TRATAMIENTOS TRMICOS

TCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

RESMENES DE LABORATORIOS PRCTICOS

GABRIELA ESTEFANIA PEJENDINO ERASSO

PRESENTADO A: ING. DOMENICO GONZALES (SENA)

CARMEN ALICIA MARCILLO (IEMAA)

GRADO: 11-2

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CONVENIO INSTITUCION EDUCATIVA

MUNICIPAL AGUSTIN AGUALONGO

SAN JUAN DE PASTO

AGOSTO, 2017
 INTRODUCCION

El presente informe se ha elaborado con el fin de dar a conocer los resultados

obtenidos en las prcticas de laboratorio de tratamientos trmicos, los aciertos, los
errores y las recomendaciones.

Cabe recordar que primero hubo un proceso de conceptualizacin, socializacin y

observacin de algunos videos.

Es muy importante que como estudiantes de agroindustria alimentaria sepamos

dominar estos procesos para obtener productos seguros que no generen riesgo para el
consumidor.
 MARCO TEORICO

1. Escaldado
- Aciertos:
Se realiz un experimento con ajes, la limpieza y desinfeccin no
presento inconvenientes.

Se hizo de modo suave, el tiempo fue corto alrededor de 5 minutos en

agua hirviendo, los ajes no se introducen desde el principio.

Se redujo el nmero de bacterias.

El resultado fue exitoso porque se hicieron cuatro tipo de ajes (Tomate,

man, guacamole y de cilantro.

El escaldado sirvi adems para pelar el tomate de rbol.

- Recomendaciones:
 Lavar y desinfectar todas Las materias primas, usar agua hervida y fra,
se puede usar la creatividad usando otras sustancias que le den cuerpo
al aj.

2. Fritura:
Es un proceso de coccin, en este caso se experiment la elaboracin con
buuelos
- Aciertos:
Si hubo inmersin, rpida en un bao de aceite, usamos 70C quedo un
producto seco crujiente y dorado.

Al partir los buuelos el producto si quedo cosido en el centro evitando

el desarrollo de microorganismos.

Aclaro que la fritura no es para alargar la vida del producto, sino para
serlo ms apetitoso y atractivo

- Errores:
Introducir el buuelo a ms de 100 lo que origino que le producto se
queme rpidamente debido a que los azucares toman un color pardo
con el calor.

Como el aceite estaba demasiado caliente el agua de la superficie se

evaporo rpidamente y se sell la superficie formando una capa
protectora, lo que causo que el agua interna al querer salir origine un
explosin en el producto.

- Recomendaciones:
No introducir productos mojados en el aceite porque lo daan y adems
es peligroso.

Tener extintores cerca.

Cuidar de no resbalarse y quemarse con el aceite

Tambin en para la fritura se hizo trucha apanada, se obtuvo un
producto de excelente calidad con color y sabor llamativos, la coccin
fue lenta por lo cual el agua se evaporo y quedo un producto crocante
por fuera y jugoso por dentro.

Muy interesante porque aprendimos a desguazar y haba ms seguridad

al momento de consumir.

El pescado no estaba botando agua, le favoreci estar hurtado de harina

3. Refrigeracin y congelacin:
Para este tratamiento trmico experimentamos con la elaboracin de helado, es
un proceso que requiere habilidad y arte.

Se us una mezcla de diferentes sustancias como: leche, batihelado, los cuales

deban mezclarse con ayuda de batidora posteriormente se pas a congelar es
decir convertir un lquido en hielo. Fue una congelacin lenta porque no se
cuenta con otro tipo de congeladores, muy interesante porque no hubo
formacin de cristales que tienden a daar el producto.

Tambin se observ la elaboracin de helados de paila donde usan pailas en

fibra de vidrio, paja, hielo y sal gruesa, la sal e usa para mantener baja la
temperatura y que el hielo dure por ms tiempo, se trataba de un negocio que
empez con una seora y luego se extendi a toda una comunidad siendo
conocido internacionalmente
4. Concentracin y coccin:
Elaboramos capuchino que es un caf especial con deferentes fases y texturas
se hizo coccin del agua para eliminar bacterias patgenas.

Se us leche evaporada es decir una leche que ha sido sometida a altas

temperaturas con el fin de eliminar el agua y que quede ms espesa.

La parte ms compleja fue obtener la leche espumosa con burbujas de aire

pero al final lo conseguimos con ayuda de la batidora.
Es un producto llamativo e infaltable en cualquier cafetera de categora.

5. Asado:
Es un proceso de coccin.
El asado no es para alargar la vida til sino para hacer un producto digestible,
apetitoso, llamativo en su textura color y sabor.

Se us brazas, la coccin fue lenta. Primero se sell la carne para que no pierda
los lquidos, esto se hizo por lado y lado, posteriormente se calent hasta que el
centro quedo cosido completamente.

Algunas personas prefieren la carne a medio asar pero existe el riesgo que se
desarrolle bacterias.

El producto quedo dorado por fuera y cosido por dentro.

Todo se hizo de manera asptica y segura, la sal se aplic adecuadamente y no

seco la carne.