INSTITUTO TECNOLOGICO DE MAZATLAN

ING. BIOQUIMICA

SEPTIMO SEMESTRE

Inocuidad Alimentaria
DR. Juan Antonio Cortes Ruiz

GFSI Canada GAP

ALUMNOS
Carvajal Portillo Jocelyn Pamela
Carnero Lerma Tania Ernestina
Figueroa Diaz Carmen Liliana
Franco Torres Amayrani
Ibaez Garcia Jesus Guillermo
Lizarraga Duarte Izamary
Navarro Osuna Fernando

Mazatln Sin., 23 de Noviembre del 2015

1
 INDICE

QUE ES CANADA GAP? .................................................................. 3

QU ES EL PROGRAMA DE CERTIFICACIN? ............................. 3

MANUALES......................................................................................... 4

CONTENIDO DE LOS MANUALES .................................................... 4

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LOS MANUALES ............... 5

CMO ES ESTO MANUAL ORGANIZADO? .................................... 5

BUENAS PRCTICAS DE AGRICULTURA ........................................ 6

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ADOPCIN DE LAS BPA ....... 8

2
QUE ES CANADA GAP?

Canada GAP es un programa de seguridad alimentaria para las empresas que

producen y manejan las frutas y verduras. Est diseado para ayudar a
implementar y mantener procedimientos efectivos de seguridad alimentaria dentro
de las operaciones de productos frescos. Dos manuales, uno especfico para las
operaciones de efecto invernadero, el segundo para otras operaciones de frutas y
vegetales, han sido desarrollados por la industria hortcola y revisados de solidez
tcnica por parte de funcionarios del gobierno canadiense.

Los manuales estn diseados para empresas que implementan buenas prcticas
agrcolas (BPA) en su produccin, empaque y las operaciones de
almacenamiento, y por reenvasadores y mayoristas de aplicacin de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y los programas de HACCP. El programa
tambin est diseado para los corredores de productos frescos de aplicacin las
mejores prcticas en la gestin de proveedores y trazabilidad del producto.

QU ES EL PROGRAMA DE CERTIFICACIN?

La certificacin es el trmino utilizado por Canada GAP para describir la

determinacin de una autoridad competente de que el proveedor cumple con la
norma y que su programa de seguridad alimentaria se mantiene en forma
permanente. Esto implica tener un auditor externo de la Entidad de Certificacin
visite la operacin, revise el manual (s) la seguridad alimentaria y los registros
relacionados, entrevistar al operador y el personal, y evaluar la conformidad de la
empresa a la Auditora Lista de verificacin Canada GAP. Desde la Lista de
verificacin de auditora abarca todos los grupos de cultivos, las operaciones de
varios cultivos pueden ser capaces de cubrir la totalidad de su produccin en una
sola auditora. Los que pasan la auditora estn certificados para el programa.

Certificacin indica que la operacin tiene un sistema de procedimientos para

reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del producto. El Organismo de

3
Certificacin certifica procesos, no productos. El auditor rene evidencia para
atestiguar el mantenimiento continuo del sistema de seguridad de los alimentos,
en lugar de simplemente obtener una instantnea en un punto dado en el tiempo.

MANUALES

Los manuales se basan en un anlisis de riesgos rigurosa aplicacin de los siete

principios de la internacionalmente reconocida HACCP enfoque (Anlisis de
puntos crticos y de control). El programa es punto de referencia y oficialmente
reconocido por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI). Servicios de
auditora y certificacin para el programa son entregados por acreditados los
Organismos de Certificacin.

CONTENIDO DE LOS MANUALES

Los manuales Canada GAP se han diseado para ser econmico, fcil de usar y
prctico para las operaciones que producen y manejan las frutas y verduras. Los
manuales proporcionan a los usuarios con las normas para las prcticas en la
granja, en almacenes y en la casa de embalaje, en las operaciones de
reempaque, venta al por mayor y de corretaje, desde la siembra hasta que se
envan los productos. Algunas reas clave incluidas en los manuales:

Higiene de los empleados

Agua limpia

Superficies en contacto con alimentos Limpio

Buenas prcticas agrcolas (incluyendo qumicos agrcolas, fertilizantes y la

aplicacin de estircol)

Equipo y suministros

Almacenamiento

4
 Transportacin

Trazabilidad

La mayora de estas prcticas de seguridad alimentaria no son nuevas.

Proveedores de productos canadienses han estado utilizando estas prcticas
durante aos. Los manuales CanadaGAP proporcionan una forma utilizable y
coherente que esto se puede demostrar a los clientes.

PROCESO PARA EL DESARROLLO DE LOS MANUALES

Grupos de Trabajo para productos especficos para cada agrupacin de cultivos

utilizan el HACCP enfoque para completar un modelo de HACCP genricos, que
es la base de cada manual. El mismo proceso se sigui para desarrollar el modelo
HACCP genricos para reenvasado y las operaciones de venta al por mayor. Este
enfoque consiste en completar un diagrama de flujo de proceso que muestra todas
las facetas de la produccin, empaque, reempaque y al por mayor, y las entradas
y pasos de produccin; lluvia de ideas de todos los riesgos asociados a los
biolgicos, qumicos y fsicos; identificar las reas donde se necesita ms
investigacin; la revisin publicada, la ciencia revisada por expertos y trabajando
en estrecha colaboracin con expertos tcnicos cualificados en fresco seguridad
de los productos de los alimentos; y la identificacin y descripcin de las Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o puntos
crticos de control (PCC) que controlarn cada peligro. Requisitos y
procedimientos especficos se transfieren en cada manual.

CMO ES ESTO MANUAL ORGANIZADO?

El Manual se divide en dos partes:

1. El contenido Manual se organiza en secciones (p. ej. , Local, Transporte,

Trazabilidad, etc. ).

5
Ciertas secciones pueden no pertenecer a todos los productos. Las secciones
enteras que no son aplicables se han claramente identificado como N/A. Las
secciones que son aplicables a cosechas especficas se han claramente
identificado (p. ej., Para Tomates). Las secciones se dividen adelante en
Requisitos (requisitos de la seguridad alimentaria especficos para productos
hortcolas) y Procedimientos (cmo deben cumplir con estos requisitos).

2. Plantillas de formulario Record-Keeping

Estos formularios se encuentran al final del manual en el compendio de las

formas de seguridad alimentaria. Dos tipos de registros existen plantillas de
formulario basado en la frecuencia de realizacin. a) las formas que deben
completar una vez, anualmente, o cuando se realizan cambios en la operacin. b)
los formularios que deben ser completados en forma continua durante la
temporada (por ejemplo, diariamente, semanalmente, mensualmente).

BUENAS PRCTICAS DE AGRICULTURA

Las BPA en la actualidad ms que un atributo, son un componente de

competitividad, que permite al productor rural diferenciar su producto de los dems
oferentes, con todas las implicancias econmicas que ello hoy supone (mejores
precios, acceso a nuevos mercados, consolidacin de los actuales, etc.).

Las BPA constituyen una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad

ambiental, econmica y social de las explotaciones agropecuarias, especialmente
la de los pequeos productores subsistenciales, lo cual debe traducirse en la
obtencin de productos alimenticios y no alimenticios ms inocuos y saludables
para el autoconsumo y el consumidor. Por otra parte, para los pases de LAC, las
BPA constituyen un desafo y una oportunidad ya que de su cumplimiento
(inocuidad, medio ambiente y salud), depender la entrada de sus productos
agropecuarios a los mercados de creciente exigencia en calidad, ya sean stos
externos o locales.

6
La respuesta no se hace esperar y rpidamente se comienzan a establecer
nuevos estndares (normas) para determinados alimentos con el fin de asegurar
que los mismos, desde la finca del productor, atravesando a toda la cadena
agroalimentaria hasta el consumidor final, cumplan con una serie de requisitos
(especificaciones tcnicas, implcitas u obligatorias, que representan necesidades
o expectativas establecida) que garanticen su inocuidad. Debe sealarse, que
algunos pases de LAC, como Argentina, Brasil, Chile y Uruguay y quizs algn
otro, han iniciado la confeccin de guas tcnicas para obtener normas BPA.

A dichos protocolos o normas adems se le introducen especificaciones relativas

al uso de los recursos naturales con el fin de preservar el ambiente y
especificaciones vinculadas a la seguridad sanitaria de los trabajadores rurales
involucrados en la produccin de alimentos a nivel predial. En una palabra, se
reconoce que al igual que el proceso industrial, la produccin agropecuaria,
genera algunas externalidades o costos (productos dainos para la salud,
contaminacin del medio ambiente, etc.) que afectan de una manera u otra al
resto de la sociedad y por lo tanto deben ser asumidos por las respectivas
cadenas agroalimentarias y particularmente por los productores agropecuarios.
As, se da forma a lo que hoy se conoce como, las BPA.

Una definicin de las BPA: hacer las cosas bien y dar garantas de ello. La
FAO, ha elaborado una definicin, ms descriptiva y explcita, al sealar que:
consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de
los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de
productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez
que se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social.

La aplicacin de las BPA implica el conocimiento, la comprensin, la planificacin

y mensura, registro y gestin orientados al logro de objetivos sociales, ambientales
y productivos especficos. Las BPA intentan corregir las externalidades del
proceso productivo, a travs del funcionamiento del mercado, en un espacio de
competencia por calidad, regido por la voluntariedad y el autocontrol de los

7
agentes privados participantes de las distintas cadenas agroalimentarias
(consumidores, productores, industriales, comerciantes, etc.).

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ADOPCIN DE LAS BPA

Ventajas

Le permite estar preparado para exportar a mercados exigentes (mejores

oportunidades y precios); en el futuro prximo, probablemente se transforme en
una exigencia para acceder a dichos mercados.

Obtencin de mejor y nueva informacin de su propio negocio, merced a los

sistemas de registros que se deben implementar (certificacin) y que se pueden
cruzar con informacin econmica. De esta forma, el productor comprende mejor
su negocio y por ende lo habilita a tomar mejores decisiones.

Mejor gestin (administracin y control de personal, insumos, instalaciones, etc.)

de la finca (empresa) en trminos productivos y econmicos. Aumento de la
competitividad de la empresa. por reduccin de costos (menores prdidas de
insumos, horas de trabajo, tiempos muertos, etc.)

Permite reducir la cadena comercial (menos intermediarios) al habilitar la

entrada directa a supermercados, empresas exportadoras, etc..

Personal comprometido con la empresa, con aumento de la productividad por

mayor especializacin y dignificacin del trabajo agropecuario. Mejor imagen de
la empresa ante sus compradores (oportunidades de nuevos negocios) y por
agregacin, mejor imagen del propio pas ( Fruta de Chile, Uruguay Natural,
etc.).

Desde el punto de vista de las comunidades rurales locales, las BPA representan
un recurso de inclusin de las mismas en los mercados tanto locales como
regionales o internacionales. Asimismo constituyen una excelente oportunidad
para demostrarse a ellas mismas y a otras semejantes, de que se pueden integrar

8
con xito, mejorando su calidad de vida y su autoestima, sin dejar de lado sus
valores culturales.

Desventajas
Alto costo de la adopcin de BPA ; hay que hacer frente a los costos de
certificacin, de implementacin, de infraestructura, costos fijos, etc.

La certificacin tiene validez nicamente por un ao.; o sea, que hay que
renovarla ao a ao, con los consiguientes costos.

Requiere un cambio cultural del personal involucrado (compromiso, uso de

registros, cambio de hbitos higinicos, etc.) que significa un costo en tiempo y
dinero.

Capacitacin del personal superior de la empresa y luego de los trabajadores, lo

que de nuevo significa costos en tiempo y dinero

Exige cumplir con la normativa nacional (normas bromatolgicas, ambientales,

sanitarias, etc.) que en muchos casos se soslayan consuetudinariamente.

Largos perodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certificacin ( 6

meses para US GAP y entre 1 a 1,5 aos para EUREP GAP).

Auditoras peridicas, que crean aprensin y temor entre el personal de las

empresas, por no comprender el rol de las mismas