Tecnología Pesquera I

UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA PESQUERA I
PISCO 2014
CAPITULO I
CONSERVACION DEL PESCADO
1. CONSERVACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA
El pescado si se enfra inmediatamente despus de la captura, se mantiene

fresco, conservando sus caractersticas fsicas, organolpticas, pH,
propiedades fsicas y qumicas, crecimiento bacteriano lento por buen
tiempo, por lo que el uso de tcnicas de enfriamiento como la utilizacin del
hielo, posibilita un aumento efectivo de la autonoma de la embarcacin en
faena de pesca.
El enfriamiento del pescado a bordo permite pescado de mejor calidad y

mejores precios en los mercados. Tradicionalmente se utiliz sal en la
conservacin del pescado, en la actualidad se utiliza en un porcentaje
mnimo. Los mercados no aceptan pescado con altas concentraciones de sal,
preferirn pescados que utilizan el frio como medio de conservacin.
1.1 El hielo como medio de conservacin de la pesca.

Tan pronto como el pez empieza a descomponerse, debido a una serie de
complejas alteraciones que experimentan tales como:
Relaciones enzimticas
Agentes bacterianos
Alteraciones qumicas (oxidacin)
Originando el fenmeno de auto digestin, el cual afecta el sabor, la textura,
el olor y la apariencia del pescado. Despus de la muerte, sobreviene un
endurecimiento de los msculos llamado rigor mortis y a medidas que se
produce la auto digestin, la carne comienza a reblandecer debido a las
enzimas del pescado (HUSS 1998).
La actividad bacteriana como la enzimtica est altamente

influenciados por la temperatura de conservacin, por lo que, la primera
medida a adoptarse conjuntamente con el mantenimiento de un
adecuado nivel de higiene, es enfriar el pescado despus de la muerte
y antes de finalizar el proceso de rigor mortis (HUSS 1998).
TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 1

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas
ventajas, tiene una capacidad refrigerante muy grande, es inocuo y
relativamente barato, la transmisin del calor del pescado al hielo se produce
por contacto y por conduccin entre pescado y por el agua de fusin del hielo
que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusin del hielo
a 0 C absorbe el calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar.
El pescado contiene ente 70 a 80% de agua, durante el almacenamiento con
hielo produce sanguaza y al mezclarse con el agua de fusin del hielo, se
modifica el contenido de sal de la mezcla haciendo que la temperatura
descienda a -0.5 C.
1.1.1 Tiempo de almacenamiento del pescado con hielo.

La velocidad de deterioro del pescado depende de la temperatura, el tipo
de enfriamiento, tamao y tipo de pescado. El almacenamiento puede
durar pocas horas o varios das. Durante muchos aos se consider
valida que la velocidad de descomposicin del pescado se duplica cuando
incrementa la temperatura en 5C; es decir, el deterioro ser dos veces
ms rpido a 5 C que a 0C; de lo que se deduce que un pescado
almacenado a 0C tiene una duracin de 14 das y el almacenamiento a
5C solo se conserva 7 das. Investigaciones realizadas del efecto de la
temperatura en la descomposicin del pescado han demostrado:
Que la raz cuadrada de la proliferacin del os cultivos de bacterias, es
una funcin lineal de la temperatura en un margen significativo de valores
hasta 15C
= ( ) Ec1
P: Velocidad por proliferacin por unidad de tiempo.
b: Pendiente de la lnea de regresin.
To: Temperatura absoluta (K) a la que se almacena el pescado.
Tc: Temperatura absoluta (K) inicio de la descomposicin.
Cuando To=Tc la velocidad de proliferacin bacteriana es cero (P=0).

La temperatura mnima de almacenamiento es cercana a 0 C, por lo
tanto al simplificarse la ecuacin 1 (Ec 1) y redefinir la velocidad de
proliferacin, relacin a la velocidad registrada a 0C se tiene de la Ec 1.
= 0.1 + 1 Ec2
P: Velocidad de descomposicin en relacin a 0C.
T: Temperatura de almacenamiento.
Se considera el valor de duplicacin la ecuacin 2 puede escribirse:

La velocidad de descomposicin de un pescado almacenado a 5C
P= [(0.1(5)+1]2=3 Significa que se descompondr a una velocidad
De tres veces mayor con respecto a 0C
EJEMPLO
El tiempo de almacenamiento del pescado con hielo a 0C es 15 das, pero
el historial de almacenamiento indica que inicialmente fue almacenado a
10C durante un da y a 5C durante 2 das, y el resto del tiempo de
almacenamiento a 0C, calcular su duracin mxima probable en almacn
antes de indicar el proceso de descomposicin.
P= [(0.1X10)+1] 2 = 4 DIAS
P= [(0.1X5)+1] 2 = 6 DIAS
En los tres das de almacenamiento (1 da a 10C y 6 das a 5C) a

temperaturas superiores a 0C, se han perdido 7 das del tiempo de
almacenamiento potencial del pescado a 0C (4+6=10 das) 10-3=7dias
El tiempo de almacenamiento de 15 das a C se ha reducido a 15-7 = 8 das.
1.2 Sistema de enfriamiento con hielo

Cuando el pescado se pone en contacto en el hielo se produce una
transferencia de calor del pescado hacia el hielo, reduciendo la temperatura
del pescado y fundindose el hielo (GRAHAM 1993).

La conservacin de la pesca artesanal es la que ms utiliza hielo sobre todo
en embarcacin menores de 1 ton.
1.2.1 Condiciones para que el hielo acte sobre el pescado en la bodega

de las embarcaciones.
El pescado debe colocarse con suficiente hielo para un rpido
enfriamiento y mantener la temperatura en la bodega lo ms
prximo posible a la fusin del hielo.
El hielo y el pescado deben colocarse de manera que el agua que
arrastre la sangre y el mucus escurra a travs de toda la masa del
pescado y se acumule en la sentina para ser eliminado al exterior
de la embarcacin.
El pescado no puede estar sometido a grandes presiones producto
del hielo colocado en la parte superior.
El hielo triturado al aplicarse al pescado deja espacios (aire cuasi
esttico) haciendo lento el transporte de calor del pescado al hielo,
utilizar hielo en escamas facilita la transmisin de calor.
La adiccin de sal al hielo o sal sobre el pescado acelera la fusin
del hielo, pero favorece la formacin de espacios libres.
El sistema de almacenamiento puede ser a granel o en cajas, por
lo general se utiliza la proporcin 2/1 (dos partes de pescado y una
parte de hielo)
1.2.2 Ventajas del sistema de enfriamiento con hielo.

Su aplicacin es ms econmica.
No se requiere tripulacin altamente calificada para aplicar el hielo
al pescado.
Se puede controlar con mucha facilidad la temperatura.
Permite que no se deshidrate el pescado

El hielo es contacto con el pescado proporciona un rpido
enfriamiento.
1.2.3 Desventajas del enfriamiento con hielo.

Si el tamao de los trozos de hielo no es el adecuado y no se aplica
el hielo en forma uniforme alrededor del pescado la transmisin del
calor es lento y el enfriamiento deficiente.
Si el tamao de los trozos de hielo son muy pequeos (FINOS) el

agua de fusin se escurra en forma inadecuada y el pescado corre
el riesgo de baarse en un medio fuertemente contaminado
(BACTERIA DE LA SUPERFICIE Y BRANQUIAS DEL
PESCADO).
Si el tamao y forma de los trozos de hielo no son los adecuados

puede producir daos mecnicos en el pescado.
1.3 Sistema de enfriamiento combinado: hielo-agua de mar (SISTEMA

CSW).
El sistema de enfriamiento del pescado utilizando hielo y agua de mar
combinado se realiza siguiendo la metodologa.
Se embarca hielo suficiente en puerto, generalmente en escama.
En la zona de pesca se agrega agua de mar en un % de 2.5 con
respecto al hielo y se homogeniza la mezcla con inyeccin de aire a
presin (100Lbs/in2).
Se agrega la pesca y el agua recircula realizando la conservacin a
0C, en esta etapa la recirculacin se realiza mediante una bomba de
agua.
1.3.1 Ventajas del sistema CSW.
Operacin simple, lo que implica tripulacin menos especializada

para la operacin reducindose los costos.
Debido que el enfriamiento se realiza con hielo no es necesario

equipos de refrigeracin disminuyendo el costo de la embarcacin.
No se acumula sal en el pescado debido que la sal que contiene el

pescado se diluye con el agua de fusin del hielo que se fabrica
con el agua dulce, lo mismo sucede con el agua del mar utilizado
en la mezcla (HIELO-AGUA DE MAR).

1.3.2 Desventajas del sistema CSW
El sistema est supeditado a la produccin de hielo en tierra si no

se dispone de un productor de hielo en la embarcacin artesanal
de 30 ton. De capacidad de bodega.
El hielo reduce la capacidad de almacenamiento en la bodega.
Se debe utilizar hielo en escamas cuando el sistema incluye

bombas de recirculacin, para homogenizar su temperatura; puede
ser hielo triturado, requerimientos para homogenizar las
temperatura, sopladores de aire a presin (100Lbs/in2).
(1) Bodega en agua de

mar y hielo.
(2) Bomba (agua de
mar).
(3) Bomba (recirculacin
agua y hielo).
(4) Vlvula de retencin.
(5) Filtro (caja) agua de
mar.
(6) Vlvula compuesta.
(7) Filtro de hielo.
(8) Del mar.
(9) Al mar.
PROBLEMA:
Una embarcacin anchovetera de 300 toneladas mtricas de registro de bodega
(300TMB) ha construido en ambas bandas (BABOR Y ESTRIBOR) dos bolsillos
tanques cuya dimensin son: LARGO: 3.40metros, ANCHO: 1.5metros y ALTO:
2.20metros; para transportar anchoveta para elaborar conservas.
En la zona de pesca la temperatura del agua de mar es 20C; El 75% del volumen
del bolsillo tanque es ocupado por el pescado y el 25% lo ocupa el agua de mar
durante la captura y transporte del pescado a puerto se utiliza hielo mantenindose
la temperatura a 0C:

La embarcacin durante el crucero de pesca utiliza:
8.00 horas de navegacin de puerto a zona de pesca.
8.00 horas buscando pesca o cambiando de zona de pesca.
12.00 horas utilizado en faena de pesca (captura y envasado).
10.00 horas navegacin de la zona de pesca o puerto.
10.00 descarga en puerto
48.00 HORAS Total utilizado en el crucero de pesca.
Calcular la cantidad de hielo a utilizar, si cada bolsillo tanque llega al 100%

de su capacidad, la embarcacin realiza 10 faenas de pesca (CALA).
SOLUCION:
A. Volumen total del bolsillo del tanque (VTBT)
= Ec4
= 1.5 3.4 2.20
= 11.22 3 .
B. Volumen ocupado por el pescado (VOP)
= ()(0.66) Ec5
= (11.22 3)(0.66) .
= 7.4852 3 .

C. Volumen ocupado por el agua de mar y hielo (VOAH)
= ()(0.33) Ec6
= (11.22 3)(0.33) .
= 3.7362 3 .
D. CANTIDAD DE PESCADO (Kg) POR CADA BOLSILLO DE TANQUE

(CPBT).
= ()() Ec7

= (7.4852 3)(1020 3)
= 76.35 . .
E. Cantidad de agua (agua de mar + agua de fusin del hielo + sanguaza)

CAAFHS.
= ()() Ec8

= (3.7362 3)(998 3)
= 3728.70 2
F. Calculo de perdida de calor o cantidad de calor a retirar por el hielo.
Perdida global por transmisin del calor por casco, cubierta, piso y escotilla.
= . . Ec9
Q: Calor (Kcal)
U: Coeficiente global de transmisin Kcal/hm2C

A: rea total m2
T: Diferencia de temperatura entre temperatura superficial (medio ambiente
temperatura agua de mar) y temperatura interior (temperatura del agua en el
bolsillo en 0C).
a) Calculo de U
1
= 1 1 2 3 4 1 Ec10
+ + + + + +


Dnde:
he: coeficiente de conveccin exterior. he: 29.411 Kcal/hm2C

hi: coeficiente de conveccin interior. hi: 7.167 Kcal/hm2C
Plancha de acero naval x1=0.0127m =0.250 Kcal/hm2C

Cmara de aire x2=0.0158m =1.2105 Kcal/hm2C
Aislamiento e5=? =0.020 Kcal/hm2C
Para el clculo de U1 es
necesario, primero calcular el
espesor del aislamiento,
tomando los valores de
espesor y conductividad
trmica de cada uno de los
componentes de la pared
compuesta y utilizando como
valor del CU=8Kcal/m2h

= Ec11
+

20(1)
CU = 1 0.0127 0.0158 0.0063 0.0127 1
+ + + + + +
29.411 0.250 1.2105 0.250 0.250 0.020 7.167
21C
CU = 2
0.38972 +
0.020

Segn Ramrez (1994) CU=8 Kcal/m2h

Kcal 21C
8 = 2
m2h 0.38972 +

0.020

2 21
0.38972 + =
0.020 8
2

2.625 2
e=( 0.38972 ) 0.020

2
2 2
e = (2.625 0.38972 ) 0.020

2
e = (2.23528 ) 0.020

e = 0.044700 Ec12
Reemplazando Ec12 en Ec10 tenemos:
1
=
1 0.0127 0.0158 0.0063 0.0127 0.0447 1
29.411 + 0.250 + 1.2105 + 0.250 + 0.250 + 0.020 + 7.167

= 0.397872 2 .
b) Calculo del rea de transmisin (A).
TABLA 1
DENOMINACION DIMENSIONES EN METROS AREA (M2)

ANCHO LARGO ALTO
PISO 1.50 3.40 5.10
CUBIERTA (TECHO) 1.50 3.40 5.10
MAMPARO (POPA) 1.50 2.20 3.30
MAMPARO (PROA) 1.50 2.20 3.30
CASCO BABOR 3.40 2.20 7.48
CASCO ESTRIBOR 3.40 2.20 7.48
AREA TOTAL DE
TRANSMISION
31.76
c) Calculo del calor por perdidas por piso, cubierta, mamparo.
= . . Ec13

= (0.397872 ) (31.762)(20 (1)
2
= 265.3646 / .
d) Calculo del calor a eliminar del pescado (ANCHOVETA).
= . . Ec14
m: Masa del pescado (ANCHOVETA) Kgs.

dt: Diferencia de temperatura: Te=20C Ti 1C
Cp: Calor especifico.
= 0.5 + 0.3 + 1 Ec15
Composicin qumica proximal de la anchoveta.
Grasa (G) 10% (0.1)

Solido (S) 22% (0.22)
Agua (H) 68% (0.68)
= 0.5(0.1) + 0.3(0.22) + 1(0.68) .

= 0.796 .

= (7635) (0.796 ) (20 (1)) .
= 127626.66 .
e) Calculo del calor a eliminar del agua de mar.
= . . .

= (3728.70 ) (0.995 ) (20 (1))

= 77911.18 . .
Cp del agua de mar es 0.995

Kcal/kgC
f) Calculo del calor a eliminar por renovacin de aire en cada apertura de

la tapa de escotilla.
= ()()()(0.24) Ec14
QRA: Calor por renovacin de aire.

*VB: volumen de cada bolsillo tanque (VOLUMEN TOTAL)
h: Calor del aire (KJ/Kg) (ENTALPIA)
n: nmero de apertura de escotilla.
*El nmero total es: 11.22 m3, se considera como volumen libre en
promedio al 50% del volumen. 11.22 m3 (0.5) =5.61m3
h: depende de las condiciones sicromtricas el aire.

Aire exterior 20C HR 75%
Aire interior 0C HR 92%
Del diagrama sicromtrico se obtiene:
h: 73KJ/Kg
Volumen especifico 0.78 m3/Kg aire seco.
10 1
= (5.613 ) (73 )( )( ) (0.24)
0.783

= 1260.09 ..

1260.09 ..= 301.45

4.18


TABLA 2
J cantidad de hielo requerido (CH)
218878.24
= ( ) 1.5

80

= 4103.96 .

(4103.96 ) 2 = 8207.92 8208 2

RELACION PESCADO HIELO (RPH)
7635 2 15270
= =
8208 8208

= 1.860
Tiempo de
CALOR A Q Q TOTAL 48
Q Kcal/h exposicin
RETIRAR (Kcal) Kcal/da HORAS
(h)
Calor por paredes 265.3646 48 12737.5
Calor por
301.45 2 Da 602.90
renovacin aire
Calor del pescado 127626.66
Calor del H2O del mar 77911.18
TOTAL 218878.24

.
1.4 Conservacin del pescado en agua de mar refrigerada (SISTEMA RSW).
El sistema de conservacin del pescado n agua de mar refrigerada (RSW)

consiste en almacena el pescado en la bodega de la embarcacin en agua de
mar enfriada por refrigeracin mecnica y con recirculacin constante.
Cuando la embarcacin se dirige a la zona de pesca, en el trayecto se carga de
agua de mar limpia, no contaminada (10 MILLAS DE L COSTA) hasta alcanzar
el 2.5% del volumen de la bodega, luego se pone en marcha el sistema RSW
enfriando el agua de mar hasta -1C; el agua debe estar a -1C antes de iniciarse
la primera cala por lo que la maquina frigorfica debe disearse teniendo en
cuenta la programacin del crucero de pesca, la mezcla pescado (75%) agua de
mar (25%) debe mantenerse a -1C; al agregarse el pescado de bodega el agua
de mar incrementa la temperatura hasta llegar a un equilibrio con el pescado,
pero el agua sigue circulando pasando por un intercambio del calor enfrindose,
la maquina frigorfica seguir funcionando hasta que la mezcla PESCADO-
AGUA alcance la temperatura de -1C.
1.4.1 Ventajas de utilizar el sistema RSW.
Utilizando mxima de la bodega (75% volumen de pescado y 25%

volumen del agua de mar).
Facilidad de estiba del pescado (ahorro en el trabajo y tiempo) por lo

que disminuye los costos.
Mayor velocidad de enfriamiento del pescado.

Se logra temperatura ms baja (-1C) comparada con el hielo de agua
dulce.
1.4.2 Desventajas de utilizar el sistema de conservacin RSW.
La pesca absorbe sal del agua de mar (graso).
El pescado magro absorbe agua.
Perdidas de protenas y dificultades del deterioro de la pesca.
La estiba es a granel, el pescado sufre cierto dao mecnico por

efecto de la presin sobre todo en la descarga.

1.5 Embarcaciones pesqueras con RSW (prototipo de embarcacin de madera
para los pescadores artesanales del distrito de San Andrs-Pisco).

1.5.1 Descripcin General de la Embarcacin.
La embarcacin prototipo para los pescadores artesanales del distrito de San

Andrs con un sistema RSW por compresin de vapor, corresponde a un
pesquero artesanal de construccin de madera.
Dicho pesquero debe disearse para pesca de cerco, principalmente y de
manera alternativa puede ser utilizado en otros tipos de pesca (arrastre,
palangre, nasas, etc.), permitiendo un mayor tiempo de operacin durante el
ao.
La embarcacin tiene como puerto base San Andrs-Pisco y la zona de
pesca est comprendida entre las 5 y 30 millas desde Len dormido hasta
San Juan de Marcona; En dicha zona las condiciones de mar y viento en
pocas del ao son fuertes, el clima es templado con lluvias muy escasas.
La embarcacin tiene una autonoma de 500 millas nuticas para ejercer la
pesca artesanal y 9 nudos de velocidad de operacin, para condiciones de
viento y mar moderado.
Entra las principales especies a captura es la anchoveta (pescado graso)
jurel, caballa; el pesquero cuenta con una bodega para almacenamiento de
la pesca de 38.105m3, utiliza el sistema de refrigeracin RSW, la bodega al
100% d carga, esto podr soportar 22 TON, este peso involucra 75% de
pescado y 25% de agua de mar (Fernando 2004).
1.5.2 Caractersticas principales de la embarcacin.

TABLA 3
1.5.3 Especificaciones constructivas de la bodega.
Las embarcaciones Pesqueras presentan una bodega de almacenamiento

de forma trapezoidal, los portes que la conforman son:
DENOMINACION UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD
Eslora total Metro 16.04
Eslora entre proa-popa (PP) Metro 14.51
Manga Metro 4.80
Puntal Metro 2.30
Capacidad de bodega m3 38.105
Motor de propulsin HP 200.00
Motor auxiliar (generador de fuerza) HP 40.00
Velocidad de servicios Nudos 9.00
Capacidad de combustible m3 2.50
Capacidad de agua dulce m3 2.50
Arqueo TRG 33.50
Habitabilidad Personas 5.00
Autonoma Das 7.00

LOS BAOS.- Constituyen piezas de seccin rectangular puestas de
canto, para aumentar su resistencia, atraviesan. La bodega de babor
a estribor descansando sobre los durmientes, constituidos por piezas
de ciprs tpicos 100 x 180mm. (Fernndez 2004)
LOS DURMIENTES.- Son refuerzos longitudinales que corren a lo

largo de la bodega por el interior de ambas bandas se encuentran bajo
los baos que se unen en forma directa, constituidos por piezas de
ciprs tpico 150 x80mm. (Fernndez 2004)
CUADERNAS.- Son piezas curvas que estn fraccionadas con

respecto al plano longitudinal, estas nacen en la quilla y se levantan
perpendicularmente a ella, son consideradas las secciones
transversales de la bodega, constituidos por piezas de copaira 120 x
150mm. (Fernndez 2004)
MAMPARO de sala de maquina limita la bodega con el motor y las

maquinas principales que se encuentran en dicha sala, el mamparo
racel de popa limita la bodega con el mecanismo hidrulico de
gobierno, que acta sobre el timn del barco.
LA CUBIERTA de la bodega la soportan los mamparos transversales

de la sal de maquina racel de popa, los baos y las cuadernas, el casco
tanto a babor como a estribor son completamente estanco, las
escotillas estn formados por dos brazolas longitudinales y dos
brazolas transversales.
TABLA 4
MATERIALES QUE COMPONEN LA BODEGA
Elementos Material
Casco babor, estribor Tabla de ciprs 240 x 63mm
Cubierta Tabla de ciprs tpico 120 x 80mm.

Piezas de ciprs tpico 120 x 20mm.
Mamparo sala de maquina
Terciado marino 120 x 20mm.
Piezas de ciprs tpico 120 x 20mm.
Mamparo racel de popa
Terciado marino 120 x 20mm.
Piso Piezas de ciprs tpico 150 x 100mm.
Escotilla Terciado marino 120 x 20mm
Costado escotilla Piezas de ciprs tpico 250 x 130mm.
TABLA 5
DIMENSIONES INTERIORES DE LA BODEGA
Ancho (m) Volumen
Descripcin Largo (m) Alto (m)
Piso cubierta (m3)
Bodega 3.835 2.3 4.06 4.254 36.667
Escotilla B 1.484 0.5 0.97 0.719
Escotilla E 1.484 0.5 0.97 0.719
Volumen total de la bodega 38.015
1.5.4 Calculo del espesor de aislamiento.
El revestimiento estar constituido primeramente por planchas de ZINC-

LUM (Zinc-Aluminio), las cuales tiene un reducido peso, permitiendo que
los nuevos pesos que se agreguen a la bodega no afecten la estabilidad de
la embarcacin. Estas planchas proporcionan una alta resistencia a la
corrosin, no presentan porosidad la que las hacen totalmente impermeable,
su alta resistencia mecnica permite en aprovechamiento total del material

cuando sea instalado en la bodega, su facilidad de trabajo permite lograr
formas curvas simples de realizar, permanece inalterable a la accin de
agentes biolgicos en general. Para la unin y fijacin de las planchas se
utilizan clavos galvanizados de cabeza plana y con el fin de eliminar las
filtraciones se aplica selladores de masilla epoxica.
El material aislante a utilizar ser el POLIURETANO EXPANDIDO, porque

cumple con la mayora de las caractersticas de un buen aislante,
especialmente por su bajo coeficiente de conductividad y su fcil instalacin,
ya que puede ser instalado IN SITU, por el sistema de inyeccin con una
pistola (SISTEMA SPRAY).
El poliuretano al inyectarse en obra, lo hace particularmente adecuado

para su aplicacin en superficie curva, descontinuas uy provistas de
rincones.
Se adhiere a la superficie de las planchas, mejorando la sujecin de
estos y adems protege a la superficie a las que se adhiere.
El poliuretano tiene alto porcentaje de celdillas (CAMARA) cerrada, lo
que hace que sea prcticamente impenetrable al agua.
Al estar la superficie que limita el interior del casco con la superficie exterior
de la pared aislante constituida por cuadernas, cmara de aire y durmientes
distribuidos en forma irregular lo que no facilita el clculo de la transmisin
de calor por aplicacin simple de la ley de conduccin en sentido
perpendicular a la superficie, esta ser considerada por una cmara de aire
que se encuentra en repaso y en cuyo espesor ser la suma de los diferentes
espesores de los elementos antes mencionados debido a que esta ser la
condicin ms desfavorable a la oposicin de transmisin del calor, ya que
presenta menor resistencia trmica, el valor de la resistencia de la cmara
de aire en repaso se considera de acuerdo a la posicin de la cmara,
espesor y direccin de flujo.
La temperatura exterior para los costados y cubierta se considera diferente,

debido a su posicin, estas no estn expuestas de la misma manera. Fueron
consideradas como medidas trmicas.
Es importante destacar el hecho que el barco navega entre dos fluidos; el

agua de mar y el viento; se proceder a estudiar el fenmeno de conveccin,
considerando las temperaturas propias de un medio marino, teniendo como
referencia la lnea de flotacin o agua que determina la interseccin del plano
de nivel libre de agua con la superficie exterior del casco del barco. Dicho
valor corresponder cuando este navega para la condicin de bodega 80% y
50% de combustible, esta supone que el barco sale de caladero (ZONO DE
PESCA) con su bodega con una capacidad de 17 toneladas, los estanques
de consumo general dentro de los cuales se incluye el petrleo, agua dulce,
aceite hidrulico, se encuentran llenos en un 50% (Fernndez 2004).

Debido a las caractersticas constructivas del casco, cubierta, mamparos,
pisos y escotilla diferentes, se proceder a desarrollar el clculo por
separado, tambin cabe sealar que los parmetros de diseo para la
seleccin del espesor del aislamiento son diferentes para cada situacin.
Para determinar el espesor del aislamiento requerido generalmente es
utilizado un coeficiente global de perdida (CU) K, el cual incluye salto
trmico (T), caractersticas y espesores de los materiales componentes de
la pared y del tipo de aislante seleccionado (Ramirez 1994).
La ecuacin que define este coeficiente es:

1 = +
Ec17
1
= Ec18 = Ec19 = Ec20

DONDE:
K1:
Coeficiente global de perdida de calor ( 2 )
Rk: 2
Resistencia trmica interna ( )
Rh: 2
Resistencia trmica superficial interior y exterior (
)
e: Espesor de los elementos que constituyen la pared o el techo (m)

Coeficiente d conductibilidad trmica ( )
he:
Coeficiente de conveccin exterior ( )
2
hi:
Coeficiente de conveccin interior (2 )
T Salto trmico (C)
te: Temperatura exterior de la bodega (C)
ti: Temperatura interior de la bodega (C)

Para las cmaras de productos conservados a una temperatura prxima a 0C (-
5/+5) se utiliza como diseo un coeficiente de perdida K1 que esta generalmente

en un rango de 7 y 8 (2 ) (Ramrez 1994). Este valor corresponde al caudal
mximo permisible por unidad de superficie, para el diseo se tomara un valor de:

1 = 8 2
Ec18
1.5.4.1 Calculo del espesor del aislamiento en el casco de babor y estribor.
El casco de babor y estribor est expuesto a la accin de dos fluidos, el

aire y el agua de mar, por lo cual se calculara para la condicin un espesor
de aislante, seleccionando el de mayor espesor, ya que corresponder a
la situacin ms desfavorable.

Superficie sobre la lnea de flotacin.
Para la superficie que se encuentra sobre la lnea de flotacin (0.68m)

se proceder a calcular el espesor del aislamiento correspondiente
(poliuretano expandido).
Parmetro de diseo:
= 0 = 30 = 30 0 = 30
El aire exterior se considera conveccin forzada, ya que debido a las

condiciones de velocidad del viento se puede asumir el efecto de
conveccin forzada, el coeficiente de conveccin del aire en la
superficie exterior (cubierta, babor, estribor) combinado con la
radiacin fue obtenido del documento Tcnico de pesca N331 FAO.

= 29.3 2 Ec21

= 7.167 2 Ec22
T
1 = 1 1 2 3 5 1 Ec22A
+ + + + + +

TABLA 6
N ELEMENTOS e (m) Kcal/hmC
1 Tabla de ciprs 0.063 0.120
2 Cmara de aire 0.230 1.210
3 Plancha de zinc-alum 0.004 50.000
4 Aislamiento X 0.020
5 Plancha zinc-alum 0.004 50.000
teti
1 = 1 1 2 3 5 1
+ + + + + +

300
1 = 1 0.063 0.230 0.004 0.0004 1
+ + + + + +
29.3 0.120 1.210 50.00 0.020 50.00 7.167
30
8=
0.34+0.525+0.190+0.000008+ +0.000008+0.139
0.020
30
8=
0.880+
0.020

8 (0.8880 + 0.020) = 30
30
(0.8880 + 0.020) = 8

0.8880 + = 3.75
0.020
= (3.75 0.8880)(0.020)
= 0.057 Espesor del aislamiento
Superficie bajo la lnea de flotacin
Para la superficie que se encuentra bajo la lnea de flotacin a 1.62 metros

bajo el nivel del mar (Fernandez 2004), se proceder a calcular el espesor
de aislamiento correspondiente.
Al estar parte de la bodega sumergida en agua de mar (liquido), se proceder
a determinar el coeficiente de conveccin exterior (he). Este coeficiente de
conveccin est influenciado por varios factores, como son la velocidad, el
tipo de circulacin, el estado de la superficie (longitud, rugosidad e
incrustaciones) la naturaleza del agua de mar (densidad, viscosidad,
conductividad, calor especfico).
La presente ecuacin ha se servir para calcular valores aproximados del

coeficiente de conveccin para un lquido en contacto con una pared vertical
libre de rugosidad (Welty 1988).
= (7 + 22)(120) Ec23

= + Ec24
2
DONDE:
V: Velocidad del fluido (m/seg)
tm: Temperatura media de la seccin (C)
Datos del diseo

16+0
= 0 = 16 = = 8
2
Velocidad (9 nudos/hora)
Conversin a metros/seg
9 1853.2
( )( ) = 16678.8

16678.8
TECNOLOGIA PESQUERA I = 4.633 Pgina 24
60
( ) (60 )

Reemplazando valores en la ecuacin 23
= 7 + 22 (4.633)(120 8)
= (108.926)(960) ,
= 104569 ,
Al ser determinando el coeficiente de conveccin exterior para el fluido se procede

a determinar el espesor del aislamiento.
CONDICIONES DE DISEO
ti: 0C
te: 16C
T: 16-0=16C
he: 104569 Kcal/m2hC
hi: 7.167 Kcal/m2hC
La pared aislante est conformada por los mismos elementos de la figura 1,

variando el valor del coeficiente de conveccin exterior y el T.
160
= 1 0.063 0.230 0.004 0.0004 1
+ + + + + +
104569 0.120 1.210 50.00 0.020 50.00 7.167
16
8=
0.85455+
0.020
16
(0.85455 + 0.020) = 8
= (2 0.85455)(0.020)
= 0.022

Despus de haber realizado el estudio de transferencia de calor, la superficie que
se encuentra sobre la lnea de flotacin es la que requiere un mayor espesor de
aislante (poliuretano expandido (e=0.057m > e=0.022m) por lo que se elige el mayor
0.057m).
1.5.4.2 Calculo del espesor del aislante en la cubierta.
El procedimiento es bsicamente similar al clculo del espesor del

aislante del casco, con la diferencia que la cubierta se encuentra
directamente expuesta a los rayos del sol, por eso se considera una

temperatura exterior de 35C. La resistencia trmica de la cmara de aire
cambia, ya que se encuentra en posicin horizontal y el flujo colorico es
descendente.
Parmetros de diseo.
= 0 = 35 = 35 5 = 35

= 29.3 2 = 7.167 2
TABLA 7
CONDUCTIVIDAD
N ELEMENTOS ESPESOR (m)
=
1 Tabla de ciprs T. 0.048 0.1200
2 Cmara de aire 0.180 0.7500
4 Aislamiento (poliuretano) X 0.020
350
1 = 1 0.048 0.180 0.0004 0.0004 1
+ + + + + +
29.3 0.120 0.750 50.00 0.020 50.0 7.167
350
1 =
0.8136+
0.020
35
=( 0.8136) 0.020
8
= 0.071m
1.5.4.3 Calculo del espesor del aislamiento (poliuretano) mamparo sala de

mquina.

P
ara esta situacin se considera que se produce una diferencia trmica
considerable mayor, ya que el promedio de una sala de maquina es 50C
(Torre Molinos 2002). El mamparo es continuo a la sala de mquinas, el
aire en dicha sala de maquina se considera en reposo.
Parmetros de diseo.
= 0 = 50 = 50 0 = 50

= 7.167 2 = 7.167 2
TABLA 8

CONDUCTIVIDAD
N ELEMENTOS ESPESOR (m)
=
1 Plancha aglomerada 0.020 0.0900
2 Pieza de cipres tpico 0.040 0.1200
Se tiene que k1= 8 Kcal/m2h
50
1 = 1 0.020 0.040 0.0004 0.0004 1
+ + + + + +
7.167 0.090 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
50
1 =
0.8330+
0.020
50
=( 0.8330) 0.020
8
= 0.108m (e=aislamiento)
1.5.4.4 Calculo del espesor del aislante (poliuretano) del mamparo racel de
popa.

El clculo del espesor del aislamiento en el mamparo racel de popa es
similar al mamparo de sala de mquina, con la diferencia que la
temperatura en el racel de popa se asume 30C.
Parmetros de diseo
= 0 = 30 = 30 0 = 30

= 7.167 2 = 7.167 2
Se tiene que k1= 8 Kcal/m2h

30
1 = 1 0.020 0.040 0.0004 0.0004 1
+ + + + + +
7.167 0.090 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
30
1 =
0.8330+
0.020
50
=( 0.8330) 0.020
8
= 0.0583m
1.5.4.5 Calculo del espesor del aislante (poliuretano) en el piso de la

bodega.
CORTE TRANSVERSAL DEL AISLANTE EN EL PISO DE LA BODEGA

Parmetros de diseo
= 0 = 30 = 30 0 = 30

= 7.167 2 = 7.167 2
TABLA 9
N ELEMENTOS ESPESOR (m) CONDUCTIVIDAD

=
1 Tabla de ciprs tipico 0.100 0.1200

Se tiene = 30
Ki =(8 Kcal/m2h)
Remplazando los valores en la ecuacin 22A tenemos

300
1 = 1 0.100 0.0004 0.0004 1
+ + + + +
8.6 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
30 30
1 = 8=
1.0890+ 1.0890+
0.020 0.020
30
= [ 8 1.0890] 0.020 = 0.05322
= 0.05322
1.5.4.6 Calculo del espesor del aislamiento (poliuretano) en la escotilla.
CORTE TRANSVERSAL DE LA PARED AISLANTE (ESCOTILLA)

Parmetros de diseo
1 = 0 2 = 35 = 2 = 30 0 = 30

= 29.3 2 = 7.167 2
TABLA 10
Remplazando valores en la EC. 22A tenemos

350
1 = 1 0.020 0.0004 0.0004 1
+ + + + +
29.3 0.09 50.00 0.020 50.00 7.167
35
8=
0.3958 + 0.020

35
= [ 8 0.3958] 0.020
= 0.079
N ESPESOR CONDUCTIVIDAD
ELEMENTO
e =(m) = Kcal / h mC
1 Plancha aglomerada 0.020 0.09
2 Plancha de zinc aluminio 0.0004 50.00
3 Aislamiento (poliuretano) e 0.020
1.5.4.7 Calculo del espesor del aislamiento (poliuretano) costado de

escotilla (soporte laterales)
PARAMETROS DE
DISEO
T1 = 0C
Te = 35C
T = T2 T1
T = 35 0
T = 35C
N ESPESOR CONDUCTIVIDAD
ELEMENTO
e =(m) = Kcal / h mC
1 Piezas de ciprs - tidico 0.13 0.12
3 Aislamiento (poliuretano) e 0.020
Variable para el clculo de resistencia trmica y espesor del aislante
TABLA11
Remplazando valores en la EC. 22A tenemos:
350 he= 29.30 Kcal/hm2C

1 = 1 0.130 0.0004 0.0004 1 hi= 7.167 Kcal/hm2C
+ + + + +
29.3 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167 K1=8 Kcal/ m2h

35 35
1 = 8=
1.256+ 1.256+
0.020 0.020
35
= [ 8 1.256] 0.020 = 0.062
= 0.062
Resumen espesor (e) de aislamiento (poliuretano)
TABLA 12
UBICACION ESPESOR
t(C) =
AISLANTE e(m)
Casco babor estribor 30 8 0.057
Cubierta 35 8 0.071
Mamparo sala de maquina 50 8 0.108
Mamparo racel de popa 30 8 0.058
Piso 30 8 0.053
Escotilla 35 8 0.079
Costados (laterales) de escotillas 35 8 0.062
El volumen ocupado por el aislamiento estar dado por el producto entre el rea
total de la pared y espesor del aislamiento total, de igual forma con el volumen
ocupado por la pared de aislante, dichos volmenes permitirn determinar la carga
trmica debido a los cambios de aire y la estabilidad del barco.
Resumen del volumen del aislante (poliuretano expandido)
UBICACION AREA (M) ESPESOR VOLUMEN

AISLANTE POLIURETANO(m)
e(m)
Casco babor estribor 8.8282=17.656 0.057 1.0063
Cubierta 13.328 0.071 0.9462
Mamparo sala de maquina 9.561 0.108 1.0325
Mamparo racel de popa 9.561 0.058 0.5545
Piso 15.570 0.053 0.8252
Escotilla 1.4932=2.986 0.079 0.2358

Costados (laterales) de 2.4542=4.908 0.062 0.3042
escotillas
Total 4.9047
TABLA 13
1.6 Carga de enfriamiento
1.6.1 Calculo de la carga de enfriamiento (cargas trmicas)

Las cargas de enfriamiento estn compuesta por la suma de fuentes de calor.
Las fuentes de calor que se considera son las siguientes:
Si trabaja con el sistema de agua de mar refrigerada (sistema RSW) las
cargas son:
CALOR POR GANANCIA DE SUPERFICIE.
CALOR POR RENOVACION DE AIRE.
CALOR POR REFRIGERACION DEL PESCADO.
CALOR POR REFRIGERACION DEL AGUA DEL MAR.
Si trabaja con hielo y utiliza cajas en el almacenamiento

CALOR POR GANANCIA DE SUPERFICIE.
CALOR POR RENOVACION DE AIRE.
CALOR POR REFRIGERACION DEL PESCADO.
CALOR POR PERSONAL.
CALOR POR EQUIPO DENTRO DE LA BODEGA.
1.6.1.1 Calor por ganancia de superficie
Habiendo fijado de acuerdo con (Ramrez 1994) que el caudal mximo

permisible por unidad de superficie K1 para cmaras de productos
conservados a temperaturas cercanas a 0C corresponden a 8 Kcal/m h,
el calor trasmitido en un lapso de tiempo vendr determinada por la
siguiente ecuacin.
= 1 Ec.25
DONDE:
Q: flujo de calor (kcal/h)
A: rea de transferencia (m)
K1: coeficiente global de perdida de calor (kcal/hm)

Para calcular la transmisin de calor se remplazar en la Ecuacin 25 k1
que es conocido, quedando la relacin:
Q=8A Ec.26
Remplazando las reas involucradas (casco babor y estribor, cubierta,

mampara de sala de maquina mampara de racel de popa, piso, escotilla,
costado de escotilla) se elabora la tabla siguiente, que renan las
variables que intervienen en el clculo de Q
TABLA14
SUPERFICIE AREA
(M) = =

Casco babor estribor 8.828 8 70.6242 141.248
Cubierta 13.328 8 106.624
Mamparo sala de maquina 9.561 8 76.488
Mamparo racel de popa 9.561 8 76.488
Piso 15.570 8 124.560
Escotilla 1.439 8 11.5122 23.024
Costados de escotillas 2.454 8 19.6322 39.264
Ganancias por superficie total 587.696
Las ganancias por superficie total puedes ajustarse mediante uso de la ecuacin de
enfriamiento de NEWTON modificada (conocido el espesor del aislante).
= Ec27
1
= Ec. 28
2
+ + + +
2
DONDE:
Q: Ganancias por medida
U: Coeficiente global de transmisin de calor (Kcal/hm C)
DT: Diferencia de temperatura (te ti) C
e: Espesor del elemento (m)
: Conductividad trmica del elemento

hi: Coeficiente de conversin interior (Kcal/m h C)
he: Coeficiente de conversin exterior (Kcal/m h C)
1.6.1.2 Clculo del coeficiente global de trasmisin del calor del casco
(babor y estribor) cubierta, mamparo se sala de mquina, mamparo
de racel de popa, piso de la bodega, escotilla y costado de escotilla.
a) Calculo del coeficiente global de transmisin del calor de la pared

del casco de babor y estribor tomando los datos de 1.5.4.1
tenemos.
1
=
1 0.063 0.230 0.0004 0.057 0.0004 1
29.3 + 0.120 + 1.210 + 50.00 + 0.020 + 50.00 + 7.167
U = 0.267478 Kcal/mh C
b) Calculo del coeficiente global de transmisin de calor de la pared

compuesta de la cubierta tomando los datos de 1.5.4.2 tememos.
1
=
1 0.048 0.180 0.0004 0.071 0.0004 1
29.3 + 0.120 + 0.750 + 50.00 + 0.020 + 50.00 + 7.167
U = 0.229167 Kcal/mh C
c) Calculo del coeficiente global de transmisin de calor de la pared

compuesta del mamparo de sala de maquina
1
=
1 0.020 0.040 0.0004 0.108 0.0004 1
7.167 + 0.090 + 0.120 + 50.00 + 0.020 + 50.00 + 7.167
U = 0.160389 Kcal/mh C

d) Calculo del coeficiente global de transmisin de calor de la pared
compuesta del mamparo racel ropa tomando los datos de 1.5.4.4
tenemos.
1
=
1 0.020 0.040 0.0004 0.0583 0.0004 1
7.167 + 0.090 + 0.120 + 50.00 + 0.020 + 50.00 + 7.167
U = 0.26670 Kcal/mh C
e) Calculo del coeficiente global de transmisin de calor de la pared

compuesta del piso de bodega tomando los datos de 1.5.4.5
tenemos:
1
=
1 0.100 0.0004 0.0532 0.0004 1
8.6 + 0.120 + 50.00 + 0.020 + 50.00 + 7.167
U = 0.266737 Kcal/mh C
f) Clculo del coeficiente global de transmisin de calor de la pared

compuesta de la escotilla tomando los datos de 1.5.4.6 tenemos:
1
=
1 0.020 0.0004 0.079 0.0004 1
29.3 + 0.090 + 50.00 + 0.020 + 50.00 + 7.167
U = 0.230104 Kcal/mh C
g) Clculo del coeficiente global de transmisin de calor de la pared

compuesta de los costados de la escotilla tomando los datos de
1.5.4.7 tenemos:
1
=
1 0.130 0.0004 0.062 0.0004 1
+ + + + +
29.3 0.120 50.00 0.020 50.00 7.167
U = 0.229516 Kcal/mh C
TABLA 15: Resultado del ajuste de la tabla 14 utilizando Q = A DT U

(Ec. Modificado de newton)

UBICACIN AREA T U=Kcal/ Q=Kcal/h
(M) C mhC
Casco babor estribor 8.8282=17.656 30 0.267478 141.677
Cubierta 13.328 35 0.229167 106.901
Mamparo sala de 9.561 50 0.160389 76.673
maquina
Mamparo racel de popa 9.561 30 0.266701 76.497
Piso 15.570 30 0.266737 124.598
Escotilla 1.4932=2.986 35 0.230104 24.048
Costados (laterales) de 2.4542=4.908 35 0.229516 39.426
escotillas
Ganancia por superficie total 598.820
COMENTARIOS: La ganancia de calor por superficie total de la tabla 14 utilizando

Q = K1A dio el resultado 587.696 Kcal/h, la ganancia de calor por superficie total
de la tabla 15 utilizando Q =ADTU, es 589.820 resultado ligeramente mayor en
0.36% lo que nos permite finalmente que no existe diferencias significativas entre
los resultados obtenidos.
587.696589.820
La diferencia es 2.124 Kcal/h (despreciable)
Ganancia de calor total segn la autonoma de la embarcacin (permanencia

mxima en zona de pesca)
AUTONOMIA = 7DIAS 24H/DIA = 168HORAS
GANANCIA DE CALOR TOTAL (GCT) = (589.820 /)(168 )

= 99089.76
1.6.1.3 Calor por renovacin de aire
La carga trmica producto de los cambios de aire es el que tiene relacin

con la apertura de escotillas e infiltraciones de aire en la operacin normal
de carga de la bodega a bordo del barco. Debido a la apertura de escotilla
se tiende a equiparar la temperatura del aire del interior con el aire del
exterior con la consiguiente prdida de calor en el interior de la bodega.

= ()()()(0.24) Ec.29
DONDE:
Vint: volumen interior de la cmara (m
h : Calor de aire (KJ/m)
n: renovacin de aire
Se tiene:
El volumen interior est dado por el volumen de la bodega menos el volumen total
que ocupa la pared aislante dentro de la bodega
De la tabla 5. Volumen total de la bodega: 38.105m

De la tabla 13. Volumen que ocupa el aislante: 4.9047
Vint = 38.1050 m - 4.9047 m
Vint = 33.2003 m
CONDICIONES EXTERIORES DEL AIRE

Temperatura mxima exterior 30 C
Humedad relativa promedio 75%
CONDICIONES INTERIORES (BODEGA)

Temperatura interior bodega 0C
Humedad relativa promedio 90%
Con estos datos se ingresa al diagrama psicomtrico del aire y se obtiene:

= 74

Tomando como volumen especifico del aire 0.78 m/Kg aire seco y numero de
apertura 4/das y 0.24 factor de conversin Kcal/KJ.
Tenemos:
Remplazando valores en la Ecuacin 29 tenemos:
74 4 1 0.24
= [16.60m3 ] [ ] [] [0.78m3 ][
]
Kg


(16.60)(74)(4)(1)(0.24)(m3 )(KJ)(Kcal)
= = 1511.87/
(m3 )(KJ)
(0.78)( )()
1511.87/
= 62.99 63/
24/
1.6.1.4 Calor por refrigeracin del pescado

La densidad de carga (Kg/ m) en embarcaciones equipadas con RSW
generalmente para el caso de la anchoveta es 0.8836 toneladas/ m
(883.60Kg/ m) el volumen o peso ocupado por el pescado es 75%
VOLUMEN OCUPADO POR EL PESCADO = Vint 0.75
= 33.2003 m(0.75)
= 24.900 m
VOLUMEN OCUPADO POR EL H2O MAR = Vint 0.25

= 33.2003 m(0.25)
= 8.300 m
CANTIDAD DE PESCADO 100% EN CARGA
CANTIDAD DE PESCADO = (24.900 m)(0.75)(6536 Kg/ m)=16501.3
CANTIDAD DE PESCADO = 16501.3Kg 16500Kg
a) Calor a retirar al pescado
DONDE:
= . . m: masa kg
Cp: depende de la
composicin
qumica del pescado
T: ti tf
= . H: hi-hf depende de la
cantidad de agua de
pescado
CALCULO DE H.

El calor a retirar al pescado, puede capturarse utilizando las frmulas de clculo de
entalpia propuesta por KONSTANTINON la cual se caracteriza a una determinada
temperatura, del pescado, por una dependencia lineal de la humedad
= +
DONDE:
K y b: son coeficientes que dependen de la temperatura
W: es el contenido de humedad del pescado
Los valores de kw+b se obtienen a partir de los indicados por KONSTANTINON, los
mismos que han sido ajustados por mnimas cuadradas.
VALORES DE KW Y B EN FUNCION DE LA
TEMPERATURA PARA HUMEDADES ENTRE 70 Y 80%
T C kw B
+30 a 0 78.526 0.8733t
-0 a -1 78.526 1.72t 6.276t
-1.0 a -1.9 6156.4809 -1182t
-1.9 a 2.4 48.96 296.229 157.81
-2.4 a -5 0.0166 -0.00488t
-5 a 20 31.942 1.79+0.03536t
-20 a -40 19.452 0.4863t
= +
SOLO PARA LOS RANGOS
1 *y**
=
+
CALCULO DE ENTALPIA A 20 C

2 = 78.526 + 8733(20) = 95.992

CALCULO DE ENTALPIA A -1C

1 = 78.526 + [1.72(1) 6.22 (1)2 ] = 70.530


= (95.992 70.530) = 25.462

CALOR PARA RETIRAR EL PESCADO

= (16500) (25.462 ) = 420.123

1.6.1.5 Calor por refrigeracin del H2O de mar.
. 33.2003(0.25) = 8.3003

= (8.3003 )(980 3
)(0.995 [20 (1)]

= 169959.93 169960
CUADRO RESUME DE CARGAS TERMICAS

ITEM CARGAS TERMICAS TIEMPO CARGA
PRODUCIDAS POR 1Kcal Kcal/h HORAS TERMICA(Kcal)
1.6.1.1 Trasmisin en paredes ------ 589.82 168.0 99089.16
1.6.1.2 Enfriamiento renovacin de ----- 62.99 24.00 1511.76
aire
1.6.1.3 Refrigeracin de pescado 420123 ---- 420123
1.6.1.4 Enfriamiento agua de mar 169962 ---- 169962
TOTAL 690684.52
Considerando 12 horas para el enfriamiento
690684.52
= = 57557.04
12
COMVERCION A TONR
57557.04/
60/ 959 /
= = 19.02
50 / min 50.4/ min

1.7 Sistema de refrigeracin
El sistema de refrigeracin mecnica a instalar es por compresin de vapor de

una etapa con un sistema de expansin es seca utilizando una valvula de
expansin termosttica la bodega es de mediana capacidad, la distancia entre
el evaporador y compresor deben de ser relativamente cortas la tecnologa a
implementar es de acuerdo con los requerimientos del sistema de refrigeracin
mayor grado de seguridad y en el volumen requerido por la vlvula de expansin
termosttica y la cantidad de refrigerante es menor
El medio condensante es el enfriamiento por agua de mar las temperaturas del

agua de mar en la zona de navegacin y pesca no son elevados lo que se
traduce en un buen intercambio de calor entre el agua del mar y el refrigerante,
los evaporadores sern de expansin inundada los cuales presentan un alto
coeficiente de funcionamiento (calor) (Ramrez 1994)
El sistema de comprensin ser de una etapa, ya que la temperatura para la
conservacin del producto de la pesca no es muy baja (-1C).
1.7.1 Temperatura de evaporacin

La temperatura del agua de mar en el interior de la bodega y del pescado es
de -1C y la humedad relativa 100%. La temperatura del refrigerante en el
evaporador evaporadores inundados se calcula:

TEMPERATURA EN EL INTERIOR DEL EVAPORADOR (TEMP. EVAPORACION)
= (3) + (3) + (0.7) = 6.7
TEMPERATURA DE LA MEZCLA PESCADO AGUA DE MAR (TPAM)
= (6 7 ) + (1.0 ) = 7.7
1.7.2 Temperatura de conservacin (TC)

El medio condensante es el agua de mar, para este medida se admite que la
temperatura de condensacin est aproximadamente entre 10 y 14 C por
encima de la temperatura del agua de Mar.
TEMPERATURA PROMEDIO DEL AGUA DEL MAR 23 C
(10 + 14)
= + 23 = 35
2
1.7.3 Grficos termodinmicos (REFRIGERANTE 502)
1 = 43.80 2 = 48.90 3 = 4 = 12.40
2
= = 460 +
2
1.7.3.1 Calculo del efecto refrigerante (ER)
= 1 4
= (43.80 12.40) 31.40/
1.7.3.2 Calculo caudal refrigerante (CR)

=

19.02
=
31.40


Conversin de unidades
50.4
(19.02) (
= )

31.40

= 30.52
1.7.3.3 Potencia terica del compresor
= ()(2 2)
30.52
= ( ) (48.90 43.80)
min

= 155.652 KLL

427
[155.652 ]
76 /(60)
min

[ ] [ ]
14.5752
60
[ ] /( min )
()()()
14.5752
(min)()()
/

()()()
14.5752 14.5752
(min)()()( )
min
1.7.3.4 Potencia compresor (PRACTICO REAL)

=
0.75

= 14.5752 0.75 LL
= 19.4336 20.00
1.7.3.5 Coeficiente de funcionamiento (COF)
1 4 43.80 12.40
= = =
2 1 48.90 43.80

31.40

= = 6.15

5.10

CAPITULO II
REFRIGERACIN DEL PESCADO
2. REFRIGERACIN DEL PESCADO
La refrigeracin es el proceso de enfriamiento de pescado o producto

pesquero hasta una temperatura prxima a la fusin del hielo. La finalidad
del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservacin del pescado,
reduciendo la actividad enzimtica, bacteriana, as como los procesos
qumicos y fsicos que puedan afectar la calidad del pescado.
Este proceso permite mantener la calidad comercial del pescado por un
periodo de tiempo variable. El tiempo en que el pescado se mantiene en
perfecto estado depende de:
a) La especie: Uno de los factores ms importante para la conservacin de

la calidad de la pesca es la composicin qumica proximal del pescado, la
que a su vez depende de factores intrnsecos del pescado (edad, sexo y
tamao) y factores extrnsecos (estaciones del ao, zona de pesca y
corrientes marinas).

COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL DEL PESCADO
Porcentaje (%)
Componentes % Promedio
Mnimo Mximo
Protenas (N x 6.25) 12 20,0 16,00
Agua * 65 85,0 75,00
Lpidos * 0,8 12,0 6,40
Carbohidratos * 0,5 1,50 1,00
Sales minerales 1,0 3,00 2,00
*Componente que ms vacan.
Los peces pelgicos como: bonitos, anchoveta, sardina; tienen el musculo gran
cantidad de MIDELOBINA, HEMOGLOBIMA Y CITOCROMO que le dan una
coloracin roja oscura; se musculo rojo oscuro tiene mayores cantidades de grasa.
Las protenas representan en promedio 16% y se clasifican:
SARCOPLASMSTICA 25-35%
GENERAL MIOFIBRILARES 60-75%
Clasificacin
protenas
PROTEINA DEL ESTROMA 2-5%

de las
DE ACUERDO A SOLUBLE EN AGUA

SU SOLUBILIDAD SOLUBLE EN SAL
INSOLUBLE
Debido al contenido de
aminocidos esenciales:
LISINA
ISOLEUSINA
FENILANINA
PROTEINAS DEL PESCADO
HISTIDINA
VALINA
CALIDAD DE LAS
TRIPTOFANO
METIONINA
TREONINA
LEUSINA
Debido al alto valor biolgico de

sus protenas
Debido al perfecto
balanceo de sus
aminocidos.
Fcil y rpida digestin.
Los lpidos del pescado poseen cidos grasos esenciales

y es una fuente rica en acido del grupo OMEGA 3, como
TECNOLOGIA PESQUERA I EPA y el DHA (DE 5 Y 6 doble enlace). El 30% de los
Pgina 50
cidos grasos (aproximadamente) que tiene OMEGA 3
son importantes en la dieta de los seres vivos.
LIPIDOS (GRASAS EN EL
Clasificacin:
PESCADO)
LIPIDOS DE RESERVA: triglicridos ubicados en

el interior de la clula.
LIPIDOS ESTRUCTURALES: (parte de la
membrana celular) MITOCONDRIAS,
MICROSOMA Y RETICULO plasmtico
CONFORMACION: Por cidos grasos insaturados con 20 y 22

tomos de carbono, de 4 a 6 doble enlaces.
Se oxidan rpidamente, la susceptibilidad a oxidarse est
relacionada al nmero de doble enlaces y por la presencia de
oxidantes o perooxidantes como trazos de metal y sustancias
bioqumicas catalticamente activa.
CARBOHIDRATO
Los carbohidratos cumplen de reserva

energticas, tienen como principal
constituyente el glucgeno. Existe mayor
S
glucgeno en pescado sin stress

(DESCAMADO).Bien alimentado, ms
grandes y de msculo oscuro mayormente
Las vitaminas pueden ser:

HIDROSOLUBLE
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
El pescado es una fuente excelente de
vitaminas liposolubles, sin embargo se
pierden durante el almacenamiento del
pescado.
A los elementos qumicos que constituyen el

MINERALES
MINERALES
MINERALES
organismo vivo se les denomina minerales

excepto; el carbono, hidrogeno, oxgeno y
nitrgeno, los ocho minerales que existen en
el pescado son: Mg, Na, K ,Fe ,Ca, P
Cuando el pez est vivo posee un gran nmero de enzimas, las cuales
son necesarias para los procesos metablicos permitiendo al pez crecer
y multiplicarse, las enzimas son las encargadas del mantenimiento y
restauracin de los diferentes rganos del cuerpo, estn bajo su control y
se reproducen en el pez una serie de fenmenos se sntesis necesarios
PRESENTA EL
CAMBIOS QUE
PESCADO
Cuando el pez muere (pescado) se pierden los mecanismos de control y

las enzimas que estn todava activas empiezan a atacar sus diferentes
sustratos. Las bacterias que en el pez permanecen en equilibrio a la
muerte del pez, en el pescado se inicia el ataque y son las enzimas de
las bacterias los encargados de efectuar los cambios en el msculo. La
velocidad de deterioro varia con: mtodo de captura, tamao,
temperatura, alimentacin
Los cambios organolpticos refieren a:

ORGANOLECTICOS
EN EL PESCADO
1) cambios en la apariencia
2) cambios en la textura
CAMBIOS
3) cambios en el rigor mortis
Inmediatamente despus de la muerte del pea, el msculo est

totalmente relajado, el pescado es blando y flexible y la textura es firme
y elstica al tacto, al poco tiempo del msculo se controla y se forma
duro y rgido despus todo el cuerpo se vuelve flexible
PRE RIGOR (MSCULO FLEXIBLE)
Se caracteriza por la acumulacin de cido lctico, disminucin del

Adeno sin trifosfato (ATP) y creatina fosfata.
RIGOR MORTIS (MSCULO RIGIDO)
Disminuye el PH al mnimo por la produccin de cido lctico y la

concentracin del ATP.
Se forma la actomiosima, desaparece el ATP y comienza acumularse
el INOSINA MONOFOSFATO (INP), cuando el INP es alto la rigidez
ETAPAS DEL RIGOR - MORTIS
del msculo es ms fuerte.
POSRIGOR MORTIS (EL MSCULO SE ABLANDA)
Se produce la AUTOLISS (degradacin de compuestos nitrogenados

TECNOLOGIA PESQUERA I
(N)). Pgina 52
Cuando un organismo muere deja de funcionar el sistema de
regulacin y se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de
CAMBIOS AUTOLTICOS
energa.
.
En los cuales comienza una serie de procesos, caractersticas por la

descomposicin del glucgeno (GLUCLISIS) y la degradacin de los
PESCADO
compuestos ricos en energa.

EN EL P
Los procesos de autolticos involucran:

*Reacciones glucolticas
*Reacciones de degradacin del ADENOSINTRIFOSFATO (ATP)
*Reacciones proteolticas
*Reacciones lipoliticas
PESCADO
CAMBIOS
FISICOS
EN EL
El ms importante es el Ph, el mismo que influye en: la textura y

ruptura del tejido conectivo.
EL PESCADO
Estos cambios son originados por las reacciones biolgicas y

BACETRIAN
CAMBIOS
OS EN .
bioqumicas, debido a la flora bacteriana endgena (principalmente

intestinal). Estas reacciones bilgicas y bioqumicas pueden
aumentar si hay microorganismos exgenos (contaminacin). Las
bacterias penetran en el msculo va endgeno cuando el pescado
es almacenado a t d 8c
El cambio ms importante tiene lugar en los lpidos y son de

QUMICOS
PESCADO
CAMBIOS
naturaleza HIDROLTICA Y OXIDATIVA.

EN EL
La autoxidacin de como resultados la formacin de radcales libres,

hidroperxidos, perxidos, etc.

CONSERVACIN DEL PRODUCTO DE LA PESCA EN CAMARAS DE
REFRIGERACIN
Si el pescado, inmediatamente despus de la captura se almacena en RSW en la

bodega de la embarcacin, se transporta a puerto sin interrupcin de la cadena de
frio y la temperatura se mantiene a 0c, durante la descarga y transporte al
frigorfico o planta de procesamiento la temperatura se incrementa pudiendo llegar
a 10c en el mejor de los casos y 15 a 20c en el peor de los casos; en el centro
de almacenamiento debe bajarse la temperatura a 0c rpidamente evitando la
desecacin del pescado.
El almacenamiento del pescado debe realizarse utilizando cajas e 20 kg de pescado

de capacidad por caja y espacio suficiente para agregar entre 8 a 10 kg de
hielo/caja, la cmara debe tener una temperatura de 0c y humedad relativa del 90%
en estas condiciones el pescado puede almacenarse durante 8 das en un flujo de
1200kg/da.
= {(0.1) + |(10) + 1}2 = 4
4 1 = 3
Durante un da almacenado a 10c potencialmente se ha perdido (4-1)=3 das, el

tiempo de almacenamiento del pescado a 10c se ha reducido a 15-(4-1)=12 das
en conclusin el pescado no puede ser almacenado + 12 das a 0c.
CALCULO DE CAMARAS DE REFRIGERACIN (PLANTA)
Capacidad de almacenamiento : 50 toneladas

Condiciones de almacenamiento : cajas/20 kg pescado
Temperatura de almacenamiento : 0c
Temperatura exterior mxima : 30c
Humedad relativa (interior) : 90%
CP plstico (cajas) : 0.6520kcal/kg
Peso cajas plstica : 4kgcada/una
Humedad relativa exterior : 75%
DETERMINACIN DE LA DIMENSIONES DE LA CAMARA

a) Volumen ocupado por las cajas con pescado
#cajas=50000kgpescado720kgpescado/caja
#CAJAS = 2500 CAJAS
Volumen por caja (VC)
= (0.75)(0.40)(0.15) = 0.045/
Volumen total ocupado por las cajas (VTOC)
= (2500)(0.045/)
= 112.5
b) Volumen ocupado por los espacios libres para circulacin del aire,
manipuleo, control de calidad
= 210/
c) Volumen total de la cmara (VTC)

1000
(50)( )
= 210

= 238.093
3
Volumen ocupado por cajas con pescado : 112.50m

Volumen circulacin aire : 125.59m
Volumen total cmara : 238.09m
Relacin: Alto : x = 3.10m

Ancho : 2 x = 6.20m
Largo : 4 x = 12.40m
238.09m = (x)(2x)(4x)
238.09m = 8
3
= 238.09
8
3 238.09 3
= = 29.761
8

= 3.10
CALCULO DE LAS CARGAS DE ENFRIAMIENTO
Las cargas de enfriamiento est compuesta por la suma de diversas fuentes de

calor, las fuentes que se consideran son:
1) Calor por ganancia de superficie (QS)

2) Calor por renovacin de aire (QA)
3) Calor por personal humano (QH)
4) Calor por refrigeracin del pescado (QRP)
5) Calor por equipos en la cmara (QEC)
1) Calor por ganancia de superficie (transmisin por paredes)
Qs = (KI)(A)
Donde:
Qs : flujo de calor (kcal/h)
A : rea de transferencia (m)

K : coeficiente global de perdida de calor (kcal/m)
Segn Ramrez (1994) k = 8kcal/hm
CALCULO DEL REA DE TARNSFERENCIA

DIMENSIONES ( m )
Superficie ( m )
DENOMINACIN Altura Ancho Largo
TECHO 6.20 12.40 76.88
PISO 6.20 12.40 76088
PARED LATERAL DERECHA 3.10 12.40 38.44
PARED LATERAL IZQUIERDA 3.10 12.40 38.44
PARED FRONTAL 3.10 6.20 19.22
PARED FONDO 3.10 6.20 19.22
269.08
TOTAL
2152.64
= (8 2
) (269.082 ) =

kcal 24
2152.64 x = 123663.36
h da
2) Calor renovacin de aire
QA = (Vinc)()(n)(0.24)
Carga trmica producto de los cambios de aire que tiene relacin con la apertura de
puerta, e infiltraciones de aire en la operacin normal de conservacin del pescado.
Debido a la apertura de la puerta se tiene que equilibrar la temperatura del aire
interior con el aire exterior con la consiguiente prdida de calor en el interior de la
cmara.
Donde:

: Calor del aire (kJ/m)
Vinc : Volumen interior de la cmara
N : Renovacin de aire
Se tiene que Vinc : 238.09m
Condiciones exteriores: La temperatura mxima exterior: 30c

La humedad relativa promedio: 75%
Condiciones interiores: Temperatura promedio: 0c

Humedad relativa: 90%
Del diagrama psicromtrico del aire teniendo como referencia los datos de las
condiciones del aire tenemos:
= 74(kj/kg aire seco)y volumen especfico del aire de 0.78(m/kg aire seco)
TABLA PARA CLCULO DE (n) EN FUNCIN DEL VOLUMEN DE LA CMARA

VOLMEN CMARA RENOVACIN DE VOLUMEN CMARA RENOVACIN DE
M AIRE (n/d) M AIRE (n/d)
2.50 52 70 60.00 9 12
3.00 47 53 80.00 7.7 10
4.00 40 51 100.00 6.8 9
5.00 35 47 150.00 5.4 7
7.50 28 38 200.00 4.6 6
15.00 19 26 250.00 4.1 5.3
20.00 16.5 22 300.00 3.7 4.8
25.00 14.5 19.5 400.00 3.1 4.1
30.00 13.8 17.5 500.00 2.8 3.6
40.00 11.5 15.0 600.00 2.6 3.2
50.00 10.0 13.0 700.00 2.3 2.9
CLCULO DE (n)
4.6 + 6
200 = = 5.3
2
4.1 + 6
250 = = 5.05
2
.
250^3 = (4.1 + 6)/2 = 5.05

5.35.05
= 0.005
50
0.005(38.09)=0.1904
3 0.1904 = 5.1096
(238.09) = 5.1096 ()
74 5.1096 1
= (238.09) ( )( ) ( 0.783 ) (0.24 )

3
= 27699.78 3
( )()( )()

= 27699.78/
= 154.15/
3) Calor por personal humano
Est carga trmica es producida por las personas encargadas de la estiba

de las cajas con pescado para su conservacin, as como el retiro de cajas
con pescado para el mercado o produccin.
= ()()()(0.86)
Donde:
Q :Calor por personas(w)

N :Nmero de personas en la cmara

T :Tiempo de permanecia(()
0.86 :Factor de conversin(kcal/w)
Datos de diseo

Para cmaras a 0c, el calor liberadopor personas ser de 270 (w/persona-hora) la
temperatura ser de 24h/da (condicin ms favorable) n=4 personas.
POTENCIA CALORIFICA APORTADO POR LAS

PERSONAS(W/PERSONAS-HORA)
Temperatura de la cmara Potencia liberada por persona-
0c hora(w/p-h)
10 210
5 240
0 270
-5 300
-10 330
-15 360
-20 390
-25 420
270 24 0.86
=( ) (4 ) ( )( )

= 2229.12 /
4) Calor por refrigeracin del pescado y empaque.
La carga trmica debido al producto y su empaque ser la suma de la carga

trmica producida por la diferencia de temperatura de entrada del pescado
y a la cual debe permanecer refrigerado y lo mismo para el empaque
(cajas) del pescado. Se calcula con la formula.
a) Carga trmica del pescado.

()()()(24)
=

Donde:
m :Masa diaria de pescado introducida (kg/dia)

cp :Calor especifico del pescado.
t :Tiempo de enfriamiento.
t : (temperatura pescado inicial temperatura de conservacion)
Datos de diseo
m : 1200 kg/dia
cp : Pescado graso (ANCHOVETA)
cp= 0.5G + 0.3S + 1H

10 20 70
= 0.5 ( ) + 0.3 ( ) + 1( ) = 0.81
100 100 100
t : (15 (0)) = 15
t : Tiempo de enfriamiento 10 horas.
t : Temperatura de ingreso del pescado 15

= (1200 ) (0.81 ) (15C)(24 horas)

= 349920 /
b) Carga trmica de las cajas.
Condiciones de las cajas
Tipo de embalaje Cajas plsticas 600mm x 400mm x 170mm

Peso/Caja 2.5 (kg)
Cantidad de cajas/Da 1200 kg/20kg caja : 600 cajas
Tiempo de enfriamiento 10 horas
Temperatura de cmara 0C
Temperatura de cajas 25C t : 25C-0C = 25C
Calor especifico del plstico 0.382 kcal/C h

2.5
= (600 ) (0.382 ) (25)(24 )
.

= ( 1500 ) (0.382 ) (25)(24 )

3435800

= = 34380
10

=

1

= 34380
5) Calor por equipo en la bodega
Esta carga se divide en:
a) Calor por iluminacin.

b) Calor por el motor del ventilador.
a) Calor por iluminacin
= ()()(. )
Donde:
Pi = Potencia de las luces en W

T = Tiempo de funcionamiento (h/dia)
Datos de diseo.
Pi = (200 W/L) (20 luminarias) = 4000 W

T = 24 h/da condicin ms desfavorable.

= (400 ) (24 ) (0.66 )

= 82560

b) Calor por motores de ventiladores
= ()()(. )
Donde:
Pm: potencia global de los motores

T: Tiempo de funcionamiento 12h/da
8
= ( ) (500 ) = 4000

12
= (4000 ) ( ) (0.86 )

Kcal
Q = 41280
da
6) Resumen de cargas trmicas por da

CARGA TERMICA PRODUCIDA POR CALOR Q =( )

1. Calor por ganancia de superficie 123663.36
2. Calor por renovacin de aire 27699.78
3. Calor por personal humano 22291.20
4. Calor por refrigeracin de pescado 349920.00
5. Calor por enfriamiento cajas plsticas 34380.00
6. Calor por equipo en la cmara (luces) 82560.00
Calor por equipo en la cmara (motores de los
41280.00
ventiladores)
CARGA TERMICA TOTAL 681794.34

7) Calculo de la maquina frigorfica.
a) Para cmaras frigorficas fras en temperaturas de funcionamiento o

superiores a 0C se estima una duracin horaria de funcionamiento del
compresor de 16 horas por da; Las 8 horas restantes se utiliza en el
descarchado de los compresores.
b) Rc capacidad requerido del grupo frigorfico en. (Kcal/h) se calcula:

=

681794.34
= = 42612.14
16
c) Conversin 42612.4 Kcal/h a TONR

42612.14
60
()(min)()
= = 14.09
()(min)
50.4
min
d) Temperatura de evaporacin (TE)
TRI: temperatura refrigerante en el interior del evaporador: (-3) (-3)+(0.7)

= -6.7(ver 1.7.1)
TCa: TEMPERATURA DE LA CAMARA 0C
TE = TRI + TCa
= 6.7 + 0 = 6.7 ..
e) Temperatura de condensacin (Tc)

Cuando el medio condensante es aire, la temperatura de condensacin
debe estar 10C por encima de la temperatura mxima del aire (Ramrez
1994) Tc = 30 + 10 = 40C.
f) Grficos termodinmicos.
g) Calculo del efecto refrigerante (ER)
ER = ( h1 h4) = Kcal/h
ER = (41.80 12.10) Kcal/Kg

ER = 29.7 Kcal/Kg
h) Caudal refrigerante (CR)
CR = TONR/ER

(14.09 )(50.4 /
= = 23.91 /
29.7 /
i) Potencia del compresor (TEORICA).
WC = CR (h2 h1)

Wc = (23.91 ) (47.80 41.80)

= 143.46 /
CONVERSION DE UNIDADES.

427
[134.46 ][ ] = 12.58
76 (60 /)
j) Potencia prctica del compresor.
= 12.58 /0.75 = 16.77 20
CAPITULO II
REFRIGERACIN DEL PESCADO

AB: Refrigeracin (20 a 0C)
BC: Zona de mxima cristalizacin (congelacin) (0C A - 5C)
CD: Zona de sub enfriamiento (- 5C a 20C) o (- 5A a 22 si el pescado es graso.
REFERENCIA: Tnel - 40C velocidad aire 5m/seg. Pc = 200 HP

(Complejo pesquero la puntilla 1984).
Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con

la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez
aumenta el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes
largos (6 a 12 meses) de manera de que no se modifique
sustancialmente la estructura qumica del producto. La
temperatura final se midi en el centro en el centro trmico
CONGELACION
(centro geomtrico del pescado) la cual debe ser igual o menor

a la temperatura de conservacin.
Durante la congelacin se produce dos efectos;
1. Eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo,

deteniendo toda actividad enzimtica.
2. Efecto trmico con enfriamiento de los productos
tratados hasta zona de temperaturas en las que las
actividades biolgicas estn muy reducidos.

ZONA AB: ENFRIAMIENTO (REFRIGERACION) + 20 a 0C
ZONA BC: ZONA DE MAXIMA CRISTALIZACION (CONGELACION) 0C 5C
ZONA CD: ZONA DE SUBENFRIAMIENTO
(ZONA AB) Se elimina el calor sensible del

EN LA FASE I producto y hay una mayor variacin de
temperatura.
En el punto B el agua libre de constitucin del

pescado empieza a congelarse en una
temperatura de 1C c 2C a este punto se le
conoce como.
EN LA FASE II punto de inicio de congelacin el cual depende
(ZONA C-D) de la concentracin de sus sales. Llegando al
punto C ( 5C) donde se produce la mxima
( fermentacin de cristales de hielo por lo que se le
denomina punto de congelacin final el tramo (BC)
se le denomina zona de mxima cristalizacin

(
EN LA FASE III
De 0C 5C se elimina el calor latente.
(ZONA C-D) En el punto C se inicia el sub enfriamiento y
termina a 22C para pescado graso
CONGELACION RAPIDA Y LENTA
La definicin cientfica de congelacin rpida es pasar de zona de mxima cristalizacin

en 30 minutos, en la congelacin rpida se forman muy pequeos cristales de hielo en el
(
interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos del pescado.
La congelacin lenta se conoce como el paso de mxima cristalizacin en un tiempo
mayor de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula.
En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta su

crecimiento por la emigracin del agua intracelular hacia la pared externa de la clula.
Esta emigracin de agua se condensa en la superficie del hielo aumentando su amao.
El pescado (carne del pescado) congelado extracelularmente y almacenado por largo
tiempo produce una liberacin de fluido en la descongelacin; porque el hielo extracelular
una vez fundido no regresa a las clulas permanece fuera de ella, dando lugar al drenado
de agua de fusin del hielo, y as una textura de la carne ms acuosa, ms dura, ms
seca despus de la coccin.
CAMBIOS DE NATURALEZA QUIMICA EN PESCADO CONGELADO
A. CAMBIOS EN ENZIMAS O EN GRASAS.
Las enzimas propias del pescado, como las de origen bacteriano, solo
pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua
libre en estado lquido.
En la prctica a 20C en el centro geomtrico del pescado, la actividad
enzimtica resulta bastante contaminada, aunque no impedida en su
totalidad. Es ah que puede observarse un aumento de los valores de
TRIMETILAMINA despus de mucho tiempo de conservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco a las grasas frente a la

descomposicin. Debido a sus dobles enlaces, el desdoblamiento
hidrolgico, as como el enranceamiento con formacin de perxidos
(autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas temperaturas.

En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de
la luz y del oxgeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del
producto congelado. La descomposicin de la grasa en el pescado
congelado resulta favorecida por la inactivacin por el frio de los
antioxidantes naturales como el TOCOFEROL y diversos fosfatos (fosfatitos).
B. DESNATURALIZACION PROTEICA
Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos

mueren con la congelacin. El nmero de bacterias que sobreviven depende
de la especie y principalmente del nmero inicial de grmenes viables y por
las condiciones de congelacin. La desnaturalizacin proteica por enzimas
es imperceptible en el periodo de congelacin, solo el almacenamiento
prolongado puede originar formacin y desprendimiento de gases.
CAMBIOS DE NATURALEZA FISICA
A. CRISTALIZACION Y FORMACION DE HIELO
Se inicia a - 1C pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas

compuestas, presentes en el pescado que hacen bajar el punto de
congelacin.
B. DESHIDRATACION
Ocurre de dos maneras: por evaporacin (sublimacin) de la superficie del

pescado durante la congelacin y conservacin. Esta alteracin por
deshidratacin puede considerarse (calificarse) como quemaduras por
congelacin, y por goteo (DRIP) durante la descongelacin.
C. GOTEO (DRIP)
Los productos hidrobiolgicos como todos los alimentos congelados y

almacenados, al descongelarse, parte del lquido inorgnico escapa al
exterior. Este lquido se denomina DRIP y se traduce como un dao fsico
que sufren los alimentos congelados. El DRIP en la mayora de alimentos
de origen animal se debe a la desnaturalizacin irreversible de la protena
cuya causa principal es de origen coloidal y osmtica, se produce por una
congelacin lenta.
D. CANTIDAD DE AGUA CONGELADA

GRAFICO
Temperatura % H2O
C CONGELADA
-1 0
-5 80.00
-10 81.OO
-15 81.50
-2O 82.00
-25 82.50
-30 85.60
-31 88.00
-32 88.40
-34 89.00
-36 90.00
PROPIEDADES TERMOFISICAS DEL PESCADO
A. PESO ESPECIFICO DEL PESCADO ()
. PECES GRASO : = 1020 Kg/m3

. PECES MAGRO: = 1060 Kg/m3
Para los clculos de congelacin de cualquier tipo de pescado se

recomienda tomar = 985 Kg/m3.
Propuesto por BOSKRENSENKY U.R.S.S
B. CALOR ESPECIFICO (Cp) o (Cw)

= [ ]


dh: diferencial de entalpia Kcal/Kg
dt: diferencial de temperatura C
p: presin constante
C. ENTALPHIA (h)
La entalpia o contenido de calor a presin constante, se caracteriza a una

determinada temperatura del pescado, por una dependencia lineal del
contenido de humedad.
h = Kw + b
Donde.
K, b: son coeficientes que dependen de la temperatura del pescado.
W : contenido de humedad.
D) COEFICIENTE DE CONDUCTIVIDAD
5.72 3.48
= + + 1.35
()
AUTOR: KONSTANTINON ZANDRASHIVANIE RYBY USLOBIAS PROMUISLA
PARA PESCADO CON 80% DE H2O Y T +20C
= 01.53837 Kcal/h m C
PARA PESCADO CON 80% D H2O Y T -20 C
= 1.19037 Kcal/h m C
VALORES: DE kw y b en funcin de la temperatura humedad 70 a 80 %
Tc Kw B
+ 30 A 0 C 78.526 0.8733t
0 A -1 C 78.526 1.72 t 6.27 t
-1.0 A -1.9 C 6156.4809 -1182 t
-1.9 A -2.4 C 48.9600 296.229 157.81()
-2.4 A -5 C 0.01669 -0.00488 t
-5 A -20 C 31.4920 1.79 + 0.0353 t t

-20 A -40 C 19.4520 0.4863 t
PARA ESTE RANGO = +
1
PARA ESTE RANGO = +

CALCULO DEL TIEMPO DE CONGELACION DEL PESCADO
Para determinar el tiempo de congelacin del pescado es necesario conocer el

nmero de PLANK, el nmero de STEFAN, y el nmero de BIOT, para encontrar
estos valores se utiliza las ecuaciones
A) MUNERO DE PLANK ( PK )
( = [ [ )| ) / Ec.25

DONDE:
Ce: calor especifico del pescado fresco (J/Kg k)
To: temperatura de entrada del pescado en el tnel (K)
Tic: temperatura de congelacin del pescado en el tnel (K)
: densidad del pescado fresco (Kg/ m3)
: densidad del pescado congelado (Kg/ m3)
h: incremento de entalpia en el pescado en J/Kg y se calcula en la ecuacin
siguiente
= ( ) + ( ) +
DONDE:
Tf: temperatura del producto al final de la congelacin
Lc: calor latente de congelacin del pescado (J/Kg)
B) NMERO DE STEFAN (Ste)
( Ec. 27
= [ ]

DONDE:

T: temperatura del tnel de congelacin (K)
dh: incremento de entalpia en el pescado en (J/Kg)
C) MMERO DE BIOT (Bt)
= (/) Ec.28
DONDE:
h: coeficiente de convencin del aire que circula en la interior del tnel en (w/m k)
d: grosor mximo del pescado (DRESSE, HG O altura del filete en bloque
: conductividad trmica del pescado (w/m k)
Los filetes a congelar se pueden considerar en forma de pesca y para este tipo de
figura geomtrica, se utiliza la ecuacin para el tiempo mnimo de congelacin (Tf).
( )() 2
= [1 + 1 ]
EC Ec.29
DONDE:
Tf: temperatura del producto al final de la congelacin (H)
dh: incremento de entalpia en el pescado en (J/Kg)
: Densidad del pescado fresco (Kg/ m3)
T: temperatura del tnel de congelacin (K)
h: coeficiente de convencin del aire que circula en la interior del tnel en (w/m k)
d: grosor mximo del pescado (DRESSE, HG O altura del filete en bloque
: conductividad trmica del pescado (w/m k)
P1, R1: Son valores adimensionales dependiente de la geomtrica y corregidos
mediante los nmeros de PLANK, STEFAN Y BIOT para el clculo se utilizaron las
ecuaciones siguientes
0.0182
1 = [1.026 + 0.5808 + (0.2296 + + 1.0105)]

1 = [1.202 + (0.41 + 0.7336)]

VALORES DE P Y R
P y R son P
GEOMETRIA constantes
R y dependientes de
la geometra
PLACA del pescado
1/8
CILINDRO 1/16
ESFERA 1/16 1/24
PROCESAMIENTO DEL PESCADO REFRIGERADO DRESSE
(SARDINA DE 26 A 30 CM)
DIAGRAMA DE FLUJO
CUALITATIVO CUANTITATIVO
RECEPCION
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
980 20
Descarte
98% 2%
CONTROLDE CALIDAD CONTROLDE CALIDAD

970 10
Deterioro fsico
97% 1%
LAVADO (AGUA DE MAR)

LAVADO (AGUA DE MAR) 930 40
93% 4%
Escamas y otros
CORTE DE CAVEZA COLA
CORTE DE CAVEZA COLA EVICERADO
495 435
EVICERADO
49.5% 43.5%
Cabeza cola eviscerado
LAVADO DESANGRADO
LAVADO DESANGRADO
465 30
Sanguaza sangre
46.5% 3%
EMVASADO EMVASADO

455 10
Perdidas en el peso
45.5% 1%
REGRIGERADO CAMARA C REGRIGERADO CAMARA C
CONGELACIN DE JUREL (TIPO DRESSE)
DIAGRAMA DE FLUJO
CUALITATIVO CUANTITATIVO
RECEPCION
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
980 20
Descarte
98% 2%
CONTROLDE CALIDAD CONTROLDE CALIDAD

970 10
Pescado con dao mecnico
97% 1%
mecnico
LAVADO
930 40
LAVADO (AGUA DE MAR)
93% 4%
Escamas y otros CORTE DE CABEZA COLA

EVICERADO
CORTE DE CAVEZA COLA
530 400
EVICERADO
53% 40%
Cabeza cola eviscerado
DESANGRADO
DESANGRADO
500 30
Sanguaza sangre
50% 3%
LAVADO
LAVADO
490 10
Perdida de H2O y grasa
49% 1%
EMBANDJADO BANDEJAS DE 10 kg EMBANDEJADO

490 10
Perdida por descarte
49% 1%
CONGELADO TUNEL -40 C

CONGELADO
Perdida 470 10
k de H2O por el aire 47% 1%
DESMOLDEO Y GLACEADO DESMOLDEO Y GLACEADO
No hay prdida
470 10
EMPAQUETADO Y ROTOLADO 47% 1%
EMPAQUETADO Y ROTOLADO
PROCESAMIENTO DE MARISCO REFRIGERADO Y CONGELADO
A. Conocimientos Bsicos:
La concha de abanico (Argopecten Purpuratus) es un bivalvo que una vez muerto

se inicia rpidamente la descomposicin del msculo por accin bacteriana y
enzimtica, la extraccin en el Per se realiza con embarcaciones marisqueras y
buzos, el mismo que ingresa a las profundidades del mar para recoger la concha de
abanico, el transporte de la profundidad a la superficie del mar debe realizarse
lentamente para que el marisco no sufra el efecto del cambio de presin y se
produzca la apertura de las valvas.
En otros pases se utilizan barcos escaloperos con sistema de redes de arrastre de

fondo y copo con dimetro de malla selectivo. En Panam la concha de abanico
recibe el nombre de conchuela y se extrae utilizando una draga de tipo dragn y
bolsa colectora, no se utiliza embarcaciones con buzo por la existencia de tiburones.
El transporte desde la playa hacia las plantas de proceso debe realizarse en

cmaras isotrmicas enfriadas a 15c y humidificando con agua de mar para obtener
humedades relativas mayores del 95%.En planta debe almacenarse en pozas con
agua de mar con recirculacin, debe tener un falso peso de malla de fierro de y
malla de 1 pulgada con mximo de longitud, el control de calidad que se prctica
est relacionado con la vitalidad (reaccin a los estmulos del msculo aductor)
cantidad de lquido intervalvar, cuando la concha de abanico no responde a los
estmulos, ha muerto y la descomposicin se da inicio.

PROCESAMIENTO: CONCHA DE ABANICO

Flujo cualitativo IQF Flujo cuantitativo IQF
Extraccin Extraccin 1000

manojos (17000kg)
Transporte, recepcin en la
planta
Transporte y recepcin
en planta
Control de calidad y
almacenamiento Control de calidad
almacenamiento
Desvalvado
Desvalvado
Clasificacin y limpieza
Clasificacin y limpieza
Embandejado por calibre

(cdigo) Embandejado calibre
Congelado
Congelado
Desmoldeo pesado
glaceado
Desmoldeo, pesado y
glaceado Empaque en bolsas de 5
libras
Empaque en bolsa de 5 libras

y cajas master Total de bolsas de
5lb+5% en cajas master
Almacenamiento en bodega 913 bolsas en cajas

master almacenamiento

CONGELACIN DE CARACOL
Los productos elaborados son: caracol IQF (congelado individual de calidad) con
pre coccin de 5 minutos, 10 minutos o 25 minutos generalmente este ltimo para
ser utilizado en la elaboracin de conservas de caracol en bolsas de 5 libras, el
caracol se selecciona por tamao indicando el nmero de piezas por kilo, ejemplo:
400 a 500unidades/kg
DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE CONGELACIN DE CARACOL IQF
Extraccin Desvalvado
Transporte a planta Maquinas (corte de ua

y otros)
Recepcin a planta
Lavado
Control de calidad
Embandejado
Almacenamiento en
planta
Congelado
Pre - Coccin Desmoldeo glaceado y

empaque
Enfriamiento Almacenamiento

TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DE ANCHOA
La tecnologa de procesamiento de anchoveta en el Per se inicia en el ao 1969

con el proyecto de investigacin entre la Facultad de Pesquera de la Universidad
Nacional San Luis Gonzaga de Ica y el Ministerio de Pesquera (convenio UNICA
MIPE para la investigacin) proyecto a cargo del Ingeniero Oscar Carrillo
Verstegui, utilizando como referencia el sistema mediterrneo (ESPAOL);
posteriormente en el Per y con la llegada de algunos tcnicos italianos se logra
preparar las primeras anchoas. La tcnica del anchoado que perfeccionada en el
Instituto Tecnolgico Pesquero del Per en la dcada del 90, a partir del ao 1990
muchas empresas en el Per sobre todo en el puerto de tambo de mora (chincha)
y puerto de pisco dan inicio al procesamiento de anchoas.
La tecnologa de procesamiento de anchoa se fundamenta en:
PRINCIPIO DE SALAZN: Durante el salado concurren una serie de procesos

fsico-qumico que consiste en la extraccin del agua del pescado y la penetracin
de la sal en el msculo, mediante accin osmtica. Cuando la carne de pescado se
pone en contacto con la sal a altas concentraciones, est ltima extrae rpidamente
una cantidad de agua suficiente para formar una salmuera concentrad que cubre al
pescado. Con la extraccin del agua del tejido muscular, se origina un proceso de
penetracin de sal al interior del mismo, debido a la corriente osmtica: salida de
agua y penetracin de sal Este proceso genera dos flujos opuestos: entrada o
difusin del cloruro sdico, desde la seleccin de salmuera formada, hacia el interior
del tejido muscular del pescado y salida del agua de constitucin desde el pescado
hacia la solucin salina.
Este proceso de desorcin de humedad, da lugar a un efecto de deshidratacin que

determina una reduccin en los niveles de actividad del agua(AW) del producto; con
el descenso de la tasa de deterioro del pescado salado se garantiza su estabilidad
comercial. El pescado de salazn de anchoveta, se incluye dentro la categora de
semiconservas y la estabilidad del producto es coadyuvada mediante un proceso
de maduracin que se presenta durante su almacenamiento a temperatura
ambiente.
PRINCIPIO DE MADURADO
El fenmeno de maduracin es provocado, fundamentalmente, por accin de las

enzimas protelticas propias del pescado, en especial por la enzimas tripticas, que
pasan de los rganos digestivos al msculo.

Este proceso, que se produce sin intervencin directa de los microorganismos,
genera variaciones organolpticas en el producto, los cuales se reflejan en el
cambio de coloracin tpica de los msculos del pescado crudo(fresco) de blanco
rojizo pardo rojizo y la aparicin de un olor y sabor caracterstico, aromticos,
similares de jamn. La maduraciones un proceso lento de hidrlisis enzimtica de
la protena muscular, producido principalmente por accin de enzimas del sistema
digestivo. Como consecuencia de la intervencin de las enzimas protelticas, hay
formacin miofibrilar, lo que lleva a un incremento en la cantidad de nitrgeno
soluble.
En el proceso de madurado, se presentan cambios en los lpidos, por accin de las

lipasa, que forman cidos grasos libres, los cuales reaccionan posteriormente en
las aminas para formar sustancias aromticas y coloreadas; como consecuencia, el
producto toma un color rosado fuerte, similar al del jamn, que se extiende a toda
la carne y adquiere propiedades especficas muy apropiadas para los
consumidores, en especial se renen con las otras caractersticas relativas al olor,
sabor y textura.
La produccin dela roma caracterstica se debe a la formacin de los componentes

aromticos voltiles (aminas, cidos, componentes neutros y sulfurados)y
componentes no voltiles (sal, pptidos, aminocidos, azucares, nucletidos, bases
y lpidos) Uno de los factores determinados del aroma es el Ph del msculo, siendo
mejor el aroma cuando el producto es madurado a u PH ms bajo, el aroma es
evaluado nicamente por pruebas sensoriales.
OPERACIONES BASICAS DURANTE EL PROCESO
a) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima debe tener una buena calidad (TVN<15/mg/100gr de

msculo de pescado) debe tener un apropiado manipuleo y conservacin a
bordo de la embarcacin y transportado a planta en cajas con hielo con un
peso mximo de 15kg de pescado cubierto con hielo; en planta debe ser
almacenado en cmaras de refrigeracin para ser retirado gradualmente de
acuerdo al avance del proceso o almacenado en salmuera saturad a
temperaturas de 10c.
b) SALMUERADO

La anchoveta puede ser sometida a un proceso de salmuerado en recipientes
conteniendo una solucin saturada de sal durante un periodo variable que
oscila entre unas horas y 2 das. Dependiendo del proceso y/o volumen de
pescado a procesar. El propsito de esta operacin es dar firmeza y
consistencia al pescado, facilitando la siguiente operacin de corte y
eviscerado. Una opcin muy practicada es realizar solo con el lavado de la
materia prima en salmuera o agua de mar fra clorada antes de la siguiente
operacin.
c) DESCABEZADO EVISCERADO Y LAVADO
La tcnica del corte consiste en la separacin de la cabeza y parte ventral

del pescado (opcional la cola) efectuando un arrastre simultneo de una
porcin de las vsceras, quedando por lo general gnadas y los apndices
pilricos, que es donde estn contenidos los enzimas que juegan un rol
importante en el proceso de maduracin. El corte se puede realizar en forma
manual o con tijera o cuchillo, la anchoveta se lava con salmuera saturada.
d) DESANGRADO
La operacin de desangrado se realiza en salmuera saturada, agitando al

mezcla pescado salmuera, constantemente con la ayuda de una paleta por
un tiempo de 2 horas en un tanque de poca altura. En esta operacin se
eliminan pigmentos sanguneos, los cuales son agentes pro oxidantes de
la grasa produciendo colores menos oscuros en los filetes; tambin en la
operacin de desangrado se eliminan escamas y se solea parciamente la
anchoveta hasta obtener una textura adecuada. Luego del desangrado,
efectuar un lavado en salmuera y finalmente escurrir.
e) PRESALADO
El pescado desangrado, lavado y escurrido se mezcla con sal seca y se

coloca en un tanque, para finalmente adicionar salmuera saturada, de
preferencia fra a fin de efectuar un pre salado de 8 a 10 horas (se agrega
15% de sal seca con respecto al pescado).
f) SALADO
El pescado desangrado, lavado y pre - salado es mezclado con sal granulada

fina en proporciones que varan entre 14 20% con respecto al peso de la
anchoveta cortada. La mezcla se coloca ordenadamente y de manera

compacta en recipientes o contenedores que pueden ser barriles, bidones o
baldes de plsticos no transparentes, con peso de pescado que pueden
variar de 20 a 300kg, de acuerdo con los requerimiento del mercado cuando
el producto es despachado de salazn, una vez descansado el borde del
recipiente, este se cubre con suficiente cantidad de sal y se agrega salmuera
saturada para desplazar el aire atrapado en el interior del contenedor, bidn
o balde, con lo que se caracteriza un producto libre de oxidacin.
g) PRENSADO
Sobre la ltima capa de sal o la salmuera saturada, se coloca un disco de

madera y encima de ste, uno o ms bloques de cemento de 25kg de peso
(segn cantidad de pescado) que producirn la presin necesaria para
facilitar el proceso de anchoado con respecto a la humedad y grasa. El
pescado permanece en esta condicin por una semana (8 das
producindose un descenso en el volumen que ocupa dentro del contenedor)
debido al proceso de intercambio sal agua. El espacio de anchoveta dejado,
se con pescado salado procedente de la misma produccin, siendo los pesos
colocados nuevamente sobre la parte superior. Se elimina a la salmuera
sanguaza formada.
h) MADURADO
Efectuado la salazn y prensado se deja reposar por un periodo de 5 a 6

meses a temperatura de 18 a 25%c, durante este periodo se prodcela
maduracin de la carne de la anchoveta. Durante el primer mes de
maduracin, cada semana efectuar un recambio de la sanguaza formada
para remover por desplazamiento el aceite liberado por el pescado durante
el proceso de maduracin. Posteriormente efectuar cambio una vez mensual.
En la maduracin el msculo de anchoveta alcanza un Ph de 5,7 de humedad
48 48.5% Na, al 17.5 - 19%, protenas 40%.
DIAGRAMA DE FLUJO: ANCHOA
MATERIA PRIMA
(PESADO) ELIMINAN SALMUERA
(GRASA)
TUN: < 15 mg/100 gr.
Cada 4 das
RECEPCION: SALMUERA O cada 8 das
SATURADA (26.4 Gena) REPOSICIN DE SALMUERA
Hasta 2 das
26.4% CLNa
CORTE CABEZA COLA
MADURADO
Tiempo ambiente
6 a 8 meses
LIMPIEZA
(Fileteado)
Con salmuera
5% CLNa
RECTIFICADO
(Filetes Limpios)
DRENADO
25% sal
8 a 10 horas Centrifugado
3600 rpm de 5 a 7
LAVADO
FILETEADO
MANUSE
5 minutos
26.4% CLNa Retirar la columna
SACADO
(bidones o barriles) ENVASADO
(Latas o vidrios)
14 a 20% CLNa
Salmuera 26.4%
ADICION DE ACEITE
PRENSADO
CERRADO ALMACENAMIENTO
(Drensa de 25 kg)
5 C (1 ao)
TECNOLOGIA DEL AHUMADO DE PESCADO
El ahumado habra surgido en la edad de piedra, cuando el hombre de las cavernas,

tratando de secar su pescado al fuego, se percato de que el humo transferia a la
carne un olor y gusto agradable, caracterstico y, sobretodo, que aumentaba
considerablemente la duracin del producto.
El secado y el ahumado serian las tcnicas mas antiguas usadas por el hombre
para preservar los alimentos.

1. MATERIA PRIMA EN EL PROCESO DE AHUMADO DEL PESCADO
El ahumado de pescado es una tecnologa utilizada para proporcionar un sabor y

olor especialmente atractivo, debe utilizarse pescado fresco con valores de
nitrgeno voltil total (TVN) menores a 20 mg/100 gramos de musculo, en ningn
caso debe utilizarse el ahumado para enmascarar el olor y sabor del pescado
descompuesto.
1.1 El pescado
Para elaborar productos de buena calidad, se debe utilizar materia prima

fresca. Es conveniente eviscerar, desangrar y lavar el pescado
inmediatamente despus de la captura y mantener su conservacin por
enfriamiento hasta el inicio del proceso.
Para el ahumado es preferible utilizar especies con alto contenido de grasa

(sardina, bonito, trucha) tenindose en cuenta el tratamiento especial durante
el almacenamiento.
Cuando el almacenamiento es prolongado debe congelarse para evitar la

oxidacin de las grasas de pescado ahumado, el pescado por efecto de la
alimentacin, ciclos reproductivos y estaciones del ao cambia su
composicin qumica sobretodo en el contenido de grasa, por lo que es
necesario modificar algunos parmetros.
Durante el ahumado, para evitar productos de superficie arrugada con una

textura seca y dura. Lo mismo sucede en el pescado.
1.2 Material combustible
Para elaborar productos de buena calidad se utiliza como combustible el

aserrn y virutas de maderas duras, y, en muchos casos una combinacin de
aserrn de arboles frutales, tuza del maz, cascaras de frutas secas o
diferentes plantas aromticas (laurel, oregano, hierva buena, hojas de
eucaliptos, etc).
El combustible produce calor y humo. El calor produce efecto preservativo al

deshidratar o cocinar el pescado segn la tcnica utilizada. El humo aporta

aromas y sabores atractivos al producto, adems, el color dorado
caracterstico y un efecto preservativo del cual son responsable las
sustancias que forman parte de la madera y hiervas aromticas utilizadas.
En general las maderas duras brindan el sabor y olor deseado pero dan poco
color, en tanto que las maderas blandas otorgan un color profundo pero
incorporan sabores resinosos
1.2.1 Composicin qumica de la madera
La composicin qumica de la madera es un conjunto de POLIOSAS

llamadas: celulosas, hemicelulosas, y lignina que se encuentran en
proporciones de 40 a 60%, 20 a 30% (relacin 2: 1: 1) respectivamente;
y otras sustancias de menor cantidad.
a) Celulosa
Es un homopolimero de D glucosa unin B 1-4, se compone de

polisacridos (C6 H10 O5) que a temperaturas de 280C, adquieren
coloraciones amarronadas, sin cambiar la estructura de celulosa. Las
cadenas de polimerizacin son generalmente largas, entre 10 000 y
15 000. Es la de mayor proporcin en la madera, se transforma por
efectos trmicos, por hidrolisis acida en glucosa y, posteriormente por
deshidratacin en 1-6 anhidroglucosa. Con mayor temperatura se
transforma en OXIMETILFURFUROL, componente inestable que se
dispersa en acido formico, acido levulinico, acido actico y sustancias
humidicas que ayudan a la coloracin del pescado.
b) Hemicelulosa
Son polisacridos (pentosas, hexosanos). Los pentosanos son pocos

termoestables y son los primeros en degradarse. Como resultado de
la hidrolisis, estos polisacridos forman sacarosa, pentosas, hexosas
y furanos. Las maderas de arboles frutales tienen una buena
proporcin de hemicelulosa, y su utilizacin permite obtener productos
de alta calidad y buen color.
c) Lignina

Representa un tercio (1/3) aproximadamente de la materia solida de
la madera, y forma sus paredes celulares. Su estructura no es bien
conocida. Estara formada bsicamente por nucleos cclicos. Se
transforma por pirolesis en metal alcohol. Para disociarse, la lignina
requiere de temperatura de 350C. la pirolesis de la lignina produce
brea, metilster de pirogalol y ster dehdrico fenol. En la brea ha
encontrado guayacol, vinilguayacol, cresol y ortocresol, fenol, eugenol
y otras sustancias
d) Resinas
Las maderas blandas poseen mas resinas que las duras. Por eso
conviene antes de su uso, evaporar los aceites voltiles que tienen
olor especifico y sabor picante.
e) Sustancias proteicas
MADERAS MADERAS
COMPONENTES (BASE SECA)
DURAS BLANDAS
CELULOSA % 48 53 54 58
LIGNINA % 18 24 26 29
PENTOSANOS 22 25 10 11
HEMICELULOSA%
HEXOSANO 36 12 14
RESINA % 1.8 3 2.0 3.5
PROTEINA % 0.6 1.9 0.7 0.8
1.2.2 Descomposicin trmica de la madera

La combustin clsica de la madera se desarrolla en dos etapas:
a) Destruccin trmica de las partculas de la madera, que se produce en

ausencia de oxigeno atmosfrico, libera materiales voltiles y carbn. En esta
etapa la deshidratacin es total y la temperatura se eleva entre 300 400C;
es en ese momento cuando aparece el humo.
b) Oxidacin de los constituyentes del humo en presencia del aire atmosfrico.

Se visualiza por la formacin de llama y alcanza temperaturas superiores a
900C.
La madera tiene sustancias que se volatilizan proporcionalmente al aumento
de la temperatura, produce brea a partir de los 200C y se quema

completamente a ms de 300C. Las sustancias orgnicas del humo se
pueden controlar modificando la temperatura y la cantidad den aire que
ingresa al hogar (fogn) producindose una combustin incompleta donde el
humo producido reacciona con el pescado y le da sabor y olor a humo.
En esta combustin incompleta se producen fenoles, carbonilos, cidos,
alcoholes, steres hidrocarburos aromticos polinucleares, etc. Cuando la
combustin es completa se produce anhdrido carbnico y agua y es
adecuado para ahumar en caliente. Con respecto a la humedad del
combustible (madera, aserrn, viruta o lea) se considera que es seco cuando
tiene 25% de humedad, semiseco entre 25 y 35% y hmedo se excede al
35%.
1.3 El humo, composicin qumica y propiedades
Se han identificado ms de 200 constituyentes que varan en sus

proporciones segn el tipo de madera y de humo producido, como resultado
de una combustin ms o menos incompleta.
1.3.1 COMPOSICION QUIMICA DEL HUMO
Entre los componentes ms importantes se encuentran:
a) Fenoles: se han identificado en el humo alrededor de 45. El 50% de la fase

fenlica la forman el guayacol, siringol, 4 metilguayacol y crisol. La cantidad
de fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxigeno disponible
para la combustin.
b) cidos orgnicos: se encuentran en la fase gaseosa del humo y son cidos

simples de cadena corta, acido frmico, actico, propionico, butrico,
isobutirico. Los cidos de cadena larga se encuentran en la fase de partculas
y son: valrico, isovalrico, caprilico.
c) Compuestos carbonilicos: son los constituyentes ms numerosos del humo:

acetona, 2 furfurol, 5 hidroximetil 2 furfurol metanol, propanol, butanol;
estn presente principalmente en la fraccin destilable del humo.
d) Alcoholes, es el mas comn el metanol, por eso se le denomina alcohol de

madera.

e) Hicrocarburos policiclicos, son muy numerosos en el humo, pero poco
importantes en cuanto a su concentracin; el 3 benza pireno y el
dibenzantranceno despiertan inters por su posible efecto cancergeno, los
valores de estas sustancias se reducen a temperaturas menores de 450C,
por la g sus concentraciones en el pescado ahumado varian de acuerdo
con la tcnica de ahumado utilizada, estudios realizados indican que no se
han encontrado valores superiores a 1ppb valor mximo admitido por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
1.4 Propiedades del humo y efectos.
1.4.1 Efecto del humo sobre las propiedades organolpticas del pescado.
a) Color, se debe a las reacciones amino carbono que se producen entre los
compuestos carbonilicos y los grupos amino de las protenas
(empardeamiento no enzimtico de Maillard) en presencia de azucares
reductores. La deshidratacin del azcar y otros productos presentes en el
humo del color del producto final.
b) Aroma, es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica (siringol, y 2

6 dimetoxi metil fenol).
c) Sabor: participan principalmente derivados fenlicos (guayacol, siringol y

eugenol), pero en el sabor final hay que tener en cuenta el porcentaje de sal
agregado al producto y la especie que se ha utilizado.
d) Textura: en general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento

suave en la superficie del producto. Las modificaciones que se producen en
el pescado son: perdida de agua, fusin de la materia grasa,
desnaturalizacin de las protenas de tejido conjuntivo.
1.4.2 Propiedades antioxidantes del humo de madera.
La propiedad antioxidante del humo es importante sobre todo cuando se

trabaja con especies que tienen alto contenido de grasa y que por lo tanto

tienen alto riesgo de oxidacin de sus lpidos, las sustancias del humo
que cumplen esta funcin son los fenoles, inhibiendo la reaccin de auto
oxidacin al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan un
papel muy importante como aceptores de radicales libres, originando
radicales libres estables en la fase inicial de la oxidacin. Los fenoles con
mayor accin antioxidante son los que se encuentran en la fase de
partculas, o sea de alto punto de ebullicin.
1.4.3 Propiedades bacteriostticas del humo
La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la mayor accin

en la inhibicin del crecimiento bacteriano. Los mas activos son los
fenoles de mas bajo punto de ebullicin se ha observado que el
staphylucoccus aureus se inhibio con el agregado de humo que contenia
fraccin fenolitica. Se ha comprobado el efecto bacteriosttico del humo
comparando la poblacin bacteriana del pescado ahumado y no
ahumado. Los fenoles de alto punto de ebullicin tienen una accin
antibacteriana indirecta dada por su accin antioxidante.
1.4.4 Otros efectos producidos durante el ahumado
a) Secado: el calor generado durante el proceso de ahumado contribuye a

secar el pescado disminuyendo la AW (actividad del agua) necesarias para
las funciones bacterianas.
b) Cocido: cuando el proceso de ahumado es en caliente, la carne se cocina y

se destruyen enzimas y eliminan bacterias.
Descripcin de la tcnica del ahumado.
1. SALAZON O SALMUERA: debe aplicarse en recipientes no metlicos (durante

la salazn el pH disminuye consideradamente y puede reaccionar con los
metales) en forma de salmuera al 70 80% 114 gramos de sal por litro de
agua; en truchas de aproximadamente 600 gramos debe exponerse a la
salmuera durante 2 a 10 horas a esta salmuera se puede agregar azcar o
hiervas aromticas para condimentar.
2. LAVADO: sumergir el pescado en agua simple para extraer el exceso de sal,
hidratar el producto durante 30 a 1 hora, luego se saca del agua se deja escurrir
y se orea.

3. CONDIMENTACION: generalmente se utiliza en carnes rojas y en algunos
pescados (UURRSS). Se utiliza polvo de pimienta negra, paprica, pimentn,
cominos, etc. La cual se adhiere a la superficie hmeda del filete.
4. AHUMADO: Se realiza en frio o caliente. Enfrio a temperaturas menores a 35C
(25 a 35c) dependiendo del tamao del filete puede realizarse en 12 a 36 horas.
Ahumado en caliente entre 70 a 85C y tiempo de 10 a 12 horas.
5. MADURACION: consiste en sacar los filetes del ahumador y colocarlos en
lugares frescos para que pierdan las altas concentraciones de elementos
adquiridos durante el ahumado y que estn adheridos en la parte superficial del
filete.
6. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: el empaque generalmente es al vacio y el
almacenamiento en lugares frescos.
DIAGRAMA DE FLUJO A HUMADO DE TRUCHA

PESO PROMEDIO (450 A 600 GR)
MATERIA PRIMA Se obtiene de criaderos
TRUCHA (TVN < 15 mg/100 g TUN < 15 mg (100 gr musculo)
LAVADO DESCAMADO Lavado con salmuera de 10% en

peso (100 gr sal por litros de
agua)
Corte. Sechurano, se corta por la parte
CORTE Y EVISCERADO dorsal, se retiran las viseras y los
bronquios que unido por la ventrecha
En salmuera de 10% durante 1

LAVADO - DESANGRADO hora.
En Salmuera de 70 a 80% B (114

SALAZON ENSALMUERADO Gr. de Sol (litro de agua) durante
4 horas

LAVADO El agua simple durante 1 hora
para extraer el exceso de sal
En algunos casos se utiliza polvo

CONDIMENTACION de caminos, sal de ajos, paprica,
pimienta negra, pimentn.
Frio temp (25 a 35) 26 horas

AHUMADO
reciente tempo (60 75 C) 12
horas.
Lugares frescos ventilados a

MADURACION tiempo 10 a 20C y aire circulante
(ENFRIAMIENTO) a velocidad de 2 a 3 m/seg
EMPAQUE, Se vaca, en algunos casos se

ALMACENAMIENTO. agrega aceite vegetal para dar
brillo a la piel de trucha
CONSERVA DE PESCADO
Clasificacin: NORMA NTP 2004-001 NTP 2004-002
NTP 2004-007
I. Clasificacin de las conservas de pescado segn el tipo de proceso
a) Conservas envasado en crudo o tipo sardina.

b) Conservas envasado en cocido o tipo atn.
II. Clasificacin de las conservas de pescado segn el lquido de

gobierno.
a) Al natural o en su propio jugo

b) En agua y sal (salmuera<5%)
c) Salmuera (presentacin LIGH)
d) Aceite
e) Salsa o pasta
III. Clasificacin de las conservas de pescado segn tipo de

presentacin.
a) Filetes (filetes longitudinales)

b) Lomito (filetes dorsales)
c) Solidos (corte en segmento transversal)
d) Trozos o (chunks) (musculo 1.4cm).- porciones de musculo de 1.4cm

en la que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso d
tunidos como mnimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido
del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
e) Trocitos o FLAKES.- mas del 50]% del peso del contenido del envase
debe pasar a travs del tamiz ITINTEC 12.7 mm.
f) Desmenuzado o GRATED (100% del peso debe pasar por el tamiz

ITINTEC 12.7 mm.
g) Vientres o ventrescha.- filetes ventrales de pescado libre de piel y

espina, sangre, carne oscura se envasa en forma horizontal y
ordenada.
h) Medallones.- porciones de pescado cortado en sentido transversal con

respecto a la espina dorsal del pescado.
i) Pasta.- masa untable elaborada en base a pescado molido (las

materas grasa y otros ingredientes no pueden sobre pasar el 30% del
peso.
j) Molido (elaborado a partir de pescado crudo pudiendo mantener o no

su plasticidad).
k) Sopas o caldos (preparacin en conservas liquidas provenientes de la

coccin en agua de uno o varios productos de la pesca).


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UNIVERSIDAD NACIONAL

SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

CONSERVACION DEL PESCADO

1. CONSERVACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA

El pescado si se enfra inmediatamente despus de la captura, se mantiene

El enfriamiento del pescado a bordo permite pescado de mejor calidad y

1.1 El hielo como medio de conservacin de la pesca.

La actividad bacteriana como la enzimtica est altamente

TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 1

1.1.1 Tiempo de almacenamiento del pescado con hielo.

P: Velocidad por proliferacin por unidad de tiempo.

b: Pendiente de la lnea de regresin.

To: Temperatura absoluta (K) a la que se almacena el pescado.

Tc: Temperatura absoluta (K) inicio de la descomposicin.

Cuando To=Tc la velocidad de proliferacin bacteriana es cero (P=0).

TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 2

P: Velocidad de descomposicin en relacin a 0C.

Se considera el valor de duplicacin la ecuacin 2 puede escribirse:

En los tres das de almacenamiento (1 da a 10C y 6 das a 5C) a

El tiempo de almacenamiento de 15 das a C se ha reducido a 15-7 = 8 das.

1.2 Sistema de enfriamiento con hielo

TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 3

1.2.1 Condiciones para que el hielo acte sobre el pescado en la bodega

1.2.2 Ventajas del sistema de enfriamiento con hielo.

Permite que no se deshidrate el pescado

1.2.3 Desventajas del enfriamiento con hielo.

TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 4

Si el tamao de los trozos de hielo son muy pequeos (FINOS) el

Si el tamao y forma de los trozos de hielo no son los adecuados

1.3 Sistema de enfriamiento combinado: hielo-agua de mar (SISTEMA

1.3.1 Ventajas del sistema CSW.

Operacin simple, lo que implica tripulacin menos especializada

Debido que el enfriamiento se realiza con hielo no es necesario

No se acumula sal en el pescado debido que la sal que contiene el

TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 5

El sistema est supeditado a la produccin de hielo en tierra si no

El hielo reduce la capacidad de almacenamiento en la bodega.

Se debe utilizar hielo en escamas cuando el sistema incluye

(1) Bodega en agua de

TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 6

48.00 HORAS Total utilizado en el crucero de pesca.

Calcular la cantidad de hielo a utilizar, si cada bolsillo tanque llega al 100%

B. Volumen ocupado por el pescado (VOP)

TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 7

D. CANTIDAD DE PESCADO (Kg) POR CADA BOLSILLO DE TANQUE

E. Cantidad de agua (agua de mar + agua de fusin del hielo + sanguaza)

F. Calculo de perdida de calor o cantidad de calor a retirar por el hielo.

U: Coeficiente global de transmisin Kcal/hm2C

TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 8

he: coeficiente de conveccin exterior. he: 29.411 Kcal/hm2C

Plancha de acero naval x1=0.0127m =0.250 Kcal/hm2C

Segn Ramrez (1994) CU=8 Kcal/m2h

TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 9

Reemplazando Ec12 en Ec10 tenemos:

b) Calculo del rea de transmisin (A).

TECNOLOGIA PESQUERA I Pgina 10

c) Calculo del calor por perdidas por piso, cubierta, mamparo.

d) Calculo del calor a eliminar del pescado (ANCHOVETA).

m: Masa del pescado (ANCHOVETA) Kgs.

= 0.5 + 0.3 + 1 Ec15

Composicin qumica proximal de la anchoveta.

Grasa (G) 10% (0.1)