VICERRECTORADO GENERAL ACADMICO

i
PROGRAMA ANALTICO (SLABO)
INFORMACIN GENERAL

FACULTAD / DEPARTAMENTO: CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA: INGENIERA DE ALIMENTOS
Asignatura/Mdulo: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS Cdigo:
Y PESQUEROS 20145
Prerrequisitos Nmero de Crditos
Operaciones Bsicas II, Microbiologa de Alimentos, Anlisis Cuatro (4)
Qumico de Alimentos, Mtodos de Conservacin
Correquisitos: Envases y Embalajes
rea Acadmica: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS Nivel:
Perodo acadmico: Marzo 2012-Julio 2012 Sexto (6)
DOCENTE:
Nombre: Grado acadmico o ttulo profesional:
Priscila Maldonado Ingeniera en Industrializacin de Alimentos
(Universidad Tecnolgica Equinoccial)
Diplomada en Aseguramiento de la Calidad
en la Industria de Alimentos (Pontificia
Universidad Catlica del Ecuador)
e-mail: bmaldonado@ute.edu.ec
Actividad acadmica

La actividad docente se inici en el ao 2005 en la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador

dictando materias como Higiene y Proteccin de los Alimentos, Seguridad Alimentaria II,
Tecnologa de Alimentos, Nutricin y Seguridad Alimentaria. La inclusin docente en la
Universidad Tecnolgica Equinoccial fue en el ao 2006 dictando las ctedras de
Procesamiento de Productos Crnicos y Pesqueros y Nutricin y Toxicologa. Actualmente se
dicta la asignatura de Procesamiento de Productos Crnicos y Pesqueros.
Se ha participado en investigaciones en el rea de alimentos, cumpliendo el rol de directora y
de co investigadora.

PLAN MICROCURRICULAR

1. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

Se estudia la composicin de la carne de las diferentes especies de consumo humano, su

transformacin y diversificacin en base a los requerimientos del consumidor, considerando
calidad e inocuidad, proyectndose al desarrollo de nuevos productos, que permitan generar
competitividad en el mercado.

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2. OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MDULO

Elaborar diferentes derivados crnicos en base a conocimientos tericos, considerando

rendimientos, valor nutricional y costos.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE (OBJETIVOS ESPECFICOS DE APRENDIZAJE)

Resultado del Aprendizaje Nivel Forma de evidenciarlo

Reconocer los factores que afectan a las
propiedades funcionales de la carne y
como influyen en la elaboracin de
productos crnicos.
Determinar presupuestos en base a la
maquinaria necesaria en la industria
Crnica.
Analizar Puntos Crticos de control en los
procesos de elaboracin de productos A
crnicos.
Desarrollar un nuevo producto crnico en
base a los conocimientos adquiridos en la
ctedra de Procesamiento de Productos
Crnicos y Pesqueros.
Nivel: (B= bsico, M= medio, A= alto)
Identifica mediante cuadros
explicativos los diversos problemas
M
de formulacin e inocuidad que
afectan la calidad del producto final.
Realiza una presentacin
bibliogrfica y de campo sobre la
M
maquinaria necesaria para
emprender con la Industria Crnica.
Presente el anlisis de una lnea de
proceso en la cul identifica y
soluciona problemas en base
puntos crticos de control.
Elabora un producto crnico con su
respectivo informe, en el cual se
A puede evidenciar la formulacin
propuesta y el conocimiento
adquirido.

4. METODOLOGA:
a. Estrategias metodolgicas:
Trabajos en grupo
Exposiciones
Trabajos individuales
Clases magistrales
Debates en clase
Visitas estratgicas

b. Orientaciones metodolgicas:
El estudiante debe traer todas las clases artculos referentes al tema que se va a
tratar y se discutirn previo a la clase.
El estudiante deber revisar las guas y artculos que se envan mediante la
plataforma virtual.

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Las clases se manejarn en power point, googledocsse emitir un resumen de la

materia.
Las consultas enviadas debern tener objetivos , conclusin y bibliografa(APA)
El estudiante deber presentar al final del semestre un portafolio digital y fsico
de la ctedra dictada el mismo debe contener (pruebas, lecciones, trabajos,
deberes, consultas, guas de prctica, pre informes, informes, visitas realizadas,
programa analtico, normas y materia expuesta)

5. COMPORTAMIENTO TICO:

Durante las clases tericas y prcticas deben mantenerse apagados los celulares.
No se permitir el uso de equipos de msica con audfonos en clase.
Los trabajos y exmenes producto de copia o plagio sern anulados.
No se permitir el ingreso al grupo que no posee el material completo para la
prctica.
Se evaluar uniforme y cumplimiento de normas en la Planta Piloto durante la
prctica.
Se podr ingresar a clases tericas con mximo 10 minutos de retraso.
No se permitir el ingreso de estudiantes con retraso a las prcticas, ni asistir en
horas intermedias.
Los estudiantes deben presentar los trabajos en los horarios y fechas establecidas, no
se aceptarn trabajos atrasados si no cuentan con justificacin emitida por el
decanato de la Facultad de Ingeniera.
En todas las clases debe primar el respeto estudiante- docente, docente-estudiante y
estudiante-estudiante.

6. RECURSOS:

Marcadores de pizarrn
Computador
Infocus
Artculos cientficos
Plataforma virtual
Videos
Material y equipos Planta Piloto de Alimentos
Internet

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7. EVALUACIN:

%
Trabajos individuales 10
Participacin en clase- control de lecturas 15
Exposiciones (presentaciones profesionales) 15
Lecciones 15
Informes y pre informes 15
Examen 30

TOTAL 100%

8. BIBLIOGRAFA:

BSICA:
Forrest. (2000). Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia Espaa

COMPLEMENTARIA:
Paltrinieri, G. (2005). Elaboracin de Productos Crnicos. Editorial Trillas Mxico
Abril, J. y Casp, A. (2003).Procesos de Conservacin de Alimentos, Ediciones
Mundi-Prensa.
Corretti, K. (2004). Embutidos: Elaboracin y Defectos, 3 Edicin, Editorial
Acribia, Espaa
Herrmann, K, (2006). Alimentos Congelados-Tecnologa y Comercializacin,
Editorial Acribia
Madrid, A. y Madrid, J. (1993). Tecnologa del Pescado y Productos Derivados, 1
edicin, Editorial Mundi Prensa, AMV Ediciones, Espaa.

RECOMENDADA:
Schiffner, E, Hagedorm. W y Oppel, K (1978). Cultivos bacterianos para las
industrias crnicas.
Madrid, A (1999). Aprovechamiento de los subproductos crnicos
Varnam, A (1998). Carne y Productos crnicos
Warriss, P. (2003). Ciencia de la carne
Effenberger, G (1980). Tripas artificiales

DIRECCIONES ELECTRNICAS:

www.ocu.org/site_images/30_fichas.../PDF/19embu.pdf
www.ipcva.com.ar/files/boletin2.pdf
www.produccion-animal.com.ar/.../carne_y_subproductos/00-carne_...

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www.fao.org/AG/AGAInfo/themes/es/meat/background.html
www.codexalimentarius.net/download/report/686/al31_13s.pdf
www.alimentaria online.com

9. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

CONTENIDOS SESION TAREAS PREVIAS / LECTURAS

Presentacin inicial de contenidos y 1 sesin
normas.
Distribucin de trabajos sobre maquinaria
en la industria de alimentos.
NORMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD
DE LOS PRODUCTOS CRNICOS
Consideraciones en infraestructura
Consideraciones en higiene del personal
Consideraciones con equipos e
implementos
Consideraciones en el proceso
(Hora OBLIGATORIAS
Clase)
(4 horas)
Tarea previa: Exposicin sobre
maquinaria en la industria de
crnicos, Anlisis de artculos
referente a inocuidad en la industria
de crnicos.
Lectura Obligatoria: Reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura en
Camales.
2 sesin
(1 hora) Buenas Prcticas de Manufactura
Comunes a las Lneas de Faena de
Cerdos y Elaboracin de Derivados

Fuente:
http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/1
5000/2378
Mundo Lcteo y Crnico
Septiembre/Octubre 2011
NORMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD Tarea previa: Presupuesto de una
DE LOS PRODUCTOS CRNICOS planta piloto de alimentos, Video de
POES para la maquinaria
Diseo de POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) para la 3 sesin Lectura Obligatoria: POES
Planta Piloto de Crnicos. (3 horas) (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin)

Fuente: Boletn de Difusin Programa

Calidad de los Alimentos Argentinos.

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CONTENIDOS SESION TAREAS PREVIAS / LECTURAS

(Hora OBLIGATORIAS
Clase)
INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE Tarea previa: Lectura de la ley de
sanidad Animal
Control Sanitario
Ley de Sanidad Animal Lectura Obligatoria: Ley de Sanidad
Animal
4 sesin
(2 horas) Fuente: Informacin documentada de
la Ley (Plataforma Virtual)
ftp://ftp.oie.int/SAM/2004/ECU_E.pd
f
www.magap.gob.ec/.../index.php?...s
anidad-animal...ecuador
SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Tarea previa: Pre informe sobre
conservacin de la carne, Artculo
Microbiologa y alteracin de la carne referente a la conservacin de la
Objetivos de la conservacin de la carne. carne.
Sistemas de conservacin en seco
Refrigeracin
Congelacin Lectura Obligatoria: Conservacin de
5 sesin
Pasteurizacin la carne Aceite Esencial de Tomillo
Ahumado (4 horas)
Como Antioxidante y Conservador en
Conservantes qumicos
Fermentacin Hamburguesas Funcionales
Envasado
Otros mtodos
Fuente: Mundo Lcteo y Crnico
Julio/Agosto 2011
MSCULO Y CARNE Tarea previa: Consulta sobre factores
ptimos para el crecimiento
Introduccin microbiolgico en carne.
Composicin y estructura de la carne
Composicin qumica de la carne
Calidad de la Carne Lectura Obligatoria: Utilizacin
6 sesin
Sacrificio Actual, Pasada y Futura de Sistemas
(4 horas)
de Empacado Activo para Carne y
Productos a Base de Msculos.

Fuente: Mundo Lcteo y Crnico

Mayo/Junio 2011

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CONTENIDOS SESION TAREAS PREVIAS / LECTURAS

(Hora OBLIGATORIAS
Clase)
MSCULO Y CARNE Tarea previa: Pre informe sobre
propiedades funcionales de la carne,
Propiedades funcionales de la carne artculo referente a propiedades
Capacidad de retencin de agua funcionales.
Capacidad emulsificante
7 sesin
Capacidad gelificante Lectura Obligatoria: Estructura
(4 horas)
interna del musculo

Fuente: Captulo I Forrest. (2000).

Fundamentos de la Ciencia de la
Carne
EMBUTIDOS GENERALIDADES Tarea previa: Investigacin respecto
a aditivos en la industria crnica.
Clasificacin de los embutidos.
Componentes bsicos de los embutidos
Sustancias curantes y aditivos Actividad adicional: Visita Camal
Sustancias de relleno Metropolitano de Quito
Tipos de envoltura usadas en la elaboracin de
embutidos. 8 sesin
Lectura Obligatoria: Aditivos en la
(6 horas)
industria crnica (conservantes,
colorantes, antioxidantes, sustancias
de relleno y ligantes) dosis permitidas
segn legislacin.

Fuente: CODEX ALIMENTARIUS

EMBUTIDOS CRUDOS FRESCOS Tarea previa: Pre informe sobre
embutidos crudos, artculo referente
Materias primas. a chorizos o salame.
Formulacin
Etapas de elaboracin. 9 sesin Lectura Obligatoria: Efectos
Defectos del producto final (4 horas) antimicrobianos del ajo en chorizo.
Elaboracin de chorizos
Elaboracin de longanizas Fuente: Tesis elaborada por Gisell
Elaboracin de hamburguesas Pesantez UTE 2010

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CONTENIDOS SESION TAREAS PREVIAS / LECTURAS

(Hora OBLIGATORIAS
Clase)
EMBUTIDOS CRUDOS MADURADOS Tarea previa: Pre informe sobre
embutidos crudos madurados,
Materias primas. artculo referente cultivos
Formulacin bacterianos.
Etapas de elaboracin.
Maduracin de los embutidos crudos. Lectura Obligatoria: Marinado de
10 sesin
Defectos del producto final Carne Fresca Por Efecto Spray:
(4 horas)
Elaboracin de salame Influencia de la Inyeccin Con Efecto
Spray en la Calidad de Productos
Marinados

Fuente: Mundo lcteo y crnico

enero/Febrero 2011
EMBUTIDOS ESCALDADOS Tarea previa: Pre informe sobre
embutidos escaldados emulsionados,
Materias primas. artculo referente a defectos en
Formulacin embutidos escaldados.
Etapas de elaboracin.
Defectos del producto final 11 sesin Lectura Obligatoria: Incorporacin en
Elaboracin de salchichas (4 horas) Salchichas Tipo Frankfurt de Mezclas
Elaboracin de mortadela de Protena de Phaseolus lunatus L.
con Diferentes Almidones

Fuente: Mundo lcteo y crnico

Marzo/Abril 2011
EMBUTIDOS ESCALDADOS Tarea previa: Pre informe sobre
embutidos escaldados, artculo
Materias primas. referente a jamones.
Formulacin
Etapas de elaboracin. Lectura Obligatoria: Efecto
Defectos del producto final 12 sesin Antimicrobiano de Nisina Incorporada
Elaboracin de jamn (4 horas) a Empaques Comestibles Sobre el
Desarrollo de M. luteus y B.
thermosphacta en Jamn

Fuente: Alimentaria online

Mayo/Junio 2010

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CONTENIDOS SESION TAREAS PREVIAS / LECTURAS

(Hora OBLIGATORIAS
Clase)
EMBUTIDOS COCIDOS Tarea previa: Pre informe sobre
Materias primas. embutidos cocidos, artculo referente
Formulacin a subproductos de la industria
Etapas de elaboracin. crnica.
Defectos del producto final 13 sesin
Elaboracin de Pats. (4 horas) Lectura Obligatoria: Productos
Elaboracin de Morcilla Crnicos funcionales a base de nuez

Fuente: Alimentaria Online

Julio/2010
EMBUTIDOS COCIDOS Tarea previa: Pre informe sobre
Materias primas. embutidos cocidos, artculo referente
Formulacin a propiedades funcionales de las
Etapas de elaboracin. vsceras.
Defectos del producto final
14 sesin
Elaboracin de queso de chancho Lectura Obligatoria: Valor calrico de
(4 horas)
las vsceras comparados con la carne.

Fuente: www.produccion-
animal.com.ar/.../carne_y_subproduc
tos/00-carne
INTRODUCCIN A LA ACUICULTURA Y Tarea previa: Pre informe sobre
PRODUCTOS DEL MAR evisceracin del pescado, artculo
referente a HACCP en productos
Conceptos pesqueros.
Evolucin e importancia
15 sesin
Fundamentos de la produccin acucola y Lectura Obligatoria: Datos
(4 horas)
de productos del mar en el pas estadsticos de la pesca en Ecuador y
Explotaciones acucola sobre exportaciones e importaciones.
Sistemas organizacionales
Evisceracin de pescados Fuente: Informacin del INEC,
www.inec.gob.ec

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CONTENIDOS
COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DEL
PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADO
El pescado como alimento
El valor nutritivo del pescado
PRODUCTOS PESQUEROS
Productos frescos
Productos congelados
Productos en conserva
Anlisis sensorial del camarn
MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS
PRODUCTOS ACUCOLAS Y SUS DERIVADOS
Conservacin de los productos acucolas por fro
Productos acucolas frescos o refrigerados
Factores que intervienen en su conservacin
La congelacin de los productos acucolas y
productos derivados.
Cambios en los productos acucolas provocados
por la congelacin
Instalaciones para la refrigeracin y congelacin
Otros sistemas de conservacin de los productos
acucolas y derivados
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
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Documento aprobado 13 de julio de 2011
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SESION TAREAS PREVIAS / LECTURAS
(Hora OBLIGATORIAS
Clase)
Tarea previa: Pre informe sobre
anlisis sensorial del camarn,
exposicin grupal sobre especies de
pescados, artculo referente a
produccin de pescados en el mundo.
Lectura Obligatoria: Elaboracin de
16 sesin
subproductos a base de residuos del
(4 horas)
pescado.
Fuente: Tecnologa del Pescado y
Productos Derivados, 1 edicin,
Editorial Mundi Prensa, AMV
Ediciones, Espaa.
Tarea previa: Consulta sobre
derivados pesqueros a nivel mundial
Lectura Obligatoria: Rigor mortis en
pescado
17 sesin
(4 horas)
Fuente: Tecnologa del Pescado y
Productos Derivados, 1 edicin,
Editorial Mundi Prensa, AMV
Ediciones, Espaa.
Tarea previa: Elaboracin de nuevo
producto, exposicin y presentacin
18 sesin del producto con etiquetado
(4 horas) nutricional.