Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN DE
TURISMO

SOUL SISTER CAF BAR

Proyecto de investigacin

CURSO: Administracin de Alimentos y Bebidas

PROFESOR: Dr. Giovani Rios

ALUMNOS:
Almanza Balboa, Edwin Vladimir
Caicedo Luna, Diana Alessandra
Fernandez Bonilla, Aymee
Illescas Nole, Thais Margarita
Preciado Barreto, Katherin del Pilar
Ramirez Rodriguez, Xiomara
Reyes Gonzales, Rosa Milagros
Rios Ramos, Bruno Esteban
LIMA PER
2017

1
 NDICE
CAPTULO I: INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES (BRUNO)

1. Antecedentes.7
2. Informaciones Gastronmicas......................................................................................7

CAPTULO II: IDENTIFICACIN DEL PROYECTO

1. Anlisis de los antecedentes....8

2. Conclusiones...8
3. Nuestra Idea de Negocio.8
4. Nuestro Proyecto.9
4.1. Descripcin9
4.2. Clasificacin..9
4.3. Ubicacin y rea de influencia..9
4.4. Horario de atencin al Pblico..9
4.5. Tipo de Servicio.9
4.6. Arquitectura del local.9
4.7. Carta de Alimentos & Bebidas......10
4.8. Nombre del Restaurante11
4.9. Direccin
4.10. Plano del Diseo del Local (aymee).
4.11. Tipo de Sociedad..
4.12. Participacin Societaria..
4.13. Rgimen Tributario...
4.14. Fundadores...

CAPTULO III: PLAN DE MARKETING

1. Delimitacin previa del negocio

1.1. Nuestro Producto..
1.2. Nuestro Servicio...

1.3. Nuestro Mercado..

1.4. Nuestro Pblico Objetivo.
1.5. Nuestra Zona geogrfica de Accin.
2. Informacin y anlisis de la situacin
2.1. Informacin externa o del mercado...
2.2. Informacin interna del proyecto/empresa....
2.2.1. Misin..
2.2.2. Visin
2.2.3. Valores..
3. Anlisis FODA (kati).
3.1. Fortalezas..
3.2. Oportunidades..
3.3. Debilidades...

2
 3.4. Amenazas..
3.5. Matriz FODA
4. Objetivo..
4.1. Objetivos Cuantificables.....
4.2. Objetivos Cuantitativos.
5. Nuestra Marca..
5.1. Valores.
5.2. Personalidad.
5.3. Identidad.
5.4. Lema.
6. Estrategias
6.1. Estrategias corporativas.
6.1.1. Estrategia Genrica..
6.1.1.1. Estrategia de Liderazgo de Costos
6.1.1.2. Estrategia de Diferenciacin
6.1.2. Estrategia de Cartera (EDWIN)..
6.2. Estrategias de Marketing.
6.2.1. Estrategia de Segmentacin
7. Plan de Accin..
7.1. Producto/Servicio..
7.2. Precio.
7.3. Plaza/Distribucin..
7.4. Promocin..
8. Presupuesto del Plan de Marketing..

CAPTULO IV: PLAN DE OPERACIONES

1. Producto y Servicio
1.1. Nuestro
Producto.
1.2. Nuestro Servicio
2. Programa de Produccin ..
2.1. Capacidad
productiva..
2.2. Personal
productivo.
3. Proceso de Produccin.
3.1. Pre
Produccin..
3.1.1. Proveedores
3.1.2. Recepcin
3.1.3. Sanitacin de Vegetales (XIOMARA)
3.1.4. Almacenamiento a temperatura ambiente (en seco)
3.1.5. Almacenamiento en cmaras de conservacin y congelacin
3.1.6. Descongelamiento
3.1.7. Pre elaboracin
3.2.

3
 Produccin.
3.2.1. Elaboracin culinaria: cocina fra y cocina caliente
3.2.2. Decoracin y presentacin de las elaboraciones culinarias
3.3. Servicio al
Cliente..
3.3.1. Despachar la elaboracin culinaria y servir.
4. Proceso de Servicio
4.1. Diseo de servicio y manejo de operaciones en el
Saln.
4.2. Diseo de servicio y manejo de operaciones en el
Bar.
5. Aprovisionamiento y Gestin de Existencias
5.1.
Aprovisionamiento
5.2.
Compras
5.3. Sistema de
compras..
5.4. Objetivo de
compras.
5.5. Normas de compras ..
5.6. Fases del proceso de compras (THAIS)
..
5.7. Flujo grama de
logstica
5.7.1. Gestin de compra
5.7.2. Recepcin de mercadera
5.7.3. Almacenamiento
6. Programacin de inventarios
7. Procedimiento de seleccin y evaluacin de proveedores (LPA)
7.1. Objetivo.
7.2. Alcance..
7.3. Responsabilidades
7.4. Desarrollo..
7.4.1. Evaluacin Proveedor
7.4.1.1. Evaluacin Inicial
7.4.1.2. Clasificacin de Proveedores.
7.4.1.3. Evaluacin continua de proveedores
7.4.1.4. Ficha de evaluacin
7.4.1.5. Ficha de evaluacin continua
7.4.1.6. Informe de invidencias con proveedores (DIANA)
7.4.1.7. Lista de Proveedores aprobados
7.4.1.8. Flujo grama del Proceso de seleccin de Proveedor Aprobado.

CAPTULO V: PLAN DE RECURSOS HUMANOS

4
1. Organizacin Funcional
2. Organigrama..
3. Requerimiento de personal por reas de servicio..
3.1.1. Descripcin de cada puesto
3.1.1.1.1. Gerente General
3.1.1.1.2. Administrador
3.1.1.1.3. Cajero
3.1.1.1.4. Chef
3.1.1.1.5. Ayudantes de cocina
3.1.1.1.6. Mozo/Azafata
3.1.1.1.7. Barman
4. Plan de Contratacin .
4.1. Salario
4.2. Jornada Laboral.
4.3. Costos Salariales (ROSA)

4.4. Tipos de contratos.
5. Poltica Salarial..
6. Plan de externalizacin de funciones
7. Proceso de contratacin
7.1. Reclutamiento de Personal
7.2. Seleccin de
Personal.

CAPTULO VI: PLAN DE DISEO DE INGENIERA DE

NUESTRA CARTA

1. Objetivos
2. Nuestra Carta..
3. Clasificacin de los Platos..
4. Escndalo de nuestras recetas.
5. Receta estndar..
6. Carta de Alimentos y Bebidas

ANEXOS

BIBLIOGRAFA

REFERENCIAS

5
 CAPTULO I: INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES

1. ANTECEDENTES:
De acuerdo a las investigaciones anteriores acerca de los establecimientos,
productos y consumo de caf, se ha extrapolado lo relevante para realizar un plan
estratgico y toma de decisiones. De acuerdo a esto podemos destacar que:
El "nmero de sangucherias y cafeterias creci 65% en 5 aos en Lima". Uno de sus
factores fue que el nmero de personas que comen fuera de casa increment.

En la encuesta realizada por Ipsos apoyo, en el ao del 2011, se pudo reflejar un

gran crecimiento de estos establecimientos de comida: pollerias, restaurantes,
cafeteras y entre otros, creciendo el sector de restaurantes en un 9.5% a nivel
nacional. (Informe de El Comercio 2012).

Por otro lado, datos estadsticos analizados por parte del INEI, se identific un alto
crecimiento durante el 2013: donde 20476 empresas de alimentos y bebidas que se
crearon y solo 5892 que cerraron en el mismo rubro. (Informe Estadstico - INEI
2013)

Fue durante este ao (2013), que se empez a expandir y desarrollar de manera

gil, el Boom de los Cafs en Lima. Fue una fiebre, donde se empezaron a construir
un sinnmero de Cafeteras en nuestra capital, este fenmeno sucedi mucho antes
de manera similar con los establecimientos de las polleras y chifas. Un factor
importante que fomenta el desarrollo de estos es que: "Al Peruano le gusta comer" y
"El Caf es un pretexto para comer algo ms". Sin embargo este aumento de los
establecimientos, depender de la calidad de productos(oferta) que contienen.
(Informe de Semanaeconomica.com)

Y para culminar, hoy en da, La Produccin Nacional al 2017 creci en un 4.7%.

donde el sector alojamiento y restaurantes creci en 2,01% (Produccion Nacional -
INEI 2017).

2. INFORMACIONES GASTRONMICAS:

Se identific 6 establecimientos de Alimentos y Bebidas (Cafeteras) , en la rea

6
 geogrfica de nuestro proyecto-establecimiento. Siendo estos establecimientos,
algunos, muy bien ubicados en el mercado.
Se considera que existe un alto nmero de estudiantes universitarios y
trabajadores en esta zona, por lo tanto se propone a aquellos, como nuestra
demanda potencial.
Gran rentabilidad en las Cafeteras de la Zona.
Competidores de gran participacin porcentual en el mercado local.

CAPTULO II: IDENTIFICACIN DEL PROYECTO

1. ANLISIS DE LOS ANTECEDENTES

De acuerdo a los antecedentes y a las informaciones gastronmicas se puede
interpretar que hoy en da las cafeteras estn siendo un boom, y esta se puede
apreciar en todos el per, ya que en estos establecimientos, no solo ofrecen cafs,
sino productos adicionales (como por ejemplo: galletas, sandwich, meriendas,
almuerzos, cenas, jugos, bebidas calientes y hasta pueden contar con una barra).
2. CONCLUSIONES
Del estudio realizado se concluye, con lo investigado y analizado, se puede
interpretar que Nuestro Proyecto-Cafetera, que se diferencie (debe de ser
competitiva), ofrezca productos exclusivos y servicio personalizado de calidad
podr entrar al mercado, competir y tener un desarrollo de actividades de manera
factible.
3. NUESTRA IDEA DE NEGOCIO
Nuestra idea es lanzar una Cafetera - Bar con temtica Vintage-Romntica, donde se
podr apreciar en nuestros ambientes lo Retro (antiguo), que hoy en da es
tendencia en muchos de los jvenes, siendo esta una estrategia para poder captar
nuestra demanda potencial.

4. NUESTRO PROYECTO
4.1. Descripcin
Es restaurante con temtica vintage romntica, para poder tener un pblico
objetivo joven con un alto poder adquisitivo.

7
4.2. Clasificacin
Segn la clasificacin de A&B, Nuestra cafetera es de tipo Cafe-Bar, donde se
podr ofrecer distintos productos hechos a base de caf, meriendas, piqueos y
bebidas.
4.3. Ubicacin y rea de influencia
La Ubicacin de nuestra cafetera es en Santiago de Surco (Distrito de Lima
Metropolitana). Y El rea de influencia ser La Urbanizacin de Monterrico
(espacio donde potencialmente nos dirigimos o nos consumen).
4.4. Horario de atencin al Pblico:
Contaremos con el siguiente Horario de atencin para los clientes:
De Lunes a Viernes: 9am 10 pm
Sabados: 9am - 8pm
Domingos: Descanso
4.5. Tipo de Servicio:
A la mesa y en la barra (personalizado).
4.6. Arquitectura del local
La arquitectura del caf, contar con los ambientes de barra caf, una bodega
de insumos, la sala o comedor, una tarima para shows o presentaciones
(alrededor de esta se encuentra la zona vip), una pista de baile, y los baos
tanto para Damas y Caballeros. Este local, contar con la temtica vintage
imgenes, objetos retro para darle un ambiente ms clsico, tambin contar
con msica de tipo Jazz o Rock.
El material del local ser de tipo concreto y los implementos (barra, sillas,
mesas, cuadros, ventanas de madera).

4.7. Carta de Alimentos & Bebidas

Cafes: Mocaccino.S/.9.00
Expresso.S/.6.00
Caf Americano...S/.6.50
Expresso doble..S/.8.00
Caf Blanco y negro....S/.8.00
Cappuccino...S/.8.00
Cafe Bombn.S/.8.00
Caf Moca.S/.9.00
Caf Descafeinado.....S/. 8.00

8
Caf Viens....S/.9.00 Naranja ..S/.4.00
Caf con leche..S/.8.00 Maracuy ...S/.4.00
Chocolate caliente...S/.6.00 Mango .S/.5.00
Milkshake de chocolate..S/.7.00 Pia .S/.6.00
T Canela y Clavo..........S/.2.00 Manzana .S/.6.00
T con limn.S/.2.00 Meln ..S/.6.00
T canela, naranja..S/.2.00 Papaya c/naranja .S/.7.00
T piteado (con ron o pisco Pltano con leche..S/.7.00
anisado).....S/.2.50
Surtido .S/.8.00
Bebidas Fras
Fresa ...S/.7.00
Limonada frozen..S/.5.50
Limonada...S/.5.00
Bebidas y Tragos
Gaseosa (coca cola, Fanta, Sprite,
Inka Cola)....S/. 2.50 Cerveza(Cusquea, Pilsen)..S/.8.00
Agua mineral...S/. 2.00 Tequila ..S/.16.00
Chicha morada...S/. 4.00 Baileys ..S/.15.00
T helado.....S/. 3.00 Vino Tinto .....S/.16.00
Empanadas & Sandwich Pisco sour. S/.15.00
Empanada de Carne...S/.3.50 Chilcano ...S/.10.00
Empanada de Pollo.S/.3.50 Cuba libre .S/.11.00
Empanada Mixta.....S/.3.00 Mojito
Sandwich Palta c/ tomate..S/.3.00 .S/.11.00

Sandwich Palta con tomate , queso Daiquiri .S/.11.00

y huevo..S/.5.00 Vodka .S/.12.00
Butifarra...S/.3.00 Whisky.S/.20.0
0
Sandwich Mixto(Jamon y Queso) S/
....S/.3.00
Sandwich de Queso, jamn, tomate Ensaladas
y organo .....S/.3.00 Ensalada Csar....S/.12.00
Sandwich de Jamn, queso, huevo
frito, tomate y organoS/.3.00
Piqueos
Hamburguesa (pollo o res).S/.4.50
Tequeos c/ Guacamole.S/.12.00
Sandwich de pollo ........S/.5.00
Piernitas de Pollo a la BBQ..
Club Sandwich ....S/.25.00 S/. 20.00
Jugos naturales: Chicharrn de Pollo...S/.
Papaya ...S/. 5.00 25.00

9
 Desayuno Americano.S/. 15.00
Desayunos Desayuno Continental..S/20.00
Desayuno Ingls .....S/.12.00 Desayuno Mediterrneo S/.22.00

4.8. Nombre del Restaurante

Soul Sister Se eligi este nombre para La Cafetera, ya que significa Almas
gemelas, es decir que aqu no slo disfrutars un caf, sino ms que eso:
conversar, celebrar, disfrutar, dialogar conocer a nuevas personas y hasta
inclusive puedes encontrar aqu al amor de tu vida, ya que contaremos con el
ambiente retro, ya que en pocas pasadas, la conquista o el enamoramiento
hacia las damas era a travs de conversaciones y salidas. contexto muy
distinto al de la actualidad.
4.9. Direccin
Calle Alonso de Molina 1520 - Monterrico - Santiago de Surco (ANEXO 1)

4.10. Plano del Diseo del Local (AYMEE)

Nuestro local cuenta con un solo piso; lo pensamos as ya que es una empresa
que est empezando y creemos que es lo ms conveniente. Contamos con dos
ambientes para la ubicacin de mesas a disposicin del cliente, stos estn
separados por una pista de baile lo suficientemente amplia para albergar la
esencia de un buen momento un viernes por la noche. Al frente de la pista de
baile se encuentra la barra-cafetera, espacio compartido que ser usado de
modo compartido y de manera especfica slo cuando sea necesario. Detrs de
la barra.cafetera se encuentra la bodega de insumos, ubicacin estratgica
para tener a la mano los elementos necesarios. Los baos estn ubicados en
las esquinas del local y cuentan en su interior con tres espacios para inodoros
y tres lavaderos. Detrs de la pista de baile contamos con un ambiente
especial, con mesas ubicadas muy cerca la tarima para las presentaciones en
vivo, sta ubicacin contar con un costo adicional. El ambiente ha sido
distribuido para ser aprovechado al mximo y cada da ofrecer un excelente
servicio a nuestros clientes. (ANEXO 2)

4.11. Tipo de Sociedad

10
 El tipo de sociedad adecuada para nuestra empresa sera la Sociedad Annima
Cerrada (S.A.C) ya que sta suele estar constituida por sus fundadores los
cuales no pueden ser ms de 20 personas, y nuestra empresa tiene a 8 personas
como fundadores, esto no nos impide manejar capitales grandes; adempas es la
ms recomendada para empresas para personas con algn vnculo cercano y no
es necesario contar con un directorio.

4.12. Participacin Societaria

Somos una empresa con 8 socios fundadores, cuyo capital totalmente integrado
est compuesto por 100 acciones a un valor nominal de 1.000 cada una.

- Socio Almanza: 20 acciones - Socio Preciado: 20 acciones

- Socio Caicedo: 20 acciones - Socio Ramirez: 20 acciones
- Socio Fernndez: 20 acciones - Socio Reyes: 20 acciones
- Socio Illescas: 20 acciones - Socio Ros: 20 acciones

11
4.13. Rgimen Tributario
Actualmente existen tres regmenes tributarios (Rgimen General del Impuesto a
la Renta, RUS y RER) en los que los contribuyentes se podan acoger
considerando para ello su nivel de ingresos o actividades a realizar. Nosotros
hemos tomado en cuenta como principales impuestos a pagar:
a) Impuesto a la Renta de Primera Categora:

Las rentas reales (en efectivo o en especie) del arrendamiento o

subarrendamiento, el valor de las mejoras, provenientes de los predios rsticos
y urbanos o de bienes muebles.

b) Impuesto a la Renta de Tercera Categora:

Las derivadas de actividades comerciales, industriales, servicios o negocios.

Contamos con una empresa de servicios es por esto que ha sido considerado.

4.14. Fundadores
Nuestra cafetera se fund por ocho personas naturales, quienes han aportado
de manera equitativa en la realizacin de un objetivo comn, stas son:

a) Edwin Almanza Balboa, mayor de edad, nacionalidad peruana, soltero,

con domicilio en Villa Mara del Triunfo, departamento de Lima; titular de
D.N.I. nmero 72477834
b) Diana Caicedo Luna, mayor de edad, nacionalidad peruana, soltera, con
domicilio en Pro, departamento de Lima; titular de D.N.I nmero
73485795
c) Aymee Fernndez Bonilla, mayor de edad, nacionalidad peruana, soltera,
con domicilio en Puente Piedra, departamento de Lima, titular de D.N.I
nmero 70785053.
d) Thais Illescas Nole, mayor de edad, nacionalidad peruana, soltera, con
domicilio en Chorrillos, departamento de Lima, titular de D.N.I nmero
72217530
e) Katherin Preciado Barreto, mayor de edad, nacionalidad peruana,
soltera, con domicilio en Cercado de Lima, departamento de Lima, titular
de D.N.I nmero 70167163
f) Xiomara Ramirez Rodriguez, mayor de edad, nacionalidad peruana,
soltera, con domicilio en Comas, departamento de Lima, titular de D.N.I
 nmero 78345451
g) Rosa Reyes Gonzales, mayor de edad, nacionalidad peruana, soltera, con
domicilio en Independencia, departamento de Lima, titular de D.N.I
nmero 77834324
h) Bruno Ros Ramos, mayor de edad, nacionalidad peruana, soltero, con
domicilio en Villa Mara del Triunfo, departamento de Lima, titular de
D.N.I nmero 73284743

CAPTULO III: PLAN DE MARKETING

1. DELIMITACIN PREVIA DEL NEGOCIO

1.1. Nuestro Producto
Nos especializamos en la venta de caf, en especial el caf de Chanchamayo ya
que aqu se producen las mejores clases de caf como el Misha ( Producto
considerado el ms caro del mundo) que se genera a partir del grano de caf
que pasa por la digestin de un mamfero llamado mishasho. Adems, segn
recientes estudios, los bebedores de caf son un 50% menos propensos a
padecer cncer. El grano tambin ayuda a mejorar las tareas cognitivas y evita
padecer depresin, es un poderoso antioxidante que rejuvenece las clulas,
ayuda a mejorar la inteligencia y nos mantiene activos. Teniendo en cuenta
todos estos beneficios y con muchas ganas de ofrecer un caf de buena calidad
a nuestros clientes hemos encontrado la manera de aprovechar este recurso en
todas sus formas y presentarlo en distintas maneras.
Adicionalmente, nuestro servicio de bar utiliza este caf para nuestras bebidas
de casa, tragos especiales con un aroma inconfundible que harn regresar por
ms a aquellos que aman el caf.

1.2. Nuestro Servicio

Ofrecemos desde los clsicos cafs americanos hasta los ccteles ms
innovadores que se puedan encontrar en Lima. Adems, la cocina se destaca
por exquisitos platos inspirados en en productos bandera. No podemos dejar de
mencionar nuestro cmodo ambiente en donde se puede disfrutar de una grata
conversacin, leer el peridico, realizar trabajos; todo esto acompaado de
msica de los 60s, 70s y 80s . Sin embargo nuestro servicio de fin de semana
 es, definitivamente, el ms especial de todo, conciertos en vivo imperdibles que
harn bailar a cualquiera, siempre con temtica antigua, haciendo honor a los
antiguos bailes de escuela estadounidenses, en donde uno encontraba a su
primer amor.

1.3. Nuestro Mercado

Ubicados en Santiago de Surco, nos hemos centrado en personas de nivel
socioeconmico A - B, principalmente jvenes; aunque tambin tenemos una
demanda potencial en personas que vivieron sus juventud en la poca de los
80s y actualmente ya son personas mayores. Sobretodo que consuman caf de
una manera muy frecuente o les guste el estilo retro.

1.4. Nuestro Pblico Objetivo

Jvenes estudiantes, nuestra ubicacin estratgica nos hace dirigirnos hacia los
estudiantes de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas y tambin a La
Universidad ESAN (Escuela de Administracin de Negocios para Egresados),
ya que ellos tienen el perfil que necesitamos, y ofrecemos un ambiente en el que
puedan hacer sus trabajos tranquilamente por las tardes.

1.5. Nuestra Zona geogrfica de Accin

Se escoge la zona sur de Lima, porque al analizar nuestro mercado pudimos
observar a personas que cumplan con estas caractersticas, principalmente con
el poder adquisitivo que estas cuentan. En el posible caso de expansin de la
marca, sta seguira en esta zona, adems de centros comerciales, y locales
cerca a universidades, ya que ellos son nuestro ms grande mercado.

2. INFORMACIN Y ANLISIS DE INFORMACIN

2.1. Informacin externa del mercado
Siendo Santiago de surco una zona conformada casi en su totalidad por
personas de nivel socioeconmico A-B, muchas empresas al igual que la nuestra
han visto en este distrito, una demanda potencial importante para sus
propsitos. La competencia directa para nuestra empresa viene a ser Starbucks,
ya que encontramos dos muy cercanos a nuestra ubicacin, son de fciles
acceso y es una cadena muy popular; tambin tenemos a Caf Canela, que se
encuentra ubicada dentro de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.
 Nuestra competencia indirecta vendran a ser los restaurantes cercanos como
por ejemplo: La Esquina, Punto Azul, Puerto Palmera, Golden Inka, Chifa Los
Alamos, Chifa Monteoro y Sanguchn Campesino.

2.2. Informacin interna del proyecto/empresa

2.2.1. Misin
Nuestra misin es ofrecer un espacio especial de reunin a los amantes del caf,
en donde puedan compartir desde una amena y tranquila conversacin, hasta
un baile del recuerdo con msica de aquellos aos de oro; todo mientras
disfrutan de un buen caf en diferentes presentaciones, que los har sentir
satisfechos incluso al retirarse de este mgico lugar.
2.2.2. Visin
Nuestra visin es ser reconocidos como la mejor cafetera-bar en el sector sur
de la capital. Deseamos destacar en el ambiente, excelente atencin, calidad y
amplia gama de productos, potenciando lo nuevo que nos puede ofrecer el caf
proveniente de los mejores huertos de caf.
2.2.3. Valores
Orientacin al Servicio: Trabajamos unidos con entusiasmo, amabilidad
y eficiencia para dar respuesta a nuestros consumidores/clientes
internos y externos
Honestidad: Actuamos y hacemos negocios con rectitud y transparencia.
No admitimos sobornos o actos deshonestos.
Responsabilidad y compromiso: Cumplimos nuestros objetivos y
acuerdos; nos comprometemos a satisfacer las necesidades de nuestros
consumidores/clientes y apoyar nuestros proyectos de responsabilidad
social.
Calidad: Establecemos y cumplimos consistentemente con altos
estndares de calidad e inocuidad para nuestros productos y servicios.
Adems la perfeccin en la siembra de caf garantizada hasta el
empaquetamiento, para que el cliente siempre tenga lo mejor.
Limpieza: Compartimos una cultura de trabajo orientada al orden y la
higiene. Cuidamos nuestra salud, apariencia personal y reas de
trabajo. Llevamos estos hbitos hacia nuestros grupos de inters.
Innovacin: Anticipamos los cambios en las tendencias de consumo.
Implementamos nuevas y mejores formas de hacer las cosas. Adoptamos
positivamente el cambio.
3. ANLISIS FODA
3.1. Fortalezas
La principal fortaleza de Soul Sister - Caf Bar es ofrecer productos de la
lnea natural, de esta forma adems de vivir la experiencia de una cafetera
distinta, se busca inconscientemente dar nutrientes saludables y naturales al
organismo de nuestros clientes. Representacin de nuestros productos es la
implementacin del caf de Chanchamayo, producto de caractersticas
sumamente sana para el organismo y natural. Adems de la variedad de
productos que vamos a ofrecer. Nuestra segunda fortaleza es que contamos con
un personal constantemente capacitado respecto a las nuevas tendencias sobre
la presentacin del caf.
Ambiente adecuado para la afluencia de comensales.

3.2. Oportunidades
La mayor oportunidad visible es que actualmente el mercado de cafetera es uno
de lo mas visitados y concurridos por las personas dentro de Lima
metropolitana, an ms en la zona donde se encontrar nuestro local. Tenemos
la posibilidad de ser una cadena de cafeteras a nivel local, regional y nacional,
debido a la creciente demanda. El caf peruano es el principal producto de
exportacin por lo que su sabor a nivel internacional es muy conocido.
3.3. Debilidades:
La mayor debilidad de Soul Sister - Caf Bar es que la marca no es conocida
por lo que se requerir una amplia inversin en marketing por lo menos en los
tres primeros meses de funcionamiento. Otra debilidad que tendra es al
momento de abrir la afluencia de comensales no sea la esperada debido a la
zona en la que ser ubicada ya que en esta la afluencia de jvenes es an ms y
ya consumen una marca (Starbucks). Otro aspecto importante es no contar en
un principio con una pgina WEB, lo que impide una mayor difusin de nuestra
empresa pero pensamos que la difusin por medio de Facebook y Twitter podra
compensar esa debilidad.
3.4. Amenazas:
La mayor amenaza que puede sufrir nuestra empresa es una colusin por parte
de los competidores. a de plaza de marketing mix. Sin embargo, este escenario
 no es tan factible porque competidores como Starbucks apuntan a grandes
segmentos del mercado y nosotros nos enfocamos a un nicho especfico. En
segundo lugar, las cafeteras locales tienden a estar ubicadas en sectores
especficos y en tercer lugar a los clientes les gusta la variedad de cafeteras y
no hay una alta fidelidad en la industria.

3.5. Matriz FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES
- Precios Competitivos acorde al - No se tiene experiencia en el rubro.
- Requiere dedicacin para
mercado.
- Tenemos los mejores granos de caf gestionarlo por lo menos los 3
(nuestra materia prima) los cuales primeros meses.
provienen de Chanchamayo.
- Disponibilidad local de otros
productos y proveedores durante
todo el ao.
- Innovacin en la presentacin de
productos.
- Equipo y tecnologa de primera.

OPORTUNIDADES
- Crecimiento del mercado de
Cafeteras como espacios de ocio y
relajacin.
- Posibilidad de expandir a otras
partes de la ciudad ya que la FO (Maxi -Maxi)
demanda potencial es muy amplia
Productos de Mxima calidad a DO (Maxi - Min)
frente a la oferta del proyecto.
- El caf peruano es el principal base de Caf lo cual se Aprovechar el crecimiento del
producto de exportacin por lo que complementar con una mercado y la zona estratgica del
su sabor a nivel internacional es presentacin llamativa y un precio local para ganar clientes y
muy conocido. accesible para nuestro pblico fidelizarlos a nuestra marca
- Nuestro establecimiento se
objetivo.
encuentra en una zona estratgica
para una mayor afluencia de
comensales jvenes.
AMENAZAS
FA (Maxi-Min)
- Nuevas marcas o franquicias.
- Inseguridad (robos). Diferenciarnos en precios acordes
- Eliminacin de subsidios.
- Campaas publicitarias agresivas
al bolsillo de un estudiante DA (Min-Min)

por parte de competidores actuales. universitario y ofrecerle un Campaas exhaustivas para ser
- En la zona se encuentran cafeteras espacio especial para que pueda reconocidos.
como Starbucks la cual sera
realizar sus actividades
nuestro competidor directo en
acadmicas.
precio y marca.

4. Objetivo
4.1. Objetivos Cuantificables:
Nuestra empresa Soul Sister - Caf Bar tiene como objetivo lograr
mensualmente que la afluencia de clientes crezca de manera continua con el
paso de los meses en este primer ao, y a largo plazo aparecer en los rankings
de las cafeteras ms importantes de Lima y en las que ms concurren los
universitarios.
4.2. Objetivos Cuantitativos:
Nuestros objetivos cuantitativos es lograr los ingresos esperados para poder
seguir con una mejora tanto en la infraestructura como en la calidad del
servicio brindado, nuestro nivel de ventas diarios sigan en constante aumento,
lo cual se ver en el nmero de visitas y pedidos diarios que tenga la cafetera.
Alcanzar una rentabilidad del 30% de manera anual.
Aumentar las ventas anuales un 50%.
Superar el medio milln de productos vendidos en seis meses.
Aumentar la eficiencia en la productividad en un 30% en lo que queda del
ao.
Duplicar la produccin en los prximos doce meses.
Abrir cinco nuevos puntos de venta en los prximos dos aos.

5. Nuestra Marca
5.1. Valores:
Somos profesionales adecuadamente preparados para proporcionarle el
mejor servicio.
Tenemos una actitud tica adecuada para la labor que desempeamos.
Somos creativos e innovadores.
Estamos 100% concienciados con la necesidad de proteger el medio
ambiente y contribuimos desde nuestra cafetera en esta labor.

5.2. Personalidad:
 Como se sabe la decoracin de una cafetera debe ir acorde al perfil del
consumidor, por ello es que nuestro local tendr un estilo vintage - retro, con
imgenes y colores de los aos 60s, 70s, 80s y 90s, tanto la sala, barra, pista
de baile y los servicios higinicos presentan estas caractersticas.
5.3. Identidad
Soul Sister - Caf adems de identificarse por ser la calidad de servicio
tambien por los colores con lo identificarn que son el marrn y el crema, los
cuales sern el color de la marca y el dibujo de una taza de caf estilo vintage
con la que el consumidor podr identificarla con solo verla.

5.4. Lema:
La cafetera Soul Sister adems de tener un diseo vintage- retro tambin
presenta una temtica romntica por lo que su lema es: Never one without the
other la cual significa Nunca uno sin el otro.

6. Estrategias
6.1. Estrategias corporativas
6.1.1. Estrategia Genrica
6.1.1.1. Estrategia de Liderazgo de Costos
Nuestra estrategia de costos es la de tener precios bajos pero
competitivos acorde al mercado al que nos dirigimos que son los
estudiantes universitarios, pero dando un buen producto y
calidad de atencin personalizada y exclusiva para generar la
fidelizacin del cliente.
Contrataremos gente joven con carisma los cuales no tendrn
que poseer experiencia previa, contarn con capacitacin en el
campo lo que disminuye costos. Estos ahorros de personal
permitirn a la empresa ofrecer sus alimentos a
precios de ganga.

6.1.1.2. Estrategia de Diferenciacin

Para no caer en lo tradicional de las cafeteras no venderemos
exclusivamente productos a base de caf, si no que nuestro
 servicio ser en las maanas brindar el servicio de desayunos
diseados para universitarios, como tambin para ejecutivos; en
las tardes brindaremos bebidas calientes y un ambiente clido
para la lectura con msica de retro; y por ltimo en la noche
ser un espacio de diversin ya que al lado de la barra tenemos
un rea de barra para la distraccin de nuestro pblico objetivo
como de los que transitan por la zona.

6.1.2. Estrategia de Cartera (EDWIN)

La estrategia de cartera es la encargada de fijar la marcha a seguir
para el establecimiento de cada unidad estratgica empresarial,
detallando para las mismas las diferentes combinaciones producto-
mercado que deber desarrollar la empresa. Este tipo de estrategia
puede ser usada mediante diversas herramientas, de las cuales usaremos
la de matriz de posicin competitiva, para obtener una mayor definicin
de esta y las conclusiones necesarias para determinar una estrategia de
penetracin. (ANEXO 3)
Del presente cuadro presentado en el anexo, se analiza que nuestra
nueva empresa se sita en una escala media para las dos variables:
Atractivo en el mercado y posicin competitiva, dado que el tema que
obtiene la cafetera es muy diferente a los existentes en el pas, genera
una mayor captacin del pblico joven.

6.2. Estrategias de Marketing

6.2.1. Estrategia de Segmentacin
Para nuestra presente empresa, aplicaremos un mtodo de segmentacin
el afn de personalizar una combinacin nica de elementos como el
producto, el precio, la plaza y la promocin, para mercados meta
especficos. En este caso optamos por una segmentacin demogrfica,
porque las caractersticas que se desean saber engloba a la edad,
gnero, educacin, ocupacin e ingreso.
7. Plan de Accin
7.1. Producto/Servicio
Se ofrecer una gama de productos que tendrn como principal base de
preparacin la utilizacin de caf de Chanchamayo. Todos los productos que se
puedan derivar conformarn la carta en diversas presentaciones, consiguiendo
as una calidad en nuestro servicio que pueda marcar una diferencia con el de
la competencia.
7.2. Precio
Dado que nos ubicamos cerca a una universidad particular y que la mayora de
nuestro pblico meta son los estudiantes de esta, los precios de los distintos
productos sern establecidos de acuerdo a un sector ms alto que podra estar
oscilando entre el A y B. Este precio ser elaborado de acuerdo a la relacin de
la calidad de los insumos usados como el servicio que ofrecemos, para poder
generar una utilidad que mantenga rentable el negocio. Los precios variarn
de acuerdo al producto, pero se intentar mantener una proporcin equitativa
en los que comprendan la misma categora en la carta. Se estableci un precio
de mercado de s/. 7. 50 que aumenta dependiendo el plato a elegir.

7.3. Plaza/Distribucin
La principal materia prima a almacenar y transportar es el caf de
Chanchamayo, cado que no es producto frgil no requerir de espacios tan
grandes. Dado que tiene una considerable resistencia y una lenta caducidad, no
requiere de requisitos demasiados exigentes pero s que cumplan con las normas
pblicas. Teniendo en cuenta las caractersticas del lugar en donde se encuentra
nuestro mercado meta, los principales y nicos canales que obtendrn los
clientes para poder adquirir nuestro producto es a travs de nuestros locales.

7.4. Promocin
El principal medio a utilizar para llegar a nuestro pblico ser la promocin
publicitaria por medio de redes sociales. Estas comprenden la mayor tendencia
actual utilizadas por los jvenes, ya que permiten un rpido acceso a la
informacin usando una manera ms didctica. Facebook e Instagram seran
nuestros medios ms usados para poder hacer saber al pblico las promociones
que se tiene en la empresa as como eventos importantes donde puedan obtener
 ciertas beneficios. Tambin se desea mantener viva la imagen de la cafetera
por medio de publicaciones semanales que recalquen la calidad de esta y
exclusividad en el tema vintage, atrayendo a los seguidores de este arte como
interesando a conocer a los que no lo son.

8. Presupuesto del Plan de Marketing

Es importante que nuestra cafetera cuente con un plan de marketing con el

objetivo de planificar un diseo de comunicacin de marca hacia el pblico y
ofrecer a todos los clientes las ventajas de nuestros productos y servicios.Un
mtodo para definir el presupuesto es fijarse en la competencia. Se trata de
decidir entre una estrategia con un presupuesto inferior en el rea de marketing
en comparacin con los competidores ms cercanos y con ello poder competir
en precio, o bien una estrategia de decidir un presupuesto superior a nuestros
competidores con el objetivo de conseguir una mayor notoriedad de la marca de
nuestra cafetera. En el siguiente anexo se puede evidenciar el presupuesto que
es destinado para la promocin, publicidad, administracin y alquiler. (Anexo
4)

CAPTULO IV: PLAN DE OPERACIONES

1. Producto y Servicio
1.1. Nuestro Producto
La diferencia que adquiere es su autntico sabor proveniente de los granos de
caf de Chanchamayo. Este no solamente comprende el ser un caf orgnico
sino que tambin se encuentra entre los 5 mejores y ms caros. Chanchamayo es
conocido por tener una de las mejores clases de caf como el Misha, que viene a
ser el ms caro del mundo, y es donde apuntamos para poder obtener una gran
calidad que pueda encarar a nuestra competencia. Muy ajeno al tema del sabor,
este tipo de caf presenta una serie de beneficios curativos que mejora tareas
cognitivas y evita padecer de depresin, lo cual representa un plus en nuestro
producto.

1.2. Nuestro Servicio

La atencin al cliente ser la principal prioridad de la cafetera. El nombre
asignado Soul sister hace referencia a la posibilidad de encontrar a un alma
 gemela, queriendo vender la idea de poder establecer relaciones sociales entre
personas nuevas, lo cual obliga a la cafetera representar un ambiente
conforme a este significado, que slo podra realizarse si logra transmitir
calma y amabilidad al momento de ser atendidos.

2. Programa de Produccin
2.1. Capacidad productiva.
Planteamos poseer una considerable capacidad productiva, ya que se desea
adquirir una gran cantidad equipos e instalaciones adecuados a nuestro
producto y que estos sean utilizados en su totalidad. Para poder tener una
capacidad productiva considerable primero se procedi a analizar la demanda
existente de nuestro presente producto, quienes son principalmente los jvenes,
y dado a que estos conforman la gran mayora del sector por dnde nos
ubicamos, se procede a adquirir una tecnologa adecuada as como aumentos
en el capital.

2.2. Personal productivo.

Se contar con el personal conformado por: 1 chef, 3 mozos y 2 personales de
limpieza. Vinculando la productividad de estos con un mayor desarrollo de sus
capacidades y trabajo en proyectos que ayude a la cafetera a tener una ventaja
frente al resto.
3. Proceso de Produccin
3.1. Pre Produccin
3.1.1. Proveedores
Nuestro principal proveedor de caf ser AICASA, la cual es una empresa que
ofrece cafs de alta calidad de diferentes zonas del Per, de las cules nos
interesan Cuzco y Chanchamayo, cuidando las relaciones con los caficultores
adems de la prctica de una filosofa sostenible y eco amigable.
Tambin contaremos con Chanchamayo Highland Coffee, la cual exporta 46
variedades de productos como caf, cacao, sacha inchi, chips de pltanos,
jugos, mermeladas, frutas confitadas y deshidratadas. Cuya produccin
agrcola y planta de procesamiento estn certificadas como orgnicas por la
Certificadora BCS KO de Alemania, que les permite utilizar los sellos de
Agricultura Biolgica de la Unin Europea y USDA Organic.

3.1.2. Recepcin
 Se contar con un personal capacitado que deban cumplir con las funciones
de verificar y recepcionar los documentos de recepcin y despacho,
monitorear dichos procesos, concluirlos y registrar la informacin y los
documentos asociados. Siendo necesario un dominio de los principios y
fundamentos en las materias, manteniendo un orden en los materiales
requeridos. Con lo cual esperamos poder controlar la calidad de nuestros
cafs, frutos secos y dems productos brindados por los proveedores
anteriormente mencionados.

3.1.3. Sanitacin de Vegetales (XIOMARA)

Es el acto de reducir el nmero de microorganismos a niveles aceptables en

superficies limpias. Esto no se logra si no hay un plan de control de plagas
adecuado.
El programa de control de plagas como ya se sabe la proliferacin de plagas
donde se preparan alimentos tiene mucha relacin con las condiciones
estructurales, con la forma de almacenar, y disponer los desechos en el lugar y
con tratamientos eficaces de limpieza y desinfeccin con lo cual, todas las
medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda para el
control de este gran problema.
Nuestra cafetera Soul Sister tiene en cuenta que los productos vegetales
siempre contienen contaminantes y pueden ser portadores de una gran carga
inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire, o por medio de
insectos, dependiendo del tipo de cultivo; as las hojas tienen una mayor
exposicin al aire, mientras, las races tienen un mayor contacto con el suelo.
Pero sin duda lo que ms preocupa en trminos de salud pblica por la
contaminacin de los productos vegetales, es la introduccin de materiales
fecales, en el agua de riego o en el suelo, ya que ofrecen el riesgo de que los
productos tengan bacterias o parsitos.
El lavado y desinfeccin de frutas y vegetales es una de las rutinas que se
realizarn con mayor rigor en nuestra cocina. En las verduras de hoja, el lavado
precede a la seleccin y eliminacin de hojas externas que contienen la mayor
carga de suciedad. El lavado se realizar con agua potable a chorro en forma
abundante para procurar su limpieza profunda.
Para su desinfeccin usaremos desinfectantes derivados del cloro como la leja,
 10 gotas por cada litro de agua ser suficiente, luego se realizar un enjuague
energtico, todo nuestro proceso no tardar mucho tiempo, pues eso causa
marchitamiento de las hortalizas y un sabor a leja. Respecto de las frutas se va a
desinfectar aquellas que se comern con piel del mismo modo que las verduras y
hortalizas. No obstante se lavar con agua corriente aunque se vayan a consumir
peladas. Un aspecto importante que tendremos en cuenta es la necesidad de
desechar las frutas que tengan erosiones en la piel porque a travs de las mismas
han podido entrar patgenos.
Para abrir un negocio en el que se manipulen alimentos como un caf bar es
importante el capital y el conocimiento del sector y de la competencia, aunque es
igual de indispensable cumplir las normas sanitarias que disponen los ministerios
de Salud (Minsa) y de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur). El certificado de
sanidad ser encargado por la Municipalidad de Lima.

3.1.4. Almacenamiento a temperatura ambiente (en seco)

Aqu almacenaremos alimentos secos y enlatados, por lo cual esta rea necesita
que las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad
adecuadas, ya que el calor y la humedad son los problemas ms frecuentes en este
tipo de almacenamiento. Las temperaturas ambiente que tendremos en cuenta
estarn entre 10 y 21 grados centgrados y la humedad del ambiente deber estar
entre 50 y 60 por ciento, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como
deshumidificadores. Algunos puntos que tendremos en cuenta para realizar este
tipo de almacenamiento son: mantener los empaques originales, de esta manera
protegeremos los alimentos de roedores, insectos, entre otros contaminantes,
adems de ello tambin vamos a guardar la distancia, esto en referencia a suelos y
paredes, esto har posible una mejor ventilacin, y por ltimo siempre estaremos
al tanto de la temperatura y humedad, un termmetro y un medidor nos ayudarn a
controlar estas condiciones.

3.1.5. Almacenamiento en cmaras de conservacin y congelacin

En este rea se mantendrn los alimentos congelados a una temperatura de menos
18 grados centgrados, condiciones que si bien no matan todos los
microorganismos, si reducen su crecimiento. No obstante eso los alimentos
congelados deben ser utilizados lo ms rpido posible dentro de su fecha de
vencimiento. Algunos puntos que tomaremos en cuenta para lograr este
almacenamiento son:

Almacenar rpido los alimentos

Mantener el empaque original

Evitar sobrecargar el congelar con excesiva cantidad de alimentos.
Evitar la recongelacin ya que afecta la calidad del alimento
Evitar abrir en exceso la puerta.
chequear la temperatura

3.1.6. Descongelacin

Esta operacin es tanto o ms importante que la congelacin, esto se debe a que

cuando un alimento se pone en coccin para descongelarlo, exteriormente puede
tener experiencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual
las bacterias presentes en el centro de la pieza podran sobrevivir y si el alimento
es almacenado dentro de la zona de temperaturas de peligro puede multiplicarse y
causar enfermedades.
La descongelacin se va a efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura
ascienda a unos 5 grados centgrados y los mtodos que usar Soul Sister para
descongelar los alimentos son los siguientes:

Refrigeracin

Aplicacin de agua corriente

Como parte de la coccin
En horno microonda

3.1.4. Pre elaboracin

Trataremos con todos aquellos productos e ingrediente que entren en la
composicin de las elaboraciones que se van a realizar. Cada materia prima
necesitar de una serie de operaciones preliminares o pre elaboraciones, y que
sern distintas, atendiendo a su naturaleza, y al estilo culinario de nuestro Caf
Bar.
Una vez los productos sean recepcionados al distribuidor se pasar a la zona de
 almacenamiento si va a ser utilizado tal cual o a la zona de elaboracin de la
cocina, donde se le harn todos los trabajos preliminares que se requiera.
El proceso de pre elaboracin que llevaremos a cabo ser el siguiente:
Tener el espacio limpio y preparado para realizar la pre elaboracin.
Recepcin y control de insumos.
Limpieza del lugar de trabajo y utensilios o herramientas.
Tcnicas al tratar los vegetales, frutas y dems ingredientes.

Realizar cortes exclusivos al tipo de preparacin que se ir a realizar.

3.2. Produccin
3.2.1. Elaboracin culinaria: cocina fra y cocina caliente
Desayunos
La flexibilidad de nuestro servicio permitir que cada cliente organice un desayuno
personalizado que tendr como bases bebidas calientes o fras, zumos de frutas y una
parte slida, dulce o salada. Los desayunos en el Caf Bar se realizarn en el horario
matinal, aproximadamente hasta las once de la maana, para ello se tendr en cuenta:
Cafetera limpia, y preparadas para dar un buen servicio con prontitud.
Servicio para leche, jarras, leche entera, desnatada, semidesnatada,
condensada, etc.
Azucarillos, edulcorantes y terrones de azcar blanco y moreno.
Servicio para el t e infusiones.
Chocolate ya preparado y a temperatura adecuada.
Exprimidor de naranjas cargado.
Servicio de tostadas.

Ofreceremos estos siguientes tipos de desayuno:

Desayuno Ingls: Consta de una bebida caliente, zumo de frutas, y el

componente principal de protenas: huevos fritos, revueltos o ponche, y alguna
carne.
Desayuno americano: bebida caliente, tostadas con mantequilla, y un
final dulce con brownies con crema.
Desayuno continental: Bebida caliente, zumo de frutas recin exprimido y
tostadas de pan de molde con mantequilla, mermelada o miel.
Desayuno mediterrneo: Bebida caliente, zumo de naranja recin
exprimido, y unas tostadas de pan natural con tomate fresco rallado, aceite de
oliva y en ocasiones un poco de jamn serrano.
 El servicio de caf es el ms importante en nuestro establecimiento para ello
tambin contaremos con diversos tipos:

Caf blanco y negro: Caf solo con una bola de helado de nata.
Caf bombn: caf solo con leche condensada, para su preparacin ponemos
en una taza una cucharada de leche condensada a temperatura ambiente.
Despus aadimos un caf con ayuda de una cucharita para que no se mezcle
con la leche condensada.
Caf capuchino: caf, crema de leche y espolvoreado con cacao, para su
preparacin nos ayudamos del vaporizador de la mquina de caf; fundimos el
cacao en polvo con un poco de leche y ponemos en la taza especial para
capuchino. Hacemos caf que aadimos a la taza y vaporizamos la leche hasta
que quede muy espumosa, tres veces su volumen. Ahora lo aadimos sobre el
caf y espolvoreamos sobre canela molida.
Caf con leche: Se sirve mitad de caf y mitad de leche, que aadiremos
despus, previamente espumada con el vaporizador y con cuidado para que
quede cremoso.
Caf descafeinado: Caf sin cafena. Lo podemos preparar como el caf solo, a
partir de un caf molido descafeinado.
Caf viens: Caf con nata y polvos de cacao, ponemos una dosis de caf recin
hecho e inmediatamente cubrimos con nata montada hasta superar el lmite de
la taza.

Uno de los platos ms significativos de Soul Sister como acompaamiento a

nuestro delicioso caf ser a base de Canaps. Estos aperitivos pueden admitir
cualquier relleno en fro o caliente.

Canaps
Calientes:
Fritos: Rebozados en aceite de oliva a 180C
Minitostas: Bases de pan que admiten coberturas fundentes.
Miniquiches: Piezas individuales de masa horneada quebrada con
diferentes rellenos.
Hojaldres: Admiten cualquier relleno.

Frios:

En tartaletas: Se rellenan con cremas fras.

En pan: Sobre pan de molde sin corteza untado y sobre l se coloca el
 ingrediente principal.
En masa horneada: Empanadas finas e individuales.

En cuanto al servicio de sndwiches se producir ininterrumpidamente a lo

largo del da, ya que es una preparacin muy polivalente. Nuestros sndwiches
se clasificaran en dos tipos fundamentales:

Fros:
Un tipo clsico de sndwiches frio es el vegetal, que no llevar ni huevo ni atn. Los
rellenos estarn ligeramente jugosos, pero no hmedos ya que el pan de molde se
empapa con facilidad y se estropea casi inmediatamente, razn por la que el equilibrio
es difcil de mantener.
Calientes:
Nuestro equipo, pasar el pan, ligeramente untado de mantequilla, por la plancha
caliente. No sobrecargamos el pan con la mantequilla ya que resultar pesado. Su
relleno estar a veces caliente y otras veces incluso con algunos ingredientes fundidos,
como por ejemplo, el queso.
Un sndwich siempre necesitar una condimentacin ligera que ayude a que los
ingredientes queden ajustados dentro de las rebanadas de pan, sin sobrecargar de
sabores ni de contenido.
El horario de servicio de bocadillos en el caf bar ser durante todo el da.

3.2.2. Decoracin y presentacin de las elaboraciones culinarias

El tipo de presentacin que utilizaremos ser el clsico y el minimalista ya que va
acorde con nuestra temtica elegida.
El clsico se caracteriza por el cuidado, el buen gusto y el equilibrio. Los ingredientes
son familiares y conocidos por el cliente. En ella no es necesario realizar nada
extravagante, sino emplear ingredientes conocidos y decoraciones fcilmente
utilizables como el limn, el perejil, los tomates, las papas o la ensalada.
La minimalista ser ligera, austera, colorida y casi arquitectnica. Para ella se usan
alios y cortes estudiados de hortalizas y frutas duras. Ser ligera, cuidada y con
aspecto fresco. Se emplea en materia prima fresca, sin sobrecargar con salsas ni
grasas, de preferencia en ensaladas.
 3.3. Servicio al Cliente
3.3.1. Despachar la elaboracin culinaria y servir.
Despus de realizar todo el proceso de elaboracin, decoracin y presentacin
pasamos a realizar la interaccin con el cliente, desde la llegada de un cliente al
establecimiento y al ser este la parte ms importante en cualquier negocio, el personal
deber estar siempre atento y ser amable. Nuestro personal calificado realizar el
servicio de despacho de manera rpida y pulcra, atento a las sugerencias del cliente, en
cuanto al rea del bar las combinaciones se realizarn siempre a la vista de los
clientes, poniendo especial cuidado en su preparacin, composicin y proporciones de
los ingredientes.

4. Proceso de Servicio
4.1. Diseo de servicio y manejo de operaciones en el Saln
Ingreso del cliente
Realiza su pedido
Inicia la secuencia
Se realiza la preparacin
Procede el despacho
Cancelacin de la cuenta
Retiro del cliente

Manejo de operaciones

Administrador: Encargada de las operaciones realizadas en el negocio.

Cajero
Cocinero:Encargado de la preparacin de alimentos y bebidas
Seguridad: Encargados de mantener el orden y seguridad del establecimiento.
Meseros: Encargados de la atencin de cada cliente.
Contador: Encargado de llevar los libros contables, registros de ventas y
compras diarias.

4.2. Diseo de servicio y manejo de operaciones en el Bar

Ingreso del cliente
Realiza su pedido
Inicia la secuencia
Se realiza la preparacin
Procede el despacho
Cancelacin de la cuenta
 Retiro del cliente

Manejo de operaciones

Barista: Encargado de la preparacin, composicin de bebidas alcohlicas

5. Aprovisionamiento y Gestin de Existencias

5.1. Aprovisionamiento
Adquirir los materiales necesarios para la elaboracin de nuestro producto.
Gestionar el almacenaje de nuestros productos aplicando las tcnicas que
permitan mantener los stock mnimo de cada material.
Controlar los inventarios y los costos asociados a los mismos, usando las
tcnicas de manipulacin y conservacin ms adecuado.
5.2. Compras
La prctica de una correcta gestin de compras est asegurada a nuestra empresa
ya que contamos con los mejores proveedores para abastecer los mejores productos
y servicios, al mejor valor total.

Las principales funciones asignadas al departamento de compras son:

Analizar las tendencias del mercado, anticipndose a los cambios de precios.

Estudiar los envos de los proveedores haciendo un seguimiento de los pedidos y
de los mtodos de almacenamiento que realiza la empresa.
Mantener con los proveedores relaciones eficientes que permitan obtener
rpidamente el producto solicitado.

5.3. Sistema de compras

Nuestro sistema de compras constar de las siguientes fases:
Planificacin de las compras: Consiste en hacer un estudio anticipado de las
necesidades, de esta forma puede informarse sobre los productos existentes en
el mercado.
Anlisis de las necesidades
Solicitud de ofertas y presupuesto: Cuando se trata de una compra de alto
costo.
Evaluacin de las ofertas recibidas: Una vez recibidas las ofertas hay que
estudiarlas, analizarlas, y compararlas para tomar la mejor decisin posible.
Seleccin del proveedor: Para seleccionar hay que tener en cuenta el precio, la
calidad, las condiciones y la garanta que nos ofrecen estos proveedores.
Negociacin de las condiciones: Durante esta fase se comentan algunos puntos
de la oferta que pueden ser negociables.
 Solicitud del pedido: Cuando el comprador y el vendedor llegan a un acuerdo
deben formalizar un documento que comprometa ambas partes.
Seguimiento del pedido y los acuerdos: Se hace para verificar que hemos
recibido todo el material solicitado.
5.4. Objetivo de compras
Buscar proveedores competitivos, consiste en buscar fuentes de suministros que
ofrezcan ventajas para nuestro producto.
Conseguir la mejor relacin calidad-precio.

5.5. Normas de compras

El etiquetado debe estar claro con un margen amplio para la fecha de caducidad.
La manipulacin ha de ser mnima e imprescindible durante el cortado, pesado y
envasado.
Es aconsejable vigilar la presentacin, aspecto y manipulacin de los alimentos. Si no
estamos conformes podemos quejarnos al vendedor o responsable.
Si consideramos que la falta es grave, se puede poner en conocimiento del
departamento de Sanidad del Ayuntamiento, la Oficina Municipal del Consumidor o
alguna asociacin de consumidores. En todo caso, todo establecimiento ha de facilitar
hojas de reclamaciones a los clientes.
A la hora de comprar conviene elegir lugares limpios. Los alimentos deben estar
expuestos en estantes y separados segn productos.
5.6. Fases del proceso de compras (THAIS)
- Seleccin de proveedores segn estndares de calidad establecidos.
- Visitar al proveedor para ver la calidad de su producto y si se encuentra
en buenas condiciones para ser elaborado/vendido.
- Coordinar con ellos sobre la entrega al momento de efectuar la compra.
- Al recibir la mercadera, verificar el total de insumos, la fecha de
vencimiento y la calidad de estos.
5.7. Flujo grama de logstica
5.7.1. Gestin de compra
Contamos con los mejores proveedores para el abastecimiento de los
mejores productos para ofrecerlos al mejor precio. Principalmente, se
habla de la adquisicin de todo lo necesario para el producto, que
engloba desde los alimentos -caf, frutas, verduras, pan, lcteos, etc-
hasta los utensilios y mquinas -cocina, refrigeradora, horno, etc- para
la preparacin de estos.
5.7.2. Recepcin de mercadera
Nuestra cafetera recibe la mercadera los das primero y quince de cada
 mes, cuando nuestros proveedores escogidos traen todos los alimentos
requeridos. Siempre se realizan los inventarios diarios para poder
calcular cunto se estar necesitando cada dos semanas. En el caso de
los das festivos, como el da de la madre, recibimos el doble para ese
da pues asumimos que habr el doble de consumo por parte de los
clientes.
5.7.3. Almacenamiento
Las divisiones del almacenamiento van de acuerdo al tipo de alimentos
que requerimos para elaborar los productos a ofrecer. Tenemos al rea
de frutas y verduras, en las que la mayora deben ir en el rea de
refrigerados, al igual que las carnes. Para el caso de alimentos al
tiempo, consideramos a las bases de los postres, pues no hay necesidad
de que estn congelados. Por ltimo, tenemos el rea de comidas
calientes, donde se encuentran los sndwiches mixtos, con chicharrn,
etc y las bebidas calientes, como los cafs.

6. Programacin de inventarios
Los inventarios son realizados diariamente, pues de esta manera podemos
calcular la cantidad de productos que se venden por da, y en qu ocasiones
aumenta o disminuye la demanda de clientes; de esta forma estaramos
preparados para fechas que se aproximen y no tener falta de insumos.
7. Procedimiento de seleccin y evaluacin de proveedores (LPA)
7.1. Objetivo
Lo que esperamos de la seleccin de proveedores es poder hallar contactos que
nos puedan brindar insumos y productos 100% de calidad y a un precio rentable
que nos permita obtener la acogida del pblico debido al producto final que se
ofrece. Buscamos proveedores que ya conozcan el mercado y tengan trayectoria,
que sean recomendados por otras cafeteras por ser competentes.
7.2. Alcance
La seleccin de proveedores y su respectiva evaluacin nos beneficia en el
sentido de que gracias a ello, podemos contactar con empresas que nos van a
ayudar a crecer en el negocio debido a la calidad de sus productos, pues lo
clientes nos van a preferir por el sabor de ellos. Adems, si seleccionamos con
mucho cuidado y nos aseguramos de tener a los mejores proveedores, el negocio
 ser rentable.

7.3. Responsabilidades
Los proveedores tienen diferentes responsabilidades; entre ellas est el
mantener los productos e insumos que ofrecen en perfectas condiciones, pues es
lo que se vender al consumidor. Tambin deben ser responsables de elaborar el
costeo de cada producto que nos brindan para nosotros poder as elaborar un
informe de precios y hacer que el negocio sea rentable. Deben estar atentos a
los das de entrega y la cantidad requerida, pues si fallan en ese aspecto, el
negocio puede caer.
7.4. Desarrollo
7.4.1. Evaluacin Proveedor
Para ofrecer un mejor servicio, debemos tener a los mejores
proveedores, pues de ellos depende que nosotros vendamos un buen
producto a los clientes. Ahora bien, necesitamos evaluarlos para que
todo vaya a un buen ritmo.
7.4.1.1. Evaluacin Inicial
Como primer punto, debemos encontrar a personas confiables
que puedan ofrecernos productos de calidad y que tengan una
trayectoria impecable en el mercado. Tambin es importante que
tengan un tiempo prolongado de servicio para saber si son
eficientes y eficaces. Luego de ello, evaluamos constantemente la
calidad de productos y el servicio que ellos nos brindan, para
asegurarnos de querer seguir trabajando con ellos.
7.4.1.2. Clasificacin de Proveedores.
Clasificamos a nuestros proveedores por los diversos productos e
insumos que nos brindan; esto engloba a lo que son las frutas,
las verduras -ambos tipos de alimentos frescos-, el caf de
Chanchamayo en granos, los lcteos y sus derivados, los postres
ya preparados o los que estn casi terminados, y otro tipo de
alimentos que se necesite.
7.4.1.3. Evaluacin continua de proveedores
Verificar los estndares de calidad de cada uno de sus productos,
 esto cada da que ellos nos traen los productos y tambin a lo
largo de las dos semanas que duran, pues deben mantenerse en
las mejores condiciones.
7.4.1.4. Informe de incidencias con proveedores
La gerencia debe elaborar los presentes informes con las
incidencias sucedidas con los proveedores. Pero debemos
adoptar medidas para que estas ineficiencias se conviertan en
problemas de nuestro negocio tales como:
- Diversificar el riesgo operativo, tener mnimo tres
proveedores para los productos clave, ya que si uno de
ellos no puede atender un pedido, los otros dos puedan
asumir su carga de trabajo.
- Limitar el riesgo financiero, evaluando bien cada
operacin que requiere anticipar el capital. Asimismo
establecer un calendario de pagos.
7.4.1.5. Lista de Proveedores aprobados
Despus de una amplia evaluacin para la seleccin de nuestro
proveedor, hemos decidido trabajar directamente con los
agricultores de las distintas provincias de nuestro pas como
Chanchamayo en Junn y Vilcabamba en Cusco, asegurndonos
la calidad de cada grano de nuestro caf. Contamos tambin con
un excelente grupo de tostadores y catadores, encargados de
brindar el caf con el mejor aroma y sabor.

7.4.1.6. Flujograma del Proceso de seleccin de Proveedor Aprobado.

 CAPTULO V: PLAN DE RECURSOS HUMANOS

1. Organizacin Funcional (Anexo: Manual de Operaciones)

1.1. Organigrama (Anexo 5)
El organigrama elaborado presenta tres niveles, dentro del primer nivel est el
Gerente general quien es el encargado de controlar, dirigir los recursos y
funciones del caf-bar asegurando su ptimo funcionamiento. En el segundo
nivel est el administrador quien se encarga del desempeo del personal segn
las normas y procedimientos vigentes. Dentro del tercer nivel estn: el cajero,
quien controla dinero y boletas de crditos producto de venta de alimentos en el
caf-bar; el chef, quien se encarga de la preparacin de los diversos entradas,
ensaladas y/o postres. Cabe mencionar que aqu se desprende un subnivel donde
se encuentra el ayudante de cocina quien apoya en la preparacin de alimentos
y supervisin de los insumos existentes. Dentro de este tercer nivel tambin
se encuentra el barman, quien atiende a los clientes que se sientan en la barra
asimismo encargado de la preparacin de los diversos tipos de caf y bebidas
alcohlicas y finalmente el mozo o azafata, encargados del acomodo de los
clientes en las mesas como tambin las sugerencias a estos acerca de los
diversos tipos de caf, postres y licores.
1.2. Requerimiento de personal por reas de servicio
1.2.1. Descripcin de cada puesto (ANEXO 6)
La presente descripcin se apreciara en el anexo indicado.
2. Plan de Contratacin
2.1. Salario
 De acuerdo a ley, la remuneracin mnima vital es de 850 nuevos soles. En
nuestra empresa el salario para el chef es de 1500 nuevos soles, asimismo el
asistente de cocina es de 950 nuevos soles, el del barman de 1200 nuevos soles,
el de los mozos y/o azafatas entre 850 nuevos soles y 900 nuevos soles y
finalmente el cajero con 1200 nuevos soles. Todos de acuerdo a las 8 horas
trabajadas conforme a la ley establecida en nuestro gobierno.
2.2. Jornada Laboral.
El tiempo durante el cual el trabajador se encuentra a disposicin del
empleador a fin de cumplir con la prestacin de servicios de acuerdo al
contrato de trabajo es de acuerdo a ley es de ocho (08) horas diarias o de
cuarenta y ocho (48) horas semanales.
2.3. Costos Salariales
Si bien es cierto para iniciar un negocio propio , debemos tomar en cuenta
muchos aspectos desde los ms pequeos hasta los ms complejos dentro de
nuestro establecimiento , es por ello que empezaremos a mencionar los aspectos
ms importantes dentro de nuestro local.
4.3.1 Local
Espacio fundamental en el cual vamos a brindarles nuestro servicio a nuestros
clientes, debemos tomar en cuenta que el local debe estar ocupada de 50
personas a ms . Tambin se va a tomar mucho en cuenta la ubicacin de
nuestro local para poder contabilizar el costo en el cual se va a invertir en lo
que respecta al alquiler . Debido a que nuestro caf -bar se ubica en el distrito
de Santiago de Surco que oscilar entre los S/.12,000 y S/.6,500. Asimismo, el
costo de acondicionamiento del local de acuerdo a la temtica en la cual vamos
a ofertar ,diseo, pintura, acabados, arreglos, cocina (extractor de aire, y
lavaderos), sistema de ventilacin, baos, etc; que puede demandar alrededor
de S/.15,000 .

4.3.2 Muebles
Deseamos contar con un servicio en el cual nuestros clientes se sientan
cmodos es por ello que invertiremos en un juego de comedor conformado de 1
mes y sus 4 sillas con un costo de S/.600 ; y adicionando un juego una sala
acogedora que incluye un sofa unipersonal ,doble y triple costando S/.1,200.
4.3.3 Artefactos elctricos
Utilizaremos en nuestro establecimientos los siguientes elementos como :
-maquina cafetera profesional oscilando entre S./4,000 y S./7,000
-Licuadoras S./200
-Cocina industrial entre S./2,300 a S./4,200
-Caja registradora entre S./900 y S./1,300
-Servicio de Wi-fi desde S./300 ms alquiler de PC S./1,000
-Frigorfico de doble compartimiento S./2,000

4.3.4 Menaje
Implementos de cocina , la vajilla y cubertera
-Un set de 16 piezas de acero inoxidable, que incluye ollas, sartenes,
cacerolas,cuchillos, esptulas, entre otros S./250
-Juego de platos, tazas y vasos, para 50 personas S./400
-Juego de cubiertos S./300

4.3.5 Msica
Equipo de sonido entre S./400 a S./1000

4.3.6 Sueldos
Las remuneraciones mensuales bordean:
-1 chef .S./1,500
- asistente de cocina S./950
-1 barman S./1,200
-mozos S./850 a S./900
-1 cajero S./1,200

4.3.7 Estufas
Ser necesario para la temporada de invierno ya que nuestro establecimiento
as de mantendr clido con un costo de S./800.

4.3.8 Barra
Estableciendo la barra larga, con bancos, sobre la cual se servirn los tragos y
cafs, puede ser la carta de presentacin de nuestra cafetera. El costo del
 diseo y construccin de una, como para seis personas, oscilara entre los
S/.3,000 y S/.7,000.

2.4. Tipos de contratos

Nuestra cafetera contar con los siguientes tipos de contratos para aplicar en
la seleccin de nuestro personal :
-Contrato a plazo indefinido : tiene fecha de inicio pero no una fecha de
terminacin, donde el trabajador podr recibir todos los beneficios que por ley
ofrece el sistema laboral peruano.
-Contrato a plazo fijo o determinado : ofreceremos a nuestro trabajador la
prestacin de servicios se da por un tiempo determinado. Por otro lado si
nuestro trabajador se desenvuelve de una manera ptima tendr la oportunidad
de ser contratado a plazo indefinido..
-Contrato a tiempo parcial : tambin contamos con personal a medio tiempo en
el cual podr gozar de beneficios como cualquier trabajador a excepcin de
vacaciones , CTS y derecho de indemnizacin de despido arbitrario.

3. Poltica Salarial (Anexo 14: Detalle de Capital de Trabajo)

4. Plan de externalizacin de funciones
Forma de organizacin tpicas a travs del departamento interno junto a
asesora externa y servicio externo y la externalizacin de funciones
(contratacin de gabinetes,consultoras pblicas ,webmaster,etc)

5. Proceso de contratacin
5.1. Reclutamiento de Personal
Nuestro proceso de reclutamiento del nuevo personal ser a travs de la
difusin de las pginas online como Aptitus, Compu Trabajo ,Indeed entre
otros.
Tambin contaremos con anuncios de bsqueda de nuevo personal en los
peridicos o en los diferentes establecimientos comerciales cerca de nuestra
cafetera-bar. Sin olvidar de la difusin de nuestros anuncios en las diferentes
redes sociales que son las herramientas que en la actualidad mayormente se
usan.

5.2. Seleccin de Personal:

El nuevo personal debe contar con un perfil competitivo el cual muestre la

diferencia . Lo que nosotros buscamos en los futuros integrantes de esta
 cafetera son personas:

-conectarse de manera genuina con los clientes , ser clidas como el caf .

-personas valientes para liderar .

-busquen la manera de poder desarrollarse dentro de la organizacin a pesar de

las adversidades que se pueda presentar.

-con actitud muy difundida

CAPTULO VI: PLAN DE DISEO DE INGENIERA DE

NUESTRA CARTA

1. Objetivos
En la degustacin de nuestros productos buscamos que sea de manera exquisita
y pulcra ,lo que no quiere decir que sea costosa y sofisticada . Encontrar la
calidad en un bocadillo. Es importante conocer cuales son los mejores
productos para nuestros clientes y a nosotros mismos.
2. Nuestra Carta
Expondremos lo mejor de nuestra cafetera de los precios ms accesibles hasta
los ms costosos en el cual nuestros clientes tendrn el libre albedro de
eleccin y preferencia por nuestros productos.

3. Clasificacin de los Platos

-Tapas fras:una de nuestras mejores ofertas y variedad que ofrecemos . Se
puede ofrecer durante todo el da ,convirtindolo en un alimento de media
 maana como un snack o como un plato ligero de almuerzo . Estas tapas fras
estn preparadas a base de ensaladas ,ensaladillas y cremas fras ; estos platos
se dividen en tapas fras elaborados en la cocina que se caracterizan por una
buena presentacin ya que estn expuestas por muchas horas es por ello que es
importante su presentacin visual no pierda el atractivo sea en sus vegetales y
tapas fras sin elaborar no estarn cortadas si son embutidos de calidad ,
realizando cortes delante del cliente , por su parte el contenido ser de alta
calidad y s podrn estar expuesto.
4. Escndalo de nuestras recetas (Anexo 7)
Nuestro producto bandera en este caso es el caf es por ello que necesitamos
saber la variedad que se puede realizar con el caf es por ello que vamos a
difundir entre las principales .
-caf capuccino
-caf capuccino
-copa 4 estaciones
-caf dans
5. Receta estndar (Anexo 8)
Como bien se mencion ,en nuestro caf-bar ofrecemos desde lo ms simple que
es el caf hasta lo ms simple como un pan .A continuacin , presentaremos la
receta estndar de la diversidad de nuestras bebidas.

6. Carta de Alimentos y Bebidas

Empezaremos por las maanas , la especialidad del caf-bar sern los

desayunos variados en el lapso de las 8:00 y 10:00 am y en el tramo del
almuerzo con platos combinados. Esto permitir la entrada de mayor clientela .
Adems nuestro caf-bar se especializa en algn producto como carnes para los
platos fuertes ,donde nuestro cliente nos identificar por la calidad y la
competitividad que nos diferenciar de los dems.
Nuestros desayunos sern los ms flexibles ya que se compondrn de bebida
principal caliente o fra como el caf en sus distintas presentaciones
,chocolate,t,zumo de frutas . Acompaada de una parte slida como
tostadas,bocadillos o sandwich.
El pan ser fresco con relleno puede ser de mermelada de cualquier variedad ,
mantequilla,pat ,manteca para untar y tomate fresco triturado. Tambin se
contar con opciones de temporada como los ricos churros y bollera local .
En la variedad de nuestros panes como el integral ,de semillas ,de frutos secos
as podremos beneficiar a nuestros clientes en su alimentacin .
Refrescos como infusin ,caf , zumo o batido acompaado de nuestra variedad
de panes , tostadas combinadas de sus deliciosos rellenos.

ANEXOS
Anexo 1: Determinacin de Ubicacin del Restaurante
Jr. Alonso de Molina 1520 - Urbanizacin de Monterrico, Santiago de Surco.

Anexo 2: Plano del Restaurante

Anexo 3: Matriz de posicin competitiva

Anexo 4: Presupuesto de plan de marketing

Anexo 5: Organigrama

Gerente General
Planificar, controlar, supervisar
y corregir los planes a corto y
largo plazo del caf-bar
Controlar las actividades
predispuestas para el logro de
los objetivos y verificar que no
existan desviaciones y si existen
aplicar las medidas de
correccin pertinentes para el
logro de los mismos
Decide respecto de contratar,
seleccionar, capacitar y ubicar
el personal adecuado para
cada cargo
Dirigir la empresa, tomar
decisiones, supervisar y ser un
lder dentro de esta
Organizar la estructura de la
empresa actual y a futuro, como
tambin de las funciones y los
cargos.
Controlar que cada persona
dentro de la empresa cumpla
con todas y cada una de sus
obligaciones y no existan
inconvenientes o interrupciones
que perjudique el buen
funcionamiento de la empresa.
Anexo 6: Descripcin de cada puesto
Administrador
Organizar, dirigir, coordinar y
controlar los recursos humanos
y materiales en la cafetera
bajo su responsabilidad.
Distribuir y supervisar los
cambios de turnos del personal
en el caf-bar
Revisar los informes de
entradas y salidas de
mercanca del almacn de
cafetera.
Supervisin de personal como
llevar el control, con
evidencias, del desempeo del
personal bajo su
responsabilidad segn normas
y procedimientos vigentes.
Realizar los pedidos de
equipos, materiales y de
mercanca segn la necesidad
del caf-bar
Llevar el control de existencia
de materiales, equipo y
mercanca.
Atender las quejas y crdito, cinta de caja al
sugerencias de los clientes.
Verificar con las cajeras el
fondo de cambio.
Cajero
Recibe la cantidad asignada de
fondo de cambio.
Cuenta el monto y verifica que
corresponda a la cantidad
anotada en el formulario de
entrega.
Firma recibo de entrega de
dinero
Recibe diariamente dinero
producto de la venta de
alimentos y otros servicios
brindados en el caf-bar
Marca en la caja las sumas
correspondientes al costo de la
orden.
Se recibe el dinero y se entrega
al cliente cambio si es
necesario.
Entrega al cliente tiquete de
caja.
Realiza diariamente cierre de
caja de las ventas de alimentos
realizadas en su turno.
Entrega dinero, boletas de
guardia de Seguridad del caf-
bar que corresponde a las
ventas del da.
 Dar respuesta a tiempo a los Prepara diariamente informe
pedidos especiales que se de balance de caja.
soliciten en el caf-bar. Procede a llenar el formulario
Realizar reuniones peridicas correspondiente y se
con los supervisores del caf- confecciona los informes de
bar para conocer los puntos caja y de boletas de crdito.
crticos y resolverlos. Firma el informe y
Analizar los informes de confeccionar la boleta de
ingresos y egresos semanales depsito bancario.
que le presten los supervisores
del caf-bar
Coordinar con los supervisores
de cafetera todo lo relacionado
a las labores de la unidad.
Preparar presupuesto para la
realizacin de actividades.

Chef Asistente de cocina Barman

Verifica la existencia de los Conocer todo lo relacionado Es responsable de la operacin

diferentes alimentos
Limpiar el rea en la cual se
trabajara antes y despus de
trabajar
Cocina los alimentos segn
tiempo y cantidad.
Estandarizar recetas.
Revisa diariamente la
conservacin de los alimentos
Revisa diariamente la cantidad
y tipo de alimentos
almacenados y comunica esta
informacin al Supervisor para
su reposicin dentro del tiempo
necesario.
Verifica que se cumpla las
normas de higiene y que el
personal a su cargo desempee
correctamente sus funciones.
Recorre el rea de trabajo y
revisa si hay acumulacin de
desperdicios.
Verifica la mercanca contra la
factura
Comprueba que el peso,
cantidad, calidad de la
mercanca es igual a lo
indicado en la factura
Firma la factura como
constancia de recibo de
mercanca.
con la recepcin de alimentos
perecederos y no perecederos,
identificando su frescura,
madurez, calidad
presentacin
Conocer los procedimientos
para la preparacin y Elabora las recetas estndar de
combinacin de los alimentos.
Supervisar que se cuente con
todo el material necesario para
las actividades cotidianas de
cocina.
Solicitar con oportunidad y en
los horarios establecidos la
materia prima requerida para
llevar a cabo la preparacin de
platos.
Aplicar estndares de higiene y
calidad.
del Bar.
Establece las especificaciones
estndar de compras.
y Establece los tipos de vinos que
se deben utilizar en bebidas
compuestas.
bebidas.
Costeo de bebidas y hace el
clculo potencial de cada
botella.
Elabora los precios de los
ccteles.
Elabora presupuestos de ventas
y gastos del bar.
Solicita a gerencia equipo y
suministros faltantes.
Conoce todos los tipos de
bebidas usadas en el bar.
Debe conocer el
almacenamiento correcto de
los vinos.
Debe conocer la preparacin
de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de
cristalera donde servir cada
bebida.
Levanta inventarios para
solicitar lo faltante al almacn.
Sirve bebidas.
Cerrar el bar y proteger todos
los artculos.

Mozo/ Azafata
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, charolas, lmparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalera.
Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas.
Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.
Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin.
Toma rdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Asimismo conoce las formas de abrir y servir
los vinos.
Servir las bebidas a la mesa.
Recoger vasos y copas sucias.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

Anexo 7: Relacin de Equipos de Cocina

Anexo 8: receta estndar de Bebidas

 Anexo 9 y 10: Costeo de Recetas

BIBLIOGRAFA:
http://archivo.elcomercio.pe/economia/peru/numero-sangucherias-cafeterias-crecio-65-
cinco-anos-lima-noticia-1458007
http://m.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/noticias/nota-de-prensa-no-024-2014-
inei.pdf
http://semanaeconomica.com/article/sectores-y-empresas/comercio/77048-el-boom-de-
los-cafes-en-lima/
http://larepublica.pe/economia/830812-inei-crecimiento-de-octubre-fue-de-212-y-es-el-
mas-bajo-del-2016
https://www.inei.gob.pe/prensa/noticias/produccion-nacional-aumento-481-en-enero-
de-2017-9619/
http://www.pqs.pe/actualidad/noticias/cuanto-se-invierte-en-un-cafe-bar

REFERENCIAS:
Haiti Cafe Bar Restaurant: http://www.haitimiraflores.pe/
Ubicacin: Diagonal 160 - Miraflores
La Casa del Corregidor Cafe Bar: http://cafebar.casadelcorregidor.pe/
Ubicacin: Jr. Deustua N576, Puno - Per
Delicass : http://delicass.com.pe/
Ubicacin: Miguel Dasso 131 - San Isidro