CINTICA DE MUERTE

TRMICA

ROJAS NACCHA JULIO CESAR TECNOLOGA

1
 PRESENTACIN

La importancia fundamental del uso de tratamiento trmico en el rea de

alimentos es la inactivacin de microorganismos, ya sea de clulas
vegetativas o esporas, principalmente de patgenos causantes de problemas
de salud pblica; o microorganismos no patgenos, deteriorativos que
pueden ocasionar problemas cuando los sistemas alimenticios no son
manejados o almacenados adecuadamente. Para llevar a cabo un
tratamiento trmico adecuado, se deben considerar los parmetros citicos
D y z, con el fin de obtener una adecuada prediccin de la inactivacin
microbiana. Para evaluar la inactivacin microbiana. Para evaluar la
inactivacin microbiana o la eficiencia de los procesos se han originado
modelos de Arrhenius, presentando variaciones significativas y
considerndose ms usado para fines de clculo de inactivacin microbiana
en sistemas alimenticios el segundo modelo. En este documento se presenta
la importancia del tratamiento trmico, la termorresistencia de los
microorganismos, el clculo de los parmetros cinticos (D y z) de
inactivacin microbiana y una comparacin entre los modelos ms
conocidos para el clculo de dichos parmetros.

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 I. INTRODUCCIN

Una de la principales razones por la que los alimentos son calentados, es la inactivacin
de microorganismo patgenos y sus esporas, sin embargo, el proceso de calentamiento
en alimentos induce cambios fsicos o reacciones qumicas que afectan ciertas
caractersticas sensoriales (Lewis y Heppell 2000).
La esterilizacin por calor de productos alimenticios envasados, es una tecnologa
distribuida al trabajo de Nicholas Appert en el siglo XVII. Los procesos trmicos varan
considerablemente en su severidad, dependiendo de la vida til que se le quiera dar al
producto, el tipo de producto, el medio de esterilizacin, el contenedor del alimento y
otras caractersticas de calidad que se quieran preservar u otorgar (Lewis y Heppell
2000).
La cintica se encarga de estudiar las velocidades de reaccin que pueden presentar
cambios en el alimento o en la carga microbiana que contiene, cuando son afectados por
temperatura, velocidad de calentamiento, humedad, pH, presin, la presencia y cantidad
de reactantes y otras condiciones. (Romero et al., 2004).
En la actualidad existen modelos matemticos que permiten predecir el crecimiento de
un amplio rango de microorganismos patgenos y deteriorativos de alimentos, bajo
distintas combinaciones de factores ambientales, intrsecos y extrnsecos. El modelado
matemtico se realiza asumiendo condiciones constantes para determinar los valores de
los parmetros cinticos de crecimiento (Giannuzzi et al., 1998; Devlirghere et al.,
1998; Aggelis et al., 1998; Augustin y Carlier, 2000).

II. OBEJIVOS

El objetivo de ste documento es presentar una revisin sobre los parmetros cinticos
D y z, en la inactivacin de microorganismos causantes de los principales problemas en
la industria de alimentos; as como dar a conocer los modelos ms conocidos para el
clculo de dicho parmetros.

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III. MARCO TEORICO

Los microorganismos tienen diferentes resistencias al calor, por ejemplo, las clulas
vegetativas y las levaduras son ms susceptibles, mientras que las esporas son ms
resistentes a altas temperaturas ( LEWIS y HEPPEL 2000) .
De acuerdo con los estudios realizados por Bron y Booth ( 1991) , el medio que rodea el
microorganismo tiene una gran influncia , especialmente el pH , la actividad de agua
( aw) , y la concentracin y la diversidad de materiales biolgicos en el sistema
alimenticio (LEWIS y Heppell , 2000 )
El tipo de alimento al que se va a someter a tratamiento trmico , puede estar asociado
con microorganismos que se desarrollan o presenta de manera habitual en el sistema
bajo condiciones determinadas , y a este microorganismo lo caracteriza una resistencia
trmica que se necesita conocer para la aplicacin del proceso trmico y con ello ,
asegurar la estirilidad y seguridad del producto , Adicionalmente , con la aplicacin del
tratamiento trmico adecuado las enzimas pueden inactivarse , con lo que se logra
mantener un alto valor nutrimental en el producto . Todos estos factores requieren el
conocimiento del rango de muerte trmica o degradacin bioqumica en funcin del
tiempo y de la temperatura ( LEWIS y Heppel , 2000)
Tanto las clulas como las esporas de los microorganismos difieren mucho en la
resistencia a las temperaturas elevadas . Algunas de estas diferencias son debidas a
factores que se pueden controlar , aunque otras son propias de los microorganismos y no
siempre se pueden controlar ( LEWIS y Heppell , 2000 )

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL O VALOR D

La muerte de microorganismos a una temperatura elevada es generalmente aceptada por

la cintica de primer orden, la cual se basa en que a una temperatura constante el rango
de muerte de los microorganismos es directamente proporcional con la concentracin
presente en un tiempo en particular (figura 1). El resultado de la cintica de primer
orden es definido por el tiempo durante el cual el nmero de microorganismos muere de
uno a diez de el nmero inicial en un intervalo de tiempo, independientemente del
nmero actual (Rees y Bettison, 1991).

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Esto puede ser descrito, siguiendo un nmero de microorganismos que murieron en el
tiempo dado. En este tiempo, la cantidad de microorganismos que decrecen es en un
factor de 10 (o se reducen en un 90%), este valor es conocido como tiempo de
reduccin decimal (D) para estos microorganismos. En trminos generales, el valor de
D puede ser definido como el tiempo a cualquier temperatura para destruir el 90% de las
esporas o clulas vegetativas de un microorganismo dado (Rees y Bettison, 1991).
Esto est muy bien establecido en alimentos de baja acidez, el nivel aceptable de
sobrevivencia de esporas de Clostridium botulimum es 10 -12 ; que es, 1 espora en 1012
inicialmente (1 en 1,000,000,000,000) puede sobrevivir el proceso trmico. Este rango
de supervivencia de 10-12, o de reduccin de 12 ciclos logartmicos, para el concepto de
12D, que fue propuesto por Stumbo (1965) (Lewis y Heppell, 2000).
La muerte trmica de microorganismos puede ser expresada matemticamente en
trmicos de la concentracin de microorganismos (c) por la ecuacin 1 (Rees y Bettison,
1991):

Donde k es el rango de reaccin y t es el tiempo.

A diferentes tiempos t1 y t2, la respectiva concentracin de organismos C1 y C2 es dada
integrando la ecuacin 2 (Rees y Bettison, 1991):

En usual que se considere el nmero de microorganismos N en lugar de la

concentracin, entonces la ecuacin quedara de la siguiente manera (Rees y Batisson,
1991):

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5
donde N2/N1 es la proporcin de microorganismos o esporas, que es, la proporcin del
nmero inicial de microorganismos que sobrevivieron despus del intervalo de tiempo
(t2-t1) y log10 (N2/N1) es el nmero de reduccin de ciclos logartmicos en el nmero de
microorganismos en el intervalo de tiempo (Rees y Bettison, 1991)
El trmino 1/k es reemplazado por D, el tiempo de reduccin decimal, que es definido
como el tiempo necesario para reducir un ciclo logartmico la carga microbiana.
Sustituyendo D en lugar de 1/k nos queda la ecuacin 5 (Rees y Bettison, 1991):

donde N0 es nmero inicial de esporas el tiempo cero y N1 es el nmero de esporas al

tiempo t. Esta ecuacin es la llave que liga el nmero de microorganismos o esporas con
a un tiempo dado con una temperatura letal constante. Si pudiramos graficar los datos
experimentales en un rango logartmico de log 10 (N2/N1) contra el tiempo, el resultado
sera una lnea recta de pendiente 1/D.
Como la temperatura con la que se trata los alimentos incrementa, el rango en el cual los
microorganismos mueren tambin incrementa y por lo tanto, el valor de tiempo de
reduccin decimal disminuye. Sin embargo, la naturaleza de la relacin entre el tiempo
de reduccin decimal y temperatura ha sido sujeta a mucho trabajo experimental y
debates tericos. Los modelos ms usados para cuantificar esta relacin son el modelo
de clculo del valor z y el modelo de Arrhenius, los cuales son los tericamente ms
aceptados (Lewis y Heppell, 2000).

CONSTANTE DE RESISTENCIA TRMICA (Z)

Es el nmero de grados que debe incrementar la temperatura para que el valor del
tiempo de reduccin decimal (D) disminuya a la dcima parte de su valor inicial.

donde:
DT1 es el tiempo de reduccin decimal a la temperatura T1, mientras que DT2 es el
tiempo correspondiente a la temperatura T2.
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TIEMPO DE MUERTE TRMICA (F)
El valor F es definido como el tiempo equivalente durante el cual un producto ha sido
sometido a una temperatura de esterilizacin determinada. En el clculo de F se toman
en consideracin distintos factores: la temperatura instantnea en cualquier momento, la
temperatura base, el valor Z y el intervalo de tiempo. El concepto de tiempo equivalente
necesariamente implica que este tiempo es diferente al tiempo real.
El valor F ser el nmero total de unidades de esterilizacin en un tiempo de un minuto,
en un proceso a la temperatura de 121,1C. Los tratamientos trmicos de esterilizacin
son normalmente empleados de modo a reducir para niveles seguros el nmero del
microorganismos Clostridium botulinum, que de otro modo podran reproducirse y
producir una neurotoxina responsable por el Botulismo, una enfermedad que puede
llevar a la muerte al que la ingiere. Los valores ms comunes de D varan entre 1,0 y 3,0
minutos a 121 C, mientras que el valor Z oscila entre 8 y 13 C, aunque recientemente
el autor ha empleado en estudios de validacin indicadores biolgicos con un valor Z =
30 C.
Una vez conocidos estos parmetros es posible desarrollar un modelo matemtico que
permita calcular la capacidad de un proceso de esterilizacin, para eliminar los
microorganismos, en trminos de letalidad, segn la siguiente expresin:

Dnde:
L: letalidad
T: temperatura instantnea
Tb: temperatura base
Z: valor Z
La letalidad puede ser determinada en un instante dado, pero si se calcula la sumatoria
de todas las letalidades acumuladas, es decir se integra como una funcin de la
temperatura en el tiempo (L = f (T,t)),entonces es posible calcular el tiempo equivalente
F. La expresin anterior sera:

Como los microorganismos presentan resistencias relativamente diferentes entre s, la

letalidad total (Valor F) de procesamiento y, las diferentes temperaturas tambin, es
decir, depende por lo tanto del valor de la constante z. Entonces se puede definir:

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Dnde:
F: tiempo equivalente (min)
T: temperatura instantnea (C)
Tb: temperatura base (C)
Z: valor Z (10 C)
Dt: intervalo de tiempo (min)
Para la evaluacin del impacto de un tratamiento trmico, dbase llevar en
consideracin los factores en los alimentos de sabor y aroma de una forma que los
mismos sean preservados el mximo posible. Para tanto es utilizado normalmente una
temperatura de referencia de 100C y valores de z entre 20 - 40C, para preservar tales
caractersticas en el alimento.
La ecuacin anterior puede ser utilizada cuando el alimento es agitado y promoviendo
as su calentamiento de modo que el mismo reciba la misma temperatura en todo el
punto. En la mayor parte de las situaciones prcticas, este no es el caso, los diferentes
puntos de los alimentos procesado estn a lo largo del tratamiento trmico, sujeto la
variaciones de tiempo-temperatura. Para esta situacin debemos promover la sumatoria
del proceso total aplicado al alimento, de modo a calcular el impacto del proceso en la
totalidad del alimento; este impacto puede ser calculado conforme la ecuacin a
continuacin:

F(V)=Valor de la esterilizacin en el volumen (en minutos).

F=El valor de la esterilizacin para el volumen total del alimento (en minutos)

IV. RESULTADOS
Ejercicios:
1. En un estudio para determinar los parmetros de la cintica de destruccin
del Bacillus cereus, se utiliz un tubo con una poblacin de 106 celulas/g los
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 cuales fueron sometidos a las temperaturas de 220, 230 y 240F. Determinar
los valores de D, Z (determine por 3 mtodos) y Ea si se obtuvo los
siguientes recuentos de:

220 F 230 F 240F

t (min) N t (min) N t (min) N
6 6
0 10 0 10 0 106
3 -2
5 21.5 * 10 5 9.3 * 10 5 2.3 * 10-24
2 -9
10 4.6 * 10 10 8.6 * 10 10 5.3 * 10-54
-4 -37
30 1.0 * 10 30 6.4 * 10 30 -
Cuadro n1: tabla de datos del ejercicio 1

Para 220
Cuadro n2: datos de la temperatura 220

220 F
t (min) N LOG
0 1000000 6
5 21500 40.33243846
10 460 2.662757832
30 0.0001 -4

CURVA DE SUPERVIVENCIA
Grfica n1: curva de supervivencia

Object 3

Cuadro n3: resultados

y 996717^e-0.767x
R^2 1
k220 0.767 min^-1
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D 2,303/K
9 D220 3.00
 Object 5 Grfica n2:
curva de supervivencia con escala logaritmica

Cuadro n4

y 996717^e-0.767x
R^2 1
k220 0.767 min^-1
D 2,303/K
Grfica n3: curva de supervivencia linealizada
D220 3.00

Object 7

Cuadro n5

y -0.3333x + 5.9986
R^2 1
k220 0.767 min^-1
D 3.00
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10
 230 F
t (min) N LOG
0 1000000 6
5 0.093 -1.03151705
10 8.6E-09 -8.06550155
30 6.4E-37 -36.19382
INTERPRETACIN:
Se necesita un tiempo de aproximadamente 3 minutos para reducir la
poblacin microbiana en un 90 %, trabajando a temperatura constante de
220F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 240 F es K =
0.33304386 min-1

Para 230
Cuadro n6: datos de 230F

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11
 y 1E+11^e-3.239x
R^2 1
k230 3.239 min^-1
D 2,303/K
D230 0.69

Object 9 Grfica n4: curva de

supervivencia
Cuadro n7

y _1.4065x + 6.0001
R^2 1
k230 3.239 min^-1
D 2,303/K
D230 0.69

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12
 Object 11 Grafica n5: curva de
supervivencia con escala logartmica

Cuadro n8

Object 13 Grfica n6: curva de

supervivencia linealizada

Cuadro n9

y -21687x + 493976
INTERPRETACIN: R^2 1
k230 3.239 min^-1
D 0.69
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13
Con un tiempo aproximado de 1 minuto se logra reducir la poblacin
microbiana en un 90% o reducirla 10 veces, a una temperatura constante de
230F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 230F es de 1.4064264
min-1.

Para 240 F
Cuadro n10: datos

y 999685e -13.65x
R^2 1
240F k230 13.65 min^-1
t (min) N LOG D 2,303/K
0 1000000 6 D230 0.17
5 2.3E-24 -23.6383
10 5.3E-54 -53.2757
30 - -

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14
 Object 15 Grfica n7: Curva de
supervivencia
Cuadro n 11

Grafica n8: curva de supervivencia con escala logartmica

Object 17

Object 20 Grfica n9:

Curva de supervivencia linealizada
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15
 Cuadro n12 y 5.9276x + 5.9999
R^2 1
k230 13.65 min^-1
D 0.17
INTERPRETACIN:
Se necesita un tiempo aproximado de 0.1687 minutos para lograr reducir la
poblacin microbiana a un 90% o 10 veces, a un temperatura constante de
240F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 240 F es K =
5.92705167 min-1.

VARIACION DEL VALOR D:

Object 23 Cuadro n 13
Grfico n10: Variacin del valor D y la temperatura

T ( F) D( min)
220 3.00
230 0.69
240 0.17

Cuadro n14
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16
y 2E+14e -0.144x
D 2,303/K
k 0.144
Z 15.99

Object 25

Grfica n11:

T ( F) D( min) LOG D
220 3.00 0.47749857
230 0.69 -0.16119239
240 0.17 -0.77283871

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17
 Object 27 Grafico n12
Cuadro n 15
Cuadro n16

y -0.0625x + 14.227
R ^2 0.9998

ECUACION DE ARRHENIUS
Cuadro n 17

K (min^-1) T (F) T (K) 1/T (K^-1)

0.767 220 377.59 0.00264835
3.338 230 383.15 0.00260994
13.65 240 388.71 0.00257264

Object 30 Cuadro n18

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18
 y 4E+43e-38029x
R de los
gases 1.99
Ea/R 38029
Ea 75677.71

Grafico n 13

Cuadro n 19

K (min^-1) 1/T (K^-1) Log K

0.767 0.002648347 -0.115204636
3.338 0.002609944 0.523486332
13.65 0.002572638 1.135132651

Cuadro n20

y -16516x + 43.625
R de los gases 1.99
Ea/R 16516
D 2.303
Ea 75692.33

Grafico n14

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19
 Object 32

2. Para un microorganismo X se tiene los siguientes datos de supervivencia

(cel/g) al tratamiento trmico, a 3 temperaturas letales constantes:

Determinar los valores de D, Z (determine por 3 mtodos) y Ea. Interprete los

resultados

A 90 c

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20
 Object 34 Cuadro n 21: datos a 90C
Grfica n5: curva de supervivencia

90C
Tiempo
N
(min)
0 1000000
15 550000
30 84000
45 21000
60 2900
75 280

Cuadro n21: resultados

y 2E+06e-0.111x
R^2 0.9766
k90 0.111 (min^-1)
D 2,303/K
D90 20.75

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21
 Object 36 Cuadro n22: datos
Grafica n 16: CS. Con escala logaritmica

90C
Tiempo
N
(min)
0 6
15 5.74
30 4.92
45 4.32
60 3.46
75 2.45

Cuadro n23

y -0.048x + 6.2827
R^2 0.9766
k90 0.111 (min^-1)
D90 20.75

Grafica n17: Curva de supervivencia linealizada

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22
 Object 38

Interpretaciones:
Se necesita un tiempo aproximado de 21 minutos para lograr reducir la poblacin
microbiana a un 90% o 10 veces, a un temperatura constante de 240F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 240 F es K = 0.048198 min-1.

A 95 c

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23
 Object 40 Cuadro n24: datos
Grafica n18: Curva de supervivencia

95C
Cuadro n:25 resultados
Tiempo
y N2E+06e-0.131x
(min)
R^2 100000 0.9924
0
k95 0 0.131 (min^-1)
15
D 280000 2.303/K
30
D95 44000 17.58
45 5400
60 600
75 64

Object 42

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24
 Grafica n19: curva de supervivencia linealizada

Object 44 Cuadro n26:

datos Grafica n20: CS con escala logaritmica

95C
Tiempo
N
(min)
0 6
15 5.45
30 4.64
45 3.73
60 2.78

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25
 75 1.81

Cuadro n27: resultados

y -0.0569x + 6.2027
R^2 0.9924
k95 0.131 (min^-1)
D95 17.58

INTERPRETACIONES:
Se necesita un tiempo aproximado de 18 minutos para lograr reducir la
poblacin microbiana a un 90% o 10 veces, a un temperatura constante de
240F.
La constante de velocidad de destruccin trmica a 240 F es K =
0.05688233 min-1.

A 100 c

Object 46 Cuadro n 28: datos

Grafica n 21: curva de supervivencia

100C

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26
 Tiempo N
(min)
0 1000000
15 145000
30 17000
45 1800
60 98
75 8

Cuadro n29: resultados

1E+06e-
y
0.158x
R^2 0.995
k100 0.158 min^-1
D 2,303/K
D100 14.58

Grafica n 22: curva de supervivencia linealizada

Object 48

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27
 Object 50 Cuadro n30: datos
Grafica n22: CS con escala logaritmica

100C
Tiempo
N
(min)
0 6.00
15 5.16
30 4.23
45 3.26
60 1.99
75 0.90

Cuadro n30

y -0.0685x + 6.1595
R^2 0.9951
k100 0.158 (min^-1)
D100 14.58

INTERPRETACIONES:
Se necesita un tiempo aproximado de 15 minutos para lograr reducir la
poblacin microbiana a un 90% o 10 veces, a un temperatura constante de
240F.

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28
La constante de velocidad de destruccin trmica a 240 F es K = 0.068606
min-1

A 105 c

Object 52 Cuadro n31: datos

grafica n 23: curva de supervivencia

105C
Tiempo
N
(min)
0 1000000
15 48000
30 4200
45 110
60 3
75

Cuadro n 32: resultados

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29
 y 1E+06e -0.21x
R^2 0.9944
k105 0.21 min^-1
D 2,303/K
D105 10.97

Grafica n 24: vurva de supervivencia linealizada

Object 54

Object 56 Cuadro n33: datos

Grafica N 25: cs con escala logaritmica

105C

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30
 Tiempo N
(min)
0 6
15 4.68
30 3.62
45 2.04
60 0.48
75

Cuadro n34: resultados

y -0.0912x + 6.1017
R^2 0.9944
k105 0.21 (min^-1)
D105 10.97

INTERPRETACIONES:
Se necesita un tiempo aproximado de 11 minutos para lograr reducir la
poblacin microbiana a un 90% o 10 veces, a un temperatura constante de
240F.

La constante de velocidad de destruccin trmica a 240 F es K = 0.091185

min-1.

VARIACINN DEL VALOR DE D

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31
 Object 58 Cuadro N 35
Grafico n26: variacin del valor D con la temperatura

T ( C) D( min)
90 20.75
95 17.58
100 14.58
105 10.97

Tabla n 36: resultados

y 931.61e -0.042x
D 2,303/K
k 0.042
Z 54.83

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32
 Object 60 Tabla n37: datos
Grafica n 27: Variacion del valor D con la temperatura

Log
T ( C) D( min)
(D)
90 20.75 1.32
95 17.58 1.25
100 14.58 1.16
105 10.97 1.04

Tabla n38: resultados

-0.0182x +
y 2.9692
R ^2 0.9831

ECUACION DE ARRHENIUS
Tabla N39: datos

K (min^-1) T (C) T (K) 1/T (K^-1)

0.111 90 363.15 0.00275368
0.131 95 368.15 0.00271628

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 y 831409e -5759x
R de los 1.99
gases
Ea/R 5759 0.158 10
Ea 11230.06 0.21 10
Grafica n 28: Ecuacion de Arrheius

Object 62

Cuadro n 40: datos

K (min^-1) 1/T (K^-1) Log K y -0.0651x - 0.3775
0.111 9.009009 -0.95468 R de los gases 1.99
0.131 7.633588 -0.88273 Ea/R 0.0651
0.158 6.329114 -0.80134 D 2.303
0.21 4.761905 -0.67778
Ea 0.30

Object 64 grafica n29: Linealizacion

de ecuacin de Arrhenius.

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3. Hallar el porcentaje de retencin de una vitamina (D110 = 323 min y Z =
12C), en un proceso trmico a 121C que destruye un microorganismo con
F110 = 44min y Z = 10C.

Cuadro n 41:
datos
T D Z (T110 - T121) /Z (T110 -
T98) /Z
110 323 12 -0.916666667 1
98 3230
121 39.13
Grafico n 30:
curva de
muerte termica

Object 66

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INTERPRETACIN:
A una temperatura de 98c con un tiempo de 3230 min, es lo mismo que si
se trabajase a una temperatura de 110c con un tiempo de 323 min, y esto
es igual a trabajar con una temperatura de 121 C con un tiempo
aproximado de 39.13 min

Tabla n42: F121

T F Z (T110 - T121) /Z (T110 - T100) /Z
110 44 10 -1.1 1
100 440
121 3.50

Grafico n 31:

Object 68

INTERPRETACION:
A una temperatura de 100C con un tiempo de 440 min, es lo mismo que si se trabaje a
una temperatura de 110C con un tiempo de 44 min, y esto es igual a trabajar con una
temperatura de 121C con un tiempo aproximado de 3.50min.

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CONCLUSIONES:
La energa de activacin (Ea) del primer ejercicio fue de 75692.33 cal/mol
La energa de activacin(Ea) del segundo ejercicio fue de 0.30 cal/mol
El porcentaje de retencin para el ejercicio 5 fue de N = 81.3 %
REFERECIAS BIBLIOGRFICAS:

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