ANALISIS MICROBIOLOGICO PARA QUESO FRESCO TIPO COMERCIAL

Ana Milena Len Alfrez1, Nathalia Giraldo Muoz2, ngela Mara Zambrano Lopez3

1
Leon A, Ana M, cdigo 1094959840. Estudiante del programa de ingeniera de Alimentos, Semestre VI.
Universidad del Quindio, Armenia Quindio, Colombia. (Correo: amleona@uqvirtual.edu.co).
2
Giraldo M. Nathalia cdigo 1094964754. Estudiante del programa de ingeniera de Alimentos, semestre
V. Universidad del Quindo, Armenia Quindo, Colombia. (Correo: ngiraldom@uqvirtual.edu.co).
3
Zambrano L. ngela M, cdigo 1094969340. Estudiante del programa de ingeniera de Alimentos,
semestre V. Universidad del Quindo, Armenia Quindo, Colombia. (Correo:
amzambranol@uqvirtual.edu.co).ESTO VA PEQUEO EN UN PIE DE PAGINA

RESUMEN
En el presente trabajo se muestran los diferentes anlisis microbiologcos que se
realizaron a tres muestras de queso fresco de tipo comercial las cuales se ejecutaron con
el fin de identificar Y REALIZAR RECUENTOS ESPECIFICAR EN CADA CASO
los diferentes tipos de bacterias que se pueden encontrar en este, se realizaron pruebas
para mohos y levaduras, Staphylococcus Aureus, Salmonella, E.Coli, coliformes totales
utilizando los agares, Sabouraud, Bird Parker, BGA y BRV, respectivamente,. y
siguiendo los diferentes tcnicas y procedimientos que se solicitan para cada anlisis.
Como resultados relevantes se observ crecimiento de mohos y levaduras, tambin se
encontro crecimiento de coliformes totales del cual se confirm la presencia de E.coli en
caldo EC con el reactico de kovacs donde se observ un anillo rosado, para Salmonela
y staphylococcus aureus se observ crecimiento de colonias, pero la confirmacin para
estas bacterias result negativa.
Palabras clave: Analizar, bacterias, microbiologa, queso fresco, tcnicas.

ABSTRACT
The present work shows the different microbiological analyzes that were carried out on
three samples of fresh cheese of commercial type which were executed in order to
identify the different types of bacteria that can be found in it, tests were carried out for
molds and yeasts , Staphylococcus aureus, Salmonella, E.Coli, total coliforms using the
agars, Sabouraud, Bird Parker, BGA and BRV, respectively and following the different
techniques and procedures that are requested for each analysis. As relevant results were
observed growth of molds and yeasts, was also found growth of total coliforms which
confirmed the presence of E.coli in EC broth with the reactive kovacs where a pink ring
was observed, for Salmonella and staphylococcus aureus was observed Colony growth,
but confirmation for these bacteria was negative.

Keywords: Analyze, bacteria, microbiology, fresh cheese, techniques.

INTRODUCCION

El queso es el producto obtenido por coagulacin de la leche cruda o pasteurizada

(entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por casena de la
leche en forma de gel ms o menos deshidratado (Eck, 2000). Mediante este proceso se
logra preservar el valor nutritivo de la mayora de los componentes de la leche,
incluidas las grasas, protenas y otros constituyentes menores, generando un sabor
especial y una consistencia slida o semislida en el producto obtenido (Vlez-Ruiz,
2009).

Desde el punto de vista fisicoqumico, el queso se define como un sistema

tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un complejo
caseinato fosfato clcico, el cual por coagulacin, engloba glbulos de grasa, agua,
lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la
leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa
retenida (Walstra et al., 2006).

Diversos autores (Alais, 1985; Ambrosoli y col., 1988; Lawrence, 1988; Aleandri y col.,
1990; Sanz y col., 1998; Ares y col., 2001) han estudiado las relaciones existentes entre
los principales componentes de la leche y su aptitud quesera, destacando la materia
proteica, especialmente el contenido de 142 las diferentes casenas, como factores
fundamentales de la fase de coagulacin, con una gran influencia sobre el rendimiento
quesero final.

Los contenidos de humedad, grasa, protena y cloruro sdico presentan variaciones, a

veces importantes, en los diferentes tipos de quesos (cuadro). En este sentido, influye
tambin de manera importante la procedencia de las muestras analizadas en cada
trabajo: quesos de granja (Compair, 1965) o quesos adquiridos en grandes
supermercados (Marcos y col., 1985).

Las caractersticas reolgicas de los quesos han sido estudiadas por diversos autores
(Veisseyre, 1980; Amantea y col., 1986; Fernndez y col., 1990a). En este sentido, se
han desarrollado instrumentos y aparatos de medida para determinar las propiedades
reolgicas de la leche y de la cuajada: formgrafo, penetrmetro, viscosmetro,
texturmetro, etc. Asimismo, se han empleado diferentes mtodos pticos como
turbidimetra, colorimetra, espectrofotometra, NIR, entre otros. La potenciometra,
conductividad trmica y elctrica, ultrasonidos, etc. son otros mtodos reolgicos
propuestos (Payne y col., 1993)ESTE PARRAFO NO CUADRA ACA. La dureza,
cohesividad y adhesividad son propiedades reolgicas valoradas por los consumidores,
con valores caractersticos para los diferentes tipos de quesos (Veisseyre, 1980;
Amantea y col., 1986). ESTE PARRAFO SEPUDE SUSTITUIR POR UNO QUE
REFERENCIE LA IMPORTANCIA DE LOS ESTUDIOS MICROBIOLOGICOS
CON EL FIN DE MENCIONAR LOS MICROORGANISMOS A ESTUDIAR EN
NUESTRO CASO Y POR QUE LOS ELEGIMOS

Las enfermedades transmitidas mediante alimentos (ETA) son uno de los principales
problemas de salud a nivel mundial y causa importante de reduccin en el crecimiento
de la seguridad alimentaria; sin embargo, en la mayora de los casos se desconoce el
origen. La forma de ofrecer los alimentos a los consumidores no debe presentar alto
riesgo sanitario, as como las condiciones en que se expenden dichos productos deben
ser apropiadas, para que no favorezca en la contaminacin microbiolgica. (NO TIENE
REFERENCIA)

MATERIALES Y METODOS SE DIVIDE POR TEMAS PUED ESER ASI

METODOLOGIA

RECOLECION DE LA MUESTRA

DILUCIONES DECIMALES

TECNICAS DE RECUENTO E IDENTIFICACION MICROBIOLOGICA

ANALISIS DE DATOS

Se obtuvo tres muestras de queso cuajada de un supermercado local de una marca

comercial, al da siguiente se procedi a preparar las muestras; para S. Aureus, mohos y
levaduras y coliformes se utiliz 10 g de cada muestra, se complet hasta 100 g de agua
peptonada y se llev al stomacher 60 segundos y esta fue la dilucin 101 ; se tom dos
tubos de ensayo por cada muestra, se le adicionaron 9 ml de agua peptonada (a cada
tubo) y con una pera de succin y pipeta se extrajo 1 ml de dilucin 101 este se pas a
un tubo con agua peptonada y esta fue la dilucin 102, de igual forma se procedi con
la extraccin de 1 ml de la dilucin 102 a un tubo con agua peptonada y esta fue la
dilucin 103 , se obtuvieron 9 tubos de ensayo por los 3 bloques de muestra diferentes
con las 3 diluciones

De las diluciones se procedi a sembrar en cajas de Petri con agar Bird Parker para la
deteccin de S. Aureus, agar Saboraud para deteccin de mohos y levaduras, agar BRV
para deteccin de coliformes. Se sembraron todos los agares en las cajas de Petri y se
esper hasta que se solidificara para pasar 0,1 ml de cada dilucin por cada muestra
obteniendo 9 cajas de Petri por cada agar, en total 27 cajas de Petri que se llevaron a
incubacin a 37 C.SE REFERCIA EL METODO PARA CADA
MICROORGANISMO

Para la preparacin de salmonella se tomaron 25 g de las 3 muestras de queso cuajada,

se completaron hasta 225 g y se llevaron al stomacher por 60 segundos, cada muestra se
deposit en un frasco de tapa rosca y se llev a la incubadora por 24 horas a 37 C.
Despus de 24 horas se realizaron procedimientos diferentes procedimientos como: de
la incubacin del enriquecimiento de salmonella se prepararon 6 tubos de ensayo (2 por
cada muestra) con caldo Rapapport Vasiliadis, se extrajo de cada frasco 0,1 ml y se
deposit en cada tubo de ensayo, se llev a incubacin por 24 horas a 37 C. despus de
la incubacin en las cajas de Petri de agar Bird Parker para deteccin de S. Aureus se
realiz conteo del crecimiento de colonias en las diluciones y se transfirieron algunas de
estas colonias a prueba de coagulasa. Se realiz el conteo de colonias en el agar VRB
para deteccin de coliformes en todas las diluciones de las 3 muestras y se pasaron
colonias de estos a tubos de ensayo con agar EC y se incubaron por 24 horas a 37 C.

A las 48 horas de incubadas las diluciones de las muestras en agar Saboraud para
deteccin de mohos y levaduras se realizaron los conteos de colonias. Despus de
pasado este tiempo (24 horas desde el ltimo procedimiento en deteccin de S. Aureus,
E. Coli, Salmonella) se realizaron procedimientos como: en el agar EC de E. Coli se
adicionaron gotas de reactivo de Kovacs, si se presenciaba un aro color fucsia era
positivo para E. Coli. De los tubos de ensayo con las 3 muestras con agar Rappaport
Vasiliadis para deteccin de salmonella se transfiri 0,1 ml a cajas de Petri con agar
BGA y posteriormente se incubo a 37 C por 24 horas. Se observ la prueba de
coagulasa para deteccin de S. Aureus y se realiz tincin de Gram en las colonias
anteriormente encontradas.

A las 72 horas de iniciadas las prcticas se observ si haba crecimiento de colonias en

el agar BGA para deteccin de salmonella.

RESULTADOS Y DISCUSION
SOLO RESULTADOS LUEGO EN OTRO PUNTO ANALISIS DE
RESULTADOS Y FINALMENTE LAS CONLUSIONES
SACAR DESVIACIONES ESTANDAR DE LOS RECUENTOS REALIZADOS
POR TRIPLICADO
NO SE DEBE INICIAR CON ESTA TABLA
Tabla N. 1 Requisitos microbiolgicos de queso fresco.
Requisitos n m M C
Recuento de coliformes a 35C UFC/g 5 1000 5000 2
Recuento de E Coli UFC/g 5 <10 -- 0
Recuento de mohos UFC/g 5 10 100 1
Recuento de levaduras UFC/g 5 100 500 1
Recuento de Staphylococcus aureus 5 <100 500 1
coagulasa positiva UFC/g
Deteccin de salmonella 25 g 5 Ausente - 0
(Fuente NTC5894)
Del queso fresco podemos decir que debido a que es de origen comercial, y para estar
en el mercado debe cumplir con la norma NTC 5894 de productos lcteos. Queso
fresco, los resultados de contaminacin microbiolgica de E. Coli se asocian a diversos
factores que se pudieron presentar a la hora de la preparacin de la muestra, o
manipulacin post-compra PUDO SER UN EROR DE LABORATORIO O DE
MANIPULACION DE LA MUESTRA

Coliformes totales

Fotografa 1. Agar BRV con colonias de coliformes

Tabla N 2. Numero de colonias de coliformes en cada muestra para la dilucin 10-3

MUESTRAS NUMERO DE COLONIAS

1 836
2 1120
3 624
SE PRESENTA EL DATO PROMEDIO CON LA DESVIACION ESTANDAR

Tabla N 3. UFC/mL para coliformes

MUESTRAS UFC/ML
1 836000
2 1120000
3 624000

Segn la tabla 1 el ndice mximo permitida para identificar nivel de buena calidad es
de 1000 y el ndice mximo permitido para identificar nivel aceptable de calidad es de
5000. Debido a que los resultados que se obtuvieron de UFC/mL pasaron los lmites de
buena calidad y aceptabilidad las muestras se consideras inaceptables.
Segn la tabla 1 el ndice mximo permitido para identificar nivel de buena calidad es
de 1000 y el ndice mximo permitido para identificar nivel aceptable de calidad es de
5000, debido a que los resultados que se obtuvieron de UFC/mL pasaron los lmites de
buena calidad y aceptabilidad las muestras se consideras inaceptables, segn (Caldas,
2008), sus resultadosOJO A LA REDACCION obtenidos coinciden con los obtenidos
en esta investigacin ya que ellos sealan que los recuentos superan los lmites
microbiolgicos establecidos en el 80% de las muestra. De igual forma Los resultados
obtenidos por (Scaramelli, 1999) indican presencia de coliformes totales y fecales,
donde solo el 29% para coliformes totales y el 68 % contena cifras superiores a los 100
coliformes fecales/g

En la confirmacin de E.coli con el reactivo de Kovacs se observ el aro rosado que

indica positiva la presencia de esta bacteria, lo que revela que este alimento no es apto
para el consumo. Resultados similares obtuvieron (Martinez, 2013), que en sus
deducciones los recuentos de Escherichia coli mostraron valores superiores a 1x103
UFC/g, de la misma manera los resultados obtenidos por (Delgado, 2003) destacan que
E. coli constituy aproximadamente la cuarta parte de las enterobacterias encontradas en
las muestras.

TODAS LAS IMGENES DEBEN ESTAR REFERENCIADAS EN EL TEXTO

VER IMAGEN 1, VER IMAGEN 2 LAS QUE NO LO ESTEN SE ELIMINAN.
Deteccin de mohos y levaduras

Fotografa 2. Agar Saboraud con colonias de mohos y levaduras

Para la deteccin de mohos y levaduras se realizaron recuentos de UFC solo en las

diluciones 10-3 debido a que en las diluciones de 10-1 y 10-2 no permitan realizar
recuento por su gran crecimiento. As, se encontraron los siguientes resultados:
Tabla N 4. Recuento en las muestras con dilucin 10-3.

MUESTRA NUMERO DE COLONIAS

1 101
2 117
3 265
De acuerdo a la NTC 5894 PRODUCTOS LACTEOS. QUESO FRESCO, las muestras
presentan unas UFC dentro de los parmetros establecidos, por encima de los valores
para ser catalogada como de buena calidad pero muy por debajo del nivel mximo para
ser clasificado como producto de calidad aceptable y con las caractersticas adecuadas
para ser comercializado. En las diluciones 10-1 y 10-2 no fue posible realizar el conteo
debido a que hubo demasiado crecimiento.
La contaminacin de los productos lcteos, especialmente en quesos es causada por
mohos y levaduras presentes en el entorno de las fbricas de queso, al igual que las
paredes y los estantes de las cmaras de maduracin, el aire, equipos, agua, leche,
salmuera, entre otros.(Medina, 2014).
El crecimiento de levaduras y mohos en quesos es comn ya que pueden crecer a
valores de pH. El papel de las levaduras en la maduracin de los quesos no es claro, se
les ha atribuido propiedades beneficiosas sobre el flavor, la textura, as como la
estimulacin de las bacterias lcticas (Beresford, et al.,2001). Sin embargo, algunas
levaduras pueden producir alteracin en los quesos mediante generacin de olores
afrutados, a levadura, a rancio y formacin de gas, colonias visibles y formacin de
limosidad no deseados. El crecimiento de levaduras en queso se ve positivamente
influenciado por la presencia de lactosa residual no fermentada por las BAL (Frank,
1977).

Staphylococus Aureus

Tabla N 5. Numero de colonias posibles para Staphylococcus Aureus para la dilucin

10-3 EL RESULTADO ES NEGATIVO NO SE PRESENTAN RECUENTOS

MUESTRAS NUMERO DE COLONIAS

1 149
2 852
3 496

Tabla N 6. UFC/Ml en agar Bird Parker para posible staphylococcus aureus

MUESTRAS UFC/ML
1 149000
2 85200
3 496000

En la deteccin de S. Aureus se sembr en agar Bird Parker donde se obtuvo un

crecimiento de mesofilos areos a 37C muy elevado en todas las muestras y diluciones,
realizamos conteo y posteriormente prueba coagulasa la cual fue negativa donde
confirmamos que en las 3 muestras de queso no se encontr presencia de S. Aureus.

Segn la tabla 1, para identificar el ndice mximo de buena calidad en el queso es de

100 y el ndice mximo permitido para identificar el nivel aceptable de calidad es de
500. Se puede analizar segn el conteo realizado en la tabla 5, que la muestra 2
sobrepasa los lmites es inaceptable y las muestras 1 y 3 estn en los rangos ptimos.En
un estudio en Teotitlan Mexico se encontr conteos son superiores a los permitidos por
la Secretara de Salud, debido a que el nmero mximo permisible de Staphylococcus
aureus en quesos frescos es de 3 Log10 UFC/g NOM-243-SSA1-2010. (Delgado, 2003)

Tambin se destaca la importancia al realizar el anlisis de esta bacteria ya que cuando

se consumen alimentos contaminados con S. aureus, las SEs causan gastroenteritis,
estimulan el peristaltismo intestinal y ejercen un efecto sobre el sistema nervioso central
que se manifiesta por nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal, cefalea y sudoracin
los cuales acompaan a la enfermedad gastrointestinal (Evenson ML, 1988)

Deteccion de salmonella

Para los resultados de salmonella no presento crecimiento de colonias por lo tanto no se

realiz la prueba confirmativa con el agar TSI, segn la tabla 1 debe presentar ausencia
de salmonella para que la muestra se considere de buena calidad o aceptable, por lo
tanto en cuanto a la ausencia de salmonella en la muestra analiza esta se considera de
buena calidad para su comercializacin, esto fue similar a los resultados obtenidos por
(Barrios, 2006) los cuales tuvieron presencia de las dems bacterias que
analizo a excepcin de Salmonella sp. La cual no se aisl en ningn punto del proceso.

CONCLUSIONES:

Los conteos de coliformes totales fueron muy elevados en todas las muestras, lo
que nos indica una mala manipulacin de las materias primas o los
procedimientos como, pasteurizacin efectuados en el queso no fueron lo
suficientemente acertados.
Se confirm la presencia de Esherichia coli en las diluciones 101, 102 de
todas las muestras y solo en la dilucin 103 de la muestra 3. Esto indica que el
lote de donde se extrajo la muestra estaba ms contaminado.
De acuerdo con la NTC 5894 para productos lcteos queso fresco, las muestras
con menor dilucin, presentan unos niveles de ufc aceptables en el anlisis de
mohos y levaduras para ser comercializado

Referencias

Alais, C. 1985. Ciencia de la leche: Principios de tcnica lechera. Cuarta

edicin. Editorial Revert S.A. Barcelona, Espaa. 873 pp.
AMANTEA, G.F.; SKURA, B.J.; NAKAI, S. 1986. Culture effect on ripening
characteristics an rheological behavior of cheddar cheese. J. Food Sci., 51(4),
912.
AMBROSOLI, R.; DI STASIO, L., MAZZOCCO, P. 1988. Conten of LSI
casein on coagulation properties in goat milk. J. Dairy Sci,, 71,24.
 Eck, A. 2000. What is a cheese?. En: A. Eck y J.C. Gilis (Eds). Cheesemaking:
From Science to Quality Assurance. Lavoisier Publising. pp. 661-662.
VEISSEYRE, R. 1980. Lactologa tcnica. Ed. Acribia. Zaragoza
Vlez-Ruiz, J.F. 2009. Rheology and Texture of Cheese. En: Sosa-Morales,
M.E. y Vlez-Ruiz, J.F. (Eds). Food Processing and Engineering Topics. Ed.
Nova Science Publishers. Nueva York. EE.UU. pp 87-122.
Walstra P., Wouters J.T.M. y Geurts T.J. 2006. Dairy Science and Technology.
CRC Press. Nueva York, EE.UU. 140-155 pp.
BERESFORD, T.O,. N.A., Brennan, N.L.,Cogan, T.M Recent advances in
cheese microbiology. (2001) International Dairy journal 11. 259-247.
FRANK, J.F. (1997). Milk and dairy products. En: Food Microbiology.
Fundamentals and properties. ASM Press. Washington.
MEDINA, Zoraida. Mohos y levaduras en queso artesanal semiduro expendido
en la ciudad de Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. Unidad de Investigaciones
en Microbiologa Ambiental, Facultad Experimental de Ciencias, Universidad
del Zulia. Maracaibo, Venezuela. 2Laboratorio de Micologa, Facultad de
Medicina, Universidad del Zulia. Maracaibo, Venezuela. [en
lnea] http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://www.prod
uccioncientificaluz.org/index.php/ciencia/article/viewFile/19809/19754 [Consult
ado el 22 de mayo de 2017].
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACION. Productos lcteos. Queso fresco. (NTC 5894).
Caldas, Ortiz. Microorganismos indicadores de inters sanitario en queso
artesanal tipo telita. Upata, municipio Piar, estado bolvar. Septiembre-
Octubre 2008. Universidad de oriente nucleo bolvar. Departamento de ciencias
fisiolgicas.
Scaramelli, Ctti, Gonzales, Paez, Tromp. Investigacion de Salmonella sp. En
muestras de queso blanco duro tipo llanero del distrito sanitario 1 del estado
Aragua, Venezuela (1999)
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27159/2/articulo1.pdf [citado el
17 de mayo del 2017]
Martinez, Villoch, Ribot, Ponce. Evaluacion de la calidad e inocuidad de quesos
frescos artesanales de tres regiones de una provincua de Cuba. (2013)
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0253-
570X2013000300011 [citado el 17 de mayo del 2017]
Delgado, Torres. Evaluacin bacteriolgica de quesos frescos artesanales
comercializados en Lima, Peru y la supuesta accin bactericida de Lacyobacillus
spp (2003) http://www.scielosp.org/pdf/rpsp/v14n3/a02v14n3.pdf [citado el 24
de mayo del 2017]
Evenson ML, Hinds MW, Bernstein RS, Bergdoll MS. Estimation of human
dose of staphylococcal enterotoxin A from a large outbreak of staphylococcal
poisoning involving chocolate milk. Intern J Food Microbiol. 1988; 7:311-6.
Barrios. Evaluacion y mejoramiento de la calidad microbiolgica de queso
fresco a base de leche no pasteurizada, elaborado artesanalmente y
 comercializado en la facultad de medicina veterinaria y zootecnia de la
universidad de San Carlos de Guatemala.(2006)

MEJORAR EL ORDEN DE PRESENTACION DE RESULTADOS Y DISCUSIN

VER Y LEER ARTITULOS DE EJEMPLO