UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

SEPARATA TERICA CONSERVAS

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal forma
que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de
las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que
inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos,
como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte.

DETERIORO DE LAS CONSERVAS

TIPOS DE DETERIORO

Se sealan 3 tipos principales de alteracin de las conservas de pescados y mariscos:

Alteracin Qumica
Alteracin Bacteriana
Alteracin Fsica

BROMATOLOGA 2017 Profesor Principal: Dra. Elva Adrianzn M.

3RO A - B Profesor Auxiliar: Ing. Carlos Chinchay B.

 1. ALTERACION QUIMICA:

La alteracin qumica es causada por la accin sobre las paredes internas del envase, de
diversas sustancias qumicas presentes en el pescado, o con bastante frecuencia por la
accin de salsas acidas aadidas como liquido de gobierno.

Tambin se debe a la formacin de ciertos compuestos producidos por alteracin de la

materia prima previa al tratamiento.

Las principales alteraciones qumicas son:

Abombamiento por produccin de gas hidrogeno

Esta deformacin abombada es debida a la acumulacin de gas hidrgeno y es una

manifestacin extrema de la corrosin. Significa el final de la vida til de la conserva y
ocurre, por lo general, tras un prolongado periodo de almacenamiento.

Generalmente va acompaada de cambios en los atributos sensoriales: color, olor, sabor; y

caractersticas nutritivas del producto envasado.

Ennegrecimiento (blackening)

La carne de pescado, en especial la de mariscos, puede formar apreciables cantidades de

sulfuros en los procesos de tratamiento trmico. Estos compuestos se combinan con los
componentes de la hojalata del envase, formando sulfuro de fierro o sulfuro de estao
(Sb2S). Ambos sulfuros son de color negro y se observan en las paredes internas del
envase como puntos.

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 Pardeamiento no enzimtico o tostado (browninng)

Se refiere a manchas parduscas o castaas en la superficie de las conservas de pescado,

en lnea de cocido.

Producto picante por formacin de histamina

La histamina es un producto de la descomposicin del aminocido libre llamado histidina. Se

encuentra presente en el extractivo muscular de peces pelgicos de carne roja, de la familia
Scombridae (atn, caballa, bonito, sierra), Clupeidae (sardina, machete), Engraulidae
(anchoveta, anchoa), Carangidae (jurel).

La histamina se forma por accin de una descarboxilasa bacteriana sobre el aminocido:

Histidina. La histamina es una sustancia muy bien conocida por ser causante de intoxicacin
alimentaria despus de la ingestin de peces escombridos, los cuales han sido
deficientemente enfriados entre su captura y consumo.

2. ALTERACIN BACTERIANA:

La alteracin bacteriana est referida a crecimiento bacteriana en el producto enlatado luego

del tratamiento trmico. Se debe generalmente defectos en el proceso de elaboracin del
producto como: Tratamiento trmico insuficiente, Enfriamiento inadecuado, Contaminacin
travs de fugas o Alteracin previa al tratamiento. La aparicin de acidez plana, hinchazn
del envase, olores y colores desagradables en el producto, son sntomas de contaminacin
bacteriana.

Tratamiento trmico insuficiente

Las esporas expuestas a temperaturas sub letales pueden permanecer latentes en medios
favorables. Al cambiar las condiciones del procesado y del producto que han sido
establecidas.

Enfriamiento inadecuado

El enfriamiento inadecuado de los envases en el autoclave, puede originar la germinacin de

esporas de bacterias termfilas, causantes de la llamada acidez plana que acidifica el
producto a travs de una fermentacin del producto, pero sin formacin de gas.

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 Contaminacin travs de fugas

Este problema guarda relacin con fallas en el proceso de sellado de los envases, as como
con hinchazn por falta de vaco, hinchamiento dentro del autoclave por mal proceso de
enfriamiento, golpes en la zona de sellado de los envases, perdida de compuesto sellador
en las tapas de las latas, etc. El hecho es que se pueden forman poros microscpicos por
donde los microorganismos pueden reingresar al interior del envase, contaminando el
producto.

Alteracin previa al tratamiento

Se refiere a crecimiento bacteriano ms all de los lmites permisibles para un buen nivel de
calidad de la materia prima. La carga permisible de microorganismos debe ser controlada
por el efecto letal del calor del proceso trmico diseado.

3. ALTERACIN FSICA:

La alteracin fsica se refiere a una serie de defectos producidos durante el procesamiento

de las conservas a causa de fallas en el estado de la materia prima, en el corte, llenado,
sellado, adicin del lquido de gobierno, manejo de autoclave, almacenamiento, los cuales
ocasionan daos fsicos al envase o dan mala apariencia al contenido. Generalmente se
deben a:

Tcnica defectuosa en manejo de autoclave

Esta referido al manejo correcto del proceso de tratamiento trmico.

Vaco insuficiente

Los envases de conservas deben llevar espacio libre y el vaco concerniente, a fin de evitar
su hinchazn al trasladarlos a zonas sobre el nivel del mar, de menor presin atmosfrica.

Llenado excesivo

Cada tipo de producto en cada tipo de envase lleva un peso bruto, peso neto y peso
escurrido determinado, el cual debe ocupar el 95% del volumen del mismo. El 5% restante
es el espacio libre que debe permitir la fcil dilatacin del producto durante el tratamiento
trmico. Cuando no hay espacio libre, o el espacio libre no es suficiente, los envases
estarn permanentemente hinchados, o se hincharan durante el tratamiento trmico en el
autoclave, con la consecuente distensin de los ganchos de tapa y de cuerpo de los
envases, promoviendo una re contaminacin del producto.

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 Oxidacin del envase

Esta referida a la oxidacin externa de los envases, lo cual requiere de una cuidadosa
consideracin. Si despus de la eliminacin del xido, la inspeccin con la lupa revela que el
metal se halla definitivamente picado, es conveniente considerarlo estropeado, ya que es
grande el peligro de perforacin del mismo.

Adhesin de la carne

Ocurre cuando se observa que la piel y la carne del pescado quedan adheridas a la pared
interior del envase, debido al uso de materia prima cruda durante el envasado, la cual se va
a adherir a la pared interior en el tratamiento trmico.

Abombamientos diversos

Sin tener en cuenta el origen del abombamiento de un envase de conservas (por gas
hidrogeno, por sulfuro de hidrogeno, por sobrellenado, por falta de vaco, por actividad
microbiana y recontaminacin, etc.), los abombamientos de los envases son de cuatro (4)
tipos:

Primer tipo: LANZADO

Aparentemente esta plana, pero al golpear uno de sus lados, el opuesto se

lanza o hincha. Cuando se aplica presin a la parte lanzada vuelve a su estado
normal.

Segundo tipo: SALTN

Un lado est permanentemente hinchado. Al aplicar presin en el lado

hinchado se traslada al otro lado.

Tercer tipo: HICHADO SUAVE

El envase est ligeramente hinchado por ambos lados.

Cuarto tipo: HINCHADO FUERTE

El envase esta hinchado por ambos lados y no se puede presionar.

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 EL DOBLE CIERRE

Doble cierre: formacin del doble cierre

Para asegurar la hermeticidad del envase es fundamental que el doble cierre se forme
correctamente. El doble cierre se forma entre el rizo de la tapa y la pestaa del cuerpo.

La formacin del doble cierre consta de dos operaciones:

1 operacin: Una vez colocada la lata en la cerradora el pase del primer rulillo entrelaza el rizo de la
tapa y la pestaa del cuerpo formando la costura de la 1 operacin

2 operacin: El pase del 2 rulillo comprime la costura de la 1 operacin, completando la formacin

del doble cierre. (Ver imagen)

Bsicamente el doble cierre lo forman el gancho de la tapa y el gancho del cuerpo.

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 EL CDIGO DE BARRAS

El cdigo de barras es un cdigo basado en la representacin de un conjunto de lneas

paralelas de distinto grosor y espaciado que en su conjunto contienen una determinada
informacin, es decir, las barras y espacios del cdigo representan pequeas cadenas de
caracteres. De este modo, el cdigo de barras permite reconocer rpidamente un artculo de
forma nica, global y no ambigua en un punto de la cadena logstica y as poder
realizar inventario o consultar sus caractersticas asociadas.

CDIGO DE BARRAS PRESENTE EN UNA ETIQUETA DE CONSERVA DE PESCADO

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