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O documento discute os processos de transformação do músculo em carne após o abate, incluindo como o estresse pré-abate pode afetar a qualidade da carne e como o resfriamento rápido torna a carne mais macia. Também explica como a mioglobina é responsável pela cor da carne e como diferentes espécies de animais têm quantidades diferentes de mioglobina, resultando em cores de carne distintas.
O documento discute os processos de transformação do músculo em carne após o abate, incluindo como o estresse pré-abate pode afetar a qualidade da carne e como o resfriamento rápido torna a carne mais macia. Também explica como a mioglobina é responsável pela cor da carne e como diferentes espécies de animais têm quantidades diferentes de mioglobina, resultando em cores de carne distintas.
O documento discute os processos de transformação do músculo em carne após o abate, incluindo como o estresse pré-abate pode afetar a qualidade da carne e como o resfriamento rápido torna a carne mais macia. Também explica como a mioglobina é responsável pela cor da carne e como diferentes espécies de animais têm quantidades diferentes de mioglobina, resultando em cores de carne distintas.
1 Aps o abate, todas as partes do animal so denominadas msculo. Aps transformaes que ocorrem aps o abate ocorre a chamada converso do msculo em carne. a) Um dos fatores que afetam este processo o tratamento do animal ante mortem, ou seja, antes do abate. Explique porque o animal no deve ficar estressado antes do abate, citando a influncia do stress na modificao no pH da carne. R: Quando os bovinos so acometidos de estresse pr-abate, a reserva de glicognio dos msculos desses animais pode ser parcial ou totalmente exaurida. Essa reserva energtica no suficiente para sustentar o metabolismo anaerbio e produzir cido ltico capaz de fazer baixar o pH a 5,5 nas 24 horas ps morte. A carne resultante desse processo ter pH>5,8, que proporciona s protenas musculares uma alta capacidade de reteno de gua, mas com a ausncia de cido ltico e glicose livre, as bactrias comeam a utilizar os aminocidos da carne e produzir de odores desagradveis.
b) Outro fator que a carne deve ficar pendurada sob refrigerao.
Explique porque este processo torna a carne mais macia? R: O resfriamento rpido das carcaas desejvel para se ter reduo de perdas de peso, de desnaturao de protenas e de proliferao de microrganismos, e maior oxigenao da mioglobina da superfcie dos msculos, conferindo-lhes a cor vermelho vivo.
c) Um estudante resolveu fazer churrasco. Indo ao mercado,
verificou que determinado corte empacotado a vcuo estava com um preo muito bom e resolveu compra-lo, apesar de apresentar uma cor um pouco escura. Quando abriu o pacote, aps certo tempo, a carne apresentou uma cor vermelha viva. Como voc pode explicar este fato? R: A mioglobina e a hemoglobina so protenas associadas ao ferro e em contato com oxignio, altera a cor da carne.
2 - Porque existem carnes com cores diferentes? Por exemplo, a carne de
aves tem uma cor diferente da carne bobina. Explique este fato. R: Como a mioglobina e a hemoglobina so protenas associadas ao ferro e em contato com oxignio, altera a cor da carne A quantidade de mioglobina varia com a espcie, sexo, idade, localizao anatmica do msculo e atividade fsica exercida pelo animal. um dos principais pigmentos da carne, dando a esta sua colorao vermelha quando fresca, marrom quando cozida e rosada quando curada. Assim, podemos concluir logo que a carne do frango tem muito menos mioglobina do que a carne do boi.
3 Qual a influncia do valor do pH da carne na sua qualidade?
R: O pH responsvel por influenciar a cor, a capacidade de reteno de gua, a maciez, dentre outros fatores. Se o valor do pH cai rapidamente logo aps o abate, a carne pode ser plida, flcida e com baixa capacidade de reteno de gua. No entanto, se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta cor escura, firme e seca.
4 Qual a diferencia entre carne maturada e a carne que sofre
amaciamento? R: A maturao da carne um processo enzimtico natural de amaciamento da carne em condies de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento). O objetivo da maturao melhorar o sabor, a suculncia, o odor e, sobretudo, a maciez da carne. O amaciamento pode ser feito por um processo mecnico, trmico ou qumico de forma a quebrar as fibras e enzimas contidas na carne, proporcionando a maciez.
5 Quais so os aditivos utilizados nos produtos crneos? Quais suas
funes? R: cido benzico e benzoatos, Nitratos e nitritos, Dixido de enxofre e derivados, cido brico e tetraborato de sdio, cido deidroactico. Suas funes so conservar a carne e controlar a deteriorao microbiana.
6 Defina matematicamente atividade da gua (aw).
R: a relao existente entre a presso de vapor de gua de uma soluo (ou de um alimento) (P) e a presso de vapor da gua pura (P0) mesma temperatura.
Aw = P/P0
7 Qual a diferena entre atividade da gua e umidade?
R: Teor de umidade simplesmente define a quantidade de gua nos alimentos e ingredientes, j a atividade de gua, em termos prticos, a gua do alimento que vai reagir com microrganismos (e tambm participar de outras reaes, como as enzimticas). Quanto mais elevada for a atividade da gua, mais rpido os microrganismos (como bactrias, leveduras e bolores) sero capazes de crescer; logo a importncia da Aw est na sua relao com a conservao dos alimentos.
8 O valor comercial de uma espcie de pescado est determinado pelo
grau de frescura no momento da sua comercializao. Quais fatores que afetam a qualidade do pescado? R: Temperatura acima do ponto de congelamento e gua contida na carne do pescado.
9 Quais os mtodos de conservao do pescado?
R: resfriamento, congelamento, salga e defumao.
10 A salga um dos processos mais antigos de preservao de carnes
e pescado. Explique como a adio de sal promove esta conservao. R: o Sal no interior dos tecidos musculares, reduz a quantidade de gua presente e inibe a atividade bacteriana.