gteau

Gteau chocolat-noisettes
Hazelnut Chocolate Cake
Recette labore par Eric Perez pour Elle & Vire
Recipe from Eric Perez for Elle & Vire

Sweet Delight Collection

 Gteau Chocolat-Noisettes Hazelnut Chocolate Cake
Dacquoise aux noisettes Hazelnut dacquoise
ingrdients

ingredients
225g de poudre de noisettes / 225g de sucre glace / 50g de farine 225 g ground hazelnut / 225 g icing sugar / 50 g cake flour /
tout usage / 310g de blancs dufs / 75g de sucre cristal 310 g egg whites / 75 g granulated sugar
Feuillet croquant aux noisettes Hazelnut crunch
150g de chocolat au lait / 170g de pte de pralin / 115g de paillet 150 g milk chocolate / 170 g praline paste / 115 g paillete
feuilletine feuilletine
Mousse au chocolat: Chocolate mousse:
Pte bombe Pte bombe
275g de jaunes dufs / 275g deau / 90g de lait crm en poudre 275 g egg yolks / 275 g water / 90 g no-fat milk powder /
/ 30g de sirop de sucre inverti (trimoline) 30 g trimoline
Mousse au chocolat Chocolate mousse
285g de pte bombe (voir ci-dessus) / 365g de chocolat 64% / 285 g pte bombe (above) / 365 g chocolate 64% /
485g de Crme Excellence Elle & Vire 485 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream
Mousse noisette Hazelnut mousse

105g de Crme Excellence Elle & Vire / 6g de glatine / 140g de pte
de noisettes / 230g pte de pralin / 275g de pte bombe (voir
ci-dessus) / 370g de Crme Excellence Elle & Vire
Glaage chocolat
Sirop / 310g de sucre / 230g deau / 65g de glucose
Glaage
200g de glucose / 400g de sirop (voir ci-dessus) / 700g de Crme
Excellence Elle & Vire / 900g de pte glacer noire / 100g de
chocolat de couverture 64% / 100g de pte de cacao
LR-EP0513
105 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream / 6 g gelatine /
140 g hazelnut paste / 230 g praline paste / 275 g pate a bombe
(above) / 370g Elle & Vire Excellence Whipping Cream
Chocolate Glaze
Syrup / 310 g sugar / 230 g water / 65 g glucose
Finishing
200 g glucose / 400 g syrup (above) / 700 g Elle & Vire Excellence
Whipping Cream / 900 g dark pate a glac / 100 g chocolate
coating 64% / 100 g cocoa paste

Dacquoise aux noisettes Hazelnut dacquoise

procdure

procedure
Mlanger ensemble le sucre glace, la farine et la poudre de Mix icing sugar, cake flour and hazelnut flour together. Whip
noisettes. Fouetter les blancs duf avec le sucre, puis incorporer le up egg whites with sugar and incorporate the flours. Pipe discs

Elvir International - 79 rue Joseph Bertrand - 78220 Viroflay - France - RCS Coutances B 389 297 664 - Photos : Eric DELACOUR
mlange sucre-farine. laide dune poche, dposer des disques de onto flexipan and bake at 180C / 356F in a convection oven.
prparation sur un Flexipan, puis faire cuire 180C dans un four
chaleur tournante.
cre, Feuillet croquant aux noisettes Hazelnut crunch
un
Faire fondre le chocolat. Ajouter la pte de pralin puis le Melt the chocolate. Add the paste then the paillete feuilletine.
paillet feuilletine. taler sur des disques Flexipan et rserver au Spread onto flexipan discs and freeze.
conglateur.
pan Mousse au chocolat Chocolate mousse
Pte bombe Pate a bombe
Faire cuire tous les ingrdients 85C, sauf la trimoline. Fouetter Heat all ingredients to 85C / 185F except the trimoline. Whisk
jusqu ce que le mlange refroidisse. Ajouter alors la trimoline. until cool. Add the trimoline last.
sse. Mousse au chocolat Chocolate mousse
Faire fondre le chocolat 50-55C. Ajouter un peu de crme fouette. Melt chocolate to 50C-55C / 122F-131F. Add some of the
Incorporer la pte bombe, puis incorporer le reste de crme whipped cream. Fold in the pate a bombe. Fold in the rest of
fouette. the whipped cream.
puis
Mousse noisette Hazelnut mousse
Porter la crme bullition, puis ajouter la glatine. Mlanger Boil the cream and add the gelatine and pour onto praline paste
ensuite la pte de pralin et la pte de noisettes. Pendant que and hazelnut paste. While still warm fold in the pate a bombe.
e de la prparation est encore chaude, incorporer la pte bombe. Fold in the whipped cream. Pour the hazelnut mousse into
e la Incorporer ensuite la crme fouette. Dposer la mousse noisette sur flexipan discs and freeze.
des disques Flexipan et rserver au conglateur.
Glaage chocolat Chocolate Glaze
Faire bouillir les ingrdients et rserver. Boil and set aside.
Glaage Finishing
Prlever 400g du sirop prcdemment ralis. Ajouter les 200g Take 400 g of the boiled syrup. Add 200 g glucose and the 700
er de glucose et les 700g de crme. Porter bullition et verser sur g cream. Bring to a boil and pour onto the melted chocolate.
eau les chocolats pralablement fondus. Rserver au rfrigrateur puis Preserve in chiller and glaze at 28C / 82.4F on frozen cake.
napper le gteau encore congel une temprature de 28C.
Assemblage Assembly
une Dans un cercle film, raliser un montage lenvers. Placer dabord la In a filmed ring, assemble up-side down. Place the chocolate
de mousse au chocolat. Ajouter une couche de dacquoise aux noisettes, mousse in first. Add a layer of hazelnut dacquoise, then the
de puis une couche de mousse noisette, puis une nouvelle couche de hazelnut mousse followed by more chocolate mousse. Finish
sur mousse au chocolat. Terminer par une couche de feuillet croquant with a layer of the hazelnut crunch then the hazelnut dacquoise.
aux noisettes puis une couche de dacquoise aux noisettes. Placer au Place in freezer. Glaze at 28C / 82.4F on frozen cake.
conglateur. Le glaage doit tre ralis une temprature de 28C
sur le gteau encore congel.

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