado del calentamiento
(85 C) en el proceso de pasteurizacin.
Debemos, por tanto, incorporar las
frutas o los zumos de ctricos al almbar
a 4C, una vez ste ya haya sido
pasteurizado.
La ausencia de leche en polvo y sus
consecuencias.
Otra caracterstica significativa de los
sorbetes tiene relacin con la ausencia
de leche en polvo en su composicin.
Sabemos que la leche en polvo
contiene lactosa como ingrediente
principal (alrededor del 50%).
La lactosa es un azcar, el nico de
origen animal, que si bien tiene escaso
dulzor (16%)
presenta un poder anticongelante (PAC)
igual al de la sacarosa, es decir 100.
Los helados de crema tienen alrededor
de un 10% de leche en polvo. De esta
cantidad, la mitad es lactosa, es decir
un 5%, lo que trminos de PAC
equivale a un 5% de sacarosa
Si queremos mantener en los sorbetes
la misma textura que en los helados de
crema, expuestos unos y otros en la
misma vitrina bajo la misma
temperatura, debemos entonces
compensar la carencia de PAC que
aporta la lactosa en los helados de
crema y que no tenemos en los
sorbetes.
Esta compensacin pasa por un
aumento de los azcares, que si bien
supone un incremento del dulzor, en el
caso de los sorbetes no es un defecto,
si no ms bien al contrario. La
percepcin del dulzor no es igual en la
cremas que en los sorbetes. Un
aumento razonable del dulzor realza los
sabores y el color de las frutas.
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en resumen
Para equilibrar el PAC de los sorbetes con los helados de crema y compensar la
ausencia de lactosa y otros slidos en su composicin, tenemos que aumentar los
azcares y por consiguiente el dulzor entre un 5 y 8% .
Personalmente recomiendo situar este aumento en un 6%.
Si el dulzor (POD ) que tenemos asignado en los helados de crema es por ejemplo
del 18%, entonces el dulzor de los sorbetes ser del 24%.
Naturalmente el total del PAC ser igual en la crema que en los sorbetes.
Para el clculo del PAC siempre tendremos en cuenta, adems de los azcares que
aadimos expresamente en la frmula, el contenido en los zumos de ctricos y en
las frutas que utilicemos en la elaboracin de los sorbetes.

en polvo y sus

ficativa de los
con la ausencia
composicin.
n polvo ingredientes fundamentales que intervienen en la preparacin
ngrediente del almbar base
50%).
el nico de
en tiene escaso
neutro estabilizante: La eleccin del
ongelante (PAC) neutro estabilizante es de vital
es decir 100. importancia. La dosificacin tiene que
enen alrededor ser exacta y hay que mezclarlo con
polvo. De esta agua: El agua tiene que ser potable, sacarosa antes de utilizarlo.
ctosa, es decir trasparente, sin olores y sabores. Si Recordamos que para ejercer toda su
s de PAC existen dudas, utilizaremos agua labor, el neutro tiene que ser
carosa mineral embotellada. pasteurizado y madurado.
en los sorbetes Con el calor dispersa todas sus
n los helados de azucares: Los azucares necesarios son molculas en el mix y en fro, a 4 C,
y otros en la la sacarosa y la dextrosa. La dextrosa, durante la maduracin,
sma adems de evitar la cristalizacin de la absorbe el agua, recoge aire y hace que
entonces sacarosa, tiene propiedades el almbar se vuelva viscoso.
de PAC que antibacterianas, lo que en los sorbetes
helados de con frutas sin pasteurizar es una el zumo de limn: Es siempre una
os en los ventaja aadida. buena prctica en la elaboracin de
Tendremos en cuenta en el clculo del sorbetes de frutas aadir un poco de
a por un dulzor y el PAC los azcares contenidos zumo de limn al almbar despus que
s, que si bien en los zumos, frutas y pulpas de frutas, este hay sido pasteurizado y enfriado.
del dulzor, en el y les asignaremos los mismos El zumo de limn aporta frescor, es
es un defecto, parmetros que la sacarosa. antibacteriano y antioxidante, realza los
rio. La sabores y los aromas. Naturalmente en
o es igual en la el momento de elaborar un sorbete de
etes. Un limn con un almbar base tendremos
dulzor realza los en cuenta la cantidad de zumo de
frutas. limn que este contiene.
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tabla de azcares y p.h. contenido en algunas frutas o ctricos

DULZOR P.H.

ZUMO LIMA 5 2,4

ZUMO LIMN 5 2,3
ZUMO MANDARINA 9 3,3 frmula del almbar base
ZUMO NARANJA 14 3,5
ZUMO POMELO 11 3
PLTANO 20 5 Al formular tenemos que tener muy Los 350 de pltanos aportan 70 g de
PIA 13 3,5 claro que la proporcin del almbar ser azcar (ver tabla dulzor) y por lo tanto
MELOCOTN 11 3,5 de 500 g en cada kg de mix, y los no hay necesidad de aportar sacarosa.
PERA 13 4,3 restantes 500 g los aportamos en el
MANZANA 12 4,1 momento de elaborar el sorbete. Pero si queremos elaborar sorbete de
MANGO 10 5 Si la cantidad de frutas o zumos que frambuesa, sabiendo que se necesitan
FRESA 8 3,5 aportamos, a causa de su acidez o 400 g de frambuesa en un kg de mix,
FRAMBUESA 8 3,5 fuerte sabor es inferior a 500 gramos el proceso ser:
MORA 12 3,2 en un kg de mix, entonces
ALBARICOQUE 12 3,5 completaremos esos 500 gramos con 500 g de almbar
FRUTA PASIN 7 3 agua. +
CEREZA 14 4 Siempre la proporcin ser de 500 400 g de frambuesas
ARNDANO 8 3 gramos de almbar + 500 gramos de +
SANDIA 6 4 frutas o frutas + agua, hasta completar 38 g de azcar
HIGOS 14 5 los 1.000 g. +
KIWI 8 3 Los 500 gramos de almbar representan 62 g agua
PAPAYA 8 3,5 en un kg de mix el 17% de dulzor y =
UVA 16 3,3 200 puntos de PAC. 1.000 g
El total del azcar contenido en la fruta
o zumos que aadimos tiene que llegar El azcar contenido en 400 g de
a 70 g, de modo que cuando frambuesas es de 32 g, a los que
mezclamos el almbar y la fruta hemos aadido
obtenemos el 24% de dulzor y 270 38 de sacarosa para completar los 70 g
puntos de poder anticongelante. Si el de azcar. Finalmente, sumaremos 62
azcar contenido en la fruta es inferior gramos de agua para llegar a los 500 g
a 70 g, entonces completamos esta que tenemos que aportar.
cantidad aadiendo sacarosa.
Por ejemplo, si queremos elaborar
sorbete de pltano con el almbar base,
sabiendo (ver tabla) que la cantidad
idnea de pltanos en un kg es de 350
gramos, procedemos de esta manera:

500 g de almbar base

+
350 g de pltanos
+
150 g de agua
=
1.000 g

frmula del ambar base

temperatura servicio -11C temperatura servicio -18C

PAC DULZOR PESO INGREDIENTES PESO DULZOR PAC

272 agua 242

48 18 25 dextrosa 157 110 298
149 149 149 sacarosa 47 47 47
4 neutro 4
3 3 50 zumo limn 50 3 3
200 170 500 total gramos 500 160 348
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1 2
ortan 70 g de
) y por lo tanto
ortar sacarosa. 4

rar sorbete de 5
ue se necesitan 6
un kg de mix,

mbar

buesas

car

ua

400 g de
a los que

mpletar los 70 g
sumaremos 62
egar a los 500 g
ar.

proceso de elaboracin
con pasteurizador
Verter el agua en el pasteurizador y
poner en marcha con la mxima
agitacin..
Aadir la dextrosa. A partir de los 40C
incorporar el neutro mezclado con
sacarosa y el resto del azcar.
Volver a la agitacin normal y
completar el ciclo de pasteurizacin.
Una vez el almbar se haya enfriado
hasta los 4 C, aadir el zumo de limn
recin exprimido. Envasar en botes
hermticos y aspticos y conservar en la
nevera.
sin pasteurizador
En fro, mezclar con un batidor manual
el agua y la dextrosa. Depositar la
mezcla en un cazo para calentar. A
partir de los 40C incorporar el neutro
mezclado con la sacarosa. Remover con
el batidor y calentar hasta lo 85C.
Enfriar lo ms rpidamente posible.
Una vez el mix fro, a 4C, aadir el
zumo del limn recin exprimido.
Envasar en botes hermticos y aspticos
y conservar en la nevera.

tabla para elaborar distintas cantidades de almbar base

temperatura servicio -11C temperatura servicio -18C

10 kg 5 kg 2 kg 1 kg INGREDIENTES 1 kg 2 kg 5 kg 10 kg

5440 2720 1088 544 agua 484 968 2420 4840

500 250 100 50 dextrosa 314 628 1570 3140
2980 1490 596 298 sacarosa 94 188 470 940
80 40 16 8 neutro 8 16 40 80
1000 500 200 100 zumo limn 100 200 500 1000
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frmula para elaborar algunos sorbetes a partir del almbar base (en gramos)

TIPO DE SORBETE almbar base zumo o azcar a agua total

fruta aadir proceso de elaboracin
Pesar la cantidad de almbar necesaria.
LIMA 500 250 57 193 1000 Aadir el zumo del ctrico recin
LIMN 500 300 55 145 1000 exprimido, el agua y azcar si lo indica
POMELO 500 400 26 74 1000 la formula, mezclar con un triturador y
MANDARINA 500 472 28 1000 pasar de inmediato a la mantecadora.
NARANJA 500 500 1000
FRESAS 500 470 30 1000
FRAMBUESAS 500 400 38 62 1000
MORAS 500 400 22 78 1000
CASSIS 500 400 38 62 1000
LITCHIS 500 400 30 70 1000 Las cantidades indicadas en la tabla
son vlidas tanto para almbares
HIGOS 500 400 16 84 1000
preparados para sorbetes que se
PLTANOS 500 350 150 1000
servirn desde vitrina expositora a
FRUTA PASIN 500 400 42 58 1000 -11C, como para sorbetes que se
CEREZAS 500 450 7 43 1000 conservarn en congelador a -18C
MANGO 500 450 25 25 1000 (tartas heladas). A los 500 g de
PIA 500 450 12 38 1000 almbar se aade la cantidad indicada
MANZANAS 500 490 10 1000 de zumo o fruta, segn sabor, y se
PERAS 500 490 10 1000 completa con el azcar y el agua
KIWI 500 470 30 1000 necesarios en casa caso.
PAPAYA 500 470 30 1000
MELOCOTN 500 485 15 1000
UVAS 500 500 1000
MELN 500 480 20 1000
ARNDANO 500 400 38 62 1000
ALBARICOQUES 500 490 10 1000

1 2 En la elaboracin de los sorbetes de ctricos es muy importante

aprovechar la ralladura de la piel, a excepcin naturalmente del pomelo.
La piel rallada aportar el agradable aroma caracterstico de los ctricos. De 2 a 4 g de
piel rallada son suficientes para aromatizar el mix.
Si disponemos de agua como en el caso del limn o la lima, la calentaremos con la ralladura que
despus colaremos y enfriaremos antes de aadir al mix.
Si no disponemos de agua como en el caso del sorbete de naranja o mandarina, entonces calentaremos
nota un poco de zumo que tambin hay que colar y enfriar antes
de incorporarlo al mix.

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