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C) INSTALAES E EDIFICAES 40
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rea externa: so livres de lixo, sucatas, animais, plantas e outros possveis
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agentes contaminantes.
As paredes, tetos e forros so revestidos com material impermevel, lavvel,
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na cor clara, em bom estado de conservao e higiene.
As portas e janelas esto em bom estado de conservao e higiene. Possuem
24 telas de proteo. Possuem proteo inferior contra entrada de insetos e 1 ( ) ( ) ( )
roedores (rodaps).
O piso de material liso, impermevel, antiderrapante com caimento em
25 direo aos ralos, em bom estado de conservao e higinicos. Possuem 3 ( ) ( ) ( )
ralos com sistema abri/fecha.
O sistema de esgoto est sem refluxo, odores e livre de vazamentos. A caixa
26 de gordura localiza-se na parte externa da rea de manipulao, vedada e 1 ( ) ( ) ( )
limpa periodicamente.
A rea de manipulao possui ventilao suficiente para proporcionar
27 conforto trmico, com exaustores instalados em pontos estratgicos para 3 ( ) ( ) ( )
que o fluxo de ar seja direcionado da rea limpa para a rea suja.
As instalaes eltricas esto bem conservadas, sem fios aparentes ou
28 descascados. As luminrias esto protegidas contra quedas e/ou exploses 3 ( ) ( ) ( )
acidentais. As instalaes hidrulicas esto bem conservadas
29 Possui luzes de emergncia, extintor de incndio. 1 ( ) ( ) ( )
Possui rea de recebimento de matrias-primas, protegidas contra sol e
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chuva, separada da rea de manipulao de alimentos.
Possui rea de pr-preparo e porcionamento de alimentos perecveis com
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temperatura controlada e isolada das demais reas.
Possui rea exclusiva destinada higienizao das mos contendo: pia
32 exclusiva, torneira sem contato manual, sabonete lquido anti-sptico, papel 5 ( ) ( ) ( )
toalha no reciclado, lcool em gel 70% e lixeira com tampa e pedal.
A rea para devoluo de loua suja isolada da rea de manipulao, afim
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de evitar contaminao cruzada.
Possui rea para guarda de botijes de acordo com as normas da ABNT,
34 sendo composto por: abrigo, tela de proteo, placa de identificao e de 5 ( ) ( ) ( )
fcil acesso ao abastecimento.
35 Possui layout funcional e adequado 3 ( ) ( ) ( )
D) LIMPEZA E DESINFECO 10
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36 A periodicidade e os procedimentos de higienizao esto adequados. 2 ( ) ( ) ( )
No so utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das
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mos e utenslios.
No so utilizadas escovas de metal, escovas de ao ou outros materiais
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abrasivos na limpeza de equipamentos e utenslios.
Produtos utilizados para higienizao dos alimentos, de equipamentos e
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utenslios e anti-spticos esto regularizados no Ministrio da Sade.
F) MANIPULADORES E FUNCIONRIOS 22
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MOS: higienizao adequada, livre de ferimentos e utilizao de luvas
73 descartveis na manipulao de produtos prontos para consumo (se 3 ( ) ( ) ( )
necessrio)
EPI'S E UNIFORME PADRO: utilizao de EPI'S e uniformizao completa
74 padro, limpo e em bom estado de conservao. (aventais, luvas,sapato de 1 ( ) ( ) ( )
segurana antiderrapante e fechados, etc.)
75 BOAS PRTICAS: Possuem conhecimento sobre as boas prticas. 4 ( ) ( ) ( )
Existem atestado mdico e laudos laboratoriais que comprovam a sade dos
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funcionrios.
Os manipuladores so capacitados em boas prticas periodicamente, com
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registro de treinamento.
No local h um responsvel tcnico devidamente registrado e capacitado em
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boas prticas.
Os manipuladores encontram-se aparentemente saudveis, sem cortes e/ou
79 leses cutneas e sem sintomas de doenas infecciosas que possam 1 ( ) ( ) ( )
contaminar os alimentos.
Os manipuladores encontram-se asseados, sem adornos (brinco, anel,
80 pulseira, colar) nem maquiagem, com unhas curtas e sem esmalte e com as 1 ( ) ( ) ( )
mos limpas.
Os manipuladores possuem uniformes limpos e em bom estado de
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conservao.
Os manipuladores lavam cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho,
antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio,
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aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se
fizer necessrio.
Os manipuladores no fumam, falam desnecessariamente, cantam,
assobiam, espirram, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam
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outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das
atividades.
84 Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou 2 ( ) ( ) ( )
outro acessrio apropriado para esse fim e no usam de barba.
G) CONTROLES 10
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85 GUA: a gua utilizada de abastecimento pblico. 1 ( ) ( ) ( )
Controle de limpeza de caixa d'gua realizada de 6 em 6 meses por
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empresa credenciada nos rgos de Vigilncia Sanitria.
O gelo proveniente de gua potvel quando produzido no prprio local.
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Quando industrializado, embalado e registrado adequadamente
RESDUOS: o lixo acondicionado em sacos plsticos separados (orgnicos e
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no orgnicos), e depositados em recipientes com tampa e pedal.
89 Os recipientes so lavados e higienizados diariamente. 1 ( ) ( ) ( )
90 O lixo retirado da rea de manipulao sempre que necessrio. 1 ( ) ( ) ( )
Presena de local prprio e adequado para o armazenamento externo do
91 lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais 1 ( ) ( ) ( )
domsticos, moscas e roedores.
O lixo disposto na via pblica est acondicionado de modo a impedir
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vazamentos e odores.
CONTROLE DE PRAGAS: A aplicao do desinfestante realizada por
empresa credenciada nos rgos de vigilncia sanitria. Possui certificado de
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execuo do servio, informando os produtos utilizados, mtodos, registro
no MS, indicaes para uso mdico e responsvel tcnico.
94 PCMSO: aplica o programa de controle mdico de sade ocupacional. 1 ( ) ( ) ( )
I) PRTICAS HIGINICAS 9
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100 AMBIENTAL: possui e aplica cronograma de limpeza 3 ( ) ( ) ( )
PESSOAL: Possui asseio e esttica. No utilizam adornos, posuem unhas
curtas, limpas e sem esmalte, no utilizam maquiagem e perfume. Os
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homens no possuem barbas e bigodes. Cabelos protegidos por toucas
descartveis
102 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais. 3 ( ) ( ) ( )
J) DOCUMENTAO 3
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103 Manual de Boas Prticas e POP: possui e aplica 3 ( ) ( ) ( )
K) PADRONIZAO - RECEITURIO 25
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104 Possui Receiturio Atualizado. 5 ( ) ( ) ( )
O tempo de preparo e distribuio so adequados a rotatividade de pratos e
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pores servidos ao cliente, no havendo atrasos considerveis.
106 Os cortes seguem os padres gua Doce. 5 ( ) ( ) ( )
As montagens dos pratos e pores seguem o padro estabelecido pela gua
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Doce.
Os porcionamentos possuem os pesos adequados aos padres, com
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embalagem correta (seladora) e com identificao padro.
LEGENDA
timo/Bom 80 % 100 %
Regular 70 % 79 %
Ruim 0% 69 %