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Ante tal situacin fue indispensable disponer de mtodos ms rpidos para abatir el
calor de la fruta antes de su ingreso al almacn o transporte refrigerado. Para ello, se
recomienda eliminar el calor de un producto en grado tal que se alcance la
temperatura recomendada para su transporte en poco tiempo, en un rango que va
desde las dos o tres horas, hasta las 24 horas.
El propsito de este proceso es bajar la temperatura de la fruta de manera rpida, a fin
de reducir la velocidad de maduracin y, por tanto, el desarrollo y proliferacin de
microorganismos.
Entre los beneficios que otorga a los distribuidores y agricultores es la notable
reduccin en la prdida de humedad y cantidad de refrigeracin requerida durante el
transporte, con lo que tambin disminuye el costo. La aplicacin de este proceso es
posible travs de diversos mtodos:
Para aplicar el fro con este mtodo es necesario considerar algunos factores, los
cuales determinarn la velocidad de preenfriamiento con aire o agua. Uno de ellos es
la temperatura inicial del producto, que determinar la cantidad de tiempo a la que se
deber someter la fruta o verdura por procesar.
Tambin es preciso considerar la temperatura final, as como la del medio de
enfriamiento y su capacidad para absorber calor. Para ello, ser necesario ver la
superficie de contacto entre la fruta y el medio enfriante y el tamao y la forma del
producto, prestando especial atencin a la relacin superficie / volumen.
Transferencia de calor
El tiempo necesario para enfriar cada una de las especies que se producen difiere,
debido a sus caractersticas; por ejemplo, en los ctricos, la piel o cscara posee
mayor cantidad de espacios de aire, esto implica menor conductividad trmica que las
vesculas de jugo.
Mtodo que consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire fro entre los empaques
colocados en el vehculo para transporte, ya sea en cuartos o en tneles de
preenfriamiento. En cualquiera de los casos, el aire debe poseer una humedad relativa
alta (si es posible, arriba del 90 por ciento), a fin de evitar prdida de humedad
excesiva en el producto.
Como en los distintos mtodos que existen, se tendrn que considerar algunos
factores. En el caso del preenfriamiento por aire, habr de evaluarse la humedad
relativa del aire, su flujo y velocidad, y la temperatura. Adems, se tendrn que
conocer las caractersticas del empaque y el tipo de estibamiento a someter.
Para lograr con xito la misin del preenfriamiento se requiere estibar de tal forma que
el aire circule alrededor del empaque. ste debe tener aperturas para garantizar el
contacto directo entre la fruta y el aire. Por ejemplo, con un 5 por ciento de aperturas
en la superficie total del empaque de manzana se reduce el tiempo de enfriamiento en
25 por ciento.
Si se opta por usar tneles de preenfriamiento, se tendrn que exponer los empaques
sin tapa a una corriente de aire que circule a gran velocidad; por ejemplo, para un
empaque de 6 kilogramos de cereza, se necesitar una corriente de aire de 3 mil 200
pies por minuto y 15 minutos de tiempo de enfriamiento. Es importante contemplar que
como en este sistema se desplazan volmenes muy grandes de aire en corto tiempo
los costos son elevados. Se ha encontrado que, en el caso de los ctricos, el
enfriamiento es ms rpido en los sitios de mayor turbulencia que en aquellos donde el
aire circula a mayor velocidad.
Mientras tanto, el calor necesario para la fusin del hielo es cedido por el producto y el
agua liberada lo mantiene fresco. Este mtodo se encuentra limitado a productos que
toleran el contacto con el hielo, como el meln Cantaloupe, pero es una alternativa
bastante viable.
El inconveniente de tal tcnica es que resulta costosa y laboriosa, adems de poco
popular por el peso de los recipientes empacados con hielo y por el agua que
constantemente escurre.
Se basa en la evaporacin de parte del agua del producto a muy baja presin
atmosfrica. Los productos que fcilmente liberan agua pueden ser enfriados en 20 o
30 minutos. Las hortalizas con alta relacin superficie / peso y que liberan agua
rpidamente, como hortalizas de hoja, se adaptan mejor a este mtodo. En algunas
ocasiones tambin es utilizado para enfriar apio, algunas variedades de maz dulce o
ejotes, zanahorias y chile pimiento. En los dos ltimos se utiliza para conseguir un
secado superficial y del pednculo, respectivamente, y para inhibir el desarrollo de
pudriciones poscosecha.
Una presin de 4.58 milmetros de mercurio reduce el punto de ebullicin del agua
desde 100 hasta 0 grados centgrados. El agua pasa, entonces, de fase lquida a
vapor y la energa que requiere para su evaporacin la toma del producto.
El vapor de agua producido deber, entonces, eliminarse tan rpido como se produzca
si se desea alcanzar una presin igual a 4.58 milmetros de mercurio y un punto de
ebullicin del agua a 0 grados centgrados. La ventaja de este mtodo es que
proporciona un rpido y uniforme enfriamiento.
Sin embargo, para aplicarlo habr que considerar que nicamente funciona para
productos con una gran superficie, como los vegetales de hoja, particularmente
lechuga, cuya relacin superficie / masa es muy grande y ofrece poca resistencia al
movimiento del agua. La lechuga es el vegetal ms comn enfriado por este mtodo.