Le PACKTEC organise

En partenariat avec
UNE JOURNEE DE SENSIBILISATION
A L IMPORTANCE DES PARAMETRES
PHYSICO-CHIMIQUES
Elabore et Prsente par SAAD Mehdi
Thme

Une meilleure production passe par une parfaite

maitrise des paramtres physico-chimiques

Expert Olologue: SAAD Mehdi

 Presentation des parametres

Notre ambition est de contribuer a faire passer nos vis--vis du statut

de commercial au statut de connaisseur (celui qui maitrise les paramtres
physico-chimiques et sensoriels pour ne jamais manquer darguments
quelque soit linterlocuteur).

Or comme leur nom lindique ces parametres sont tres techniques et

des fois un peu compliqus pour les non-chimistes .

Mais connatre les limites, les principales incidences et comment les

apprivoiser est lobjet meme de notre journe de sensibilisation.
 On peut simplifier, repartir les parametres de la
maniere suivante:

1. Les paramtres de qualit

2. Les paramtres de puret

3. Les paramtres sensoriels

A noter que le classement venu prcdemment nest
pas anodin vu :

1. Laspect indpendant de chaque catgorie sur le plan

exprimental.

2. La suite de ce qui est demand(comme exprience) au palier

suivant dpend des rsultats obtenus(classement
provisoire).

3. Sachant que chaque palier peut annuler celui ou ceux qui

lont prcds.
 Les parametres de qualit

Lindice dacidit:

La premire analyse systmatique toute chantillon est lacidit, qui est le

pourcentage dacide olique libre dans lhuile. Cette analyse permet la
classification initiale de lhuile.

Lindice de peroxyde:

Est le nombre de milliquivalents doxygene contenu dans un kilogramme

dhuile.
 Analyses spectrophotometriques
K232 :
Tous les corps gras naturels contiennent de lacide linolique(C18=2),
loxydation dun corps gras conduit la formation de produits primaires
doxydation qui absorbent 232nm.

K270 :
Si loxydation se poursuit, il se forme des produits secondaires
doxydation qui absorbent 270nm.
Et ca peut indiquer une probable fraude de lhuile dolive vierge par une
autre huile.
 Les paramtres de puret

La composition en acides gras:

Lhuile dolive est caractrise par sa teneur leve en
acide gras mono insatur qui est lacide olique ( > 55% ).
En effet lhuile dolive contient :

Les acides gras saturs:

A.Palmitique C16 : 0 7.5%---20%
A.Starique C18 : 0 0.5%---5%
A.Arachidique C20 : 0 <= 0.6%
ne prsentent aucune double liaison et figent la temprature ambiante
Les acides gras mono-insaturs:
A.Palmitolique C16 : 1 0.3%---3.5%
A.Olique C18 : 1 55%---83%
A.Gadolique C20 : 1 <= 0.4%

Les acides gras poly-insaturs:

A.Linolique C18 : 2 3.5%---21%
A.Linolnique C18 : 3 <= 1%
sont des acides gras essentiels, c..d indispensables pour lorganisme humain du fait que ce
dernier est incapable de les synthtiser.

La composition en acides gras est lADN de lhuile dolive et cest a travers cette meme
composition quon pourra indiquer sa provenance et son authenticit.
 La composition sterolique:
Lhuile dolive est La seule huile qui contient un taux
particulirement lev en -sitostrol : substance qui
soppose labsorption intestinale du cholestrol.

Cholestrol < 0.5 %

Campestrol < 4.0 %
Stigmastrol < Campestrol
7-stigmastnol <= 0.5%
-sitostrol >= 93%

La composition sterolique est propre a chaque corps gras et cest en etudiant

les proportion quon pourra sassurer de la puret de notre huile.
 La teneur en cires:

Cette teneur est:

<= 250 ppm pour les huiles de qualit
<= 350 ppm pour les lampantes.
>> 350 ppm les huiles de grignons

Cette analyse nous aide dtecter les huiles de

grignon dans lhuile dolive vierge.
 La teneur en stigmastadienne:
Cette teneur est:
<= 0.15 ppm pour les huiles de qualit
<= 0.50 ppm pour les lampantes.
>> 0.5 ppm pour les huiles raffines
La ncessit de cette analyse est la dtection des huiles raffines
avec les quelles on aurait fraud lhuile dolive vierge.
Merci pour votre attention