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2013
Direccin de Vinculacin
Economa de Traspatio
SEP - DGETA
SEP DGETA Manual de Produccin Agroindustrial
Produccin Agroindustrial
El presente documento forma parte de una coleccin de manuales que la Direccin General de
Educacin Tecnolgica Agropecuaria, publica con el propsito de sumar esfuerzos en la erradicacin del
hambre y en el desafo de abatir la pobreza en sus diferentes dimensiones. Con el Plan Nacional de
Desarrollo, estos problemas se vuelven tareas sustantivas para las instituciones de los distintos rdenes de
gobierno. Cada uno de de estos manuales son elementos nodales en las estrategias federales. La contribucin
es educativa y de enseanza en los procedimientos y las tecnologas pertinentes para la industrializacin de
los frutos y hortalizas producidos; de las carnes y lcteos obtenidos en la escala de las fuerzas y alcances de
una familia campesina en su territorio. Por el lenguaje sencillo y claro con el que se comunican, el lector del
medio rural, y aquellos del medio urbano fcilmente llegar al conocimiento y comprensin de las tcnicas
aqu sugeridas.
Nuestro pas forma parte de la comunidad global, por ello es urgente educar en la cultura
emprendedora a la poblacin vulnerable que requiere el respaldo pblico para enfrentar con fortaleza los
altibajos de las economas del mundo desarrollado. En Mxico la pobreza se ha feminizado, por esta razn
las mujeres son el centro del esfuerzo educativo. Ellas son el grupo ms numeroso de la poblacin y dentro
del modelo de familia nuclear continan siendo la base de la organizacin de la mayora de las familias
mexicanas. En este sector, la cultura y prcticas tradicionales causan desigualdad de desarrollo humano e
inequidad de gnero. La educacin y enseanzas prcticas-productivas que estos manuales les otorgan a las
mujeres y en consecuencia a todos los miembros de las familias, coadyuvan en la construccin de la
autosuficiencia alimentaria familiar, mitigando los impactos de crisis y asegurando de manera sostenible el
bienestar colectivo con alimentos nutritivos, suficientes y de calidad.
Los Manuales potencian la economa de traspatio y son un vehculo de inclusin para aquellos que
sufren pobreza. sta tiene un impacto directo en el patrimonio natural y cultural de las regiones del pas,
pues los mtodos productivos sustentables y en pequea escala, protegen las especies nativas. Por lo tanto,
los sabores se conservan, perdurando la identidad cultural local. Esta estrategia educativa-productiva es la
forma de luchar contra la tolerancia silenciosa del hambre y el sometimiento femenino; esta propuesta de la
Direccin General de Educacin Tecnolgica da a mujeres y hombres la misma oportunidad y libertad,
entonces el mejoramiento de las condiciones de vida se acelera y el nivel de pobreza multidimensional cae
rpidamente.
CONTENIDO
Pg.
Introduccin. 5
Objetivo general... 6
Objetivos especficos 6
Principios para la conservacin de alimentos.. 6
Esterilizacin 7
Captulo I
Industrializacin de frutas y hortalizas. 9
Captulo II
Industrializacin de la leche. 19
Captulo III
Industrializacin de la carne. 23
Fuentes consultadas.. 30
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SEP DGETA Manual de Produccin Agroindustrial
INTRODUCCION
Es por ello que el presente manual busca orientar y facilitar a los lectores, en procesos
agroindustriales artesanales a nivel familiar de los diferentes mtodos para procesar tanto las
frutas, hortalizas, lcteos y carnes.
En cada producto elaborado se tiene la certeza de que es 100% natural y que no lleva
conservadores qumicos, por lo que su contenido proteico es elevado y por lo tanto al
consumirse se tiene la seguridad de que se estn aportando los nutrientes elementales
requeridos en la dieta familiar.
Otra de las ventajas que se logran con estos procesos son en primer lugar, el aprovechamiento
de los excedentes de productos agropecuarios que existen en la regin o bien que se generan
como parte de las actividades de traspatio, realizadas a nivel familiar; por otra parte pueden
prepararse en casa y requieren de poco tiempo, pero el resultado vale la pena por su sabor y
por su economa.
OBJETIVOS GENERAL.
El objetivo de este manual es brindar una herramienta, que guie paso a paso a los pobladores
rurales, promotores del desarrollo, docentes (BEDR, CBTA y
Uncader) en los procesos de industrializacin de los productos
agropecuarios disponibles en distintas regiones del pas, a efecto
de mejorar las condiciones de vida de las familias, mediante la
produccin consumo y comercializacin de alimentos sanos.
OBJETIVO ESPECIFICO.
ESTERILIZACIN
Esterilizacin
Al ser la materia prima uno de los aspectos ms importantes para la obtencin del producto,
es recomendable el manejo en contenedores, evitando con
esto el maltrato o deterioro de la misma, adems de
asegurar sus condiciones de higiene obteniendo as
productos de calidad.
El lugar idneo para la industrializacin de productos, debe ser un local que rena las
condiciones de higiene, preferentemente: iluminacin, agua, energa elctrica, mesas de
trabajo, lavadero y combustible. Algunos requerimientos para talleres de industrializacin de
carnes, lcteos, frutas y hortalizas son:
Procesamiento de frutas y
Procesamiento de carnes Procesamiento de lcteos
hortalizas.
Depsito de materias rea de recepcin. Recepcin de materias
primas. rea de pasteurizacin y primas.
Corral de ayuno, pesado envasado. Cuarto de refrigeracin.
y lavado.
Seccin de envasado. Cuarto de congelacin.
Sala de matanza.
Cuartos de curado, rea de elaboracin. Almacn de ingredientes.
maduracin y secado. Seccin de elaboracin de Almacn de envases
Sala de elaboracin. quesos. vacos.
Laboratorio de control de Seccin de mantequilla y Sanitarios.
calidad. crema. Entrada de personal.
Oficina. Almacn de materias Vestidores y comedores.
Locales de servicio.
primas y utensilios. Cuarto de caldera y
Local para el personal.
rea de control de calidad. suavizador de agua.
rea de operaciones
preliminares.
rea de procesamiento.
rea de esterilizacin
rea de empaque
Almacn de producto
elaborado.
Salida de producto
terminado.
CAPITULO I
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1.1 ELABORACIN DE ALMBARES
Las frutas en almbar, son todas las frutas que son sometidas
a la coccin en liquido acuoso a base de agua, cido ctrico
(jugo de limn) y azcar, las cuales pueden ser envasadas en
mitades o enteras.
Es un producto envasado y esterilizado a una temperatura de
100 C.
ALMIBARES
Las frutas las podemos conservar en un jarabe azucarado llamado almbar, el azcar ayuda a
conservar el color, sabor y firmeza de las frutas. para preparar los almibares ponemos el azcar a
diluir en agua caliente que al momento de hervir hace una capa de espuma la cual debemos retirar
para tener un almbar claro.
Segn las preferencias y su utilizacin podemos hacer almibares suaves, medios y fuertes y estos
se diferencian por la cantidad de azcar.
Las frutas que pueden ser elaboradas en almbar son: Durazno, Pia, Manzana, Guayaba,
Mango, Tejocote, Pera, Ciruela, etc.
TABLA PARA PREPARACION DE ALMIBARES
FRUTA CANTIDAD AZUCAR AGUA LIMON
DURAZNO 1 Kg. 700 grs. 500 Ml. 1/2 Pza
PIA 1 Kg. 500 grs. 700 Ml. 1/2 Pza.
MANZANA 1 Kg. 700 grs 750 Ml Pza.
GUAYABA 1 Kg. 700 grs. 750 Ml. -
MANGO 1 Kg. 700 grs. 500Ml. -
TEJOCOTE 1 Kg. 700 grs. 500 Ml. 1/2 Pza
PERA 1 Kg. 700 grs. 500 Ml Pza.
CIRUELA 1 Kg. 700 grs. 750 Ml. -
NOTA: si su inters es elaborar una cantidad mayor a la que se muestra en la tabla, basta con multiplicar la cantidad de
ingredientes por la cantidad de fruta que se desea procesar.
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PROCEDIMIENTO:
1.- Seleccin de la fruta.- Utilizar aquella que este en buen estado (sin manchas, sin
mallugar).
2.- Lavado de la fruta.- Para quitarle impurezas (con suficiente agua) hasta quitar residuos
de tierra.
3.- Mondado.- Consiste en retirar la cascara o cutcula de la fruta, para el caso especfico del
durazno se sigue el siguiente procedimiento: se ponen a hervir los duraznos en una solucin
de 15 a 20 grs. de cal por litro de agua, cubrindolos con esta totalmente, por un tiempo de 4
5 minutos, una vez suavizada la cascara se retiran del fuego, incorporndolos en agua fra
para posteriormente tallar con una tela para desprender los residuos de cutcula, se enjuagan 2
o 3 veces en agua limpia para quitarles la cal que se haya adherido.
4.- Seccionado.- Consiste en cortar la fruta, de acuerdo al tamao adecuado para su envasado
y consumo.
5.- Preparacin del jarabe.- Se pone a hervir durante 5 minutos el agua con azcar hasta
que se diluya para enseguida agrega el limn (como conservador).
6.- Adicin de la fruta al jarabe.- Para su concentracin se deja hervir el jarabe durante 20
minutos, transcurrido ese tiempo se adiciona la fruta, dejndose reposar por 24 hrs., para
despus proseguir con el siguiente paso.
7.- Envasado.- para el envasado debern utilizarse envases esterilizados que no estn rotos y
daados para la venta del producto se sugiere utilizar frascos nuevos, debe realizarse en
condiciones de mxima higiene y en una rea libre de corrientes de aire.
8.- Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin.- Seleccionar la fruta de una maduracin uniforme, que se encuentra en buen
estado y libre de magullamiento, pudricin o picaduras.
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2.- Lavado.- Se lava con suficiente agua de tal manera que se le quiten las impurezas.
3.-Escalde.- Se pasa por agua caliente durante un tiempo hasta lograr el ablandamiento de la
fruta.
4.-Tamizado.- Se muele la fruta perfectamente para extraer la pulpa y se cuela para
refinarla.
5.-Mezclado.- Se mezcla la pulpa con el azcar hasta integrarla perfectamente.
6.-Concentrado.- Se pone al fuego para su concentracin moviendo constantemente hasta
obtener la consistencia deseada.
7.- Moldeado.- Una vez concentrado el producto se vierte en un bastidor, previamente
engrasado dejando reposar por 24 hrs., para su solidificacin.
8.- Secado.- Se saca el ate del bastidor y se pone a secar otras 24 horas.
9.-Empacado.- Una vez ya seco se procede a cortar y empaquetar con papel celofn.
10.-Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
Los cristalizados se elaboran en base de agua y azcar muy concentradas, hasta obtener una
cubierta dura por fuera pero blanda en el centro de la fruta, para la conservacin de la
misma.
PROCEDIMIENTO
Es un mtodo para la conservacin de verduras a base de agua y sal que envasada en frascos
esterilizados, puede ser utilizada en la preparacin de alimentos en el momento que se
necesite.
TABLA PARA PREPARACION DE SALMUERAS
VERDURA CANTIDAD SAL AZUCAR AGUA
CHICHARO 1 Kg. 20 grs. 40 grs. 1 Litro
EJOTE 1 Kg. 20 grs. 40 grs. 1 Litro
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ZANAHORIA 1 Kg. 20 grs. 10 grs. 1 Litro
COLIFLOR 1 Kg. 20 grs. 40 grs. 1 Litro
PAPA 1 Kg. 20 grs. 40 grs. 1 Litro
NOPAL 1 Kg. 20 grs. 40 grs. 1 Litro
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin.- Utilizar verdura fresca que estn libres de pudricin.
2.- Lavado.- Se lavan con suficiente agua para quitarles los microorganismos y material
extrao.
3.- Mondado.- Consiste en retirar la cascara de la verdura.
3.- Troceado.- Se cortan en trozos de 2 cm
aproximadamente.
4.- Escaldado.- Se pasan por agua caliente en un tiempo de 3
a 5 minutos, retirndolos y ponindola en suficiente agua fra
para evitar su coccin.
5.- Preparacin de la salmuera.- Se prepara mesclando la
sal y el azcar, ponindola a hervir durante 5 minutos.
6.- Envasado.- para el envasado debern utilizarse envases esterilizados que no estn rotos y
daados para la venta del producto se sugiere utilizar frascos nuevos, debe realizarse en
condiciones de mxima higiene y en una rea libre de corrientes de aire.
7.- Llenado de envases.- Se deben llenar una vez que haya escurrido la verdura que se est
preparando y se le agrega la salmuera, hasta llenar el recipiente dejando un espacio de 1 cm.,
aproximadamente.
8.- Cerrado.- Se cierran los frascos hermticamente para evitar la entrada de aire
contaminado.
9.- Esterilizado.- Los frascos de medio litro se esterilizan 25 minutos y los de un litro 35
minutos.
10.- Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
Ingredientes:
Kg de championes
4 zanahorias medianas, precocidas y en rodajas (250 gr)
7 tazas de agua hervida o clorada (1.75 L)
6 tazas de agua helada previamente hervida o clorada (1.5 L)
taza de vinagre blanco (175 ml)
2 dientes de ajo medianos y sin cscara
3 cebollitas de cambray limpias y sin rabo
4 cucharadas soperas de sal
1 cucharadas sopera de azcar
6 pimientas negras
3 hojas de laurel
2 ramitas de mejorana
2 ramitas de tomillo
1 cucharada sopera de cido ascrbico* (10 g)
Recomendaciones:
Los championes se escogen con la corona cerrada y el tronco pequeo, al lavarlos retire
perfectamente la tierra que pueda llegar a tener, es conveniente cortar una pequea fraccin
del tronco del champin.
PROCEDIMIENTO
1.- Seleccin de verduras: Estas pueden ser zanahorias, chile manzano, coliflor, nopal, ajo,
cebolla y ejote entre otros que se tengan disponibles, para lo cual se seleccionan las verduras
maduras sin pudriciones, de color y tamao uniformes.
2.- Lavado: Lavar la verdura para retirar impurezas.
3.- Seccionado: una vez que se han lavado las verduras se procede a cortar en trozos de un
tamao adecuado para su consumo.
4.- Cocimiento: en el fondo de una olla se vierte suficiente aceite para cocinar por separado
cada verdura por un tiempo de a 1 minuto segn su consistencia.
5.- Preparacin del escabeche: Agregar agua hasta cubrir los vegetales, aadiendo vinagre
en proporcin de dos partes de agua por una de vinagre, con todos sus condimentos (hiervas
de olor, pimienta, clavos) se deja en el fuego y se hierve por cinco minutos, adicionando sal
al gusto se deja en reposo 24 hrs., para despus proceder a su envasado.
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6.- Envasado.- para el envasado debern utilizarse envases esterilizados que no estn rotos y
daados para la venta del producto se sugiere utilizar frascos nuevos, debe realizarse en
condiciones de mxima higiene y en una rea libre de corrientes de aire.
7.- Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
VERDURAS EN ESCABECHE
Ingredientes:
1 kg. de zanahorias
kg. de cebolla
1 pza. coliflor
1 kg. de brocoli
10 pzas. de nopal
1 kg. papa
1 cabeza grande de ajos
Vinagre de manzana
Hierbas de olor (tomillo, laurel y mejorana)
Especias (clavo, pimienta y pimentn)
Sal la necesaria
Aceite comestible el necesario.
Procedimiento:
a).- seleccin: se seleccionan las hortalizas, se lavan y se eliminan las partes no comestibles.
Picado de las verduras: se hace el mondado y cortan las zanahorias en rodajas, se cortan en
partes no tan pequeas el brcoli, coliflor, papa, nopales y se hace el escaldado por separado
de las verduras entre 5 a 8 min, dependiendo de la madurez de las verduras.
Hervir la mezcla durante 5 minutos (en esta actividad el agua debe alcanzar la temperatura de
ebullicin, como una forma de eliminar los microorganismos presentes)
Nota: El proceso antes descrito puede ser utilizado de igual forma para la preparacin de
chiles manzanos o jalapeos.
INGREDIENTES:
1.- Seleccin de verduras: Estas pueden ser zanahorias, chile manzano, coliflor, nopal, ajo,
cebolla y ejote entre otros que se tengan disponibles, para lo cual se seleccionan las verduras
maduras sin pudriciones, de color y tamao uniformes.
2.- Lavado: Lavar la verdura para retirar impurezas.
3.- Troceado: una vez que se han lavado las verduras se procede a cortar en trozos de un
tamao adecuado para su consumo.
4.- Cocimiento: en el fondo de una olla se vierte suficiente aceite para cocinar por separado
cada verdura por un tiempo de a 1 minuto segn su consistencia.
5.- Preparacin del escabeche: Agregar agua hasta cubrir los vegetales, aadiendo vinagre
en proporcin de dos partes de agua por una de vinagre, con todos sus condimentos (hiervas
de olor, pimienta, clavos) se deja en el fuego y se hierve por cinco minutos, adicionando sal
al gusto se deja en reposo 24 hrs., para despus proceder a su envasado.
6.- Envasado.- para el envasado debern utilizarse envases esterilizados que no estn rotos y
daados para la venta del producto se sugiere utilizar frascos nuevos, debe realizarse en
condiciones de mxima higiene y en una rea libre de corrientes de aire.
7.- Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
CAPITULO II
INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE
INTRODUCCIN
En distintas regiones del pas, los productores dependen de las empresas, quienes les compran
la leche, usualmente, a un precio por debajo de lo justo.
A travs de este manual se pretende que el productor adquiera los conocimientos, habilidades
y destrezas necesarios para la transformacin de la leche en diversos productos, para su
conservacin, comercializacin y obtencin de mayores beneficios econmicos.
YOGURT
INGREDIENTES
10 L (litros) de leche
600 gr. (gramos) de azcar
300 gr. de leche en polvo
35 gr. de grenetina natural
500 g de yogur natural
1 kg (kilogramo) de base de fruta (mermelada diversos
sabores y frutas en almbar).
PROCEDIMIENTO
1.- Colado: se cuela la leche en una manta de cielo para evitar impurezas.
2.- Medir o pesar la leche
3.- Pasteurizar: consiste en elevar la temperatura de la leche hasta 90 C, y enfriarla a 45.
Durante el proceso de la pasteurizacin se agrega la leche en polvo (licuada con leche
bronca), llegando a la temperatura indicada se retira del fuego y se procede a enfriarse a bao
mara a que obtenga una temperatura de 45.
4.- Adicin del cultivo lctico (yogurt natural).
5.- Incubacin: se cubre con cobijas o trapos por un mnimo de 12 a 24 hrs.
6.- adicionar mermelada o frutas en almbar.
7.- esterilizacin de envases
8.- Envasado: dependiendo de la demanda del mercado se coloca el yogurt en envases de un
cuarto, medio o un litro.
9.- Empaquetado
10.- Etiquetado: el producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto, ingredientes y nombre de la microempresa.
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QUESO BOTANERO
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1.- Colado: Se cuela la leche en una manta de cielo para evitar impurezas.
2.- Medir o pesar la leche
3.- Pasteurizacin: Calentarla la leche a 65 C por 30 minutos.
4.- Enfriado: a 34 C
5.- Coagulacin: El cuajo se diluye en 5 ml de agua y se agrega a la leche agitando
vigorosamente.
6.- Reposo: se dejar reposar por 30 minutos.
7.- Corte de la cuajada: Dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente.
8.- Reposo: Dejar reposar por cinco minutos.
9.-Maduracin del grano: Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos a fuego
bajo a una temperatura de 36C.
10.-Reposo: Dejar reposar por cinco minutos.
11.-Desuerado: Retirar dos terceras partes del suero.
12.-Agitar por cinco minutos.
13.-Condimentado: Agregar el jamn, el chile jalapeo y el epazote.
14.-Salado: Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
15.- Moldeado: El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean los quesos.
16.-Reposo: Dejar en refrigeracin a 5 C por 12 horas.
17.-Etiquetado: El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
18.- Conservacin a 5 C.
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QUESO PANELA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1.- Colado: Se cuela la leche en una manta de cielo para evitar impurezas.
2.- Medir o pesar la leche
3.- Pasteurizacin: Calentarla la leche a 65 C por 30 minutos.
4.- Enfriado: a 34 C
5.- Coagulacin: El cuajo se diluye en 5 ml de agua y se agrega a la leche agitando
vigorosamente.
6.- Reposo: se deja reposar por 30 minutos.
7.- Corte de la cuajada: dividir en cubos de 2 cm, aproximadamente.
8.- Reposo: dejar reposar por cinco minutos.
9.-Maduracin del grano: Consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos a fuego
bajo a una temperatura de 36C.
10.-Reposo: Dejar reposar por cinco minutos.
11.-Desuerado: Retirar dos terceras partes del suero.
12.-Agitar por cinco minutos.
13.-Salado: Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
15.- Moldeado: El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltean los quesos.
16.-Reposo: Dejar en refrigeracin a 5 C por 12 horas.
17.-Etiquetado.- El producto deber contener la fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre del producto y nombre del productor.
18.- Conservacin a 5 C.
QUESO OAXACA
INGREDIENTES
10 L de leche fresca
5 litros para el cultivo
2 grs. de cloruro de calcio
1.5 ml de cuajo
20 grs. de sal
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PROCEDIMIENTO
1.- Colado: Se cuela la leche en una manta de cielo para evitar impurezas.
2.- Medir o pesar la leche.
3.- Preparacin del cultivo lctico: se ponen 5 litros de leche fresca en un rea tibia y se le
agrega el jugo de 2 limones, se deja reposar hasta que tenga un aspecto gelatinoso.
4.- Mezclado: a 10 litros de leche fresca se le adiciona dos y medio litros del cultivo
preparado con anterioridad.
5.- Se realiza una prueba: se ponen 5 ml de las leches mescladas y se pone al fuego cuando
suelte el hervor se verifica si hubo separacin de suero, si no es as se agrega otro litro del
cultivo lctico, se vuelve a realizar la misma prueba y si ya hay separacin de cuajada y suero
se lleva la leche a una temperatura de 36C, se le adiciona el cuajo, dejndose reposar de 20 a
30 min., o hasta que adquiera una consistencia gelatinosa.
6.- Troceado: se corta la cuajada hasta quedar al tamao de un grano de maz.
7.- Se pone a fuego muy bajo a que llegue a una temperatura de 50 a 55 C se retira la mitad
de suero y se sigue moviendo la cuajada hasta que se integre y se salga un 90% de suero y
empiece a hacer la hebra, se extiende sobre una mesa y se procede a la salacin por los dos
lados, se deja reposar unos 10 min., y se elaboran las madejas del tamao deseado.
CAPITULO III
INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE
INTRODUCCIN
Conocer los mtodos de elaboracin de embutidos, subproductos de la carne y principios en
que se basa la conservacin de la misma, resulta una actividad til, debido a que los podemos
conservar por ms tiempo y a la ves proporcionarle un sabor agradable e incluso procesar
partes del animal que son difciles de comercializar para con ello obtener ganancias que
mejoren la economa del productor y su nivel de vida.
Por lo antes expuesto mediante el presente manual se pretende que el productor adquiera los
conocimientos, habilidades y destrezas necesarios para la transformacin de la carne en
diversos productos, para su conservacin, comercializacin y la obtencin de mayores
beneficios econmicos.
CHORIZO
Ingredientes
PREPARACIN:
CHORIZO VERDE
INGREDIENTES
400g de pulpa de cerdo molida
400g de pulpa de res molida
200g de lardo o papada de cerdo picado
1 cucharada sopera de ajo molido
10 piezas de chiles serranos finamente picados
2 manojos de espinacas lavadas y desinfectadas
5 cucharadas soperas de pepita verde molida
4 hojas de laurel hechas polvo
cucharada sopera de pimienta negra molida (4 g)
cucharada sopera de organo (2 g)
cucharada sopera de cebolla en polvo (4 g)
1 cuchara sopera de sal comn
cucharada cafetera de sal de cura (1 g)
2 metros de tripa natural o sinttica de cerdo
NOTA: Ponga en la olla de peltre a hervir agua, una vez que empiece a burbujear, agregue las
espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde oscuro, retrelas del fuego, escrralas y
pique finamente con ayuda del cuchillo y la tabla.
PROCEDIMIENTO
LONGANIZA
INGREDIENTES
750 g de carne de cerdo molida, refrigerada una hora antes de empezar la preparacin.
250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeos.
de taza de agua fra, hervida o clorada.
6 cucharadas soperas de pimentn molido (paprika).
4 cucharadas soperas de vinagre.
3 cucharadas soperas de chile guajillo en polvo.
2 cucharadas soperas de sal de mesa.
cucharada sopera de comino en polvo.
1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo.
1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida.
1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio.
1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura.
3 metros de tripa sinttica para longaniza o natural.
PROCEDIMIENTO:
6. Reposo: Tape el recipiente y deje reposar la carne 24 horas dentro del refrigerador,
transcurrido el tiempo de curado, saque el recipiente del refrigerador, mueva la mezcla un
poco y prosiga a embutir la pasta.
7. Embutido: Para embutir, coloque la tripa en el extremo del embudo, plisndola, vace la
pasta al embudo hasta la mitad de su capacidad; baje de 10 a 12 cm de tripa y empiece a
empujar la pasta con la ayuda de la pala o cuchara, procurando no dejar huecos dentro de la
tripa, una vez que llene 15 cm de tripa, anude el extremo y siga embutiendo hasta terminar de
vaciar toda la pasta.
8.- Maduracin: djela madurar as de 2 a 3 das como mximo, transcurrido este tiempo, la
longaniza est lista para su consumo inmediato o para almacenarla.
9.- Etiquetado: indique el nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha de caducidad,
nombre de la microempresa e ingredientes.
JAMN COCIDO
INGREDIENTES
1 kg de pulpa de pierna de cerdo, sin grasa ni pellejos, bien lavada
2 litros de agua (para cocer el jamn)
1 3/4 de tazas de agua hervida o clorada
2 cucharadas soperas de sal de mesa
1 cucharada sopera de azcar
1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio (hamine)
La punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio o 1/2 cucharada cafetera de sal
de cura.
1 pastilla de vitamina C de 500 mg (cido ascrbico) hecha polvo.
1 cucharada cafetera de grenetina (gelatina sin sabor)
PROCEDIMIENTO:
1.-Seleccin de la carne: carne de cerdo, conejo, pollo, etc., completamente magra (sin
grasa).
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2.- lavado: Se lava perfectamente para quitar impurezas.
3.- Troceado o molido: Corte o muela la pulpa en trozos pequeos (de 2 cm como mximo).
4.- Preparacin de salmuera: prepare la salmuera en un recipiente vierta una taza de agua
disuelva la sal, el azcar, la sal de cura y el cido ascrbico, revolviendo constantemente con
la pala de madera. En otro recipiente, vace media taza de agua y en ella disuelva el fosfato de
sodio. Una vez disuelto, adalo a la mezcla anterior e integre muy bien.
5. Mezclado: adicionar la salmuera sobre la carne (para efectuar el curado). Revuelva
ligeramente para que quede impregnada, tape el recipiente.
6.- Maduracin: deje reposar dentro del refrigerador por 16 horas, revolviendo suavemente
cada cuatro horas para que se cure de manera uniforme, transcurrido el tiempo de curado,
saque la carne del refrigerador.
7.- Adicin de grenetina: Disuelva en un recipiente la grenetina en un cuarto de taza de agua
y deje hidratar completamente hasta que tenga una consistencia de gel. Coloque en un
recipiente la grenetina y pngase a calentar; cuando est disuelta, aada a la carne curada y
revuelva muy bien para integrarla.
8.- Moldeado: Acomode enseguida la carne en la tela de algodn, envuelva apretando con
fuerza, anude y meta en una bolsa de plstico.
9.- Coccin: Ponga en la olla a calentar los dos litros de agua; cuando empiece a hervir baje
la flama al mnimo y meta la bolsa con el jamn, de manera que el agua la cubra totalmente.
Al cabo de cinco minutos saque la bolsa utilizando las pinzas; presione con firmeza
ayudndose con la pala y la tabla de madera para evitar que quede aire adentro. Vuelva a
meter en la olla con agua y deje cocer por una hora y cuarto ms.
10.- Reposo: transcurrido el tiempo de coccin saque y deje enfriar a temperatura ambiente
sobre la tela. Refrigere por un da antes de consumirlo.
11.- Envasado: Envuelva el jamn en plstico para alimentos y mantenerlo en refrigeracin.
12.- Etiquetado: Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin,
caducidad y nombre del productor.
QUESO DE PUERCO
INGREDIENTES
2.- lavado: Se lava perfectamente para quitar impurezas as como residuos de cerdas
recomendando lavar las orejas del cerdo.
3.- Coccin: se pone a cocer la cabeza con sal, sal de cura, ajo y cebolla hasta que se suavice
o se empiece a desprender del hueso.
6.- Mezclado: se mezclan todos los ingredientes, con una pala de madera.
7.- Moldeado: se pone en un recipiente o canasto presionndolo para que quede listo.
8.- Reposo: se deja reposar mnimo 24 hrs., para que adquiera una consistencia firme.
10.- Etiquetado: Coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin,
caducidad y nombre de la microempresa e ingredientes.
Fuentes consultadas:
ED, Trillas. (2001) Manual de conservacin de alimentos, coleccin como hacer bien y fcilmente.
Mxico D.F. 8 Enero de 2001.
Equipo de coordinacin:
Equipo tcnico:
Coatepec, Veracruz.