INCORPORACIN CICLO 2011 2012 EDUCACIN SUPERIOR

FORMATO 7 (1 de 10)

PROGRAMA DE ESTUDIO
COLEGIO DE GASTRONOMA DEL SURESTE
LICENCIATURA EN GASTRONOMA
NIVEL EDUCATIVO: LICENCIATURA
MODALIDAD: ESCOLARIZADA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Historia de la gastronoma mexicana

CLAVE DE ASIGNATURA: 2104

SEMESTRE: Primero

TOTAL DE HORAS CON DOCENTE AL

SEMESTRE: 60 Horas

CLAVE DE HORAS CON DOCENTE HORAS DE ESTUDIO CRDITOS

ASIGNATURA A LA SEMANA INDEPENDIENTE A LA
SERIADA SEMANA
n 4 4 7.5

OBJETIVO GENERAL
Explicar el origen, desarrollo y estado actual de la gastronoma mexicana desde el Mxico
prehispnico hasta el siglo XXI. Analizando y discutiendo los cambios culturales y sociales y cmo
stos han influido en la evolucin de la gastronoma nacional.

UNIDADES TOTAL DE HORAS CON DOCENTE

1. El nacimiento de la cocina 10
2. La cocina en la Antigedad 10
3. El Mxico prehispnico 10
10
4. El encuentro de dos mundos
5
5. El Virreinato 5
6. El Mxico poscolonial 10
7. La gastronoma mexicana en la actualidad -------------
60

CRITERIOS Y PORCENTAJES DE EVALUACIN

2 exmenes parciales 20%

Participacin 20%
Ensayo 15%
Proyecto 15%
Exposiciones 10%
Examen ordinario 20%
Total 100%
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UNIDAD 1: El nacimiento de la cocina

DURACIN: _10_ horas

OBJETIVO: Conocer el origen y el desarrollo del arte culinario antes y despus del descubrimiento
del fuego.

TEMAS Y SUBTEMAS

1. Introduccin a la gastronoma
2. El fuego y la caza
3. La agricultura y la domesticacin
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FORMATO 7 (3 de 10)

UNIDAD 2: La cocina en la Antigedad

DURACIN: _10_ horas

OBJETIVO: Comprender cmo eran las distintas formas de alimentacin que se desarrollaron en
las civilizaciones de la Antigedad.

TEMAS Y SUBTEMAS
1. Civilizaciones de Mesopotamia
2. Egipto y los hebreos
3. Fenicia y la navegacin
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UNIDAD 3: El Mxico prehispnico

DURACIN: _10_ horas

OBJETIVO: Distinguir la cronologa histrica y geogrfica de la gastronoma prehispnica.

TEMAS Y SUBTEMAS
1. La vida de las primeras civilizaciones mesoamericanas
1.1 Sobriedad de los nahuas
1.2 El consumo de insectos
1.3 El maz sagrado
2. Agricultura y caza prehispnicas
2.1 Tecnologas agrcolas
2.2 Las chinampas
3. Comida y religin
3.1 La comida de los dioses
3.2 Ritualismo y alimentacin
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UNIDAD 4: El encuentro de dos mundos

DURACIN: _10_ horas

OBJETIVO: Comprender la forma en que se desarroll el choque cultural y gastronmico durante la

conquista de Amrica.

TEMAS Y SUBTEMAS
1. Inicio del mestizaje
2. Nuevos ingredientes
2.1 Arroz
2.2 Tamarindo
2.3 Canela
2.4 Pimienta
2.5 Clavo de olor
2.6 Cerdo
2.7 Mulas
2.8 Azcar
3. El encuentro de dos cocinas
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UNIDAD 5: El virreinato

DURACIN: _5_ horas

OBJETIVO: Conocer el tipo de gastronoma que se desarroll durante el Virreinato.

TEMAS Y SUBTEMAS
1. La cocina colonial
1.1 La alimentacin de los criollos
1.2 La alimentacin de los mestizos
2. Los conventos
3. La comida en el refranero mexicano
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UNIDAD 6: El Mxico poscolonial

DURACIN: _5_ horas

OBJETIVO: Conocer el tipo de gastronoma que se desarroll despus de la independencia de

Mxico.

TEMAS Y SUBTEMAS
1. La Independencia
2. Mesones y fondas
2.1 Los primeros restaurantes
3. El Porfiriato
3.1 La cocina francesa
3.2 Las panaderas
3.3 Las haciendas
3.4 Costumbres en la mesa
4. La Revolucin Mexicana
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UNIDAD 7: La gastronoma mexicana en la actualidad

DURACIN: _10_ horas

OBJETIVO: Comprender la evolucin de la gastronoma mexicana y su contexto social hasta

nuestros das.

TEMAS Y SUBTEMAS
1. Cocina posrevolucionaria
2. La globalizacin
2.1 Cocina mexicana global
2.2 La Macdonaldizacin
3. Otras gastronomas
3.1 Ficcin y gastronoma
3.2 Gastronomas exticas
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Con docente:
a) Clase magistral
b) Exposiciones
c) Ejercicios
d) Visitas de sitio con el docente
e) Valoracin por escrito de los temas vistos en el semestre

De estudio independiente:
a) Investigacin documental
b) Visitas de sitio

BIBLIOGRAFA

1. Alarcn Segovia, Donato y Hctor Bourges (2002). La alimentacin de los mexicanos. Mxico:
El Colegio Nacional.
2. Appanedini, Kirsten y Rodrguez Gmez, Guadalupe (2012). La paradoja de la calidad.
Alimentos mexicanos en Amrica del Norte. Mxico, El Colegio de Mxico.
3. Ayora-Daz, Steffan Igor (2012). Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatn.
Amsterdam: Centro de Estudios y Documentacin Latinoamericanos.
4. De Carcer y Disdier, Mariano (1953) Apuntes para la Historia de la Transculturacin
Indoespaola. Mxico: Instituto de Historia.
5. De Ua y Villamediana, ngel (2007). La gastronoma, un paisaje en el puchero?. Zaragoza:
Cuadernos de Aragn.
6. Falndrin, Jean Louis y Montanori, Massimo (1996). Historia de la Alimentacin. Espaa: Trea.
7. Garca Rivas, Heriberto (2006) Cocina prehispnica mexicana. Mxico: Panorama.
8. Gonzlez de la Vara, Martn (1997) La Cocina Mexicana a travs de los siglos. Tiempos de
guerra. Mxico: Clo.
9. Long, Janet (2011). Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos.
Mxico, Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
10. Novo, Salvador (2010). Cocina mexicana. Historia gastronmica de la Ciudad de Mxico:
Mxico: Porra.
11. Prez Sandi Cuen, Laura (2010). Usos y costumbres en torno a la mesa: conservacin y
transformacin. Mxico, Universidad Iberoamericana, Plaza y Valds.
12. Pilcher, Jeffrey M. (2012). Planet taco: a global history of Mexican food. New York, Oxford
University Press.
13. Rabell Jara, Ren (1996). La Cocina Mexicana a travs de los siglos. La bella poca. Mxico:
Clo.
14. San Pelayo, Gernimo (2010). Libro de cocina del hermano Fray Gernimo de San Pelayo.
Mxico, Conaculta
15. Sogiura, Yoko y Fernn Gonzlez de la Vara (1996) La Cocina Mexicana a travs de los
siglos. Mxico Antiguo. Mxico: Clo.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA

1. Aguilar Rodrguez, Sandra (2009) La mesa est servida: comida y vida cotidiana en el
Mxico de mediados del siglo XX en Hib, vo. 2, nm. 2, pp. 52-85.
2. Alberola Crespo, Nieves (2013) Recetas e identidades en Wisteria Lane: el universo
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culinario de Bree Van de Kamp en Dossiers feministes, nm. 17, pp. 31-49.
3. Cruz Meza, Carlos Manuel (2011) Sabor a ti. Antropofagia y gastronoma en Archivos de
Criminologa, criminalstica y seguridad privada, nm. 7.
4. Gonzlez, Iris (2008) Meigas Fritas!: la gastronoma en la saga de Harry Potter en
Educacin y biblioteca, ao. 20, nm. 164, pp. 78-83.
5. Gonzlez Vera, ngel (2011) Influencia de los afrodisiacos y el erotismo en la
gastronoma en Cuadernos de Aragn, nm. 49, pp. 7-77.

PERFIL DEL DOCENTE

Nivel educativo mnimo: Licenciatura
Ttulo profesional: Licenciado en Gastronoma, en Filosofa y Letras o en Antropologa
Experiencia profesional: En historia e investigacin
Experiencia Docente:
Conocimientos: En la historia de la gastronoma mexicana
Habilidades: En la enseanza
Actitudes: De respeto, responsabilidad, desarrollo constante y liderazgo