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AVCOLAS FRESCOS
DR.MARCOS X.SNCHEZPLATA
marcos.sanchez@iica.int
IICAMIAMI
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIN
PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
CADENA ALIMENTARIA.AVES
Balanceado
OIA
Incubadora
OBJETIVO DE RENDIMIENTO
ESTNDAR DE D ESEMPEO
Prevalenciaoconcentracinmximadeunpeligro
enelalimentoenunpasoespecificoANTES desu
consumo
Ejemplo:
Prevalenciade
Salmonella luego
delchiller NO
debesermayora
20%enpollos
INOCUIDAD ALIMENTARIA
CriteriodeDesempeo(CD)
Efecto enfrecuencia/concentracin deunpeligroenunalimento
queSEDEBEcumplir aplicandomedidasdecontrol quecontribuyan
alODoOIA
Ejemplos:
Asegurar12red.LogC.botulinum enenlatadosdebajaacidez
Pasteurizarjugoparaalcanzar5Logreduccionesdepatgenos
entricos
Evitarmasde3LogdeaumentoenS.aureus enlapreparacinde
quesosycarnesfermentadas
MAPA BIOLGICO
SALMONELLA SPP.P ROCESAMIENTO DE P OLLOS
USDA2005
CR
Ho R+ A+C<OR
Ho R+ A+C<OR
Ho R+ A+C<OR
Ho R+ A+C<OR
Ho R+ A+C<OR
MapaBiolgico
Salmonella spp.ProcesamientodePavos
18
16
14
12
10
0
Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back
removal
ESTUDIO DE LNEA BASE
POLLOS Y PAVOS
ENJUAGUEenPollos
CUATROhisopadosenPavo
Campylobacter jejuni
Salmonella
Escherichia coli Genrica
Enterobacteriaceae
Coliformes
ContajeAerobioTotalesAPC
Noseusarapararegulacin
ESTUDIOS DE LNEA BASE PARA CRNICOS
EEUU
Patgenosprincipaleseindicadores
Res,Cerdo,Aves,otrasfuentesdecarne
Diferentesproductos
~1,300plantas
ESTUDIO DE LNEA BASE,EEUU
1996.N=1297
Patgenos %Prevalencia Mediana MximoLog/mlde
Geomtrica enjuague
Clostridium perfringens 42.9% 7.2ufc/ml 870cfu/ml
Staphylococcus aureus 64.0% 13ufc/ml 3,600cfu/ml
Listeriamonocytogenes 15.0% 0.13MPN/ml 241MPN/ml
Campylobacter jejuni/coli 88.2% 21MPN/ml 230,000MPN/ ml
Salmonella spp. 20.0% 0.16MPN/ml 280MPN/ml
Escherichia coli O157:H7 0.00% ND ND
Russell,2006
PREVALENCIA DE SALMONELLA POR PARTES
N=70 Oscaretal2010
27.1% 38.6% 24.3%
28.6% 25.7%
7.1% 8.6%
17.1% 12.9%
Canales21.5%...N=840(70x12)
PREVALENCIA DE
SALMONELLA EN
POLLOS,UE,
2008
PREVALENCIA DE
SALMONELLA EN
POLLOS,UE,
2008
PREVALENCIA DE SALMONELLA EN BASE A
HORAS DE MUESTREO EN PLANTA
FSISMonitoreoRutinarioenCarne
MolidaparaE.coli O157:H71
1 Results of raw ground beef products analyzed for E. coli O157:H7 in federal plants
* In 1998 FSIS increased sample size from 25 g to 375g.
** In July 1999 FSIS changed to a more sensitive analytical method.
*** Industry began 100% pre-grind sampling programs for E. coli O157 in Fall 2002
Salmonellaspp.CLASIFICACIN
Salmonella spp.
Salmonella
Salmonellaenterica bongori
Dosisinfecciosa:
>104 UFC/gor ml
5serotipos=59%deinfecciones
Typhimurium (20%)
Enteritidis (14%)(Eggs)
Newport(12%)
Heidelberg(6%)
Javiana (6%)
FoodNet 2003(EEUU)
SALMONELOSIS
Sndromes:
Enterocolitis
Fiebretifoidea
Soloenhumanos
S.typhi,Fiebretifoidea
S.paratyphi AyC:Paratifoidea(severa)
Serotiposadaptadosalhusped
S.gallinarum/pullorum:aves
S.dublin:ganadovacuno
S.choleraesuis:cerdo,~humanos
Noadaptadas
Patgenosasociadosconlosalimentos
NAP.OBJETIVOS DE SALUD 2020
1996 2006 %
Patgeno 1998
2003
2008
2010 2020
Mejora
Producto Brotes(Mejora%)
Res 180 casos/ao(10)
Lcteos 707casos/ao(10)
FrutasyNueces 280casos/ao(10)
Vegetalesenhojas 185casos/ao(10)
Aves 232casos/ao(10)
PromediodeUFCporPorcindePolloCocinado
JEMRA2002
DNDE MUESTREAR?
M EAD ET AL ,2010
REGULACIONES UEEN GRANJA
CADENA DE PRODUCCIN AVCOLA
Balanceado
OR OR OIA
Incubadora
NUEVOS ESTNDARES DE RENDIMIENTO
(DESEMPEO)EEUU
CategoraI:<2en51
CategoraII:>3,<5en51
CategoraIII:>6
IniciaJulio2011
CRITERIO MICROBIOLGICO UE,2011
Categora Microorg. n c m Mtodo Etapaenque Accionatomar
aplicael
criterio
Canales Salmonella 50 7 Ausencia EN/ISO Canalluego Mejorarhigiene
depollo spp.* en25gde 6579 delchiller deproceso,
opavo muestra revisarcontroles
compuest deproceso,
a(pool) origende
depiel de animalesy
cuello medidasde
bioseguridaden
granja
NUEVO CRITERIO MICROBIOLGICO UE,2011
PREVALENCIA POR SEROTIPOS
PREVALENCIA POR SEROTIPOS
SALMONELLA TYPHIMURIUM Y ENTERITIDIS
UE,2009
CRITERIOS MICROBIOLGICOS UE,2011
Categora Microorg. n c m Mtodo Etapaenque Accionatomar
aplicael
criterio
Canales Salmonella 5 0 Ausencia EN/ISO Puntode Rechazar
depollo spp. en25g XXXX venta
opavo
OBJETIVOS DE LOS
PROGRAMAS DE INOCUIDAD
Reducirlascargas
Prevenir
iniciales
Preveniroretrasarel
Controlar
crecimiento
Reducirelnmeroo
Destruir
destruirlos
OBJETIVOS DE SALUD 2020
P RACTICAS DE I NOCUIDAD EN CONSUMIDORES
Mensaje LineaBase Objetivo %Mejora
2020
Limpiar:Lavarsemanosy 67.2 74 10%
superficiesfrecuentemente
Separar:Nopermitir 89 92 3.4%
contaminacincruzada
Cocinar:Coceralas 37 50 35%
temperaturasadecuadas
Enfriar:Refrigerarrpidamente 88.1 91.1 3.4%
C ADENA DE P RODUCCIN AVCOLA
D E LA G RANJA A LA M ESA
Balanceado
OR OR OIA
Incubadora
CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER
FAO/OMSD ICIEMBRE 2010
GUAS DE CONFORMIDAD.EEUU
USDAM AYO,2010
TRANSMISIN DE SALMONELLA
Salmonella puedesertransmitidahorizontalmente y/o
verticalmente dentrodeuncomplejodeproduccin
avcolaintegrado
Liljebjelke etal.2005
FoodbornePathogens andDisease
Baileyetal.2001
Journal ofFood Protection
LILJEBJELKE ET AL.,2005
Muestrasenproduccin
Muestrasenprocesamiento
GRANJA DE REPRODUCTORES
Salmonellaspp.
TransmisinHorizontal:
Polvo
Insectos
Bioseguridad
TransmisinVertical:
Huevos(oviducto)
GRANJA DE REPRODUCTORES
Campylobacter spp.
TransmisinHorizontal:
Polvo
Insectos
Superficiedelacscaradelhuevo
Bioseguridad
TransmisinVertical:
Huevos(oviducto)??
Semen(venerea)
Superficiedelacscaradelhuevo
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
Reproductores:
PollitosSalmonellalibre
Tratamientosdeexclusincompetitiva
Programasdevacunacin
Bioseguridad
Programasdecontrolderoedoreseinsectos
Desinfectantesdebotas
Movimientodeempleadoscontrolado
Bailey, 2006
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
Alimento
Intentosdecontrolarcalidaddelosingredientes
(HACCP)
Suficientetiempoenacondicionadorparapermitir
condicionesdetemperatura/tiempo/humedadque
destruyanSalmonella
Controlluegodepeleteado (procesamiento)
recontaminacin enreadeenfriamiento
Bailey, 2006
INCUBADORAS
Importancia:
Pollitossonsusceptiblesacolonizacin
Contaminacincruzadaenhuevos(fecal)
Fragmentosdehuevo
Materialdetransporte
Papeldetransporte
Control:
Programasdesaneamiento
Saneamientodeaire/filtros(UV,Ozono,H2O2)
PROGRAMAS DE CONTROL DE PATGENOS EN
EUROPA
Destruccindelotesinfectados
Compensacindelgobierno
Saneamientodehuevosincubados
Reduccindeintroduccin/distribucin
BuenasPrcticasAgricolas (GAPs)
Reduccindelacolonizacin
Aditivosalimenticiosantimicrobianos
Exclusincompetitiva
Vacunas
BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS
Incubadoras
Requerirprogramasdelimpiezaysanitizacin
Controlarmovimientodeaire
Instituirunprogramadedesinfeccindecabinas
duranteelperododeincubacin
Noreusarprotectoresdebandejasdeincubacin
Bailey, 2006
BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS
Produccin
PollitoslibresdeSalmonella
Tratamientosdeexclusincompetitiva
Controldehumedad(goterasenbebederos)
Sistemasdeventilacinapropiados(reduceestrsen
pollos,cambiarsuelosiesnecesario)
Programasdecontrolderoedoreseinsectos
Limitarelmovimientodeempleados/visitantes
Bailey, 2006
BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS
Transporte
Programasapropiadosdeayuno
Limpiezadecajasdetransporte(requieremayor
investigacin)
Limitarelusodecajasdetransporteauntiempo
apropiado
Bailey, 2006
BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS.SUECIA
Programasimple,industriarelativamentepequea
NoSalmonella enreproductores/pollitos
Erradicarreproductorespositivosenpatogenos
EliminarSalmonella delalimento
Programadevigilanciaparamonotiorear nivelesdeSalmonella
rutinariamenteyentodonivel
Tenerunapoyogubernamentalcontinuo
NO secomercializalotesdepollosqueseanpositivosen
Salmonella
CRITERIO CIENTFICO
SUECIA
SinoseexponeaSalmonella entoncesnohay
colonizacin,nicontaminacinduranteelproceso
Elmtodoprimariodecontroleslaerradicacinde
reproductoresypollospositivosconSalmonella
ControlarSalmonella enlagranja
Nosepermitentratamientosqumicosenlaplantade
procesamiento
BUENAS PRACTICAS AGRCOLAS
DINAMARCA
SimilaralprogramaSueco
Controlenreproductores
Controlenalimento
Programaactivodevigilancia
Sinembargo,pollosqueseanpositivosde
Salmonella SISE puedencomercializar
CRITERIO CIENTFICO
DINAMARCA
SimilaralmodeloSueco:sinoseexponeaSalmonella,nohay
colonizacinnicontaminacin
Diferencias:
Solamentelosreproductoresseeliminanyseindemnizaal
productor.Lospollospositivosseprocesanenhorarios
especialesparaevitarquecontaminenotroslotes
SepuedeutilizaretiquetadoslibredeSalmonella
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
G LOBAL GAPAVES
http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
G LOBAL GAPAVES
http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235
PARMETROS FSICOS
aW.Actividaddeagua
Temperatura
Humedadrelativa
FlujodeAire
Fuentedeagua
Mascotas
Animalessalvajes
Roedores
Clima,estacin
SISTEMAS DE ALIMENTACIN
BEBEDEROS
Nipple(Niple)Plasson(bandeja)
GOTERAS
AumentoenlaaW delsuelo
Ayudaalasupervivencia
depatgenos
SUELO/CAMA
Aserrn/Viruta
Cscaradearroz
Cscarasdeman
Papelmechado
Arena
Materialdebase
Altura
Barreras
SUELO/CAMA
Muyseco(polvosidad)
Aumentacondenaciones
Muyhmedo
Sobrepoblacin
Ventilacininsuficiente
Estrscalrico
Resulta:
Aumentoenamoniaco
Ampollasenpechuga
Quemadasenpatas
Problemasrespiratorios
(condenaciones)
SUELO/CAMA
HumedadyaW
Dependede:
Estacin
Ventilacin
Nivelesdietariosdeelectrolitos
Contenidodeprotena
Digestibilidaddeprotena
Calidaddegrasa
Cerealesquecontienen
Polisacridos(noalmidonados)
Tecnologadelbalanceado
OTRAS PRCTICAS DE GRANJA
Removermortalidad
Reduceincidenciadeenfermedades
Programasdeventilacin
Reduceproblemasdecalorofro
Estrs
Condenacionesporelpulmn
Caminargallineros
Acostumbrarpollosahumanos
Recoleccin
Inspeccin
Menosactivos/estrs
AGUA DE POZO
CONTAMINACIN
100.0
91.1
88.9
90.0
80.0 77.8
66.7
70.0
% of Incidence
60.0 57.8
50.0 44.4
40.0
33.4
26.7
30.0
20.0
6.7 6.7
10.0
0.0
Salmonella Campylobacter
Dry litter Wet litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
AGUA DE POZO ABIERTO
CONTAMINACIN
100.0
91.7
90.0
80.0 81.7
75.0 75.0
80.0 75.0
70.0
% of Incidence
60.0
50.0
50.0
35.0 35.0
40.0
25.0
30.0
20.0
10.0
0.0
Salmonella Campylobacter
Dry litter W et litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
AGUA CLORADA
CONTAMINACIN
100.0 100.0 100.0 100.0
100.0
90.0 83.4
80.0
70.0 66.7
70.0
% of Incidence
60.0
50.0
50.0
40.0
30.0
30.0
20.0
20.0
10.0
0.0
Salmonella spp Campylobacter spp
Dry litter W et litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
SOBREPOBLACIN
Bienestaranimal
Calidaddevidadelpollo
Aumentacompetencia
Disminuyeuniformidad
Reduceratadecrecimiento:
Mstiempo
Problemaslogsticos
Disminuyepesodecanalenplanta
SOBREPOBLACIN
Aumentacondenaciones
Lesiones
Golpes
Rasguos
Incidenciadeenfermedad
Respiratorios:amoniaco
Aumentamortalidad
Menospollosaprocesar
Aumentarequerimientosde
ventilacin
Altocostoalproductor
ILUMINACIN
Horarios
Programatradicional
Programasintermitentes
Alternandoluz/oscuro
Reducetiempodealimentacin
Aumentarelnmerode
bebederosyalimentadores
Reducedensidadengranja
Aumentacompetencia
Aumentalesiones
ILUMINACIN
Intensidad
Exceso
Aumentaactividad
Lesiones
Mnimo
Disminuyeactividad
Acumulacindepollospor
zonas
Canibalismo
NUTRICIN
6070%costosdeproduccin
Impactacrecimiento:
Gananciatotaldepeso
Eficienciadeganancia($)
Tiposdeganancia
Rendimientodecarne
Grasadelacanal
Pigmentosdelcanal
Formulacin,ambiente:
Deficienciasnutricionales:
Puedereducirtamao
Comprometelasalud
Reduceuniformidad
AYUNO
Broilers:
812hr (total)antesdel
proceso
Pavo:
612h
Evacuacin
Reducematerialfecal
Reducecontaminacin
cruzadaenplanta
Mantenerfuentede
aguaparareducir
perdidadepeso
Ayuno Corto Ayuno Largo
Poca perdida de peso Menos material fecal
Menos muertes
StanSavage.1998.FeedWithdrawal:Apracticallookatitseffectonintestineemptying,
contaminationandyield.PfizerInc..
PROCESAMIENTO DE AVES
Granja Aturdido Planta
Transporte Sacrificio
Sangre
Offal
Plumas
1
Desplume
Escaldado
Produccin
INTERVENCIONES EN TRANSPORTE
LavadoySaneamiento
Costoso
UsodeAgua
AplicacinComercial?
Qumicos?
Tiempodeaccin
Materialorgnico
Remocinfsica
CORRY ET AL.,2002
Contaminacinentransporte
Limpiezainadecuada
Materialfecalresidual
Temperaturadeldesinfectantemuybaja
Concentracindeldesinfectantemuybaja
Reciclajedeaguacontaminada
INTERVENCIONES EN SACRIFICIO
EstudioconE.coli resistenteaantimicrobianos.
CuchillodeSacrificio:
Cuchilloinoculadocontaminhasta500canales
subsecuentes
Usandospray decloroa10ppmredujoa250400
canalescontaminados
Nivelesde0.4a1.3logs pordebajodelosquetenan
cuchillossindesinfectar
Halacabezas
Cuchilloinoculadocontaminhasta500canales
subsecuentes
Usandospray decloroa25ppmredujoa25100
canalescontaminados
Mead,Hudson&Hinton,1994
INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO
Cepillos/lavadospreescaldado Dr.JeffBuhr,ARS
Contracorriente
Filtrado(orgnicos)
Multitanque:3
Controlde:T,pHyORP
Reflujoaguafresca
Antimicrobianos
Cloro(50%deplantas)
HidrxidodeSodio1%(50%deplantas)
AcidoSulfrico+SulfatodeCobre
Mezcladecidosorgnicos,fosfatos
INTERVENCIONES EN EL PELADO
Reducircontaminacincruzada
Remocindeplumas
Enjuaguecontinuo
Ajustedededos
Enjuaguesa72C(160F)
EnjuaguedeH2O2
AcidofuerteySulfatodecobre
PROCESAMIENTO DE AVES
Lavado Planta
Offal Giblets
Evisceracin
Inspeccin Post-mortem
Lavado- Enjuagues
INTERVENCIONES EN EVISCERACIN
BPM
SSOP(POES)
Enjuaguesdecanales
Ajustedeequipos
Nuevastecnologias
Ganchos
Sistemasdealtavelocidad
SistemasdeEvisceracinTotal
LAVADOR/DESINFECTANTE DE CROPPER
2050ppmCloro LibreDisponible(Entrante)
Salmonella de5a2%
CloritoAcidificadodeSodio:500 1,200ppm
pH2.32.9(Acidoctrico).Chiller:50150ppm
10%TSP*FosfatoTrisdico Adherencia
Reduccionesde1.36log
DixidodeCloro10ppm
Formamsestable(chiller oenjuagues)
Mezclassinergsticas decidosOrgnicos
AcidoCtrico,AcidoLctico,TSP
INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
2050ppmCloro LibreDisponible(Entrante)
Salmonella de5a2%
CloritoAcidificadodeSodio:500 1,200ppm
pH2.32.9(Acidoctrico).Chiller:50150ppm
10%TSP*FosfatoTrisdico Adherencia
Reduccionesde1.36log
DixidodeCloro10ppm
Formamsestable(chiller oenjuagues)
Mezclassinergsticas decidosOrgnicos
AcidoCtrico,AcidoLctico,TSP
INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
85ppmAcidoPeractico (peroxiactico)
Reduccionesde1.00log
5%ClorurodeCetilpiridinio CPC
Reduccionesde1.62log(Enjuaguebucal)
Bromuro
Reduccionesde1a3.00logs
SistemaCO2/Cloro
Reduccionesde1a3.00logs
AguaElectrolizada(NaCl)
Anin(partecida)+ Catin(partebsica)
NaCl +H2O=HClO +NaOH
FUENTES DE LITERATURA
INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOS
Inocuidad
Usoapropiado
Calidadorganolptica
Qumicadelagua:pH,ORP
Saluddelempleado
Mercadosdeexportacin
Tcnicademuestreo
Neutralizacindelqumicoenelenjuague
PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOS
Inocuidad
Usoapropiado
Calidadorganolptica
Qumicadelagua:pH,ORP
Saluddelempleado
Mercadosdeexportacin
Tcnicademuestreo
Neutralizacindelqumicoenelenjuague
ENCUESTA DE INTERVENCIONES
PLANTAS DE POLLOS
USPoultry&EggAssoc. 100
100plantas 80
8Integradoras 60
5reas
1.Preescaldado40
2.OLR 20
3.Chiller
0
4.Acidificacin
5.Postchiller
ENCUESTA DE INTERVENCIONES
PLANTAS DE PAVOS
26plantas/93encuestas Antimicrobianosusados
71%deproduccinenEEUU
85%usanaguamunicipal
77%usandesagemunicipal
24gal/pavoen1996
30gal/pavoen2007
93%lavadodecanastas
81%usantiposdecloro
Northcutt, 2007
4
PROCESAMIENTO DE AVES
Chiller Inmersin Planta
Madurado
Partes
Entero
3
5 CDM
Empaque
Chilling Seleccin
Valor Agregado
Chiller Espray/Aire
Distribucin
INTERVENCIONES EN ENFRIADORES
(CHILLER)
Reflujodeagua(1/2litro)
Calidaddelagua
Temperatura
pH6.5a7.5
ORP:650700mV
Clorolibre:
15ppmensobreflujo(Waldroup)
Reducirmaterialorgnico
Contracorriente
Limpieza
Jets
INTERVENCIN:CLORO
INTERVENCIONES EN TRANSPORTE
AGUA VS.QUMICOS
BerrangandNorthcutt,2005
INTERVENCIONES EN SACRIFICIO
EstudioconE.coliresistenteaantimicrobianos.
CuchillodeSacrificio:
Cuchilloinoculadocontaminhasta500canales
subsecuentes
Usandospraydecloroa10ppmredujoa250400
canalescontaminados
Nivelesde0.4a1.3logspordebajodelosquetenan
cuchillossindesinfectar
Halacabezas
Cuchilloinoculadocontaminhasta500canales
subsecuentes
Usandospraydecloroa25ppmredujoa25100
canalescontaminados
Mead,Hudson&Hinton,1994
INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO
Cepillos/lavadospreescaldado Dr.JeffBuhr,ARS
Contracorriente
Filtrado(orgnicos)
Multitanque:3
Controlde:T,pHyORP
Reflujoaguafresca
Antimicrobianos
Cloro(50%deplantas)
HidrxidodeSodio1%(50%deplantas)
AcidoSulfrico+SulfatodeCobre
Mezcladecidosorgnicos,fosfatos
Acidoclorhdrico+Acidoctrico
Acidoclorhdrico+CtricoyFosfrico
INTERVENCIONES EN EL ESCALDADO
Efectodeltractorespiratorio,JeffBuhr,2006
P ULSOS E LCTRICOS EN EL AGUA DE ESCALDADO
O
AGUA DE ESCALDADO +PEF.55 C
CONTAJE DE SUPERVIVIENTES DE SALMONELLA
Time 0 Time 200
a
x
a
x a a a
xy
y y
Russell,2006
INTERVENCIONES EN EVISCERACIN
BPM
SSOP(POES)
Enjuaguesdecanales
Ajustedeequipos
Nuevastecnologias
Ganchos
Sistemasdealtavelocidad
SistemasdeEvisceracinTotal
LAVADOR/DESINFECTANTE DE CROPPER
nocloro
Reduccinde23
logsconCloro2025ppm
60
10 20
Control 85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 60 20 15
ASC 85 50 5 80 45 0 60 10 0 60 20 10 60 20 10
Dioxide
85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 65 10 55
Pre-Chill
Dioxide
85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 65 20 30
Post-Chill
Dioxide
85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 15 15 15
Pre Post
INTERVENCIN:
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC)
AditivoAlimenticioDirectoSecundario
AprobadoFDA21CFRseccin173.325
Esprayoinmersin(PreyPostChiller):
Concentracin:5001,200ppmcloritodesodio+cido
GRAS.pHFinal:2.32.9
Prechillerochiller:
Concentracin:50150ppmcloritodesodio+cido
GRAS.FinalpH2.83.2
INTERVENCIN:
CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC)
DelRioetal.,2007
LacticAcid
2%
INTERVENCIN:
CIDO CTRICO 2%
DelRioetal.,2007
Russell,2006
INTERVENCIN:
FOSFATO TRISDICO
pHfrom7.93to8.98
Bourassaetal.,2004
INTERVENCIN:
FOSFATO TRISDICO
DelRioetal.,2007
Blankenshipetal,1975
ONLINE VS.OFF LINE REPROCESO
Blankenshipetal.,1993
ONLINE REPROCESO
C LORITO ACIDIFICADO DE S ODIO
Kempetal.,2001
O NLINE VS.O FFLINE R EPROCESO
CONTAJE E. COLI GENRICA
4 .5 0
ASC Diox Pre Diox Post Diox Pre-Post
4 .0 0
3 .5 0
3 .0 0
Log cfu/ml of rinse
2 .5 0
2 .0 0
1 .5 0
1 .0 0
0 .5 0
0 .0 0
E vis c e ra tio n C h lo rin e R in s e In te rve n tio n C h illin g
Snchezetal.,2007
INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Reflujodeagua(1/2litro)
Calidaddelagua
Temperatura
pH6.5a7.5
ORP:650700mV
Clorolibre:
15ppmensobreflujo(Waldroup)
Reducirmaterialorgnico
Contracorriente
Limpieza
Jets
INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Northcutt,2003
INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Sanchez,2008.sinPublicar
INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyteetal.,2002
INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyteetal.,2002
0
INTERVENCIONES EN EL CHILLER
Whyteetal.,2002
0
ENFRIAMIENTO POR AIRE
AIRCHILL
CHILLER DE AIRE EVAPORATIVO
Estndar de Desempeo
a c b c c
SALTING
S UPERVIVIENTES S. T YPHIMURIUM
Day 0 Day 5
a a b b b b
Reduccin ~53.9%
a b b
3.00 2 .5 0
Log cfu/ml of rinse
2.50 2 .0 0
2.00 1 .5 0
1.50
1 .0 0
1.00
0 .5 0
0.50
0 .0 0
0.00
Evisceration Chlorine Rinse Intervention Chilling P o s t Post
C h ilChill
l
In t e r vIntervention
e n t io n
IntervencionesPostChill
ClorurodeCetilpiridinio (CPC)
Control CPC
log cfu/ml of rinse
2.72
% Prevalence
20%
1.35
0.17 0.9%
0.06
Mulderetal.,1982
LogCfu/cm2
Days
Temperatura/Tiempo
RatadeCrecimientovs.Deterioro
OdorandSlime
4.4C
LogCfu/cm2
10C 0C
Mulderetal.,1982
Days
Temperatura/Tiempo
Congeladovs.Refrigerado
Erdtsiecketal.,1975
Days
10 5 10 15 20
Temperature(C)
CONTAJES DE PSICRTROFOS
LOG CFU / ML DE ENJUAGUE
Snchezetal.,2007
TRT
E R INT C P
n=270
6.0 End of
5.0 Shelf-life
Logcfu/ml
4.0 34days
3.0
2.0
1.0
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Days
INTERVENCIONES POSTCHILL CIDO LCTICO
(A LMACENAMIENTO A 01 C)
Logcfu/gofskin
Day0 Day7 Day15 Day25
vanderMareletal.,1993
INTERVENCIONES MLTIPLES
CIDO L CTICO (A LMACENAMIENTO A 01 C)
Logcfu/gofskin
vanderMareletal.,1993
PREGUNTAS
marcos.sanchez@iica.int