UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA 7: Evaluacin de la fermentacin y el secado del grano del cacao de la coperativa
Agroindustrial Cacao Alto Huallaga.
FECHA DE LA PRCTICA: Martes 20 de junio 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
Actualmente el cultivo de cacao (Theobroma
cacao L.), representa uno de los rubros de
mayor importancia econmica para el Per.
Adems, el pas produce cacao de calidad
nica en el mundo, debido a sus caractersticas
organolpticas, sin embargo en las ltimas
dcadas estas caractersticas han sido
afectadas debido al mal manejo post-cosecha.
La variedad de cacao ms utilizada en la
localidad de Tingo Maria es el CCN51 debido a
la alta produccin de estos, ya que esta
variedad es la que resiste ms a las plagas y
enfermedades, aparte que, tiene un ndice de
mazorca bajo.
La fermentacin del cacao es una etapa muy
importante en el procesamiento del grano, ya
que se producen cambios bioqumicos que dan
origen a los precursores del aroma y sabor, lo
que determina su calidad fsica y qumica.
Entre los cambios bioqumicos est el
desarrollo de la pigmentacin color marrn a
partir de compuestos fenlicos, lo cual es un
indicativo de la fermentacin del grano de
cacao. Adems, los contenidos de precursores
sensoriales como polifenoles alcaloides
(cafena y teobromina) y acidez voltil en
especial el cido actico, son indicadores de la
calidad organolptica del cacao.
1.1 Objetivos
- Determinar la fermentacin optima de los
granos de cacao
- Evaluar el secado de los granos del cacao.
II. MARCO TERICO
2.1 FERMENTACIN DE GRANOS DE
ALUMNA: Jacqueline VELEZ DE VILLA E.
CACAO
La fermentacin del cacao es una etapa muy
importante del beneficiado de cacao, ya que se
producen cambios bioqumicos en el interior del
grano que dan origen a los precursores del
aroma y sabor caractersticos del chocolate
(Contreras et al., 2002).
Portillo et al. (2006), mencionan que la
fermentacin involucra dos fenmenos distintos
no independientes: 1) fermentacin microbiana
que contribuye a la eliminacin de la pulpa
mucilaginosa presente en los granos y 2)
reacciones bioqumicas internas en los
cotiledones que conducen a la modificacin de
la composicin qumica de los granos y en
particular a la formacin de los precursores del
aroma.
Por su parte, Braudeau (1970), menciona que
el incremento de temperatura desempea un
papel muy importante en la fermentacin, ya
que favorece la muerte del embrin del grano
de cacao. Luna et al. (2002), seala que la
fermentacin es la accin combinada y
balanceada de temperatura, alcoholes, cidos,
pH y humedad, para la formacin de sustancias
aromticas.
2.2. SECADO DE GRANOS DE CACAO
Braudeau (1970), reporta que el secado puede
realizarse de forma natural aprovechando el
calor producido por los rayos solares durante
ocho das, segn las condiciones climticas. El
secado del grano del cacao tiene dos
propsitos: 1) disminuir el exceso de humedad
de los granos fermentados de 55% a 7 %,
condicin necesaria para su posterior
almacenaje y comercializacin (Rincn, 1999)
y 2) terminar el desarrollo de los precursores
del sabor y aroma a chocolate que inici
durante la fermentacin (Enrquez, 1995). Si el
secado no se hace de la forma adecuada, de
nada sirve que se haya realizado la
fermentacin, ya que la muestra no llegar a
tener el sabor y aroma deseados.
El proceso de secado debe hacerse en forma
gradual, se inicia por pocas horas de
exposicin al sol durante los primeros das y se
aumenta progresivamente hasta la plena
exposicin en los ltimos das (Jimnez, 2000).
Con el secado rpido, no se logra un secado
uniforme y se generan granos violetas con
sabor astringente adems, la testa del grano
se endurece rpidamente. La testa seca impide
la salida o difusin de los cidos voltiles, los
cuales se concentran en el grano y producen
incremento de su acidez (Luna et al., 2002).
2.3 PROCESO DE BENEFICIO DEL GRANO
DE CACAO
2.3.1 Cosecha
Se recomienda hacer el corte del fruto o
mazorca en la zona cercana al pednculo,
utilizando tijeras de podar o cuchillas con
mangos de madera, y evitar daar el rbol. Se
cosechan slo las mazorcas maduras, ya que
los granos de frutos inmaduros no son aptos
para el desarrollo de los precursores del sabor
y aroma. Adems, se deben separar las
mazorcas enfermas, picadas por pjaros o con
algn defecto que puedan afectar el proceso de
fermentacin (Figura 1).
Figura 1. Mazorcas de cacao con maduracin uniforme
2.3.2. Extraccin de los granos de cacao
Se recomienda partir los frutos de cacao el
mismo da de la cosecha, con ayuda de
machetes limpios. Una vez abierto el fruto, se
extraen los granos, deslizndolos con los
dedos a lo largo de la vena central, evitando
que esta se mezcle con los granos debido a
que incrementa la astringencia del grano
(Frauendorfer y Schieberle, 2008) (Figura 2).
Figura 2. Extraccin de los granos de cacao.
2.3.3. Proceso de fermentacin
Los granos de cacao (cacao en baba) se
colocan en un cajn de madera de huanacaxtle
[Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb] de
50x50x50 cm, y se dejan en reposo, bajo techo,
por un periodo de 5 a 7 das (Figura 3). El
primer volteo de la masa de granos de cacao
se debe realizar a las 48 horas, con volteos
posteriores cada 24 horas para permitir el
desarrollo de las reacciones bioqumicas dentro
del grano que darn origen a los precursores
del sabor y aroma.
Adems, debido a la degradacin de la pulpa
se produce un exudado que llega a representar
del 14% al 18 % del volumen de cacao en
baba.
Figura 3. Granos de cacao en proceso de fermentacin
(A), monitoreo de la temperatura de la masa de granos (B)
y registro de temperatura y humedad relativa en el
ambiente (C).
Las condiciones aerobias, inducidas por la
remocin de la masa de granos, favorecen la
accin de bacterias que degradan el etanol
producido previamente por las levaduras. Estos
cambios bioqumicos, generan un aumento en
la temperatura de la masa de granos.
Durante la fermentacin del cacao bajo techo,
se observa que durante los siete das de
fermentacin la temperatura del grano en el
fermentador oscila entre 32.1 y 40.6 C. Esto
con variaciones de la temperatura ambiente de Figura 5. Secado de los granos de cacao en cajn de
25.0 a 33.5 C (Figura 4). madera (A) y registro de temperatura y humedad relativa
en el ambiente (B).

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES
- Navaja
- Cmara fotogrfica
- Cuaderno de apuntes
3.2 MTODO
La prctica se dirigi en la Cooperativa
Agroindustrial Cacao Alto Huallaga, dirigida
por el ingeniero agrnomo Jeyder, FALCON
PAREDES nos explic la fermentacin y
Figura 4. Temperatura de la masa de granos de cacao y
secado del grano de cacao para la
del ambiente durante la fermentacin.
El aumento de la temperatura durante la exportacin e importacin.
fermentacin es muy importante, ya que junto
con los cidos difundidos al interior del grano IV. RESULTADOS Y DISCUSION
inducen la muerte del embrin, lo cual es un IV.1 RESULTADOS
requisito previo a la formacin de compuestos Cuadro #1: Fermentacin del grano del
aromticos en el interior del grano durante el cacao
proceso de secado (Ortiz et al., 2009). De
acuerdo con
Lpez y McDonald (1983), en un proceso de
sobre fermentacin el cido actico es
absorbido en grandes cantidades por los
cotiledones de los granos de cacao, lo cual
produce granos con sabor muy astringente y
acidez pronunciada.
2.3.4. Secado de los granos de cacao
Con la finalidad de eliminar el exceso de agua
de los granos del cacao y dar las condiciones
apropiadas para el desarrollo del sabor y aroma
a chocolate, se recomienda colocarlos en
cajones de madera y exponerlos directo al sol
(Figura 5). La masa de grano fermentada se
debe extender sobre la base de madera, Cuadro # 2: Secado del grano del cacao
formando una capa de aproximadamente 2 cm
de espesor, la cual se remueve cada 2 horas,
por 8 horas al da.

4.2 DISCUSIN
Segn Ortiz, el primer volteo de la masa de
granos de cacao se debe realizar a las 48
horas, con volteos posteriores cada 24 horas
para permitir el desarrollo de las reacciones
bioqumicas dentro del grano que darn origen
a los precursores del sabor y aroma.
V. CONCLUSIONES
- Se determin la fermentacin ptima de los
granos de cacao.
- Se evalu el secado de los granos del cacao.
Recomendaciones
- Despus de terminada los 5 das de
fermentacin del cacao, no exponer al sol
directamente ya que el grano se puede
encapsular y as no podr eliminarse el lquido
sobrante de la fermentacin.
- De preferencia no escoger el cacao
demasiado, ya que el grado de impureza es
permitido hasta el 5%.
- Se requiere que la fermentacin tenga una
temperatura ptima de 50 c, para matar el
embrin y darle las caractersticas
organolpticas.
VI.REFERENCIAS CONSULTADAS
- Braudeau, J. 1970. El Cacao. Traducido por A.
Hernndez C.,Barcelona, Espaa, Editorial
Blum. 185 p.
- Jimnez, J. C. 2000. Efectos de dos mtodos
de fermentacin sobre la calidad de tres grupos
de cacao (Theobroma cacao L.) cultivados en
la zona de Quevedo, Provincia de Los Ros.
Tesis Ing. Agr. Guaranda Ecuador, Universidad
Estatal de Bolvar, 57 p.
- Luna, F., D. Crouzillat, L. Cirou, P. Bucheli.
2002. Chemical composition and flavor of
ecuadorian cocoa liquor. Journal of Agricultural
and Food Chemistry 50: 3527-3532.
- Portillo, E., L. Graziani de Farias, E. Cros.
2006. Efectos de algunos factores
postcosecha sobre la calidad sensorial del
cacao criollo porcelana (Theobroma cacao L.).
Revista de la Facultad de
Agronoma 23: 51-59.
- Rincn, S. O. 1999. Manual del Cacaotero.
Bogot, Colombia., Cenicaf. pp. 78-80.
- Enrquez, G. A. 1995. Beneficio del cacao,
Quito, Ecuador. INIAP. Boletn Divulgativo N
254. 11 p.
- Contreras, C., L. Ortiz de Bertorelli, L.
Graziani de Farias, P. Parra. 2002.
Fermentadores para cacao usados por los
productores de la localidad de Cumboto,
Venezuela. Agronoma Tropical 54:
219-232.
VIII. CUESTIONARIO
1. Por qu se debe tener especial cuidado
en el proceso de fermentacin aerbico y
anaerbico de los granos de cacao?
Se debe tener especial cuidado ya que la
fermentacin es uno de los procesos claves
para darle al grano la caractersticas
organolpticas para el chocolate, en la
fermentacin se dan los procesos bioqumicos,
al llegar a la temperatura ptima(50C), el
grano toma caracterstica hidroscpica.
2. Cul es el procedimiento de
fermentacin y secado de los granos de
cacao, cules son sus parmetros?
Fermentacin: Se da por 5 das
aproximadamente en cajones, los das
requeridos va a depender de la variedad de
cacao.
1 cajn (fermentacin anaerbica): Aqu
actan las levaduras, estas van a transformar
el azcar en alcohol etanol.
2 cajn (fermentacin aerbica): Aqu se
realiza el primer volteo para oxigenar al grano,
como consecuencia baja el pH. El etileno se
convierte en ac.actico.Se deja por 48 horas.
3 cajn (fermentacin aerbica): En este
ltimo cajn se llega a la temperatura ptima
de 50 C. Aqu es donde se obtiene los
precursores del chocolate.
Secado: se realiza de muchas maneras:
Secado lento: se trata de eliminar de una
manera no muy brusca el cido y el lquido que
se encuentra en el grano, cuando los granos
son llevados despus de la fermentacin a
contacto directo del sol estos se volatilizan.
Secado con rayos solares: este secado es
eliminar el lquido que contenga el grano.
Secado a maquinas: se realiza por lo general
para llegar a una humedad adecuada.