ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Las enfermedades transmitidas por

alimentos, conocidas tambin como
enfermedades transmitidas por
alimentos, infecciones transmitidas
por los alimentos y las intoxicaciones
alimentarias, son muy comunes, pero
prevenibles, problema de salud
pblica en todo el mundo.

Las enfermedades transmitidas por

los alimentos son enfermedades que
generalmente son infecciosos y
txicos en la naturaleza y pueden
variar desde leves hasta graves
problemas y riesgos de salud.

Qu es una enfermedad transmitida por los alimentos?

Una enfermedad de origen alimentario es cualquier enfermedad o enfermedad

contrada desde el deterioro de los alimentos de los alimentos contaminados.

Durante el ciclo de procesamiento de alimentos, muchos organismos causantes de

enfermedades pueden infectar y contaminar los alimentos. Esto puede ocurrir por falta
de cocinar bien los alimentos o las infestaciones de plagas como roedores y
cucarachas en las instalaciones donde se procesan los alimentos.

Quines podemos sufrir una eta?

Todos somos susceptibles a contraer una enfermedad transmitida por los alimentos.
Algunos grupos demogrficos estn a mayor riesgo que otros como son:

Los lactantes y nios pequeos debido a que su sistema inmunolgico no est

completamente desarrollado como el de los adultos.

Los ancianos, debido a que la efectividad de su sistema inmunolgico ha disminuido

con la edad.

Individuos enfermos cuyos sistemas inmunolgicos no estn funcionando

apropiadamente por causa de padecimientos como el cncer, sida u otras
enfermedades.

Mujeres embarazadas y sus fetos.

Cmo reconocer que estamos en presencia de una eta?

Se pueden evidenciar varios sntomas como: malestar estomacal, diarrea, nusea,

vmito, fiebre, escalofros, dolores abdominales, dolor de cabeza, mareos u otros; si
esto ocurre a las pocas horas de haber ingerido alimentos, y adems le ocurre a otra
persona (que
haya ingerido
los mismos
alimentos),
podemos
entonces
sospechar
que estamos
en presencia
de una ETA.
Lo ms
recomendabl
e es buscar
asistencia en
un Centro de Salud (Ambulatorio, Hospital o Servicio de Salud Privado).

TIPOS DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Hay aproximadamente alrededor de 250 diferentes enfermedades transmitidas por los

alimentos en existencia actualmente. La mayora de estas enfermedades transmitidas
por alimentos son causadas por:

Las bacterias

Los virus

Los parsitos

Los priones

Productos qumicos

Las bacterias

A continuacin se muestra una lista de las ms comunes de las enfermedades

transmitidas por alimentos causada por bacterias:

SALMONELLA

El CDC indica que la salmonela se estima que causa un milln de enfermedades en

los Estados Unidos cada ao. A nivel mundial, la OMS estiman que esta cifra
alrededor de las decenas de millones de personas.

La mayora de las infecciones de salmonella resultado en el desarrollo de diarrea,

fiebre y calambres abdominales. Estas causas suele ocurrir de 12 a 72 horas despus
de la infeccin.

La mayora de las infecciones de salmonella suelen durar entre 4 y 7 das, con la

mayora de los pacientes que se recuperan sin tratamiento. Sin embargo, hay algunos
casos en los que la diarrea se vuelve bastante grave que conduce a la hospitalizacin
debido a la deshidratacin.

LA CAMPILOBACTERIOSIS

La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa causada por las bacterias del

gnero Campylobacter. Es la principal causa de las infecciones diarreicas transmitidas
por los alimentos, y la ms comn es la bacteria que causa la gastroenteritis en todo el
mundo.

La mayora de las infecciones resultan en los pacientes que desarrollan diarrea,

clicos, dolor abdominal y fiebre en un plazo de dos a cinco das. La diarrea puede ser
a veces sangrienta y los pacientes pueden desarrollar en ocasiones nuseas y vmitos
como resultado de una infeccin.

La infeccin generalmente dura alrededor de 1 semana. Los pacientes con sistemas

inmunitarios dbiles, comprometida y a veces pueden desarrollar infecciones
potencialmente mortales debido a la campilobacteriosis propagndose hacia el
torrente sanguneo.

ESCHERICHIA COLI

Escherichia Coli (E. coli)

Es una bacteria que comnmente se encuentra en los intestinos de los seres

humanos. La mayora de las cepas de E. coli son inofensivos, sin embargo, algunas
cepas pueden causar graves enfermedades transmitidas por alimentos.

E. coli enterotoxignica (ETEC)

ETEC puede causar diarrea acuosa profusa y clica abdominal. Otros sntomas que
son menos comunes, son:

Fiebre

Nuseas con o sin vmitos

Escalofros

Prdida de apetito

Dolor de cabeza

Dolores musculares

Hinchazn

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se desarrollan generalmente 1-3 das
despus de la infeccin, y generalmente dura 4 das, con algunos tomar una semana o
ms para resolver. Los sntomas generalmente duran solo 3 semanas, con la mayora
de los pacientes que se estn recuperando con poco o ningn apoyo mdico.

Escherichia coli enterohemorrgica (EHEC)

EHEC causa sntomas como calambres abdominales y diarrea, y en algunos casos
progresa a diarrea sanguinolenta. Fiebre y vmitos tambin pueden ocurrir. Los
sntomas generalmente ocurren entre 3 y 8 das de contraccin con los pacientes
suelen recuperarse despus de 10.

Segn la OMS, en un pequeo nmero de pacientes (alrededor de 10%) ECEH

desarrolla en enfermedades que amenazan la vida como un sndrome urmico
hemoltico.

LISTERIA

La enfermedad transmitida por los alimentos, la listeria, es causada por la bacteria

Listeria Monocytogenes. Esta infeccin puede conducir a abortos espontneos y
muertes de recin nacidos. Aunque el nmero de casos de listeria en todo el mundo es
bastante bajo, sus graves riesgos para la salud y sus consecuencias lo convierten en
una de las enfermedades ms graves transmitidas por los alimentos.

Los sntomas suelen consistir en fiebre, fatiga y dolores en mujeres embarazadas.

Otros sntomas incluyen dolores de cabeza, cuellos rgidos, confusin, prdida de
equilibrio, as como fiebre y dolores musculares.

VIBRIO CHOLERAE

Vibrio Cholerae es el responsable de causar el clera. Alrededor de 3-5 millones de

casos y ms de 100.000 muertes ocurren cada ao en todo el mundo.

La infeccin generalmente es leve, pero alrededor del 5-10% de los casos se

desarrollan en un cholerae enfermedad grave donde el agua diarrea, vmitos y
calambres en las piernas estn presentes. En estos casos la prdida rpida de
lquidos corporales resultados en la deshidratacin y el shock.

Los virus

Agregar a la infeccin transmitida por los alimentos transmitida a travs de las

bacterias, los virus tambin contribuye a ciertas enfermedades que se propagan por la
comida.

NOROVIRUS

El Norovirus es un virus muy contagioso. Esta enfermedad alimentaria hace que su

estmago e intestinos de los pacientes se inflaman causando dolor de estmago,
nuseas, diarrea y vmitos.

Segn los CDC, el norovirus es la causa ms comn de gastroenteritis aguda en los

Estados Unidos Los sntomas de esta enfermedad de origen alimentario, usualmente
se desarrollan entre el 12 y 48 de la infeccin. Sin embargo, la mayora de las
personas se recuperan dentro de 1 a 3 das.

Los parsitos

Algunos parsitos que causan las enfermedades transmitidas por los alimentos slo se
puede transmitir a travs de alimentos, otros tambin pueden infectar a un sujeto a
travs del contacto directo con los animales, as como por entrar en la cadena
alimentaria a travs del agua o el suelo contaminado y producir.

TREMATODOS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Trematodos transmitidos por los alimentos es uno de esos parsitos que slo pueden
ser transmitidas a travs de los alimentos. Segn la OMS, al menos 56 millones de
personas en el mundo sufren de uno o ms trematodiasis transmitidas por los
alimentos.

Trematodiasis transmitidas por los alimentos son causadas por los gusanos
trematodos. Las especies ms comunes que afectan al hombre son:

Clonorchis

Opisthorchis

Fasciola

Paragonimus

La infeccin se propaga a travs del consumo de productos que alberga las larvas del
parsito y puede derivar en severas de hgado y enfermedad pulmonar.

LA EQUINOCOCOSIS

La equinococosis es una enfermedad parasitaria causada por la tenia del gnero

Echinococcus. La infeccin se propaga a travs del consumo de producir albergar el
parsito, as como el contacto directo con un husped animal.

La equinococosis puede afectar tanto a los pulmones y el hgado, dependiendo del

lugar donde el parsito ha anidado. Si se encuentran en el hgado sntomas incluyen
dolor abdominal, nuseas y vmitos, mientras que la infeccin en los pulmones
muestran sntomas como tos crnica, dolor torcico y dificultad para respirar.

La OMS indica que el tratamiento de este parsito es a menudo costoso y complicado

y puede requerir una ciruga extensa prolongada y/o quimioterapia.

CRYPTOSPORIDIUM

El parsito Cryptosporidium es el responsable de transmitir la enfermedad

Criptosporidiosis (crypto para abreviar) que causa diarrea acuosa. Las personas con
un sistema inmunitario dbil pueden experimentar sntomas ms severos y pueden
desarrollar una enfermedad potencialmente mortal.

Los priones

Los priones son agentes infecciosos compuestos de protenas. Son una singular las
enfermedades transmitidas por los alimentos como estn asociados con formas
especficas de enfermedades neurodegenerativas.

Son tambin presume de ser la causa de las encefalopatas espongiformes

transmisibles.
A diferencia de otras formas de enfermedades transmitidas por alimentos, los priones
no pueden ser eliminados a travs de los mtodos tradicionales como la calefaccin.

Productos qumicos

Los alimentos contaminados con las toxinas que se producen naturalmente y

contaminaciones ambientales son un problema de salud importante debido a su
capacidad para causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

LAS TOXINAS QUE SE PRODUCEN NATURALMENTE

Hay toda una serie de toxinas que se producen naturalmente que puede llevar a
infectarse con una enfermedad de origen alimentario.

Las toxinas que se producen naturalmente en los alimentos pueden variar desde las
toxinas encontradas en hongos venenosos, a los altos niveles de micotoxinas tales
como las aflatoxinas y ocratoxina encontrados en el maz y los cereales.

La exposicin a largo plazo a estas toxinas puede afectar gravemente el sistema

inmunitario y, en algunos casos, provocar cncer, segn la OMS.

CONTAMINANTES ORGNICOS PERSISTENTES

Los contaminantes orgnicos persistentes (COP) se refieren a los compuestos que se

acumulan en el medio ambiente y el cuerpo humano.

Los ejemplos ms conocidos de los COP son las dioxinas y los policlorobifenilos.
Estos qumicos son liberados como resultado de los procesos industriales y la
incineracin de residuos, y se encuentran en todo el mundo en el medio ambiente e
infectar al animal en las cadenas alimentarias.

Los seres humanos estn en riesgo por consumo de alimentos contaminados con
COP. Las dioxinas son sustancias sumamente txicas. Las dioxinas causan problemas
en la reproduccin y el desarrollo y daos al sistema inmunolgico. Tambin son
conocidos por interferir con las hormonas, as como provocar cncer.

LOS METALES

Los alimentos se pueden contaminar con metales como el plomo, el mercurio y el

calcio. Esto sucede a travs de la contaminacin del aire, agua y suelo. Estos
conducen a enfermedades tales como el plomo y el envenenamiento con mercurio que
puede resultar en dao neurolgico y renal.

Por supuesto que hay muchas ms enfermedades transmitidas por alimentos que
circulan en el mundo, de las arriba mencionadas son las ms comunes.

Cmo se obtiene la intoxicacin alimentaria?

La principal causa de intoxicacin alimentaria (enfermedad por intoxicacin con

alimentos) es consumir bebidas y alimentos contaminados.

Los sntomas de enfermedades transmitidas por alimentos

Aunque existe una amplia gama de diferentes enfermedades transmitidas por
alimentos puede coger, todos ellos muestran relativamente los mismos sntomas.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden tener diversos sntomas,
incluyendo:

Diarrea

Vmitos

Nuseas

Calambres abdominales

Fiebre

El nmero de estos sntomas presentes y su severidad depende del tipo de las

enfermedades transmitidas por los alimentos.

El tratamiento de la intoxicacin alimentaria

Mientras infecciones transmitidas por los alimentos son bastante comunes,

afortunadamente el tratamiento puede ser bastante simple. Intoxicacin por alimentos
generalmente se puede tratar en el hogar por su cuenta, sin la necesidad de
intervencin mdica.

Tratamiento

Cuando el tratamiento de una enfermedad transmitida por los alimentos es importante

para reponer los lquidos por beber mucha agua. Evitar la deshidratacin es clave para
la recuperacin.

Tambin puede tratar la intoxicacin alimentaria por:

Descansando en la medida de lo posible

Trate de comer, si se siente bien. Pero atenerse a pequeo, ligero, no graso comida
de primera. Bland carbohidratos tales como tostadas, galletas y arroz son una buena
opcin.

Evite el alcohol y la cafena, las bebidas carbonatadas, as como picante y los

alimentos grasos. Estos harn que usted se sienta peor.

Si te encuentras no se recupera despus de unos pocos das, o si est mostrando

signos graves de enfermedades transmitidas por los alimentos, obtenga ayuda mdica
profesional.

Prevencin de las intoxicaciones alimentarias

Prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos es relativamente
simple. A fin de evitar la contaminacin de los alimentos procedentes de patgenos
dainos, siempre siga las directrices de seguridad alimentaria y alimentos bsicos de
las prcticas de higiene.

Seguridad alimentaria

La inocuidad de los alimentos es una disciplina cientfica que garantiza la prevencin

de las enfermedades transmitidas por los alimentos a travs de la manipulacin,
preparacin y almacenamiento de los alimentos. Incluye una serie de rutinas de
higiene de los alimentos que se deben observar a fin de prevenir los riesgos para la
salud potencialmente graves pueden causar enfermedades transmitidas por los
alimentos.

5 PRINCIPIOS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Segn la OMS los cinco principios clave para la inocuidad de los alimentos son:

1. Mantenga limpio

2. Separar crudos y cocidos

3. Cocinar completamente

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

5. Use agua y materias primas seguras

MANTENGA LIMPIO

Despus de la correcta higiene de los alimentos y las prcticas de higiene de las

manos puede asegurar la propagacin de las enfermedades transmitidas por los
alimentos se mantiene al mnimo.

Los microorganismos dainos que causan enfermedades transmitidas por los

alimentos son transportados en las manos, trapos de limpieza y utensilios de cocina.
Incluso la ms mnima de contacto pueden transferir estos microorganismos a los
alimentos.

Usted puede prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos por:

Asegurar las manos se lavan regularmente - Antes y despus de manipular los

alimentos, durante la preparacin, y despus de usar el bao

Si con el uso de guantes, recuerde deshacerse de ellos de manera segura y llevar un

par de frescos al manipular elementos diferentes de los alimentos

Lave y desinfecte y desinfecte todas las superficies y equipos utilizados dentro del
ciclo de procesamiento de alimentos

Proteger el suministro de alimentos y reas de preparacin de plagas como roedores,

cucarachas, moscas y insectos producto almacenado.
SEPARAR CRUDOS Y COCIDOS

Alimentos crudos, y en particular de la carne, aves y mariscos estn plagados con

microorganismos peligrosos (que se eliminan durante el proceso de coccin). Estos
microorganismos pueden ser fcilmente transferidos durante la preparacin de los
alimentos, transporte y almacenamiento, y conducir a la infeccin de una variedad de
enfermedades transmitidas por los alimentos.

Usted puede prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos por:

Separar la carne cruda, aves y mariscos de otros alimentos durante la preparacin, el

transporte y el almacenamiento.

Utilice diferentes equipos y utensilios como cuchillos, cuchillos y placas al manipular

alimentos crudos.

Almacenar los alimentos crudos en recipientes hermticos y alejados de los

alimentos cocinados, y elementos tales como frutas y verduras que no requieren
coccin antes de su consumo.

COCINAR COMPLETAMENTE

La mayora de los microorganismos que causan las infecciones transmitidas por los
alimentos son eliminados a travs del calor. Los estudios han demostrado que la
coccin de los alimentos a una temperatura de 70 puede ayudar a asegurarse de
que es seguro para el consumo por parte de los patgenos de erradicar cualquier
exhaustivamente sobre el tema. 70 temperatura es el recomendado ya que puede
matar incluso a las ms altas concentraciones de microorganismos dentro de los 30
segundos. Sin embargo, en el Reino Unido, es aconsejado por los profesionales de la
inocuidad de los alimentos que los alimentos se celebraron en 70 durante 2 minutos
para reducir las bacterias nocivas a un nivel seguro.

Sin embargo, alimentos como las articulaciones grandes de carne requieren especial
atencin para asegurarse de que estn bien cocidas.

Usted puede prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos por:

Asegurar que todos los alimentos se cocinan a travs cuidadosamente,

especialmente carne, aves y mariscos.

Use un termmetro de alimentos para verificar ha alcanzado 70 antes de servir.

Para la carne de aves de corral y asegrese que los jugos salgan claros.

Recalentar alimentos cocinados a fondo antes de servir.

MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

Mtodos de almacenamiento inapropiado de los alimentos puede conducir a productos

de infectarse con enfermedades transmitidas por alimentos. Los microorganismos
causantes de estas enfermedades pueden multiplicarse muy rpidamente en los
alimentos almacenados a temperatura ambiente.
Asegurar que los alimentos se almacenan a temperaturas por debajo de 5 y superior
a 60 (63 en el Reino Unido) se desacelera y detiene el crecimiento de estos
microorganismos. Sin embargo, cabe sealar que algunos microorganismos peligrosos
todava pueden crecer por debajo del 5.

Usted puede prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos por:

Garantizar alimentos cocinados no se deja a temperatura ambiente por ms de 2

horas

Frigorficos con prontitudes todas cocinadas y alimentos perecederos,

preferiblemente por debajo de 5

Mantenga los alimentos cocidos a 60 (63 en el Reino Unido) o por encima antes
de servir

Enfriar rpidamente y almacenar las sobras

Prepare los alimentos en cantidades pequeas para reducir la cantidad de sobras

No almacenar alimentos para ms de 3 das, incluso en el refrigerador

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, use un refrigerador u otro

lugar fresco en su lugar.

USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Las materias primas, el hielo y el agua pueden estar contaminados con

microorganismos peligrosos y productos qumicos. Daado y mohosa alimentos suelen
salpicados con productos qumicos txicos. Lo mismo puede decirse para el suelo.

Usted puede prevenir las infecciones transmitidas por los alimentos por:

Teniendo cuidado en la seleccin de materias primas

Lavado y pelado de frutas y verduras antes de usar

Si creciendo producen, asegrese de que la tierra y el agua utilizada es libre de

productos qumicos

No use la comida ms all de la fecha de caducidad

Optar por alimentos procesados para la seguridad, tales como la leche pasteurizada.

Evitar el uso de alimentos que est daado o podredumbre

Deseche destrozadas, hinchados o bidones oxidados.

 LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: LO QUE
NECESITAN SABER LOS CONSUMIDORES
Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Bacteria Encontrada en
Tracto intestinal de los
Campylobacter animales y aves, leche
jejuni cruda, aguas sin tratar,
aguas residuales y lodo
Ampliamente distribuido
en la naturaleza, suelo,
agua y en las plantas, y en
Clostridium el tracto intestinal de los
Botulinum animales y pescados y
mariscos. Crece solamente
en presencia de poco o de
ningn oxgeno.
Suelo, polvo, aguas
residuales, tracto intestinal
Clostridium de animales y humanos.
perfringens Crece solamente presencia
de poco o de ningn
oxigeno.
pero algunas esporas productoras
Tracto intestinal de
algunos mamferos, leche
cruda, aguas sin tratar;
Escherichia coli
una de las cepas de E. coli
O157:H7
que puede causar
enfermedades en los
humanos.
Tracto intestinal de
humanos y de animales,
Listeria leche, suelo, vegetales en
monocytogenes hojas; puede crecer
lentamente a temperaturas
de refrigerador.
Tracto intestinal y las
Salmonella
heces fecales de animales;
(sobre ms de
Salmonella Enteritidis en
2300 tipos)
huevos.
Shigella Tracto intestinal humano;
(sobre ms raramente encontrado en
de30 tipos) otros animales.
Transmisin
Agua, leche cruda, carnes crudas
o sin cocinar, aves y mariscos
contaminados
Bacteria produce una toxina que
causa la enfermedad. Alimentos
mal enlatados, ajo en aceite,
alimentos empacados al vaco y
hermtica
mente.
Conocido como el germen de
cafetera ya que numerosos
brotes de enfermedades han
resultado por alimentos dejados
por largos perodos en mesas de
vapor o a temperatura ambiental.
Bacteria es destruida al cocinar,
de esporas pueden sobrevivir.
Aguas contaminadas, leche cruda,
carne de res cruda sin cocinar,
jugo de manzanas o cidra de
manzanas sin pasteurizar, frutas y
vegetales sin cocinar; y de
persona a persona.
Alimentos listos para comer (RTE-
ready to eat) como salchichas hot
dogs, carnes de fiambrera, cortes
fros, salchichas o embutidos
fermentados o secos, y otros
estilos de carne de deli y aves,
quesos suaves y leche sin
pasteurizar.
Huevos crudos y sin cocinar, aves
y carnes; leche cruda y productos
lcteos; pescados y mariscos y
personas que manejan alimentos.
De persona a persona va ruta
fecal-oral; contaminacin fecal de
los alimentos y agua. Muchos de
los brotes de enfermedades han
resultado de alimentos,
especialmente ensaladas,
preparadas por personas con
Sntomas
Fiebre, dolor de cabeza y dolor
muscular seguida con diarreas (algunas
veces con sangre) dolor abdominal y
nauseas pueden aparecer de 2 a 5 das
despus de haber ingerido el alimento,
puede durar de 7 a 10 das
Toxina afecta el sistema nervioso. Los
sntomas usualmente aparecen de 18 a
36 horas, pero puede aparecer algunas
veces en slo 4 horas o hasta 8 das
despus de ingerir el alimento, visin
doble, parpados cados, problemas al
hablar y al tragar, y dificultad al respirar.
Puede ser fatal de 3 a 10 das si no es
tratada.
Diarreas y dolores causados por gases
que podran aparecer de 8 a 24 horas
despus de haber ingerido el alimento;
usualmente dura como 1 da, pero
sntomas ms severos pueden persistir
de 1 a 2 semanas.
Diarreas o diarreas con sangre,
calambres abdominales, nauseas, y
malestar; pueden comenzar de 2 a 5
das despus de haber ingerido el
alimento, durando como 8 das, Algunas
personas en especial los mas jvenes,
las personas de edad avanzada, pueden
desarrollar el sndrome hemoltico
uremico (HUS, por sus siglas en ingls)
que puede causar dao al los riones.
Fiebre, escalofros, dolor de cabeza,
dolor de espalda, algunas veces
malestar estomacal, dolor abdominal y
diarreas, puede tomar hasta 3 semanas
para enfermarse; puede desarrollar una
enfermedad ms seria en pacientes de
alto riesgo (mujeres embarazadas y
recien nacidos, personas de edad
avanzada, y personas con el sistema
inmunolgico dbil).
Stomach Dolor de estmago, diarreas,
nausea, escalofros, fiebre, y dolor de
cabeza que usualmente aparece de 8 a
72 horas despus de haber ingerido el
alimento; puede durar de 1 a 2 das.
Enfermedades referidas como
shigellosis o disentera bacilar.
Diarreas con sangre, y mucosidad,
fiebre, calambres estomacales,
escalofros y vmitos; de 12 a 50 horas
despus de la ingestin de la bacteria;
puede durar por unos pocos das hasta
 higiene personal pobre. 2 semanas.
De persona a persona a travs de Nausea severa, calambres abdominales,
En humanos (piel, los alimentos mal manejados. Se vmitos y diarreas, ocurren de 1 a 6
Staphylococcus cortaduras infectadas, multiplica rpidamente a horas despus de haber ingerido el
aureus granos, nariz, y en la temperatura ambiental alimento, recuperacin dentro de 2 a 3
garganta). produciendo una toxina que causa das toma mas tiempo si ocurre
la enfermedad (intoxicacin) deshidratacin severa.

TIEMPO DE
NOMBRE APARICIN
COMN DE LA DESPUS DE LA ORIGEN
ORGANISMO ENFERMEDAD INGESTA SNTOMAS DURACIN ALIMENTICIO

Bacillus cereus Envenenamiento De 10 a 16 horas Calambres De 24 a 48 Carnes, guisos,

por consumo de abdominales, horas jugo de carne,
alimentos con B. diarrea acuosa, salsa de vainilla.
cereus. nuseas.

Campylobacter Campilobacteriosis De 2 a 5 das Diarrea, De 2 a 10 Carne de aves

jejuni calambres, das cruda o poco
fiebre y vmitos; cocida; leche sin
puede tener pasteurizar,
diarrea con agua
sangre. contaminada.

Clostridium Botulismo De 12 a 72 horas Vmitos, Variable Alimentos mal

botulinum diarrea, visin enlatados,
borrosa, visin especialmente
doble, dificultad verduras
para tragar, enlatadas en el
debilidad hogar; pescado
muscular. fermentado,
Puede causar papas asadas
insuficiencia en papel de
respiratoria y la aluminio, ajo
muerte. envasado.

Clostridium Intoxicacin de 8 a 16 horas Calambres Habitualmente Carnes, aves,

perfringens alimentos por abdominales 24 horas salsa de carne,
Perfringens intensos, diarrea alimentos
acuosa precocidos o
deshidratados,
 alimentos con
mal uso de la
temperatura o
del tiempo de
coccin.

Cryptosporidium Criptosporidiasis De 2 a 10 das Diarrea Puede que se Alimentos

intestinal (generalmente remita y crudos o
acuosa), hayan contaminados
calambres recadas por una persona
estomacales, durante enfermo que la
malestar semanas o manipul luego
estomacal, incluso meses de cocinarla;
fiebre leve. agua potable
contaminada.

Cyclospora Ciclosporiasis De 1 a 14 das, Diarrea Puede que se Varios tipos de

cayetanensis generalmente al (generalmente remita y frutas y verduras
menos 1 semana acuosa), prdida hayan frescas (bayas,
del apetito, recadas lechuga y
prdida de peso durante albahaca
significativa, semanas o importadas).
calambres incluso meses
estomacales,
nuseas,
vmitos, fatiga.

E. coli Infeccin por E. De 1 a 3 das Diarrea acuosa, De 3 a 7 o Agua o

(Escherichia coli) coli (causa comn calambres ms das alimentos
productor de de la "diarrea del abdominales, contaminados
toxina viajero") algo de vmito. con
excrementos
humanos.

E. coli O157:H7 Colitis De 1 a 8 das Diarrea aguda De 5 a 10 Carne de res

hemorrgica o (a menudo con das poco cocida
infeccin por E. sangre), dolores (especialmente
coli O157:H7 abdominales y hamburguesas);
vmitos. Por lo leche y jugo sin
general, no se pasteurizar;
tiene fiebre o se frutas y verduras
tiene muy poca. crudas (ej.
Es ms comn brotes); y agua
en nios de 4 contaminada.
aos o menos.
Puede causar
insuficiencia
 renal.

Hepatitis A Hepatitis 28 das en Diarrea, orina Variable, de 2 Frutas y

promedio (De 15 oscura, ictericia semanas a 3 verduras crudas,
a 50 das) y sntomas meses agua potable
similares a los contaminada,
de la gripe, por alimentos sin
ejemplo, fiebre, cocer o
dolor de cabeza, alimentos
nuseas y cocidos que no
dolores son
abdominales. recalentados
luego de haber
estado en
contacto con
una persona
infectada que
los manipul.

Listeria Listeriosis De 9 a 48 horas Fiebre, dolores Variable Leche sin

monocytogenes para sntomas musculares y pasteurizar,
gastrointestinales, nuseas o quesos blandos
de 2 a 6 semanas diarrea. Las hechos con
para mujeres leche sin
enfermedades embarazadas pasteurizar,
invasivas pueden tener carnes
sntomas leves preparadas
similares a los listas para
de la gripe, y la comer.
infeccin podra
ocasionar un
parto prematuro
o de un beb
muerto. Los
ancianos o
pacientes con
deficiencias
inmunitarias
podran contraer
bacteremia o
meningitis.

Noroviruses Se le llama de De 12 a 48 horas Nuseas, De 12 a 60 Frutas y

distintas maneras: vmitos, horas verduras crudas,
gastroenteritis calambres agua potable
viral, diarrea abdominales, contaminada,
invernal, diarrea, fiebre, alimentos sin
gastroenteritis dolor de cabeza. cocer o
aguda no La diarrea es alimentos
 bacteriana, ms frecuente cocidos que no
envenenamiento en los adultos y son
por consumo de los vmitos en recalentados
alimentos e los nios. luego de haber
infeccin por estado en
consumo de contacto con
alimentos una persona
infectada que
los manipul;
mariscos de
aguas
contaminadas.

Salmonella Salmonelosis De 6 a 48 horas Diarrea, fiebre, De 4 a 7 das Huevos, aves,

calambres carne de res; no
abdominales, pasteurizados
vmitos leche o jugos;
quesos, frutas y
verduras crudas
contaminadas.

Shigella Shigelosis o De 4 a 7 das Calambres De 24 a 48 Frutas y

disentera bacilar abdominales, horas verduras crudas,
fiebre y diarrea. agua potable
La materia fecal contaminada,
puede contener alimentos sin
sangre y cocer o
mucosidad. alimentos
cocidos que no
son
recalentados
luego de haber
estado en
contacto con
una persona
infectada que
los manipul.

Staphylococcus Envenenamiento De 1 a 6 horas Inicio repentino De 24 a 48 Carnes de res,

aureus por consumo de de nuseas y horas ensaladas de
alimentos con vmitos papa y huevo, y
estafilococos severos. pasteles con
Calambres crema no
abdominales. refrigerados o
Pueden refrigerados
presentarse incorrectamente.
diarrea y fiebre.
Vibrio Infeccin por V. De 4 a 96 horas Diarrea acuosa De 2 a 5 das Mariscos poco
parahaemolyticus parahaemolyticus (ocasionalmente cocidos, tales
con sangre), como los
calambres moluscos.
abdominales,
nuseas,
vmitos, fiebre.

Vibrio vulnificus Infeccin por V. De 1 a 7 das Vmitos, De 2 a 8 das Mariscos poco

vulnificus diarrea, dolores cocidos, tales
abdominales, como los
infeccin moluscos.
transmitida por
la sangre.
Fiebre,
sangrado bajo la
piel, lceras que
deben extirparse
quirrgicamente.
Puede ser fatal
en el caso de
personas con
enfermedades
hepticas o
sistemas
inmunitarios
dbiles.