GLUCIDE

A. ROLUL GLUCIDELOR N ORGANISM

Glucidele sunt substane de baz n nutriie (zahr, amidon), reprezentnd circa 2/3 din
componentele unei raii alimentare pentru un adult; ele sunt foarte rspndite n natura,
prezente n toate organismele vegetale i animale.
Glucidele sunt sintetizate n natura de ctre plante, asimilnd bioxidul de carbon din
aer i ap din pmnt. Sinteza are loc n prile verzi ale plantelor (cloroplaste), care conin
clorofil. Fenomenul este cunoscut sub numele de asimilaie clorofilian, datorit rolului
jucat de clorofil, i este un proces de fotosintez catalizat de energia luminoas. Rolul
clorofilei este de sensibilizator fotochimic, adic face posibil utilizarea energiei luminoase n
reacii chimice.
Reacia de sintez a glucidelor necesit un aport mare de energie i poate fi
reprezentat schematic prin urmtoarea ecuaie:

6 CO2 + 6 H2O + 686 cal C6H12O6 + 6 O2

glucoza

Mecanismul folusintezei este destul de complicat. Cercetri recente, folosind izotopi

18
O, au pus n eviden c oxigenul degajat provine din ap, care prin fotoliz este
descompus n hidrogen i oxigen. Deasemenea, folosind izotopi 14C, s-a ajuns la concluzia c
bioxidul de carbon se integreaz ntr-un cornpus organic (acid acetic sau acid glicolic) prin
carboxilare i astfel primul produs al fotosintezei ar fi o substan cu trei atomi de carbon
(acidul fosfogliceric)

unde A este un acceptor de hidrogen.

Ecuaia total este urmtoarea:

 Mai departe, prin condensare a dou molecule de trioze se obine glucoza, iar din
glucoz prin policondensare rezult amidon, principala substan de rezerv a plantei.

fosfoglicerinaldehid + fosfodihidroxiaceton hexozo-difosfat

Glucidele au un rol important n organismele vegetale i animale. n regnul vegetal, pe

lng rolul de substan de rezerv (amidon), glucidele ndeplinesc i un rol plastic, ca
material de susinere (celuloz hemiceluloze), constituind uneori pn la 80 90 % din
substana uscat a acestora.
Animalele nu pot realiza sinteza glucidelor i le procur din diferite alimente: zahr,
miere, pine, paste finoase etc. n organismul animal, glucidele sufer diferite transformri
pentru a putea fi utilizate, ndeplinind n primul rnd un rol energetic i n al doilea rnd un
rol plastic. Din punct de vedere energetic sunt mai puin importante dect lipidele, pentru
fiecare gram de substan oxidat rezultnd numai 4,1 calorii.

CLASIFICAREA GLUCIDELOR

Glucidele sau zaharidele sunt substane organice cu funciuni mixte care conin n
molecula lor grupa funcional carbonil i grupa funcional hidroxil, fiind deci
hidroxialdehide (aldoze) sau hidroxicetone (cetoze).
Compoziia chimic la majoritatea glucidelor corespunde formulei generale Cn(H2O)n
i, prin faptul c n molecula lor hidrogenul i oxigenul se gsesc n proporia din ap, au fost
denumite impropriu hidrai de carbon.
Denumirea glucidelor se face folosind sufixul -oz, la rdcina unui cuvnt care arat,
dup caz, fie originea zahrului (fructoz zahr din fructe), fie o proprietate (glucoza
substana dulce).
Clasificarea glucidelor poate fi prezentat schematic astfel:
 Trioze
Tetroze
Oze Monoglucide
Pentoze
Glucide Hexoze
Oligoglucide
Holozide
Ozide Poliglucide
Heterozide

Ozele sunt glucide simple (monoglucide) care nu pot fi hidrolizate. Ozele se subdivid
n trioze, tetroze, pentoze, hexoze, n funcie de numrul de atomi de carbon din molecul.
Ozidele sunt glucide hidrolizabile, ce pot fi descompuse n componentele din care sunt
alctuite: n cazul holozidelor componentele sunt numai zaharuri, iar n cazul heierozidelor
rezult i substane ncglucidice.
Holozidele se subdivid n oligoglucide, alctuite dintr-un numr mic de molecule de
monozaharide (2 6) i poliglucide, cnd numrul moleculelor componente este foarte mare.

B. MONOGLUCIDELE

Monoglucidele sau monozaharidele sunt cele mai simple glucide, nehidrolizabile,

formate din trei pn la ase atomi de carbon i denumite astfel: trioze, tetroze, pentoze i
hexoze. Cele mai importante monoglucide sunt pentozele (riboza, arabinoza, xiloza) i
hexozele (glucoza, galactoza, fructoz).

PROPRIETILE F1ZICO-CH1MICE

Monoglucidele (pentozele i hexozele) sunt substane solide, cristalizate, incolore, cu

gust dulce; ele sunt uor solubile n ap i mai puin solubile n alcool.
Monoglucidele, ca i celelalte glucide, sunt substane optic-active adic au proprietatea
de a devia planul de vibraie a luminii polarizate care le strbate. Daca devierea se produce
spre dreapta (+) substana esge dextrogir, iar dac este spre stnga () substana este
levogir. Majoritatea glucidelor sunt substane dextrogire; excepie face de exemplu fructoza.
Puterea rotatorie variaz n funcie de natura substanei i concentraia acesteia i permite
astfel determinarea diferitelor zaharuri prin metode optice, folosind polarimetrul.
Proprietile chimice ale monoglucidelor sunt determinate de structura molecular, de
prezena grupelor funcionale hidroxil i carbonil.
Corespunztor formulei moleculare C6H12O6, structura hexozelor a fost reprezentat
iniial printr-o formul aciclic, care ns nu a putut explica multe din proprietile
monoglucidelor. Astfel, n soluie apoas, monoglucidele nu dau toate reaciile caracteristice
aldehidelor (de exemplu cu fucsina, dioxid de sulf, reactiv Schiff), deoarece grupa carbonil nu
se gsete liber. Grupa carbonil este mascat, cci a reacionat cu una din gruprile hidroxil
din aceeai molecul: se formeaz un semiacetal intramolecular i apare n locul ei o uou
grup hidroxil cu proprieti specifice, numit hidroxil glicozidic, ntr-o structur ciclic.
Structura ciclica explic i existena unui numr mai mare de izomeri stereochimici, datorit
apariiei unui nou atom de carbon asimetric.
n soluia apoas se gsesc n echilibru ambele structuri, att aciclic ct i ciclic. De
exemplu, pentru glucoza (aldoz) structura este urmtoarea:

Pentru fructoz (cetoz) structura este urmtoarea:

Reaciile caracteristice monoglucidelor sunt: oxidarea, reducerea, eterificarea i

esterificarea. De asemenea, mono glucidele sunt substane fermentescibile.
Monoglucidele care conin grupa funcional carbonil aldehid (aldoze) sunt mai
reactive dect monoglucidele care conin grupa funcional carbonil ceton (cetoze),
participnd la mai multe reacii,
 Oxidarea. Monoglucidele particip la reacii de oxidoreducere, funcionnd ca
reducatori. Prin oxidarea monoglucidelor pot rezult diferii produi, n funcie de condiiile
de reacie, de natura agentului oxidant. Prin oxidare blnd, aldozele formeaz, acizi
monocarboxilici (acizi aldonici); n urma unei oxidri energice rezult acizi dicarboxilici
(acizi zaharici), iar dac s-a protejat rrti grupa funcional carbonil, se obin acizi uroniei,
astfel:

Oxidarea blnd nu are efect asupra cetozelor, iar prin oxidare energic se produce o
scindare a moleculei, cu formare de diferii acizi, n special acid oxalic.
Caracteristice pentru zaharurile reductoare sunt reaciile de oxidare folosind sruri ale
unor metale grele: reacia Tollens (oglinda de argint) i reacia Fehling care st la baza unei
metode chimice de dozare.

Reducerea. Prin hidrogenare catalitic mouoglucidele se transform n polialcooli

(polioli); de exemplu din glucoza i fructoz se obine sorbit;

Eterifiearea. Monoglucidele, prin reacii cu alcooli, conduc la formarea unor

substane importante n natur denumite glicozide, astfel:
 n cazul c eterifiearea are loc ntre dou sau mai multe molecule de monoglucide
rezult di-, tri- i poliglucide.

Esterificarea. Reacia are loc n prezena acizilor anorganici sau organici. Cei mai
importani esteri, cu rol n metabolismul glucidelor, se obin cu acidul fosforic. Astfel:

Fermentarea. Monoghicidele sunt zaharuri uor fermentescibile sub influena

diferitelor enzime secretate de ctre microorganisme (drojdii, mucegaiuri i bacterii). De
exemplu, sub aciunea zimazei din drojdia de bere, hexozele pot fi transformate n alcool
etilic i dioxid de carbon (fermentaia alcoolic):

1. PENTOZELE

Pentozcle (C5H10O5) nu se gsesc sub form liber n natur. n regnul vegetal,

majoritatea se gsesc sub form condensat, ca poliglucide (pentani). Cele mai importante
pentoze sunt: arabinoza, xiloza i riboza.

Arabinoza intr n compoziia hemicelulozelor i a materiilor pectice. Sub form de

poliglucidc arabani se gsete n gumele naturale din unele plante (guma arabic).

Xiloza, ca i arabinoza, este un component al gumelor vegetale. Xiloza poate fi

obinut prin hidroliz din tre, paie, lemn, unde se gsete sub form policondensat
xilani.
 Riboza i dezoxiriboza sunt pentozele cele mai importante, pentru c particip la
formarea acizilor nucleici.
Pentozele nu prezint interes din punct de vedere alimentar.

2. HEXOZELE

Hexozele (C6H12O6) cele mai rspndite i mai importante sunt glucoza, fructoza i
galactoza.

Glucoza (dextroza, zahrul de struguri) se gsete n natur att n stare liber, ct i

sub form de combinaii.
n stare liber glucoza este prezent n toate fructele dulci, cea mai mare cantitate
gsindu-se n struguri. De asemenea, se gsete n snge n concentraie de 0,81
(glicemie normal), ca rezultat al metabolismului. n cazul cnd intervine o dereglare
metabolic, cantitatea de glucoz n snge crete (hiperglicemie) i apare boala denumit
diabet zaharat.
Sub form de combinaii glucoza este prezent n toate oligozaharidele (zaharoz,
lactoz, maltoz) i polizaharidele mai importante (amidon, glicogen, celuloz).
Glucoza este o substan solid, cristalizat, de culoare alb, Are putere de ndulcire
mai mic dect zaharoza. Este foarte solubil n ap, n proporie de 80 %, obinndu-se chiar
la rece un sirop; n alcool este mai puin solubil. Glucoza este o smbstan dextrogir si de
aceea a fost denumit dextroz.
Glucoza prezint toate proprietile chimice ale monozaharidelor (aldoze). Prin
reducere se obine polialcoolul sorbit, iar n funcie de condiiile n care se face oxidarea
rezult acid gluconic sau acid glucozaharic (acid zaharic):
 Glucoza este un zahr uor fermentescibil care poate suferi toate fermentaiile.
Prezena glucozei n fructe explic fermentaia alcoolic a musturilor i obinerea buturilor
alcoolice naturale (vin, uic):

De asemenea glucoza prezent n legume face posibil conservarea prin murare a

acestora pe baza unei fermentaii tactice:

n cazul cnd are loc o fermentaie butirica, acidul butiric care se formeaz are un
miros neplcut i produsul este alterat:

n organism, glucoza, ajuns n diferite celule, poate fi degradat cu ajutorul

oxigenului sau n absena acestuia, reprezentnd dou ci importante de metabolizare.
Respiraia reprezint degradarea aerob a glucidelor. n prezena aerului, glucoza este
oxidat complet pn la dioxid de carbon i ap, eliberndu-se cantitatea maxim de energie:

Produii finali ai respiraiei, dioxidul de carbon i apa iau natere n mod indirect
printr-un proces metabilic complex cunoscut sub numele de ciclul respiraiei" sau ,,ciclul
acizilor tricarboxilici" (ciclul lui Krebs). Pornind de la acidul piruvic, care este produsul
intermediar principal n degradarea glucidelor, dioxidul de carbon rezult prin dehidrogenri.
Schema ciclului acizilor tricarboxilici poate fi urmrit n figura 2.
Glicoliza reprezint degradarea anaerob a glucozei cu formare de acid lactic i n
acest caz energia rezultat este mult mai mic, deoarece este eliberat parial:

Fig. 2. Schema ciclului acizilor tricarboxilici n respiraie.

Glicoliza are loc n muchi, n urma unui efort intens, cnd cantitatea de oxigen nu este
suficient. Procesul se petrece sub aciunea unui complex eazimatic i cuprinde patru faze
principale, reprezentate schematic astfel:

Primele trei faze de degradare a glucidelor, pn la formarea acidului piruvic, sunt

comune att procesului de glicoliz ct i celui de respiraie.
Industrial, glucoza se obine prin hidroliza acid a amidonului (zaharificare) dm
cartofi, porumb etc., ca sirop de glucoz sau glucoz solid (zahr de amidon):
 n industria alimentar glucoza este folosita la fabricarea diferitelor produse zaharoase
(bomboane, rahat, halva, gemuri etc.) i ca nlocuitor al zahrului la fabricarea siropurilor, la
ndulcirea vinurilor. Glucoza, este folosit i n industria medicamentelor la prepararea
diferitelor siropuri medicinale, a serului glucozat pentru hranirea artificial, la obinerea
vitaminei C etc.

Galactoza este o aldoliexoz ca i glucoza.

Galactoza nu se gsete liber u natur, ci numai sub form de combinaii, n lapte ca
lactoz sau n unele poliglucide (materii pectice). Nu prezint importan industrial.
Galactoza se poate obine prin hidroliza acid din lactoz:

Galactoza este o substan solid, cristalizat, de culoare alb, cu gust mai puin dulce
dect glucoza, solubil n ap i dextrogir.
Prin reducere, din galactoz se obine polialcoolul dulcit, iar prin oxidare, n funcie
de condiiile de reacie, ca i n cazul glucozei, rezult acidul galactonic i acidul mucic.
Important este ns acidul galaclturonic, componentul principal al materiilor pectice, care se
obine tot prin oxidare, n cazul cnd grupa carbonil a fost protejat n prealabil:

Fructoza (levuloza, zahrul de fructe) este o cetohexoz. Este foarte rspndit n

natur att n stare libera, alturi de glucoz, ct i sub form de combinaii n diglucidul
zaharoz i n unele poliglucide (inulin). Fructoza nu prezint importan industrial.
Aceast substana se poate obine prin hidroliza acida din zaharoz:

Fructoza este o substan solid cristalizat, de culoare alb, solubil n ap i n alcool

diluat. Are o foarte mare putere de ndulcire, de 1,5 ori mai mare dect zaharoz i de 2,5 ori
mai mare dect glucoza. Este o substan optic-activ, levogir, fapt pentru care a fost
denumit levuloz.
Prin reducerea fructozei se obin doi polialcooli izomeri: sorbit i manit. Manita
poate rezulta i dintr-un proces anormal de vinificaie, ca un defect al vinului (manitare).
Fructoza este un zahr reductor, dar fiind o cetoz nu d toate reaciile aldozelor (nu poate fi
oxidat cu soluie de iod n mediu alcalin). Ea este un zahr direct fermentescibil, ca si
glucoza.

C. OLIGOGLUCIDELE

Oligoglucidele sau oligozaharidele sunt glucide rezultate prin condensarea unui numr
mic de molecule de monoglucide (oligos = puin).
Oligoglucidele se clasific, n funcie de numrul de molecule de monoglucide
condensate pe care le conin, n: diglucide, triglucide etc. Cele mai importante sunt
diglucidele zaharoz, lactoz i maltoz foarte rspndite n natur. Dintre triglucide face
parte rafinoza prezent n sfecla de zahr.

Diglucidele (C12H22O11) rezult prin condensarea a dou molecule de monoglucide n

urma unei reacii de eterificare:

Unirea celor dou molecule de monoglucide se face printr-o legtur glicozidic (R

O R'), care poate fi de dou feluri;
- legtura monocarbonilic, cnd eterificarea se face cu participarea numai a unui hidroxil
glicozidic, cellalt rmme liber i substana pstreaz proprieti reductoare (de exemplu,
la maltoz i lactoz);
- legtura dicarbonilic, cnd eterificarea se face ntre ambii hidroxili glicozidici i ca
urmare substana pierde caracterul reducator (de exemplu la zaharoz).
 PROPRIETII FIZiCO-CHlMICE
Oligoglucidele sunt substane solide, cristalizate, incolore i cu gust dulce. Sunt
solubile n ap i mai puin solubile n alcool etilic. Sunt substane optic-active, dextrogire.
Reaciile caracteristice oligoglucidelor sunt urmtoarele:

Hidroliza. Oligoglucidele, avnd structur de eteri, se pot descompune prin hidroliza

n monoglucidele componente; hidroliza are loc n mediu acid prin nclzire, sau enzimatic:

Reacia de hidroliza este cea mai importanta proprietate a oligoglucidelor, pentru c

aceste zaharuri nu sunt direct fermentescibile i nu pot suferi diferitele procese biochimice
dect dup ce au fost descompuse n monoglucidele componente.

Oxidarea are loc numai n cazul oligloglucidelor cu legtur, glicozidic

monocarbonilic care, ca i monoglucidele, pot reduce soluia Fehling, spre deosebire de
oliglucidele cu legtur glicozidic dicarbonilic care nu au proprieti reductoare.
Cele mai importante diglucide sunt zaharoza, Iactoza i maltoza.

Zaharoza (zahrul) este un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una de

fructoz, unite printr-o legtur glicozidic dicarbonilic.
Zaharoza este foarte rspndit n regnul vegetal; cantiti mai mari se gsesc n sfecla
de zahr i trestia de zahr, n morcovi, pepene galben etc. Zaharoza este zaharidul cu cea mai
mare importan industrial. La noi n ar, zahrul se extrage din sfecla de zahr, se supune
rafinrii pentru purificare i decolorate, dup care este cristalizat sub form de zahr cubic,
tos sau pudr (farin).
Zaharoza este o substan solid, cristalizat, cu gust dulce pronunat. Este uor
solubil n ap, dar greu solubil n alcool. Este o sxibstan optic-activ dextrogir.
Continund nclzirea peste punctul de topire (160C), zaharoza se nchide la culoare
de la galben la brun; se obine prin rcire o mas amorf solubil n ap, cu gust dulce i
proprieti colorante caramelul, folosit n alimentaie la obinerea diferitelor prjituri.
Hidroliza zaharozei are loc prin nclzire n prezena de acid clorhidric, sau enzimatic
cu ajutorul zaharazei secretat de drojdia de bere:

Procesul de hidroliza a zaharozei poart numele de invertire, iar amestecul

echimolecular de glucoz i fructoz a fost denumit zahr invertit. Denumirea provine de la
fenomenul de inversiune opric ce se produce: iniial soluia de zaharoz este dextrogira (+
66,5o), iar dup hidroliz amestecul devine levogir, deoarece fructoza este levogir i rotaia
ei specific este mai mare (- 92), dect cea a glucozei (+ 52,5).
Zaharoza nu are proprieti reductoare. Este fermentat de ctre majoritatea
microorganismelor, dup ce prin hidroliz euzimatic a avut loc invertirea.
Zaharoza (zahrul) este folosit ca substan de baz n alimentaie, ca atare sau la
prepararea produselor zaharoase. Zahrul mai este folosit i la obinerea diferitelor buturi
rcoritoare i alcoolice (ampanie, vermut, lichioruri).

Lactoza (zahrul din lapte) este un diglucid format dintr-o molecul de glucoz i una
de galactoz unite printr-o legtur glicozidic monocarbonilic.
Lactoza se gsete n lapte n concentraie de 4 5 %. Dup ndeprtarea din lapte a
cazeinei prin precipitare, lactoza se poate obine din zer.
Lactoza este o substana solid, alb, sub forma unei pulberi cristaline; este mai puin
dulce i mai greu solubil dect zaharoza. Este o substan optic-activ dextrogir i prezint
proprieti reducatoare.
Prin hidroliz acid sau enzimatic (lactaz), lactoza este scindat n monoglucidele
componente i poate fi fermentat:

Lactoza poate suferi diferite fermentaii sub aciunea microorganismelor specifice, cu

aplicaii n industria produselor lactate:
fermentaia lactic este produsa de ctre bacteriile lactice i st la baza obinerii tuturor
produselor lactate acide:

fermentaia propionic, specifica unor brnzeturi (vaier), este produs de ctre

bacteriile propionice care transform acidul lactic format prin fermentaie n acid propionic:

fermentaia alcoolic a lactozei are loc sub influena unor drojdii specifice st la baza
obinerii kefirului.

Maltoza (zahrul din mal) este un diglucid format din dou molecule de glacoz,
unite printr-o legtura glicozidic monocarbonilic.
Maltoza este o substan solid, cristalizat, alb, cu gust slab dulce, solubil n ap.
Este o substan optic-activ dextrogir si are proprieti reducatoare.
Maltoza se gsete n regnul vegetal, n semine germinate, unde ia natere prin
hidroliz parial a amidonului. n cantitate mare se gsete n orzul ncolit (mal) folosit
pentru fabricarea berii i a spirtului. Maltoza este un zahr fermentescibil i cu ajutorul
drojdiei de bere este transformat prin fermentare n alcool etilic i dioxid de carbon.

D. POUGLUCIDELE
 Poliglucidele sau polizaharidele sunt glucide rezultate prin condensarea unui numr
mare de molecule de mouoglucide (identice sau diferite), cu eliminare de ap:

Poliglucidele sunt substane macromolecuiare, gradul de polimerizare n variind ntre

ceva sute i mii. Sunt substane mai greu solubile n ap, cu care formeaz soluii coloidale,
opalescente sau vscoase. Principala reacie a poliglucidelor este hidroliza ce se realizeaz n
mediu acid sau enzimatic i prin care acestea se descompun n monoglucidele componente,
putnd fi astfel fermentate.
Poliglucidele joac un rol important n regnul vegetal i animal, ca substane
energetice de rezerv (amidon, glicogen, inulin) sau ca substane de susinere (celuloz,
hemiceluloz, materii pectice).

Amidonul este principala substan de rezerv din plante i prezint o deosebit

importan att n alimentaie ct i n industrie.
Amidonul se formeaz n plante prin policondensarea glucozei i se depune ca
substan de rezerv n diferitele pri ala plantei (rdcini, tuberculi, semine etc.):

Cea mai mare cantitate de amidon se gsete n cereale (gru 64 70 %, porumb 60

66 %, orez 70 80 %). De asemenea se gsete n tuberculii de cartofi (14 25 %) sub
numele de fecul i n leguminoase (fasole 42 43 %). Industrial se poate obine din cartoii i
din fin de gru sau de orez,.
Amidonul este o substan macromolecular cu gradul de polimerizare n > 3 000. Se
prezint sub form de granule de, diferite mrimi i cu forme caracteristice fiecrei specii
vegetale, ceea ce face posibil identificarea printr-un examen microscopic (fig. 3).
 Amidonul de gru, secara i orz se prezint sub forma de granule sferice, de mrimi
diferite, ntre 2 i 60 m secara are granulele mai mari i pot prezenta o crptur
caracteristic sub form de stea, iar orzul are granule mai mici i cu forme mai puin regulate.
Amidonul de cartofi (fecula) are granulele cele mai mari (60 120 m) ovoidale, cu straturi
dispuse excentric, avnd aspectul unor scoici.
Amidonul de porumb i de orez se aseamn prin forma lor poliedric; porumbul are
ns granulele mai mari (20 25 m) cu colurile rotunjite, iar orezul are granulele foarte mici
(2 10 m) grupate sub form de fagure.
Amidonul nu este o substan chimic unitar, ci este formata din dou componente
amiloza i amilofiectin, de obicei n proporie de 1 : 4 (20 30 % amiloz i 70 80 %
amilopectin).
Amiloza este format din lanuri de glucoza, 250 300 molecule unite prin legturi
glicozidice, baza structural fiind maltoza:
 Macromolecula de amiloz nu este ns liniar, ci are aspect de spiral (fig. 4).

Amiloftectina este format tot din lanuri de glucoza, dar prezint o structura ramificat
(fig. 5):

Proprietile fizice ale amidonului sunt determinate de structura sa macromolecular.

Amidonul este o substan higroscopic, insolubil n ap rece; la cald se obin soluii
coloidale, vscoase, care prin rcire formeaz un gel omogen (clei de amidon). Temperatura
la care are loc gelatinizarea variaz cu originea amidonului (cartofi 65C, porumb 75C, gru,
secar, orez 80C) i are o deosebit importan n prelucrarea produselor bogate n amidon,
pentru obinerea unor preparate de calitate.
Amidonul solubil, folosit ca indicator n chimia analitic, este obinut prin tratamente
speciale (prin nclzire cu acizi, substane oxidante) i n urma degradrii suferite a pierdut
proprietile gelatinizante.
Amidonul n soluie este o substan optic-activ dextrogir.
Amidonul d cu iodul o coloraie caracteristic albastr, datorit prezenei amilozei
(amilopectina se coloreaz slab n violaceu), coloraia dispare prin nclzire i reapare la
rcire. Aceast reacie de culoare este folosita att pentru identificarea amidonului, ct i n
chimia analitic n titrrile iodometrice.
Amidonul nu prezint proprieti reducatoare i nu este fermentescibil ca atare; n
urma hidrolizei este transformat n substane reducatoare care pot fi fermentate. Hidroliza
amidonului poate fi realizat total sau parial.
Hidroliza total a amidonului are loc prin nclzire, sub presiune. n prezena acizilor
diluai (H2SO4), procedeu folosit pe cale industrial la obinerea glucozei:

Hidroliza parial a amidonului se realizeaz enzimatic sub aciunea i -amilazei

din mal, rezutnd n final circa 80 % mltoz i 20 % dextrine, produi intermediari de
hidroliza. Procesul decurge n dou faze.
solubilizarea amidonului, prin transformarea n produi cu mas molecular mai mic;
zaharificarea amidonului cu formare de maltoz (daca intervine i enzima maltaza,
hidroliza poate merge pn la glucoz).

Hidroliza enzimatic a amidonului are loc n organismul animal, n procesul de

digestie al produselor finoase; n industrie procedeul este folosit la obinerea berii i
spirtului.

Dextrinele sunt pofiglucide cu un grad mai mic de polimerizare dect amidonul,

solubile n ap i cu gust dulceag. Dextrinele pot lua natere prin hidroliza sau prin
degradarea termic a amidonului, proces denumit dextrinizarea amidonului". Se formeaz
dextrine la suprafaa produselor de panificaie i de patiserie n timpul coacerii, explicnd
gustul puin mai dulce al cojii n raport cu miezul, de exemplu la pine. De asemenea are loc
dextrinizarea amidonului cnd se face prjirca fainii pentru obinerea unor sosuri.

Glicogenul (amidonul animal) este un poliglucid care se gsete ca substan de

rezerv n regnul animal i n unele drojdii. Cea mai mare cantitate de glicogen se gsete n
ficat (circa 20 %) i n muchi, asigurnd aici rezerva de energie necesar efortului muscular.
Ca i amidonul, glicogenul se formeaz prin condensarea glucozei, macromolecula avnd o
structur foarte ramificat.
Glicogenul se prezint ca o pulbere alb, amorf, fr miros i fr gust. Glicogenul
este solubil n ap cald, rezultud soluii coloidale opalescente, nevscoase i fr tendin
de gelificare. Este o substan optic-activ dextrogir.
Glicogenul d cu iodul o coloraie roie-brun care nu dispare prin nclzire.
Glicogenul prezint proprieti reductoare i prin hidroliza, acid sau enzimatic, se
transform n glucoz.

Inulina, ca i amidonul, constituie o substan de rezerv n regnul vegetal; ea se

acumuleaz n organele subterane: tuberculi de napi, dalie, cicoare, n anghinaie etc.
Inulina este o substan granular, cu mas molecular mai mic (n < 100), rezultat
prin policondensarea fructozei. Este solubil n ap cald, soluiile fiind levogire. Nu d
coloraie cu iodul.

Celuloza constituie componentul principal din regnul vegetal, ndeplinind rolul unei
substane de schelet. Cea mai mare cantitate de celuloz se gsete n bumbac (90 95 %) i
n alte fibre vegetales (in, cnep). Celuloza se extrage din lemn, stuf sau paie i constituie o
materie prim important pentru obinerea hrtiei, a mtsii artificiale, a celofanului etc.
Celuloza este prezent n cereale (circa 2 %) i n toate fructele i legumele, cantitile
variind cu specia i cu gradul de maturitate fiziologic a plantei (normal ntre 0,5 4 %).
Celuloza nu poate fi digerat de ctre om, acestuia lipsindu-i enzima citaz capabil s
produc hidroliza.
Celuloza este un poliglucid care se formeaz tot prin policondensarea glucozei, dar
legtura glicozidic ntre molecule este diferit, astfel c unitatea structural nu mai este
maltoza, ca n cazul amidonului, ci un alt diglucid, celobioza:

Gradul de polimerizare al celulozei este foarte mare, superior celui de la amidon.

Structura moleculei este filiform; lanurile de glucoza sunt dispuse paralel, unite prin legturi
de hidrogen n micelii (fig. 6).
 Celuloza este o substana de culoare alb, cu aspect fibros, insolubil n ap, n acizi
sau alcalii diluate. Este solubil numai n reactivul Schweizer [Cu(NH3)4](OH)2.
Materiile pectice, mpreun cu hemicelulozele, sunt pollglucide complexe
(heteropoliglucide) rezultate prin condensarea de molecule de pentoz (arabinoz), hexoze
(galactoz) i la care particip i alte substane neglucidice (alcool metilic, acid acetic etc).
Materiile pectice sunt foarte rspndite n regnul vegetal, n rdcini, tulpini tinere,
frunze, fructe i legume. Cantitatea de substan pectic variaz n funcie de specie i de
gradul de maturitate fiziologic; cea mai mare cantitate se gsete n coaja de lmie, de
portocal i n mere.
n fructe i legume, materiile pectice se gsesc sub form de:
protopectin (pectoz), insolubil n ap, prezent mai ales n fructele necoapte;
pectin, solubil n ap, prezenta n sucul celular.
Protopectina este o combinaie a pectinei, cu celuloza, i, pe msur ce fructele se coc,
aceasta este transformat pe cale enzimatic n pectin, consistena fructelor scade, pulpa
devine zemoas i mai solubil.
Materiile pectice sunt uor hidrolizate. Pectin hidrolizeaz parial, prin fierbere
ndelungat cu ap, rezultnd acid pectic. n prezena acizilor poate avea loc hidroliza total a
pectinei i puterea gelificant dispare:

Pectina are proprietatea de a gelifica, n prezena unui acid i a zahrului n

concentraie de 60 70 %. Astfel se explic consistena mare a unor produse obinute din
fructe prin fierbere cu zahr (peltea, gemuri, marmelade etc. Datorit puterii gelificante,
pectina poate fi folosit i la obinerea jeleurilor. Un gram de pectina poate gelatiniza 750 g
soluie de zaharoz 68 %.

E. HETEROZIDELE

Heterozidele sunt combinaii rezultate prin condensarea unui zahr cu o component

neglucidic, denumit aglicon. Sunt substane solide, n majoritate cristaline, cu gust amar i
arom specific; cea mai mare parte sunt solubile n ap i alcool.
Heterozidele sunt foarte rspndite n regnul vegetal, n scoar, fructe, avnd uu rol
protector. Cele mai cunoscute heterozide sunt: amigdalina i sinigrina.

Amigdalina este un heterozid format din glucoz, aldehid beuzoic i acid cianhidric.
Se gsete n seminele multor fructe: caise, piersici, ciree, viine, prune etc.; cea mai mare
cantitate o conin smburii de migdale amare (1,7 3,3 %).

Sinigrina se gsete n seminele mutarului negru, cruia i imprim miros specific i

gust arztor-amar caracteristic.

Verificai-v cunotinele!

1. Ce sunt glucidele i dup ce criterii se clasific?

2. Ce zaharuri reductoare cunoatei i prin ce reacii chimice se poate pune n eviden
aceast proprietate?
3. Ce cantitate de zaharoz a fost supus hidrolizei, dac au rezultat 240 g zahr invertit?
R: 228 g zaharoz
4.Ce transformri cu aplicaii practice poate suferi lactoza?
5. Ce asemnri i ce deosebiri putei stabili ntre amidon, giicogen i inulin?
6. Care sunt produii ce se pot obine prin hidroliz din amidon i n ce condiii?
7. Ce este pectina i cum se explic importana ei n obinerea unor produse zaharoase?
8. Ce sunt heterozidele? Dai cteva exemple.

LUCRRI PRACTICE

A. CERCETAREA PROPRIETILOR MONOZAHARIDELOR (glucoza)

 Proprietile reductoare ale glucozei pot fi puse n eviden prin reacii de oxidare n
mediu alcalin, folosind sruri ale unor metale grele.

1. OXIDAREA GLUCOZEI CU REACTIVUL TOLLENS

Reactivul Tollens este o soluie de hidroxid de argint amoniacal, care se prepara n

momentul folosirii. ntr-un vas se introduc 10 20 mL soluie azotat de argint 2 %, peste care
se adaug puin hidroxid de sodiu soluie 5 %. Se precipit hidroxidul de argint, care se
dizolv apoi prin adugarea, n picturi, a unei soluii de amoniac 2 %, astfel:

Pentru oxidarea glucozei, ntr-o eprubeta se introduc 2 mL reactiv Tollens, 2 mL

glucoza soluie 1 % i se nclzete pe baia de ap la 60 80C.
Glucoza se oxideaz, reducnd hidroxidul de argint la argint metalic, care se depune pe
pereii eprubetei (oglinda de argint):

2. OXIDAREA GLUCOZEI CU REACTIVUL FEHLING

Reactivul Fehling se obine amestecnd, n volume egale, urmtoarele soluii:

soluie cupric (Fehling I): 4 g sulfat de cupru la 100 mL;
soluie sodic (Fehling II): 20 g tartrat dublu de sodiu i potasiu (sarea Seignette) i 15 g
hidroxid de sodiu la 100 mL.
Pentru oxidarea glucozei, ntr-o eprubet se introduc 2 mL soluie Fehling I i 2 mL
soluie Fehling II, dup care se nclzete pn la fierbere. Se adaug apoi ceva picturi de
glucoza soluie 1 % i se continu fierberea pn la apariia unui precipitat rou.
Glucoza se oxideaz, reducnd hidroxidul de cupru, format iniial, la oxid de cupru (I),
astfel:
 Reactivul Fehling poate fi folosit i pentru a pune n eviden caracterul reductor al
altor zaharide (fructoz, maltoz, lactoz). n cazul zaharozei, nu se obine precipitat,
substana nefiind reductoare.

6. CERCETAREA PROPRIETILOR DIZAHARIDELOR (zaharoza)

Dizaharidele pot fi hidrolizate, obinndu-se un amestec echimolecular din

monozaharidele componente.

1. HIDROLIZA ZAHAROZEI

Hidroliza zaharozei (invertire) se face prin nclzire n mediu acid, astfel;

ntr-o eprubet se introduc 10 mL zaharoz soluie 1 % i 1 mL acid clorhidric

concentrat (d = 1,19 g/mL). Amestecul se nclzete la 60 70C, timp de 5 min, prin
cufundare ntr-o baie de ap. Dup aceea,, amestecul este rcit i se neutralizeaz cu hidroxid
de sodiu soluie 30 %, n prezen de fenolftalein.
Soluia obinut are caracter reducator, care poate fi pus n eviden cu reactivul
Fehling.

C. CERCETAREA PROPRIETILOR POLIZAHARIDELOR (amidonul)

1. RECUNOATEREA AMIDONULUI

ntr-o eprubet se face o suspensie de amidon n puin ap i se fierbe 2 3 min.

Dup rcire, se adaug cteva picturi de soluie de iod iodurat (1 g iod + 2 g KI la 100 mL
ap distilat).
 Soluia de amidon se coloreaz n albastru-nchis. Prin nclzire culoarea dispare, dar
reapare la rece.

2. SOLUBIUZAREA AMIDONULUI

ntr-o eprubet se introduc 1 g amidon i 10 mL ap. Suspensia obinut prin agitare,

se rstoarn ntr-un pahar n care se gsesc 90 mL ap adus la fierbere, amestecnd cu
baghet. Se obine cleiul de amidon.
n cazul c se folosete amidon solubil, se formeaz o soluie coloidal, opalescent.
Soluia de amidon nu are caracter reducator (reacia Tollens este negativ).

3. HIDROLIZA AMIDONULUI
ntr-o eprubet se introduc 5 mL soluie de amidon i cteva picturi de acid sulfuric
20 %. Coninutul eprubetei se fierbe timp de 3 minute dup care se rcete.
Soluia are acum proprieti reductoare (reacia Tollens este pozitiv), datorit
prezenei glucozei, care a rezultat prin hidroliza total a amidonului.

D. DETERMINAREA CONCENTRAIEI GLUCIDELOR PRIN METODE

FIZICE

1. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA REFRACTOMETRIC

Determinarea zaharurilor prin metoda refractometric se bazeaz pe msurarea
indicelui de refracie, care variaz cu concentraia soluiei i cu temperatura.
Metoda rcfractometric se folosete curent, fiind o metod rapid, la determinarea
substanei uscate la sucuri de fructe, gem, dulcea, marmelad etc.

MODUL DE LUCRU
Analiza se poate efectua cu ajutorul refradomcbrului universal Zeiss (fig. 7).
 Se deschide prisma dubl i, cu ajutorul unei vergele de sticla, se pun pe suprafaa
inferioar cteva picturi din soluia de analizat, dup care se nchid prismele. Cu ajutorul
oglinzii se ndreapt razele de lumin pentru a avea cmpul bine luminat. Se privete prin
ocular i se deplaseaz prghia compensatorului n sus i n jos pn cnd linia de demarcaie,
ntre zona ntunecat i cea luminat, coincide cu linia orizontal punctat (fig. 8).

Se citesc diviziunile corespunztoare: indicele de refracie (n stinga) sau direct

procentul n cazul xaharozei (n dreapta).
Daca temperatura la citire nu este de 20C, este necesar s se aplice o corecie,
conform relaiei:
Grade refractometrice = R 0,07 t,
n care:
R = numrul de grade refractometrice citite;
t = diferena de temperatur, n C.
Corecia se adaug, dac determinarea s-a fcut la o temperatur superioar, pentru c
indicele de refracie scade cu creterea temperaturii, sau scade dac temperatura a fost mai
mic.

2. DOZAREA GLUCIDELOR PRIN METODA POLARIMETRICA

Analiza polarimetric a zaharurilor se bazeaz pe activitatea optic a acestor substane
i pe determinarea unghiului de rotaie, care depinde de natura substanei, de grosimea
stratului strbtut, de temperatur i de concentraie. Determinarea se efectueaz cu ajutorul
polarimetrului (fig. 9).

MODUL DE LUCRU
Soluia de analizat se introduce n tubul polarimetric (fig. 10). Pentru a determina
unghiul de rotaie , se rotete analizorul, cu ajutorul urubului micrometric, pn cnd
cmpul vizual apare uniform luminat. Mrimea unghiului ct se citete pe scara gradat a
polarimetrului cu ajutorul vernierului, ca de exemplu n figura 11 unde = 11,9.
Concentraia procentual n zahr a soluiei se calculeaz pe baza relaiei:

n care:
= unghiul citit la polarimetru, n grade;
l = lungimea tubului polarimetric, n dm;
[]D = puterea rotatorie specific a zahrului analizat, n grade, care se ia din tabele:
glucoza + 52,5, fructoza - 92 zaharoz + 66,5.
 E. DETERMINAREA CONCENTRAIEI GLUCIDELOR PRIN METODE
CHIMICE

1. DOZAREA GLUCOZEI PRIN METODA IODOMETRICA

Glucoza poate fi dozat cu iod n mediu alcalin, care o oxideaz transformnd-o n

acid gluconic. Metoda este aplicat la toate aldozele, spre deosebire de cetoze (fructoz) care
nu poate reaciona astfel.
Oxidarea se realizeaz prin tratare cu iod n exces, iar iodul care nu a reacionat se
determin prin titrare cu tiosulfat de sodiu n mediu acid. Reaciile care stau la baza
determinrii sunt urmtoarele;

REACTIVI NECESARI:
Iod 0,1 n.
Tiosulfat de sodiu 0,1 n.
Hidroxid de sodiu 0,1 n.
Acid sulfuric 0,1 n.
Amidon soluie 1 %.

MODUL DE LUCRU
ntr-un vas Erlenmeyer cu dop rodat se introduc 10 mL din soluia de analizat, diluat
astfel nct s conin maximum 0,1 g glucoza. Se adaug 25 mL soluie iod i 30 mL soluie
hidroxid de sodiu, se nchide vasul cu dopul i se las n repaus, la ntuneric, timp de 15 min.
Se adaug apoi 35 mL soluie acid sulfuric i se titreaz cu soluia de tiosulfat de sodiu, n
prezena amidonului ca indicator. Amidonul (circa 5 mL) se adaug spre sfritul titrrii, cnd
soluia capt culoarea galben-deschis; apoi titrarea se continu pn dispare culoarea albastr
care indic prezena iodului.
Cantitatea de glucoza din soluia de analizat se calculeaz pe baza relaiei:
 mg Glucoz = (25 F) 9,005,
n care:
25 = volumul de iod 0,1 n adugat, n mL;
V = volumul de tiosulfat 0,1 n folosit pentru titrare, n mL;
9,005 = echivalentul n glucoz corespunztor la 1 mL soluie iod 0,1 n, n mg.

2. DOZAREA ZAHARURILOR PRIN METODA MANGANOMETRIC

(metoda Bertrand)

Metoda se bazeaz pe proprietatea zaharurilor de a reduce la cald soluia Fehling cu

formare de oxid cupros (vezi Cercetarea proprietilor monozaharidelor").
Cantitatea de oxid cupros format este determinat prin oxidare cu o soluie de sulfat
feric, n mediu puternic acid, iar sulfatul feros, rezultat n urma reaciei de reducere, este
determinat apoi prin titrare cu permanganat de potasiu, care-l oxideaz din nou n sulfat feric:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2 CuSO4 + 2 FeSO4 + H2O
10 FeSO4 + 2 KMnO4 + 8 H2SO4 5 Fe2(SO4)3 + 2 MnSO4 + K2SO4 + 8 H2O

Soluie cupric (Fehling I): 40 g sulfat de cupru cristalizat la 1 Litru.

Soluie sodic (Fehling II): 200 g tartrat dublu de sodiu i potasiu i 150 g hidroxid de
sodiu la 1 Litru.
Soluie feric: 50 g sulfat feric i 200 mL acid sulfuric conc. (d = 1,84 g/mL) la 1 Litru.
Permanganat de potasiu 0,1 n.

MODUL DE LUCRU
ntr-un vas Erlenmeyer se introduc 20 mL soluie Fehling I i 20 mL soluie Fehling II,
se nclzesc pn la fierbere i apoi se adaug 20 mL din soluia de analizat, diluat astfel
nct s nu conin o cantitate mai mare de 1 % zahr. Amestecul se fierbe 3 min.
Oxidul cupros format, precipitat de culoare roie, este separat prin filtrare sub vid (fig.
12) i splat de 2 3 ori cu ap distilat fiart.
 Precipitatul se dizolv apoi n 20 mL soluie feric i se trateaz soluia la rece cu
permanganat de potasiu pn cnd apare o coloraie roz.
Concentraia de zahr se calculeaz astfel:
mg Cu = 6,354 V,
n care:
V = volumul- de permanganat de potasiu 0,1 n folosit la titrare, n mL;
6,354 = cantitatea de cupru corespunztoare la 1 mL permanganat de potasiu 0,1 n u mg.
Cantitatea de zahr corespunztoare cuprului gsit prin analiz se stabilete cu ajutorul
unor tabele, deoarece cantitatea de oxid cupros precipitat nu este n raport stoechiometric cu
cantitatea de zahr, ci variaz cu natura zahrului i condiiile de lucru, n tabelele 5 i 6 sunt
indicate cantitile de zahr exprimate ca glucoza i ca zahr invertit.
Pentru a cunoate coninutul de zaharoz, cantitatea de zahr invertit obinut se va
nmuli cu 0,95, factorul de transformare a zahrului invertit n zaharoz:
K = zaharoz / zahr invertit = 342 / 366 = 0,95
 Tabelul 5. Coninutul de glucoz dup Bertrand

Glucoz Cupru Glucoza Cupru Glucoza Cupru

mg mg mg mg mg mg
10 20,4 40 77,5 71 131,4
11 22,4 41 79,3 72 133,1
12 24,3 42 81.1 73 134,7
13 26,3 43 S2,9 74 136,3
14 28,3 44 84,7 75 137,9
15 30,2 45 86,4 76 139,6
16 34,2 46 88,2 77 141,2
17 34,2 47 90,0 78 142,8
18 36,2 48 91,8 79 144,5
19 38,1 49 93,6 80 146,1
20 40,1 50 95,4 81 147,7
21 42,0 51 97,1 82 149,3
22 43,9 52 98,4 83 150,9
23 . 45,8 53 100,6 84 152,5
24 47,7 54 102,3 85 154,0
25 49,6 55 104.1 86 155,6
26 51,5 56 105,8 87 157,2
27 53,4 57 107,6 88 158,8
28 55,3 58 109,3 89 160,4
29 7,2 59 111,1 90 162,0
30 59,1 60 112,8 91 163,6
31 G0,9 61 114,5 92 165,2
32 62,8 62 116,1 93 166,7
33 64,6 63 117,9 94 168,3
34 66,5 64 119,6 95 169,9
35 68,3 65 121,3 96 171,5
36 70,1 66 123,0 97 173,1
37 72,0 67 124,7 98 174,6
38 73,8 68 126,4 99 176,2
39 75,0 69 128,1 100 177,8
70 129,8
 Tabelul 6. Coninutul de zahr invertit dup Bertrand

Zahr Cupru Zahr Cupru Zahr Cupru

Invertit mg Invertit mg Invertit mg
mg mg mg
10 20,6 40 77,7 71 130,8

11 22,6 41 79,5 72 132,4

12 24,6 42 81,2 73 134,0
13 26,5 43 83,0 74 135,6
14 28,5 44 84,8 75 137,2
15 30,5 45 86,5 76 138,9
16 32,5 46 88,3 77 140,5
17 34,5 47 90,1 78 142,1
18 36,4 48 91,9 79 143,7
19 38,4 49 93,6 80 145,3
20 40,4 50 95,4 81 146,9
21 42,3 51 97,1 82 148,5
22 43,2 52 98,8 83 150,0
23 .46.1 53 100,6 84 151, G
24 48,0 54 102,3 85 153,2
25 49,8 55 104,0 86 154,8
26 51,7 56 104,7 87 156,4
2.7 53,6 57 107,4 88 157,9
28 55,5 5S 109,2 89 159,5
29 57,4 59 110,9 90 161,1
30 59,3 60 112,6 91 162,6
31 61,1 61 114,3 92 164,2
32 63,0 62 115,9 93 165,7
33 64,8 63 117,6 94 167,3
34 66,7 64 119,2 95 168,8
35 68,5 65 120,9 96 170,3
36 70,3 66 122,6 97 171,9
37 72,2 67 124,2 98 173,4
38 74,0 68 125,9 99 175,0
39 75,9 69 127,5 100 176,5
70 129,2