La cultura del antojito

Permtase la expresin "cultura del antojito", por ms que desde hace

unos aos se viene abusando del trmino cultura. Ahora se habla de
cultura laboral, cultura de la muerte, cultura de la proteccin civil y un
sinnmero de aplicaciones ms.

Hablamos de la cultura del antojito porque se trata de una forma de ser

del mexicano, de una costumbre alimenticia tradicional y ancestral que
comprende prcticamente a todas las clases sociales, en fin, porque los
antojitos aparecen de manera cotidiana en la vida de la mayor parte de
nosotros.

Un estudio exhaustivo de los antojitos slo podra ser realizado por un

amplio grupo de trabajo abocado a este asunto durante un tiempo
considerable, y los resultados daran lugar a una verdadera
enciclopedia. Por tal motivo, conviene ahora concentrarse en tres
alimentos, sin duda los ms generalizados en toda nuestra vasta
geografa culinaria: los tacos, los tamales y las tortas.

Aunque la "alta cocina" mexicana est muy estudiada, hay que sealar
que hoy en da, de manera poco comprensible, investigadores,
cocineras, gastrnomos y escritores dejan de lado con frecuencia a los
antojitos cotidianos ms sencillos y habituales. La suculencia de un
mole poblano, por ejemplo, la disfrutamos quiz una vez al mes; en
cambio, casi no hay da en que no comamos uno o varios tacos.

Tal omisin acaso se debe a que parece obvia la elaboracin del

alimento de cada da; sin embargo la informacin oral quedara ms
protegida si se conservara y transmitiera por escrito y no slo por
medio de los labios amables de nuestras abuelas, madres y cocineras
integradas al calor familiar. Todos tenemos la responsabilidad de
preservar las tradiciones gastronmicas.

Nos enfrentaremos, pues, al degustado taco, desde el aburrido de bistec

(beefsteak) al carbn, hasta lo ms delicado de este mundo de la gula,
que es la nana del cerdo o el ojo de la res. Contina la haute cuisine de
los tamales, de los cuales hay historia escrita desde el siglo XVI, para
proseguir con las tortas, derivadas directas de nuestro mestizaje.

Por lo pronto, cabe resaltar un comn denominador en estos tres tipos

de alimentos: para comerlos no se requieren platos ni cubiertos (stos
no se usaban en el Mxico prehispnico); y su consumo urbano actual
es tpicamente callejero.

Otro aspecto es el mbito geogrfico dentro del cual se producen. El de

la torta son las ciudades y tiene que ver, por supuesto, con su carcter
 mestizo. En cambio, el consumo de tacos y tamales no distingue esa
frontera; lo mismo en el campo que en las urbes, los mexicanos somos
afectos a ellos.

hecho a todo el territorio nacional y sus diferentes estilos y presentaciones son numerossimos.

El universo tamalero se puede clasificar de muy diferentes maneras, segn el ngulo desde el que
se analice. Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve al tamal, a grosso modo se les
puede dividir en dos: los de hoja de pltano, que corresponden a las zonas costeras y tropicales, y
los envueltos en hojas de la mazorca del maz, que estn generalizados en todo el territorio
nacional; en nhuatl, tales hojas se llaman totomochtli.

Algunas excepciones seran los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, o de carrizo o
de chilaca o de papatla o de la planta del maz (no de la mazorca). Podra tambin considerarse a
los mixiotes, que van envueltos en el pergamino que forra la penca del maguey.

Prcticamente en toda Latinoamrica existen los tamales, tanto en hoja de pltano como de
mazorca, aunque ningn pas tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo
nombre y en otros los hay diferentes: hallaca, tayuyo, bacn, guanime, mapiro, mandullo, humitas,
chapanas, pamonas, bollos, etc.

Hagamos una somera revisin de los tamales mexicanos, por estados:

En las "cenaduras" de la capital aguascalentense se comen los clsicos tamales de chile en hoja de
mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de pia con rompope, de pin con biznaga y
de cacahuate.

En Baja California hacen tamales de atn y otros llamados de Gemes, que contienen carnes de
puerco y pollo, aceitunas y pasas.

La receta ms caracterstica de tamal campechano es con una salsa a base de chile guajillo, axiote,
jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, organo y vinagre; la salsa se revuelve con carne de
cerdo desmenuzada y se fre con manteca. El tamal se rellena con este guiso, al que se le agregan
tambin aceitunas, alcaparras, pasas, chiledulce y almendras, todo ello picado. Se hace una
especie de tortilla de masa sobre la hoja de pltano, se le pone en medio la carne con la salsa y se
doblan las orillas para que el tamal quede cuadrado.

Tambin preparan unos tamalitos de bola llamados chanchamitos (usuales en todo el litoral sur del
Golfo de Mxico) rellenos de batidillo, que es el resto sustancioso del puchero, lo que qued en el
fondo de la olla, sedimentos de carne y verduras.

En Coahuila y sobre todo por el rumbo de la Laguna, acostumbran unos tamales pequeos, en hoja
de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares. A veces estn rellenos de carne
condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos, o de machaca o de queso con salsa;
llevan bastante manteca y con frecuencia es ms la cantidad de relleno que la misma masa de
maz. Tambin los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera o de membrillo o de canela.

Hacen en Colima unos tamales regios que tienen tambin, adems de su tradicional masa y su
salsa, arroz y costillitas de cerdo, Asimismo hay tamales de ceniza con frijoles.

En Chiapas hay una variedad increble de tamales debido a la cantidad de regiones tan diferentes
que integran el estado. En la costa hacen los llamados tamales de cambray, en hoja de pltano,
rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas,
zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. Tambin se
hacen los famosos tamales de chipiln una hierba papiloncea y de chipiln con camarones, as
como el tamal de toro pinto, a base de frijol todava fresco, o el tamal de Santa Mara, de frijol
cocido y molido y envuelto en hojas de Santa Mara, o los tamales untados, en hoja de pltano,
cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.

En los Altos chiapanecos hacen el tamal de bola, llamado as por su forma, que va envuelto en
hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco con todo y hueso guisadas con mole rojo; en
la zona comiteca hacen los tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chcharos o de dulce de
ans o a base de canela y pasas o los padzitos de manjar, que llevan como relleno, adems de la
masa, natilla de leche. Tambin hacen pitales, tamales de hoja de milpa, de hoja de momn
(yerba santa) y de juocane.

En el centro del estado hacan tamales de ajonjol con almendras y de organo y pimienta. En las
zonas indgenas se acostumbran los nolochis, a base de frijol y maz, y los tamales de elote,
llamados pictes.

En Chihuahua sobresalen los ricos tamales de cabeza de puerco con regano y chile colorado,
desde luego con masa y en hojas de mazorca. Tambin los hacen pequeos, como en Coahuila.
Otros son de espinacas.

En la ciudad de Mxico destacan los tamales en hoja de mazorca: verdes de salsa de tomate con
chile serrano y carne de cerdo; de mole poblano con pollo; de rajas con queso y de masa dulce
pintada color de rosa, con pasitas.

Clsicas de esta capital son las tortas de tamal, que se elaboran colocando uno de ellos dentro de
un bolillo o telera. Tambin se acostumbran los tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al
vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse.

En Durango, como en la mayora de los estados nosteos, se hacen tamales pequeos, en hoja de
mazorca. Ah acostumbran unos rojos de chile puya.

En el Estado de Mxico se comen los tamales que seala el refrn: de chile, de dulce y de manteca;
estos ltimos son neutros, para acompaar algn mole u otro guiso. Destacan los tamales de
frutas, como el capuln. Hay unos tamales judas, con arvejn y piloncillo.
En algunas zonas de Guanajuato hacen tamal de muerto, elaborado con maz azul. Tambin hay
tamales agrios, con salsa roja. En casi todo el Bajo elaboran los llamados tamales de ceniza,
nombre debido a que hierven el maz en agua con ceniza y a veces los envuelven en hojas de
carrizo.

Por el rumbo de Taxco, en Guerrero, hacen unos tamales de frijoles que, una vez en el plato, se
cubren de mole verde de pipin. Tambin hacen tamales de pollo con salsa verde y tamales de
calabaza en dulce y de cuajada. En la Costa Chica guerrerense hacan tamales dulces color de rosa,
teidos con la famosa cochinilla.

En el estado de Hidalgo se pueden marcar dos grandes zonas: la regin minera de Pachuca y sus
alrededores, con tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con ans, an en los de chile; y
la Huasteca, con tamales en hoja de pltano y, sobre todo, los gigantescos zacahuiles, cocidos
como la barbacoa en forma subterrnea o en horno de piedra o adobe, y que llegan a contener
hasta un cerdo entero: una vez preparada la masa de maz que no va molida fina, sino martajada
en pequeos grnulos, se coloca en hojas de papatla dentro de un recipiente hecho a propsito
y se rellena con la carne en trozos previamente adobada con chiles secos colorados, y as se mete
al horno de tierra cavado en el suelo. El zacahuil clsico contiene una cabeza de cerdo y un
guajolote y an ms, para ser suficiente en una boda.

Los tamales tapatos son de gallina con masas revueltas de maz y de arroz, salsa roja de jitomate
con chiles poblanos, aceitunas y alcaparras. Adems de otras variedades usuales en casi todo el
pas, tambin hacen en Jalisco tamales de ejote.

El recuento del amplio espectro de los tamales michocanos hay que empezarlo, de manera
obligada, con las esponjadas corundas. Lo usual es prepararlas slo con masa de maz y manteca
de cerdo; se envuelven en la hoja de la planta del maz, no de la mazorca, en forma de pequeas
bolas que, al apretarse y cocerse, adoptan una figura geomtrica de cuatro caras triangulares y
cuatro picos. Se sirven varias corundas en un plato y se les baa con salsa de jitomate picosa y
crema y se les puede poner encima carne de puerco; tambin se acostumbra comerlas con frijoles,
jocoque y salsa; pueden llevar asimismo queso.

Los uchepos son unos pequeos tamales en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote
tierno, que pueden hacerse con leche o con agua y lo ms usual es condimentarlos con canela. Se
pueden comer baados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado. Otros tamales de la
meseta tarasca son los de zarzamora, y tambin hacen tamales tontos sin cernir, tamales de cha o
zapatas, tamales agrios rellenos de frijol y queso, fritos o en sopa aguada, nacatamales y tamales
tarascos de maz y frijol con charales. En la costa acostumbran tamales en hoja de pltano.

En Morelos hacen tamales aguados y cernidos, por la zona de las faldas del volcn; hacia Tepoztln
hay unos de flor de colorn. Otros son de hoja de chaya con pepita de calabaza y hacia
Tequesquitengo se han desarrollado en aos recientes nuevas variedades de tamales,
posiblemente por la presin turstica. Los preparan sin masa y sobresalen tres tipos: de pescado
bagre, de cebolla y de nopales.
En Nayarit hay una especie de tamal de cazuela que llaman sopa de tamales de elote.

En Nuevo Len son muy sabrosos los tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo
y cominos. Asimismo los de nuez con piloncillo.

El tamal oaxaqueo por antonomasia, digamos el clsico, es el de masa de maz colada y relleno
con mole negro a base de chiles ancho, mulato y chilhuacle, con carne de puerco y envuelto en
hoja de pltano.

En algunas zonas indgenas de Oaxaca comen los tamales dob, sin cernir y neutros; en el Istmo,
tamales de pescado o etabinguis. En la costa hacen tamales de iguana y tamales de chipiln, y otros
son simplemente tamales de sal. En el mercado de la capital oaxaquea hay tamales de verde
(mole verde a base de yerba santa, epazote y perejil), de amarillo (mole de ese color, de chile
chicoxtle y guajillo), de elote dulce con salsa picante y otros casi iguales, pero donde la salsa de
jitomate se les pone encima al momento de comerlos. Asimismo los hay de rajas, de picadillo y
otros de frijoles con hoja de aguacate y chile de rbol, tambin baados con salsa. Todos estos
tamales se envuelven con hoja de mazorca.

Los tamales en Oaxaca llevan de la mano a los siete moles de esa entidad, consagrados por el gusto
popular: adems de los ya citados moles negro, verde, y amarillo, hay que agregar el colorado de
chile ancho, el coloradito con camarn seco y verduras para tiempo de vigilia, el almendrado y
el chichilo, con hojas de aguacate.

En Puebla, extraordinaria por su riqueza culinaria, acostumbran comer, adems de los tamales del
tradicional mole poblano, tamales de ayocote, ese frijol grande, morado o caf. En Huejotzingo
hacen tamales de masa con queso fresco y epazote; tambin los componen de haba molida con
venas de chile y una hoja de aguacate, e igualmente tienen tamales pulacles, con calabacitas, frijol
y ajonjol.

En Queretaro elaboran los tamales canarios con pasitas.

En la Huasteca potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son famosos, adems de los enormes
zacahuiles, los tamales de chilpn, con relleno a base de chile ancho, manteca de cerdo y ajo.
Asimismo hacen tamales de picadillo y ans y tamales de palmito. En la capital del estado hay, entre
otros, tamales de chilacayote en dulce.

Dentro del gnero no muy usual de los tamales a base de mariscos, deben resaltarse los
tamales barbones, de camarn en hoja de mazorca, llamados as en alusin a las barbas del
crustceo que, al no estar pelado, sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena
con chcharos y rajas. Los hacen en el sur de Sinaloa. En este estado hay tamales con verduras,
otros en forma de bola y otros ms que conjugan la carne de puerco con camote, calabacitas y
ejotes. Hacen igualmente tamales dulces de pia, de nata y hasta de frijol. Otros son los nixcocos,
tamales neutros hervidos en agua con palo de Brasil, que los pinta de rojo.
Tambin en Sonora hacen tamales dulces de frijol con pasitas. Preparan tamales de ceniza y
parecidos a los nixcocos sinaloenses tienen unos que llaman nejos. Hay tamales de verdolagas, de
garbanzo y de frijol yorimuni. Hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas.

Los tamales en Tabasco no dejan nada que desear. Por lo general, usan como envoltura la hoja de
pltano que casi por definicin es tabasqueo para hacer tamales de cabeza de puerco, de
chipiln, de masa colada con carne de guajolote y del prediluviano pejelagarto. Un tipo de tamal
tiene la masa revuelta con chiles y axiote, para que le den sabor y color; se agregan cominos y
carne de puerco. Tambin hay chanchamitos, pequeos y esfricos; los maneas, de carne
deshebrada; los mones o tamales de pescado; los tamales de chaya y los de frijol con chicharrn.

En el sur de Tamaulipas hacen tamales de chilpn, con una salsa de siete chiles.

La alargada geografa de Veracruz proporciona un arcoiris de tamales, desde los zacahuiles

huastecos que ya se vieron, hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles
secos, del centro del estado. En Tuxpan los hacen similares, pero con moles y pollo, y les llaman
chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharn y se acompaa con
pulacles, tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se llaman cuitones.

Por Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazn deshebrado, un pez que no es ms que el tiburn
joven. Tambin los hay pintos, con ejotes, chile verde y cilantro; otros son de pipin con frijol gordo
tierno y otros ms los llaman xocos y llevan maz negro con queso y panela. Asimismo cocinan la
pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja de pltano, a base de frijol
negro.

En la regin central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En
Sotavento hay tamales de chicharrn y piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos
sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y ans, mimiles o tamalitos de
elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y ms al sur chanchamitos.

En ese vasto mundo gastronmico que es Yucatn, sobresale el mucbipollo o pibipollo, tamal de
cazuela que se cuece bajo tierra o en horno y cuyo nombre es una hibridacin del maya, mucbil,
enterrado, y del castellano, pollo. Asimismo hay mucbipollos con espeln, una especie de frijol
tierno que agrega un toque de sabor y distincin. Los vaporcitos yucatecos son unos tamales en
hoja de maz que se sirven con la masa cocida muy suave.

No podan faltar en Zacatecas unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaa de carne
de cerdo, cominos y salsa de chile ancho.

Aunque este inciso nos circunscribe originalmente a los tamales, resultaran incompletas estas
notas si dejramos de mencionar que el obligado acompaamiento lquido de ese alimento son los
atoles: bebida preparada a base de masa de maz con agua o leche. No es una costumbre reciente,
por cierto; ya desde el Mxico prehispnico era indisoluble el binomio tamal/atole.
Como meros ejemplos aislados, recordemos el xocoatolli o atole agrio usado en los Altos de
Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para hacerlo se muele el maz
crudo y se puede servir fro o caliente. El xole de Teziutln, Puebla, y de Tlapacoyan, Veracruz,
hecho con maz y cacao, que es equivalente al posol tabasqueo y chiapaneco. El atole de pinole
de Zumpango, Mxico. El atole blanco inspido o de puzcua que se bebe en Michoacn,
acompaado con trocitos de piloncillo a mordidas, y all mismo el atole de citn, que es una ciruela
silvestre. El atole de maz, leche, azcar y canela llamado Mara Gorda. El atol hecho con maz
cocido diluido en agua y el atol de grano, de maz martajado o a medio moler que se usa en
Comitn. El atole de chile ancho que se bebe tambin acompaado con panela a mordidas en San
Pedro Sierra Gorda, Zacatecas, y en ese estado tambin los atoles de biznaga y de aguamiel.
Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, Oaxaca, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea de maz. El
atole de masa y agua con granos de elote tierno que hacen en Real del Monte, Hidalgo. El atole
agrio de maz negro fermentado, con piloncillo, que se bebe en las Huastecas, y all mismo el atole
blanco de agua. El atole de flor de San Juan, de Irapuato, y en Chiapas el atole de habas y el chilatol
con pimienta, ste entre los indios tojolabales, para ayudar en el trabajo de parto. En Tetela del
Volcn, Morelos, el chacuatole, de calabaza, cacahuate y piloncillo y otro parecido en el Estado de
Mxico, que llaman chacualole, con guayaba y caa.