Cartea Patiserului Cu OCR

TR. 2AHARIA |.
COSIN
Ca/tea
PATISERULUI
"1
Dr. Ing. RAIAN ZAHARIA Ing. IONEL COSTIN
C a / ite a
PATISERULUI
EDITURA TEHNIC
Bucureti 1978
PREFAA
Att pentru oamenii muncii din industria de patiserie, plcin

trie i specialiti de panificaie, ct i pentru cei ce lucreaz n
laboratoarele din reeaua comercial, cum snt patiseriile, simi
geriile, centrele de preparare a produselor calde, cofetriile etc.
se impune din ce n ce mai mult mbogirea cunotinelor profe
sionale n vederea dezvoltrii i diversificrii gamei sortimentale.
Este de ateptat ca o bun parte a acestor noi sortimente s aib
ca surs produsele de patiserie i plcintrie romneasc. n acest
sens, n ara noastr, n etapa actual se in concursuri i exp o
ziii de mare popularitate, organizate de unitile industriei i ale
comerului, pentru toate specialitile culinare. La aceste con
cursuri particip pe ling maitri ai artei culinare i numeroase
gospodine, cu valoroase reete cu specific local.
Toate aceste reetare de 'mare diversitate snt i n atenia c e
lor din industria de patiserie. n aceast industrie snt valoroase
realizri, concrete, de diversificarea produciei de patiserie i pl
cintrie din care o bun parte au i fost omologate pentru publi
cul consumator i care snt menionate n prezenta lucrare.
n hotrrea Congresului consiliilor oamenilor muncii din in
dustrie, construcii i transporturi, se arat :
n industria alimentar se impune s se acioneze pentru spo
rirea produselor cu valoare nutritiv ridicat, lrgirea gamei
specialitilor de panificaie, a sortimentelor de produse za
haroase, a lactatelor i conservelor de carne. Este necesar s
se ia msuri energice pentru dezvoltarea mai rapid a fabri-
3
caiei de produse alimentare preambalate, precum i preparate
i semipreparate culinare, n vederea uurrii muncii casnice
n acest iei, lucrarea pune la dispoziia lucrtorilor din secto
rul de patiserie, plcintrie i simigerii un material documentar
necesar n vederea diversificrii i dezvoltrii acestor produse,
mult solicitate de ctre consumatori.
Lucrarea trateaz modul n care trebuie acionat pentru depozi
tarea i conservarea materiilor prime i auxiliare prevzute n
reete.
Prin condiiile de calitate menionate n lucrare, detaliat, i pe
care trebuie s le ndeplineasc aceste materiale folosite, se asi
gur calitatea produselor din sectorul de patiserie, plcintrie i
simigerie.
Se pune, de asemenea, un accent deosebit pe modul n care se
pregtesc, nainte de folosire, materiile prime i auxiliare, n v e
derea obinerii unor produse de bun calitate i cu un consum spe
cific de materiale sczut.
Pentru o uoar nsuire a modului de fabricare a produselor
de patiserie, reetele i procesele tehnologice prezentate au fost
descrise amnunit.
De asemenea, pentru o mai bun nelegere a materialului do
cumentar prezentat, s-a insistat mult asupra modului n care se
succed fazele procesului tehnologic i cum se alctuiesc diferitele
arje de fabricaie.
Sperm, c prin lucrarea de fa vom contribui la mbogirea
unei literaturi de specialitate de specific romnesc, bazat pe
practica i experiena lucrtorilor din industria noastr de patise
rie i plcintrie .a.
Lucrarea reprezint, deci, un prim nceput de a pune la dis
poziia specialitilor din industrie, laboratoare i cercetare, un ma
terial documentar orientativ i sugestiv, un ndreptar n slujba
dezvoltrii acestei activiti, n vederea impulsionrii unor noi
realizri n acest sector al industriei alimentare.
AUTORII
TABLA DE MATERII
Prefaa ............................................ 3 4. Prepararea grsimilor 20

5. Prepararea oulor ... 21
Capitolul I. Depozitarea i con-
6. Pregtirea drojdiei ... 22
servarea materiilor prime i
7. Pregtirea laptelui ... 23
auxiliare ............................ 9
8. Pregtirea smntnii ... 23
1. Fina ............................ 9 9. Prepararea zahrului,
2. Drojdia ............................ 10 glucozei i m i e r ii ........... 23
3. Sare com estibil........... 11 10. Pregtirea stafidelor ... 24
4. Grsimi alimentare ... 11 11. Pregtirea rahatului ... 24
5. Oule 12 12. Pregtirea pulberii de
6; Zahrul ......................... . 13 cacao.................................... 24
7. Glucoza ............................ 14 13. Pregtirea fructelor con
8. Marmelada ... ............ 14 fiate ......................... ........... 25
9. Gemuri i dulceuri ... 14 14; Pregtirea hidrolului,
10. Extractul de m a l........... 14 zahrului invertit i a
11. Hidrolul, siropul de za siropului de zah r........... 25
hr i zahrul invertit 14 15 21. Pregtirea produse
12. Laptele ............................ 15 lor din fructe, m
13. Pudra de cacao ........... 15 rar, varz, mac, chi
14. Rahatul ............................ 15 men, etc.............. ... 25
15. S ta fid e le ............................ 16 22. Pregtirea materiilor
16. Mierea de a lb in e ........... 16 auxiliare .................... 26
17. Mere pentru plcint ... 16 23. Prepararea produsului
18. Brnzeturile .................... 17 biovit ............................ 27
19. Smntn pentru indus >24 25. Prepararea germe
trie .................................... 17 nilor de gru i finii
20. Materii auxiliare (vani din germeni de gru 27
lia, afntori, etc.) 17
Capitolul III. Calitatea mate
21. Germeni de gru i Bio- riilor prime i auxiliare fo
v i t u l .................................... 18
losite la prepararea produ
22. Varza ............................ 18
selor de patiserie ........... 29
)itoiul II. Pregtirea mate 1. Fina de gru ........... 29
riilor prime i auxiliare ... 19 2. Drojdie ........... ........... 31
1. Pregtirea finii ........... 19 3. Sarea ............................ 32
2. Pregtirea apei ........... 20 4. Melanjul de ou ........... 32
3 Prepararea soluiei de 5. Uleiul ratfinat de floarea -
sare .................................... 20 soarelui ............................ 35
5
(5. Uleiul rafinat de soia ... 36 15. Cozonac cu umplutur
7. Margarina vegetal ... 36 de germeni de gru, re
8. Uleiul dietetic din ger eta a Il-a ................... 78
meni de p o r u m b ........... 37 16. Cozonac de Covasna ... 80
9. Lecitina ............................ 37 17. Colac cu lapte ........... 81
10. Emulgatori alimentari 38 18. Cozonac bucovinean ... 82
11. Uleiul vegetal solidificat 19. Baton transilvnean ... 84
(Plantol) ............................ 38
12. Margarina cu untur ... 39 B. Checuri ............................ 85
13. Untul de vac ... 40 1. Chec cu albu de ou ... 85
14. Untura de porc ........... 40 2. Chec iou lapte ........... 86
15. Marmelada ... ... ... 41 3. Chec cu smntn 86
16. Gemuri ............................ 42 4. Chec caramel ........... 87
17. Dulceuri............................ 43 5. Chec marmorat ........... 88
18. Pasta de fructe ........... 44 6. Chec cu smntn i
19. Mere pentru plcint ... 45 cacao ........... ........... 89
20. Magiun de p r u n e........... 45 7. Chec cu stafide ... ... 90
21. Glucoza lichid i solid 46 8. Chec cu stafide i fructe
22. Hidrolul ............................ 46 confiate .................. ... 91
23. Zahrul ............................ 47 9. Chec cu fructe confiate 92
24. Zahr v an ila t.................... 48 10. Chec cu stafide i rahat 93
25. Pudra de cacao ........... 48
26. Rahatul ... .................... 48 C. Rulade, diverse produse
27. Fructele confiate ........... 49 cu umpluturi i brioi ... 94
28. Stafidele .................... 50 1. Rulad cu crem (re 94
2,9. Mierea de a lb in e ........... 50 eta I) ............................ 94
30. Cacavalul de Dobrogqa 2.. Rulad cu umplutur de
i Penteleu .................... 52 past de fructe (reeta I)
31. Smntn ................... 53 i rulad umplut cu
32. Brnz Romano i Peco crem sau past de
rino ........... .................... 53 fructe (reeta a Il-a) ... 97
33. Laptele .lichid ........... 53 3. Rulad cu crem (reteta
34. Laptele p r a f .................... 54 a Il-a) ... .................... 97
Capitolul IV. Sortim ente........... 55 4. Rulad cu cacao (reteta
a Il-a) ................... ... 99
A. Cozonaci ................... ... 55
1.' Cozon ac / reeta I ........... 55 5. Rulada cu past'de fructe
2. Cozonac, repeta a Il-a ... 57 (reeta a Il-a) ........... 100
3. Cozonac, reeta a IlI-a 58 6. Melci cu gem de fructe 101
4. Cozonac, reeta a IV-a ... 60 7. Melci cu brnz ........... 102
5. Cozonac, reeta a V -a ... 62 8. Melci cu nuc ........... 103
6. Cozonac, reeta a V I-a 63
7. Cozonac, reeta a V il-a 9. Rulad cu crem de
65
biovit ................... ... 105
8.. Cozonac pentru cafea cu
l a p t e .................................... 65 10. Tarte simple ........... 106
9. Cozonac asortat .......... 67 11. Tarte cu fructe ... ... 107
10. Cozonac, reeta a V lII-a 68 12. Tarte cu crem ........... 108
11. Co2onac cu stafide 70
12. Cozonac cu umplutur 13. Specialiti eu umplu
tur ... ............................ 108
de nuc ... ... ........... 72
13. Cozonac cu germeni de 14. Specialiti cu mere ... 109
gru; reeta I .................... 74 15. Specialiti cu brnz
14. Produs Cu germeni (tip gras i proaspt de
germeno) ............................ 76 vac ... ... .................... 110
6
16. Specialiti cu germeni 10. Spirale Braov" ........... 162
de gru nedegresai ... 110 11. Specialiti cu cacao ... 163
17. Brioe simple (reeta I) 112 12. Specialiti cu lapte ... 164
18. Brioe simple (reeta 13. Speciaiitii cu mac 164
a Il-a) .................... 113 14. Cornuri ou marmelad 165
19. Brioe cu stafide ... 114 15. Specialiti ou marga
20. Brioe cu fructe confiate 115 rin .................................... 166
21. Brioe aromate ... 116
22. Coulee fragede ... 117
F. Semipreparate i preparate
D. Plcinte i diverse pateuri tip Gospodina" ... ............ 167
i rulouri ............................ 118 1. Blat tort, reeta I 167
1. Plcint cu brnz de 2. Blat de tort, reeta a Il-a 168
v a c ................................... 118 3. Blat de tort, reeta 169
2. Plcint cu brnz tele a HI-a ... .................... 169
meia, la kilogram ... '.. 119 4. Blat de tort e x tr a ........... 170
3. Plcint Macedonia .. 119 5. Blat de tort ou cacao ... 170
4. Plcint ou brnz 6. Pand'ipan cu stafide ... 172
proaspt i margarin 120 7. Foi de plcint ........... 172
5. Plcint cu mere ... 122 8. Foi de plcint supe
6. Plcint cu brnz i rioare ............................ 173
untur .................... 123 9. Foaia de plcint indus
7. Plcint cu stafide 125 trial ..................... ... 174
8. Plcint moldoveneasc 126 10. Trigoane icu n u c ........... 175
9. Plcint Pizza 127 11. Trigoane cu brnz gras
10. Pateuri dobrogene 130 de vac ... ... ........... 176
11. Savarinete ... ... 131 12. Baclava cu nuc ........... 178
12. Rulouri cu mere ... 133 13. Baclava ou germeni de
13. Rulouri extra cu mere 134 gru .................................... 180
14. Rulou extra cu mere 135
15. Plcint cu osnz 137
G. Covrigi 182
16. Plcint cu marmelad 138
1. Covrigi simjpli 162
17. Rulouri cu nuc ... 139
2. Covrigi de Braov 163
18. Rulouri cu brnz 141
3. Covrigi pentru bere 184
J.9. Trigoane cu brnz de
4. Covrigi ou cacaval 184
vac ... .................... 142
20. Trigoane cu mere 143 5. Covrigi cu germeni de
gru ... 185
21. Trigoane cu cacao 145
6. Covrigi cu m a l1 ... ... 186
22. Trigoane cu rahat 146
7. Covrigi cu ou - ... ... 167
23. Trigoane cu marmelad 148
8. Covrigi dobrogeni 188
9. Covrigi icu lapte ........... 188
E. Specialiti i cornuri 149
10. Covrigi nsiropai 190
1. Corn spiral ........... 149
11. Covrigi vanilai ........... 191
2. Cornuri foietaj cu brnz 151
12. Covrigi desert, reeta I 193
3. Cornuri cu germeni de
gru .................................... 152 13. Covrigi cu chimen 195
4. Cornuri cu r a h a t ........... 154 14. Covrigi desert, reeta
5. Cornuri din foietaj cu a Il-a 196
umplutur de mere ... 154
6. Cornuri fragede ........... 156 H. Fursecuri ............................... 195
7. Bulei cu urd ........... 158 1. Fursecuri vrac .............. 195
8. Bulei, cu brnz de vaci 160 2. Fursecuri cu scorioar 196
9. Batoane cu chimen ... 161 2. Fursec cu scorioar ... 196
3. Fursec cu u n tu r ........... 197 J. Sticks-uri, grisine, cro
4. Fursec cu rahat ........... 198 chete, Pufulei" i gogoi 235
5. Fursecuri Piersici ... 198 1. Sticks-uri .................... 235
6. Fursecuri Narcise" ... 199 2. Sticks-uri extra ........... 236
7. Fursecuri Romburi" ... 201 3. Grilsi-ne simiple ........... 237
8. Fursecuri (du o u ........... 202 4. Grisine ou chimen ... 238
9. Fursecuri Caise" 203 5. Grisine ou suisan ........... 239
10. Fursecuri- cu lapte 204 6. Crochete ou brnz ... 239
11. Fursecuri1 cu margarin 205 7. Crochete ou cacaval ... 241
12. Fursecuri semilun" cu 8. Crochete ap eritiv........... 242
cacao ...................... .206 9. Gogoi simple, reeta A 243
13. Fursecuri cu stafide ... 207 10. Gogoi simple, reeta B 244
14. Fursecuri rondele cu 11. Gogoi ou umplutur ... 244
stafide41 ............................... 208 12. Gogoi tip panificaie,
15. Fursecuri figurine cu ou margarin ........... 245
nuc" 208 13. Gogoi tip panificaie,
16. Qomulee ou rahat 209 .preparate ntr-o singur
17. Fursecuri' ou portocale 210 faz .................................... 247
18. Fursecuri cu nuc 211 14. Gogoi coi umplutur,
19. Fursecuri Paleu oranj" 212 reeta B ............................ 248
20. Fursecuri Faleu fistic" 213
211. Bueuri . .............................. 214 K . Divense produse de patise
22. Fursecuri de Covasna 216 rie cu specific local sau
23. Fursecuri ipotcoav ... 217 tradiional .......................... 249
1. Plcint icu u n d ........... 249
I. Saleuri, srele i produse 2. Plcint ou und i m
de patiserie pentru aperi rar ........... ........... ... 250
tive ........... ............................ 218 3. Pateuri ou varz (vr-
1. Saleuri- cu cacaval ... *2(18 z r i ) .................................... 251
2. Saleuri1 ou osnz ... 219 4. Bogaci .................. . ... 252
3. Saleuri cu brnz i 5. Pogcele cu piiper ... 254
chimen ............................ 220 6. Pogcele ou piper i
4. Saleuri' cu chimen ... 221 brnz telemea ........... 254
5. Saleuri cu ou ........... 222
7. Piroti oui diverse um
6. Saleuri cu tunt ........... 223
pluturi .................... 254
7. Saleuri-ou margarina ... 224
8. Srele ou cacalval ... 226 8. Produsul Picnic" pen
9. Srele cu telemea, tru bere ............................ 258
reeta A ............................ 227 9. Cozonac cu urd ........... 259
10. Srele ou brnz de 10. Plcint ou dovleac ... 261
oaie, reeta B ........... 22i7
11. Specialiti cu dovleac 252
11. Srele ou smntn 2128
12. Srele ou smntn 229 12. Plcint cu dovleac
13. Srele ou mac ........... 231 (rulou) .......................... 264
14. Srele ou anason ... 202 13. Franzel cu brnz ... 265
15. Rulau ou brnz proas
pt i stafide ........... 233 Bibliografie .................................. 268
,& 1
DEPOZITAREA l CONSERVAREA
MATERIILOR PRIME l AUXILIARE
Materiile prime i auxiliare care compun reetele de fabricare

a produselor de patiserie snt perisabile, iar unele dintre ele snt
i uor alterabile. De modul cum snt depozitate i pstrate pn
la folosire, depinde calitatea produselor fabricate. Unele materii
prime cum ar fi finurile folosite, au nevoie de o depozitare mai
ndelungat pentru a-i mbunti proprietile de prelucrare. Alte
materii prime, ca untul, drojdia etc., la folosire trebuie s fie ct
mai proaspete.
Att materiile prime ct i cele auxiliare trebuiesc s fie depo
zitate i pstrate pn la folosirea lor n procesul de preparare a
produselor de patiserie, n anumite condiii specifice fiecreia n
parte.
1 Fina
Fina folosit la prepararea produselor de patiserie se livreaz

de la mori sub urmtoarele tipuri de ambalaje i greuti:
fina tip 600 n saci de iut sau de hrtie n greutate de 50
i 80 kg, sau n pungi de hrtie a 1 kg, ambalate cte 15 pungi
ntr-un pachet;
fina tip 550 (sau 00") n saci de iut sau de hrtie n greu
tate de 50 sau 80 kg ;
fina tip 480 (sau 000") n saci de iut sau de hrtie n greu
tate de 30 i 80 k g ;
fin tip 780 i 900 n saci de iut sau de hrtie n greutate
de 50 i 80 kg ;
9
fina tip 1 300 i 1 350 n saci de iut sau de hrtie n greu
tate de 80 i 50 k g ;
fin tip 600, 900 i 1 350 mai poate fi livrat i n vrac,, cu
ajutorul mijloacelor de transport specializate, n acest sens.
Pentru o bun pstrare i maturizare, fina se depoziteaz n
spaii special amenajate, uscate, aerisite, bine luminate.
Fina pstrat n saci sau pachete se aaz pe grtare sau pa
lete, pentru a permite o bun aerisire, formndu-se mai multe stive.
Stivele cu fin se formeaz din aezarea sacilor n diferite forme
care n nlime s nu depeasc, n sezonul cald, 6 7 saci i
9 10 saci n sezonul rece. Pentru a se putea circula n depozit,
ntre stive este necesar a se respecta distana de 0,75 m, ntre stiv
i pereii depozitului de 0,40 m, iar ntre irurile de stive cca
1,50 m cnd transportul sacilor se face cu crucioare, 1,25 m cnd
transportul ,se face cu lisa i 2,50 m cnd se folosesc vagoneii.
Fina se maturizeaz i se pstreaz n condiiuni bune cnd
temperatura aerului variaz ntre 10 12 C iarna i 15 20 C
vara ; umiditatea relativ a aerului s nu depeasc 55 65 %.
n ultimul timp, la unitile noi de morrit i panificaie, fina
se depoziteaz i se pstreaz pn la folosire n vrac, n depozite
celulare din beton sau metal.
2 Drojdia
n industria de panificaie i patiserie se folosete pentru fer
mentare att drojdia comprimat proaspt, ct i drojdia uscat.
a) Drojdia comprimat proaspt. Se livreaz de la fabricile

de spirt sub form de calupuri acoperite cu hrtie pergaminat, n
pachete de 0,500 kg sau 1,000 kg bucata, transportat n lzi din
lemn sau din material plastic a cte 15 30 kg fiecare.
Pn la folosire, drojdia comprimat se pstreaz n camere
sau dulapuri frigorifice, la temperatura de 2 4C timp de max
7 zile, sau n ncperi curate, aerisite, ferite de umezeal i de mi
rosuri strine la temperatura de 4 10 C. Lzile cu drojdie vor fi
aezate pe stelaje, pentru a permite o bun aerisire. Pentru o bun
pstrare i conservare, drojdia se va feri de umezeal; este nein
dicat pstrarea drojdiei direct pe ghea.
n timpul iernii, att pe timpul transportului, ct i al depozi
trii, temperatura drojdiei nu trebuie s coboare sub 0 C, iar n
sezonul cald s nu depeasc 10 C.
10
b) Drojdia uscat. Se livreaz n saci de hrtie sau n pungi.
Pstrarea se asigur n ncperi curate, aerisite i uscate. In con
diii de umiditate relativ sczut, 5565%, i temperatur de
19 15 C, drojdia uscat se pstreaz timp de 6 luni.
c) Drojdia natural. Se poate pstra 48 72 ore la temperatura

de 24C, n saci de pnz i o umiditate relativ de 70 85%.
nainte de folosire se aduce Ia temperatura de 28 30 C.
d) Prosptura. Se poate pstra timp de 48 72 ore la tempera

tura de 2 4 C, acoperit cu pnz i la umiditatea relativ de
70 85%. nainte de folosire se va aduce la temperatura de
28 30 C.
3 Sarea comestibil
Sarea folosit n industria de patiserie se livreaz n saci de
4050 kg. Sortul cel mai indicat este sarea fin i extrafin.
Se va pstra n depozite curate, aerisite, bine nchise i ferite
de umezeal, la temperatura max de 25 C. Att n depozit, ct i
n slile de lucru, sarea se va pstra pe grtare din lemn, evitn-
du-se aezarea ei direct pe pardoseal. Att n ncperea unde se
pstreaz sarea, ct i n sala de lucru, nu este permis s vin n
contact cu produse avnd miros ptrunztor.
4 Grsimi alimentare
In industria de patiserie se folosesc att grsimi lichide, ct i
solidificate.
Dintre grsimile lichide, cele mai des folosite snt.:
uleiul de floarea-soarelui;
uleiul de soia ;
uleiul de bumbac ;
ulei de floarea-soarelui n amestec cu ulei de soia ,
ulei de floarea-soarelui n amestec cu ulei de rpit.
De la fabricile productoare, uleiul se livreaz n butoaie me
talice sau din material plastic.
Pn la folosire, uleiul se depoziteaz n locuri curate, uscate
i ferite de razele soarelui, precum i de surse de cldur. La uni-
11
ttile productoare, precum i la cele consumatoare, uleiul se mal
pstreaz i n rezervoare metalice nchise. n aceste condiii,
uleiul se poate pstra cca 6 luni.
Dintre grsimile solide sau solidificate, cele mai utilizate sn t:
a) Grsimile de origin vegetal. Cea mai folosit este uleiul

hidrogenat care se comercializeaz sub denumirea de plantol. Plan-
tolul este un ulei vegetal comestibil solidificat de consistena un
tului sau a unturei i se livreaz n butoaie sau lzi din lemn, mate
rial plastic sau metal, i pachete de 100 500 g i se vor pstra pe
grtare sau stelaje, la locuri uscate, bine aerisite, ferite de lumin
i de surse de cldur.
Dintre grsimile solide animale, cele mai mult folosite^ sn t:
b) Untura se livreaz n lzi de metal sau lemn.
c) Untul se livreaz n lzi de lemn.
d) Margarina se livreaz de asemenea n lzi din lemn.

Untura, untul i margarina se pstreaz n camere sau dulapuri
frigorifice, la temperatura de max 4 C. De asemenea, untura se
mai poate pstra n ncperi curate, uscate i bine aerisite, ntune
coase, la o temperatur de max 6 C. n acest fel, untura i ps
treaz calitile timp de minimum 90 zile de la data fabricaiei.
Pstrarea untului se face cu att mai bine cu ct temperatura i
umiditatea relativ este mai mic. La temperatura de +2, + 4 C i
la o umiditate relativ de 7075 %, untul se pstreaz max 10 zile ;
la temperatura de 12, 10C i la o umiditate relativ de
75 80%, untul se pstreaz max 30 zide ; la temperatura de 20,
- 15 C i la o umiditate relativ de 80 85%, untul se pstreaz
max 50 zile.
5 Oule
n industria patiseriei oule se folosesc sub urmtoarele forme :
a) Ou proaspete. Snt ambalate n cofraje presate, transpor

tate n lzi de lemn sau din carton, sau n lzi de lemn cu tala.
Pn la folosire, oule proaspete se pstreaz n ncperi curate,
uscate i rcoroase, fr duntori i roztoare, la temperatura de
0 C 14 C, cu o umiditate relativ a aerului de 7090%.
12
In ncperile respective nu este permis depozitarea unor ma
teriale sau substane cu mirosuri ptrunztoare. n timpul depozi
trii i pstrrii, oule se vor feri de lumin i soare.
b) Ou sub form de melanj. Au urmtoarele variante :

melanj de albu ;
melanj de glbenu ;
melanj din ou ntregi.
Melanjul, glbenuul i albuul pasteurizat i congelat se ps
treaz n oamere frigorifice la o temperatur de 16, 18 C. Nu
se admite depozitarea n aceeai ncpere cu produse mirositoare,
sau ncperi cu mirosuri strine.
La unitile consumatoare, melanjul se poate pstra cel mult 10
zile, la temperatura de 6 C.
Transportul melanjului, albuului i glbenuului de ou pasteu
rizat i congelat se va face cu autovehicule frigorifice care s asi
gure temperatura de 6 C pentru o durat de 10 zile i de 10 C
pentru o durat mai mare.
Dac transportul are loc pe o distan mai mic, el se poate face
i cu autovehicule izoterme, pe o durat de cel mult dou ore.
c) Oa dehidratate. Se livreaz n lzi izolate sau saci de plas

tic, care conserv n bune condiiuni produsul. Oule dehidratate
se pstreaz n ncperi uscate, aerisite, fr lumin, la tempera
tura de 10 15C i umiditatea relativ de max 70%. Lzile sau
sacii cu produse se aaz pe grtare sau stelaje.
6 Zahrul
Zahrul se livreaz sub cele trei forme solide : zahr cristal, za

hr pudr i zahr buci. Pentru industria de patiserie se utili
zeaz zahrul cristal tos i pudr. Pentru industrie, zahrul se
transport n saci sau lzi. El se pstreaz n ncperi uscate, cu
rate, deratizate, fr miros i bine aerisite, cu o umiditate relativ
de max 80%, i fr schimbri brusce de temperatur. In condi
iile de mai sus, zahrul cristal tos se pstreaz n stare bun timp
de 1 an, iar cel pudr cel puin 3 luni de la data fabricrii. Att
sacii ct i lzile se vor depozita pe grtare din lemn.
13
7 Glucoza
Glucoza se livreaz n bidoane din oel inoxidabil sau aluminiu,

sau butoaie din tabl galvanizat. Depozitarea i pstrarea glucozei
se face ntr-un spaiu uscat, curat, fr lumin, bine aerisit, ferit
de soare. Bidoanele i butoaiele se aaz pe grtare.
8 Marmelada
Marmelada folosit n industria de patiserie se ambaleaz n
borcane de sticl sau ldie din lemn cptuite cu hrtie pergament
sau pergaminat. Marmelada se depoziteaz n ncperi curate,
bine aerisite, uscate, dezinfectate, deratizate, ferite de soare, la
o temperatur de max 20 C i la o umiditate relativ de max 75 %.
n condiiile de mai sus, marmelada se conserv n bune condiiuni
timp de minimum 4 luni ambalat n lzi i minimum 12 luni cea
n borcane.
9 Gemuri i dulceuri
Gemurile i dulceurile se livreaz n borcane din sticl sau n
cutii metalice vernisate, sau cositorite. Dulceaa se depoziteaz la
temperatura de 1025 C, iar gemul la temperatura de 1020 C.
n condiiile de mai sus, dulceaa se pstreaz minimum 12 luni,
gemul pasteurizat 12 luni, iar gemul nepasteurizat 9 luni.
10 Extractul de mal
Se pstreaz n camere bine aerisite i uscate, la o temperatur
de 8 10 C i o umiditate relativ de max 75%.
11 Hidrolul, siropul de zahr i zahrul invertit

Hidrolul este un sirop de zaharuri. Se pstreaz n ncperi us
cate, la o temperatur de max 20 25 C i o umiditate relativ a
aerului de max 75 %.
14
12 Laptele
a) Laptele proaspt. Se livreaz pentru industrie In bidoane de

oel inoxidabil sau aluminiu, iar la unitile cu un consum mai
mare, n cisterne. Pn la folosire, laptele se pstreaz n bidoane
aezate n camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de
2 8 C. Bidoanele n care se pstreaz laptele vor fi acoperite, fr
s fie nchise ermetic. n condiiile artate, laptele se poate pstra
n bune condiiuni timp de 12 ore.
b) Laptele praf pentru industrie. Se livreaz n butoaie de placaj

cptuite cu hrtie pergaminat sau pergament, cu un coninut nett
de 30 45 kg, sau n saci de polietilen introdui n saci de hrtie,
cu un coninut de 20, 25 i 43 kg.
Laptele praf se depoziteaz, n ncperi uscate, ntunecoase, cu
rate, dezinfectate, fr miros. Butoaiele i sacii cu lapte praf se
aaz pe grtare din lemn, la temperatura de max 15 C i o umi
ditate relativ de max 75%. Laptele praf se pstreaz bine 4 luni
n butoaie i 6 luni n saci de hrtie, de la data fabricaiei.
13 Pudra de cacao
Pudra de cacao pentru industrie se livreaz n saci caerai care
s asigure o bun protecie contra umezelii i care s menin cali
tatea i integritatea produsului. Pe timpul transportului i manipu
lrilor, pudra de cacao trebuie s fie ferit de umezeal i de schim
bri brute de temperatur.
Depozitarea se face n ncperi uscate, bine aerisite, la o tempe
ratur max 18 C i o umiditate relativ de max 65%.
Nu se admite depozitarea pudrei de cacao n ncperi mpreun
cu produse toxice sau cu miros strin ptrunztor.
14 Rahatul
Rahatul pentru industrie se livreaz n cutii de carton de 5 kg.
Att pe timpul transportului, ct i al depozitrii, rahatul trebuie
ferit de exces de umezeal i cldur.
Rahatul se pstreaz n -ncperi uscate, aerisite, la o tempera
tur max 20 C i la o umiditate relativ de max 75 %..
15
15 Stafidele
Se depoziteaz n camere rcoroase cu o temperatur de max

15 18 C i o umiditate relativ de max 75%.
Fructele confiate
Uscate sau n sirop de zahr se pstreaz n depozite bine ae
risite, la o temperatur max 15 18 C i o umiditate relativ de
max 75 %.
16 Mierea de albine
Mierea de albine se comercializeaz n dou tipuri. Tipul A
miere monoflor, poliflor i de man cu nsuiri calitative i va
loare comercial ridicat, miere de salcm, tei, zmeur, izm, f-
nea de deal, man de conifere etc. Tipul B, miere monoflor, poli
flor i de man care nu se ncadreaz la tipul A.
Dup proprietile organoleptice, mierea tip A i B se livreaz
n dou caliti calitatea I i calitatea a Il-a.
Pentru industrie, mierea se livreaz n bidoane, butoaie sau alte
ambalaje care menin calitatea produsului.
Depozitarea i pstrarea mierii se face n ncperi curate, us
cate, fr mirosuri strine, bine aerisite i rcoroase, la temperatura
de max 12 C. Nu se admite depozitarea mierii n vase de zinc,
cupru, plumb sau de aliaje ale acestora.
17 Mere pentru plcint

Merele pentru plcint se prepar din mere curate de casa
seminelor, divizate sub form de tiei, amestecate, cu zahr,
ambalate n recipiente nchise i sterilizate.
Pentru consum, merele pentru plcint se ambaleaz n bor
cane de sticl sterilizate, cu nchidere Omnia, cu capacitatea de
820 ml sau 420 ml, sau cutii vernisate de 2 5 kg.
Borcanele i cutiile cu mere sterilizate se vor pstra n stive,
n ncperi rcoroase, uscate, ferite de razele soarelui i pe ct
este posibil la o temperatur de max 16 C.
16
18 Brnzeturi
a) Brnz proaspt de vaci pentru industrie. Se livreaz n bi

doane de aluminiu sau de material plastic, n greutate de 5 50 kg.
Depozitarea se face n dulapuri sau camere frigorifice, la tempera
tura de max 8 C i umiditatea relativ de 80 85 %. n aceste con
diii, brnz de vaci se pstreaz minimum 48 ore.
b) Brnz telemea, de oaie sau de vac. Se livreaz n putini,

butoaie din lemn, cutii din tabl cositorit sau din material plastic,
n greutate de 25 kg n cutii, 50 kg n putini i 100 kg n butoaie.
Brnz telemea, n ambalajele de mai sus, se depoziteaz pe gr
tare din lemn, n ncperi frigorifice, la temperatura de 4 8 C.
In condiiile de mai sus, produsul se pstreaz min 12 luni. Prin
depozitarea produsului n subsoluri sau pivnie, la o temperatur
de max 14 C, acesta se pstreaz min 4 luni.
c) Cacaval, orturile Dobrogea, Penteleu sau Dalia. Cacava

lul se depoziteaz n spaii frigorifice la temperatura de 28 C
sau n depozite curate, aerisite, uscate, dezinfectate, deratizate,
fr mirosuri strine, la o temperatur de 14 C i la o umiditate
relativ a aerului de 80 85%. n aceste condiii, produsul se con
serv max. 6 luni, la 2 8C, i 1 lun la temperatura de 14 C.
19 Smntn pentru industrie

Smntn pentru industrie se livreaz n bidoane de aluminiu
de 25 kg i se depoziteaz n dulapuri sau camere frigorifice la o
temperatur max 8 C. n aceste condiii, smntn se pstreaz
timp de 24 ore.
20 Materii auxiliare
Materiile auxiliare folosite n industria de patiserie industrial
s n t: macul, susanul, vanilie, vanilin, esene, cuioare, scorioar,
piper, afntori i diverse arome.
ntruct de modul cum se depoziteaz i se conserv aceste
materii auxiliare, depinde i meninerea calitii lor, se d o mare
importan acestei faze i operaiuni.
17.
a) Vanilia i vanilina. Se pstreaz n ambalaje de polietilen
introduse n cutii metalice sau din carton presat.
b) Esenele i aromele. Se pstreaz n vase din sticl bine etan
ate i sigilate.
c) Afntorii. Bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu,
azotatul de amoniu, sulfatul de amoniu, superfosfatul, acidul ascor-
bic etc., se ambaleaz n cutii de carton, saci de hrtie, cutii din
podiesteri, cutii de tabl cositorit, saci de polietilen, lzi din
lemn cptuite cu hrtie i n borcane de sticl nchise etan i se
pstreaz n ncperi uscate cu o umiditate relativ de max 75%
i o temperatur de 20 C.
d) Cuioarele, scorioara, piperul, enibaharul etc. Se pstreaz
n saci de hrtie, de iut, n lzi sau butoaie din lemn, la o umidi
tate relativ de max 75% i o temperatur de 1520 C. Umidi
tatea produselor la ambalare i depozitare nu trebuie s depeasc
12 14%.
e) Macul, susanul i chimenul. Se pstreaz n saci de iut sau
de hrtie, n condiii similare.
21 Germenii de gru i Biovitul

Depozitarea i pstrarea produselor germeni de gru i Biovit,
se face n saci sau lzi, aezate n stive pe grtare, care s permit
o bun aerisire. Numrul sacilor suprapui n stive va fi de max
10 saci n anotimpul rece, de max 6 saci n anotimpul cald i de
max 7 saci cnd depozitarea nu depete 20 zile.
n anotimpul cald se impune o restivuire o dat la 15 zile, iar
n anotimpul rece o dat pe lun.
n cazul unei depozitri mai ndelungate, stivele se vor supra
veghea permanent n aa fel nct s nu se produc eventuale su
pranclziri sau autonclziri.
n condiiile artate, fina de germeni din gru trebuie s-i
pstreze calitile fizico-chimice timp de minimum 60 zile de la
data fabricaiei.
22 Varza
Se depoziteaz n butoaie din lemn sau material plastic, la tem
peratura de max 25 C.
@& 2
PRE6ATIREA MATERIILOR
PRIME l AUXILIARE
1 Pregtirea finii
nainte de a fi folosit n procesul de prelucrare a produselor

de patiserie, fina se cerne i, dac este cazul, se nclzete.
a) Cernerea finii. e face cu dublu scop :

prin cernere se elimin eventualele corpuri strine ce au p
truns n fin dup mcinare, n timpul ambalrii, transportului
sau pstrrii;
tot prin cernere se urmrete o uniformizare a ntregii canti
ti de fin i o aerisire. Prin aerisire, fina se oxigeneaz i se
oxideaz, producndu-se o maturizare.
b) nclzirea finii. n perioadele reci, cnd depozitele nu snt

nclzite, fina dup cernere sau nainte de cernere, se nclzete,
nclzirea ,se poate face fie prin instalaii speciale sau prin aducerea
sacilor cu fin n ncperile de lucru nclzite, cu 2024 ore na
inte de folosire n procesul de producie.
nainte de folosire, fina este bine s aib o temperatur de
2528 C. Dac, la folosire, fina are o temperatur mai joas de
25 C, se influeneaz negativ desfurarea procesului tehnologic
de pregtire a produselor de patiserie, iar produsele obinute snt
de calitate necorespunztoare, tari, nedezvoltate, cu volum redus,
mai puin crocante i insuficient de afnate.
Pentru produsele de specialiti i patiserie se folosete fina
alb, rare ori fina semialb sau integral.
19
Unitile de morrit fabric n prezent urmtoarele tipuri de
fin :
Cenu ra Cantitatea
Umiditatea portat la de gluten Indice glu-
Sortimentul Tipnl % max subst. umed tenic
uscat % min. min
% max
Fin neagr 1350 14,5 1,350 24 25

Fin semialb 950 14,5 0,950 27 25
Fin alb 600 14,5 0,,600 26 29
Fin alb 550 14,5 0,550 26 35
2 Pregtirea apei
La produsele la care se folosete apa, se cere ca aceasta s aib
o temperatur care s nu depeasc 30 40 C, n funcie de com
poziia produsului. In vederea obinerii unor produse afinate i cu
volum mare, apa se nclzete numai cu 15 20 minute naintea
folosirii ei. Nu este recomandat s se nclzeasc apa cu mai mult
timp nainte sau s se fiarb i apoi s se rceasc n vederea ob
inerii temperaturii dorite, ntruct n acest fel i pierde o parte
din oxigen.
3 Prepararea soluiei de sare

La majoritatea produselor de patiserie se folosete sarea fin i
extrafin. nainte de folosire se cerne, n vederea eliminrii even
tualelor corpuri strine i a eliminrii eventualelor conglomerate
ce s-au format n timpul depozitrii.
La produsele a cror reet prevede ap, sarea se dizolv n
prealabil.
4 Prepararea grsimilor
nainte de folosire, grsimile se strecoar i se nclzesc la
temperatura cerut de produsul care se prepar.
Uleiul se nclzete i se dozeaz.
20
Untul, untura, margarina i plantolul se aduc la punctul de
alunecare sau se nclzesc la o temperatur mai ridicat, n func
ie de produsul care se prepar.
5 Prepararea oulelor
a) Se folosesc exclusiv ou de gin proaspete, fiind categoric

interzis utilizarea oulelor de ra, care mai pot fi, n mod natu
ral contaminate cu germeni capabili s produc toxiinfecii.
La selecionare se nltur i oule ciocnite sau scurse.
Se introduc oule ntr-un bazin cu soluie alcalin de 0,5% car
bonat de sodiu la temperatura de 35 45 C.
Dup nmuiere, triere i splare, oule se trec ntr-o soluie de
clorur de var de 2%, timp de 5 min apoi se cltesc cu ap de la
robinet; oule suspecte, cu miros strin, cu albuul lichefiat sau
amestecat cu glbenuul, se pun ntr-un vas separat i nu vor fi
folosite n fabricaie.
In cazul n care n arja de 5 10 ou a scpat o mic cantitate
din oul suspect, se arunc ntreaga arj, cunoscnd c o cantitate
ct de mic de ou necorespunztor impurific ntreaga arj. na
inte de folosire, oule se bat la un bttor special i se transform
ntr-un melanj uniform.
b) Melanjul de ou congelat se aduce n camera de lucru,' n

vederea aducerii acestuia la temperatura camerei, dup care se
omogenizeaz la un bttor i se poate folosi la prepararea pro
duselor.
Melanjul de ou lichid pasteurizat i congelat care a corespuns
normelor microbiologice, poate fi folosit n cel mult 1 or de la
decongelare, pentru pregtirea produselor care nu sufer un trata
ment termic, cum ar fi crema, maioneza sau ngheata.
Melanjul de ou lichid sau praful de ou care conine la 1 g
produs maximum 200 000 microorganisme aerobe i max 10 bac
terii coliforme, pot fi folosite la prepararea unor produse numai
dac acestea sufer un tratament termic de minimum 15 min la
80 C.
Imediat dup decongelare, produsele trebuie s aib propriet
ile organoleptice (gust i miros), chimice i microbiologice indi
cate n norma intern (vezi capitolul Calitatea materiilor prime).
21
c) Pulberea de ou, dup dozare, se amestec cu laptele pre
vzut n reet sau cu apa necesar. Se amestec apoi cu un ma
laxor sau bttor pn cnd se obine o past uniform.
Att melanjul, ct i praful de ou se va folosi imediat dup
preparare, nu se va lsa de la un schimb la altul sau de pe o zi
pe alta.
6 Pregtirea drojdiei
a) Drojdia comprimat. Se sfrm n buci mici i se amestec
cu apa sau cu laptele prevzut n reet, nainte de folosire cu
5 25 min n proporie de 1 : 3.
n amestecul de drojdie cu ap sau lapte se mai poate aduga
i 2 5% fin i 1 3% zahr. Temperatura suspensiei trebuie s
fie de 2528 C.
b) Drojdia uscat. Se amestec n prealabil cu laptele sau apa

prevzut n reet n proporie de 1 : 5 i se las la fermentat
40 50 minute la temperatura de 27 28 C.
c) Prosptura din fin neagr. Prosptura se prepar din 8 kg

fin, 4 1 ap i 0,1 kg drojdie comprimat. Se frmnt 78 min.
i se las la fermentat timp de 300 min la temperatura de 26 29 C.
Aciditatea final este de 89 grade de aciditate.
d) Prepararea prospturii din fin semialb. Prosptura din

fin semialb se pirepar din 10 kg fin, 4 1 ap i 0,2 kg drojdie
comprimat. Se frmnt timp de 8 9 min i se las la fermentat
timp de 300 30 min la temperatura de 27 29 C. Aciditatea fi
nal este de 89 grade.
e) Prepararea prospturii din fin alb. Prosptura din fin

alb se prepar din 8 kg fin, 4 1 ap i 0,3 kg drojdie comprimat.
Se frmnt timp de 8 9 min i se las la fermentat timp de
320 360 min la temperatura de 2930 C. Aciditatea este de
2,5 3,5 grade.
f) Prepararea drojdiei naturale. Maiaua natural se prepar din

fin i ap.
Procesul tehnologic de preparare a maielei naturale se desf
oar n dou faze.
22
F a z a I : se prepar din 2 kg maia veche, 1,6 1 ap i 1,5 kg
fin. Se frmnt la un malaxor mic de laborator cu dou v iteze,
la nceput se frmnt cu viteza I timp de 10. min i apoi cu viteza
a Il-a nc 5 min.
Se mai adaug nc 1,5 kg fin i se mai frmnt cu viteza I
timp de 15 min i se las la fermentat timp de 3 ore, la temperatura
de 20 22 C.
*
F a z a a 11-a : maia veche din faza I 4 kg, fin 3 kg i ap
3,2 I se frmnt cu viteza I a malaxorului tip laborator timp de
5 min i apoi cu viteza a Il-a nc 5 min. Dup 10 min se adaug
3 kg fin i se frmnt cu viteza I, 5 10 min. Se las la fermen
tat 48 ore. Aciditatea dup 24 ore este de 89 grade, dup 48 ore
de 10 11 grade.
7 Pregtirea laptelui
a) Laptele proaspt. Se strecoar i se nclzete la tempera
tura de 30 34 C, sau o temperatur mai joas, n funcie de tem
peratura cerut de procesul de preparare a produsului respectiv.
b) Laptele pulbere. Se amestec cu apa prevzut n reet la

temperatura de 30 40 C n proporie de 1 : 8.
Transformarea laptelui praf n lapte lichid se face numai pe
msura necesarului unui schimb, folosindu-se vase emailate, de
aluminiu inox. Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se
pstreaz n bidoane curate, dezinfectate, la temperatura de 4S C
pe o perioad de max 12 ore.
8 Pregtirea smntmi
nainte de folosire, smntn se omogenizeaz i se aduce Ireptat
Ia temperatura de 28 32 C.
9 Prepararea zahrului, glucozei i mierii

a) Zahrul tos. Se dizolv n ap sau lapte i se nclzete la
temperatura de 3034 C.
Atunci cnd este cazul, zahrul tos se macin i se cerne.
23
b) Glucoza. Se nclzete la temperatura de 25 30 C sau se
amestec cu restul materiilor auxiliare.
c) Mierea. Se amestec n prealabil cu apa sau cu laptele, m

preun i cu alte lichide din reet i se nclzesc la temperatura
de 30 34 C.
P r e p a r a r e a z a h r u l u i i n v e r ti t :
Zahrul invertit se obine prin fierberea ntr-un vas cositorit,
sau de in o x : 100 kg zahr mpreun cu 45 1 ap i 0,250 kg acid
citric.
Se pune zahrul n vasul respectiv i se adaug treptat apa n
timp ce se amestec. Se fierbe cu flacra mai mic la nceput.i
spre sfrit. Fierberea are loc timp de 30 45 m in ; se spumuiete.
Dup fierbere, zahrul invertit trebuie s aib 1,35 1,38 greutate
specific Ia temperatura de 15 C.
Zahrul invertit, preparat astfel cum s-a artat, are urmtoarele
caracteristici: 3538 Baume, 3 4 grade de aciditate, 28,8 34,5%
umiditate i coninutul n zahr invertit 50 %.
10 Pregtirea stafidelor
Stafidele se amestec, n vederea dezlipirii ntre ele i elimina
rea codielor. Dac este indicat n reet, se pot fierbe ntr-un sirop
de zahr i apoi se usuc.
Siropul de zahr se prepar din 1 1 ap la 1 kg zahr tos i se
fierbe 4560 min.
11 Pregtirea rahatului
Rahatul se taie n buci mici, conform cerinelor procesului teh
nologic, i se amestec cu fin i zahr, sau numai cu zahr farin.
12 Pregtirea pulberei de cacao

Pulberea de cacao se uniformizeaz i se cerne.
24
13 Pregtirea fructelor confiate
Fructele confiate uscate n plci se taie n cuburi cii latura de

1 cm.
Fructele confiate uscate tiate n buci i presate pentru con
servare, se desprind, se aerisesc i se amestec cu zahr farin.
Fructele confiate conservate n sirop se scurg de sirop i se des
prind eventualele conglomerate, se ntind pe site metalice cu plas
din srm inox* n vederea zvntrii lor.
14 Pregtirea hidrolului, zahrului invertit

i a siropului de zahr
nainte de folosire, se omogenizeaz i se nclzesc la 28 32 C.
15 Marmelada, gemul, pasta de fructe i dulceurile

Se amestec pn la omogenizare i se aduc la temperatura de
28 32 C.
16 Dovleacul
Se spal, se cur de coaj, se taie n buci sau se rade n tiei

i se aaz n tvi. nainte de folosire, se amestec cu zahr i
scorioar.
Dovleacul copt se pregtete astfel: se spal, se cur de coaj
i se rade sub form de tiei. Se aaz n tav i se coace la tem
peratura de 150 180 C pn se obine o past legat. nainte de fo
losire, se amestec cu zahr i scorioar.
17 Varza
Se scurge de zeam, se spal n ap cald, se zvint i se taie n
fii subiri. nainte de folosire, se prjete (clete) n grsime.
25
18 Mrarul
Se spal, se cur de prile de tulpin mai groase i se m-

runete.
19 Cartofii
Se spal, se cur de coaj, se fierb i se transform n past.
Pasta se amestec cu sare, lapte, grsimi etc. conform reetelor de
fabricaie.
20 Macul, chimenul i susanul

Macul se separ de impuriti. Dac este cazul se spal i se
usuc. Dac reeta o impune, macul se macin, se fierbe i se ames
tec cu zahr.
Chimenul se fierbe i se face o infuzie.
Susanul se oprete, decojete, se macin i se amestec cu
zahr.
21 Pregtirea merelor
Merele proaspete se spal, se zvnt, se cur de coaj, apoi
se rad. nainte de folosire, se amestec cu zahrul i esenele ne
cesare.
Merele rase se aduc la concentraia n zahr n funcie de pro
dusul la care se folosesc.
22 Pregtirea materiilor auxiliare

a) Vanilia i vanilina se dizolv n lapte sau ap.
b) Esenele se amestec de asemenea cu laptele sau apa.
c) Cuioarele, scorioara sau piperul se macin pn la fineea
cerut de reet.
d) Aromele se amestec cu apa sau laptele prevzut n reet.
26
e) Afntorii prevzui n reet se dizolv (amestec) n ap,
alcool sau lapte.
f) Extractul de mal se aduce la temperatura camerei i se ames
tec cu apa sau laptele prevzut n reet.
23 Prepararea produsului biovit

Produsul biovit se obine din germeni de gru proaspt separai
de la mcinarea griului; se supun unui tratament termic i se macin
sub form de fin.
Germenii de gru separai, n aceeai zi, se supun unei operaii
de uscare la temparatura de 130 C, timp de cca 210 min. Dup pr-
jire, ntreaga mas de produs se rcete pn la temperatura mediu
lui ambiant, dup care se macin la o moar cu ciocane sau cu a-
jutorul unui val cu tvlugi netezi. Cernerea se realizeaz prin-
tr-un set de trei site aezate astfel: sita nr. 54 i apoi sitele VII i
VIII. Refuzul sitei 54r fiind tra, se depoziteaz separat. Refuzul
sitei VII i VIII se ntorc la aparatul de mcinare. Cernutul sitei
VIII este produsul biovit fin de germeni de gru.
Fina de germeni de gru se ambaleaz n pungi de material
plastic i n pungi metalizate, ambalate n cutii de carton.
Produsul finit biovitul, pregtit dup procesul tehnologic descris
trebuie s aib urmtoarele proprieti fizico-chimice :
umiditatea max 6%, proteine max 25%, grsimi min 10%,
celuloz max 25%f substane minerale max 5%, indice de peroxid
max lOmE/kg.
fineea, rezidiu sita de mtase nr. 38, x x x max 1 %, trece
prin sita de mtase nr. 8, x x x min 99%, trece prin sita de mtase
nr. 10, x x x min 20%.
Produsul se ambaleaz n pungi de polietilen de 5 kg pentru
consumuri colective i n pungi metalizate prevzute cu pungi in
terioare de celofan n greutate de 100 g pentru consum casnic i in
dividual. Pungile de polietilen se ambaleaz n saci de 50 kg ;
pungile metalizate se ambaleaz n cutii de mucava cu un coninut
net de 5 kg.
24 Prepararea germenilor de gru

Germenii de gru se usuc n tvi la temperatura de 6090 C.
Pentru a se obine o uscare ct mai uniform, stratul de germeni tre
buie s nu aib o grosime mai mare de 46 mm. n timpul uscrii
27
este necesar s se amestece mereu pentru a se evita o supracaacere
a prilor expuse la cldur. Uscarea se consider terminat cnd
germenii au ajuns la umiditatea de 4 6% r raportat la substan us
cat, i au o culoare galben nchis spre maron deschis.
Dup uscare, germenii se rcesc prin amestecare continu, pn
ajung la temperatura mediului ambiant, dup care se pot folosi la
prepararea produselor.
Trebuie evitat depozitarea i pstrarea germenilor imediat
dup scoaterea din usctor ntr-un strat gros n lzi sau saci, de
oarece se prezint pericolul de autoncingere pn la carbonizare
n 624 ore. Depozitarea i pstrarea germenilor uscai, pn la
folosire, se va face n cutii de cartonr saci de hrtie sau iut, numai
dup ce au ajuns la temperatura mediului ambiant.
25 Prepararea finii din germeni de gru

Germenii de gru, dup uscare i rcire, pot fi transformai n
fin cu ajutorul unui val sau a unei instalaii de mori cu ciocane.
Intruct germenii de gru conin grsimi, mcinarea lor se face
anevoios. Pentru a obine o finee 'mai mare, cele mai bune rezul
tate se obin dac germenii de gru au o umiditate de max 4%.
Pentru obinerea fineii dorite se va face o mcinare, urmat de o
cernere i apoi se va relua operaia de mcinare i recernere pn
la obinerea finii de fineea dorit.
De precizat c sita ce se va folosi la moara cu ciocane trebuie
s aib orificiile de max 1 1,5 mm.
('npitohtl 3
CALITATEA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

FOLOSITE LA PREPARAREA PRODUSELOR
DE PATISERIE
1 Fina de gru
Fina de gru folosit n industria de patiserie, plcintrie i
produse dietetice trebuie s fie de calitate bun i foarte bun i
cu maturizare de min 15 zile.
Finurile fabricate de morile din ara noastr au urmtoarele
proprieti organoleptice i fizico-chimice :
a) Proprieti organoleptice cerute
Tipul
rt g 480 550 | 600 780 950 1300 1350 Graham
(U
alb alb cu alb cu alb-gl- alb- cenui e- cenuiu- roca t cu

cu nu nuan nuan bui cu nu glbui cu descbis deschis n uan
C 3 an glbuie glbuie an slab nuan cu nuan cu nuan alb, a vn d
<V
f-, gl aspr la fin la cenuie i cenuie i alb-glbui alb glbui n am es
O buie pipit pipit urm e v i u rm e de avn d cu parti te c coji
o zibile de tr particule cule t i particule
tr tr r vizibile de
endosperm
plcut, specific finii sntoase, fr m iros de m ucegai, de ncins sau alt miros
strin
norm al, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare datorit
s- im puritilor m in era le: pm nt, nisip, etc.
O
<T)
*C3 -4
a- N u se adm ite prezena insectelor sau acarienilor, n n ici un stadiu de d ezvol
tare.
29
b) Proprieti iizico-chimice cerute
Tipul
Parametri
480 550 600 780 950 1300 1350 Graham
Umiditatea n % maximum 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 15
Aciditatea grade
% maximum 2,2 2,2 2,2 3,0 3,0 4,0 4,0 4
Coninut de gluten
umed % minimum 26 26 26 25 25 24 24 21
Indice glutenic
% minimum 40 35 30 27 25 25 25
Coninut de cenu
raportat la subst.
uscat % maximum 0,480 0,550 0,600 0,780 0,950 1,300 1,350 2,20
Fineea:
reziduuri pe sita Reziduuri
de mtase nr. 8, pe sita nr.
xxx, % maximum 8 S 2 - - - - 12 metali
c min
10%
trece prin sita de

mtase nr. 8 xxx,
% minimum 70 70 70 65 65 60 60 15
reziduuri pe sita de
srm nr. 05 STAS
1077/67 % max - 2 2
Fier;
sub form de
pulbere mg/kg maxi
mum 3 3 3 3 3 3 3 3
30
Pentru produsele de specialiti, plcintrie i unele produse de
patiserie se folosete fina tip 480.
Pentru produsele din aluat fermentat se folosete n majorita
tea produselor fina tip 600. Pentru unele produse preparate din
aluat fraged se folosete fina tip 550 i 480.
Pentru fursecuri se folosete fina tip 600, 550 i 480.
2 Drojdia
a) Drojdia comprimat proaspt. Pentru prepararea produselor

finoase, trebuie s corespund urmtoarelor proprieti organo
leptice :
Aspect mas compact, cu suprafaa neted.
Consisten dens, nelipicioas, s se rup uor n achii.
Culoare cenuiu-deschis cu nuan glbuie uniform n
m as; se admite la suprafa un strat de max 1 mm grosime cu
nuan mai nchis. Poate avea la suprafa un strat subire de
miceliu alb.
Gust caracteristic drojdiei proaspete, fr gust amar, rn-
ced sau alt gust strin.
Miros caracteristic de drojdie proaspt, fr miros de
mucegai, de putrefacie sau alt miros strin.
Proprietile fizice, chimice i biologice cerute :

Umiditatea maxim 76 %, durata de cretere a aluatului cu 7 cm
nlime la 90 min maximum, s nu conin fin, amidon sau alte
corpuri strine.
b) Drojdia uscat. Drojdia uscat trebuie s aib urmtoarele

proprieti organoleptice, fizice, chimice i biologice :
Proprieti organoleptice:
Aspect mas uscat, granulat cu diametrul de max
2 mm, fr aglomerri.
Culoare galben-cafenie.
Gust caracteristic produsului, fr gust strin amar sau
rnced.
31
Miros caracteristic, fr miros de mucegai sau alt miros
strin.
Proprieti fizice, chimice i biologice :

Umiditatea max 9%, fr corpuri strine cu durata de qretere
a aluatului pn la 7 cm nlime n maximum 90 min.
c) Prosptura. Prosptura este de calitate bun dac are o poro-

zitate dezvoltat i o aciditate de 8 9 grade de aciditate pentru
prosptura preparat din fin neagr i semialb i 2,53,5 grade
de aciditate pentru aceea preparat din fin alb.
d) Drojdia natural. Drojdia natural se consider de calitate

bun dac dup 24 ore are o aciditate de 8 9 grade i dup 48
ore de 10 11 grade.
3 Sarea
Sarea comestibil (clorur de sodiu) are urmtoarele proprie

ti organoleptice.
Proprieti organoleptice c e ru te :
Gust srat, fr gust strin.
Miros fr miros.
Culoare alb uniform pentru tipul extrafin i fin i
alb cu nuan cenuie pentru tipul sare mrunt.
Corpuri strine nu se admit.
Granulaie sarea extrafin 0,1 0,5 mm, sarea fin 0,3 1
mm, sarea mrunt pn la 2 mm.
4 Melanjul de ou
Melanjul de ou folosit n industria de patiserie trebuie s aib

urmtoarele proprieti organoleptice, fizico-chimice i microbio
logice.
32
a) Proprieti organoleptice cerute :
Melanj lichid pasteu Glbenu lichid paste Albu lichid pasteuri

Caracteristici rizat i congelat urizat i congelat zat i congelat
Aspect Suprafaa neted, Suprafa neted; Suprafa neted;

prezentndo ridi- prezint o ridi- prezint o ridi-
ctur la centru ctur la centru ctur la centru
caracteristic caracteristic caracteristic
congelrii. congelrii. congelrii.
Consisten tare tare tare
Miros i gust Caracteristic ou Caracteristic ou Caracteristic ou

lelor proaspete, lelor proaspete, lelor proaspete,
fr miros i gust fr miros i gust fr miros i gust
strin. strin. strin.
Culoare Galben-deschis, Galben la galben- Alb* glbui.

gaben-portocaliu. portocaliu.
Prin batere melanjul i albuul lichid spumeaz.
b) Proprieti fizico-chimice cerute :
Umiditatea % max. 76 56 90
Grsimi % min 9,5 2,4 max 0,4

IO
I>
5 -6
o
pH 6 ,5 - 7
1
nlimea de supunere minim 120 mm
Echivalentul unui ou n produse lichide pasteurizate i conge

late corespunde urmtoarelor v a lo ri:
1 ou = 43,4 g lichid integral sau cu cca 15,7 g. glbenu lichid
i 27,7 albu lichid.
Glbenuul i albuul lichid pasteurizat i congelat corespund
normelor micrbbiologice din tabelul de mai sus , pot fi folosite n
cel mult 1 or de la decongelare i pentru pregtirea de produse
care se consum fr un prealabil tratament termic (maionez,
creme, ngheat etc.).
33
Produsele din ou lichid care conin la 1 g produs maximum
200 000 microorganisme aerobe i maximum 10 bacterii coliforme
pot fi date n folosin numai pentru produse care sufer un tra
tament termic de minimum 15 min la 80 C, avnd indicate vizibil
pe eticheta ambalajului meniunea Se folosete la prepararea
produselor care sufer un tratament termic de minimum 15 min
la 80 C".
Produsele pasteurizate i congelate, oule lichide integrale, al
buul lichid i glbenuul lichid, imediat dup decongelare, trebuie
s aib aceleai proprieti organoleptice (gust i miros), chimice
i microbiologice artate mai sus.
Proprietile organoleptice fizico-chimice

i m i c r o b i o l o g i c e ale o u lo r praf:
Caracteristic! Praf de ou integral Praf de glbenu Praf de albu
Aspect Pulbere fin, omo Pulbere fin omo Pulbere fin, omo
gen, fr aglo gen, fr aglo gen, fr aglo
merri stabile, merri stabile, merri stabile,
fr particule arse fr particule arse fr particule arse
i fr corpuri i fr corpuri i fr corpuri
strine. strine. strine.
Miros i gust Caracteristic de ou Caracteristic de ou Caracteristic de ou

pasteurizate, pl pasteurizate, pl pasteurizate, pl
cut, fr miros i cut, fr miros i cut, fr miros i
gust strin. gust strin. gust strin.
Grsimi min % 38 58 max 0,4
Umiditate max % 5,0 4,0 8,0
Acizi grai liberi In grsime,

exprimat n acid oleic max % 4,0 4,0
pH 8 ,0 -9 ,5 6 - 7 ,5 5 -7
nlimea spumei fr zahr min - - 125 mm
Solubilitatea min % 70 70 70
34
Echivalentul unui ou n produse pulverulente este de 1 ou proas
pt egal cu 10,80 g praf de ou integral sau 7,50 g praf de glbenu i
3,30 g praf de albu.
Praful de ou integral, de albu sau glbenu, care conine la 1 g
produs max 200 000 microorganisme aerobe i max 10 bacterii co-
liforme, poate fi dat n consum numai pentru fabricarea de produse
care nainte de a fi consumate sufer un tratament termic de mi
nimum 15 min la 18 C, urmnd ca pe eticheta ambalajelor s fie
specificat vizibil aceast condiie.
5 Uleiul rafinat de floarea-soarelui
Acest produs se livreaz n dou tipuri: A i B.

Aspect la temperatura de 60 C, limpede, fr suspensii i
fr sediment.
Culoare galben.
Miros i gust plcut, fr miros i gust strin.

Aciditatea liber exprimat n acid oleic max 0,1 % pentru
tipul A i 0,35 % pentru tipul B ;
Culoarea de iod mg 1/100 cm3 max 5, respectiv 9 ;
Ap i substane volatile max 0,06%, respectiv 0,13% ;
Impuriti insolubile n eter etilic max 0,05 % pentru am
bele tipuri;
Spun max 1 % pentru ambele tipuri;
Indice de iod g 1/100 g 119 135 pentru ambeletipuri ;
Indice de saponificare mg KOH/g 184 198pentru ambele
tipuri;
Indice de peroxid mg/kg max 12 pentru ambele tipuri;
Plumb mg/kg max 0,1 pentru ambele tipuri;
Cupru mg/kg max 0,4 pentru ambele tipuri;
Zinc mg/kg max 5 pentru ambele tipuri.
35
6 Uleiul rafinat de soia
a) Proprieti organoleptice cerate :

Aspect la 60 C limpede, fr suspensii i fr sediment ;
Culoare galben pn la galben-rocat ;
Miros i gust caracteristic, fr miros i gust strin.

Aciditatea liber exprimat n acid oleic 0,15% pentru tipul
A i 0,40 % pentru tipul B ;
Culoarea de iod mg 1/100 cm3 max 18% pentru ambele tipuri;
Ap i substane volatile max 0,06% pentru tipul A i 0,15%
pentru tipul B ;
Impuriti insolubile in eter etilic max 0,05% pentru am
bele tipuri;
Spun 0,05% max pentru tipul A i 0,07% pentru tipul B.
Substane organice nesaponilicabile max 1,2% pentru am
bele tipuri;
Indicele de iod g 1/100 g 114 140 pentru ambele tipuri;
Indicele de aponificare mg KOH/g 186 196 pentru ambele
tipuri;
Indicele de peroxid, miliechivaleni/kg max 12 pentru am;
bele tipuri.
7 Margarina vegetal
a) Proprieti Organoleptice cerute :
Consistena la 15 C, onctuoas, omogen, plastic, compact.

Suprafaa de tiere, lucioas i cu aspect uniform.
Culoarea, alb sau glbuie, uniform n toat m asa; se admite
o nchidere la culoare la suprafa la o adncime de 1 2 mm n
timp de var i de 0,5 1 mm n timp de iarn. Nu se admit pete
datorit mucegaiului sau altor microorganisme.
Mirosul i gustul, plcut, aromat. Nu se admite gust amar, rn-
ced de seu sau orice alt gust sau miros strin. Margarina cu lapte
va avea o arom asemntoare untului.
36
Coninutul de grsimi min 82,5 %.
Ap sau lapte max 16,5%.
Vitamina A 2 500 U.I./kg, vitamina D2 2 500 U.I./kg.
Punct de topire prin alunecare 31 35 C.
Aciditatea n grade la margarina cu lapte maximum 3 ; la
targarina fr lapte 1,3.
Amidon 0,2 0,3 %.
c) Caracteristici m icrobiologice:
Germeni patogeni abseni.
Bacterii coliforme absente.
Mucegai max 2 000 la 1 g produs.
Drojdii max 2 000 la 1 g produs.
8 Uleiul dietetic din germeni de porumb

Aspect la 60 C : lichid limpede, fr sediment i suspensii.
Culoarea galben pn la galben-rocat.
Miros i gust slab specific, fr gust sau miros strin amar
au rnced.

Aciditatea liber, exprimat n acid oleic max 0,3 %.
Coninutul de ap i substane volatile max 0,15%.
Culoarea de iod max 10.
Substane nesaponificabile max 2 %.
Indicele de iod 111 131.
Indicile de saponificare 188 198.
Indicele de spun max 0,07 %.
9 Lecitina
Lecitina se livreaz n 3 tipuri: tipul F, G i S.
a) Proprieti organoleptice cerute pentru toate tipurile:
Aspectul omogen-vscos.
37
Culoarea brun-rocat.
Gustul i mirosul plcut, specific uleiului din care provine,
fr gust amar sau acru.

Coninut de fosfatide min 55,5% pentru tipul F i G i 60,5%
pentru tipul S.
Coninut de ap max 2% pentru tipul F i G i 1,5% pentru
tipul S.
Coninut de ulei max 40% pentru tipul F i G i 37% pen
tru S.
Impuriti insolubile n benzen max 2,5% pentru tipul F i
G i 1 % pentru tipul S.
Aciditatea liber exprimat n acid oleic max 20% pentru
toate tipurile.
10 Emulgatori alimentari
Aspect mas compact omogen.
Culoare alb, alb-glbuie sau alb-cenuiu, fr pete sau stra
turi de diferite culori.
Miros i gust fr gust i m iros; se admite un gust uor
dulce.

Coninut de monogliceride min 33 %..
Aciditate liber, exprimat n acid oleic max 5%.
Punctul de topire prin alunecare max 47 C.
Coninutul n arsen mg/kg max 3.
Coninutul n plumb mg/kg max 10.
Coninutul n metale grele n totalitate mg/kg - max 40.
11 Uleiul vegetal solidificat (Plantol)

Aspect n stare solid mas onctuoas i omogen. n stare
topit limpede, fr suspensii i fr sedimente.
38
Culoarea n stare solid alb-glbuie, fr pete sau straturi
diferit colorate; n stare topit slab glbuie pn la galben
deschis.
Miros i gust plcut, fr mirosul i gustul specific hidroge-
nrii, s nu fie amar sau rnced.
b) Proprieti iizico-chimice cerute :

Punct de topire prin alunecare 3235 C iarna (1.XI+1.III)
i 3640 C vara (l.III-f 30.X).
Aciditatea liber, exprimat n acid oleic max 0,4%.
Coninutul de ap max 0,15 %.
Substane organice nesaponiiicabile max 1 %.
Indicele de spun max 0,05% .
Impuriti insolubile n eter etilic max 1,05%.
12 Margarina cu untur
Consistena la 15 C mas onctuoas, omogen, plastic,

compact.
Suprafaa de tiere lucioas cu aspect uscat.
Culoarea alb uniform n toat m asa; se admite o nchi
dere a culorii la suprafa la o adncime n timp de var de 1 2
mm, iar n timp de iarn de 1 mm.
Mirosul i gustul plcut; nu se admite gust amar, rnced- sau
orice alt gust i miros strin.

Coninutul n grsime min 82,5 %.
Coninutul de ap max 16,5%.
Punctul de topire prin alunecare 34 38 C.
Aciditatea max 3 grade de aciditate.
Germeni patogeni nu se admit.
Bacterii coliforme nu se admit.
Mucegai max 2 000 pe 1 g produs.
39
13 Untul de vac
Untul de vac se livreaz n 3 caliti: calitatea superioar,
calitatea I i a Il-a.

Culoare de la alb-glbui pn la galben-pal. .
A spect uniform n toat masa, cu luciu specific sau mat, fr
corpuri strine, n seciune fr picturi de ap vizibile i fr
goluri de aer.
Consistena la terhperatura de 10 13 C mas compact,
onctuoas, omogen n seciune.
Miros i gust plcut, aromat, caracteristic untului proaspt
de vac, fr miros de mucegai, rnced, acru sau alt miros strin.

Coninutul de grsimi 80% pentru calitatea superioar i
78% pentru calitatea I i a Il-a.
Coninutul de substan uscat fr grsimi max 1,2% pen
tru calitatea superioar i 1,5% pentru calitatea I i a Il-a.
Coninutul de ap 18,8% pentru calitatea superioar i 20,5%
pentru calitatea I i a Il-a.
Reacia de control pentru pasteurizarea smtntinii pozitiv
pentru cele trei caliti.
Aciditatea max 2 grade pentru calitatea superioar, 2,8 pen
tru calitatea I i 3,5 pentru calitatea a Il-a.
Reacia Kneis-Ryks, gradul de prospeime, negativ pentru cele
trei caliti.
c) Caracteristici microbiologice tolerate sau netolerate:

Germeni patogeni i bacterii coliforme nu se admit.
Mucegaiuri la 1 g produs max 1 000 pentru calitatea supe
rioar, 2 000 pentru calitatea I i 5 000 pentru calitatea a Il-a.
Drojdii la 1 g produs max 5 000 pentru calitatea superioar,
10 000 pentru calitatea I i 20 000 pentru calitatea a Il-a.
14 Untura de porc
Untura de porc se livreaz n trei caliti: calitatea superioar,
calitatea I i calitatea a Il-a.
40
Aspect la 20 C : mas alifioas omogen pentru cele trei cali
ti ; pentru calitatea I i a Il-a se admite i o mas fin granulat.
Aspect In stare topit: transparent, fr impuriti pentru cali
tatea superioar i I i o uoar opalescenl pentru calitatea a Il-a.
Culoarea la 20 C . alb imaculat pentru toate calitile; se
admite o culoare alb-glbuie pentru calitatea I i glbuie pentru
calitatea a Il-a.
Miros i g u st: caracteristic de untur proaspt de porc, fr
miros sau gust particular pentru cele trei caliti; se admite un
slab miros i gust de prjit la calitatea I i miros i gust de prjit
la calitatea a Il-a.
b) Proprieti fizico-chimice c e ru te:

Indicele de refracie la 10 C : 48 51 grade refractometrice
pentru cele trei caliti.
Aciditatea liber exprimat n acid oleic max 0,35% pentru
calitatea superioar, 0,5% pentru calitatea I i 1,0% pentru cali
tatea a Il-a.
Substane insolubile n eter etilic nu se admit pentru calita
tea superioar; 0,1% max pentru calitatea I i max 0,5% pentru
calitatea a Il-a.
Coninutul de ap max 0,2 % > respectiv 0,3 % i 0,5 %.
Punctul de topire 36 48 C pentru toate calitile.
Indicele de saponificare 110 200 pentru toate calitile.
Reacia Kreis-Ryks negativ pentru toate calitile.
15 Marmelada
Marmelada se livreaz n trei caliti: calitatea extra, supe-
rior i amestec.
Caracteristici Extra Superioar Amestec
A spect i
n suprafa nezaharisit, neted sau uor ondulat, uor um ed fr s
siropeze.
n mas om ogen, fr nisip sau alte im p u r it i; nu se adm ite aspect
de ferm entare, mucegire sau infestare la suprafa sau In mas*
41
Caracteristici Extra Superioar Amestec
Culoare uniform, caracteristic uniform, corespunztoare ameste

fructului component cului de fructe fierte cu zahr.
fiert cu zahr.
Consisten gelificare slab, elastic la palpare; se admite o uoar defor

mare atunci cnd se rstoarn din ambalaj pe o suprafa ori
zontal.
plcut dulce acrior
gust i arom caracte gust i arom caracteristice ames

Miros i gust ristice fructului com tecului de fructe componente.
ponent.
fr gust de caramelizat, fermentare, mucegire sau alt gust i

miros strin.
b) Proprietfi fizico-chimice cerute :

Coninutul de substan uscat min. 61 %.
Aciditatea exprimat n acid oleic 0,5 1,8%.
Substane minerale max 1 %.
Substane minerale insolubile n acid clorhidric 10% max
0,05%.
Bioxid de sulf liber max 0,005 %.
Cupru mg/kg max 15.
Plumb i arsen nu se admite.
Sorbat de potasiu max 0,1 % i benzoat de sodiu max 1,1%.
16 Gemuri
A s p e c t: de fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate
n mas, uor gelificat, fr s se separe siropul, fr semne de mu
cegai au fermentare. Noi se admit corpuri strine, frunzulie, codie
e t c .; se pot gsi 1 % smburi la gemul de viine i ciree i max 0,2 %
la cel de prume. Coaj n gem nu se admite la gemul de piere i
p ere; la gutui se admite i coaj.
42
Culoarea: corespunztoare fructelor componente, care poate
varia n funcie de fruot, de la brun-deschis la brun-nchis.
Gustul i aroma : plcut, caracteristic fructelor componente ; nu
se admite gust i miros strin.
b) Proprieti izico-chimice cerute :

Substane solubile min 61 %.
Bioxid de sulf total max 0,0025%.
Aciditatea total exprimat n acid malic max 0,5%.
Substane minerale insolubile n acid clorhidric max 0,1 %.
Cupru mg/kg max 100.
Plumb mg/kg max 1 i arsen mg/kg max 0,05.
c) Caracteristici microbiologice netolerate :

Nu se admite prezena germenilor patogeni.
17 Dulceuri
A s p e c t: fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, fr le
ziuni, rspndite aproape uniform n sirop ; se admite :
5 -leziuni pe fruct la 20% din numrul fructelor pentru dul
ceaa de caise i 2 leziuni pentru dulcea de ciree.
2% smburi pentru dulceaa de viine, ciree, fa de masa
fructelor din sirop.
15% din fructe cu aspect stafidit i 0,5% smburi de struguri,
raportat la masa fructelor n sirop.
15% petale cu pete i rsucite.
Consistena fructelor sau petalelor .- fructe sau petale ct mai ne
destrmate, bine ptrunse cu sirop. Pentru dulceaa de zmeur sau
de mure .se admite 25% max fructe destrmate, iar pentru rest 10%.
Culoarea fructelor sau petalelor: fructe sau petale de aceeai
culoare n recipient, ct mai apropiat, de cea natural.
Aspectul siropului: lichid siropos, se admite particule de pulp
n suspensie i prezena smburilor din dulcea de zmeur, afine,
mure i fragi. Nu se admite prezena corpurilor strine i impurit
ilor naturale ca : frunze, paie, nisip etc..
nlimea stratului de sirop fr fructe : max 2 cm.
43
Consistena siropului: lichid siropos, negelificat i nezaharisit;
se admite o uoar gelifioare la dulceaa de afine, agrie, corcodue,
coacze, cpuni, gutui i zmeur.
Culoarea siropului: uniform, apropiat de cea a fructului sau
petalelor respective fierte, fr caramelizare ; la. dulceaa de nuci
verzi se admite o nuan pn la galben-rocat.
Miros i g u st; dulce, plcut, caracteristic fructelor, petalelor sau
aromelor adugate, fr gust i miros de caramelizat i gust strin.
b) Proprieti fizice i chimice cerute :
Coninut de fructe sau pri de fructe n dulcea : 45 55 %.

Coninut de petale la dulceaa din petale 23 28 %.
Substane solubile n sirop la 20 C : min 68 grade refractome-
trice.
Aciditatea exprimat n acid malic min 0,7 %.
Nu se admit impuriti minerale insolubile.
Compui de cupru mg/kg max 10, compui de staniu max 100
mg/kg ; compui de plumb sau plumb nu se admit.
18 Past de fructe
Aspect i consisten: omogen, semifluid, nezaharisit, nesi-

ropat sau slab gelificat. Gust i miros plcut, dulce acrior cu
arom specific fructului respectiv. Pentru pasta condimentat se
admite o arom de scorioar i cuioare.
Culoarea: uniform, corespunztoare fructelor respective, cu o
nuan mai nchis.
Nu se admit corpuri strine.
Substane solubile min 58 grade refractometrice.

Aciditatea exprimat n acid malic 0,8 1,5%.
Substane minerale insolubile n acid clorhidric max 0,10%.
Staniu mg/kg max 100 ; cupru mg/kg max 10.
Plumb nu se admite.
44
19 Mere pentru plcint
A s p e c t: mere divizate sub form de tiei.

C uloare: brun-deschis eu uoar nuan de rou, dac se folo
sesc mere cu coaj roie.
Consisten : tiei de mere bine fieri.
Gust i miros : plcut, caracteristic, fr gust sau miros strin.
Nu se admit corpuri strine.
Substan uscat min 15 grade refractometrice la 20 C.

Staniu mg/kg max 100 i cupru mg/kg max 5.
20 Magiun de prune
Magiunul de prune se livreaz n dou caliti: calitatea I i
calitatea a Il-a.
A s p e c t: mas omogen, fr resturi de smburi, de buci de

pielile vizibile sau corpuri strine. La calitatea a Il-a se admit bu
ci de pielie vizibile.
Culoarea: caracteristic prunelor fierte; la calitatea a Il-a se
admite o nuan mai nchis.
Gust i m iros: plcut, acrior, cu gust i arom de prune bine
pronunat, fr gust i miros strin i ars, afumat, de fermentare,
de mucegai sau amar. Se admite un gust i arom mai puin pronun
ate i o uoar caramelizare pentru calitatea a Il-a.
Consisten: mas pstoas uniform, care se ntinde uor, cu
uoar siropare. Pentru calitatea a Il-a se admite o consisten
uor zgrunuroas.
Substan uscat 55 60%.

Aciditatea exprimat n acid malic 0,6 3 %
45
Benzoat de sodiu max 0,1 %.
Substane minerale insolubile n acid clorhidric 10% max.
0,05%.
Cupru mg/kg produs max. 15.
Plumb i arsen nu se admit.
21 Glucoz lichid i solid

Acest material se livreaz n dou caliti: superioar i cali
tatea I.
A s p e c t: lichid vscos pentru glucoza lichid i mas solid pen

tru cea solid.
Culoarea: s nu depeasc coloraia etalonului nr. 10 pentru
calitatea superioar, nr. 25 pentru calitatea I i alb pn la galben
pentru cea solid.
Miros i g u st: fr miros, cu gust dulceag pentru superioar i
calitatea I i dulce, slab amruie pentru cea solid.
Fr corpuri strine.
Umiditatea max 18,5% pentru calitatea superioar i cali

tatea I i 20 % pentru cea solid.
Aciditatea 2,0 grade pentru calitatea superioar, 2,5 i res
pectiv 3,0 grade pentru calitatea I i solid.
Substane reductoare exprimate n dextroz : 32 37 % pentru
calitatea superioar, 32 40% pentru calitatea I i min 60% pen
tru cea solid.
Cupru mg/kg max 12 pentru glucoza lichid i solid.
Plumb, arsen sau acizi minerali liberi nu se admit.
22 - Hidrolul
a) Proprieti organoleptice cerute ;
A spect lichid.
Culoare galben pn la brun.
Miros specific de h idrol; gust dulceag.
46
Coninut n substan uscat min 45%.
Coninut n substane reductoare exprimat n dextroz rapor
tat la substan uscat min 75 %.
23 - Zahrul
Zahrul are urmtoarele proprieti organoleptice i fizico
chimice :
a) Proprieti organoleptice :
Tipul Cristal Buci Pudr
Culoare alb-lucios alb-mat alb-mat
Aspect Cristale uscate, nelipi- Buci curate fr Fin fin, uscat,

cioase, fr aglomerri. pete nelipicioas.
Corpuri strine Lips:

se admite max 3 mg
impuriti minerale la lips lips
1 kg produs ; dimensiunea
cea mai mare a particule
lor metalice nu trebuie s
depeasc 0,3 mm
Miros i gust I gust dulce, fr miros i gust strin
b) Proprieti fizice i chimice :
Zaharoz raportat la substan uscat,

% min 99,75 99,80 99,75
Substane reductoare, % max 0,05 0,05 0,05
Umiditatea, % max 0,10 0,15 0,10
Substane minerale, % max 0,05 0,02 0,03
Culoare raportat la substana uscat,

grade stammer. max 1,2 0,7 0,8
Solubilitatea in ap soluia de 10 % trebuie s fie clar

fr sedimente i fr miros.
47
24 Zahr vanilat
a) Proprieti organoleptice:
A s p e c t: cristale fine sau pudr.
Culoare : alb, caracteristic zahrului.
G u st: dulce-amrui, caracteristic zahrului vanilat.
M irosi plcut, specific de vanilin, fr mirosuri strine.
b) Proprieti chimice ;
Vanilin min 0,9%.
Etylvanilin min 0,27%.
Zahr min 99,0 %.
25 Pudra de cacao
A s p e c t: pulbere fin, fr aglomerri stabile, la frecarea ntre
degete s nu dea senzaia de asprime (granule).
C uloare: caracteristic masei de cacao, uniform, brun-rocat.
Nu se admit nuane cenuii la tipul C i brun-desc'his-nchis pentru
tipul I.
Miros i g u st: plcut, specific, fr miros i gust strin.
b) Proprieti fizice i chimice ;

Umiditatea max 6% pentru tipul C, max 5% pentru tipul 1,
Grsimi raportate la substan uscat % : min 22, respectiv 13.
Celuloz brut: raportat la substan uscat % min 10, res
pectiv 10.
Cenu total: raportat la substan uscat % max 14, res
pectiv 14.
Cenu insolubil n acid clorhidric 10% : max 0,3, respec
tiv 0,3.
26 Rahatul
a) Proprieti organoleptice
A spect ex terio r: ntreaga suprafaj acoperit cu praf de zahr,
fr urme de um ezeal; dup 5 zile de depozitare se formeaz o
48
crust subire de zahr uscat. Pudrarea rahatului se poate face i
cu cacao.
Aspect interior : mas opalescent, uniform colorat.
Consisten : mas gelatinoas consistent, elastic.
Culoare; corespunztoare aromelor.
Gust i miros : plcut, dulce, specific aromelor.

Umiditate % max 20.
Zahr direct reductor % max 25.
Zahr total, exprimat n zahr invertit % min 58.
Cupru mg/kg max 12 ; plumb mg/kg max 1 ; arsen mg/kg
max 0,2.
27 Fructe confiate
a) Coji de pepene confiate :
A s p e c t: neptate, nezbrcite, translucide, cubice i prismatice,

buci cu latura mai mic de 5 mm, max 30 %.
Culoare: uniform n toat masa, specific colorantului utilizat.
Gust i miros : specific, fr gust i miros de mucegai sau strin
produsului.
Coninut de sare (NaCl) max 0,5 %.
Substan uscat n fructe i sirop min 73 grade refracto-
metrice.
b), Ciree con fia te:
Aspectul fructelor confiate fr sirop : pentru calitatea extra,

fructe neptate, de aceeai mrime, rotunde; pentru calitatea I cu
pete mici, de mrimi diferite, cu uoare zbrcituri; pentru calita
tea a.II-a, ptate, zbrcite, rupte, poriuni de fructe.
Aspectul fructelor confiate cu sirop : aspect ca la cele fr si
rop, cu sirop limpede colorat, cu particule fine de fructe, 2% fructe
cu smburi.
Culoare: uniform n pulpa fructului, specific colorantului
utilizat, variaii uoare de culoare.
Gust i miros : specific, fr gust i miros de mucegai sau strin
produsului.
49
Coninut de SO2 tota l: max 0,01 %.
Substan uscat n fruct i sirop min 73 grade refracto-
metrice.
28 Stafidele
Stafidele snt uniform colorate uscate, cu aspect de sirop- de

zahr, presate n bloc, cu miros plcut, fr gust i miros de fer
mentat.
29 Mierea de albine
Mierea de albine se livreaz n dou caliti : calitatea I i ca

litatea a Il-a.
A s p e c t: fr spum, fr corpuri strine vizibile cu ochiui li

ber i fr adaosuri de falsificare.
Culoare Cjn ^isten a
Felul mierii Miros i gust

Clit. I Clit. II Clit. I Clit. II
Miere de salcm aproape incolo galben- plcut, dulce, uniform, fluid sau
r, galben- nchis caracteristic vscoas, fr sem
deschis galben- mierii de albine ne de cristalizare.
aurie
Mierea de tei galben-porto- brun, brun arom pronun uniform: fluid,

calie, rocat. -nchis at dulce ca- vscoas sau crista
caracteristic lizat.
mierei de tei.
Mierea de zme galben-roca- brun-rocat plcut, arom uniform: fluid

ur t galben- specific, dulce. vscoas sau crista
verzui lizat.
50
Culoarea Consistena
Felul mierii Miros i gust

Clit. I Clit. II Clit. I Clit.
Mierea de coni brun rubinie plcut, puin uniform, foarte

fere astringent vscoas, fr
semne de cristali
zare ; se adm ite
i mai puin v s
coas.
Mierea de f nea galben brun plcut-dulce uniform, fluid,

de deal vscoas sau crista
lizat.
Mierea de floarea- galben-aurie galben-nchis plcut, dulce, uniform, fluid vs

soarelui galben-por- la brun specific. coas sau crista
tocalie lizat.
Miere polifior galben brun plcut-dulce uniform, fluid

cu excepia mie vscoas sau cris
rii de f nea de talizat.
deal.

Umiditatea % max 20.
Densitatea relativ la 20 C min 1,417.
Substane minerale % max 0,5 pentru mierea de flori i 0,80
pentru cea de man.
Aciditatea cm3 NaOH n la 100 g miere max 4 pentru mierea
de flori i 5 pentru cea de man.
Zahr invertit 70 80 % pentru mierea de flori i 6070 pen
tru cea de man.
Zaharoz % max 5 pentru mierea de flori i 10 pentru cea de
man.
Indice diastazic min 10,9 pentru ambele caliti.
Zahr invertit artificial lips.
Glucoz industrial lips.
A d a os: de fin, amidon, gelatin, clei, carbonat de calciu, cu
lori de anilin lips.
51
30 Cacaval de Dobrogea i Penteleu
a) Cacavalul de Dobrogea i Penteleu are urmtoarele proprie
ti chimice :
Penteleu
Dobrogea
din laple de oaie din lapte de vac
Grsimi raportate la substana

uscat % min 40 38 46
Ap % max 50 50 43
Clorur de sodiu % max 3,0 3,0 3,5
Nu se admite prezena germenilor patogeni.
b) Brnz telemea de oaie sau de vac are urmtoarele pro

prieti chimice :
Tipul Telemea de oaie matur Telemea de vac

matur Te rmea de
vac oi oaspt
Calitatea Suuei loara 1 I I II
Ap % max 50 55 55 57 57 60
Grsime raportat
la substan us
cat % min 50 47 47 44 42 44
Clorur de sodiu % 41 41 41 41 41 2,5 3,5
c) Brnz proaspt de vac :

Brnz proaspt de vac are o consisten cremoas, alb
pn la alb-glbui n toat masa, cu gust plcut de fermentaie
iactic.
52
Coninutul in grsimi: raportat la substana uscat min 27%.
Substan uscat min 30 %.
Aciditatea n grade Thorner 200.
Germeni patogeni lips.
Bacterii coliiorme 400 la 1 g i Escherichia coli max 100/1 g.
31 Smntn
Smntn trebuie s fie omogen, fluid, fr aglomerri, con
inutul de grsimi minimum 40% pentru smntn extra i 30%
pentru cea de consum.
Aciditatea n grade Thijrner max 90.
32 Brnz Romano i Pecorino

a) Proprieti organoleptice :
A s p e c t: coaja de culoare alb, fr cute, crpturi, mucegai
sau alte defecte de coaj. Acoperit cu un strat protector de para
fin alb, sau alt strat protector.
In interior : past de culoare alb, sau alb uor glbuie, omo
gen n toat masa, cu mici i rare goluri de fermentare i presare.
Consistena tare.
Miros i g u st: plcut, srat, picant.

Umiditatea max 38 %.
Grsimi raportate la substan uscat min 36% tip. I i
34% II.
Clorur de sodiu max 9 %.
33 Laptele lichid
Laptele lichid trebuie s fie omogen, lipsit de impuriti i de
sedimente.
Coninutul de grsim e: este de 3,6% pentru laptele normalizat
i de max 0,1% pentru cel smntnit.
Coninutul de substane proteice 3,2% pentru laptele norma
lizat i 3,3% pentru cel smntnit.
53
Microorganismele aerobe max 300 000 la 1 cm3 pentru lap
tele normalizat i 500 000 pentru cel smntnit.
Bacterii colitorme max 10 la 1 cm3 pentru laptele normali
zat i 400 pentru cel smntnit.
34 Laptele praf
Laptele praf se livr-eaz n. trei tipuri: tipul 26, tipul 20 i
smntnit.
A s p e c t: pulbere fin, omogen, fr aglomerri, 'fr particule
arse i fr corpuri strine.
Culoare : alb-glbuie, omogen n toat masa.
Miros i g u st: plcut, dulceag, uor gust de fiert, fr miros
sau gust strin.
Timpul 26 20 Smntnit
Grsimi % 26 26 1,5
Umiditatea % max 4 4 5
Aciditatea laptelui reconstituit, grade
Thomer 14*-20 14 20 14 21
Solubilitatea n ap % min 98 98 98
Cupru, mg/kg, max 3,5 3,5 3,5
Staniu, mg/kg, max 5,0 5,0 5,0
Zinc, mg/kg, max 60,0 60,0 60,0
3
Plumb, mg/kg, max 1,5 1,5 1,5
Numr total de germeni la 1 g produs max 150 000.

Germeni patogeni lips.
Bacterii coliforme lips.
QaLt&Lui 4
SORTIMENTE
A - COZONACI
1 Cozonac Reteta I
Acest cozonac se prepar din fin alb tip 600, ap, drojdie
comprimat, sare comestibil, margarin, ulei comestibil, lapte
praf, ou, zahr, esen lmie i arom de fric.
Procesul tehnologic de preparare a acestui cozonac se desf
oar n dou faze, maia i aluat. Pentru 100 kg fin se folosete
urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 60 kg fin, 4 kg drojdie, 4,40 kg zahr,
3,030 kg lapte praf i 251 ap.
Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat 45 50 min, la
temperatura de 30 31 C.
Aciditatea final este de 1,8 2,6 grade de aciditate.
Prepararea aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 40 kg fin, 2,360 kg droj
die, 0,455 sare, 14,00 kg zahr, 348 ou. Se frmnt 78 min dup
care se adaug 6,060 kg margarin, 1,515 kg ulei, 0,4551 esen
lmie i 0,150 1 arom de fric i 131 ap.
Grsimile se adaug calde la 33 35 C. Se mai frmnt 4 6 min
i se las n repaus timp de 8 15 min la temperatura de 31 35 C.
55
Dup repaus, aluatul se divizeaz in buci de 450 g i 96 g pentru
a obine produse finite de 400 g i 80 g.
Pentru cozonacul de 400 g se modeleaz fitile care se mple
tesc i se aaz n tvi pentru fermentare i coacere (fig. 1 ).
Fig. 1. Cozonac de 400 g bucata reeta I.
Fig. 2. Cozonac de 80 g bucata reeta I.
Fermentarea se face timp de 45 50 min la temperatura de

33 34 C.
Tvile au urmtoarele dimensiuni: lungimea la partea supe
rioar 30,5 cm, iar la partea inferioar 29,2 c m ; limea la partea
superioar 8 cm, iar la partea inferioar 5,5 cm , nlimea de 7 cm.
Pentru cozonacul de 80 g, aluatul se alungete i se aaz n
tav n care se aaz n prealabil pirotine (fig. 2 ).
56
Dimensiunea tvilor: lungimea la partea superioar 12,5 cm,
iar partea inferioar 10,5 c m ; limea la partea superioar 5,5 cm,
iar la cea inferioar 4 cm , nlimea de 2,5 cm.
nainte de introducerea in cuptor, bucile de aluat de 400 g
se ung cu ou. Coacerea se face la 165 180 C, timp de 30 32 min
pentru cozonacul de 400 g i 27 29 min pentru cel de 80 g.
Dup coacere, cozonacul de 400 g se scoate din tvi, se r
cete i se ambaleaz n pungi de polietilen. Cozonacul de 80 g,
dup coacere, rmne n pirotine i se presar cu zahr farin.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz

a) Pentru cozonacul de 0,400 kg bucata :
Fin kg 6,60 Ulei 1 0,1
Drojdie kg'~ 0,420 Ou pentru uns buc. 2
Sare kg 0,03 Ou n aluat buc. 23
Esen de lmie 1 0,03
Zahr kg 1,25
Arom de fric 1 0,01
Lapte praf kg 0,2 Ulei pentru uns tvi 1 0,08
Margarin kg 0,40 Ap 1 2,70
bucata :
b) Pentru cozonacul de 0,080 kg.bucata
Fin kg 7,0 Esen de lmie 1 0,032
Drojdie kg 0,445 Arom fric .1 0,0105
Sare kg 0,032
Zahr farin pentru
Zahr kg 1,326
presrat kg 0,050
Lapte praf kg 0,212
Margarin kg 0,424 Ulei pentru uns
Ulei 1 0,106 tvile 1 0,100
Ou n aluat buc. 24,36 Ap 1 2,70
2 Cozonac Reeta a Il-a

Se prepar din fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare co
mestibil, zahr, margarin, ulei comestibil, lapte praf, ou, esen
lmie, esen de rom i ap.
oar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 29 kg fin, 4 kg drojdie, 0,6 kg lapte praf
i 161 ap.
57
Se frmnt 8 1 0 min i se las la fermentat timp de 100
120 min, la temperatura de 2930 C. Aciditatea final' 2,53
grade .
Prepararea, aluatului
Peste maiaua fermentat se adaug 30 kg fin, 0,5 kg sare,
13,3 kg zahr, 0,7 kg lapte praf, 191 ou i 121 ap. Se frmnt
timp de 56 min i apoi se adaug 3,5 kg margarin, 0,121 esen
de lmie i 0,06 1 esen de rom.
Se mai frmnt timp de 8 10 min i se las la fermentat timp
de 45 55 min la temperatura de 30 31 C. Aciditatea este de
1 ,5 2 grade.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 560 580 g,
n vederea obinerii unui produs copt de 500 g. Bucile de aluat se
modeleaz rotund i se las n repaus timp de 5 10 min. Dup
repaus, bucata de aluat se mparte n dou pri egale, se mode
leaz sub form de fitile, se mpletete n lungime de 2 2 cm i
se aaz n tvi. Fermentarea final se face la 3234 C timp de
40 50 min. Dup fermentarea final, aluatul se unge cu ou, se
presar cu zahr tos i se introduce n cuptor. Coacerea se face
ia temperatura de 2 0 0 2 2 0 C, timp de 40 55 min.
3 Cozonac Reeta a IH-a

Se prepar din fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare co
mestibil, zahr, lapte praf, ou, ulei comestibil, esen de lmie,
esen de vanilie, unt i ap.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 25 kg fin, 9,09 kg drojdie, 1,18 kg za
hr, 5,09 lapte praf i 121 ap.
Se frmnt 8 18 min i se las la fermentat timp de 2025 min
la temperatura de 31 32 C. Aciditatea final este de 1,4 16,
grade de aciditate.
* Aciditatea ntr-un aluat exprim coninutul total de acizi rezultai n

timpul fermentrii lactice, acetice, butirice etc.
58

363,6 ou, 17,0 kg zahr, 0,509 kg esen de lmie, 0,509 esen de
vanilie i 18,01 ap.
Fig. 3. Cozonac de 300 g bucata reeta .
Se amestec timp de 4 5 min, dup care se adaug 9,091 ulei

nclzit la 3435 C. Se frmnt timp de 8 10 min i se las la
fermentat timp de 20 25 min la temperatura de 32 33 C. A ci
ditatea final este de 1 ,8 2 ,0 .
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 0,340 kg, n
vederea obinerii produsului copt de 0,300 kg (fig. 3).
Bucile de aluat se modeleaz rotund, se las n repaus 8 1 0
min i se ntind sub form de foaie dreptunghiular de 25 cm lun
gime i 20 cm lime. Foile se ung cu un melanj de 12,70 kg unt
i 18,18 kg zahr i se ruleaz sub form cilindric.
Cilindrul de aluat se taie longitudinal, dar la un capt s r-
mn nedesprins 1,5 2 cm. Ambele pri ale aluatului se mple
tesc, se unesc la capete i se aaz n forme pentru fermentarea
final. Fermentarea final se face timp de 25 30 min la tempe
ratura de 32 34 C. Coacerea se face n cuptor fr abur la tem
peratura de 220 230 C timp de 25 30 min. Dup coacere, pro
dusele se scot din tav i se presar cu zahr farin. Dup 2 3 ore
de rcire se ambaleaz n pungi de polietilen.
Tvile n care se coc cozonacii au lungimea de 2 2 cm la partea
superioar i 21,5 cm la partea inferioar, limea la partea su
perioar de 8,5 cm i 7 cm la partea inferioar.
59
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de b a z :
Fin kg 5,330 Esen vanilie 1 0,027
Drojdie kg 0,484 Sare kg 0,047
Zahr n aluat kg 0,968 Zahr farin kg 0,097
Lapte praf kg 0,271 Zahr pentru uns kg 0,968
Ou buc. 19,4 Unt kg 0,678
Ulei kg 0,396 Ulei pentru uns tvi 1 0,1
Esen lmie 1 0,027 Ap 1 1,60
4 Cozonac Reeta a IV-a

Acest cozonac se prepar din fin alb tip 600, ap, drojdie
comprimat, sare, zahr, margarin, ulei, ou, fin d cicoare
esen de rom, arom de fric i zahr (fig. 4).
Fig. 4. Cozonac de 250 g bucata reeta IV.
Procesul tehnologic de preparare acestui cozonac se desf

Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 60 kg fin, 5 kg drojdie, 4.915 kg lapte
praf, 3,090 kg zahr i cca 251 ap.
n cuva unui malaxor se pune fina, drojdia, laptele, zahrul i
apa. Se frmnt totul 8 10 min i se las la fermentare timp de
45 50 min la temperatura de 3031 C.
Aluatul se prepar din 40 kg fin, 4,850 kg drojdie, 0,655 kg
sare, 9,835 kg margarin, 4,9151 ulei, 409 ou, 3,280 kg fin de
cicoare, 0,655 esen de rom, 0,160 kg arom de fric i 21,500kg
zahr, precum i cca 5 1 ap.
Peste maiaua fermentat se adaug fina, drojdia, zahrul, sa
rea, oule din care se opresc 49 buc. pentru uns i ap ; se fr
mnt totul timp de 8 1 0 min, se adaug apoi i grsimile i se
continu frmntarea nc 4 5 min ; la finele frmntrii se adaug
i aromele. Se separ 25% din aluat care se amestec cm fina
de cicoare i apoi, alt aluatul cu cicoare ct i cel fr, se las
la fermentat timp de 15 20 min la temperatura de 31 32 C.
Dup fermentare se divizeaz n buci de 270 280 g, pentru
ca produsul finit s aib 250 g. Aluatul colorat va reprezenta 25%.
Modelarea aluatului se face din dou foi suprapuse, n inte
rior fiind foaia colorat, care se ruleaz. Dimensiunile foilor de
aluat snt de cca 25 cm lungime i 17 cm lime pentru aluatul alb
i 21 cm lungime i 17 cm lime pentru aluatul colorat.
Aluatul modelat se aaz n forme pentru fermentarea final.
Formele snt paralelipipedice i au urmtoarele dimensiuni:
la baza mare lungimea de 18,5 cm
limea de 6,5 cm
la baza mic lungimea de 18 cm
limea de 5,5 cm
nlimea de 5 cm.
nainte de introducerea n cuptor, fiecare bucat de aluat se
unge cu ou. Coacerea se face n cuptor fr abur, la temperatura
de 150 170 C, timp de 32 34 min.
Dup coacere, produsele se scot din forme i se las s se
rceasc pn ajung la temperatura mediului ambiant.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :

Fin kg 6,10 Ulei pentru uns 1 0,1
Drojdie comprimat kg 0,6 Ou n aluat buc. 22,0
Sare kg 0,04 Ou pentru uns buc. 3,0
Zahr tos kg 1,50 Pudr de cicoare kg 0,2
Lapte praf kg 0,30 Arom de fric 1 0,01
Margarin kg 0,6 Esen de rom 1 0,04
Ulei n aluat 1 0,3 Ap 1 1,80
61
5 Cozonac Reeta a V-a
Se prepar din fin alb tip 600, drojdie, sare comestibil,

zahr, ou, margarin, lapte, esen de lmie, margarina i ap.
Procesul tehnologic de prepare a acestui cozonac, se desfoar n
dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 40 kg fin, 4,8 kg drojdie, 2,340 kg lapte
praf i 201 ap.
Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat 6080 min la
temperatura de 31 33 C. Aciditatea final este de 3 grade.
1,55 kg zahr, 255 ou, 11,660 kg margarin, 4,400 kg lapte praf,
0,670 esen de lmie i 37 1 ap.
Se frmnt timp de 12 15 min i se las la fermentat 60
80 min la temperatura de 32 33 C. Aciditatea final este de
2,5 grade. Aluatul fermentat se divizeaz n buci a 0,115 kg care
se modeleaz rotund i apoi sub form de fitil. Fitilul se nfoar
pe un rulou din tabl, de form tronconic. Ruloul cu fitilele pe el
se ruleaz pe mas, pentru uniformizare i apropierea fitilelor.
nainte de coacere, produsul modelat se unge cu margarin, se
presar cu zahr tos i zahr pudr, se aaz pe tvi i se coace
la temperatura de 150 180 C timp de 8 1 2 min.
Dup coacere, produsele se scot de pe rulou i se las s se
rceasc.

a) Pentru aluat:
Fin kg 6,26 Lapte praf kg 0,42
Drojdie kg 0,30 Margarin kg 0,7 IU
Sare kg 0,097
Zahr Esena lmie ] 0,042
kg 0,410
Ou buc. 16,0 Ap 1 3,60
62
b) Pentru uns :
Margarin kg 0,67
c) Pentru presrat:
Zahr tos kg 0,40 || Zahr pudr kg 1,0
6 Cozonac Reeta a Vl-a

Acest cozonac se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, clorur de sodiu, ap, lapte praf, margarin, ou, zahr
tos, ulei comestibil, stafide i esene (fig. 5).
Fig. 5. Cozonac de 200 g bucata reeta VI.

Pentru 100 kg in se folosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei -
Maiaua se prepar din 40 kg fin, 10 kg drojdie comprimat,

5 kg lapte praf, 7 kg zahr tos i cca 181 ap.
Peste fin se adaug zahrul, drojdia, apa i laptele praf, dup
care se frmnt timp de 8 10 min. Se las maiaua la fermentat
timp de 45 50 min la temperatura de 31 32 C.
63
Prepararea aluatului ;
Aluatul se prepar din 60 kg Iin, 0,416 kg drojdie, 0,833 kg

sare, 14,580 kg margarin, 542 ou, 19 kg zahr tos, 12,501 ulei
comestibil, 15,60 kg stafide, esen de lmie sau de portocale
2,081, esen de vanilie 2,081, 0,416 kg drojdie i 2,5001 ap.
Se amestec sarea, zahrul, oule i esenele ; totul se adaug
Ja maia mpreun cu fina i drojdia prevzut. Se frmnt
7 8 min dup care se adaug margarina i uleiul, care au fost n
clzite la temperatura de 35 40 C. Se continu apoi frmntarea
pn la omogenizarea complet i se las la fermentat 45 50 min
la temperatura de 32 33 C. La jumtatea fermentrii se refr-
mnt timp de 1 min. La terminarea fermentrii se adaug i sta
fidele i se frmnt pentru a fi nglobate uniform n aluat
Se mai las la fermentare 5 10 min i apoi se divizeaz n
dou buci a cte 0,280 kg, care se modeleaz sub form de fitil,
se rsucesc mpreun sub form de spiral i se aaz n forme
pentru fermentarea final i coacere. Fermentarea final se face
n tvi, timp de 100 120 min la temperatura de 35 36 C.
Formele folosite la coacerea acestui sortiment au forma drept
unghiular cu urmtoarele dimensiuni:
partea superioar lungimea 24 cm i limea 10 cm ;
partea inferioar lungimea 22 cm i limea 7 cm ;
nlimea 9 cm.
nainte de introducerea n cuptor, fiecare bucat de aluat se
unge la suprafa cu ou. Coacerea se face la temperatura de
150 180C timp de 35 40 min n cuptor Dampf i 35 38 min
n cuptor tunel. Dup coacere, produsele se scot din tvi i se
las s se rceasc. Dup rcire, bucile de cozonac se ambaleaz
n pungi de polietilen perforate.

Fin kg 4,8 Zahr tos kg 1,250
Drojdie kg 0,5 Ulei aluat 1 0,420
Sare kg 0,04 Ulei prelucrare 1 ' 0,180
Ap 1 1,1 Stafide 0,750
kg
Lapte praf kg 0,240 Esen vanilie 1 0,100
Margarin kg 0,700 Esen lmie sau
Ou aluat buc. 24 portocal 1 0,100
Ou uns buc. 2 Ulei pentru uns tvi I 0,08
64
7 Cozonac Reeta a V il-a
Se fabric din fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare c o

mestibil, zahr, ou, margarin, stafide, lapte praf i esene sau
uleiuri eterice.
Prepararea maielei >,

Se introduc n cuva malaxorului 4 kg drojdie, 1 kg zahr, 3 kg
lapte praf, 30 kg fin i cca 181 ap.
Se frmnt 8 18 min i se las la fermentat timp de 60
70 min la temperatura de 32 33 C. Aciditatea final va fi de
2 grade.
Prepararea aluatului'
Peste maiaua fermentat se adaug 10 kg zahr, 0,3 kg Sare,
280 ou, 0,05 ulei citrice, cca 51 ap i 28 kg fin. Se frmnt
timp de 7 8 min, dup care se adaug 13 kg margarin i se con
tinu frmntarea nc 5 6 min.
Se las la fermentat 50 60 min la temperatura de 3233 C.
Dup 50 60 min se refrmnt 2 4 min i se adaug i 5 kg
stafide. Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci dp 2,400 kg
i de 0,750 kg. Fiecare bucat se modeleaz rotund i se las
5 6 min n repaus. Se ntinde sub form de foaie rotund, groas
de 7 8 cm i se divizeaz cu presa n 30 buc. a 80 g bucata i
respectiv a 25 g Se modeleaz rotund i se aaz n tvi. Se
introduce prima bucat mare de 80 g i peste ea se aaz prin
apsare i cea de a doua de 25 g Se las l fermentarea final
40 50 min la temperatura de 3233 C. nainte de introducerea n
cuptor, fiecare bucat se unge cu ou. Coacerea se face la tem
peratura de 145 150 C timp de 15 20 min.
8 Cozonac pentru cafea cu lapte

Cozonacul pentru cafea cu lapte se prepar din fin alb tip
600, drojdie comprimat, sare, unt, ou, lapte praf, zahr, esen
de lmie, arom de fric i ap.
65
Procesul tehnologic de preparare a cozonacului pentru cafea
cu lapte se desfoar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielei >

Maiaua se prepar din 25 kg fin, 8,4 kg drojdie, 3,9 kg lapte
praf i cca 151 ap.
n cuva unui malaxor se introduce fina, drojdia, laptele praf
i apa. Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat 50 55 min
la temperatura de 30 31 C.
Aluatul se prepar din maia, peste care se adaug 75 kg fin,
0,9 kg sare, 16,5 kg unt, 666 ou (din care 60 pentru uns), *13,6 kg
zahr, 0,61 esen lmie, 0,300 arom de fric, 0,9841 ulei pentru
uns tvile i cca 101 ap.
Se frmnt totul timp de 15 20 min pn se obine un aluat
oiiogen i se las la fermentare 45 50 min la temperatura de
32 33 C. Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de
200 g, pentru ca produsul finit s aib 200 g. Fiecare bucat de
aluat se divizeaz n dou i se modeleaz sub form de fitile cu
lungimea de 25 cm, care se mpletesc n dou. Aluatul astfel mo
delat se aaz n forme i se las la fermentarea final timp de
55 60 min la temperatura de 33 34 CC.
nainte de introducerea n cuptor, aluatul se unge pe deasupra
cu ou.
Coacerea se face n cuptor fr abur la temperatura de.
210 220 C timp de 20 22 min.

Drojdie kg 0,56 Zahr kg 0,90
Sare kg 0,06 Esen lmie 1 0,04
Unt kg 1,09 Arom fric 1 0,02
Ou n aluat buc. 40 Ulei pt. uns forme 1 0,075
Ou pentru uns buc. 4 Ap 1 1,65
66
9 Cozonac asortat
Cozonacul asortat se fabric din fin alb tip 600, drojdie

ulei comestibil, esen de lmie, cacao, stafide, rahat, etylvanilin
comprimat, sare comestibil, lapte praf, zahr tos, ou, margarin,
i ap.
Procesul tehnologic de preparare a cozonacului asortat se des
foar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielei
Maiaua se prepr din 50 kg fin, 8 kg drojdie, 2,6 kg lapte

praf, 89 kg zahr i 201 ap.
Se frmnt 10 12 min i se las la fermentat 70 80 min la
temperatura de 3031 C. Aciditatea este de 2 grade.
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg fin, 0,8 kg sare co

mestibil, 18 kg zahr, 380 ou, 0,241 esen lmie, 0,0012 kg
etylvanilin i se frmnt 68 min. Se adaug apoi 12 litri ulei
i 7 kg margarin. Se mai frmnt 5 6 min dup care se las la
fermentat 50 60 min la temperatura de 32 33 C. Aciditatea este
de 1 ,8 2 grade.
Aluatul fermentat se divizeaz n d ou ; la una din jumti se
adaug 2 kg cacao, 6 kg stafide i 30 kg rahat i se ntinde sub
form de foaie groas de 20 30 mm. Se ntinde i a doua jum
tate tot* sub form de foaie i se suprapune peste prim a; se ruleaz
sub form de cilindru i se aaz n tvi pentru fermentare i
coacere.
Fermentarea se face n 6070 min la temperatura de 32 34 C.
Coacerea se face la temperatura de 145 150 C timp de
35 40 min.
Greutatea bucilor de aluat este de 560 580 g pentru a se
obine un produs finit de 500 g dup coacere.
Dup coacere i rcire se presar cu zahr farin i se amba
leaz n pungi de polietilen.
67
Drojdie kg 0,4 Esen lmie 1 0,012
Sare kg 0,04 Etiylvanilin kg 0,0006
Ou buc. 19 Zahr farin pentru
Margarin presrat kg 0,2
kg 0,35
Stafide kg 0,3
Zahr kg 1,30 Cacao kg 0,10
Ulei 1 0,6 Ap 1 1,30
10 Cozonac Reeta a VHI-a

Acest cozonac este bogat n proteine, zaharuri, grsimi i ami-
noacizi eseniali, adresndu-se n mod deosebit copiilor.
In compoziia acestui produs intr fin alb de gru tip 600,
drojdie comprimat proaspt, lapte praf, zahr tos, ou, mar,garin,
unt, cacao, germeni de gru nedegresai, esen de rom, esen de
lmie, sare i ap.
Procesul tehnologic se desfoar n dou fa z e : maia i aluat.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 5 kg drojdie, 2,470 lapte
praf, 5 kg zahr i cca 261 ap.
Se frmnt totul timp de 7 10 min i se las apoi la fermen
tare 55 65 min la temperatura de 30 32 C i umiditatea relativ
de 85 90%.
Aluatul se prepar din 50 kg fin (45 kg fin se adaug la
maia i 5 kg se folosesc la divizat i modelat), 2,40 kg drojdie,
0,785 kg sare, 16,900 zahr tos, 247 ou, 15,200 kg margarin, esen
de lmie 0,3901, esen de rom 0,1101 i ap cca 7,51.
Pentru divizat i uns tvi se mai folosete 0,6741 ulei alimentar.
Peste maia se adaug amestecul de zahr-ap-sare i se fr
mnt 3 4 min se adaug apoi i fina, restul de ap, margarina
i esenele. Se continu frmntarea timp de 14 15 min i se las
la fermentat 45 55 min la temperatura de 32 35 C.
68
Prepararea umpluturii
Umplutura se prepar din 21,900 kg zahr, 21,900 kg margarin,
19,650 kg germeni de gru prjii, 1,050 1 esen rom, 3,930 kg cacao
i 0,110 kg sare i siropul preparat n acest scop.
In funcie de capacitatea de hidratare a germenilor de gru, se
va aduga ap fiart i rcit pn cnd pasta va avea o consis
ten care s permit o ntindere unifo.rm pe foaie.
Prepararea siropului pentru umplutur

Siropul se prepar d in : 7,4 kg zahr, 0,135 1 esen de rom i
cca 3,7001 ap. Se fierbe apa cu zahrul cca 5 15 min pn se
obine un sirop puin concentrat. Dup ce se rcete, se adaug
i esena de rom.
Siropul pentru ungerea produselor se prepar din 3,625 kg za
hr, 1,8001 ap i 0,050 esen de rom. Se fierbe apa cu zahrul
timp de 2535 min pn se obine un sirop mai legat. Dup rcire
se adaug i esen de rom. Trebuie s se dea o mare atenie pre
parrii siropului n vederea evitrii umezirii excesive a produselor
i lipirii ntre ele.
Dup ungere, produsele se vor lsa s se zvnte n vederea prin
derii unui luciu plcut.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de cca 950 g,
se rotunjete i se ntinde n foi subiri sub form de dreptunghi
cu latura mare de 800 mm i latura mic de 300 mm. Peste foaie
se ntinde 400 g umplutur. Foaia se las pe latura mare cu
cca 200 mm fr umplutur. Foaia cu umplutur se ruleaz i se
ncheie perfect prin lipirea captului de foaie rmas liber. Pentru
ca lipirea s se fac bine, partea din foaia rmas liber se unge
cu ap. Proporia ntre aluat i umplutur este de 70% aluat i
30% umplutur.
Produsele modelate, rulate, se taie n buci de cte 4 cm lun
gime. Fiecare bucat se aaz pe tvi de copt, .care au fost cu
rate i splate n prealabil, i se capitoneaz cu hrtie pergami
nat. Produsele se aaz una lng alta la cca 3 cm distan.
T\dle cu produse se las la fermentare timp de 4555 . min la
temperatura de 3436 C i o umiditate relativ de 8090 %,
Dup fermentare, tvile cu produs se introduc n cuptor la tem
peratura de 180 2 0 0 C timp de 36 20 min.
Dup coacere i scoatere din cuptor, produsele se ung la su
prafa cu siropul cald preparat n acest scop.
69
Produsele coapte, dup ungere i rcire, se aaz n navete
sau lzi cptuite cu hrtie de ambalaj. Cnd se trec de pe tvi
n navete, produsele nu se dezlipesc de pe hrtia pergaminat,
aceasta realizndu-se numai la desfacere ctre consumatori.
Produsul Trandafir, fabricat conform reetei i procesului teh
nologic descris mai sus, trebuie s aib umiditatea max 2 1 %, con
inutul total de zahr exprimat n zaharoz i raportat la substana
uscat min 28% i coninutul total de grsimi raportate la substana
uscat min 16%.
Pentiu 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :

a) Pentru aluat:
Fin kg 4,45 Ulei pentru uns i
Drojdie kg 0,35 prelucrat I 0,30
Sare kg 0,035 Ou buc. 11
Lapte praf kg 0,11 Esen de rom 1 0,005
Zahr kg 0,975 Esen lmie 1 0,0175
b) Pentru umplutur :
Zahr kg 0,975 Margarin kg 0,975
Cacao kg 0,175 Esen de rom 1 0,0465
Germeni de gru kg 0,875 Sare kg 0,005
c) Sirop pentru aluat:

Zahr kg 0,330 Ap 0,165
Esen de rom 0,006
d) Sirop pentru ungerea produselor coapte ,

Zahr kg 0,160 Ap 0,080
Esen de rom 1 0,003
11 Cozonac cu stafide
Cozonacul cu stafide se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil, zahr, ou, ulei comestibil, mr
grind, lapte, stafide, esen de lmie, arom de fric i ap.
70
Prepararea maelei
Maiaua se prepar din 60 kg iin, 5,500 kg drojdie, 6,5 kg za

hr, 3,775 kg lapte prai i 25 1 ap.
Se frmnt timp de 8 10 min i se las la fermentat 40 50
minute la temperatura de 3032 C. Aciditatea trebuie s fie
1 ,8 2 , 6 grade de aciditate.
Peste maiaua fermentat se adaug: 40 kg fin, 2,800 kg droj

die, 0,57 kg sare, 16,140 kg zahr, 434 ou i 121 ap.
Se frmnt 7 8 min i apoi se adaug 7,550 kg margarin i
1,9001 ulei , se continu frmntarea nc 5 6 min. La sfritul
frmntrii se adaug 25 kg stafide, 0,5701 esen lmie i 0,1901
arom de fric. Se las n repaus 10 15 min i se divizeaz n
buci de 0,450 kg i 0,096 kg n vederea obinerii produselor
coapte de 0,400 kg i 0,080 kg bucata.
Pentru cozonacul de 0,400 kg se modeleaz dou fitile care se
mpletesc i se pun n tav pentru fermentat i copt. Tvile au
lungimea superioar de 30,5 cm, cea inferioar de 29,2 cm, li
mea superioar de 8 cm, cea inferioar de 5,5 cm i nlimea de
7 cm. nainte de introducerea n cuptor, bucile de aluat, pentru
produsul de 0,400 kg bucata, se ung cu ou.
Fermentarea final dureaz 50 60 min, la temperatura de
3234 .
Coacerea se face la temperatura de 165 180 C timp de 33
35 min.
Dup coacere i rcire produsele se ambaleaz n f lingi de
polietilen.
Pentru cozonacul de 0,080 kg, modelarea se face n ferma ung
i se aaz n tvi n oare s-au aezat n prealabil pir#te. T
vile au lungimea superioar de 12,5 cm i cea inferioar de 1D,5 cm
limea superioar de 5,5 cm i cea inferioar de 4 cjp, .nli
mea de 2,5 cm.
Coacerea se face la temperatura de 165 180 eC tim# &e 8
30 min.
Dup coacere, produsele se las n pirotine i se cu
zahr farin.
71
Peniru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:
a) Pentru cozonacul de 0,400 kg bucata:
Fin kg 5,30 Ou n aluat buc. 23
Drojdie kg 0,440 Ou pentru uns buc. 2
Sare kg 0,030 Stafide kg 1,33
Zahr kg 1,20 Arom fric 1 0,01
Lapte praf kg 0,20 Esen lmie 1 0,03
Margasin kg 0,40 Ulei pentru uns tvi 1 0,08
Ulei .1 0,1 Ap 1 2,0
b) Pentru cozonacul de 0,080 kg bucata :

Fin kg 5,8 Ou n aluat buc. 25,17
Drojdie kg 0,481 Stafide kg 1,45
Sare kg . 0,033 Esen lmie 1 0,033
Zahr kg 1,313 Arom fric kg 0,011
Zahr farin pentru
Lapte praf kg 0,219
presrat kg 0,050
Margarin kg 0,438 Ulei pentru uns tvi 1 0,100
Ulei 1 0,110 Ap 1 2,10
12 Cozonac cu umplutur de nuc

Conform acestei a doua reete,, cozonacul cu nuc se fabric
tot din fin alb tip 600, drojdie, sare, lapte praf, zahr, margarin,
ulei comestibil, ou, esene, miez de nuc i ap.
Procesul tehnologic de fabricare a cozonacului cu umplutur de
nuc se desfoar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de ba z :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 9 kg drojdie comprimat,
5 kg lapte praf, 14,4 kg zahr tos, 10 kg margarin i cca 251 ap.
Se amestec totul ntr-un malaxor i se frmnt cca 8 10 min ;
se las apoi la fermentat 55 60 min la temperatura de 31 32 C.
Aluatul se prepar din 50 kg fin, 51 ap, 2 kg drojdie compri
mat, 10 kg zahr tos, 0,660 kg sare, 8,8 kg ulei comestibil, 1,77 1
ulei pentru uns tvi, 4,41 ulei pentru modelat, 666 ou (din care
72
44 buc. se opresc pentru uns produsele dup scoaterea din cuptor)
0,0831 etylvanilin, 0,3551 esen lmie.
Peste maiaua fermentat se adaug amestecul din zahr, ou,
ap, arome i esene, care se nclzete n prealabil la 35 40 C,
fina, drojdia, apa i 50% din uleiul comestibil.
Se frmnt totul 8 10 min, dup care se adaug restul de ulei,
continundu-se frmntarea nc 10 15 min. Aluatul astfel pre
gtit se las la fermentare 40 60 min la temperatura de 33 34 C.
Umplutura se prepar din 2,77 kg lapte pra, 20 kg zahr tos,

etylvanilin 0,050 kg, esen rom 0,9331, 40 kg miez de nuc i
cca 151 ap. Nucile mcinate se amestec cu zahrul, laptele praf,
esenele i apa prevzut. Esenele se vor aduga n ap separat
i apoi se vor aduga la umplutur.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 560 570 g
care se modeleaz i se ntind sub form de foaie dreptunghiular.
Peste foaie se ntinde umplutura i se ruleaz sub form de baton ,*
se aaz cu ncheietura n jos n tav, aceasta fiind uns n
prealabil.
Dimensiunile tvilor sn t: lungimea exterioar 30,5 cm i cea
interioar 29 cm ; limea exterioar 8 cm i 5,5 cm interioar iar
nlimea de 7 fcm.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 70% aluat i 30%
umplutur, respectiv 0,380 kg aluait i 160 kg umplutur.
Produsele modelate se las la fermentarea final 70 90 min,
la temperatura de 34 36 C. Dup fermentare, fiecare bucat de
aluat se spoiete cu ou, se aaz pe suprafaa fiecreia prin ap
sare cte trei buci miez de nuc, apoi aluatul se introduce n
cuptor.
Coacerea se face la temperatura de 180-200 C timp de 30
40 min n cuptorul Dampf i 30 33 min n cuptorul tunel. Dup
coacere, produsele se scot din tvi i se las la rcire pn cnd
ajung la temperatura mediului ambiant.
Dup rcire, fiecare bucat de cozonac se ambaleaz n pungi
de polietilen perforat.
Produsul finit, fabricat conform reetei i procesului tehnologic
descris, are umiditatea max 24%, coninutul total de zahr expri
mat n zaharoz i raportat la substana uscat min 19%, iar con
inutul n substane grase raportate la substana uscat min 9%.
73
Coninutul de umiditate, zahr i grsimi se calculeaz la pro
dusul cu umplutur la care se ndeprteaz coaja i se amestec
pn la obinerea unei paste omogene.
Pentru 10 kg produs se iolosete urmtoarea reet de baz ;

Fin kg 4,5 Ulei pentru uns tvi 1 0,08
Drojdie kg 0,50 Ou n aluat buc. 28
Sare kg 0,030 Ou pentru uns buc. 2
Lapte praf kg 0,350 Etylvanilin kg 0,606
Zahr tos kg 2,0 Esen de rom 1 0,042
Margarin kg 0,450 Esen de lmie 1 0,016
Ulei n produs 1 0,400 Miez de nuc kg 1,8
Ulei la modelat 1 0,200 Ap 1 2,0
13 Cozonac cu umplutur de germeni de gru

Reieta I
Cozonacul cu umplutur de germeni de gru se prepar din
fin alb tip 600, drojdie comprimat, zahr, margarin, lapte
praf, ou, germeni de gru, esen de rom i ap.
Fig. 6. Cozonac cu umplutur de germeni de gru

de 500 s bucata reeta !L
Procesul tehnologic de preparare a cozonacului cu umplutur

(fig. 6 ) se desfoar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg produs Unit se folosete urmtoarea reet de
baz:
74
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 20 kg fin, 4 kg drojdie, 0,6 kg lapte
praf i 121 ap. Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat
110 130 min la temperatura de 29 30 C.
Aciditatea final este de 2,5 3 grade de aciditate.
Peste maiaua fermentat se adaug 22,5 kg fin,' 0,4 kg sare,
2 kg zahr, 0,7 kg lapte praf, 191 ou i cca 31 ap. Se frmnt
8 10 min; se adaug 3,5kg margarin i se mai frmnt 6 8
minute. Se las la fermentat 45 60 min la temperatura de
3031 C. Aciditatea final este de 1,5 2 grade de aciditate.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 0,300
0,310 kg n vederea obinerii produsului finit de 0,500 kg. Se m o
deleaz rotund, se las n repaus 5 6 min i se ntinde sub form
de foaie. Peste foaie se aaz 0,250 kg umplutur, se ruleaz sub
form de baton lung de 22 23 cm i se aaz n tvi pentru fer
mentarea final i coacere.
Umplutura se prepar din 120 kg germeni de gru care se fierb
n 251 lapte lichid, 13,6 zahr i 0,1601 esen de rom. Se omo
genizeaz i, dup rcire, se folosete pentru produs.
Fermentarea final se face la temperatura de 31 32 C timp de
40 50 min.
55 min.
nainte de introducerea n cuptor, aluatul se unge cu ou. Dup
coacere i rcire, produsele se preseaz cu zahr farin i se am
baleaz n pungi de polietilen.

a) Pentru aluat :
Fin kg 4,25 Margarin kg 0,35
Drojdie kg 0,4 Lapte praf kg 0,130
Sare kg 0,04
Ou buc. 19,1
Zahr kg 0,2
Ulei pt. uns i pre Ou pentru uns buc. 1,8
lucrat 1 0,150 Ap 1 1,50
75
b) Pentru umplutur:
Zahr kg 1,36 I I Germeni kg 1,2
Lapte lichid 1 2,5 11 Esen de rom 1 0,016
c) Pentru presrat:
Zahr farin kg 0,25 11
14 Produs cu germeni (tip germino)

Acesta este un produs cu valoare nutritiv ridicat n zaha-
ruri, grsimi i protein.
Se prepar din fin alb de gru tip 600, drojdie comprimat
proaspt, sare (clorur de sodiu), lapte praf, zahr tos, ou proas
pete sau praf de ou, margarin, esen de lmie i de rom, ulei
comestibl i ap.
Pentru 100 kg produs finit se folosesc urmtoarele cantiti din
materialele ce intr n reet : iin de gru tip 600, 62 kg, drojdie
proaspt 4,60 kg, lapte pra 1,370 kg, zahr tos 21,580 kg, ou
Fig. 7. Produs cu germeni (tip Germino) de 75 g

(bucata.
proaspete de gin cl. I 153,3. buci, margarin 9,410 kg, clorur

de sodiu 0,488 kg, ap cca 251, esen de lmie 0,2421 i esen
de rom 0,160 litri.
Pentru presrat se folosete o glazur preparat d in : zahr tos
2,200 kg, germeni de gru 4 kg i ulei comestibil 0,3001 (fig. 7).
Produsul cu germeni se prepar n dou faze : maia i aluat.
76
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 32 kg in, 4,600 kg drojdie compri

mat proaspt, emulsionat cu 15 2 0 min nainte de folosire, ia
temperatura de 28 C, 1,370 kg lapte praf dizolvat n ap la tem
peratura de 28 C, 3,600 kg zahr tos i cca 11 litri ap.
Se amestec compoziia cu ajutorul unui malaxor, timp de
7 10 min pn se obine o past omogen. Se las apoi la fer
mentat timp de 5080 min la temperatura de 30 32 C. La finele
fermentrii maiaua trebuie s aib aciditatea de 3 grade.
Peste maiaua fermentat se adaug restul de 30 kg fin,

10,580 kg zahr tos, 153,2 ou,, 9,41 kg margarin, esen de l
mie 0,2421, sare 0,488 kg sub form de soluie i cca 891 ap.
Se amestec totul i se frmnt timp de 14 15 min, pn se
obine o past omogen. Se las apoi la fermentat timp de 45
70 min la temperatura de 32 33 C. La sfritul fermentrii aluatul
trebuie s aib o aciditate de 1,8 2,5 grade. Aluatul fermentat se
divizeaz manual sau mecanic n buci de 85 95 g, astfel ca
dup coacere o bucat de produs s aib 75 g.
Bucile de aluat se modeleaz rotund, manual sau mecanic, i
se las la odihn 5 8 min. Dup odihn, bucile de aluat ro
tunde se transform, manual sau mecanic, n fitile lungi de 45
80 cm i groase de 0 ,6 1 , 2 cm care se aaza pe tvi sub form
de ochelari se ung cu sirop i se las la fermentat -timp de
40 70 min la temperatura de 32 34 i la o umiditate relativ
de 80 95%.
Dup fermentarea final, tvile cu aluatul modelat se introduc
n cuptor la temperatura de 180210 C timp de 1420 min.
Dup coacere, fiecare bucat de produs se nmoaie cu partea
superioar n siropul fierbinte i apoi se trece prin amestecul de
zahr i germeni de gru. Glazurarea cu sirop i amestec de zahr
cu Germino se va face cu grij, repetndu-se operaia pn cnd
produsul este glazurat suficient i uniform.
Dup glazurare, produsul finit se las s se rceasc i apoi se
aaz n lzi capitonate cu hrtie, unde se depoziteaz i se con
serv pn la livrare i vnzare n centrele de consum. Aezarea
n navete se face pe muchie, n rnduri drepte.
77
Prepararea germenilor pentru glazurare
Dup uscare i rcire, germenii se amestec cu zahr n pro
porie de 4 kg germeni cu 2,200 kg zahr pentru 100 kg produs.
Dup ce amestecul este omogen, se poate folosi la glazurarea pro
dusului finit cald i nsiropat.
Siropul pentru glazurare se prepar din cca 61 ap, 0,1601
esen de rom i 7,4 kg zahr tos. Se fierbe apa cu zahrul tos
timp de 25 45 min amestecndu-se pentru a nu se lipi de vas
amestecul de zahr cu ap. Pentru ca nsiroparea i glazurarea
produsului s fie de bun calitate, siropul se fierbe pn cnd
dispare spuma de la suprafa, iar siropul prins i lsat s curg
ader i devine lipicios. Dup rcirea siropului se adaug i
esena de rom.
Produsul finit, preparat aa cum se precizeaz n procesul teh
nologic i reeta prezentat, are o umiditate de mx 2 0 %, coninu
tul total de zahr exprimat n zaharoz i raportat la substana
uscat min 10%. Astfel preparat, produsul i pstreaz proprie
tile organoleptice i fizico-chimice timp de 24 ore.
15 Cozonac cu umplutur de germnei de gru

Reeta a H-a
Cozonacul cu umplutur de germeni este un produs bogat n
proteine i aminoacizi eseniali.
Pentru preparare se folosesc urmtoarele materii prime i ma
teriale : fin alb de gru tip 600, drojdie comprimat proaspt,
clorur de sodiu, lapte praf, margarin, ou, esen de vanilie,
esen de rom, zahr tos, germeni de gru, cacao i ap.
Pentru prepararea a 100 kg produs finit se folosesc urmtoa
rele cantiti de materii prime i ingrediente :
fin alb de gru tip 600 41,2 kg, drojdie tomprimat proas
pt 3 kg, lapte prai 2,1 kg, zahr tos 19,0 kg, margarin 2,5 kg,
ulei comestibil 5,31, ou de gin cal I 160 buc, esen de vanilie
0,6651, esen de rom 0,2871, germeni de gru 12 kg, cacao 0,5 kg,
261 ap, clorur de sodiu 0,300 kg.
Produsul se prepar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 20 kg fin alb de, gru tip 600, 3 kg
drojdie comprimat proaspt, lapte praf 0,9 kg, zahr tos 3 kg i
cca 111 de ap.
78
Se amestec totul timp de 6 12 min pn se formeaz o past
omogen. Se las la fermentat timp de 80 100 min la temperatura
de 32-33 C, pii la aciditatea de 2,2 2,5 grade de aciditate.
Peste maiaua fermentat se adaug 21,2 kg fin, 7 kg zahr

tos, 2,5 kg margarin, 5,31 ulei comestibil, 160 ou, 0,6651 esen
de vanilie, 0,0601 esen de rom i cca 131 ap.
Se frmnt totul timp de 15 18 min i apoi Se las la fer
mentat timp de 60 80 min la temperatura de 32 34 C, pn se
ajunge la 1 ,8 2,0 grade de aciditate. Se face o refrmntare de
cca 1 min dup care aluatul se divizeaz n buci a 370380 g
bucata; se modeleaz rotund i se las la fermentat 2 5 min.
Dup fermentare, bucile de aluat se ntind sub form de foaie,
peste care se ntinde ntr-un strat uniform cca 190 200 g umplu
tur de germeni. Se ruleaz i se aaz n tvi curite i unse
n prealabil. Tvile cu aluat se las la fermentare final 6090 min
la temperatura de 33 34 C, la o umiditate relativ de 80 95 %.
Dup fermentare bucile de aluat se ung cu ou ntregi transfor
mate ntr-un lichid uniform i se introduc n cuptor la o tempe
ratur de 160200 C timp de 45 60 min.
La scoaterea din cuptor produsul finit se spoiete cu sirop de
zahr.
Umplutura se prepar din: 1,2 kg lapte, 9 kg zahr tos, 12 kg

germeni de gru, 0,500 kg cacao, 0,2271 esen de rom i cca 21 ap.
Zahrul se dizolv n ap, se adaug i laptele i se fierbe
1 2 min n c lo c o t ; apoi se toarn peste germenii de gru. Se
adaug i cacao amestecndu-se uniform. Dup rcire la 3440 C,
se adaug i esena de rom.
Siropul pentru spoit cozonacul la ieirea din cuptor se prepar
din ap i zahr n pri egale, care se fierb timp de 30 45 min
La spoire siropul trebuie s fie n stare fierbinte.
Produsul finit, fabricat conform procesului tehnologic i reetei
descrise, are umiditatea de max 35%, aciditatea max 2 grade, po-
rozitatea miezului min 71%, coninutul total de zahr exprimat n
zaharoz i raportat la substana uscat min 10%. Forma produ
sului este paralelipipedic.
79
16 Cozonac de Covasna
Cozonacul secuiesc se fabric din fin alb tip 600, drojdie

comprimat, sare comestibil, margarin, lapte praf, ou, zahr,
ulei comestibil, esen de lmie i ap.
Pentru 100 kg in se folosete urmtoarea reet de ba z :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 40 kg in, 2 kg drojdie i 241 ap.

Se frmnt timp de 8 1 0 min i se las la fermentat timp de
120 150 min la temperatura de 27 29 C. Aciditatea final este
de 2,5 3 grade de aciditate.
Peste maiaua fermentat se adaug 60 kg in, 1,01 kg sare,

3,05 kg lapte praf, 145 ou, 2,18 kg zahr, 0,1451 esen de lmie
i cca 251 ap.
Se frmnt 6 8 min i apoi se adaug 12,650 kg margarin
continundu-se frmntarea nc 5 8 min.
Aluatul astfel preparat se las la fermentat 30 40 min la tem
peratura de 29 30 C. Aciditatea final este de 22,5 grade de
aciditate. Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de
5 6 kg i se modeleaz sub form de fitil. Fitilul se divizeaz ri
buci de 125 130 g, care se modeleaz rotund i se las la odihn
0 15 min, la temperatura de 30 32 C. Dup odihn, bucile mici
de aluat se transform ntr-o foaie i se nfoar pe un cilindru din
lemn uns cu ulei.
Coacerea se face fie n tvi cu ulei ncins, fie la flacr direct
prin rotire continu a aluatului deasupra flcrii. Dup coacere,
produsul se acoper cu un strat de zahr tos amestecat cu miez
de nuc divizat fin.
Cozonacul se scoate de pe cilindrul de lemn printr-o uoar
lovitur, se ambaleaz n hrtie semipergaminat sau alb i astfel
se livreaz.
80
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz ;
a) Pentru aluat:
F&in kg 6,88 Drojdie kg 0,140
Margarin kg 0.87 Ulei pentru uns i
copt 1 1,50
Lapte prf kg 0,210 0,150
Zahr kg
Ou buc. 10,0 Esen lmie 1 0,010
Sare kg 0,070 Ap 1 2,10
b) Pentru presrat:
zahr kg 0,30
Miez de nuc kg 0,20
17 Colac cu lapte
Colacul cu lapte este un produs tradiional cu o putere Caloric
ridicat. Se fabric din fin alb de gru tip 600, zahr, lapte,
margarin, ou, drajdie comprimat proaspt, ulei comestibil,
zahr vanilat, sare i ap.
Pentru 100 kg produs finit se folosesc urmtoarele cantiti de
materii prime i auxiliare: fin alb de gru tip 600, 61 kg, droj
die proaspt comprimat 3,8 kg, zahr tos 18,8 kg, zahr vanilat
0,600 kg, margarin 7,8 kg, lapte lichid 33 1, ulei comestibil 3,8 I,
ou de gin ci. I 96 buc. i 4 kg clorur de sodiu.
Produsul se prepar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielel
Maiaua se prepar din 30 kg fin, 3,8 kg drojdie comprimat

proaspt, zahr tos 2,8 kg i lapte lichid 18 1.
Se amestec totul timp de 8 12 min pn se obine o past omo
gen ; se las apoi la fermentare timp de 70 90 min la temperatura
de 32 33 C. Aciditatea este de 182,5 grade de aciditate.
Aluatul se prepar din maia peste care se adaug restul de 31 kg

fin, 16,00 kg zahr tos, 0,600 kg zahr vanilat, margarin 7,8 kg,
ulei comestibil 3,8 1, 96 ou de gin clit. I, 4 kg clorur de sodiu
81
i 15 1 lapte lichid. Se amestec totul ntr-un malaxor timp de
12 15 min.
n funcie de calitatea finii, aluatul se refrmnt timp de 1 2
min i se las la fermentat 1 /i 2 ' ore la temperatura de
32 33 C. Aciditatea final este de 2,3 2,7 grade de aciditate.
Divizarea se face manual sau mecanic,. n buci de 330 g , se
las la fermentat 2 4 min. Fiecare bucat de aluat se modeleaz
ntr-un fitil rotund cu diametrul de 1 cm. Acest fitil se nfoar pe
merdea la o distant de 4 6 mm ntre spirale de aluat. Merdeaua
i fitilul nfurat pe ea se rostogolete pe mas pentru a se uni
formiza grosimea aluatului. Aluatul de pe merdea se unge la su
prafa cu ulei i apoi se rostogolete peste un strat de zahr tos,
pn cnd zahrul se fixeaz pe suprafaa aluatului ntr-un strat
uniform.
Merdeaua cu aluat se coace prin nvrtire deasupra unei fl
cri pn cnd produsul capt o culoare brun, specific zahru
lui caramelizat.
Dup coacere, merdeaua se tine n poziie vertical cca. 2 3
min, dup care colacul se scoate de pe merdea i se las s se
rceasc.
Dup rcire, colacii se ambaleaz n celofan i se livreaz la cen
trele de vnzare.
18 Cozonac bucovinean
Cozonacul bucovinean se fabric din fin alb tip 600, drojdie

comprimat, sare, ap, lapte praf, zahr tos, margarin, ulei, ou,
stafide, etylvanilin, esen de lmie, brnz de vaci i gri.
Cozonacul bucovinean se prepar n dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin alb, 7 kg drojdie compri

mat, 3 kg lapte praf, 5 kg zahr tos i cca 241 ap.
n cuva unui malaxor se introduce fina, drojdia, laptele praf,
zahrul tos i apa i se frmnt totul 1 0 1 2 min pentru obinerea
unei paste omogene. Se las apoi la fermentat 40 50 min, la tem
peratura de 30 31 C.
82
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg fin, 2,790 kg drojdie

comprimat, 1,30 kg sare, 18,875 kg margarin, 20 kg zahr tos,
5,2 1 ulei, 155 ou, 6 kg stafide, 0,615 1 esen de lmie, 0,064 kg
etYlvanilin i cca 10 1 ap, n urmtoarea ordine: fina, drojdia,
sarea, zahrul, oule i esenele; se frmnt 7 8 min, dup care
se adaug margarina i uleiul i se continu frmntarea nc
7 8 min. La finele frmntrii se adaug i stafidele pentru a se
ngloba n masa aluatului obinut, se las la fermentat 90 100
min la temperatura de 31 32 C. n timpul fermentrii se face o
refrmntare de cca 1 min.
Umplutura se prepar din: 81,430 kg brnz gras proaspt de
vaci, 5 ,2 10 kg grl, 2,2 kg lapte praf, 32 kg zahr tos, 256 ou, 18,10
kg stafide, 0,6151 esen de lmie, 0,014 kg etylvanilin i cca
13 1 ap, a stfel:
Brnz de vaci se amestec cu zahrul tos i ou le; se ames
tec pn se obine o past omogen spumoas. Se adaug apoi
griul oprit cu laptele. n continuare, se adaug i esenele i sta
fidele care se nglobeaz n ntreaga mas a umpluturii.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci a cte 600 g care se
mpart n trei buci: dou a cte 175 g i una a 250 g. Acestea se
modeleaz rotund i se las la fermentat 4 5 min.
Bucile de aluat a 175 g se ntind sub form de foaie cu dia
metrul de 230 mm. Una din foi se aaz ntr-o form rotund i
se acoper cu un strat de umplutur, 50% din cantitatea de um
plutur ; se aplic foaia a doua, peste care se adaug restul de
umplutur. Din bucata de aluat de 250 g se modeleaz dou fitile
care se rsucesc i se aaz n jurul form ei, cea de a doua bucat
de aluat se modeleaz n fitile i se aaz sub form de grtar din
doi n doi cm.
umplutur. nainte de a introduce foaia de aluat i umplutura se
aaz o hrtie pergaminat.
Tvile de aluat se las la fermentarea final 70 80 min la tem
Dup fermentarea final, aluatul se unge cu ou la suprafa i
apoi tvile se introduc n cuptor la temperatura de 180 200 C
timp de 50 60 min. Dup coacere, produsele se scot din tvi fr
a li se ndeprta hrtia pergaminat. Produsul finit are greutatea de
1 kg bucata.
83
Pentru 10 kg produs se folosete urmtorea reet de baz:
Fftin kg 3,07 Ou pentru uns buc. 1,9
Drojdie kg 0,30 Stafide kg 0,740
Sare kg 0,04 Esen lmie 1 0,380
Lapte pral kg 0,16 Etylvanilin kg 0,0024
Margarin kg 0,56
Brnz de vaci kg 2,50
Zahr kg 1,75
Ulei 1 0,16 Gri kg 0,160
Oufi buc. 12,6 Ap 1 1,150
19 Baton transilvnean
Batonul transilvnean se fabric din fin de gru tip 600, drojdie
comprimat, lapte praf, margarin, ou, esen de rom, germeni de
gru, ap, sare comestibil i zahr.
Procesul tehnologic de preparare a acestui baton se desfoar
n dou faze : maia i aluat.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 30 kg fin, 0,7 kg drojdie i 18 1 ap. Se

frmnt 8 1 0 min i se las la fermentat timp de 130 150 min la
temperatura de 29 30 C. Aciditatea este de 3 grade.
Peste maiaua fermentat se adaug 34 kg fin, 0,7 kg drojdie,

0,6 kg sare, 0,6 kg lapte praf, 35 ou, 9,2 kg zahr i 15 1 ap. Se
frmnt 6 8 min i se adaug i 2,5 kg margarin continundu-se
frmntarea 5 6 min. Se las la fermentat 35 50 min la tempe
ratura de 30 31 C. Aciditatea este de 2 , 8 grade.
Umplutura se prepar din 6 kg germeni de gru, 3 kg zahr tos

i 0,08 1 x.sen de rom, care se umecteaz dup caz cu 1 2 1 ap
fiart i rcit la 3540 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci mari de 3,45 kg
se modeleaz rotund i se las n repaus 10 15 min. Se divizeaz
apoi n buci mici a 0,115 kg, se rotunjesc, se d forma oval i se
84
ntinde sub form de foaie groas de 45 mm. Peste foaie se aaz
umplutura i se ruleaz sub form de baton lung de 22 23 cm, se
aaz pe tvi pentru fermentat i copt.
Fermentarea dureaz 40 50 min la temperatura de 3133 C.
15 20 min.
a) Pentru aluat:
Fin kg 6,4 Zahr kg 0.920
Drojdie kg 0,140 Margarin kg 0,25
Sare kg 0,06 Ou buc. 3,52
Lapte praf kg 0,06 Ap 1 3,30
b) Pentru umplutur:
Esen de rom 1 0,08 Zahr kg 0,300
Germeni de gr iu Ap 1 0,2
cruzi sau 0,6
Germeni uscai kg 0,56
B - CHECURI
1 Chec cu albu de ou
Checul cu albu de ou se prepar din fin alb tip 600, albu
de ou, zahr, ulei comestibil, esen de lmie, fructe confiate i
praf de copt.
Procesul tehnologic de preparare a acestui chec se desfoar
ntr-o singur faz.
In cuva unui malaxor se pun 32,4 kg albu de ou i 32,4 kg za

hr tos, care se amestec 15 2 0 min pn se formeaz o past
spumoas.
Peste spum se adaug 32,4 kg fin, 12,8 1 ulei, 0,6 l esen de
lmie, 1,5 kg praf de c o p t; se omogenizeaz 10 15 min i se
adaug i 9 kg fructe confiate din coji de portocal, continundu-se
amestecarea nc 2 4 min.
85
Pasta astfel preparat se toarn n tvi pentru copt. Coacerea
se face la temperatura de 190 200 C timp de 40 45 min. Dup
coacere i rcire, se ambaleaz n pungi de polietilen.
Pentru obinerea unui produs finit de 400 g bucata, n fiecare
tav se toarn 440 g past.
2 Chec cu lapte
Checul cu lapte se fabric din fin alb tip 600, zahr, ulei co
mestibil, lapte praf, ou, stafide, rahat, sare, esen de rom, carbo
nat de amoniu, acid citric i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui chec se desfoar
ntr-o singur faz.
n cuva mainei de amestecat se pun 20 kg zahr farin i 200

o u ; se amestec 1 0 min i se mai adaug 121 ulei, 21 lapte lichid,
0,6 1 esen de rom, 0,2 kg sare, 0,6 kg carbonat de amoniu m
preun cu 0,100 kg acid citric.
Se amestec bine pn se obine o past omogen. Peste aceast
past se adaug treptat 48 kg fin i se mai amestec 10 15 min
dup care se adaug 10 kg rahat i 7 kg stafide, continundu-se
amestecarea nc 3 5 min.
Compoziia se toarn n tvi pentru copt. n fiecare tav se
toarn cte 0,480 kg compoziie n vederea obinerii unui produs
finit de 0,400 kg bucata.
35 40 min. Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin i
se ambaleaz n coli de celofan.
3 Chec cu smntn
Checul cu smntn se prepar din fin alb tip 550, drojdie

comprimat, zahr tos, ou, sare, smntn, unt, untur, fructe con
fiate, rahat, esene, ulei comestibil i ap.
Procesul tehnologic de preparare a checului cu smntn se
desfoar n dou faze : maia i aluat.
86
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de ba z :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 27,2 kg iin, 1,620 kg drojdie compri

mat, 0,500 kg zahr tos, 100 ou i cca. 8 1 ap.
In cuva unui malaxor se amestec fina, drojdia, zahrul, oule
separate de coaj i apa, timp de 8 1 0 min i se las la fermentare
timp de 35 50 min Ia temperatura de 29 31 C.
Peste maia se adaug 13 kg fin, 17,5 kg zahr, 200 ou se

parate de coaj, 0,100 kg saie, 2 kg smntn, 6,400 Ikg unt, 6,400 kg
untur, 7,4 kg fructe confiate, 11,200 kg rahat, 0,050 1 esen de
fric sau 0,250 1 esen de lmie sau vanilie i cca 4,5 1 ap.
Se frmnt 8 10 min maiaua, restul de fin, zahrul, oule,
sarea, smntn i ap a; se adaug grsimile, untul i untura, i se
continu frmntarea -5 6 min pn la nglobarea lor n aluat i
formarea unei paste omogene. nainte de terminarea frmntrii se
adaug fructele confiate i rahatul.
Se las la fermentare timp de 25 40 min la temperatura de
3133 C. Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de
550 560 g oare se aaz n tvi i se las la fermentarea final
timp de 45 50 min la temperatura de 32 33 C i la umiditatea
relativ de 8590 %.
Coacerea se face n cuptor Dampf, la temperatura de 190 200 C,
timp de 40 50 min la 200 220 C n zona I i 185 190 C n zona
a Il-a pentru cuptorul mecanic.
Dup coacere, produsul finit se rcete i se ambaleaz n
pungi de polietilen perforate.
Tvile pentru copt au urmtoarele dimensiuni: lungimea la par
tea superioar 30 cm i 29 cm la partea inferioar, limea la par
tea superioar 7 cm i 5,5 cm la partea inferioar, iar nlimea
7 cm.
4 Chec caramel
Checul caramel se prepar din fin alb tip 600, zahr, ulei
comestibil, zahr caramel, ou, sare comestibil, scorioar, bi
carbonat de sodiu, carbonat de amoniu i ap.
87
Procesul tehnologic de preparare a checului caramel se des
foar ntr-o singur faz. Pentru 100 kg produs se folosete ur
mtoarea reet de b az:
In cuva unui amestector se pun 19,5 kg zahr, 300 ou i se
amestec timp de 25 30 min pn se obine o past spumoas peste
care se adaug 1 kg bicarbonat de sodiu, 0,200 kg carbonat de
amoniu, 0,220 kg sare i se amestec nc 5 6 min, dup care se
adaug siropul de zahr. In timp ce se amestec se adaug treptat
55 kg in i 2,51 ap amestecndu-se nc 8 10 min.
Siropul de zahr se prepar din 20,0 kg zahr din care o parte
(5 kg) se transform n caramel, pn la culoarea de caramel n
chis, fr s fie ars, peste care se pun 5 1 ap, 0,600 kg scorioar
i 4,51 ulei.
Compoziia se toarn n tvi paralelipipedice; n fiecare tav
se toarn 280 g compoziie pentru a obine un produs finit de 250 g.
Coacerea se face la 160 180 C timp de 30 35 min. Dup coa
cere, produsul finit se presar cu zahr farin i se ambaleaz n
pungi de celofan.
5 Chec marmorat
Checul marmorat cu cacao se fabric din fin alb tip 550,
zahr tos, lapte praf, ou, margarin, cacao, bicarbonat de sodiu,
carbonat de amoniu, acid citric, etylvanilin, esen de rom i ap.
Procesul tehnologic de preparare a checului marmorat cu cacao
se desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg in se lolosete urmtoarea reet de baz:
Se separ de coaj 511 ou i se introduc n cuva unui bttor

cu 61,625 kg zahr tos, 3 kg lapte, 38,350 kg margarin. Se ames
tec 8 10 min. Se introduce i restul de 4,650 kg lapte praf,
0,465 kg bicarbonat de sodiu, 0,230 kg carbonat de amoniu, 0,1351
etylvanilin, 100 kg in, cca 621 ap i 0,2301 acid citric.
Se amestec totul 5 8 min, pn se obine o past omogen.
Din pasta obinut se separ 1/3 parte i se amestec cu 0,930 1
esen de rom i 2,325 kg cacao.
Compoziia neamestecat cu cacao i cea amestecat se toarn
concomitent i proporional n tvi pentru copt. In fiecare tav se
toarn 330 340 g past.
Dup coacere i rcire, produsul trebuie s aib 300 g/bacat.
88
Tvile au lungimea de 20 cm, limea de 5,5 cm i nlimea de
5 cm.
Coacerea produselor se face n cuptor Dampi la temperatura
de 180 185 C timp de 35 40 min , n zona I 2 0 0 2 1 0 C, n zona
a Il-a 190 195 C.
Produsele coapte i rcite se ambaleaz n pungi de polietilen.

Fftin kg 4,300 Pudr de cacao kg 0,100
Zahr tos kp 2,65 Bicarbonat de sodiu kg 0,02
Carbonat de amoniu kg 0,01
Lapte praf kg 0,330
Acid citric kg 0,01
Ou buc. 22 Esen de rom 1 0,04
6 Chec cu smntn i cacao

Checul cu smntn i cacao se prepar din fin alb tip 600,
ou, zahr, miez de nuc, vanilin, carbonat de amoniu, smntn
i cacao.
Procesul tehnologic de preparare a acestui chec i cacao se
desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg fin va folosete urmtoarea reet de baz:
n cuva unui amestector se pun 800 ou i se amestec 1 0

12 min pn se formeaz o past omogen. Peste ou se adaug
60 kg zahr i se mai amestec 10 15 min, dup care se adaug
40 kg smntn, continundu-se amestecarea nc 6 7 min. n timp
ce se amestec se adaug 100 kg fin i nc 40 kg smn
tn. Se amestec 15 20 min pn se obine un aluat care curge.
Se face proba cu o lingur de aluat pus pe o farfurie, aluat care
trebuie s se leasc de 4 6 mm. n caz c nu s-a obinut aceast
consisten, se adaug smntn, sau dup caz fin, pn se ob
ine consistenta dorit.
n continuare, sa adaug, n timp ce se amestec, 0,050 kg va
nilin, 0,600 kg carbonat de amoniu i 20 kg miez de nuc tiat fin.
Se mparte compoziia n dou pri ega le; n prima parte se
adaug cacao i se amestec pn la omogenizare.
n tava uns cu ulei i tapisat cu fin se pun cte dou stra
turi alternativ din cele dou pri de aluat cu cacao i fr cacao,
ultimul strat va fi cel cu cacao, iar primul strat cel fr cacao.
89
n fiecare tav se pune 0,650 kg, 0,910 kg sau 1,300 kg compo
ziie pentru a se obine un produs finit de 0,500 kg, 0,700 kg i res
pectiv de 1 , 0 0 0 kg bucata.
35 45 min.
Dup scoaterea din cuptor produsul se presar cu zahr pudr.
n loc de nuc se pot folosi 30 kg stafide sau 45 kg fructe con
fiate (ori 35 kg rahat), sau 10 kg stafide i 25 kg fructe confiate. n
loc de nuc se mai poate folosi 5 kg stafide, 15 kg fructe confiate
i 10 kg rahat.
a) Pentru aluat
Fin kg 4,8 Etylvanilin kg 0,0025
Ou buc. 38,40 Carbonat de amoniu kg 0,030
Zahr kg 2,88 Pudr de cacao kg 0,600
Miez de nuc kg 0,96 Smntn kg 1,920
b) Pentru presrat ;
Zahr pudr kg 0,500
7 Chec cu stafide
Checul cu stafide se prepar din fin alb tip 600, zahr tos,
margarin, ou, esen- de lmie, esen de rom, carbonat de amo
niu, acid citric i stafide.
Pentru o arj de 30 kg produs finit se folosete urmtoarea re
et de baz:
Se separ de coaj 96 ou i se introduc n cuva unui bttor
mpreun cu 6,420 kg zahr; se amestec pn se obine o past
spumoas. Aceasta se introduce n cuva unui malaxor, unde se
amestec cu 6,30 kg margarin timp de 15 20 min. Se adaug apoi
10,800 kg fin n timp ce se amestec, n vederea formrii unei
paste omogene. n continuare, se adaug 6 kg stafide, 0,135 kg car
bonat de amoniu, 0,021 kg acid citric dizolvat n 0,4001 ap, 0,1801
esen de lmie, 0,1801 esen de rom i se continu frmntarea
nc 3 5 min n vederea uniformizrii compoziiei.
Pasta astfel format se toarn n forme n cantiti de 560
570 g past, astfel ca dup coacere produsul finit s aib 500 g
bucata.
90
Dimensiunile formelor snt urmtoarele :
lungimea la partea inferioar 205 mm ,
lungimea la partea superioar 230 mm ;
liimea la partea inferioar 65 mm ;
limea la partea superioar 85 mm ;
nlimea 65 mm.
Formele cu aluat se introduc n cuptor la temperatura de
180 190C timp de 40 45 min pentru cuptorul Dampf i 46 48
min la temperatura de 109200 C pentru zona I i 185 195C
zona a Il-a la cuptoarele mecanice.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n pungi de celofan im
primat.
8 Chec cu stafide i fructe confiate

Checul cu stafide i fructe confiate se fabric din fin alb
tip 600, zahr tos, margarin, ou, esen de lmie i rom, acid ci
tric, carbonat de amoniu, stafide i fructe confiate.
Pentru o arj de 30 kg produs finit reeta de baz este urm

toarea :
Se separ de coaj 96 ou i se pun mpreun cu 6,420 kg za
hr n cuva unui bttor ; se amestec timp de 45 50 min pn se
obine o past spumoas. Se trece pasta spumoas n cuva unui
malaxor, peste past se adaug 6,300 kg margarin i se continu
amestecarea timp de 15 20 min. Peste acest amestec se adaug
treptat, n timp ce se malaxeaz, 10,800 kg fin; se continu
amestecarea pn se obine o past omogen. Peste aceast past
se adaug 1,80 kg stafide, 4,2 kg fructe confiate (2,1 kg cirei i
2,1 kg de sfecl), 0,135 kg carbonat de amoniu, 0,021 kg acid citric
dizolvat n 100 g ap, 0,1801 esen de lmie i 0,1801 esen de
rom.
Dup obinerea unui amestec omogen {cca 3 5 min) se toarn
pasta n forme. n fiecare form se toarn 560 570 g past, n ve
derea obinerii, dup coacere, a 500 g produs finit.
Formele n care se efectueaz coacerea au urmtoarele dimen
siuni :
lungimea la partea inferioar 205 mm ;
limea la partea inferioar 65 mm ;
nlimea 65 mm.
91
4045 min n cuptorul Dampf n timp de 46 48 min la tempera
tura de 190 200 C pentru zona I i 185 195 C pentru zona a II-a
n cuptorul mecanic. Dup coacere, produsele se scot din tvi i
se las s se rceasc pn la temperatura mediului ambiant, dup
care se ambaleaz n pungi de celofan imprimate.
9 Chec cu fructe confiate

Checul cu fructe confiate se prepar din fin alb tip 600, za
hr tos, margarin, ou, esen de lmie, esen de rom, carbo
nat de amoniu, acid citric i fructe confiate.
Reeta de fabricaie pentru o arj de 30 kg produs finit este
urmtoarea:
Se separ de coaj 96 ou i se pun mpreun ou 6,420 kg za
hr n cuva unui bttor. Se bate zahrul mpreun cu oule timp
de 45 min pn se obine o past spumoas.
Pasta spumoas se trece n cuva unui malaxor i n ea se pun
6,300 kg margarin i se amestec timp de 1520 min. Peste ames
tecul de ou, zahr i margarin se adaug treptat, n timp ce se
amestec, 10,80 kg fin; se continu amestecarea pn se obine
o past omogen. Se adaug apoi 6 kg fructe confiate diferite
(3 kg de ciree i 3 kg de sfecl), 0,135 kg carbonat de amoniu,
0,021 kg acid citric dizolvat in 100 g ap, 0,1801 esen de lmie
i 0,1801 esen de rom.
Se continu frmntarea nc 3 5 min i apoi pasta obinut
se toarn n tvi. n fiecare tav se toarn 560 570 g past pentru
a obine, dup coacere, un produs finit de 500 g pentru fiecare bu
cat de chec. Coacerea se face la temperatura de 180 190 eC
timp de 40 45 min pentru cuptorul Dampf i timp de 46 48 min
la temperatura de 190 200C pentru zona I i 185 195C pentru
zona a Il-a n cuptorul mecanic.
Dup coacere, produsele se scot din tvi i se las s se r
ceasc pn la temperatura mediului ambiant, dup care se .amba
leaz n pungi de celofan imprimat.
Tvile n care se coc produsele au urmtoarele dimensiuni:
lungimea la partea inferioar 205 mm ,
lungimea la partea superioar 230 mm
limea la partea inferioar 65 mm
limea la partea superioar 85 mm ,
nlimea 65 mm.
92
10 Chec cu stafide i rahat
Checul cu stafide i rahat se prepar din fin alb tip 600, za
hr tos, margarin, ou, esen de lmie, esen de rom, carbonat
de amoniu, acid citric, stafide i rahat.
Procesul tehnologic pentru o arj de 30 kg produs Unit i re

eta de baz este urmtoarea :
Se separ de coaj 96 ou i se pun mpreun cu 6,420 kg za

hr n cuva unui bttor; se amestec timp de 45 min pn se ob
ine o past spumoas.
Aceast past spumoas se trece n cuva unui malaxor peste
care se adaug 6,300 kg margarin i se amestec 15 20 min. In
continuare se adaug treptat 10,80 kg fin i se amestec pn se
obine o past omogen. Peste acest amestec se adaug 3 kg sta
fide i 3 kg rahat, 0,135 kg carbonat de amoniu i 0,021 kg acid ci
tric dizolvat n 10 g ap, 0,1801 esen de lmie i 0,1801 esen
de rom.
Se continu frmntarea timp de 3 5 m in; compoziia astfel
obinut se toarn n forme, n vederea obinerii checurilor de
500 g bucata (fig. 8 ).
Fig. 8. Chec ou stafide i rahat de 500 g bucata.
Dimensiunile formelor sn t:
lungimea la partea inferioar 205 mm ;
93
limea la partea inferioar 65 mm ;
nlimea 65 mm.
Formele cu aluat se introduc n cuptor la temperatura de
180 190 C timp de 40 45 min pentru cuptorul Dampf i de
46 48 min la temperatura de 190200 G pentru zona I i 185
195 C pentru zona a Il-a, la cuptorul mecanic.
Dup coacere, produsele se scot din tvi, se rcesc pn la tem
peratura mediului ambiant i apoi se ambaleaz fiecare bucat n
pungi de celofan imprimate.
C - RULADE, DIVERSE PRODUSE CU UMPLUTURI

I BRIOI
1 Rulad cu crem Reeta I

Rulada cu umplutur de crem se prepar din fin alb tip 600,
zahr tos, ou, plantol, esenle, colorani, acid citric, cacao i gem
de zmeur.
Pentru 100 kg fin se iolosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea blatului
Blatul se prepar din 100 kg fin, 73,330 kg zahr tos i 3 166

ou.
Se separ oule de coaj i se introduc n cuva bttorului m
preun cu zahrul tos i se bate pn se formeaz o spum. Dup
spumare, se adaug treptat fina, n timp ce se amestec n ace
lai sens pn se nglobeaz n masa spumoas ntreaga cantitate.
Amestecul de ou, zahr i fin se toarn pe tava de copt pe
care a fost aezat n prealabil hrtie pergaminat. Pentru o tav
se folosete cca 600 g past, care se ntinde ntr-un strat subire
i se introduce imediat n cuptor.
Tava are lungimea de 42 cm, limea de 37 cm i nlimea de
1,5 cm.
64
Prepararea cremei
Plantolul i zahxul farin se amestec n cuva mainei de btut

cca 40 min pn se obine un amestec spumos. Peste acest amestec
spumos se adaug esenele, acidul citric, coloranii i cacaoa, n
funcie de sortiment, dup urmtoarele reete, pentru 100 kg fin :
Crem Crem Crem
Denumirea materialului U/M de portocale de zmeur de cacao
Plantol kt 66,660 66,660 61,660

Zahr farin kg 66,660 66,660 61,660
Esen portocal 1 0,060 0,060
Acid citric kg 0,023 0,023
Colorant alimentar kg (tartrazin) (amarand)
Esen de rom 1 0,060
Cacao kg 10,0
Tvile cu past se introduc n cuptorul nclzit la temperatura de

180 200 C, coacerea durnd 7 9 min. Dup coacere, hiaturile se
rcesc cca 30 min, se nltur hrtia de pe partea inferioar, se
aaz umplutura i se ruleaz.
Porlionarea se face dup cca 2 ore de la umplere, astfel:
pentru rulada de 0,175 kg buc. : lungimea de 10 cm i dia
metrul ruloului de 7 cm ;
pentru rulada de 0,350 kg buc. : lungimea de 20 cm i diame
trul ruloului de 7 cm.
Produsul astfel porionat se aaz pe o bucat de carton i se
ambaleaz n celofan imprimat.

arj de 10 kg
Denumirea
materialului U/U
portocale zmeur
a) Pentru Haturi
Fin kg 3 3 3
Zahr tos kg 2,2 2,2 2,2
Ou buc. 95,5 95,5 95,5
b) Pentru crem:
Plantol kg 2,0 2,0 0,185
Zahr pudr kg 2,0 2,0 0,185
Esen portocal 1 0,0018
Esen de zmeur 1 0,0018
Esen de rom 1 0,0018

Acid citric kg 0,0069 0,0069
Colorant alimentar kg 0,0015 0,0009
Cacao kg 0,3
95
Proporia intre blat i crem este urmtoarea :
pentru rulada de 0,175 kg bucata blat 62% i crem 38% ;

pentru rulada de 0,350 kg bucata blat 62 % i crem 38 % ;
2 Rulad cu umplutur de past de fructe

Reeta I
Rulada cu umplutur cu past de fructe se prepar din fin
alb tip 600, zahr tos, gem de fructe, marmelad sau magiun.
Pentru 100 kg iin se folosete urmtoarea reet de baz:
Prepararea blatului
Blatul se prepar din 100 kg fin, 73,075 kg zahr tos i 3 653
ou.
Se separ oule de coaj i se introduc n cuva unui bttor m
preun cu zahrul tos. Se bate cca 20 min pn se obine o past
spumoas peste care se adaug treptat fin i se amestec pn
se obine o past omogen. Acest amestec se toarn pe o tav,
care a fost capitonat cu hrtie pergaminat. Pe o tav se aaz
cca 600 g aluat.
Dimensiunile tvilor sn t: lungimea 42 cm, limea 37 cm i
nlimea 1,5 cm.
Tvile cu aluat se introduc n cuptor timp de 7 9 min, la tem
peratura de 190 200 C. Dup coacere, blaturile se rcesc cca 30
min, se nltur hrtia de la coacere i se aaz pe foaie umplu
tura, apoi se ruleaz. Porionarea produselor se face dup cca dou
ore de la rulare.
Pentru rulada de 0,175 kg fiecare bucat are lungimea de 10 cm
i diametru de 7 cm. Pentru bucata de 0,350 kg, lungimea este de
20 cm i diametrul de 7 cm.
Fiecare bucat de rulad se aaz pe un carton i se ambaleaz
n celofan imprimat.
Pentru rulada cu umplutur de past de fructe se folosete ge
mul de caise, ciree, viine sau prune, marmelad de caise, viine,
prune sau diferite amestecuri, magiun de caise, viine, prune sau
amestec.
96
nainte de ntinderea pastei de fructe pe blatul de rulad,
aceasta se va amesteca bine i se vor nltura eventualele cozi sau
smburi din fructele respective.
Pentru 100 kg fin se folosesc 180 kg' past de fructe.
a) Pentru b la t:
Fin kg 2,60 I 1 Ou buc.85
Zahr tos kg 1,90 ||
b) Pentru umplutur:
175 g 350 g
Past de fructe (gem, marmelad sau magiun) kg 4,704,70
Proporia de umplutur este de 45%, iar de blat 55%.

Analiza se efectueaz la ntreaga rulad.
Rulad umplut cu crem sau past de fructe

Rulada umplut cu crem sau past de fructe se prepar din
fin alb tip 600, zahr, ulei comestibil, miere de albine, u-, ami
don, bicarbon-at de sodiu, acid citric, etylvanilin, sare comestibil,
plantol, esen de lmie, viin, portocal, trandafir sau diferite
uleiuri, colorani alimentari, cacao, past de fructe, lapte praf i
esen de rom.
Procesul tehnologic de preparare a ruladei cu umplutur de
crem sau past de fructe se desfoar urmtor sortimentului :
3 Rulad cu crem reeta II.
4 Rulad cu cacao reeta II.
5 Rulad cu past de fructe reeta II.
3 Rulad cu crem Reeta Il-a

Rulada cu crem pentru 100 kg produs se prepar din: 23 kg
fin, 20 kg zahr tos, 4,51 ulei comestibil, 2,25 kg miere de albine,
450 ou, 0,54 kg amidon, 0,400 bicarbonat de sodiu, 0,38 kg acid ci
tric, 0,01 kg etylvanilin, 0,1 kg sare, 27,75 kg zahr farin, 19 kg
plantol, esen de lmie, viin, portocal sau trandafir 0,251 sau
0,0251 uleiuri eterice diferite, 0,001 colorani alimentari.
97
In cuva unui bttor se pun 225 ou care se amestec 1 0 1 2
min. Se adaug 581 ap, 2,25 kg miere, 20 kg zahr i se con
tinu amestecarea 5 6 min. Se oprete amestecarea i se adaug
23 kg fin i se amestec 3 5 min, adugndu-se n continuare
225 o u ; se mai amestec 5 6 min, apoi se adaug 0,54 kg ami
don, 0,40 bicarbonat de sodiu, 0,38 kg acid citric, 0,01 kg etylva
nilin, 0 , 1 kg sare i 0,001 kg diferii colorani, corespunztor aro
melor folosite.
Pentru a obine un blat simplu, cu o singur culoare, se folo
sete un singur colorant. Pentru a obine un blat marmorat, se fo
losesc dee creme deodat, colorate diferit.
Pasta preparat se toarn pe tvi care au fost cptuite cu hr
tie pergaminat.
30min.
Dup coacere i rcire, blatul se separ de hrtie i se unge cu
crem de portocal, lmie, viin, trandafir, etc.
Prepararea cremei
Crema se prepar din 27,75 kg zahr farin, 19 kg plantol, 0,251

esen de portocal, lmie, viin, trandafir etc. sau 0,0251 ule
iuri eterice diferite, n funcie de sortiment i colorantul folosit.
Dup ungerea blatului cu crema preparat acesta se ruleaz
sub form de cilindru. Foaia are o grosime de 4 8 mm i grosi
mea cremei 3 6 mm.
Dup rcirea i ntrirea cremei, cilindrul se taie n buci,
conform sortimentului stabilit, astfel:
Rulad simpl cu creme diferite de 0,300 k g : form cilin
dric lung de 16 cm i diametrul de 6,5 cm. Se ambaleaz n celo
fan imprimat;
Rulad marmorat cu crem diferit, de 0,300 k g : form ci
lindric, lung de 16 cm i cu diametrul de 6,5 cm. Se ambaleaz
n celofan imprimat;
Rulad marmorat cu crem de 0,150 kg bucata : form ci
lindric lung de 10 cm i diametrul de 5 cm. Se ambaleaz n ce
lofan imprimat;
Rulad (minirulad) umplut cu crem diferit de 0,050 kg
bucata: form cilindric lung de 8 cm i diametrul de 3,5 cm. Se
ambaleaz n celofan imprimat;
Rulad fursec de 0,050 kg bucata: de form cilindric lung
de 8 cm, diametrul de 3,5 cm, ambalate cte 5 buci diferite fiecare
n celofan imprimat i apoi n cutii sau anvelope de 0,250 kg bucata.
98
4 Rulad cu cacao Reeta a Il-a
Rulada cu cacao se pregtete pentru 100 kg produs, din : 23 kg
fin, 20 kg zahr tos, 4,5 1 ulei comestibil, 2,25 kg miere de albine,
450 ou, 0,54 kg amidon, 0,40 kg bicarbonat de sodiu, 0,150 kg acid
citric, 0,01 kg etylvanilin, 0,1 kg sare comestibil, 22 kg zahr farin,
21 kg plantol, 2 kg cacao, 2 kg lapte praf i 0,22 1 esen de rom.
Procesul tehnologic de preparare a ruladei cu cacao se desf
oar astfel :
n cuva unui bttor se pun 225 oua, se amestec 8 10 min i
se adaug 3 6 1 ap, 2,25 kg miere, 20 kg zahr tos , se amestec
5 6 min apoi se oprete amestectorul i se adaug 2 0 kg fin ;
se amestec 3 5 minute i se adaug i restul de 225 ou. Se mai
amestec 5 6 min i se adaug i cacaoa amestecat cu 3 kg fin,
0,54 amidon, 0,400 kg bicarbonat de sodiu, 0,150 kg acid citric, 0,1
kg sare, continundu-se amestecarea 3 5 min mpreun cu 0,01 kg
etylvanilin.
Pasta obinut se toarn n tvi cptuite cu hrtie i se coc la
temperatura de 240 260 C timp de 25 30 min.
Dup coacere i rcire, se separ de hrtie i blatul i se unge
cu crema de cacao. Blatul este gros de 4 6 mm i stratul de crem
de 3 5 mm.
Se ruleaz sub form de cilindru i se las s se ntreasc
crema.
Crema de cacao se prepar din : 2 2 kg zahr farin, 21 kg plan
tol, 2 kg cacao amestecat cu 2 kg lapte praf i 0,22 1 esen de rom
care se omogenizeaz.
Dup rcire, cilindrul se taie n buci i se ambaleaz, reali-
zndu-se urmtoarele sortimente :
Rulad simpl cu crem de cacao, de 0,300 kg bucata, are
lungimea de 16 cm iar diametrul de 6,5 cm ; ambalare n celofan
imprimat;
Rulad marmorat cu crem de cacao, de 0,300 kg bucata,
de 16 cm lungime i 6,5 cm diametrul; ambalarea n celofan
imprimat;
Rulad simpl cu crem de cacao de 0.150 kg bucata, de 1 0
cm lungime l 5 cm diametrul; ambalarea n celofan imprimat;
Rulad marmorat cu crem de cacao de 0,150 kg bucata, 10
cm lungime i diametrul de 5 cm ; ambalare n celofan imprimat;
Rulad (minirulad) cu crem de cacao de 0,050 kg bucata
de 8 cm lungime i 3,5 cm diametrul; ambalare n celofan imprimat.
99
5 Rulad cu past de fructe Reeta a Il-a
Rulada cu crem de iructe se prepar pentru 100 kg produs, din :

23 kg fin, 20 kg zahr tos, 4,5 1 ulei comestibil, 2,25 kg miere,
450 ou, 0,54 kg amidon, 0,40 bicarbonat de sodiu, 0,150 kg acid
citric, 0,01 kg etylvanilin, 0,1 kg sare i 46,5 past de fructe.
n cuva unui amestector se pun 225 ou, 2,25 kg miere i 20 kg
zahr ; se amestec 5 6 min. Se oprete amestectorul i se adaug
23 kg fin, 0,540 kg amidon, 0,40 kg bicarbonat de sodiu, 0,150 kg
acid citric, 0,01 kg etylvanilin; se -amestec 5 min i se adaug
225 ou i 0,1 kg sare i se mai amestec 5 min.
Pasta obinut se toarn n tvi cptuite cu hrtie i se coaice
la temperatura de 240 260 C timp de 25 30 min.
Dup coacere i rcire, se separ de hrtie. Blatul obinut se
unge cu past de fructe i se ruleaz sub form de cilindru. Blatul
are o grosime de 4 8 mm i stratul de past de 4 6 mm.
Pasta de fructe se realizeaz din 46,5 kg past de fructe care
se omogenizeaz 10 15 min. n caz c este nevoie, se poate aduga
i 1 2 1 ap distilat.
Dup ntrirea pastei i stabilizarea produsului, cilindrul rea
lizat se taie n buci, realizndu-se urmtoarele sortimente :
Fig. 9. Rulad cu past de fructe de 400 g bu-cata

reeta II.
Rulad cu past de fructe (fig. 9), gem sau jeleu, de 0,400 kg

bucata, ambalate n anvelope de carton sau celofan, lungi de 2 0
cm i diametrul de 7,5 cm ;
100
Rulad (miniiulad) de 0,050 kg bucata, ambalate n celofan
imprimat i aezate n anvelope, cu lungimea de 8 cm i diametrul
de 3,5 cm.
6 Melci cu gem de fructe
Melcii cu gem de fructe se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare comestibil, zahr, lapte, ulei comestibil, ou,
miere, unt, ap, gem de fructe i esen de vanilie.
Procesul tehnologic de preparare a melcilor cu gem de fructe
se desfoar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg produs finit se folosete urmtoarea reet de

baz:
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 24,3 kg fin, 2,8 kg drojdie, 1,8 kg lapte

praf i 11 1 ap.
Se frmnt 8 1 0 min i se las la fermentat timp de 6070
min la temperatura de 32 33 C. Aciditatea final este de 3 grade.
Peste maiaua fermentat se adaug 24,3 kg fin, 0,46 kg sare,

5,6 kg zahr, 175 ou, 0,9 kg miere i 7 1 ap. Se frmnt 6 8 min
i apoi se adaug 6,5 1 ulei i 0,019 1 esen de vanilie. Se frmnt
nc 46 min i se las la fermentat timp de 50 60 min la tem
peratura de 32 35 C. Aciditatea final este de 2 , 6 grade.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 3 5 kg i se mode
leaz rotund. Se las la odihn 5 10 min.
Dup odihn, aluatul se ntinde sub form de foaie groas de
6 7 mm, se unge cu 5,6 kg unt, se presar cu 3,7 kg zahr tos, se
mpturete i se las la fermentat 45 50 min la temperatura de
3034 C. Dup fermentare se ntinde din nou sub form de foaie
groas de 12 15 mm, se divizeaz n fitile late de 18 22 mm i
se modeleaz sub form de melc ; n golul de la mijloc se aaz
umplutura din gem de fructe.
La 80 g aluat se folosete 15 g umplutur. nainte de folosire,
gemul se amestec timp de 10 15 min.
101
Produsele se aaz n tvi i se las la fermentarea final 50 60
minf la temperatura de 33 35 C.
Coacerea se face la temparatura de 190 200 C timp de 20 25
min. nainte de introducerea n cuptor, produsele se ung cu ou. La
scoaterea din cuptor, produsele se ung cu sirop de zahr.
7 Melci cu brnz
Melcii cu brnz de vac se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare comestibil, lapte praf, zahr, ulei comestibil,
unt, ou, miere, ap, esen de vanilie i brnz de vac.
Procesul tehnologic de preparare a melcilor cu brnz de vac
se desfoar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg produs, se folosete urmtoarea reet de baz ;
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 24,3 kg fin, 2,8 kg drojdie, 1,8 kg lapte

praf i 12 l ap.
Se frmnt 8 -10 min i se las la fermentat timp de 6070 min
la temperatura de 3233 C. Aciditatea final este de 2,2 grade.
Peste maiaua fermentat se adaug 24,3 kg fin, 0,46 kg sare,

5.6 kg zahr, 175 ou i 0,9 kg miere ; se frmnt 8 10 min i
apoi se adaug 6,51 ulei i 0,020 1 esen de vanilie. Se mai frmnt
6 8 min i se las la fermentat 50 60 min la temperatura de
3234 C. Aciditatea final este de 2,2 grade.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 3 5 kg, se mode
leaz rotund i se las la odihn 5 1 0 min, dup care aluatul se
ntinde sub form de foaie groas de 6 7 mm, se unge cu 5,6 kg
unt i se presar cu 3,7 kg zahr tos, se mpturete i se las la
fermentat 45 50 min. la temperatura de 30 34 /C.
Dup fermentare, se ntinde sub form de foaie groas de 12 15
mm i se divizeaz n fitile late de 18 2 2 mm, se modeleaz sub
form de melc i n golul de la mijloc se aaz umplutura.
Umplutura se prepar din : 2 0 kg brnz proaspt de vac cu
2.6 kg zahr bine omogenizate. La 80 g aluat se folosete 22,6 g
umplutur.
102
Produsele se aaz apoi n tvi i se las la fermentarea final
timp de 50 60 min la temperatura de 33 35 C.
\ Coacerea se face la temperatura de 190 200 C timp de
2025 min.
nainte de introducerea n cuptor, produsele se ung cu ou. La
scoaterea din cuptor se spoiesc cu sirop de zahr.
Siropul se prepar din : 2,60 kg zahr i 2,6 1 ap care se fierb
timp de 1520 min.
8 Melci cu nuc
Melcii cu nuc se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare comestibil, zahr, lapte praf, ou, margarin, esen
de lmie, esen de rom i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfoar,
n patru faze : maia, aluat, umplutur i sirop.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de &aa .
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 6 kg drojdie i 32 i ap. Se

frmnt 8 9 min i se las la fermentat timp de 60 8 jbuSh. la
temperatura de 3032 C. Aciditatea final este de 33,2 grade
de aciditate.
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg fin, 2,8 kg tlrojdie,

0,8 kg sare, 2,2 kg lapte praf, 25 kg zahr, 220 ou, 20 kg marga
rina, 0,12 kg etylvanilin, 0,41 esen de rom i 681 ap.
Se frmnt 14 15 min i se las la fermentat timp de 570
min la temperatura de 33 35 C. Aciditatea final este 4 grade
de aciditate.
2 0 kg miez de nuc se mrunete i se amestec cu 4 8 Saihr

tos, 10 kg pesmet alb i 0,2 1 esen de rom. Pentru foxsa#ea runei
paste omogene se poate aduga 1,5 2 1 ap cald.
103
Prepararea siropului:
6,8 kg zahr tos se amestec cu 4 1 ap , se fierbe 25 30 min

pn ia formarea unui fir prin deprtarea degetelor i eliminarea
spumei.
Medelarea aluatului i aplicarea umpluturii. Aluatul fermentat
se divizeaz n buci de 0,500 kg i se modeleaz rotund. Se las
la odihn 5 6 min i se ntinde sub form de foaie dreptunghiular
groas de 7 10 mm, cu latura mare de 500 mm i latura mic de
300 ram.
Peste foaia ntins se aaz 2 0 0 g umplutur, lsnd latura mare
a foii fr (umplutur cca 20 mm. Foaia cu umplutur se ruleaz
sub form de baton, pe latura mare. Dup rulare se ncheie prin
umezirea cu ap a porltiunii fr umplutur a foii inari. Batonul
astfel rulat se divizeaz n 16 buc. cu lungimea de cca 30 mm. Buc
ile de aluat divizate se aaz pe tav pentru fermentarea final i
coacere.
Fermeatarea final se face timp de 40 50 min la temperatura
de 34 30 C.
Coacerea se face la temperatura de 180200 C timp de
14 16 min. La scoaterea din cuptor, produsele se ung la supra
fa cu sirop cald; Dup rcire i zvntare, produsele se amba
leaz cte 5 buc. n pung de polietilen a 200 g punga cu produs.
a) Pentru aluat:
Fin kg 5,000 Margarin kg 1,000
Drojdie kg 0,440 Esen de rom 1 0,020
Sare kg 0,040 Etylvanilin kg 0,006
Lapte praf kg 0,110
Zahr kg 1,250 Ulei 1 0,050
Orna buc. 11,000 Ap 1 2,00
b) Pentru umplutur
Miez de auc kg 1,000 Esen de rom 1 0,010
Pesmet alb kg 0,500 Ap 1 0,100
Zahr kg 2,100
c) Pentru sirop :
Zahr kg 0,340
Esen de rom 1 0,005
Ap 1 0,200
104
9 Rulad cu crem de biovit
Rulad cu crem de biovit se fabric din fin alb tip 600,
zahr tos, ou, cacao, plantol, biovit, acid citric i esen de lmie.
Procesul tehnologic de preparare a ruladei cu crem biovit se

ba z :
n ouva mainii de amestecat se introduc 860 ou, 19 kg zahr
i se amestec timp de 15 20 min pn cnd se formeaz o past
spumoas. n timp ce se amestec, se introduc treptat cca 5 1 ap
i 28,5 kg fin precum i 1,2 kg cacao. Se frmnt n continuare
6 -7 min.
Compoziia se trece n tvi cptuite cu hrtie pergaminat sau
imitaie. Stratul compoziiei n tav trebuie s fie uniform, cu o
grosime de 0,5 0,8 cm. Coacerea se face la temperatura de
200 220 C, timp de 6 - 8 min.
Prepararea cremei
n cuva mainii de btut, se pun 6,5 kg plantol fluidizat i 7 kg
solid. Se amestec pn se omogenizeaz, se adaug 11,8 kg zahr
farin i se continu amestecarea 15 m in ; se adaug n continuare
1,2 kg lapte praf, 3,5 kg biovit i dup obinerea unei paste omo
gene, se adaug 0,15 kg acid citric amestecat cu 0,181 esen de
lmie ; dup 3 4 min, crema se poate folosi.
Umplerea Maturilor cu crem

Dup scoaterea din cuptor a tvilor cu hiaturile coapte, acestea
se aaz unul peste altul i se las pentru rcire i umectare 15 20
min, apoi se separ hrtia pergaminat lipit de blat. Peste blat se
ntinde crema n strat de 5 6 mm i se ruleaz. Ruloul se poate
diviza In greuti diferite de la 100 g la 500 g bucata.
Dup divizare, bucile de rulad se ambaleaz n celofan.
a) Pentru blat
Fin leg 2,850 Cacao kg 0,120
Zahr tos kg 1,90 Ap cca 0,5
Ou buc. 86
105
b) Pentru crem
Zahr farin kg 1,180 Lapte praf kg 0,120
Plantol kg 1,35 Acid citric kg 0,015
B iovit kg 0,350 Esen de lmie 1 0,018
c) Pentru rulad produs Unit

Fin kg 2,850 Biovit kg 0,350
Zahr kg 3,08 Lapte praf kg 0,120
Ou buc. 86 Acis citric kg 0,15
Cacao kg 0,120 Esen lmie 1 0,018
Plantol kg 1,350 Ap 1 0,5
10 Tarte simple
Tartele simple se obin din fin alb tip 550, zahr mcinat,
margarina, ou, iaurt, sare comestibil, carbonat de amoniu i
esen de lmie.
Procesul tehnologic se desfoar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet :
Se amestec n cuva unui amestector 71 kg fin, 17 kg zahr

mcinat, 22,5 kg margarin, 230 ou, 0,299 kg carbonat de amoniu,
10 kg iaurt, 0,200 kg sare fin comestibil i 1 1 esen de lmie.
Se frmnt totul timp de 3035 min pn cnd se efeine un
aluat de consisten tare, fraged. Aluatul se las la odihn Ia tem
peratura de 6 8 C, timp de 30 40 min. Dup odihn, aluatul se
divizeaz n buci de 5 6 kg i se ntinde n foi groase de 3 mm.
Se decupeaz cu ajutorul unor forme de tiat dia fcabl cu
diametrul de 11 cm. Bucile de aluat rotunde, decupate, se aaz
n forme pentru copt, care au forma rotund, tronconic, cu dia
metrul mic de 4 8 cm i diametrul mare de 6 1 0 cm.
Coacerea se face la temperatura de 200220 C, timp de
2 0 2 2 min.
Tartele astfel obinute se pot consuma ca atare sau se umplu

cu diferite creme.
Tartele coapte au greutatea de 0,025 kg bucata i umiditate
de max 5 %.
106
11 Tarte cu fructe
Tartele cu fructe se prepar din fin alb tip 550r margarin,

sare comestibil, ou, zahr, fructe proaspete, esen de vanilie i
ap. Procesul tehnologic de preparare a tartelor cu fructe se des
foar ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs finit se folosete urmtoarea reet :
n cuva unui malaxor se pun 55 kg fin, 25 kg margarin, 0,3

kg sare i 20 1 ap. Se frmnt 15 20 min, pn se formeaz un
aluat de consisten tare, care se las la odihn, la rece ( 8 C) timp
de 35 40 min. Dup odihn, aluatul se divizeaz n buci de 2 3
kg se modeleaz rotund i se ntinde n form de foaie groas de
5 6 mm, din care se decupeaz rondele cu diametrul de 6 7 cm.
Se grupeaz rondelele dou cte dou. Prima rondel se unge cu
ou i peste ea se aaz cea de a doua. nainte de lipirea celei de a
doua rondele, se decupeaz din centrul ei un cerc cu diametrul
de 3 4 cm.
Rondelele se aaz pe tvi i se coc la temperatura de
140 150 Cf timp de 1520 min.
Prepararea fructelor
Se formeaz un sirop din 3,6 kg zahr tos $i 2 1 ap, care se

fierbe 20 25 min. La finele fierberii se adaug 0,3 1 esen de va
nilie. Fructele se spal, se nltur smburii sau cozile, eventual se
divizeaz i se nsiropeaz timp de 40 50 min, dup care se scurg
i s pot folosi la tarte.
La scoaterea din cuptor, tartele se pudreaz cu zahr pudr i
n mijlocul fiecrei buci se aaz fructele, care se acoper par
ial cu sirop fiert i bine legat, apropiat de consistena mierii.
a) Pentru aluat:
Fin kg 5,50 II Sare kg 0,03
Margarin kg 2,50 11 Ap 1 2,0
b) Pentru uns :
Ou buc. 5,0
1*7
c) Pentru sirop i fructe :
Fructe proaspete
Zahr tos
kg
kg
4,00
0,36 I Esen vanilie
Ap
0,03
0,2
d) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0.36
12 Tarte cu crem
Tartele obinute se umplu cu crem n proporftie de 33,4 % tart
i 6 6 ,6
% crem.
Prepararea cremei
ntr-un vas pregtit n acest scop se pun : 2,520 kg zahr, 6,660

kg fin, 266,4 glbenuuri de ou, 0,011 kg sare fin comestibil,
5,330 kg lapte praf, 0,011 kg etylvanilin sau esen de lmie, zmeur
etc. i 0,067 kg acid citric.
Se amestec totul timp de 1520 min, urmrindu-se s nu se
formeze cocoloae, i se pune la fiert. n tot timpul fierberii se
amestec continuu pentru a evita formarea de cocoloae. Crema
ncepe s se ngroae i apar bule de aer care pot da aspectul n
eltor c amestecul este fiert. Se continu ns fierberea pn pro
dusul ncepe s se nmoaie din nou.
Crema fiart se ia de la fiert i se amestec cu 266,4 albuuri
de ou, car.e ntre timp au fost transformate n spum cu 13 kg zahr
farin. Se face amestecarea pn la nglobarea spunei de albu n
masa cremei.
Cu crema astfel preparat se umplu tartele.
13 Specialiti cu umplutur
Procesul tehnologic de preparare a specialitilor cu umplutur

se desfoar n dou faze : foietaj i umplutur.
108
Prepararea foietajului
100 kg ioietaj se prepar din 33,910 kg margarin, 0,650 kg sare,

0,650 oet, 50,880 kg fin i 16,500 1 ap.
Cele 33,910 kg margarin se amestec cu 13,700 kg fin pn se
omogenizeaz ; se d forma de ptrat, apoi se las la odihn, la rece
(4 5 C) timp de 30 35 min.
Separat, se frmnt un aluat din 33,200 kg fin, 0,650 I oet,
0,650 kg sare i 15,500 1 ap, timp de 12 15 min, care se divizeaz
n buci de 3,170 kg , se modeleaz rotund, se cresteaz adnc sub
form de grtar, se acoper cu o pnz i se las la odihn 15 20
min la temperatura de 2 0 2 2 C. Restul finii sa folosete la
prelucrat.
Din fiecare bucat de aluat se ntinde o foaie de 3 cm grosime
la mijloc i 1 cm la margini. Ptratul de margarin i fin se aaz
la mijlocul foii de aluat i se acoper cu marginile. Se ntinde de la
mijloc ctre margini, n lungime i n lime, obinndu-se un drept
unghi gros de 2 3 cm care se mpacheteaz n patru, de la margini
ctre mijloc, apoi se ndoaie n dou i se las la rece (4 5 C), timp
de 30 35 min. In timpul operaiei de ntindere i mpachetare se
folosete fin i de fiecare dat se nltur excesul. Operaia de
ntindere i mpachetare, cu repaus de 3035 min, la rece, se re
pet de 3 4 ori, dup care foietajul se poate folosi.
A.mestecul de margarin cu fin se mparte n attea ptrate
n cte buci s-a divizat aluatul.
Cu foietajul astfel preparat, se pot pregti cornuri cu mere, cu
brnz gras de vac sau cu germeni de gru.
14 Specialiti cu mere
Din fiecare foietaj, preparat aa cum am artat mai sus, (pct. 13)
se ntinde o foaie dreptunghiular lung de 50 cm i lat de 15 cm,
care se divizeaz pe lungime n 5 buci a 10 cm late i 15 cm lungi.
Din fiecare buclat de 10 cm /l5 cm se ntinde o foaie 75 cm X 50
cm, care se mparte n 5 buci cu dimensiunile de 10 cm X 15 cm.
Aceast foaie de 10 cm X 15 cm constituie foietajul pentru o bu
cat de corn de 0,080 kg bucata.
Foaia de 10 cm X 15 cm are greutatea de 0,060 kg.
Pentru un corn cu mere de 0,080 kg bucata se folosete 0,060 kg
foietaj i 0,045 kg umplutur de mere.
109
Pentru prepararea a 150 kg umplutur se folosete urmtoarea
reet de baz :
Umplutura de mere. Se prepar din 53 kg mere rase, 10 kg zahr,

4 kg pesmet din piine semialb i 0,500 kg scorioar care se ames
tec pn la omogenizare, dup care se poate folosi la prepararea
specialitilor.
Pe fiecare foaie se aaz umplutura de mere, care se acoper
pe lungime prin ndoirea foii de aluat, se lipesc bine marginile i
se d forma de corn. Se aaz pe tav i se coc la temperatura de
200 220 C timp de 27 30 min.
Dup coacere produsele se presar cu zahr pudr. Se consum
calde. Produsul finit are greutatea de 0,080 kg bucata.
15 Specialiti cu brnz gras, proaspt, de vac

Din bucata de foietaj, preparat ca mai sus (pct. 13) n greutate
de 6,875 kg, se ntinde o foaie dreptunghiular lung de 60 cm i lat
de 12 cm, care se mparte pe lungime n 5 buci a 12 cm X 12 cm.
Din fiecare bucat de 12 cm X 12 cm se ntinde o foaie de 60-cm X
X 60 cm, care se mparte n 25 buci a 12 cm X 12 cm, n greutate
de 55 g. Pe fiecare bucat se ntinde cte 40 g umplutur cu brnz,
se ndoaie foaia peste umplutur, se lipesc marginile prin apsare
cu degetele, dndu-se forma de triunghi.
Umplutura cu brnz pentru 1 0 0 kg produs. Se prepar din 42 kg
brnz proaspt de vac, 8 kg gri oprit n prealabil, 12 kg zahr,
42 buc. ou i 0,300 1 esen de lmie care se amestec pn la
omogenizare.
Bucile de aluat se aaz pe tav ? se coc la temperatura de
220 230 C timp de 28 32 min. La ieirea din cuptor se presar cu
zahr pudr.
16 Specialiti cu germuri de gru nedegresai

Dintr-o bucat de foietaj, preparat cum s-a prezentat la pct.
(13), n greutate de 6,875 kg, se ntinde o foaie n form de drept
unghi, cu dimensiunile de 60 cm X 14 cm, care se mparte n 5
buci de 14 cm X 12 cm i care se ntind sub form de foaie de
70 cm X 60 cm. Aceast foaie se mparte n 25 buci a 14 cm X 12
cm. Pe fiecare foaie de 14 cm X 1 2 cm se aaz 40 g de umplutur
110
i se ruleaz pe latura mare n form de rulou cu lungimea de 12
cm i diametrul de 5 cm.
Umplutura pentru 100 kg produs. Se prepar din 7,5 kg germeni

de gru nedegresai, prjii, 24 kg marmelad i 0,9 1 esen de rom,
care se amestec pn la omogenizare.
Produsele modelate se aaz pe tav i se coc la 220230 C
timp de 2530 min. Dup coacere se presar cu zahr pudr.
a) Pentru aluat:
Fin pentru aluat kg 3,48 Margarin kg 3,391
Fin pentru amestec Sare kg 0,065
cu grsimi kg 1,37 Oet 1 0,065
Fin pentru prelucrat kg 0,240 Ap 1 1,65
b) Specialiti cu umplutur de mere :

Foietaj (aluat pct. a) kg 7,6 Scorioar kg 0,05
Mere rase kg 5,3 Zahr tos kg 1.0
Pesmet din pine Zahr pudr pentru
intermediar kg 0,40 presrat kg 0,330
c) Specialiti cu umplutur de brnz de vac :

Foietaj (aluat pct. a) kg 7,0 Ou buc. 4,2
Zahr tos kg 1,2 Esen de lmie 1 0,030
Brnz de vac kg 4,2 Zahr pudr pentru
Gri kg 0,8 presrat kg 0,330
d) Specialiti cu umplutur de germeni de gru ;

Foietaj (aluat pct. a) kg 7,0 Esen de rom kg 0,09
Marmelad kg 2,4 Zahr pudr pentru
Germeni de gru kg 0,75 presrat kg 0,330
e) Umplutur de mere :
Mere rase kg 7,85 Zahr tos kg 1,48
Pesmet de pine Scorioar kg 0,07
intermediar kg 0,60
f) Umplutur de brnz de vac :

Brnz de vac kg 6,56 Ou buc. 6,60
Zahr tos kg 1,88 Esen de lmie 1 0,045
Gris ksr 1.25
111
g) Umplutur de germeni de gru :
Marmelad kg 7,4 11 Esen de rom10,28

Germeni de grlu kg 2,32
17 Brioe simple Reeta I

Brioele simple se fabric din fin alb tip 600, sare, zahr tos,
lapte praf, ulei, bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, ou, acid
citric, unt, ap, esene de lmie, portocal i vanilie.
Procesul tehnologic i reeta de baz, de fabricaie pentru 100

kg fin snt urmtoarele :
Se separ 700 ou de coaj i se introduc mpreun cu 38,0 kg

zahr tos n cuva mainei de btut, unde se amestec timp de 5 min ;
se adaug 11,07 kg unt i se continu amestecarea, adugndu-se
treptat 22,100 1 ulei comestibil, pn se obine un amestec spumos,
n timp ce se amestec manual, se adaug 100 kg fin, 4,3 kg lapte
praf, 1,888 esen de vanilie i 1,188 1 esen de lmie sau porto-
Fig. 10. Brioe simple de 60 g bucata reeta I.
cal. Se las la odihn 2 3 min i se adaug 1,5 kg bicarbonat de

sodiu i 1,5 kg carbonat de amoniu. Bicarbonatul i carbonatul e
amestec n prealabil cu 0,410 kg acid citric i 10 1 ap. Se con
tinu amestecarea i se adaug i restul de 0,410 kg acid citric di-
112
2 ovat n 2 1 ap. Se adaug i restul de 18 1 ap i se continu
amestecarea pn se formeaz o past fluid i omogen. Pasta
astfel pregtit se las la odihn 5 1 0 min i apoi se toarn, cu
sculei speciali, n forme metalice special confecionate.
Se introduc imediat n cuptor la temperatura de 190 200 C
timp de 18 22 min (fig. 1 0 ).
Dup coacere, brioele se scot din forme, se las s se rceasc
i se livreaz n lzi sau se ambaleaz n pungi de polietilen, cte
4 buc. ntr-o pung.
Fiecare brioe are greutatea de 60 g.

Fin kg 4,88 Carbonat de amoniu kg 0,073
Sare kg 0,019 Ou' buc 34,20
Zahr kg 1,850 AcM citric k 0,040
Lapte praf kg 0,210 Fben de vanilie 1 0,058
Ulei 1 1,08 Esen de rmie
Unt kg 0,54 sau portocal* 1 0,058
Bicarbonat de sodiu kg 0,073 Ap 1 1,46
18 - Brioe simple Reeta a Il-a
Brioele se prepar din fin alb tip 600, unt, ulei comestibil,
zahr, ou, lapte, acid citric, carbonat de amoniu, bicarbonat de
sodiu, esene de lmie i vanilie.
Procesul tehnologic de preparare a brioelor se desfoar n
tr-o singur faz.
In cuva unui amestector se pun 600 ou i 10 kg zahr; se

amestec 25 30 min pn se obine o past spumoas. Separat,
ntr-un malaxor, se amestec, 40 1 lapte lichid, 30 kg zahr, 0,8 kg
bicarbonat de sodiu, 0,8 kg carbonat de amoniu i 60 kg fin. Se
amestec 1 0 15 min pn se formeaz o past omogen. Se adaug
peste compoziia de mai sus 10 kg unt, 20 1 ulei i 40 kg fin i se
mai frmnt 5 6 min.
Se amestec pasta spumoas din cuva amestectorului cu aceea
din malaxor i se mai frmnt 10 15 min ; ctre ultimele 4 5 min
de amestecare se adaug 0,8 kg acid citric, 0,120 1 esen de lmie
i 0,130 1 esen de portocal.
113
Compoziia astfel pregtit, se toarn n forme diferite i se
coace la temperatura de 200 C timp de 15 20 min.

Fin kg 10 Carbonat de amoniu kg 0,1
Zahr kg 4.0 Bicarbonat de sodiu kg 0,08
U nt kg 1.0 Sare kg 0,02
Ulei 1 2,0 Acid citric kg 0,08
Lapte lichid 1 4,0 Esen de lmie 1 0,012
Ou buc. 65 Esen de vanilie 1 0,013
19 Brioe cu stafide
Brioele cu stafide se prepar din fin alb tip 600, sare, zahr
tos, lapte praf, ulei comestibil, bicarbonat de sodiu, carbonat de
amoniu, ou, acid citric, esen de vanilie, portocal sau lmie,
stafide i ap.
Procesul tehnologic i reeta de fabricaie pentru 100 kg fin
snt urmtoarele :
Se separ de coaj 700 ou i mpreun cu 38 kg zahr se in
troduc n cuva unui bttor, n care se amestec 5 min. Se adaug
apoi 11,07 kg unt i se continu amestecarea. n timp ce se ames
tec, se adaug treptat 2 2 , 2 1 ulei com estibil; se continu ameste
carea pn la obinerea'unui amestec spumos. n aceast past se
adaug 100 kg fin, 4,3 kg lapte praf, 1,1881 esen de vanilie i
1,1881 esen de lmie sau portocal. Se las n repaus 2 3 min
i se adaug 2,5 kg bicarbonat de sodiu, 1,5 kg carbonat de amo
niu i 0,410 kg acid citric. Bicarbonatul de sodiu, carbonatul de
amoniu i acidul citric se dizolv n prealabil n 201 ap. Se con
tinu amestecarea i se adaug apoi 0,410 kg acid citric dizolvat
n 21 ap; se continu amestecarea i se adaug i restul de 181
ap, n vederea formrii unei paste fluide i omogene.
Pasta astfel preparat se las la odihn 5 8 min i apoi se
adaug stafidele. Se amestec pentru a se ngloba stafidele n n
treaga compoziie i apoi se toarn n formele metalice specifice
acestui sortiment.
Se introduce imediat n cuptor la temperatura de 190 200 C
timp de 18 22 min. Dup coacere produsele se scot din tvi i se
las s se rceasc. Produsul copt are greutatea de 60 g.
Dup rcire, produsele se livreaz fie n lzi, fie ambalate cte
4 buc. n pungi de polietilen.
114
Sare kg 0,016 Ou buc. 28,0
Zahr kg 1,520 Acid citric kg 0,033
Lapte praf kg 0,172 Stafide kg 2,0
Esen de vanilie 1 0,048
Ulei 1 0,884
Esen de lmie sau
Unt kg 0,443 portocal 1 0,048
Bicarbonat de sodiu kg 0,06 Ap I 1,20
20 Brioe cu fructe confiate

Brioele cu fructe confiate se prepar din fin alb lip 600,
sare, zahr, lapte praf, ulei comestibil, bicarbonat de sodiu, car
bonat de amoniu, ou, acid citric, esen de vanilie, esen de l
mie sau portocal, unt, fructe confiate i ap.

snt urmtoarele :
Se separ de coaj 700 ou i se pun mpreun cu 38 kg zahr

tos n cuva unui bttor ; se amestec 5 min, dup care se adaug
11,07 , kg unt i, n timp ce se continu amestecarea,, se adaug
22,11 ulei. Se bate pn se obine un amestec spumos. Peste ames
tecul spumos se adaug 100 kg fin, 4,3 kg lapte praf, 1,18801
esen de vanilie, 1,1881 esen de lmie sau portocal i se ames
tec pn se formeaz un amestec omogen. Se las 2 3 min la
odihn i se adaug 1,5 kg bicarbonat de sodiu, 1,5 kg carbonat de
amoniu i 0,410 kg acid citric. Bicarbonatul de sodiu, carbonatul
de amoniu i acidul citric se dizolv n prealabil n 101 ap. Se
continu amestecarea n vederea formrii unui amestec omogen,
se adaug apoi 0,410 kg acid citric dizolvat n 2 1 ap. Se adaug
i restul de 18 1 ap i se continu amestecarea pn se obine o
past fluid i omogen.
Pasta astfel pregtit se las 5 8 min la odihn i apoi se
amestec cu 22,5 kg fructe confiate.
Pasta se toarn apoi, cu ajutorul unui scule, n formele spe
ciale -de brioe ; acestea se introduc n cuptor la temperatura de
190 200 C timp de 18 22 min.
Dup coacere, produsul trebuie s aib 60 g. Dup coacere, pro
dusul se scoate din tvi i se las s se rceasc, dup care se de
poziteaz n lzi sau se ambaleaz n pungi, cte 4 buc.
115
Fin kg 4,5 Ou buc* 31,50
Sare kg 0,018 Acid citric kg 0,037
Zahr kg 1,71 Fructe confiate kg 2,25
Lapte praf kg 0,193
Ulei 1. Esen de vanilie 1 0.053
0,995
Unt kg 0,498 Esen de lmie
Bicarbonat de sodiu kg 0,067 sau portocal 1 0.053
Carbonat de amoniu kg 0,067 Ap 1 1,350
21 Brioe aromate
Brioele aromate se prepar din fin alb tip 600,, drojdie, ex
tract de mal, sare comestibil, ou, esen de fric, rom, lapte
i unt.
Procesul tehnologic de preparare a brioelor aromate se desf
oar ntr-o singur faz.
In cuva unui amestector, pentru 3 kg produs finit, se p u n :
1,875 kg fin, 12 ou amestecate n prealabil, 0,040 kg extract de
mal amestecat cu 0,1251 lapte lichid la temperatura de 40 C i
0,010 kg sare. Separat se amestec 0,475 kg zahr i 0,350 kg unt
pe flacr; se adaug 100 ml rom, esen de fric i 100 ml ap.
Drojdia se emulsioneaz cu 50 ml ap separat la 28 C i se las
la odihn 15 20 min, pn cnd crap la suprafa.
Se amestec treptat n cuva amestectorului materialele intro
duse iniial i se adaug treptat amestecul de zahr, unt, rom i
esen, precum i suspensia de drojdie. Se amestec 10 15 min i
se las la fermentat 7 9 ore la temperatura de 18 22 C, acope
rit cu o pnz.
Cnd aluatul este suficient de crescut, se rupe cte o bucat i
se frmnt pentru a-i da o textur fin, cu pori uniformi i mici.
I se d forma dorit, circular, plcint sau n forme conice, tron-
conice etc. Pe deasupra bucii de aluat de 0,050 kg pn la 2 kg
se aaz fitile subiri sub form de grtar. Fitilele au diametrul de
2 3 m m ; se las la fermentat 30 50 min la temperatura de
27 29 C.
Umiditatea relativ trebuie s fie 85 90%, pentru a evita cr-
parea la suprafa.
Se unge la suprafa cu ou amestecat cu lapte sau ap -cu za
hr i se introduc n cuptor la temperatura de 180 200 C timp de
1525 min, pn se obine o culoare rumen, nchis.
Brioele se consum calde.
116
a) Pentru aluat :
Fin kg 6,25 Esen de frica 0,004
Drojdie kg 0,100 Rom 0,033
Extract de mal kg 0,130
Lapte lichid 1 0,42
Sare kg 0,033
Zahr kg 1,58 Unt kg 1,17
Ou buc. 40,0 Ap 1 0,033
b) Pentru u n s:
Ou buc. 5,0 Zahr kg 0,08
Lapte 1 0,2 Ap 1 0,12
Sare kg 5,0
22 Coulete fragede
Couleul fraged se prepar din fin alb tip 600, zahr, mar
garin, lapte praf, ou, sare, acid citric, bicarbonat de sodiu, car
bonat de amoniu i ap.
Procesul tehnologic de fabricare a couleului fraged se desf
n cuva unei maini de amestecat se introduc 24,4 kg marga

rin, 11,4 kg zahr, 1,15 kg lapte praf i 121 ap. Se amestec
15 20 min pn se formeaz o spum alb. n continuare, n timp
ce se amestec continuu, se introduc 2 0 0 ou, 0,210 kg sare
0,230 kg carbonat de amoniu, 0,230 kg acid citric, 0,230 kg bicar
bonat de sodiu dizolvat n 81 ap i se continu amestecarea nc
5 min, dup care se adaug treptat 73,4 kg fin. Se mai amestec
nc 15 20 min i se las la odihn 15 min.
Dup odihn, aluatul se ntinde n foi groase de 3 mm, din care
se decupeaz buci cu diametrul de 120 mm. Foaia astfel obinut
se introduce n forme din tabl ondulate lateral, se preseaz foaia
lateral, iar surplusul de aluat se ndeprteaz, reprelucrndu-se.
Pentru a se obine un coule de 20 g, aluatul rmas n form tre
buie s cntreasc 25 27 g. Aluatul din forme se neap de
34 ori cu o furculi.
117
Formele cu aluat se aaz pe tvi i se coc la temperatura de
200 210 C timp de 12 15 min.
Dup coacere i rcire, coulelele se ambaleaz n pungi de
material plastic, cte 9 1 1 buc. pentru o pung de 200 g. Coule-
ele pot fi folosite pentru umplerea cu diferite creme sau past de
fructe.
D - PLCINTA I DIVERSE PATEURI

I RULOURI
1 Plcint cu brnz de vac
Plcinta cu brnz de vac se prepar din foi de plcint, sta

fide, brnz de vac, unt, esen de lmie, ou, zahr, ulei comes
tibil i zahr pudr.
Procesul tehnologic de preparare a acestei plcinte se desf

Se folosesc 24 kg foi de plcinte superioare i o umplutur for-
mat din : 41 kg brnz proaspt de vac, 4,1 kg unt, 6,850 kg za
hr, 2 80 ou, 0,340 1 esen de lmie i 13,700 kg stafide.
Se amestec totul 1 2 15 min pn cnd se formeaz o com po
ziie omogen. Se adaug 4 1 ulei i se continu amestecarea nc
6 7 min. In caz c pasta este prea fluid se pot aduga 2 3 kg
gri fiert i rcit.
Se pregtese tvile respective i se ntind foile de plcint,
foaie cu foaie, i se ung cu 0,250 1 ulei.
Se aaz n tvi o jumtate din foile de plcint, peste care se
ntinde compoziia pregtit. Peste compoziie se aaz cea de a
doua parte de foi de plcint, foaie cu foaie, unse cu ulei. Se n
torc marginile laterale i se neap pe toat suprafaa.
Se ung cu ulei i se introduce n cuptorul nclzit la tempera
tura de 180 200 C, timp de 25 35 min.
Dup coacere se presar cu zahr pudr, se porioneaz i dup
2 ore se pot consuma.
118
2 Plcint cu brnz telemea, la kilogram
Acest sortiment se prepar din fin alb tip 600, untur, sare
comestibil, brnz telemea de vac, lapte praf, brnz proaspt
de vac, pine alb, ou i ap.
Procesul tehnologic de preparare a plcintei cu brnz se des

foar astfel, pentru 100 kg produs folosindu-se urmtoarele:
In cuva unui malaxor se pun 37 kg fin, 1 kg sare i 181 ap ;

se frmnt 15 20 min i se las la odihn 50 70 min la tempera
tura de 20- 2 2 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci care se ntind
sub form de foaie rotund, cu diametrul de, 10 13 cm. Se unge
cu 1 1 kg untur, se mpacheteaz i se las a odihn 6070 min
la temperatura de 5 7 C, apoi se ntinde sub form de foaie sub
ire , n tot timpul ct foaia se ntinde, se unge cu untur. Peste
foaia ntins se adaug umplutura i se mpturete.
Se aaz n tvi i se coc la 220240 C timp de 10 12 min.
Umplutura se prepar din 15,5 kg telemea de vac, 22 kg brnz

proaspt de vac, 125 ou, 2 kg lapte praf, 12 kg miez de pine
alb nmuiat n prealabil i stoars; se amestec pn se obine
o past om 6 gen.
umplutur.
3 Plcint Macedonia
Aceast plcint se prepar din fin alb tip 600, untur, sare,
brnz telemea de vac, lapte praf, brnz proaspt de vac, pine
alb, ap i ou.
Procesul tehnologic de preparare a acestei plcinte, pentru

100 kg produs se desfoar astfel dup o reet de baz:
n cuva unui malaxor se pun 47,5 kg fin, 1,5 kg sare i 251

ap. Se frmnt 2025 min i se las la odihn timp de 5070 min,
la temperatura de 20 2 2 C. Apoi, aluatul se divizeaz n buci
119
care se ntind sub form de fo a ie ; foaia se unge cu untur i se
mpturete. Se las la odihn, la rece, 60 70 min la temperatura
de 5 7 "C.
Fig. Iii. Plcint Macedonia" de 70 g bucata.
Dup repaus, bucile de aluat se ntind sub form de foaie sub

ire, n timp ce se unge cu untur. Pe foaie se ntinde o umplutur
i se mpturete sub form de plic, rulou sau triunghi.
Umplutura se prepar din 12,5 kg brnz telemea de vac, 12,5 kg
brnz proaspt de vac, 108 ou, 1,65 kg lapte praf, 10 kg miez de
pine alb nmuiat n ap i stoars; se amestec pn se omoge
nizeaz.
Plcinta macedonean cntrete 0,070 kg bucata i pentru fie
care bucat se folosete 50 g aluat i 40 g umplutur.
umplutur.
Coacerea produselor se face pe tvi la temperatura de 2 2 0
240 C timp de 10 12 min.
4 Plcint cu brnz proaspt i margarin

Acest sortiment cu brnz se fabric din fin alb tip 550, za
hr, lapte praf, margarin, carbonat de amoniu, bicarbonat de so-
120
diu, etylvanilin, brnz proaspt de vac, gri, ou, ap i sare
comestibil.
Plcinta se prepar astfel dup reet de baz :
n cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 1?,52o k.Q zahr, 105
ou, 3,300 kg lapte praf, 0,175 kg sare, 0,280 kg bicarbonat de so
diu, 0,280 carbonat de amoniu i 321 ap.
Se amestec timp de 15 20 min i apoi se adaug 0,035 kg ety l
vanilin i 28,050 kg margarin. Dup obinerea unui aluat omo
gen se las la odihn timp de 30 min la temperatura de 5 7 C.
Apoi, aluatul se divizeaz n buci de 2 3 kg, se modeleaz
rotund i se las n repaus 5 8 min, la rece. Dup repaus, buc
ile de aluat se ntind n foi dreptunghiulare cu o grosime de 3 cm,
de mrimea tvilor, i se aaz pe tvi. Peste foile aezate n tvi
se ntinde un strat de umplutur i se acoper cu o foaie. Tvile
trebuie s aib marginile nalte de 4 cm.
Proporia dintre aluat i umplutur este de 43% aluat i 55%
umplutur.
Brnz de vaci se trece prin maina de tocat i se amestec cu

zahrul tos, griul oprit i rcit, laptele praf i etylvanilina, for-
mndu-se o past omogen.
Tvile cu produse se introduc n cuptor nclzit la temperatura
de 180 190 C, timp de 25 30 min.
Dup rcire, plcinta se porioneaz n buci ptrate, cu latura
de 6,5 cm, obinndu-se o greutate de 0,080 kg per bucat. Bucile
de plcint se presar cu zahr farin.
a) Pentru aluat:
Zahr tos kg 0,5 Etylvanilin kg 0,001
Margarin kg 0,8 Ap 1 1
Ou buc 5 Zahr farin pentru
Lapte praf kg 0,1 presrat kg 0,3
Sare kg 0,03 Margarin pentru uns
Bicarbonat de sodiu kg ,008 tvi kg 0,03
121
b) Pentru umplutur:
Brnz proaspt de Ou buc. 10

vac kg 3,2 Lapte praf kg 0,1
Zahr tos kg 1,4 Etylvanilin kg 0,007
Gri kg 0,25 Ap 1 0,9
5 Plcint cu mere
Aceast plcint se prepar din fin alb tip 550, zahr, mar
garin, ou, lapte praf, sare comestibil, bicarbonat de sodiu, car
bonat de amoniu, etylvanilin, mere, pesmet de pine alb, scori
oar i ap (fig. 1 2 ).
Fig. 12. Plcint cu mere de 80 g bucata.
Plcinta cu mere se prepar astfel:

In cuva unui malaxor se pun 10 kg fin, 17,525 kg zahr tos,
105 ou, 3,300 kg lapte praf, 0,175 kg sare, 0,280 bicarbonat de so
diu, 0,280 carbonat de amoniu i 321 ap.
Se frmnt 15 20 min i se adaug 0,035 kg etYlvanilin i
28,050 kg margarin. Se las la odihn 30 min, la temperatura de
5 7, apoi aluatul se divizeaz n buci de 2 3 kg, se modeleaz
rotund i se las n repaus, la rece, 5 8 min. In continuare, bu
cile de aluat se ntind n form de foaie groas de 3 cm i se
aaz n tvi. Tvile trebuie s aib marginea nalt de 4 cm'. Peste
122
foaia de aluat se aaz umplutura de mere ntr-un strat uniform i
se acoper cu a doua foaie de aluat.
umplutur.
Umplutura se prepar din mere rase, zahr tos, pesmet alb i-

scorioar. Se amestec totul pn se obine o past omogen.
Coacerea produselor se face la 180 190 C, timp de 25 30 min.
Dup rcire se porioneaz n ptrate cu latura de 6,5 cm i se pre
sar cu zahr farin. O bucat de plcint cntrete 0,080 kg buc.
a) Pentru aluat:
Fin kg 2,85 Sare kg 0,003
Zahr tos kg . 0,5 Etylvanilin kg 0,001
Ou buc. 5 Zahr farin pentru
Lapte praf kg 0,1 presrat kg 0,3
Bicarbonat de sodiu kg 0,008 Margarin pentru ,
Carbonat de amoniu kg 0,008 uns kg 0,03
b) Pentru umplutur:
Mere ntregi kg 8 II Pesmet kg 3
Zahr tos kg 1 11 Scorioar kg 0,03
6 Plcint cu brnz i untur

Plcinta cu brnz i untur se prepar din fin alb tip 600,
sare comestibil, untur de porc, brnz gras de vaci, ou, gri,
lapte praf, zahr, ap i esen de lmie (fig. 13).
Procesul tehnologic de preparare a acestei plcinte se desfoar
ntr-o singur faz.
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarele :
n cuva unui malaxor se pun 36 kg fin, 1 kg sare i cca 241 ap

i se amestec timp de 1520 min pn se obline un aluat de con
sisten normal. Aluatul obinut se divizeaz n buci egale de
123
cca 180 g, se rotunjesc, se ung cu untur i se las n repaus timp
de 30 40 min la temperatura de 8 9 C.
Fiecare bucat de aluat, dup repaus, se ntinde sub form de
foaie dreptunghiular lung de 35 cm i lat de 30 cm, se unge cu
Fig. 13. Plcint cu untur de 80 g bucata.
untur i se mpturete n trei pe latura mic i n patru pe latura

mare, i se las n repaus 3540 min la temperatura de 57 C.
Cu 37 kg brnz proaspt de vac, 11 kg zahr i 90 ou se

amestec pn se obine o past spumoas. Peste pasta spumoas se
adaug 7,2 kg gri, oprit n prealabil cu 12 1 ap i rcit, 0,800 kg
lapte praf i 0,300 1 esen de lmie. Se amestec totul pn la
omogenizare.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 55 g foietaj crud i
45 g umplutur. Dup repaus, fiecare bucat de aluat se ntinde n
form de foaie ptrat cu latura de 50 cm care se mparte n patru ;
se aaz umplutura respectiv pe o lungime de 8090 mm n cen
trul foii.
Foile cai umplutur se mpacheteaz i se aaz pe tav cu n
cheietura n jos, se ung cu 60 ou i se introduc n cuptor. Coacerea
se face la temperatura de 200 220 C timp de 1520 min.
Produsele se consum calde.
Produsul finit are o greutate de 0,080 kg bucata.
124
7 Plcint cu stafide
Plcinta cu adaos de stafide se prepar din fin alb tip 600,

sare comestibil, untur de porc, brnz gras proaspt de vac,
zahr tos, gri, stafide, ou, lapte praf, esen de. lmie i ap.
Pentru 100 kg produs iinit se folosete urmtoarea reet de

baz:
Procesul tehnologic.de preparare a acestei plcinte cu brnz

i stafide se desfoar ntr-o singur faz. In cuva unui malaxor
se pun 36 kg fin, 1 kg sare i cca 24 1 ap. Se amestec timp de
5 2 0 min pn cnd se formeaz un aluat omogen.
Aluatul obinut se divizeaz n buci de cca 180 g, se modeleaz
rotund, se unge cu untur i se las la odihn 30 40 min, la tem
peratura de 8 9 C. Fiecare bucat de aluat se ntinde sub form
de foaie dreptunghiular lung de 35 cm i lat de 30 cm. Se unge
cu untur i se npturete n trei pe latura mic i n patru pe
latura mare, apoi se las la odihn timp de 35 40 min, la tempe
ratura de 57 C.
Umplutura se prepar din 27 kg brnz de vac, 9,50 kg zahr

tos i 80 ou. Se amestec pn se obine o past spumoas. Peste
pasta spumoas se adaug 5,50 kg gri, care a fost oprit n prea
labil cu 11 1 ap, 0,800 kg lapte praf, 0,300 1 esen de lmie i 4,5
kg stafide. Se amestec totul pn se obine o umplutur omogen.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 55 g foietaj crud i
50 g umplutur. Fiecare bucat de aluat mpturit se ntinde pen
tru a obine o foaie de form ptrat cu latura de 50 cm, care se
mparte n patru i se aaz umplutura pe fiecare bucat pe o lun
gime de 80 90 mm, n centrul foii.
Fiecare foaie cu umplutur se mpacheteaz i se az cu n
cheietura n jos pe tav, se unge cu ou i se introduc n cuptor.
Coacerea se face la temperatura de 200 220 C, timp de
15 20 min.
Produsele se consum calde.
125
8 Plcint moldoveneasc
Plcinta moldoveneasc se prepar din fin alb tip 600, droj

die comprimat, sare comestibil, margarin, ou, lapte praf, gri
de gru, ap, stafide, esen de lmie i brnz de vac.
Procesul tehnologic de preparare a acestei plcinte se desf
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz:
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 7,8 kg drojdig, 2,5 kg lapte

praf i 25 1 ap. Se frmnt 10 12 min i se las la fermentat

98 ou, 18,6 kg zahr, 0,1151 esen de lmie i cca 201 ap. Se
frmnt 8 10 min; se adaug 6,8 kg margarin i 7,8 1 ulei. Se
frmnt nc 4 6 min i se las la fermentat 6070 min la tem
peratura de 3032 C.
Dup fermentare, -aluatul se divizeaz n bucli de 3 kg, se mo
deleaz rotund i se las n repaus 10 15 min. Bucile mari de
aluat se divizeaz apoi n buci de 1 0 0 g, se modeleaz rotund, se
ntind sub form de foaie i se las n repaus 5 6 min.
Umplutura se prepar din 39 ou, 1,9 kg zahr, 3,9 kg stafide,

39,2 kg brnz de vac, 3,9 kg gri i 0,115 1 esen de lmie, care
se amestec pn la omogenizare. Griul se oprete i se rcete.
Bucile de aluat de 100 g transformate n foi de 3 4 mm se
acoper cu umplutur i se strng prile laterale >ale foiir dndu-
li-se forma de hexagon. Proporia ntre aluat i umplutur este de
100 g aluat i 50 g umplutur pentru fiecare bucat de produs finit
de 130 g. Se aaz pe tvi pentru fermentat 20 30 min i se coc
la 190 200 C timp de 2025 min.
Produsele coapte se spoiesc cu sirop de zahr i se presar cu
zahr tos.
126
a) Pentru aluat :
Fin kg 5,10 Zahr farin pentru
Drojdie kg 0,4 presrat i sirop kg 0,1
Sare kg 0,04 Esen de lmie 1 0,006
Ulei 1 0,4
Ou buc. 5,0
Margarin kg 0,35
Zahr kg 0,85 Etylvanilin kg 0,006
b) Pentru umplutur:
Ou buc. 2 Stafide kg 0,2
Brnz de vac kg 2 Esen de lmie 1 0,008
Gri k 0,2 Ap 1 0,40
Zahr kg 0,2
9 Plcint Pizza
Aceast specialitate italian are mai multe reete, cu compo
ziii variate, ingredientele auxiliare putnd varia. Se prepar din
fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare, grsimi, materiile au
xiliare putnd fi : cacaval, roii n bulion, sardele, crnciori olte
neti, unc presat, ulei, cimbru, lapte lichid, etc.
Pregtirea materiiior auxiliare specifice :
cacavalul se cur i se trece prin rztoare ;

roiile se strivesc i li se ndeprteaz coaja ;
sardelele se scurg de ulei i se taie n fii subliri ;
unca presat se taie n fii subiri ;
cimbrul se frmieaz, ndeprtndu-se beele ;
sarea se amestec cu roiile n bulion.
Procesul tehnologic se desfoar ntr-o singur faz.
Plcinta italian se fabric n diferite sortimente dar aluatul
are aceeai compoziie, astfel:
Se introduce n cuva malaxorului fina, drojdia comprimat i
laptele lichid i se frmnt totul 8 1 0 min ; apoi se adaug uleiul
i se continu frmntarea nc 5 8 min, pn se obine un aluat
omogen i moale. Aluatul se .las s fermenteze 25 30 min.
12?
Divizarea se face n buci de 90 g pentru produsul cu unc,
cu crnciori olteneti i sardele, iar pentru Pizza obinuit n
buci de 1 1 0 g.
Fiecare bucat de aluat se ntinde sub form de foaie cu diame
trul de 15 cm i se introduce n formele rotunde construite special.
Pe ntreaga suprafa a foii de aluat se presar cacaval ras, peste
care se toarn roiile n bulion, n aa fel nct s nu se acopere
ntreaga suprafa, roiile s formeze nite pete roii. Aceasta
constituie Pizza propriu-zis sau de baz , celelalte sortimente, cu
unc, crnciori olteneti sau cu sardele, se obin prin adugarea
peste Pizza de baz a unor cantiti de unc, crnciori olteneti
sau sardele .a.
Proporia ntre aluat i compoziie, pentru o bucat de produs
finit este urmtoarea :
Pizza cu unc: 0,090 kg aluat, 0,040 kg cacaval, 0,035 kg
roii n bulion, 0 , 0 1 0 kg unc, 0 , 0 0 1 kg cimbru, 0 , 0 0 1 1 ulei pentru
stropit,
Pizza cu crnciori olten eti: 0,090 kg aluat, 0,035 kg roii n
bulion, 0,035 kg cacaval, 0,015 kg crnciori olteneti, 0,001 kg
cimbru, 0 , 0 0 1 1 ulei pentru stropit;
Pizza cu sardele : 0,090 kg aluat, 0,035 kg roii n bulion, 0,035
kg cacaval, 0 , 0 1 0 kg sardele, 0 , 0 0 1 kg cimbru, 0 , 0 0 1 1 ulei pentru
stropit;
Pizza cu cacaval: 0,110 kg aluat, 0,029 kg cacaval, 0,035 kg
roii n bulion i 0 , 0 0 1 kg cimbru.
Formele pentru Pizza" au urmtoarele dimensiuni : diametrul
inferior 15 cm, diametrul superior 16 cm i nlimea de 2 cm.
Pentru coacere, formele cu aluat se introduc n cuptor fr
abur, nclzit la temperatura de 350 380 C, timp de 5 7 min.
Fiecare bucat de produs finit are 150 g (fig. 14).
Produsul se servete cald.
Pentru 1 kg produs finit se folosete urmtoarea reet :
Pizza cu cacaval: 0,400 kg fin, 0,031 kg drojdie, 0,313 kg

lapte lichid, 0,019 kg sare, 0,031 1 ulei n aluat, 0,233 kg roii n
bulion, 0,200 kg cacaval, 0,007 kg cimbru i 0,007 1 ulei pentru uns
formele ;
Pizza cu unc: 0,360 kg fin, 0,025 kg drojdie, 0,250 kg
lapte lichid, 0,015 kg sare, 0,025 kg ulei n aluat, 0,005 1 ulei pentru
stropit, 0,233 kg roii n bulion, 0,266 kg cacaval, 0,066 kg unc
presat, 0,007 kg cimbru i 0,007 1 ulei pentru uns formele ;
128
Pizza cu clrnciori olteneti: 0,360 kg fin, 0,025 kg drojdie,
0,250 kg lapte lichid, 0,015 kg sare, 0,025 1 ulei n aluat, 0,005 1 ulei
pentru stropit, 0,233 kg roii n bulion, 0,233 kg cacaval, 0 , 1 0 0 kg
Fig. 14. Plcint Pizza de 150 g bucata.
crnciori. olteneti, 0,007 kg cimbru i 0,007 1 ulei pentru uns

form ele,
Pizza cu sa id ele: 0,360 kg fin, 0,025 kg drojdie, 0,250 kg
lapte lichid, 0,015 kg sare, 0,025 1 ulei n aluat; 0,005 1 ulei pentru
stropit, 0,233 kg roii n bulion, 0,233 kg cacaval, 0,066 kg sardele,
0,007 kg cimbru i 0,007 1 ulei pentru uns formele.
a) Pizza cu cacaval:
Fin kg 4 Roii in bulion kg 2,33
Drojdie kg 0,310 Cacaval kg 2,0
Lapte lichid 1 3,13 Cimbru kg 0,07
Sare kg 0,19 Ulei pentru uns
Ulei !n aluat 1 0,31 tvile 1 0,07
129
b) Pizza cu unc:
Fin kg 3,6 Roii n bulion kg 2,33
Lapte lichid 1 2,50
unc presat kg 0,660
Sare kg 0,15
Ulei In aluat 1 0,250 Cimbru kg 0,07
Ulei pentru uns Ulei pentru uns
produsul 1 0,05 formele 1 0,07
c) Pizza cu cinai olteneti

Lapte lichid 1 2,50
Cmai olteneti 1,00
Sare kg 0,150
Ulei n aluat 1 0,250 Cimbru kg 0,07
Ulei pentru uns Ulei pentru uns
produsul 1 0,05 tvile 1 0,07
d) Pizza cu sardele :
Lapte lichid 1 2,50
Sardele kg 0,660
Sare kg 0,150
Ulei n aluat 1 0,250 Cimbru kg 0,07
Ule pentru uns Ulei pentru uns
produsul I 0,05 tvile 1 0,07
10 Pateuri dobrogene
Pateurile dobrogene se fabric din fin alb tip 600, sare, oet,
margarin, unt, toctur de inim sau rinichi, ceap, ou, piper,
untur i ap.
Procesul tehnologic de fabricare a acestor pateuri dobrogene
este urmtorul.
Se formeaz un aluat din 42 kg in, 0,5 1 oet, 1 kg sare i

cca 20 1 ap. Se omogenizeaz timp de 10 1 2 min. Aluatul format
se divizeaz n buci, se modeleaz rotund i se cresteaz adnc
130
n form de grtar format din trei crestturi laterale i trei crest
turi longitudinale.
Se las la odihn 10 15 min.
Paralel, se pregtete un amestec din 3 kg tin, 30 kg marga-
rin i 9 kg unt, formndu-se Un amestec omogen.
Bucile de aluat se ntind sub form de foaie dreptunghiular
cu capetele laterale mai alungite, n aa fel nct partea de la mij
loc s fie mai groas (cca. 4 cm) pentru a mpiedica ptrunderea
grsimii la suprafaa foii.
Pe suprafaa foii se ntinde un dreptunghi din amestecul de
grsimi i se mpacheteaz prin acoperirea lui cu prile laterale
ale foii de aluat, avnd grij ca Stratul de grsime s fie uniform
pe toat suprafaa.
Aluatul astfel obinut se presar cu 3 kg fin reinut n
acest scop i se ntinde n form de foaie dreptunghiular de 2 3
cm grosime, care se mpacheteaz n trei, pornind cu prile la
terale. Operaiunea de ntindere i mpachetare se repet de 3 4
ori, cu o pauz ntre operaii de 15 min, n care timp aluatul se
ine la rece (6 10 C).
Umplutura se prepar din : 30,5 kg rinichi sau inim, 20 kg
ceap, 80 ou, 0,5 kg sare, 0,060 kg piper i 4 kg untur. Ceapa se
taie sferturi, se prjete bine n untur i se adaug inima sau ri
nichii trecui n prealabil prin maina de tocat. Se amestec totul
i se prjete bine pn la o uoar rumenire. Amestecul de ceap
i carne se rcete, se trece din nou prin maina de tocat i se
adaug sarea, piperul i oule, amestecndu-se pn se formeaz o
past omogen.
Proporia dintre aluat i umplutur este de 60 g foietaj i 17 g
umplutur, pentru fiecare bticat care dup coacere cntrete 50 g.
Din foietajul obinut se ntinde o foaie din care se divizeaz n
buci ptrate cu latura de 7 cm peste care se aaz umplutura i
se acoper cu o bucat de aluat de aceeai dimensiune.
Bucile de aluat umplute se aaz pe tvi unse n prealabil.
Coacerea se face la 200 230 C, timp de 25 30 min.
11 Savarinete
Acest sortiment se. prepar din fin alb tip 480, ou, zahr,
ulei comestibil, lapte praf, drojdie comprimat, sare comestibil i
ap (fig; 15).
131
Procesul tehnologic de preparare a savarinetelor se desfoar
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 30 kg fin, 7 kg drojdie, 9,150 kg lapte

praf i cca 62 1 ap.
Fig. 15. Savarinete de 180 g punga.
Se amestec totul 8 10 min i se las la fermentat timp de

Separat, se amestec 5,625 kg zahr, 183 ou i 0,845 kg sare,
formndu-se un amestec omogen.
Peste maiaua fermentat i amestecul de mai sus se pun 70 kg

fin, 7,725 1 ulei i cca 2 1 ap. Se frmnt totul 1 0 1 2 min i
se las la fermentat timp de 25 30 min la temperatura de 30 31 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 35 g n ve
derea obinerii, dup coacere, a 30 g produs finit. Bucile de aluat
divizate se modeleaz rotund i se introduc n tvi, pentru fermen
132
tarea final i coacere. Fermentarea final se face la temperatura
de 34 36 C, timp de 55 60 min.
Dup fermentare, aluatul se introduce n cuptor pentru coacere
la temperatura de 160 170 C timp de 25 30 min. Dup coacere,
produsul se scoate din tvi i, dup rcire, se ambaleaz cte 6 buc.
n pungi de polietilen.
Pentru diferite arje se folosete urmtoarea reet :

F&in kg 7,10 Ou buc. 10
Drojdie comprimat kg 0,500 Zahr kg 0,400
Sare comestibil kg 0,06 Margarin pentru
Lapte praf kg 0,650 uns tvi kg 0,150
Ulei comestibil 1 0,55 Ap 1 4,50
12 Rulouri cu mere
Produsul se prepar din foi de plcint, mere, zahr, gri, scor
ioar i ulei comestibil.
Rulourile cu mere se fabric a stfel:
Foile de plcint se separ i se ndeprteaz surplusul de
am idon; o foaie de plcint este ptrat, cu latura de 40 cm. Dup
separare, se ung cu ulei pe toat suprafaa.
Pentru obinerea a dou rulouri a 0,090 kg, se iau dou foi de
plcint care se suprapun, dup ce s-au uns cu ulei, i se taie n
dou obinndu-se dou buci foi de plcint cu dimensiunile
20 cm/40 cm.
Prepararea umpluturii cu mere
Merele rase se amestec cu griul i scorioara, amestecndii-se

pn se formeaz o past om ogen; se adaug n continuare za
hrul tos i se folosete imediat pentru a evita formarea siropului.
Umplutura cu mere se aaz pe latura mare a foii. Foaia se n
doaie pe ambele laturi cca 1 cm peste umplutur, s unge cu ulei
i se ruleaz. Limea ruloului trebuie s fie de max 7 cm.
Pentru fiecare rulou se folosete 75 g umplutur de mere. Pro
poria ntre foi i umplutur este de 34,8 foi i 65,2 umplutur.
Rulourile se aaz pe tvi de copt, cu ncheietura n jos. Coa
cerea se face la temperatura de 200 220 C timp de 25 30 min.
Produsele coapte se rcesc parial i se presar cu zahr.
133
Foi de plcint kg 3 Gri kg 0,75
Mere kg 8,5 Ulei pentru uns foi 1 1,5
Zahr tos kg 1,5 Zahr farin pentru
Scorioar kg 0,080 presrat kg 0,3
Produsul finit, dup coacere, are greutatea de 0,090 kg- bucata.
13 Rulou extra cu mere

Ruloul cu mere, extra, de 0,100 kg bucata se fabric din fin
alb tip 600, sare, margarin, mere rase, pesmet alb mcinat fin,
zahr tos i farin, scorioar mcinat fin, esen de lmie i ap.
Procesul tehnologic de preparare a ruloului cu mere se desf
Aluatul se prepar d in : 100 kg fin, 2,9 kg sare, 29,0 kg mar

garin i cca 50 1 ap.
Din materialele de mai sus se formeaz un aluat de consisten
normal (500 U.B.). Frmntarea dureaz 8 1 2 min. Dup frmn-
tare. se las s se uniformizeze aluatul timp de 5 8 min i apoi
se divizeaz n buci de 0 , 2 0 0 kg, din care se formeaz patru ru
louri. Bucile de aluat se rotunjesc, se ung cu margarin i se las
la fermentare timp de 10 15 min. Dup aceast fermentare, bu
cile de aluat se ntind sub form de foaie cu grosimea de 1 cm.
Fiecare bucat de aluat se unge cu margarin i se mpturete n
form de plic* n trei, n ase i apoi n dousprezece foi.
Bucile de aluat astfel pregtite se aaz pe tvi i se in la
odihn 60-120 min la temperatura de + 6 C, n dulap frigorific.
Dup odihn, fiecare bucat de aluat se ntinde n foi subiri de
form dreptunghiular, avnd lungimea egal cu lungimea tvii n
care se coace.
Peste foaie se aaz umplutura ntr-un strat uniform n lungi
mea foii, sub form de fie cu o lime de 8 1 0 cm, dup care se
ruleaz. Rulourile se obin prin rularea foii cu umplutur. nainte
de introducerea n cuptor, rulourile se ung cu margarin i se di
vizeaz n buci lungi de 12 13 cm fiecare bucat.
Coacerea se face pe tvi drepte, la temperatura de 210215 C,
timp de 18 22 min.
134
Dup coacere, produsele se las pe tvi pn se rcesc. Se aaz
apoi n lzi sau navete cptuite cu hrtie i se presar cu zahr
farin pe suprafa.
Merele rase se amestec cu zahr tos, pesment alb mcinat fin,

scorioar mcinat fin i esenele prevzute n reet.
a)Pentru aluat:
Fin kg 3,44 Zahr farin pentru
Sare kg 0,100 presrat kg 0,150
b) Pentru umplutur:
Mere rase kg 5,550 Pesmet alb kg 0,350
Scorioar kg 0,0125 Esen de lmie 1 0,026
Zahr tos kg 0,850
Produsul finit, preparat conform reetei i procesului tehnologic

descris, are forma de rulou, n greutate de 0 , 1 0 0 kg bucata.
14 Rulou extra cu mere

Acest rulou se prepar din fin alb tip 600, sare, margarin,
mere rase, pesmet alb, zahr tos, scorioar, esen de lmie i.
ap. Procesul tehnologic se desfoar ntr-o singur faz.
In cuva unui malaxor se introduc 100 kg fin, 2,9 kg sare, 29,0

kg margarin i cca 50 1 ap.
Se frmnt timp de 1 5 20 min pn se obine un aluat de
consisten normal. Dup frmntare, se las la odihn 3 5 min
i apoi se divizeaz n buci de cca 2 0 0 g. Fiecare bucat de aluat
se modeleaz rotund, se unge cu margarin i se las la odihn
15 20 min. Apoi, aluatul se ntinde n foi groase de cca 0,6 1 cm,
se ung cu margarin i se mpturesc n form de plic, n trei, n
ase i apoi n dousprezece foi.
135
Foile de -aluat se aaz pe tvi ntinse i se introduc ntr-un du
lap frigorific la temperatura de max + 6 C timp de 90 120 min.
Dup aceast perioad de odihn la rece, aluatul se ntinde n foi
subiri de form dreptunghiular avnd lungimea egal cu lungi
mea tvii de copt
Pe latura mare a foii se aaz cca 240 g umplutur, care se n
tinde pe o fie de 8 1 0 cm i apoi se ruleaz sub form de rulou.
Cu 161,3 kg mere rase se amestec cu 24,7 kg zahr tos, 10,1? kg

pesmet alb, 0,363 kg scorioar i 0,756 1 esen de lmie, pn
cnd se formeaz o past omogen.
Rulourile obinute prin umplerea i rularea foilor de aluat se
aaz pe tvi drepte, se ung cu margarin i se divizeaz n buci
lungi de 12 13 cm (fig. 16).
Fig. 16. Rulou extra cu mere de 100 g bucata.
Produsul finit are greutatea de 0,100 kg bucata.

Coacerea se face la temperatura de 2 1 0 C timp de 1822 min.
Dup coacere, produsele se las 10 15 min pe tvi s se rceasc,
se presar cu zahr farin la suprafa i se pot consuma.
A lu a t: Umplutur : A lu a t: Umplutur :
Fin alb kg 3,44 Scorioar kg - 0,013;:
Sare kg 0,10 Esen de lmie 1 - 0,026
Margarin kg 1,00
Zahr farin pt.
Mere rase kg - 5,55
Pesmet alb kg - 0,35 presrat kg
kg 0,150
Zahr tos kg 0,850 Ap 11 1,720
136
15 Plcint cu brnz i osnz
Produsul acesta se fabric din fin alb tip 600, ou, osnz,
sare comestibil, oet, brnz telemea, brnz de vaci i ap.
Foietajul se prepar d in : 52 kg fin, 90 ou, 1 kg sare, 0,5 1

oet i 27 1 ap. Se frmnt 12 15 min i se las n repaus 5 8
min. Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 3 5 kg, se mo
deleaz rotund i se cresteaz adnc, cu cte trei crestturi, n form
de grtar, se acoper, cu o pnz i se las la odihn 10 15 min
Pregtirea amestecului de grsime
Cu 29 kg osnz, trecut de dou ori prin maina de tocat, se

amestec cu 3,5 kg fin pn se formeaz un aluat omogen cruia
i se d forma de dreptunghi.
Bucile de aluat, dup repaus, se ntind sub form de foaie cu
prile laterale mai subiri (2 3 mm) i partea de mijloc mai
groas (4 mm).
Dreptunghiul de grsime se aaz n mijlocul foii i se acoper
cu prile laterale, avnd grij ca stratul de grsime s aib aceeai
grosime. Aluatul mpachetat se presar cu 3,5 kg fin, se las n
repaus la rece 15 min, dup care se ntinde din nou n form de
foaie groas de 2 3 mm, care se mpacheteaz n trei, pornind
cu prile laterale. Operaia se repet de trei ori, cu repaus ntre
operaii de 15 min.
Din foietajul obinut se ntinde o foaie groas de 7 mm, oare se
divizeaz n buci ptrate cu latura de 1 0 0 mm, peste care se
aaz umplutura.
Umplutura se prepar din 20 kg brnz telemea, 10 kg brnz

proaspt de vac, 40 ou, 3 kg fin, care se amestec pn la
omogenizare. Telemeaua i brnz de vac se trec, mai nainte de
a se amesteca, prin maina de tocat.
137
Proporia ntre foietaj i umplutur este de 77,6% foietaj i
22,4% umplutur, adic 48 g foietaj i 14 g umplutur pentru fie
care bucat de aluat.
Dup aezarea umpluturii, bucile de aluat se ung cu 100 ou,
se lipesc n form de triunghi i se aaz pe tvi pentru coacere.
Coacerea se face la temperatura de 200230 C timp de
30 35 min. '
16 Plcint cu marmelad
Produsul plcint cu marmelad se prepar din fin alb tip
600, sare comestibil, oet, ap, ou, osnz, marmelad i zahr.
Pentru 100 kg produs se folosete reeta de baz :
Se frmnt un aluat din 44 kg fin, 85 ou, 0,9 kg sare, 0,5 1

oet i 23 1 ap, timp de 12 15 min. Se las n repaus la rece
4 5 min.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 3 5 kg, se mo
deleaz rotund i se cresteaz cu cte trei crestturi adnci, n form
de grtar; se acoper cu o pnz i se las n repaus la rece
(5 7 C) timp de 10 15 min.
Prepararea amestecului de grsimi
Cu 26,5 kg osnz, trecut de dou ori prin maina de tocat, se

amestec cu 3 kg fin; se omogenizeaz i i se d forma de
dreptunghi.
Dup repaus, aluatul se ntinde n form de foaie cu mijlocul
mai gros (4 5 mm) i prile laterale mai subiri (23 mm). Drept
unghiul de grsime se aaz n mijlocul foii de aluat i se acoper
cu prile laterale, avnd grij ca grsimea s nu ptrund n afar.
Se presar cu 3 kg fin i se las n repaus 15 min.
Dup repaus, se ntinde sub form de foaie cu grosimea de
2 3 mm i se mpacheteaz n trei, pornind cu prile laterale, se
las 15 min la rece. Operaia de ntindere i mpachetare se re
pet de trei ori, cu cte 15 min repaus la rece.
Dup ultima operaie, se ntinde o fpaie groas de 7 mm, care
se divizeaz n buci de 1 0 0 m m /l 0 0 mm, peste oare se aaz um
plutura de marmelad.
138
Umplutura de marmelad se realizeaz din 40 kg marmelad.

Proporia ntre foietaj i umplutur este de 72,2% foietaj i
27,8% umplutur, adic 52 g foietaj i 20 g umplutur pentru fie
care bucat de produs finit de 0,060 kg.
Bucile de aluat se ung cu 40 ou, se lipesc sub form de
triunghi, n vederea coacerii. Coacerea e face la temperatura de
220230 C timp de 30 35 min.
Dup coacere produsele se rcesc i se presar cu zahr farin.
17 Rulouri cu nuc
Rulourile cu nuc se prepar din foi de plcint, miez de nuc,
zahr, scorioar, ulei comestibil, acid citric, esen de rom i ap.
Prepararea decurge astfel:
Foile de plcint se separ i se ndeprteaz surplusul de ami

don. Fiecare foaie se unge cu ulei. Foaia are forma ptrat cu la
tura de 40 cm i o greutate de cca 25 g.
Miezul de nuc se macin, se amestec cu scorioara i za

hrul tos.
Umplutura de nuc se presar uniform pe suprafaa primei foi,
peste care se aaz a doua foaie, care se ndoaie cca 1 cm pentru
evitarea pierderii umpluturii. Cu ajutorul unei baghete din lemn
cu diametrul de 0,5 cm i lungimea de 50 cm, se ruleaz cele dou
foi cu umplutur, ncepnd de la marginea nendoit spre mijloc,
pn la obinerea unui rulou cu lungimea de 20 cm. Se trage ba
gheta i se aaz pe tvi pentru coacere.
Proporia dintre foi i umplutur este de 47,4 g foi i 37,6 g
umplutur de nuc.
30 35 min. Dup coacere, se las s se rceasc 1 2 ore i peste
produse se toarn un sirop fierbinte, n vederea opririi. Imediat
tava se acoper cu un capac metalic, pentru evitarea pierderii
vaporilor.
139
Proporia ntre produsul copt i sirop este de 60% sirop i 40%
produs. Rulourile stau n sirop cca 24 ore dup care se porioneaz
n dou fiecare rulou.
Prepararea siropului pentru 100 kg produs finit.
Siropul se prepar din 39 kg zahr i 45 1 ap. Se fierbe 10 15

min apoi se introduce acidul citric 0,01 kg i esena de rom 0,1 kg.
a) Pentru rulou:
Foi de plcint kg 3.0 Scorioar kg 0,06
Miez de nuc kg 16 Ulei pentru uns . 1 0,9
Zahr tos kg 0,6
b) Pentru sirop :
Zahr tos kg 39 11 Acid citric kg 0,01
Ap 1 4,5 11 Esen de rom 1 0,01
18 Rulouri cu brnz
Rulourile cu brnz se fabric din foi de plcint, brnz proas

pt de vac, gri, zahr, etylvanilin i ou. Rulourile cu brnz
de vaci (fig. 17) se prepar astfel:
Foile de plcint se separ i se nltur surplusul de amidon.
Fiecare foaie se unge cu ulei i se suprapun dou foi. Foaia are
forma de ptrat, cu latura de 40 cm i o greutate de cca 25 g. Cele
dou foi suprapuse se taie n dou, obinndu-se dou foi cu l!i-
mea de 20 cm i lungimea de 40 cm.
Brnz de vaci se trece prin maina de tocat, se amestec cu

oule, etylvanilina, zahrul tos i griul fiert n prealabil, pn se
formeaz o past omogen.
Pe fiecare din cele dou foi se aaz 65 g umplutur de brnz,
pe lungimea foii. Se ndoaie laturile foii peste umplutur cca 1 cm
140
i se ruleaz. Limea ruloului nu trebuie s depeasc 7 cm.
Dup rulare, se aaz pe tav cu ncheietura n jos i se coc la
200 220 C timp de 2530 min.
Dup coacere, se rcesc parial i se presar cu zahr farin.
Fig. 17. Rulou cu brnz de 90 g bucata.

Foi de plcint kg 3,0 Ou buc. 10
Brnz proaspt de Etylvanilin kg 0,0010
vac kg 3,75
Ulei pentru uns tvi 1 1,5
Gri kg 0,950
Ap 1 2,5 Zahr farin pentru
Zahr k? 1,25 presrat . kg 0,3
19 Trigoane cu brnz de vac

Acest produs se prepar din fin alb tip 600, drojdie compri
mat, sare comestibil, lapte praf, margarin, zahr, ou, arome,
esene, gri, brnz de vac i ap.
Procesul tehnologic de preparare a trigoanelor cu brnz de
vac (fig. 18) se desfoar n trei faze : maia, aluat i foietaj.
141
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 2,900 kg drojdie i 25 1 ap.

Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat 70 80 min, la tem
Fig. 18. Trigoane cu brnz de vac de 60 g bucata.

2 kg lapte praf, 400 ou, 15,450 kg zahr, 8 1 ap ; se frmnt 8 10
min i apoi se amestec cu 10,900 kg margarin, 0,090 kg etylva-
nilin, 0,270 1 esen de lmie i 0,090 1 esen de ro m ; se mai
amestec nc 8 1 0 min i se las la fermentat 15 20 min la tem
Aluatul fermentat Se divizeaz n buci de 3 6 kg, se mode

leaz rotund, se acoper cu o pnz i se las n repaus 15 20 min.
Fiecare foaie se ntinde sub forma unui dreptunghi, avnd gro
simea de 4 5 mm la mijloc i 2 3 mm pe margini. La mijlocul foii
se aaz amestecul de 23,625 kg margarin i 11,800 kg fin. Se
mpturete foaia n trei pe latura mare i se las la odihn 30 35
min, la temperatura de 5 7 C. Dup perioada de odihn, aluatul
se ntinde sub form de foaie, se mpturete n trei, se presar cu
fin i se las la rece 15 min. Operaia de ntindere i mpturire
se repet de trei ori. Aluatul ntins sub form de foaie se divizeaz
n buci dfe form ptrat cu latura de 1 0 cm, peste care se aaz
142
umplutura de brnz, pentru fiecare foaie 16 g, i se ndoaie dou
capete sub form de triunghi.
Proporia dintre aluat i umplutur este de 80% aluat i 2 0 %
umplutur.
Greutatea produsului finit este de 0,060 kg bucata.
Umplutura de brnz de vaci

Se prepar din 30,9 kg brnz, 8,175 kg zahr, 3,625 kg gri, 1,625
kg lapte praf, 0,180 1 esen de lmie, 72 ou i 7 1 ap pentru
oprit griul.
Griul se oprete cu ap i apoi se rcete la 3 0 C ; se for
meaz o past omogen care se folosete ca umplutur.
Bucile de aluat obinute se aaz pe tvi i se las la fermen
tarea final timp de 40 50 min, la temperatura de 29 30 C.
Coacerea se face n cuptor fr abur, la temperatura de
200 220 C timp de 15 18 min. Dup rcirea paflial produsele se
presar cu 3,625 kg zahr farin.

Sare kg 0,06 Esen rom 1 0,005
Lapte praf kg 0,2 Brnz de vaci kg 1,7
Ou buc 28 Esen rom 1 0,005
Margarin kg 1,9 Gri kg 0,2
Zahr kg 1,5 Ap 1 2,4
20 - Trigoane cu mere
Trigoanele cu mere se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil, lapte praf, ou, margarin, zahr,
ap, etylvanilin, esen de lmie, esen de rom, mere, pesmet
din pine alb i scorioar.
Procesul tehnologic de preparare a Trigoanelor cu mere se des
foar n trei faze : maia, aluat i foietaj.
Prepararea maielei
peratura de 3031 C.
143

2 kg lapte praf, 400 oud, 15,450 kg zahr, 8 1 ap ; se frmnt 8 10
min i apoi se amestec cu 10,900 kg margarin, 0,090 kg etylvani
lin, 0,270 1 esen de lmie i 0,090 esen de rom ; se mai ames
tec nc 8 1 0 min i se las la fermentat 15 20 min la tempera
tura de 30 31 C.
Prepararea loietajului

Fiecare foaie se ntinde sub form de dreptunghi avnd grosi
mea de 45 mm la mijloc i 2 3 mm pe margini. La mijlocul foii
mpturete foaia n trei pe latura mare i se las la odihn 30 35
min la temperatura de 57 C.
Dup perioada de odihn, aluatul se ntinde sub form de foaie,
se mpturete n trei, se presar cu fin i se las la rece 15 min.
Operaia de ntindere i mpturire se repet de trei ori.
Umplutura cu mere
Se prepar din 38,175 kg mere rase, 5,450 kg zahr, 5,450 kg

pesmet alb i 0,360 kg scorioar; se amestec pn se realizeaz
o past omogen.
Aluatul se ntinde sub form de foaie i se divizeaz n buci
rotunde cu diametrul de 7 cm, peste care se aaz umplutura de
mere, cte 14 g ; se acoper cu o bucat de aluat de aceeai dimen
siune i se lipesc ntre ele cu ap.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 82,5% aluat i 17,5%
umplutur.

Sare kg 0,06 Esen rom 1 0,005
Lapte praf kg 0,11 Mere rase kg 2,10
Ou buc 26 Pesmet alb kg 0,30
Margarin kg 1,9 Scorioar kg 0,02
Zahr kg 1,35 Ap 1 2,0
144
21 Trigoane cu cacao
Acest sortiment se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare comestibil, lapte praf, margarin, zahr, ou, arome,
marmelad, cacao, germeni de gru, ap i esen de rom.
Procesul tehnologic de preparare a Trigoanelor cu cacao se des
Prepararea maielet

Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat 7080 min, la tem
peratura de 3031 C.
Peste maiaua fermentat se ada'ig? 50 kg fin, 1,075 kg sare,

2 kg lapte praf, 400 ou, 15,450 kg zahr, 8 1 ap -, se frmnt 8 10
min i apoi se amestec cu 20,900 kg margarin, 0,090 kg etylvani
lin, 0,270 1 esen de lmie i 0,090 1 esen de rom ,- se mai ames
tec nc 8 1 0 min i se las la fermentat 1520 min la tempe
ratura de 3031 C.
Prepararea foietaj ului

mea de 4 5 mm la mijloc i 23 mm spre margini. La mijlocul foii
mpturete foaia n trei pe laura mare i se las la odihn 30 35
min la temperatura de 57 C. Dup perioada de odihn, aluatul se
ntinde sub form de foaie, se mpturete n trei, se presar cu
fin i se las la rece 15 min.
Operaia de ntindere i mpturire se repet de trei ori.
Aluatul se ntinde sub form de foaie i se divizeaz n buci
dreptunghiulare cu lungimea de 10 cm i limea de 7 cm, peste
oare se aaz umplutura de marmelad, germeni i cacao, cte 14 g,
i se ndoaie n dou.
145
Produsul finit cntrete 0,065 kg bucata.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 82,5% aluat i 17,5%
umplutur.
Umplutura
Se prepar din 41,800 kg marmelad, 5,450 kg germeni de griu,

kg cacao i 0,1801 esen de rom , se amestec bine pn se
tarea final timp de 40 50 min, la temperatura de 29 30 C. Coa
cerea se face n cuptor fr abur, la temperatura de 200220 C
timp de 15 18 min.
Dup rcirea parial produsele se presar cu 3,625 kg zahr
farin.

Drojdie kg 0,160 Esen de lmie 1 0,015
Sare kg 0,06 Esen de rom 1 0,015
Lapte praf kg 0,11 Marmelad kg 2,3
Ou buc. 22 Germeni de gru kg 0,3
Margarin kg 1,85 Cacao kg 0,1
Zahr kg 1,05 Ap 1 2,0
22 Trigoane cu rahat
Acest sortiment se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare Comestibil, lapte praf, margarin, zahr, ou, ap
i rahat.
Procesul tehnologic de preparare a trigoanelor cu rahat se des
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 2,960 kg drojdie i 251 ap.

Se frmnt 8 1 0 min i se las la fermentat 70 80 min, la tem
146
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg iin, 1,075 kg sare,

2 kg lapte praf, 400 ou, 15,450 kg zahr i 81 ap ; se frmnt
8 10 min i apoi se amestec .cu 10,900 kg margarin, 0,090 kg etyl
vanilin, 0,2701 esen de lmie i 0,0901 esen de rom ; se mai

mea la mijloc de 4 5 mm iar pe margini 2 3 mm. La mijlocul foii
mpturete foaia n trei pe latura mare i se las la odihn 30
35 min la temperatura de 5 7 C.
Dup perioada de odihn, aluatul se ntinde sub form de foaie,
Operaia de ntindere i mpturire se repet de trei ori. Alua
tul se ntinde sub form de foaie i se divizeaz n buci triun
ghiulare cu laturile egale, de 1 2 cm, peste care se aaz cuburile
de rahat n greutate- de 1 2 g. Se ruleaz n form de corn.
Umplutura de rahat
Se prepar din 39,075 kg rahat care se taie n cuburi cu latura

de 1 cm.
Coacerea se face n cuptor fr abur, la temperatura de 200
2 2 0 timp de 15 18 min.
Dup rcirea parial produsele se presar cu 3,625 kg zahr
farin.

Fin kg 6,1 Zahr kg 1,05
Drojdie kg 0,16 Etylvanilin kg 0,005
Ou buc. 22 Rahat kg 2,15
147
23 Trigoane cu marmelad
Triqoanele cu marmelad se prepar din fin alb tip 600, droj

die comprimat, sare comestibil, lapte praf, margarin, zahr,
ou, marmelad, ap i esenje.
Procesul tehnologic de preparare a acestui sortiment cu mar
melad se desfoar n trei faze : maia, aluat i foietaj.
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet :
Prepararea maielei


2 kg lapte praf, 400 ou, 15,450 kg zahr i 81 ap; se frmnt
8 10 min i apoi se amestec cu 10,900 kg margarin, 0,090 etyl
vanilin, 0,2701 esen de lmie i 0,0901 esen de rom ; se mai

mea de 4 5 mm la mijloc i de 23 mm spre margini. La m ijlo
cul foii se aaz amestecul de 23,625 kg margarin i 11,800 kg
fin. Se mpturete foaia n trei pe latura mare i se las la
odihn 30 35 min la temperatura de 5 7 C.
Dup perioada de odihn aluatul se ntinde sub form de foaie,
Operaia de ntindere i mpturire se repet de trei ori. Alua
tul se ntinde sub form de foaie i se divizeaz n buci ptrate
cu latura de 1 0 cm, peste care se ntinde marmelada n greutate
de 13 g. Se lipesc dou capete sub form de papion.
Produsul finit are greutatea de 0,070 kg bucata (fig. 19).
148
Proporia ntre aluat i umplutur este de 8 6 % aluat i 14%
umplutur.
Fig. 18. Trigoane cu marmelad de 70 g bucata.
Coacerea se face n cuptor fr abur, la temperatura de

200 220 C timp de 15 18 min.
Dup rcirea parial produsele se presar cu 3,625 kg ziahr
farin.
Pentru 10 kg produs se iolosete urmtoarea reet de baz:

Drojdie kg 0,160 Etylvanilin kg 0,05
Ou buc. 22 Marmelad kg 2,15
Margarin kg 1.75 Ap 1 2,0
E - SPECIALITI I CORNURI
1 Corn spiral
Cornul spiral se fabric din fin semialb tip 950, drojdie com
primat, sare, hidrol, ulei comestibil, lapte, ou i ap.
Procesul tehnologic de preparare se desfoar n dou faze :.
maia i aluat.
149
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din : 50 kg fin, 2,05 kg drojdie comprimat

i cca 251 ap.
n cuva unui malajcor se amestec fina cu drojdia i apa i se
frmnt timp de 10 12 m in ; se las la fermentat 120 150 min, la
temperatura de 29 30 C, pn la aciditatea de max 3,2 3,6 grade.
Aluatul se prepar din maia peste care se adaug 50 kg fin,

1,280 kg sare, 2,820 kg hidrol, 1,9201 ulei comestibil, 1J>38 kg lapte
praf, 192 ou i cca 281 ap.
Se amestec totul i se frmnt timp de 12 15 min, la tempe
ratura de 3031 C, pn se obine o aciditate de max 2 ,8 3 grade.
Dup fermentare, aluatul este divizat n buci de 440 450 g,
pentru a se obine, dup coacere i rcire, 400 g produs finit. Fie
care bucat de aluat se modeleaz sub form de fitil cu capetele
mai subiri; fitilul se mpletete n dou i i se d forma de pot
coav.
Lungimea spiralei este de min 2530 cm, iar deschiderea pot
coavei de 16 19 cm.
Dup modelare, produsele se las la fermentarea final timp
de 2530 min, la temperatura de 31 33 C i umiditatea relativ
de min 80 %, n tvi dreptunghiulare.
La sfritul fermentrii finale, tvile cu produse se introduc n
cuptorul nclzit la 250 260 C pentru cuptorul Dampf i 255
260 C pentru cuptorul mecanic zona I i 265 270 C pentru zona
a Il-a.
Coacerea dureaz 25 30 min. nainte de introducerea n cuptor,
produsele se ung pe deasupra cu ou.

Fin kg 7,80 Ou buc. 15
Drojdie comprimat kg 0,160 Ulei pentru uns
Sare kg 0,100 tvi 1 0,010
Hidrol kg 0,220 Ou pentru uns la
Ulei comestibil 1 0,150 suprafa buc. 5
150
2 Cornuri foietaj, cu brnz
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, margarin, unt,
sare, oet, ap, brnz telemea, brnz proaspt de vaci, Ou i za
hr. Procesul tehnologic de preparate a cornurilor foietaj cu brnz
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz pen

tru foaie :
n cuva unui malaxor se pun : 83 kg fin, 0,7651 oet, 2,150 kg

sare i 511 ap. Se frmnt 1520 min i se las la odihn 30 35
min la temperatura de 5 7 C.
deleaz rotund, se cresteaz n form de grtar i se las n repaus
20 25 min, tot la rece. Fiecare bucat de aluat se ntinde sub
form de foaie dreptunghiular cu partea de mijloc mai groas
(3 4 mm) iar prile laterale mai subiri (2 3 mm). Pe fiecare
foaie se aaz proporia respectiv de amestec de grsimi, care
se acoper cu prile laterale, se ntinde sub form de foaie i se
las la rece 15 min. ntinderea i mpachetarea se va face cu aten
ie, pentru a evita ptrunderea grsimii la suprafa.
Amestecul de grsimi
Se prepar din 51,375 kg margarin, 15,375 kg unt i 8,6 kg fin.
Se amestec pn se obine un aluat omogen. Dup repaus,

aluatul se mpacheteaz, se ntinde i se las 15 min la rece.
Pentru evitarea lipirii se presar 8,4 kg fin pe aluat i mas.
Operaia de mpachetare i ntindere se repet de trei ori. Dup
ultimul repaus, foaia se ntinde n grosime de 3 4 mm i din ea
se decupeaz ptrate cu latura de 17 cm. Fiecare ptrat se taie n
dou, pe diagonal formndu-se dou triunghiuri. Pe latura mare
a triunghiului se aaz cantitatea respectiv de umplutur de
brnz, se 'ruleaz n form de corn i i se d forma de potcoa v;
se aaz apoi pe tvi, pentru fermentare i coacere.
Fermentarea se face la 30 32 C timp de 25 30 min.
18-^20 min.
Dup scoaterea din cuptor, produsele se presar cu zahr farin.
151
Umplutura se prepar din 36,900 kg brnz telemea, 120 kg

brnz de vaci, 461 ou i fin aib 13,825 kg.
Brnz telemea i cea de vaci se trec prin maina de mrunit
i apoi se omogenizeaz. Proporia ntre foietaj i umplutur este
55 % foietaj i 45 % umplutur cu brnz.
Greutatea produsului finit este de 100 g bucata.
a) Pentru aluat:
Fin n aluat kg 2,7 Unt kg 0,50
cu grsimi kg 0,28
Oet 0,025
Fin pentru modelat kg 0,27
Margarin kg 1,67 Ap 1,87
b) Pentru umplutura cu brnz :

Brnz telemea de oi kg 1,2 Fin alb kg 0,45
Brnz gras de vaci kg 3,85 Zahr pentru pre
Ou buc. 15 srat kg 0,75
3 Cornuri cu germeni de gru

Cornurile cu germeni de gru se prepar din fin alb tip 600,
drojdie comprimat, zahr, ulei comestibil, ou, sare comestibil,
germeni de gru, esen de rom i ap.
Procesul tehnologic de preparare a cornurilor cu germeni de
gru se desfoar n dou faze : maia i aluat.

ba z :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 1,8 kg drojdie, 34 kg fin i 211 ap.

Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat 130 150 min la tem
peratura de 29 30 C. Aciditatea final este de 2 grade de aciditate.
152
Peste maiaua fermentat se pun 7 kg zahr, 0,6 kg sare, 35 ou

i 211 ap. Se amestec timp de 4 5 min i apoi se adaug 7,01
ulei i 34 kg fin continundti-se frmntarea 8 10 min ; se las
apoi la fermentat 35 40 min la temperatura de 31 32 C. n acest
timp se refrmnt timp de 1 2 min. Aciditatea final este de
1 ,8 2 grade.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 3 kg, se modeleaz

rotund i se las la fermentat 10 15 min la temperatura de
32 34 C. Se modeleaz sub form de foaie i se divizeaz cu presa
mecanic n 30 buc. a 100 g, se rotunjesc, se ruleaz i apoi se
alungesc n form de foaie. Peste aluat se ntinde 17 g umplutur,
se ruleaz i se d forma de semilun.
Buoile de aluat se aaz pe tvi i se las la fermentarea fi
nal timp de 45 50 min la temperatura de 33 34 C. nainte de a
fi introduse n cuptor, semiprodusele se ung cu o u ; se coc la tem
peratura de 230240 C timp de 15 20 min.
Produsul finit, n form de semilun, are greutatea de 100 g.
Umplutura se prepar din : 6 kg zahr tos, 11 kg germeni de grlu

prjii, 0,6 kg esen de rom i 3,31 a p ; se amestec totul pn se
obine o past omogen.
a) Pentru aluat:
Zahr kg 0,7 Ou n aluat kg 3,5
Ulei n aluat 1 0,4
Ap 4,2
D rojd ie eom prim at fag 0,180
b) Pentru umplutur:
Germeni de gre Zahr tos kg 0,6
cruzi kg 1,3 Esen de rom 1 0,06
sau Ap 1 0,33
Germeni de gru
prjii kg 1,1
153
4 Cornuri cu rahat
Cornurile cu rahat se prepar din fin alb tip 600, drojdie,

sare comestibil, margarin, lapte praf, ap, ou, zahr, rahat i
esen de lmie.
Procesul tehnologic de preparare a cornului cu rahat se des
foar n dou faze : maia i aluat.
Pentru 100 kg produs init se folosete urmtoarea reet de

baz :
Prepararea maielei
Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat 120 150 min la
temperatura de 30 31 C. Aciditatea este de 2 grade.
2,5 kg lapte praf, 50 ou, 10 kg zahr, 131 ap i 0,0301 esen de
lmie. Se frmnt 6 8 min i apoi se adaug 7,5 kg margarin.
Dup o frmntare de nc 4 6 min, se las la fermentat 30 35
min la temperatura de 30 32 C. Aciditatea este de 1, 8 grade.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 3,300 kg, se
modeleaz rotund i se las n repaus 5 8 min ,. apoi se ntinde
n form de foaie groas de 2535 mm i se divizeaz n buci
de 0 , 1 1 0 kg.
Fiecare bucat de aluat se ntinde sub form de foaie ptrat,
groas de 4 5 mm. La mijlocul ei se aaz cuburile de rahat cu
latura de 1 cm i se suprapun dou coluri opuse, acoperindu-se
rahatul, posibil de vzut din lateral.
Se aaz pe tvi i se las la fermentarea final 20 25 min la
temperatura de 3234 C. Se ung cu ou i se introduc n cuptor
nclzit la 180 200 C ; coacerea dureaz 35 40 min.
Dup rcire, produsele se presar cu zahr farin.
5 Cornuri din foietaj cu umplutur de mere,

Cornurile din foietaj, cu mere, se fabric din fin alb tip 600,
margarin, unt, sare comestibil, oet, mere rase, pesmet alb, scor
ioar, zahr i ap.
154
Procesul tehnologic de preparare a cornurilor din foietaj, cu
mere, se desfoar ntr-o singur faz.
In cuva unui malaxor se pun : 83 kg fin. 0,7631 oet, 511 ap

i 2,150 kg sare.
Se frmnt 15 20 min i se las la odihn 30 35 min, la tem
peratura de 57 C. Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci
de 5 8 kg, se modeleaz rotund, se cresteaz n form de grtar i
se las la odihn 2025 min, tot la rece. Fiecare bucat de aluat
se ntinde n form de foaie dreptunghiular cu partea de mijloc
groas de 4 5 mm i prile laterale de 2 3 mm.
Separat, se pregtete un amestec din 51,375 kg margarin.
17,375 kg unt i 8,6 kg fin; se amestec pn la obinerea unei
paste omogene ; se formeaz un paralelipiped.
Pe fiecare foaie de alul se aaz la mijloc proporia respec
tiv de umplutur, amestecul de grsimi cu fin i se acoper cu
prile laterale ale foii de aluat. Se ntinde sub form de foaie,
avnd grij ca s nu ptrund grsimea n exterior; se las la
rece 15 min.
Dup repaus, se mpacheteaz din nou, se ntinde i se ine din
nou n repaus 15 min. Operaia se repet de trei ori. n timp ce
aluatul se mpacheteaz i se ntinde, se folosete 8,4 kg fin,
pentru a se evita lipirea. Dup ultima mpachetare, ntidere i
repaus, foaia de aluat se ntinde uniform n grosime de 34 mm,
din care se taie ptrate cu latura de 17 cm. Fiecare ptrat se m
parte n dou pe diagonal, rezultnd dou triunghiuri.
La mijlocul laturii mari se aaz umplutura de mere, se ruleaz
i se d forma de p otcoav; apoi semiprodusul se aaz pe tvi
pentru fermentat i copt. Fermentarea se face la temperatura de
332 G timp de 25 30 min.
Coacerea se face la temperatura de 200 220 C, timp de 18
2 min.
Dup scoaterea din cuptor, cornurile se presar cu zahr farin.
Umplutura se prepar d in : 184,600 kg mere, 7,075 kg pesmet

din pine alb, 1,525 kg scorioar i 27,675 kg zahr tos. Se
amestec pn la omogenizare.
Proporia ntre aluat i umplutura de mere este de 50,5%
foietaj i 49,5 % umplutur.
155
Pentru 10 kg produs se. folosete urmtoarea reet de baz
a) Pentru aluat:
Fin n aluat kg 2,7 Margarin 1,67
Fin pentru ames Unt kg 0,50
tec cu grsime kg ' 0,28 Sare kg 0,07
Fin pentru mo Oet 1 0,025
delat kg 0,27 Ap 1 1,87
b) Pentru umplutur cu mere :

Mere kg 6,0 Zahr tos kg 0,90
Scorioar kg 0,5 Zahr farin pentru
Pesmet de pine
presrat kg 0,75
alb kg 0,23
Produsul finit are greutatea de 100 g (fig. 20)
Fig. 20. Cornuri din foietaj .cu umplutur de mere

de 100 g tocata.
6 Cornuri fragede
Acest sortiment, ca i cornurile foietaj n general, se fabric
din fin alb tip 600, drojdie natural, zahr tos, unt, glbenu
de ou, extract de mal, miere, sare, arome sau esene i ap.
Procesul tehnologic se desfoar n dou fa z e : maia i aluat.
156
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 3,750 kg fin, 1,7001 ap i 1,875 droj
die natural.
Se introduce n cuva malaxorului drojdia natural mrunit,
peste care se pune 1,51 ap i se amestec 2 3 min. Se adaug
fina i restul de ap i se continu frmntarea nc 1 0 1 2 min.
Maiaua se ntinde sub forma unei foi groase de 8 cm i se mptu
rete n trei. Se repet operaia de ntindere i mpturire de
24 o r i; la ultima operaie de ntindere, foaia se ruleaz sub
form de cilindru i capetele se ntorc n jos ctre interior. Alua
tul astfel modelat se aaz pe o pnz presrat cu fin, se cres
teaz cu dou crestturi perpendiculare i se acoper cu pnza.
Pnza cu aluatul se aaz ntr-o cuv din lemn confecionat
special.
Se las la fermentat timp de cca 4 ore la temperatura de
24 25 C. Aciditatea final este de 4 4,4 grade. La finele fer
mentrii, masa de aluat i dubleaz volumul, are o porozitate
fin, un miros acrior i un gust acrior dulceag de fructe
proaspete.
Pentru 75 kg de fin se folosete urmtoarea reet de ba z :

Peste maia se adaug 75 kg fin, 1,500 kg drojdie comprimat,
12 kg zahr tos, 5 kg glbenu de ou, 1,0 kg extract de mal, 1,150 kg
miere, 0,850 kg sare, 231 ap.
Se frmnt totul 13 16 m in; se continu frmntarea 15 min
i se adaug nc 81 ap. Dup 30 min de frmntare n total, se
adaug 9 kg unt i se frmnt nc 10 min pn se nglobeaz untul
n masa de aluat. Se adaug 0,0751 ulei de portocale, 0,020 kg
etylvanilin, 0,0751 esen de rom i se mai frmnt 5 6 min.
Aluatul astfel obinut se divizeaz n buci de cte 6 kg, se
modeleaz n format lung, se ntinde n form de foaie i se m
pturete ; se las apoi la fermentat 90 100 min.
Dup fermentare, fiecare bucat de aluat se ntinde sub form
de foaie, care se unge cu o past de unt. Foaia de unt a fost inut
la frigider la 5 6 C i trebuie s fie mai mic dect foaia de
aluat, pentru ca untul s fie nglobat n aluat fr ca foaia s se
rup i s migreze grsimea la exterior. Foaia se mpturete sub
forma de plic, se ntinde din nou i se mpturete sub form de
plic. Se introduci n frigider la 0 C timp de 1 or i 45 min pn
la 2 ore. Dup rcire foaia devine dur.
157
Dup rcire, aluatul se aplatizeaz prin apsare i se ntinde
sub form de foaie pn la grosimea de 9 10 mm. Se continu n
tinderea foilor treptat pn se ajunge la grosimea de 5-*6 mm.
Foile se introduc la rece la temperatura de + 0 C timp de 10
12 min. Foile reci se divizeaz prin tanare sub form de triunghi
n greutate de 55 g bucata. Dup divizare, fiecare bucat se ruleaz,
se ndoaie n form de semilun cu o deschidere a arcului de
10 10,5 cm i se aaz pe tvi pentru fermentare. Resturile de
aluat ce rmn dup decuparea foilor se reintroduc la rece i se
reprelucreaz.
Fermentarea se face la temperatura de 35 36 C, timp de cca 3
ore i la umiditatea relativ de 95 98 %.
nainte de introducerea n cuptor bucile de aluat se ung cu ou.
Coacerea se efectueaz la temperatura de 230 C pentru zona I
i 220 C pentru zona a Il-a. La ieirea din cuptor cornurile se
spoiesc cu sirop de zahr.
Dup 2 3 ore de rcire se a m b a le a z n pungi de polietilen
imprimat, cte dou buci.

Fin 6,73 Sare kg 0,063
Drojdie comprimat kg 0,11 Etylvanilin kg 0,0015
Zahr tos 1,03 Ulei de portocale
Unt 1,910 sau de lmie 1 0,0055
Glbenu de ou kg 0,370 Esen de rom 1 0,0055
Ou pentru uns buc. 3 Margarin pentru
Extract de mal kg 0,074 uns tvi kg 0,055
Miere kg 0,085 Ap 1 2,0
7 Bulei cu urd
Se prepar din fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare
comestibil, zahr, margarin, ou, ulei comestibil i ap.
Procesul tehnologic de preparare a bulcilor cu urd se desf
oar n trei faze : maia, aluat i umplutur.

Prepararea maielei
Se frmnt timp de 8 10 min i se las la fermentat timp de 130
150 min la temperatura de 29 30 C. Aciditatea final este de
2 ,8 3 grade.
158

4,91 kg zahr, 4,91 kg margarin, 50 ou i 241 ap. Se frmnt
totul timp de 12 15 min i se las la fermentat 30 45 min la
temperatura de 31 32. Aciditatea final este de -2,2 2,5 grade.
Umplutura se prepar din 30,1 kg urd dulce proaspt i 8,6 kg

zahr tos, care se amestec pn se obine o past omogen. Dac
pasta este prea fluid se poate aduga 0,5 1 kg pesmet din pine
alb sau gri de gru, fiert i rcit.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 0,075 kg care
se rotunjesc i se las la odihn 12 15 min. Fiecare bucat de
aluat se ntinde sub form de foaie dreptunghiular groas de
4 6 mm, lung de 1 0 1 1 cm i lat de 5 6 cm.
Peste foaia de aluat se ntinde umplutura de urd, n greutate
de 0,029 kg. Dup aezarea umpluturii, se acoper cu marginile foii
de aluat prin mpturire ctre centrul bucii de aluat. Bucile de
aluat cu umplutur se aaz pe tvi la distan de 1,5 2 cm. Se
las la fermentat timp de 30 35 min, la temperatura de 32 34 C.
nainte de introducerea n cuptor se ung cu ou n amestec cu sare.
25 min.
Produsele se consum calde direct de pe tav.
a) Pentru aluat:
Fin kg 6,97 Ou buc. 4,50
Drojdie kg 0,140 Ulei pentru prelucrat
Sare kg 0,080
i uns tvi kg 0,20
Zahr kg 0,150
b) Pentru umplutur:
Urd dulce proaspt kg 2,00
Zahr tos kg 0,600
c) Pentru u n s:
Ou buc. 1,50
Sare kg 0,015
159
Bulei cu brnz de vaci
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare comestibil, ulei comestibil, zahr, ulei de citrice,
brnz de vaci, ou, ap i gri din gru.
Procesul tehnologic de preparare a bulcilor cu brnz de vaci se
Pentiu 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de ba z :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 28 kg fin, 2 kg drojdie i cca 141 ap.

Se frmnt timp de 8 10 min i se las la fermentat 130 150 min
la temperatura de 29 30 C. Aciditatea final este de 3 grade.
Peste maiaua fermentat se pun 27 kg fin, 0,4 kg sare, 5 kg

zahr, 4,71 ulei, 0,051 ulei citrice i 131 ap. Se frmnt timp
de 10 12 min i se las la fermentat timp de 35 40 min la tem
peratura de 31 32 C. Aciditatea final este de 1,82 grade.
modeleaz rotund i se las n repaus 10 15 min. Se modeleaz
ntr-o foaie, prin apsare, i se divizeaz cu presa fiecare bucat
mare de aluat n 30 buci a 80 g fiecare. Fiecare bucat de aluat
se modeleaz apoi rotund i se las la fermentat 5 6 m in ; se
modeleaz apoi n form de fitil i se transform ntr-o foaie
alungit.
Pe fiecare foaie se ntinde min 42 g umplutur, se ruleaz, se
aaz pe tav cu ncheietura n jos. Se las la fermentarea final
40 50 min, la temperatura de 32-34 C, se unge cu ou pe toat
suprafaa i se introduc n cuptor, nclzit la 200 220 C timp de
15 20 min.
25 kg brnz proaspt de vac, 6 kg gri, 75 ou, 8 kg zahr i

0,1001 ulei se amestec timp de 6 7 min pn se formeaz o past
omogen.
Produsul finit are forma de con alungit i greutatea de 100 g.
160
9 Batoane cu chimen
Aceste produse se fabric din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare, chimen, zahr, ulei comestibil, ou, ap i lapte.
Procesul tehnologic de fabricare a batoanelor cu chimen se
Pentru 100 kg Min se folosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din: 35 kg fin, 5 kg drojdie comprimat,

1 kg zahr i cca 161 ap. Se amestec totul n cuva malaxorului
timp de 10 1 2 min i se las la fermentare 40 min la temperatura
de 30 32 C.
Peste maia se adaug 65 kg fin, 4 kg zahr, 3,333 kg sare, 4,81

ulei comestibil, 67 ou, 1,333 kg chimen i cca 291 ap.
Se frmnt totul 12 15 min i se las la fermentat timp de
2 0 min, la temperatura de 31 32 C. Dup fermentare, aluatul se
divizeaz n buci de 55 56 g ; se modeleaz rotund, se las la
odihn 5 6 min. Se ruleaz apoi n form de baton cu lungimea
de cca 2 0 cm. Se aaz pe tvi i se las la fermentarea final
40 45 min, la temperatura de 32 34 C i umiditatea relativ
de 75 85%.
nainte de introducerea n cuptor bucile de aluat se ung cu
50 ou i se presar cu 0,330 kg chimen.
Coacerea produselor se face n cuptor nclzit la 260 270 C
timp de 1 2 15 min.

Fin kg 7,70 Ou pentru uns buc. 3,70
Drojdie comprimat kg 0,385 Chimen pentru pre
Sare comestibil kg 0,256 srat kg 0,0250
Ulei comestibil 1 0,369 Ulei pentru uns
Ou buc. 5,10 tvile 1 0,150
Chimen n aluat kg 0,100 Ap 1 3,50
161
10 Spirale Braov
Acest produs se fabric din fin alb tip 600, fin nedegre-
sat de soia, drojdie comprimat, sare comestibil, zahr, ulei co
mestibil, emulgator alimentar, lapte praf, etylvanilin i ap.
Procesul tehnologic de. preparare a acestui produs se desf
Pentru 100 kg iin se folosete urmtoarea reet de baz :
Prepararea maielei
n cuva unui malaxor se pun : 50 kg fin, 2 kg drojdie com

primat i cca 251 ap. Se frmnt timp de 8 10 min i s las
la fermentat timp de 1.20 150 min la temperatura de 29 30 C,
Aciditatea final a maielei este de 2,6 3,0 grade de aciditate.
Peste maiaua fermentat se adaug : 1,2 kg sare, 12 kg zahr,

15 kg fin de soia, 2 kg lapte praf, 0,05 kg etylvanilin, 131 ap
i 35 kg fin. Se frmnt 57 min, dup care se adaug emulsia
de emulgator i se continu frmntarea nc 5 7 min.
Aluatul se las la fermentat timp de 40 50 min la tempera
tura de 30-31 C. Aciditatea final a aluatului este de 2 ,2 2,4
grade de aciditate.
Emulsia de emulgator. Se prepar din 0,6 kg emulgator, 3,41 ulei
i 91 ap. Emulgatorul i uleiul se nclzesc n vasul unei maini
de amestecat pn la 75 C. n timp ce se amestec, se introduc 4 l
ap la temperatura de 65 C i restul de 51 ap la temperatura
de 20 25 C. Se continu amestecarea pn se obine o past alb
asemntoare smntnei; n final, temperatura emulsiei trebuie s
ajung la 30 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 55 g n v e
derea obinerii unui produs finit de 50 g bucata. Bucile de aluat
se modeleaz n form de fitil lung de 26 28 am. Fitilul se n
doaie la jumtate i se mpletete n form de spiral. Se aaz
pe tvi i se las la fermentarea final timp de 35 40 min la temr
Coacerea se face pe tvi la teinperatura de 230250 C, timp
de 14 16 min. La ieirea din cuptor, produsele se spoiesc cu ap ;
se separ de tvi i se rcesc pe site metalice.
162
Fin kg 6,25 Emulgator alimentar kg 0,045
Fin de soia kg 1,10 Lapte praf kg 0,150
Drojdiecomprimat kg 0,15 Etylvanilin kg 0,0036
Zahr kg 0,880 tvi 1 0,020
Ulei 1 0,250 Ap 1 3,40
11 Specialiti cu cacao
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, sare comesti
bil, ou, zahr, margarin, unt, pudr de cacao, lapte praf, praf
de copt, etylvanilin, esen de lmie i ap.
Procesul tehnologic de preparare a specialitilor cu cacao se
Pentru 100 kg iin se folosete urmtoarea retet de baz :
n cuva unui bttor se pun : 1 324 ou i 103 kg zahr tos i se
amestec 45-50 min pn cnd se formeaz o past spumoas.
Peste aceast se adaug 25,4 kg mrgrind, 25,4 kg unt, 1,1 kg sare,
8,5 kg lapte pra, 1,2 kg praf de copt, 0,160 kg etYlvanilin, 0,851
esen, de lmiie i 47,91 ap. Se amestec 6 10 min i se adaug
treptat 1 0 0 kg fin, continundu-se amestecarea pn la formarea
unui aluat omogen.
Aluatul se mparte n dou pri egale , n una din pri e
introduc 3,2 kg cacao i se amestec pentru uniformizare. Aluatul
se toarn n tvi prevzute cu alveole circulare care dau -
sului form circular. n fiecare alveol se toarn 35 g aluat, res
pectiv 2/3 din capacitatea alveolei.
Pentru desprinderea uoar a produsului, dup coacere, din
alveole, tvile unse cu ulei se tapiseaz cu fin. Coacerea se
face la 220 240 C timp de 10 12 min. .
Dup coacere i rcire, produsele se ambaleaz n pungi de
polietilen n greutate de 0,150 kg bucata, respectiv cte 5 buc. de
produs, asortate cu cacao i fr cacao.
Sare kg 0,04 Etylvanilin 0,005
kg
Ou buc. 47,0
Zahr Esen de lmie l 0,03
kg 3,65
Margarin kg 0,9 Fina pentru tape
Unt kg 0,9 tat tvi kg 0,05
Pudr de cacao kg 0,110 Ap 1 1,70
163
12 Specialitatea cu lapte
Acest produs se fabric din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare comestibil, ulei comestibil, lapte praf, zahr i ap.
Procesul tehnologic de preparare a specialitii cu lapte se
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din : 37 kg fin, 2 kg drojdie i cca 191 ap.
Se pune n cuva unui malaxor fina, drojdia i apa i se frmnt
8 10 min. Se las la fermentat 100 120 min la temperatura de
3031 C. Aciditatea final este de 2 grade de aciditate.
La maia se adaug : 37 kg fin, 1 kg sare, 0,5 kg zahr, 31 ulei,
1,3 kg lapte praf i cca 191 ap.
Peste maiaua fermentat se pune soluia de sare, zahrul, lap
tele praf i se frmnt 5 6 min. Se continu frmntarea i se
adaug uleiul continundu-se frmntarea nc 6 8 min. Se las
apoi la fermentat 35 45 min la temperatura de 31 32 C. A ci
ditatea final este de 1,5 1 , 8 grade.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 2,250 kg care
se modeleaz rotund i se las n repaus 10 15 min. Se divizeaz
cu presa n buci a 75 g i se modeleaz rotund, cte una, 7 buc.
a 75 g i se aaz lateral n tav. Se modeleaz apoi rotund dou
buci a 75 g ntr-o singur bucat i se aaz n centrul tvii,
pentru fermentat i copt.
Se las la fermentat 35 40 min la temperatura de 32 33 C.
Coacerea se face la temperatura de 185 195C timp de 30
35 min.
La scoaterea din cuptor se spoiesc cu ap i se las s se r
ceasc. Greutatea produsului finit este de 0,600 kg bucata.
13 Specialiti cu mac
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, zahr, margarin, lapte praf degresat, ou, ap, sare, ulei
de citrice i mac.
Procesul tehnologic de preparare a specialitilor cu mac se
164
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din : 50 kg fin, 7,1 kg drojdie i 251 ap.
Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat 50 70 min. la tem
peratura de 32 33 C. Aciditatea final este de 2 grade.
Peste maiaua fermentat se pun : 0,64 kg sare, 1,6 kg lapte pral
degresat, 25,6 kg zahr, 64 ou i 51 ap. Se frmnt 8 10 min
i apoi se pun 16,1 kg margarin, 0,081 ulei citrice i 50 kg fin.
Se frmnt nc 5 1 0 min i se las la fermentat timp de
50 60 min, la temperatura de 32 33 C. Aciditatea final este de
1 ,6 1 , 8 grade de aciditate.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci mari de 2 , 8 kg, se mo
deleaz rotund i se las la fermentat timp de 10 15 min, la tem
peratura de 32 33 C. Fiecare bucat mare de aluat se divizeaz
cu presa mecanic n 30 buc. mici de cca 93 kg fiecare, pentru a se
obine dup coacere un produs finit de 0,880 kg bucata. Fiecare
bucat de aluat se modeleaz lung ca un corn, apoi se ntinde un
fitil de cca 30 cm i i se d forma de S.
Bucile de aluat modelate se aaz pe tvi pentru fermentat
i copt.
Fermentarea final are loc la temperatura de 33 34 C timp
de 30 40 min. Dup fermentare, bucile de aluat se ung cu ou.
se presar cu mac i se coc la 180 200 C timp de 14 15 min.
La scoaterea din cuptor produsele se ung cu sirop de zahr.
Fin kg 6,2 Zahr pentru sirop kg 0,4
Drojdie comprimat kg 0,44 Ulei citrice 1 0,005
Zahr n aluat kg 1,2 Sare kg 0,04
Margarin kg 1,0 Mac pentru presrat kg 0,04
Lapte praf degresat kg 0,100 Ulei pentru divizat
Ou n aluat buc. 4 i uns tvi 1 0,03
Ou pentru uns buc. 1 Ap 1 1,860
14 Comuri cu marmelad
Se prepar din fin alb tip 600, drojdie comprimat, zahr,
ulei comestibil, ou, ap, sare i marmelad.
Procesul tehnologic de preparare a cornurilor cu marmelad se
165
baz:
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din : 1,8 kg drojdie, 33 kg fin i 211 ap.

Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat la temperatura de
2930 C timp de 130 150 min. Aciditatea final este de 2 grade
de aciditate.
Peste maiaua fermentat se pun; 0,6 kg sare, 35 ou, 7 kg zahr

tos i 201 ap. Se frmnt 5 6 min i apoi se adaug 32,8 kg
fin i 41 ulei. Se las la fermentat 35 40 min la temperatura
de 31 32C. Aciditatea final este de 1,8 2 grade de aciditate.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci mari de 3 kg,
se modeleaz rotund i se las n repaus 10 15 min. Dup repaus,
bucile mari de aluat se ntind n form de foaie, se divizeaz cu
presa mecanic n 30 buc a 100 g bucata, se rotunjesc i se las
n repaus 4 5 min, apoi se prelucreaz n form de foaie rotund.
Pe fiecare foaie se ntinde un strat de 30 g marmelad, se ru
leaz n form de baton i se aaz pe tvi ndoindu-se n form
de semilun.
Se las la fermentarea final timp de 45 50 min la temperatura
de 3334 C.
nainte de introducerea n cuptor, bucile de aluat se ung
cu ou.
2 0 min.
Proporia ntre produs i umplutur este de 25% umplutur i
75% produs.
15 Specialiti cu margarin
Se fabric din fin alb tip 600, drojdie comprimat, zahr,
margarin, lapte praf degresat, sare, ap i ulei de citrice. Procesul
tehnologic de preparare a specialitilor cu margarin se desf
166
Prepararea maielei
1,2 kg drojdie, 48 kg fin i 28 1 ap se frmnt 8 10 min i

se las la fermentat 115 130 min la temperatura de 30 31 C.
Aciditatea final este de 2 grade.
Peste maiaua fermentat se pun 1,2 kg sare, 1 kg lapte praf,

3,5 kg zahr i se amestec 34 min. Se adaug 14 1 ap, 32 kg
fin, 0,040 1 ulei citrice i se mai frmnt nc 23 min, dup
care se adaug i 2,5 kg margarin. Se las la fermentat timp de
2540 min la temperatura de 3l32 C. Aciditatea' final este de
1,4 1,5 grade de aciditate.
modeleaz rotund i se las la fermentat 10 15 min. Se transform
ntr-o foaie i se divizeaz cu presa mecanic n 30 buc de 60 g. Se
modeleaz rotund cte dou buci de aluat a 60 g i' apoi sub form
de fitil mai gros la mijloc, capetele mai subiri, care se unesc i
formeaz un cerc de grosime neuniform. Bucile de aluat mode
late se aaz pe tvi i se las la fermentarea final timp de
30 35 min la temperatura de 32 33 c. nainte de introducerea
n cuptor, aluatul se unge cu 25 ou i se presar cu 1 kg mac pe
toat suprafaa.
12 15 min.
Greutatea produsului finit este de 110 g bucata.
F - SEMIPREPARATE I PREPARATE
TIP GOSPODINA
1 Blat de tort Reeta I

Se prepar din fin, zahr tos, ou, esen de rom i praf de
copt.
snt urmtoarele :
167
Se separ de coaj 3864 ou i mpreun cu 104,970 kg zahr se
introduc n cuva unui bttor ? se bat timp de 20 25 min pn se
formeaz un amestec spumos. Peste amestecul spumos se adaug
0,828 1 esen de rom, 1,381 kg praf de copt i 100 kg fin. Se
amestec totul pn cnd se obine o past omogen. Fina se va
aduga treptat, n vederea evitrii cocoloaelor.
Pasta astfel preparat se toarn n forme rotunde i se introduce
imediat n cuptor. Coacerea se face la temperatura de 160 170C,
timp de 45 55 min.
Formele se confecioneaz din tabl de 0,4 0,5 mm grosime, n
form de cerc, cu diametrul de 200 mm i nlimea de 45 mm.
nainte de turnarea pastei, formele se cptuesc cu hrtie per-
gaminat.
Dup coacere, produsele se scot din forme i se las s se r
ceasc ; se ndeprteaz hrtia de pe prile laterale i se las cea
de pe partea inferioar.
Se ambaleaz n pungi de polietilen perforat.

Fin kg 3,62 Esen de rom 0,030
Zahr kg 3,8 Praf de copt kg 0,050
Ou buc. 140
2 Blat de tort Reeta a Il-a

Acest blat de tort se prepar din fin alb tip 600, ou, albu
de ou, zahr i esen de lmie. Procesul tehnologic de preparare
a acestui blat de tort se desfoar a stfel:
Oule separate de coaj, mpreun cu albuul i zahrul tos, se
introduc n cuva mainii de btut i se amestec timp de
4550 min pn cnd se formeaz un amestec spumos stabil.
Peste spuma obinut se toarn esena de lmie i se presar
fin. Se continu amestecarea pn se nglobeaz toat fina,
evitndu-se formarea de cocoloae. Pasta obinut se toarn n
forme rotunde de tabl capitonate cu hrtie pergaminat. Formele
au diametru de 200 mm i nlimea de 5 cm.
Pentru a obine un blat de 300 g se toarn n tav 370 g past.
Coacerea se face la temperatura de 170 180 C timp de 45 50 min.
Dup coacere, produsele se scot din tvi i se las s se rceasc
timp de 2 3 ore, se nltur hrtia de pe margini, lsndu-se cea
de pe partea inferioar i apoi se ambaleaz n pungi de polieti
len imprimate i perforate.
168
Fin kg 3,10 Albu de ou kg 5,00

Zahr kg 3,00 Esen de lmie 1 0,06
Ou ntregi kg 2,50
3 Blat de tort Reeta a IlI-a
Acest blat de tort se fabric din fin alb tip 600, ou, zahr,
lapte praf, iaurt, ulei, bicarbonat de sodiu, acid citric, cicoare i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui blat de tort se desf
oar astfel:
Se pun n cuva unui bttor oule i zahrul i se amestec
pn se obine un amestec spumos. Peste amestecul spumos se
adaug laptele praf, cicoarea, iaurtul i 1 / 6 din fina prevzut n
reet. Se continu frmntarea i se adaug treptat toat fina
prevzut.
Laptele praf se amestec n prealabil cu iaurtul, iar fina de
cicoare se amestec cu 0,3 0,7 1 ap, se fierbe i se rcete. Acidul
citric i bicarbonatul de sodiu se macin fin i se amestec cu fina.
Compoziia obinut se toarn n forme care au fost cptuite
cu hrtie pergaminat.
Pentru ca produsul finit s aib 400 g se toarn n forme 490 g
past.
45 50 min.
Dup coacere, produsele se scot din tvi i se las s se r
ceasc 2 3 ore. nainte de ambalare se ndeprteaz hrtia de pe
partea lateral, lsndu-se cea de pe partea inferioar.
Dup rcire, produsul se ambaleaz n pungi de polietilen.
Formele pentru copt au diametrul de 200 mm i nlimea de
5 cm.

Fin kg 4.00 Ulei 1 0,25
Zahr tos kg 3,10 Bicarbonat de Na kg 0,04
Ou ntregi buc. 4.00 Acid citric kg 0,02
Lapte praf kg 0,13 Cicoare kg 0,07
Iaurt kg 1,30 Ap 1 0,05
169
4 Blat de tort Extra
Acest blat de tort se prepar din fin alb tip 600, zahr, ou
i ap.
Pentru 100 kg produs se ntrebuineaz urmtoarea reet de

baz :
Procesul tehnologic de preparare a bietului Extra se desfoar

ntr-o singur faz.
n vasul mainii de amestecat se pun 1 200 ou, 30 kg zahr,
0,30 kg carbonat de amoniu i 10 1 ap. Se amestec 25 30 minV
pn cnd se obine o past spumoas i apoi se adaug treptat
42 kg fin. Se amestec pn cnd se obine o past omogen de
consisten moale.
Pasta se toarn n forme rotunde cu diametrul de 200 mm i
nlimea de 50 mm, cptuite lateral i pe partea inferioar cu
hrtie pergaminat sau semipergaminat. n fiecare form se pun
470 480 g past pentru a obine un produs finit de 400 g.
Coacerea se face la 180 190 C timp de 45 60 min.
Dup coacere, produsele se scot din forme i se las s se r
ceasc 2 3 o r e ; se scoate hrtia lateral i se ambaleaz n pungi
de polietilen perforat.
5 Blat de tort cu cacao

Acest blat de tort se prepar din fin alb tip 550, zahr, ou,
cacao i esen de vanilie.'
Procesul tehnologic de preparare a acestui blat de tort ss des
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baz
n cuva unui bttor se introduc : 3 718 ou, 8,600 kg pudr de

cacao i 86 kg zahr -, se amestec 40 55 min pn la formarea
unei paste spumoase. Se adaug treptat, n timp ce se amestec,
100 kg fin i 0,600 1 esen de vanilie i se continu amestecarea
pn la omogenizare.
Pasta obinut se toarn n tvi n cantitate de 0,360 kg i 0,600 kg
pentru a se obine un produs finit de 0,300 kg i respectiv de
170
0,500 kg buc-ata (fig. 2 1 ). Tvile snt rotunde, cu diametrul de 165
mm i respectiv de 230 mm iar nlimea de 45 mm.
nainte de -turnarea pastei, tvile se cptuesc pe partea de jos
i lateral cu hrtie pergaminat. Dup turnarea pasteif tvile se in
troduc n cuptor nclzit la 180 190 C, timp de 40 50 min.
Fig. 2lL Blait de tort ou cacao de 500 g buicata.
Dup coacere, produsele se scot din forme, se las s se r

ceasc 1 2 ore, se ndeprteaz hrtia de pe margini i se amba
leaz n pungi de polietilen imprimate.
a ). Pentru blat de 0,300 kg bucata :

Fin kg 3,50 Cacao kg 0,3
Zalir kg 3,0 Esen de vanilie 1 0,02
Ou buc. 130
171
b) Pentru blat de 0,500 kg bucata :
Zahr kg 2,84 Esen de vanilie 1 0,02
Ou buc. 122,5
6 Pandipan cu stafide
Pandipanul cu stafide se fabric din fin alb tip 550, zahr,
ou, stafide i esen de lmie.
Procesul tehnologic de preparare a pandipanului eu stafide se
n cuva unei maini de amestecat se p u n : 3 513 ou i 100 kg

zahr i se amestec 20 25 min pn se formeaz o past spu
moas. Peste pasta spumoas se adaug 100 kg fin, treptat, n
timp ce se amestec, pentru a evita formarea de co co lo a e ; se
adaug n continuare 0,540 1 esen de lmie i 20,2 kg staide.
Dup omogenizare, se toarn n tvi rotunde cu diametrul de
230 mm i nlimea de 45 mm.
n fiecare tav se toarn 450 g compoziie.
Tvile se capitoneaz cu hrtie pe prile laterale i pe partea
de jos.
Coacerea se face la temperatura de 160 170C, timp de
4050 min.
. Dup coacere i rcire, se separ hrtia de pe prile laterale
i se ambaleaz n pungi de polietilen.

Fin kg 3.7 Stafide kg 0,750
Zahr kg 3.7 Esen de lmie 0,02
Ou buc. 130
7 Foi de plcint
Foile de plcint se prepar din fin alb tip 600, sare comesti
bil, ulei comestibil, lapte praf, zahr, ou, amidon i ap.
Procesul tehnologic de preparare a foilor de plcint se desf
172
In cuva unui malaxor se p u n : 81,8 kg fin, 2 kg sare, 41 ulei,
2,5 kg lapte praf, 1 kg zahr tos, 120 ou i cca 401 ap. Se frmnt
35 40 min i se las la odihn 5 6 min.
Se divizeaz n buci de 1,500 kg i se modeleaz n form de
sfer. Operaia de modelare se repet de 2 3 ori cu o pauz de
2 3 min ntre operaii; apoi se presar cu amidon i se las n re
paus 8 1 0 min.
Dup repaus, aluatul se ntinde n form de foaie rotund cu dia
metrul de 25 cm i se introduce ntr-un cilindru de tabl, special
construit, aezndu-se, una peste alta, n acest cilindru, 8 1 0 foi,
unde se las timp de 120 150 min.
Dup odihn, fiecare bucat de aluat se ntinde mai nti pe
brae prin rotire i apoi se aaz n centrul planetei pentru ntins,
care are forma ptrat cu latura de 2 m. Se trage de foaie de jur
mprejurul mesei pn cnd foaia se ntinde pe toat suprafaa.
Peste foaia obinut se aaz o pnz uscat nclzit i peste ea
se ntinde alt foaie. Operaia se repet de 10 12 ori, suprapu-
nndu-se astfel 1 0 1 2 foi una peste alta, desprite prin pnz.
Dup o zvntare de 10 12 min, foile de plcint se taie la di
mensiunile impuse de procesul teh n ologic: cnd foile se consum
n interiorul unitii pentru fabricarea unor produse, sau se taie n
foi dreptunghiulare lungi de 28 cm i late de 2 2 cm, care se amba
leaz n pungi de polietilen n greutate de 0,500 kg i 1,000 kg
bucata.
Pentru a obine foi de plcint de bun calitate se solicit o
fin cu gluten umed min 20%, indice glutenic min 36 i indice
de deformare max 8 mm.
8 Foi de plcint superioare

Foile de plcint superioare se prepar din fin alb tip 550,
sare comestibil, ou, ulei com estibil, zahT, lapte praf, amidon i
ap.
Procesul tehnologic de preparare a foilor de plcint superioare

n cuva unui malaxor se pun: 100 kg fin, 2,650 kg sare,
0,050 kg zahr, 5,3251 ulei, 3,325 kg lapte pral, 6,650 kg ou,
19,950 kg amidon i cca 391 ap.
173
Se amestec totul 40 60 min pn se formeaz un aluat de
consistent normal, de structur compact i omogen.
Dup frmntare, aluatul se divizeaz n buci.de 1,200kg i
se modeleaz, n mn, n form de sfer, avnd grij ca aluatul s
nu formeze bule. Operaia se repet de 3 4 ori. Dup ultima mo
delare, bucile de aluat se stropesc cu ap, se pudreaz cu ami
don i se las n repaus 8 1 0 min. Dup repaus, bucile de aluat
se ntind sub form de foaie rotund cu diametrul de 25 cm i se
introduc ntr-o cutie de tabl cilindric, de acelai diametru cu
foaia; se aaz una peste alta 1 0 1 2 foi i se las la odihn
120 150 min.
Operaia de ntindere a foii de plcint se realizeaz pe o mas
ptrat cu latura de 2 m, peste care se aaz o pnz de bumbac cu
estura mai deas n stare uscat. Bucata de aluat se ntinde mai
nti n mn, apoi se trage de partea lateral a foii rotindu-se n
jurul mesei. Foaia se consider ntins cnd a acoperit n ntregime
masa, respectiv 4 m2.
Peste foaia obinut se aaz o pnz, dup ce s-a presrat cu
amidon. Pentru foile de plcint superioare se alege o fin matu
rizat i cu gluten de calitatea I.
Dup ntindere, foile de plcint se las s se usuce 25 30 min.
Dup zvntare, foile de aluat se taie n buci ptrate cu latura de
40 cm, respectiv 25 buc de la o foaie. La 1 kg de foi intr 36 42 buc
Pentru evitarea uscrii foilor dup tiere, pn la ambalare, se vor
acoperi cu pnz sau cu folie de polietilen.
Foile de plcint se ambaleaz n diferite greuti, de 0,250 kg,
0,500 kg i 1,000 kg, n folie de polietilen imprimat, care se ter-
mosudeaz.
Pentiu 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz:

Sare comestibil kg 0,2 Ou buc 12,5
Zahr tos kg 0,68 Amidon kg 1,50
Ulei comestibil kg 0,4 Ap 1 3,2
9 Foaie de plcint industrial
Foaia de plcint industrial se prepar din fin alb tip 600,

sare, amidon i ap.
Procesul tehnologic de preparare a foilor de plcint industrial
174
n cuva unui malaxor se pun : 100 kg fin, 4,3 kg sare i cca

501 ap. Se frmnt 15 20 min i se las la odihn timp de 60 min,
la temperatura de 2229 C.
Dup odihn, aluatul se divizeaz ri buci de 1,500 kg, se mo
deleaz rotund i se ntind n form rotund cu diametrul de 25 cm ;
se introduc ntr-un cilindru special construit, aezndu-se unele
peste altele 1 0 1 2 foi. ntre foi se presar amidon, pentru evitarea
lipirilor. n acest cilindru se las la odihn 130 150 min.
Dup odihn, bucile de aluat se ntind n form de foaie,la
nceput cu ajutorul braelor i .rotire continu a foii. Cnd nu se
mai poate cuprinde ntre brae, printr-o micare de plonjare, foaia
de aluat se aaz n mijlocul unei planete, de form ptrat', cu
latura de 2 m. Se continu operaia de ntindere prin tragerea foii
de jur mprejurul ei i a mesei, pn cnd foaia acoper n ntre
gime suprafaa planetei. Se acoper cu o pnz uscat, caldi
peste ea se ntinde alt foaie. Operaia se repet de 10 12 ori.
Dup 1020 min de la ntinderea ultimei foi, se ncearc dac
foaia s-a zvntat. Se presar cu amidon i cu o perie se nltur
surplusul.
Se taie apoi n buci, n funcie de necesitile tehnologice, i
se aaz una peste alta, pn la 4050 foi, ntr-o lad din lemn.
Se pstreaz pn la folosirea lor n procesul tehnologic de
preparare a unor produse n dulap frigorific, la 4 C.

Fin kg 6,0 11 * Amidon kg 0,84
Sare kg 0,26 11 Ap cca 1 3,0
10 Trigoane cu nuc
Aceast specialitate se prepar din foi de plcint, miez de
nuc, zahr, ulei comestibil, pesmet din pine alb, etylvanilin,.
ou, glucoz, esen de rom i ap.
Procesul tehnologic pentru prepararea trigoanelor cu miez de
nuc se desfoar n dou faze : prepararea umpluturii i a. si
ropului.
175
Prepararea umpluturii pentru 100 kg produs
Umplutura se prepar d in : 13,0 kg nuc mcinat, 8 kg pesmet

din pline alb; se opre$te cu 23 1 ap fiart. Dup rcire, peste
amestecul de nuc i pesmet oprite, se adaug 6,3 kg zahr i
0,06 kg etylvanilin i se amestec pn la omogenizare.
Foile de plcint se aaz cte una n tav, se ung cu ulei i se
mpturesc n dou. Pe o latur a foii se aaz amestecul de um
plutur de nuc i se mpturete sub form de triunghi.
Raportul ntre foaie i umplutur este de 6 6 % foaie i 34%
umplutur.
Pentru un trigon de 90 g dup coacere i nsiropare, se folo
sesc 57 g foaie i 36 g umplutur.
Trigoanele se aaz pe tav, se ung cu ou i cu ulei i se coc
la temperatura de 145 150 C, timp de 35 40 min.
Prepararea siropului
Siropul se prepar din 18 kg zahr, 3 kg glucoz i 201 ap,

care se fierb 2 0 35 min. Dup fierbere se adaug i 0,1501 esen
de rom.
Dup coacere, trigoanele se introduc calde i siropul de zahr
fierbinte. Pentru o bun nsiropare trigoanele se neap cu un
cuit ascuit.
a) Pentru trigoane:
Foi de plcint kg 3,60 Pesmet din pine
Ulei 1 0,85 alb kg 0,80
Etylvanilin kg 0,006
Miez de nuc kg 1,30
Ou pentru uns buc. 1
Zahr kg 0,630 Ap 1 0,300
b) Pentru sirop :
Zahr kg 1,8 Glucoz kg 0,30
Esen de rom 0,015 Ap 1 2,0
11 Trigoane cu brnz gras de vac

Acest produs se prepar din fin alb tip 600, sare comestibil,
amidon, brnz gras de vac, ou, zahr, esen de rom, ulei co
mestibil i ap.
176
Procesul tehnologic de preparare a trigoanelor cu brnz gras
de vaci se desfoar n dou fa z e : prepararea foilor i prepara
rea umpluturii.
Prepararea foilor din 100 kg fin
In cuva unui malaxor se pun: 100 kg fin; 4,3 kg sare, 14 kg

amidon i cca 501 ap. Se frmnt 10 1 2 min i se las la fermen
tat timp de 60 70 min, la temperatura de 27 29 C. Aciditatea fi
nal a aluatului este de 1,7 2 grade de aciditate.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 1,500 kg, se mo
deleaz rotund i se las la fermentat ntr-un coule 30 40 min,
Dup fermentare, aluatul se ntinde sub form de foaie groas
de 1,5 cm i se las din nou n repaus 15 min.
La finele repausului, foaia de aluat se ntinde pe o planet
ptrat cu latura de 2m. Cnd foaia a acoperit masa, se aterne
peste ea o pnz nclzit n prealabil. Peste pnz se ntide alt
foaie i din nou se acoper cu pnz. Operaia se repet de 12 14
ori, aezndu-se astfel 12 14 foi una peste alta, desprite prin-
tr-o pnz uscat nclzit. Dup 10 min de la ntinderea ultimei
foi se >erific dac este suficient de zvntat, se presar cu ami
don toat foaia i cu o perie se elimin surplusul de amidon.
Se trece la divizarea fiecrei foi n parte dup dimensiunile
cerute de procesul tehnologic.
Se ambaleaz n hrtie pergaminat sau n lzi speciale i se
pstreaz pn Ia folosire n dulap frigorific, la temperatura de
4 5 C.
Umplutura se prepar d in : 371 ap fierbinte cu care se op

rete 18,5 kg gri. Dup rcire, se adaug 61,175 kg brnz proas
pt de vac, 494 ou, 24,7 kg zahr, 0,7401 esen de rom, 0,988 kg
sare, care se amestec 15 20 min pn cnd se formeaz o past
omogen.
Formarea trigoanelor
Se ntinde o foaie de plcint de 35 g i se unge cu ulei. Peste
foaia uns se ntinde 45 g umplutur i se mpacheteaz n form
de triunghi cu cele dou catete de 1 1 cm i ipotenuza (latura mare)
de 15,5 cm. Trigoanele se aaz pe tav i se ung cu ulei naintea
introducerii n cuptor.
177
Coacerea se face .la temperatura de 2 0 0 2 1 0 CC timp de 15 min.
La scoaterea din cuptor, produsele se ung cu un sirop de zahr. .
Pentru un trigon se folosete 0,033 kg foi de plcint i 0,045 kg
umplutur.
Pregtirea siropului
Siropul se pregtete din 7,4 kg zahr, care se fierbe n '31 ap

timp de 25 30 min.
a) Foi
Fin kg 4,05 11 Amidon 0,57
Sare kg 0,175 II Ap 2,0
b) Umplutur
Brnz proaspt Zahr 1,0
de vac kg 2,5 Esen de rom 0,030
Sare kg 0,04 Ap 1,50
Ou buc. 20,0
Gri kg 0,75
c) Pentru uns foile i produsele

Ulei 1 2,0
d) Sirop pentru insiropat trigoanee :

Zahr kg 0,3 II Ap 1 0,2
12 Baclava cu nuc
Acest produs oriental i tradiional la noi n ar se prepar

din fin alb tip 600, margarin, sare comestibil, oet, miez de
nuc, pesmet de pine alb, ap, zahr, scorioar i ou.
Procesul tehnologic de preparare a baclavalei cu nuci se desf
178
n cuva unui malaxor se pun: 86,200 kg fin, 1,0$51 oet,
3,325 kg sare i 431 ap. Se frmnt 2025 min i se las n re
paus 3035 min, la temperatura de 57 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 58 kg, se mo
deleaz rotund, se cresteaz i se las n repaus la rece 15min;
crestturile se fac sub form de grtar.-
Dup acest repaus, aluatul se ntinde n form de foaie cu par
tea de mijloc groas de 3 4 cm i prile laterale de 2 cm., , .,
La mijlocul foii de aluat se aaz un dreptunghi de amestec de
grsimi, care se acoper cu prile laterale ale foii de aluat, i se
las n repaus timp de 15 min la rece. Se ntinde apoi n form de
foaie, cu mult atenie, ca amestecul de grsimi s nu migreze n
exterior. Foaia se mpacheteaz din nou i se las la recer.ppera-
ia se repet de 3 ori. L operaiile de ntindere i mpachetare se
folosete 7,4 kg fin, pentru evitarea lipirii.
Umplutura se prepar din : 41 kg miez de nuc trecut prin

maina de tocat, 7,675 kg pesmet de pline alb, 33,325 kg zahr tos
i 2,550 kg scorioar; totul se amestec pn cnd se formeaz o
past omogen.
Prepararea amestecului cu grsimi
. Se amestec 71,775 kg margarin i 6,400 kg fin pn se reali

zeaz o past omogen.
Dup ultimul repaus, aluatul se ntinde n form de foaie cu
grosimea de 2 3 mm i se aaz n tvi pentru copt. Acestea tre
buie s ; aib marginea nalt de 6 cm. Peste aceast foaie se n
tinde umplutura de nuc i se acoper cu a doua foaie de aluat,
identic cu prima. Se las la rece 2025 min, dup care se taie n
buci dreptunghiulare cu lungimea de 80 mm i limea de 50 mm.
Aluatul se unge cu ou i se introduce n cuptor nclzit la
220 230 C, timp de 50 60 min.
Dup coacere, produsul se las s se rceasc 1 2 ore, apoi
se nsiropeaz cu un sirop fierbinte.
Siropul se prepar din : 205,135 kg zahr, 1201 ap, 0,7651 esen
de rom i 0,763 kg acid citric. Primele dou ingrediente se fierb
n clocot 10 15 min dup care se adaug acidul citric i esena
de rom.
179
Dup nsiropare, tava se acoper cu un capac metalic, pentru
a mpiedica eliminarea vaporilor.
Proporia ntre foietaj i umplutur este de 73% aluat i 27%
umplutur. Proporia ntre sirop i produs este de 60 % sirop i
40% produs.
Tvile cu produs nsiropat se las la rece timp de 20 24 ore.
a) Pentru foietaj :
Fin In aluat kg 1,70 Margarin 1,40
cu grsimi kg 0,125 Oet 1 0,02
Fin pentru modelat kg 0,125 Ap cca 1 1,0
Miez de nuc kg 0,800 Zahr kg 0,65
Pesmet din pine Scorioar kg 0,05
alb kg 0,15 Ou pentru uns buc. 4
c) Pentru sirop :
Zahr kg 4,0 Acid citric kg 0,015
Esen de rom 1 0,015 II Ap 1 2,1
13 Baclava cu germeni de gru

Baclavaua cu germeni de gru se prepar din fin alb tip 600,
margarin, sare comestibil, otet, ap, pesmet din pine alb, scor
ioar, germeni de gru, ou, esen de rom i acid citric.
Procesul tehnologic de preparare a baclavalei cu germeni se
Foietajul
Se prepar din 86,200 kg fin, 1,0251 oet, 3,450 kg sare i

531 ap. Se frmnt timp de 10 12 min i se las n repaus 5 10
min, la temperatura de 5 7 C.
180
deleaz rotund, se cresteaz cu trei crestturi n lung i trei n
lat, n form de grtar, se acoper cu o pnz i se las n repaus
la rece 15 20 min.
Pregtirea amestecului de grsim i
71,775 kg margarin se amestec cu 6,400 kg liri i se for

meaz un dreptunghi.
Aluatul se ntinde n form de foaie dreptunghiular cu par
tea de mijloc mai groas (3 4 cm) i partea lateral mai subire
(2 3 cm). La mijlocul foii de aluat se aaz un dreptunghi cores
punztor de amestec de grsimi i se mpacheteaz cu prile la
terale peste grsimi; se ntinde sub form de foaie avnd grij ca
grsimea s nu ptrund prin foaie n afar. Se las n repaus
15 min la rece i se repet operaia de ntindere i mpachetare de
3 4 ori. La ultima ntindere, foaia trebuie s aib o grosime de
2 3 cm. Dup fiecare operaie de ntindere i mpachetare, aluatul
se presar cu 7,4 kg fin pentru a se evita lipirea. Dup ultima
operaie de ntindere, se decupeaz o foaie egal cu tava folosit
pentru repaus i copt, care trebuie s aib marginile nalte de 6 cm.
Dup aezare n tav, se ntinde umplutura n strat uniform i
se acoper cu a doua foaie.
Proporia ntre umplutur i aluat este de 73% aluat i 27%
umplutur.
Prepararea um pluturii
Umplutura se prepar din : 48,700 kg germeni de gru uscai,

33,325 kg zahr, 2,550 kg scorioar i 0,125 kg sare. Se amestec
pn se formeaz o past omogen.
Tvile cu produsele necoapte se las n repaus 20 25 min,
dup care se taie n buci dreptunghiulare cu lungimea de 80 mm
i limea de 50 mm. nainte de introducerea n cuptor produsele
se ung cu ou.
60 min.
Produsele se las s se rceasc 1 2 ore i apoi se toarn
peste ele un sirop fierbinte, pentru a se realiza o uoar oprire.
Dup nsiropare, produsele se acoper cu un capac, pentru a
mpiedica pierderea vaporilor n atmosfer.
181
Proporia ntre sirop i produs este de 60% sirop i 40%
produs.
Dup;VOt24 ore de nsiropare produsul se poate folosi.
Siropul se prepar din : 40 kgKzahr i 211 ap. Se fierbe timp

de 10 15 min, dup care se adaug 0,150 kg acid citric si 0,1501
esen de rom.
O bucat de produs finit cntrete 0,1.30 kg.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baza:
a) Pentru fo ie ta j:
Fin . , kg 1/7 Margarin kg 1,4
Fin pentru mes Safe kg 0,065
tec cu tgrsimi kg 0,125
Fin .pentru divizat -
Oet l 0,02
i modelat kg 0,125 Ap 1 1,0
b) Umplutur de germeni de gru :

Germeni de gru kg 0,950 Scorioar kg 0,05
Zahr kg 0,650 Ou pentru uns buc. 4
c) Pentru sirop :
Zahr kg 4,0 Esen de rom 1 0,015
Ap 2,10 Acid citric kg 0,015
G. - COVRIGI
1 Covrigi simpli
Covrigii se prepar din fin alb tip 600, drojdie comprimat,
sare comestibil, zahr i ap.
' Procesul tehnologic e desfoar n dou faze : maia i aluat.
182
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din: 2 Okg in, 0,6 kg drojdie i 101 ap.
Se frmnt 8 10 min i e las la fermentat 120 130 min, la tem
Peste maiaua fermentat se adaug 76 kg in, 1 kg sare,
0,600 kg zahr i 3 7 1 ap. Se frmnt 16 18 min i se las la
fermentat 40 50 min, la temperatura de 28 29 C. Aciditatea fi
nal este de 2 grade. -
Dup fermentare, aluatul se. divizeaz n buci de 10 15 kg
i se modeleaz n form de fitil continuu, cruia i se d forma
de inel. Se opresc n sirop de zahr i se introducn cuptor la
temperatura de 230240 C, timp de 12 14 min. P.entru sirop se
folosete 0,600 kg zahr.
Greutatea unui covrig copt este de 2 0 g.
2 Covrigi de Braov
Covrigii de Braov, se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil i ap. ,
Procesul tehnologic de fabricare a covrigilor format opt se dte-
In cuva unui malaxor se pun 96 kg fin, 1 kg drojdie, 1 kg sare

i 60 1 ap. Se frmnt timp de 1520 min i se las n; repaus
5 min, apoi e face divizarea i modelarea n form de opt, n greu
tate de 0,116 kg per bucat aluat, pentru ca produsul copt s aib
0 , 1 0 0 kg.
Se las la fermentarea final 70 80 min, dup care bucile de
aluat modelate se opresc i se introduc n cuptor nclzit la
250 270 C, timp de 8 10 min.
La scoaterea din cuptor, covrigii se stropesc cu soluie de sare.
Soluia de sare. Se prepar din 4 kg fin, 2 kg sare si 4 1 ap.

Fin kg 9,09 Sare pentru stropit kg 048
Drojdie kg 0,09 Ap 1 5,80
Sare n aluat kg 0,09
183
3 Covrigi pentru bere
Acest tip de covrigi se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, zahr, ulei, sare i ap.
Procesul tehnologic de preparare a covrigilor pentru bere se
Pentru 100 kg tin se folosete urmtoarea reet de baz :
In cuva unui malaxor se pun 100 kg iin, 0,796 kg drojdie,

1,851 kg sare, 0,398 kg zahr, 0,796 In iei i 55 l ap. Se frmnt
2530 min i se las la fermentat 7090 min, la temperatura de
27 29 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 8 10 kg i
se modeleaz rotund. Din fiecare bucat se formeaz un fitil con
tinuu, din oare se taie i se d forme de opt. Bucile de aluat astfel
modelate se las n repaus 3 5 min, apoi se opresc i se introduc
n cuptor nclzit la 220230 C, timp de 14 16 min.

Fin kg 10,80 Ulei 1 0,086
Drojdie kg 0,086 Sare kg 0,2
Zahr kg 0,043 Ap 1 5,6
4 Covrigi cu cacaval
Acest produs se fabric din fin alb tip 600, drojdie compri
mat, sare comestibil, cacaval, margarin, zahr i ap.
Procesul tehnologie de fabricare a covrigilor cu cacaval se
n cuva malaxorului se pun : 6 kg drojdie, 30 kg fin i 7 1 ap

i se amestec 5 6 m in; apoi se adaug nc 7 1 ap, 2 kg sare,
1,00 kg zahr, 200 ou, 18 kg margarin, 22 kg cacaval i se fr
mnt totul 4 5 min. Se adaug nc 35 kg fin i se mai frmnt
8 1 0 min.
Dup omogenizare, aluatul se las la odihn 10 15 min. Dup

aceasta, se divizeaz n buci de 0,400 kg, se modeleaz rotund
184
i se las n repaus nc 15 min. Din fiecare bucat de aluat, dup
repaus, se ntinde o foaie de aluat groas de 5 mm, din care se
decupeaz covrigii. Aluatul tanat, bucile de aluat modelate, se
aaz pe tvi pentru coacere.
Coacerea are loc la temperatura de 200 220 C, timp de
6 8 min.
Dup coacere, covrigii se rcesc i se ambaleaz n pungi de
celofan n greutate de 150 g punga.
Punga are urmtoarele dimensiuni: 248 128 mm.
5 Covrigi cu germeni de gru

Covrigii cu germeni de gru se prepar din fin alb tip 600,
drojdie comprimat, sare comestibil, lapte praf, zahr, ulei c o
mestibil, ou, esen de lmie, germeni de gru i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desf

Prepararea m aielei
Maiaua se prepar d in : 36 kg fin, 4,5 kg drojdie, 1 kg lapte

praf i 17 1 ap. Se frmnt timp de 8 10 min i se las la fermen
tat timp de 30 40 min la temperatura de 3032 C.
Peste maiaua fermentat se pun 36 kg fin, 0,4 kg sare, 20 kg

zahr, 100 ou, 5 1 ap i 0,4 1 esen de lmie. Se frmnt 12 15
min i se adaug 9 1 ulei. Se continu frmntarea nc 4 5 min,
pentru nglobarea uleiului n aluat i se ias la fermentat timp de
30 min la temperatura de 32 33 C. Se refrmnt 1 2 min i se
mai las la fermentat nc 35 40 min.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 60 g pentru
a se obine dup coacere covrigi de 50 g bucata.
Bucile, de aluat se modeleaz rotund i se las n repaus 5 6
min apoi se alungesc n form de fitil lung de 4245 cm i se d
forma rotund; se rsucete i capetele se mpreun pe partea
opus rsucirii, formnd un cerc.
Bucile de aluat modelate se aaz pe tvi pentru fermenta
rea final i coacere.
185
Se las la fermentarea final 2530 min, se ung cu 30 ou, se
presr cii 2 kg germeni de gru i se coc la 180 200 C 'timp de
14 15 min.
Dup rcire, se aaz n navete, pentru livrare.
6 Covrigi cu mal
Acest sortiment de covrigi se prepar din fin alb tip bOO,
drojdie comprimat, sare comestibil, zahr, ou, extract de mal
i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestor covrigi se desf
n cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 1,58 kg drojdie, 0,840

kg" sare, 3,158 kg zahr, 1,260 kg praf de ou, 0,315 kg extract de
mal i cca 29 1 ap. Se frmnt totul 20 25 min, pn la forma
rea unui aluat de consisten tare, care se las la fermentat timp
de 40 60 min, la temperatura de 25 27 C. Aciditatea este de
1 ,8 2 grade de aciditate.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 5 10 kg,
se modeleaz rotund i apoi n form de fitil continuu, din ce n ce
mai subire pn ajunge la un diametru de 15 16 mm. Din acest
fitil se divizeaz buci, care n timpul divizrii se modeleaz pe
deget sub form de inel, nchizndu-se capetele prin lipire. Aluatul
modelat n form de inele se las n repaus 5 6 min, apoi se op
resc ntr-un cazan cu ap clocotit cea 5 min, pn aluatul iese la
suprafa, apoi se scot din cazan cu o sit din plas de sirm, se
scurg, se aaz pe lopat i' se coc la temperatura de 180 200 C,
timp de, 2025 min n cuptoare mecanice sau n cuptoare cu fla
cr direct. n acest ultim caz, dup 12 15 min, covrigii se ntorc
de pe o parte pe alta i se ndeprteaz de flacr, aezndu-i de
pe lopat direct pe vatr. n locul rmas gol, lng flacr, se in
troduc ali covrigi (aluat de covrigi) i, pe msur ce se coace
restul covrigilor, se deprteaz de flacr i se scot din cuptor.
Dup coacere, covrigii se spoiesc cu ap, se rcesc i se nir
pe sfoar sau srn galvanizat n iruri de 1 0 0 buc.; sau se vnd
direct n stare cald.
186
F&inS kg 9,50 Praf de ou kg 0,120

Drojdie kg 0,150 Extract de mal kg 0,030.
Sare kg 0,080 Ap 1 2,75
Zahr kg 0,300.
7 Covrigi cu ou
Acest sortiment se prepar din fin alb tip 600, ciroj die com
primat, sare comestibil, zahr, ou, ulei comestibil i ap.
Procesul tehnologic de preparare a covrigilor cu ou se desf
n ouva unui malaxor se pun 100 kg fin, 1,630 kg drojdie,

0,540 kg, sare, 4,350 kg zahr, 326 , 2,170 kg ulei i cca 351 ap.
Se' frmnt 20 25 min pn se formeaz un aluat consistent, care
se las la fermentat timp de 35 45 min,-la temperatura de 25 27 C.
Aciditatea final este de 1 ,8 2 grade de aciditate.
Divizarea aluatului se face n buci de 5 1 0 kg, care se mo
deleaz rotund, se alungesc n form de baton continuu, din ce n
ce ittai subire pn ajunge de 12 15 mm, cnd se divizeaz i se
formeaz un inel prin-lipirea capetelor.'
Se las n repaus 5 6 min, se opresc ntr-un cazan cu ap clo
cotit timp de cca 5 min, pn aluatul iese la suprafa ; se scot apoi
din <5azan cu o lingur din plas de srm, se scurg, se aaz pe
lopat i se introduc n cuptor cu flacr direct, la temperatura de
180 200 C, timp de 20 25 min. Aluatul este lsat aproape de
flacr timp de 1 0 1 2 min, dup care se ndeprteaz i se aaz
direct pe vatr, ntorcnd semiprodusul de pe o parte pe alta. Pe
msur ce covrigii se coc, ei snt ndeprtai de flacr, introdu-
cndu-se alii spre coacere.
Coacerea se face i n cuptoare Dampf, pe tvi sau direct pe
plasa de srm, sau pe leagne la cuptoarele mecanice. n acest din
urm caz, covrigii nu se mai ntorc de pe o parte pe alta.
La scoaterea din cuptor, n toate cazurile, covrigii se spoiesc
cu ap i fin oprit sau ap cu zahr,
Fina oprit se realizeaz dintr-un kg de fin fiart timp de
15 20 min n 51 ap, iar apa cu zahr se obine din 11 ap i 20 g
zahr, fierte mpreun 5 10 min.
187
Covrigii se vnd calzi sau se nir pe sfoar sau srm galva
nizat, fiind livrai astfel la centrele de desfacere.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de ba z:
Fin kg 9,20 Ulei 1 020
Drojdie kg 0,150 Ou * buc. 30,0
Sare kg 0,050 Ap cca 1 2,500
Zahr kg 0,40
8 Covrigi dobrogeni
Covrigii dobrogeni se prepar din fin alb tip 600. drojdie
comprimat, zahr, ulei comestibil, etylvanilin i ap.
Procesul tehnologic de preparare a covrigilor dobrogeni se

In cuva unui malaxor se pun 105 kg fin, 0,8 kg drojdie, 7 kg
zahr, 201 ulei, 0,1 kg etylvanilin i, dac este necesar, 1 31 ap.
Se amestec 30 40 min pn se obine un aluat de consisten
tare.
Se las la fermentat 6070 min, Ia temperatura de 2ft29 C.
Dup fermentarea final, aluatul este divizat n buci mari de
20 25 kg, care se aaz pe masa de modelat. Din aluat se formeaz
un fitil continuu care se subiaz pn la un diametru de 3 4 mm ;
captul final al fitilului se modeleaz rotund i continuu.
Pentru un produs finit de 7 8 g, bucata de aluat trebuie s fie
de 8,5 1 0 g.
Aluatul modelat rotund se aaz pe tvi i se las la fermentat
15 20 min.
Coacerea are loc la temperatura de 205 225 C, timp de 16
18 min.
Dup coacere i rcire, covrigii se ambaleaz n pungi impri
mate de hrtie pergaminat cu coninut de lOOg. n fiecare pung
de 1 0 0 g trebuie s fie min 1 1 1 2 covrigi dobrogeni.
9 Covrigi cu lapte
Covrigii cu lapte se prepar din fin alb tip 600, drojdie, sare
comestibil, lapte, zahr, ou, margarin, esen dfe lmie, esen
de rom, ulei comestibil i ap.
188
Procesul tehnologic de preparare a acestor covrigi cu lapte se
desfoar n trei faze : maia, aluat i nsiropare.
Pentru 100 kg tin se folosete urmtoarea reet de baz:

Prepararea m aielei
Malaua se prepar din 50 kg fin, ,5 kg drojdie, 2,2 kg lapte

praf, 5 kg z ahr i 261 ap. Se frmnt 8 10 min i se las la fer
mentat 5060 min, la temperatura de 3032 eC. Aciditatea este de
3 grade.
Prepararea alu atului
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg fin, 2,4 kg drojdie,

0,806 kg sare, 16,9 kg zahr, 24? ou, 15,175 kg margarin, 0,3901
esen de lmie, 0,1101 esen de rom i 7,51 ap. Se frmnt
14 15 min i se las la fermentat 45 50 min, la temperatura de
3233 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 10 15 kg
i se modeleaz n form de fitil continuu, din care se modeleaz,
prin divizare, un fitil de 0,090 kg bucata, cruia i se d forma de
ochelari. Bucile de aluat modelate se introduc ntr-un vas cu ap
fierbinte unde se opresc timp de 5 6 m in; se aaz apoi pe o
scndur i se introduc n cuptor cu flacr direct, ct mai aproape
de flacr. Dup 5 6 min de coacere, se ndeprteaz de flacr
i se ntorc pe cealalt parte. Dup 15 18 min, produsele snt
coapte.
La ieirea din cuptor, se nsiropeaz i se presar cu un amestec
de zahr i germeni de gru.
Siropul. Se prepar din 13,583 kg zahr, 6,5 1 ap care se fierb
1520 min. nainte de ncetarea fierberii, se adaug i 0,1951
esen de rom i se amestec 2 3 min.
Am estecul pentru presrat. Se prepar din 6,450 kg germeni de
gru nedegresai, uscai la 120 150C, timp de 15 20 min i
amestecai cu 3,525 kg zahr tos.
Covrigii cu lapte se pot coace n orice alt cuptor dect n cel
cu flacr direct, dar n acest caz nu se mai pot ntoarce de pe
o parte pe alta i nu se mai pot opri.
189
Pentru. 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat:

Drojdie kg 0,460 Margarin kg 0,940
Zahr kg 1,30 Ap 1 1,650
b) Pentru sirop :
Zahr kg 0,90 IIII Ap 1 0,40
Esen de rom 1 , |1
II
c) Pentru presrat:
Zahr kg 0,220 |
II| Germeni de gru kg 0,400
10 Covrigi nsiropai
Sortimentul nsiropat se prepar din fin, alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil, lapte praf, zahr, ulei comestibil,
unt, ou, miere de albine, esen, de lmie, etylvanilin, esen de
rom i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestor covrigi nsiropai,
se desfoar n trei faze : maia, aluat i sirop.
Pentru 100 kg in se folosete urmtoarea reet de baz:
Prepararea maielei
Maiaua se prepar d in : 50 kg fin, 5 kg drojdie, 3,7 kg lapte

praf i cca 151 ap. Se frmnt 7 0 min i se las la fermentat
timp de 6070 min, la temperatura de 32 33 C. Aciditatea final
este de 2 2 , 2 grade.
Peste maiaua fermentat se adaug 50 kg in, 0,8 kg drojdie,

0,950 kg sare, 11,5 kg zahr, 384 ou, .1,9 kg miere i 151 ap. Se
frmnt 6 8 min, dup care se adaug 13,41 ulei la temperatura
190
de 35 38 C i se mi frmnt nc 5 6 min. Cu 2 3 min nainte
de sfritul frmntrii se adaug 0,61 esen de lmie i 0,04 kg
etylvanilin; se las la fermentat 50 60 min, la temperatura de
32 35 C. Aciditatea final este de 2 , 2 2 , 6 grade de aciditate.
modeleaz rotund i se ntinde sub form de foaie groas de 2
2,5 cm, Pe foai se ntinde unt i se presar zahr; se mpturete
i se las la rece cca 45 min la 4 8 C. Dup rcire, foaia de aluat
se ntinde pn la grosimea de 1,5 2 cm i lat de 35 40 cm. Se
taie foaia pe ilime n fitile de 1 1,5 cm. Fitilele obinute se r
sucesc i se modeleaz n form de opt. Se aaz pe tvi i se las
la fermentat 40 50 min, la temperatura de 3 3 3 5 C. Se ung cu
ou i se introduc n cuptor l- temperatura de 180 200 C, timp
de 20 25 min.
La scoaterea din cuptor, covrigii snt nsiropai i se las la
rcire.
Siropul. Se prepar din 42,4 kg zahr i cca 291 ap care se
fierb 2530 min ; se adaug apoi 0,5 1 esen de rom.
a) Pentru aluat:
Drojdie kg 0,28 Miere kg 0,09
Sare . kg 0,046
Esen de lmie 1 0,03
Zahr kg 0,56
Ulei 1 0,65 Etylvanilin kg 0,0019
Ou buc. 18,70 Ap 1 1,50
b) Pentru uns foaia de aluat i presrat:

Unt kg 0,56 Zahr kg 0,37
c) Pentru sirop :
Zahr kg 2,06 Ap
Esen de rom 0,025
11 Covrigi vanilai
Covrigii vanilai se prepar*din fin alb tip 600, drojdie com
primat, ou, etylvanilin, zahr i ap.
191
Procesul tehnologic de preparare a covrigilor vanilai se desf
In cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 1,04 kg drojdie, 5,2 kg

zahr, 0,031 etylvanilin, 208 ou i 451 ap. Se frmnt 15-20 inin
i se las la fermentat 20 40 min la temperatura de 25 27 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 5 6 kg, se
modeleaz rotund i se formeaz un fitil continuu, din ce n ce
mai subire pn la diametrul de 0 ,8 1 cm, cnd se divizeaz i se
formeaz pe deget un inel de cca 12 g. Aluatul astfel modelat se
oprete n sirop de zahr ars n stare fierbinte (95 98 eC) timp
de 2 5 min, pn cnd aluatul modelat iese la suprafee siropului.
Bucile modelate de aluat se scot din baia de sirop cu o lingur
din sit metalic.
Se scot, se scurg de sirop, se aaz pe lopat i se introduc n
cuptor cu flacr direct, pentru coacere la temperatura de
220240 C. Primele 5 6 min semiprodusele se in aproape de
flacr; pe msur ce se coc, covrigii snt ndeprtai de flacr,
ntori pe partea cealalt i aezai pe vatr, n timp ce lng fla
cr se aaz ali covrigi la copt. Coacerea dureaz cca 10 15 min.
Covrigii copi au greutatea de 0,010 kg bucata i pentru livrare
se nir cte 1 0 0 buc.
Coacerea se poate efectua i n cuptoare Dampf, n cuptoare cu
leagne sau mecanice. n acest caz, covrigii nu se mai ntorc de
pe o parte pe alta.
Siropul. Pentru oprirea covrigilor se prepar siropul din o parte
zahr ars pn la caramel deschis i 8 pri de ap. Totul se fierbe
2025 min.
a) Pentru aluat:
Fin kg 9.60 Ou buc. 20,0
Zahr kg 0,5 Etylvanilin kg 0,0028
b) Pentru sirop :
Zahr kg 0.100 11 Ap 0,800
192
12 Covrigi desert Reeta I
Sortimentul -acesta se prepar din fin alb tip 600, drojdie

comprimat, sare comestibil, zahr, ou, ulei comestibil, esenl
de rom, melas, susan i ap.
Procesul tehnologic de preparare -a covrigilor desert reeta I,
se desfoar ntr-o singur faz (monofazic).
n cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 1,570 kg drojdie,

0,840 kg sare, 7,360 kg zahr, 158 ou. Se frmnt totul 5 6 min
i se adaug 2,100 kg ulei, 0,630 1 esen de rom i cca 251 ap. Se
mai frmnt 8 10 min i se las la fermentat 40 50 min, la tem
peratura de 25 27 C. Aciditatea final este de 18 2 grade de
aciditate.
leaz rotund, se d forma de fitil continuu, din ce n ce mai subire
pn ajunge la diametrul de 1,2 1,3 cm. Se divizeaz i se d forma
de inel prin lipirea capetelor. Se las la odihn 5 6 min, apoi se
introduc ntr-un oazan cu ap clocotit timp de 4 5 min, n care
s-a introdus melas, pn aluatul iese la suprafaa apei.
Se scot din ap cu ajutorul unei linguri din sit metalic, se
scurg, se presar cu susan, se aaz pe lopat i se introduc n
cuptor cu flacr direct, la temperatura de 180195C timp de
1825 min. n primele 10 12 min, covrigii se coc la flacr di
rect. 'Dup aceast faz ei se trec pe vatr, ntorcndu-se pe cea
lalt parte. Pe msur ce se coc, se ndeprteaz de flacr i se
introduc alii la copt. La scoaterea din cuptor se spoiesc cu ap.
Coacerea se poate face i n cuptoare Dampf, pe tav sau n
cuptoare mecanice direct pe leagne sau pe plas de srm. n
acest din urm caz, covrigii nu se mai ntorc de pe o parte pe alta.
Se livreaz calzi sau se nir pe sfoar sau srm cte 100 buc.
a) Pentru aluat:
Drojdie kg 0,150 Ulei 1 0,2
Sare kg 0,080 Esen de rom 1 0,06
Zahr kg 0,070 Ap cca 1 2,50
193
b) Pentru sirop :
Melas kg 0,332 11 Ap)0.20
c) Pentru presrat:
Susan kg 0,100
13 Covrigi cu chimen
Acest sortiment special se fabric din fin alb tip 600, droj
die comprimata, plantol, sare, untur, lapte praf, glucoz, chimia
i lecitin.
Procesul tehnologic de fabricare a covrigilor cu chimen se des
foar n dou faze : maia fluid i aluat.
Prepararea maielei fluide

Maiaua se prepar din 2 0 kg fin, 2 kg drojdie i cca 20 1 ap ;
se amestec totul 8 1 0 min, n cuva unui malaxor, i se las la
fermentat, timp de 30 40 min, la temperatura de 3032 C.
Aluatul se prepar din maia, peste care se adaug 74 kg fin,
5 kg plantol, 2,3 kg sare, 4 kg untur, 4 kg lapte prafr 3 kg glucoz,
0,250 kg chimen i 0,400 kg lecitin.
Dup adugarea laptelui praf i srii, se frmnt timp de 10 min,
pn se obine o past omogen. Se adaug ii continuare fina,
glucoza, lecitina, grsimile i cca 25 30 1 ap n funcie de ca
pacitatea de hidratare a finii i se frmnt 50 55 minf pn
ia obinerea unui aluat de consisten tare.
Dup frmntare, aluatul se las s fermenteze timp de 45
60 min, la temperatura de 3233 C.
Aluatul se divizeaz n buci de 15 20 kg, care se modeleaz
n forma unei foi. Foaia de aluat se taneaz n covrigi sub form
de opt, cu o grosime de max 9 mm i o greutate de 4 10 g bucata.
Dup divizare, produsele se aaz pe'tvi sau pe band i se in
troduc la temperatura de 220 230 C, timp de 8 9 min.
Dup coacere, produsele se rcesc i se ambaleaz n pungi de
polietilen n greutate de 0,150 kg bucata.
194
14 Covrigi desert Reeta a H-a
Covrigii desert se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, zahr, ulei comestibil, etylvanilin, sare.
Procesul tehnologic de preparare a covrigilor desert, reeta a Il-a
n cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 1,379 kg drojdie,

10,804 kg zahr, 10,8041 ulei, 0,069 etYlvaniJin, 0,206 kg sare si
45 1 ap. Se frmnt 25 30 Ain i se las la fermentat timp de
70 90 min, la temperatura de 27 29 C.
Dup fermentare, aluatul este divizat n bucli de 8 10 kg care
se rotunjesc i se transform ntr-un fitil continuu gros de 3-5 mm.
Se taie n buci i se modeleaz n form de inel cu diametrul de
25 100 mm i greutatea de 6 10 g la 50 150 g.
Aluatul modelat se las n repaus 5 6 min, apoi se opresc i
se coc la temperatura de 220 230 Cr timp de 14 16 min.
Dup coacere i rcire, covrigii n greutate de 5 30 g se pot
ambala n pungi de celofan.

D rojd ie kg 0,120 Sare kg 0,018
Zahr kg 0,94 Ap 4.5
Ulei l 0,94
H - FURSECURI
1 Fursecuri vrac
Fursecurile care se comercializeaz n vrac se prepar din fin
alb tip 550, zahr, margarin, ou, diferite esene, colorani i
etylvanilin.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor vrac" se desf
oar astfel:
195
n oiiva unui amestector se pun 28 kg zahr i 28 kg margarin,
care se amestec 2535 min, pn se formeaz o past spumoas.
Se adaug n continuare, n timp ce se amestec, nc 8 1 0 min,
0,014 kg etylvanilin, 0,1401 esen de lmie, 320 ou, 30 kg iin,
8 kg coji de pepene confiate, 6 kg ciree confiate, 6 kg sfecl con
fiat i 4,5 kg coji de portocale confiate.
Pasta astfel obinut se toarn, cu ajutorul unui cornet, pe tvi
acoperite cu hrtie i presrate c u . fin, cantiti mici de past
(5 18 g) In diferite forme i se coc la 160 175 C, timp de 8 1 0 min.
Dup coacere i rcire, fursecul se desprinde de hrtie i se gla
zureaz cu diferite glazuri: glazur oranj (de portocale) i glazur
fistic.
Prepararea glazurii de oranj
Glazura de oranj se prepar din 7,5 kg fondant alb, care se n

clzete pn devine o past fluid. Aceasta se amestec cu
0,0025 kg colorant amarand i 0,0101 esen de portocale.
Prepararea glazurii de fistic
Aceasta se prepar din 7,5 kg fondant alb, care se nclzete

pn devine o past fluid; aceasta se amestec cu 0,0015 kg colo
rant indigotin i 0,001 kg colorant tartrazin.
Jumtate din fursecuri se introduc parial n glazura de oranj i
jumtate n glazura de fistic. Dup ce se ntrete glazura, fur
securile amestecate se aaz n straturi, cu hrtie subire ntre ele,
n cutii de carton, capacitate 5 10 kg.
2 Fursec cu scorioar
Fursecul cu scorioar se fabric din fin alb tip 600, fin
de ovz, zahr, margarin, sare, ap, scorioar i bicarbonat de
sodiu.
Procesul tehnologic de preparare a acestor fursecuri se desf
n cuva unui malaxor se pune siropul de zahr, preparat din

32 kg zahr i 101 ap, 15 kg margarin, 0,1 kg scorioar, 0,2 kg
196
sare i 0,3 kg bicarbonat de sodiu. Se amestec 5 6 min i apoi se
adaug 15 kg fin de ovz, 55 kg fin de gru i ap, pn la ob
inerea unei consistene tarir un aluat sfrmicios, nisipos.
Se divizeaz n buci de 0,5000,800 kg, care se ntind n form
de foaie dreptunghiular cu grosimea de 34 mm.
Din foaie se decupeaz, cu ajutorul unei tane n form de
stea, buci de aluat de 5 6 g, care se aaz pe tvi i se coc la
temperatura de 230 240 9 C, timp de 5 6 min.
Dup coacere i rcire, produsul finit se las s se rceasc i
se ambaleaz n pungi de celofan de 0,250 kg bucata.
Steluele au diametrul de 30 mm i grosimea de 5 7 mm.
3 Fursec cu untur
Aceste produse se prepar din fin alb tip 600, untur de
porc cal I, zahr, ou, sare comestibil, carbonat de amoniu, bicar
bonat de sodiu, ulei de citrice i ap*
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor cu untur se
n cuva unui amestector se pun oule i zahrul i se amestec
15 20 min pn se formeaz o past spumoas.. Se adaug untura
i se omogenizeaz cu pasta spumoas; se continu frmntarea i
se adaug sarea, carbonatul de amoniu i bicarbonatul de sodiu ;
se amestec 5 8 min. Dup obinerea unei pas'te uniforme se
adaug, n timp ce se amestec, fina, apa i uleiul de citrice.
Aluatul obinut este de consisten tare, cu aspect de nisipos.
Aluatul se introduce ntr-o form din tabl modelat ca o ro-
zet, cu ajutorul creia se toarn pe tav aluatul n buci de
6 lOg.
nainte de introducerea la coacere, pe fiecare bucat de aluat
se apas o bucat de rahat. Coacerea se face la 180 2 0 0 C, timp
de 10 15 min.
Dup coacere, produsele se pudreaz cu zahr farin i se las
2 3 ore s se rceasc.
Se ambaleaz n pungi de celofan imprimat de 250 g bucata.

Fin kg 7,0 B icarbon at de sodiu kg 0,03
U ntur kg 2,0 Carbonat de amoniu 0,03
kg
Zahr n aluat kg 2,0
Sare kg 0,03
Zahr pentru pu drat kg 1,0
Ou buc. 20,0 Rahat kg 0,4
Ulei de citrice kg 0,005 A p 1 0,50
197
4 Fursec cu rahat
Acest'produs se prepar din fin alb tip 600, margarin, unt,

zahr, ou, carbonat de amoniu, rahat i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestor fursecuri cu rahat
n cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 33,3 kg zahr farin,

167 ou, 0,650 carbonat de amoniu i cca 301 ap. Se amestec to
tul 8 10 min ; se adaug apoi 27 kg unt,. 27 kg margarin i se con
tinu frmntarea nc 6 8 min. Se las n repaus timp de 30
40 min, la temperatura de 2425 C.
Dup repaus, pasta obinut se toarn, cu ajutorul unui pri, pe
tvi, dndu-se forma de margarete i se orneaz cu buci de rahat
n form de cub cu latura de 4 5 min.
10 15 min.
celofan imprimate n greutate de 0,250 kg.

Margarin kg 1,6 Carbonat de amoniu kg 0,040
Unt kg 1,6 Rahat kg 1,0
Zahr farin kg 2,0 Ap 1 1,80
5 Fursecuri Piersici
Aceste fursecuri se prepar din fin alb tip 600, ou, ulei co
mestibil, zahr, carbonat de amoniu, zahr vanilat, esen de l
mie, gem de fructe i colorant alimentar.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor Piersici" se

baz :
In cuva unui amestector se pun 300 ou, 17,5 kg zahrf 1 kg

zahr vanilat, 1 kg carbonat de amoniu, 0,1 kg esen de lmie. Se
198
amestec totul timp de 8 1 0 min i se adaug i 181 ulei, conti-
nundu-se amestecarea nc 6 8 min. Peste compoziia obinut se
adaug 50,40 kg fin i se amestec bine pn se formeaz un aluat
de consisten normal. Se las. n repaus 1 or la rece, la tempe-*
ratura de 5 7 C.
Se divizeaz n buci mari de 3 5 kg i se modeleaz n form
de fitil continuu, care se rupe n buci de 0,025 k g ; acestea se mo
deleaz n form de bil ; se aaz pe tav la cca 2 3 cm distan
una de alta.
Coacerea se face la temperatura de 150 160C timp de
15 20 min.
Dup coacere i rcire, se fa adncituri (cu ajutorul unui cuit)
de form conic n centrul fiecrei buci, pe partea plat.
Umplutura se prepar din miezul scos din fiecare bucat i 20 g

gem ; se omogenizeaz componentele. Se ung prile plate cu
pasta de gem i se lipesc dou cte dou.
Dup umplere, piersicile se trec repede prir colorantul dizol
vat i apoi prin zahr tos.
Dup zvntare, se ambaleaz n pungi de celofan imprimate n
greutate de 0,500 kg.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de- baz

Fin* kg 5,04 Zahr vanilat kg 0,1
Ou buc. 30 Gem de fructe kg 2,0
Ulei 1 1,8 Zahr pudr kg 1,75
Carbonat dc amoniu kg 0,1 Colorant kg 0,003
Esen de lmie 1 0,01 Zahr tos kg 0,25
6 Fursecuri Narcise
Acest gen de fursecuri se prepar din fin alb tip 600, ou,
margarin,. zahr, carbonat de amoniu, sare comestibil i zahr
vanilat.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor Narcise se des
199
n cuva unui amestector se amestec separat 300 albuuri cu
1 kg zahr tos i 300 glbenuuri cu 13 kg zahr, pn se formeaz
cte o spum caracteristic albuului i glbenuului. Peste glbe
nu se adaug 0,6 kg sare, 1 kg carbonat de amoniu, 20 kg marga
rin ; se amestec pn la omogenizare. Peste compoziia omogen
se adaug spuma de albuuri i treptat, 61,5 kg fin; se mai ames
tec nc 6 1 0 min.
Dup omogenizare, aluatul se toarn n -tvi, cptuite cu hr
tie semipergaminat, n form de rozet, n greutate de 10 15 g,
apoi m centrul fiecrei bucele de aluat se aaz cte un cubule
de rahat ca latura de 1 cm, n total 3,0 kg.
Fig. 2i2. Fursec Narcise de 500 g pfung'a.
Coacerea se face la temperatura de 150 170 Cf timp de

10 15 mm.
Dup coacere, produsele se separ de hrtie i se pudreaz cu
11,5 kg zahr farin amestecat cu 0,8 kg zahr vanilat.
Se ambaleaz n pungi de celofan imprimate n greutate de
0,500 kg bucata (fig. 22).
20
7 Fursecuri Romburi
Fursecurile purtnd aceast denumire se prepar din fin alb
tip 550. untur de porc, ulei comestibil, ou, bicarbonat de sodiu,
zahr, etylvanilin i ap.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor Romburi" se
n cuva unui amestector se pun 75 ou i 16,6 kg zahr farin;

se amestec totul 15 20 min pn se formeaz o past spumoas.
Pasta spumoas se trece n cuva unui malaxor i se adaug 20 kg
untur, 41 ulei 0,700 kg bicarbonat de sodiu, 70,70 kg fin i 21
ap. Se frmnt totul 10 15 min pn se formeaz un aluat fra
ged, dar consistent, care se las la rece 45 60 min la temperatura
de 8 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 2 kg, se mode
leaz rotund i se ntinde n form de foaie groas de 4 5 mm,
lat de 4 cm. Se formeaz striaiuni (anuri) cu furculia n lun
gul foii i se decupeaz romburi cu latura de 1,4 cm.
Romburile se aaz pe tav i se coc la temperatura de 125
130C, timp de 1520 min. La scoaterea din cuptor se presar cu
zahr farin amestecat cu etylvanilin. Produsul poate fi ambalat
n pungi de celofan imprimate, n greutate de 0,100, 0,250, 0,500 kg
bucata sau se livreaz n vrac.
a) Pentru aluat:
Fin kg 7,07 Bicarbonat de sodiu kg 0,07
Untur kg 2,00 Zahr pudr kg 1,68
Ulei 1 0,40
Ap 1 0,20
Ou buc 7,5
b) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0,45 11 Etylvanilin kg 0,006
Produsul finit, preparat conform reetei i procesului tehnologic

descris, are forma de romb cu striaiuni la suprafa, greutatea
de 40 g bucata, umiditatea max 6 %, coninutul total de zahr ex
primat In zaharoz i raportat la substana uscat min. 18%, iar
coninutul total de grsimi raportat la substana uscat min. 2 0 %.
201
8 Fursecuri cu ou
Fursecurile cu ou se prepar din fin alb tip 550, margarin,

zahr, ou, carbonat de amoniu, sare comestibil, esen de rmie,
zahr vaniliat i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestor fursecuri se desf
Pentru 100 kg produs se folosete urmtqarea reet de baz:
n cuva unui amestector se pun 22,8 kg zahr pudr, 300 ou

i se amestec 15 20 min pn se formeaz o past spumoas.
Aceast past se troce n cuva unui malaxor i se adaug 25,5 kg
margarin, 78,80 kg fin, 0,3 kg carbonat de amoniu, 0,3 kg sare,
0,51 esen de lmie i 51 ap. Se frmnt totul pn se formeaz
un aluat fraged, de consisten normal? se lasa n repaus, la rece
(cca .8 C) timp de 45 60 min.
Dup repaus, aluatul se trece printr-o main de tocat fr cu
it, formndu-se prin presare fitile. Fitilele formate se taie n lun
gime de 5 6 cm, se rsucesc cte 45 i se aaz pe tav pentru
copt.
2 0 min.
La scoaterea din cuptor, produsele se presar /cu zahr pudr

amestecat cu zahr vanilat.
Se ambaleaz n pungi de celofan imprimate, n greutate de
0,100, 0,150, 0,250 i 0,500 kg bucata.
a) Pentru aluat:
Fin kg 7,88 Carbonat deamoniu kg 0,03

Margarin kg 2,55 Sare kg 0,03
Zahr pudr kg 2,28 Esen delmie 1 0,05
Ou buc. 30,0 Ap 1 0,500
b) Pentru presrat :
Zahr farin kg 0,6 11 Zahr vanilat kg 0,1
202
9 Fursecuri Caise
Acest sortiment se prepar din fin alb tip 600, ou, ulei co
mestibil, carbonat de amoniu, esen de caise sau lmie, zahr
vanilat, gem de fructe, colorant alimentar, zahr i ap.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor Caise" se des
n cuva unui cmesiector se pun : 7,3 kg zahr tos, 18 kg ulei

i 250 ou ; se amcstcc 12 l&min, pn cnd se formeaz o past
uniform. Peste acest amestec se adaug 7,51 ap, 0,11 esen de -
caise sau de lmie, 0,5 carbonat de amoniu $i 53 kg fin. Se ames
tec 1520 min pentru a obine un aluat omogen, care se las n
repaus la rece (6 8 C) timp de 35 50 min.
leaz rotund,, se alungete n form de fitil c.are se subiaz continuu.
Cnd fitilul are diametrul de 33,5 cm, se divizeaz n buci n
greutate de 3 5 g. Acestea se rotunjesc, se aaz n tvi uscate,
apsndu-se uor pe fiecare bucat de aluat.
1 0 min.
Dup coacere i rcire, fiecare bucat se scobete, cu un cuit,
pe partea unde a stat pe tav i se umple scobitura cu umplutur ,
de marmelad, gem sau past de fructe.
20 kg gem, marmelad sau past de fructe se amestec bine cu

pesmetul rezultat din scobitura caiselor.
Cu aceast compoziie se umple scobitura caiselor i se lipesc
dou cte dou, apoi se glazureaz.
Prepararea glazurii
Colorantul alimentar rou se dizolv n 0,250 1 ap. Bucile de

aluat modelate se trec prin acest colorant foarte repede pentru a se
colora uor la suprafa, uniform, i pentru a evita o nmuiere a
produselor.
203
Dup scoaterea din colorant caisele" se presar cu zahr pudr
Produsul denumit caise" se ambaleaz n pungi de polietilen
n greutate de 0,500 kg bucata.
Pentru 10 kg produs se lolosete urmtoarea reet de baz :
a) Pentru aluat:
Fin kg 5,300 Esen de caise sau
Ou buc. 25,0 lmie 1 0,10
Ulei kg 1,8 Zahr tos kg 0,73
b) Pentru umplutur:
Gem, marmelad sau
past de fructe kg 2,00
c) Pentru glazurat:
Colorant alimentar
rou kg 0,005
d) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 1,18
10 Fursecuri cu lapte
Genul acesta de fursecuri se prepar din fin alb tip 600,
untur, zahr, lapte lichid, ou, marmelad, esen de lmie i
praf de copt.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor cu lapte se des
n cuva unui malaxor se pun : 50 kg fin, 20 kg untur, 0,4 kg

sare, 12 kg zahr, 101 lapte lichid, 300 ou i 1 kg praf copt. Se
prepar un aluat, dup 10 15 min de frmntare. Aluatul astfel
preparat se las n repaus 60 70 min, la temperatura de 27 28 C.
204
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 1 1,5 kg, se
modeleaz rotund, se ntinde n form de foaie groas de 5 6 mm,
din care se decupeaz diverse forme de fursec, rotunde cu dia
metrul de max 5 cm.
Se aaz pe tvi uscate i se coc la temperatura de 150 160 C,
timp de 8 1 0 min.
O parte din rondelele de aluat snt perforate la mijloc, cercul
avnd diametrul de 2 cm. Produsele coapte nedecupate se ung cu
marmelad, amestecat cu esen de lmie pn la uniformizare, i
se acoper cu o bucat de fursec perforat. Se presar zahr pudr.
Se livreaz n vrac.
a) Pentru aluat:
Untur kg 2,0 Praf de copt kg 0,100
Zahr kg 1,2 Sare kg 0,04
Lapte lichid 1 1,0
b) Pentru umplutur ;
Marmelad kg 2,0
Esen de lmie 1 0,03
c) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0,3
11 Fursecuri cu margarin
Fursecurile cu margarin se prepar din fin alb tip 600,
zahr, ou, margarin, bicarbonat de sodiu, esen de lmie i
vanilie.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor cu margarin
n cuva unui amestector se pun : 405 ou i 25,30 kg zahr tos,

care se amestec 20 25 min pn cnd se obine o com poziie spu-
205
moa. Peste aceasta se adaug 29,10 kg margarina bine omoge
nizat i se amestec mpreun 10 15 min. In aceast compoziie
se adaug 100 kg fin, 1,26 kg bicarbonat de sodiu, 0,25 kg esen
de lmie i 0,130 kg esen de vanilie. Se mai amestec totul
10 15 min i se las n repaus 10 15 min, la temperatura de
2022 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 2 3 kg i se
trece printr-o main de tocat, n vederea formrii batoanelor ;
acestea se taie n diferite lungimi i li se pot da diferite forme :
drepte, semilun, S etc., sau se ntinde o foaie i se decupeaz
diverse forme : rotunde, semilun, diverse figuri, etc.
Se aaz pe tav i se coc la 190 200 C, timp de 15 18 min.
Dup coacere i rcire, se ambaleaz n pungi de 0,1000,250 kg
bucata.

Fin kg 7,900 Bicarbonat de sodiu kg 0,100
Zahr kg 2,0 Esen de lmie 1 0,020
Ou buc. 32,0 Esen de vanilie 1 0,01
Margarin kg 2,300
12 Fursecuri semilun cu cacao

Acest fursec cu cacao se prepar din fin alb tip 600, ou,
margarin, zahr, lapte praf, cacao, esen de lmie i rom, zahr
vanilat, carbonat de amoniu i ap.
Procesul tehnologic de fabricare a fursecului semilun cu cacao

n cuva unui amestector se pun 63,428 kg margarin i 95 kg
zahr pudr care se amestec pn la omogenizare. Peste aceast
compoziie se adaug 1 268 glbenu de ou, 3,428 kg lapte pral,
0,8571 esen de lmie, 0,8571 esen de rom, 100 kg iin, 2,857 kg
carbonat de amoniu i 1 268 albuuri amestecate pn la transfor
marea n spum. Se frmnt totul 15 20 min pn cnd se for
meaz un aluat omogen.
Aluatul format se mparte n dou pri ega le; o parte se n
tinde n form de foaie cu o grosime de 4 6 mm i se aaz n
tav pentru copt. Cea de a doua parte se amestec cu 7,714 kg
pudr de cacao,21 ap formndu-se un aluat colorat, care se n
tinde n form de foaie groas de 4 6 mm i se aaz peste
prima foaie.
Coacerea se face la temperatura de 150460 C, timp de 15
17 min.
Dup coacere i rcire, produsul se presar cu zahr pudr
amestecat cu zahr vanilat i se taie n buci n form de semilun.
Se vinde la kilogram.
a) Pentru aluat:
Ou buc. 44,4 Esen de lmie 1 0,03
Margarin kg 2,220 Esen de rom 1 0,03
Zahr pudr kg 3,30 Carbonat de amoniu kg 0,100
b) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0,2 Zahr vanilat kg 0,100
13 Fursecuri cu stafide
Acest gen de fursecuri se prepar din fin alb tip 550, mar
garina, oua, zahr, ulei de citrice sau esene i stafide.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor cu stafide se
In vasul unei maini de amestecat se pun 28 kg margarln,

28 kg zahr farin i se amestec 1 0 1 2 min pn se formeaz o
past spumoas. Peste aceasta se adaug 0,051 ulei de citrice i
320 ou ; se continu amestecarea nc 6 7 min, apoi se aduga
37 kg fin i se mai amestec nc 5 6 min. La sfritul ameste
crii, se adaug 19,5 kg stafide, amestecndu-se pn totul se om o
genizeaz. Cu ajutorul unui scule prevzut cu o eav, pasta se
toarn pe tvi pentru copt, dndu-se prin micarea minii diferite
forme. Pentru fiecare bucat se toarn cca 3 8 g de compoziie.
207
Coacerea se face Ia temperatura de 150 180 C, timp de 8
10 min.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n pungi de polietilen n
greutate de 250 g bucata.
14 Fursecuri rondele cu stafide

Rondelele cu stafide se prepar din fin alb tip 600, stafide,
margarin, esen de rom, zahr, ou i ap.
Procesul tehnologic de preparare a rondelelor cu stafide se des
foar intr-o singur faz.

In cuva unui amestector se pun 32,2 kg margarin i 27,0 kg
zahr far in ; se amestec 1520 min pentru a se forma un amestec
spumos. Peste acesta se adaug 400 ou, 47,4 kg fin, 21 ap i
se amestec nc 1 0 1 2 min. Cu 2 3 min nainte de terminarea
amestecrii se introduc n compoziie 2 2 kg stafide i 0,81 esen
de rom.
Din aceast compoziie, cu ajutorul unui pri, se toarn pe
tvi mici cantiti de aluat, n greutate de 5 1 2 g bucata, cu un
diametru de 2 2,5 cm, la distan de 3 4 cm unele de altele, pen
tru a evita lipirea prin lire la coacere.
2 min.
Dup coacere, i rcire, se ambaleaz n pungi de polietilen
n greutate de 0 , 1 0 0 kg bucata.

Fin kg 4,74 Zahr pudr kg 2,700
Stafide kg 2,20 Ou buc. 40,0
Esen de rom 1 0,08
15 Fursecuri figurine cu nuc

Figurinele cu nuc se prepar din fin alb tip 600, zahr,
ou, carbonat de amoniu, ulei comestibil, etylvaiilin i ap.
208
Procesul tehnologic de preparare a figurinelor cu nuc se des
n cuva unui malaxor se am estec: 17,4 kg zahr iarin cu 270
ou i 181 ulei pn la omogenizare. Peste amestecul obinut se
adaug 101 ap, 0,06 kg etylvanilin, 0,360 kg carbonat de amoniu
i 57,7 kg fin. Se amestec totul 8 10 min i se las la rece 6
8 C, timp de 35 40 min.
leaz rotund i se ntinde sub form de foaie groas de 4 5 mm.
Din foaia obinut se decupeaz diferite figuri i se aaz pe tvi,
pentru coacere.
8 min.
polietilen n greutate de 0,250, 0,500 i 1 kg bucata.

Fin kg 5,77 uiei i i,8o
Zahr farin kg 1,74 Etylvanilin kg 0,012
Ou buc. 2,70 Ap 1 1,00
Carbonatde amoniu kg 0,036
16 Cornulee cu rahat
Acest produs de patiserie se prepar din fin alb tip 600, un
tur de porc, lapte praf, rahat, zahr, drojdie comprimat, ap i
sare comestibil.
Procesul tehnologic de preparare a cornuleelor cu rahat se
n cuva malaxorului se pune 1,4 kg drojdie, 0,4 kg sare, 2 kg

lapte praf, 65 kg fin i 121 ap. Se amestec 5 6 min i se in
troduce n continuare, n timp ce se amestec, 25 kg untur. Se
continu frmntarea 6 7 min i se las n repaus 6 10 min la
temperatura de 2628 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 350 400 g, se
modeleaz rotund se las n repaus 5 6 min; apoi se ntind sub
form de foaie dreptunghiular cu grosimea de 2 3 mm. Foaia se
209
taie n ptrate cu latura de 6 7 cm, pe care se aaz cte o bucat
de rahat i se ruleaz n form de corn, ca o potcoav deschis.
Aluatul modelat se aaz pe tvi i se las n repaus 1 0 1 2
min dup care se coace la temperatura de 180 200 C, timp de
1 0 1 2 min.
Dup coacere, produsele se pudreaz cu zahr farin i se las

s se rceasc 2 3 ore.
Se ambaleaz n pungi de celofan imprimate n greutate de
250 g bucata.

Fin kg 6,50 Zahr iarin pentru
Untur de porc kg 2,50 presrat kg 1,4
Lapte praf Drojdie comprimat kg 0,140
kg 0,2
Sare kg 0,04
Rahat kg 2,20 Ap 1 1,2
17 Fursecuri cu portocale
Fursecul cu portocale se prepar din fin alb tip 550, mar
garin, zahr, etylvanilin, esen de portocale, ou i coji de
portocal confiate.
In cuva unui amestector se pun 28 kg zahr farin, 28 kg marga

rin, 0,012, kg etYlvanilin i 0,2001 esen de portocal; se ames
tec 15 20 min pn se obine o past spumoas. Se adaug
280 ou, 40 kg fin i se amestec nc 5 6 min. La sfritul
amestecrii se nglobeaz n past i 2 2 kg coji de portocal
confiate.
Compoziia obinut se toarn, cu ajutorul unui cornet, pe tvi
presrate cu fin, cantiti de 8 2 0 g past n form rotund,
distanate ntre ele.
Coacerea Se face la temperatura de 150 180 C, timp de 8
1 0 min.

polietilen n greutate de la 0,250 kg pn la 1 kg bucata .
210
18 Fursecuri cu nuc
Fursecurile cu nuc se prepar din fin alb tip 550, ulei co

mestibil, ou, zahr, carbonat de amoniu, zahr vanilat, esen de
lmie, miez denuc i ap.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor cu nuc se
In cuva unui amestector se pun 300 ou, 20,5 kg zahr pudr

i se amestec timp de 15-20 min pn la formarea unei paste
spumoase. Peste pasta spumoas, care se trece ntr-un malaxor,
se adaug 181 ulei, 0,5 kg carbonat de amoniu, 0,51 esen de
lmie i 51 ap; se amestec totul 8 1.0 min, n timp ce ameste-
ctorul funcioneaz, se adaug treptat 63,9 kg fin. Amestecarea
se consider terminat cnd aluatul are o consisten normal, fra
ged. Se las la rece (cca 8 C) timp de 30 40 min.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 0,500 kg i se
modeleaz n form de fitil cu diametrul de cca 2 cm. Din fitil se
taie buci a 10 30 g ; se d forma de sfer i se aaz pe tvi,
aplatizndu-se cu palma. n centrul bucii de aluat se ngroap
miez de nuc, care trebuie s fie bine introdus n masa semipro-
dusului pentru a nu cdea dup coacere i manipulare.
1 0 min.
La scoaterea din cuptor, produsele se presar cu zahr farin
Dup rcire, produsele se ambaleaz n pungi de celofan impri
mate n greutate de 0,100, 0,250, 0,500 kg punga sau se pot livra
i n vrac.

a) Pentru aluat:
Fin kg 6,39 kg 0,05
Ulei 1 1,80 Esen de lmie 1 0,05
Ou buc. 30,0 Miez de nuc kg 0,80
Zahr pudr kg 2,05 Ap 1 0,50
b) Pentru presrat :
Zahr pudr kg 0,630 || Zahr vanilinat kg 0,100
211
Fursecuri Paleu
Aceste fursecuri se prepar din fin alb tip 550, margarina,

zahr, ou, etylvanilin, esen de portocale, colorani alimentari,
alcool alimentar i marmelad.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor Paleu" se des
Fursecurile Paleu se fabric n dou sortimente :
a) Paleu oranj
b) Paleu fistic
19 Fursecuri Paleu oranj
In cuva unui amestector se pun 17,50 kg zahr farin i 17,50 kg

margarin, care se amestec 20 30 min pn la formarea unei
paste spumoase. Se adaug, n continuare, n timp ce se amestec,
0,0075 kg etylvanilin, 0,1001 esen de portocale, 0,025 kg colo
rant oranj, 0,0251 alcool, 600 glbenuuri de ou sau 300 ou n
tregi i 25 kg fin i se mai amestec nc 10 15 min.
Pasta astfel preparat se toarn, cu ajutorul unui cornet, pe
tvi acoperite cu hrtie alb, n diferite forme i mrimi, de la
5 la 20 g, bucile de aluat fiind distanate ntre ele pentru a se
evita lipirea.
Coacerea se face la 160 175 C, timp de 8 1 0 min.
Dup coacere i rcire, se dezlipesc de hrtie ; jumtate din pro
duse se acoper pe partea plat cu umplutur, iar cealalt parte
se aaz tot cu partea plat peste umplutur, n form de capac.
Produsele umplute Se glazureaz cu fondant colorat pe o parte
din suprafa, prin introducerea fiecrei buci n fondant.
Dup ntrirea glazurii produsele se ambaleaz n pungi de
polietilen de la 0,250 la 1 kg.
4 0 kg marmelad se amestec 10 15 m in; apoi se amestec

cu 0,0801 esen de portocal, pn la omogenizare.
212
Prepararea glazurii
15 kg de iondant alb se nclzete ntr-un vas pn ce devine

flu id ; se coloreaz cu 0,005 kg colorant amarand i se orneaz cu
0,0201 esen de portocal.
a) Pentru past:
Margarin kg 1.75 Esen portocal 1 0,01
Zahr farin kg 1.75
Colorant oranj kg 0,002
Glbenu ou buc. 60
Ou ntregi buc. 30 Alcool 1 0,0025
b) Pentru umplutur:
Marmelad kg 4,0 [| Esen portocal 1 0,008
c) Pentru glazur:
Fondant alb kg 1,5 Esen portocal 1 0,002
Colorant amarand kg 0.0005
20 Fursecuri Paleu fistic

In cuva unui amestector se pun 17,50 kg zahr farin i 11,5 kg

margarin, care se amestec 2 0 30 min, pn se formeaz o past
omogen. Se adaug, n timp ce se amestec, 0,0075 kg etylvanilin,
0,1001 esen de fistic, 0,010 kg colorant indigotin (albastru),
0,010 kg colorant tartrazin (galben), 0,0251 alcool, 600 glbenu
uri ou sau 300 ou ntregi i 25 kg fin i n 5 8 min se for
meaz un amestec omogen.
Pasta omogen format se toarn, cu ajutorul unui cornet, pe
tvi n care s-a aezat hrtie. Cantitile snt de 5 15 g fiecare bu
cat, n diferite forme, distanate ntre ele pentru a evita lipirea.
Se coc la 160 175 C, timp de 8 10 min.
Dup rcire, se dezlipesc de pe hrtie, jumtate din bucile de
semiprodus se ung cu o umplutur de fistic pe partea plat. Peste
umplutur, se aaz semiprodusul fr umplutur n form de ca-
213
pac i se glazureaz prin introducerea parial n fomdantul
nclzit.
Dup ntrirea glazurii, fursecurile se ambaleaz n pungi de
polietilen n greutate de 0,250 kg pn la 1 kg.
40 kg marmelad se amestec 10 15 min cu 0,0801 esen de

fistic.
Prepararea glazurii
15 kg iondant alb se nclzete pn devine o past fluid i se

amestec cu 0,003 kg colorant indigotin i cu 0,002 kg colorant
tartrazin.
21 Bueuri
Bueurile se fabric din fin alb tip 550, margarin, sare co
mestibil, oet i ap, marmelad, germeni de gru, scorioar,
esen de rom i zahr.
Produsul se fabric din foietaj, umplutur i sirop de zahr.
n cuva unui malaxor se frmnt 57,500 kg fin, 3,600 kg sare,

1,6501 oet i 44,5001 ap, timp de 10 12 min pn la omogenizarea
complet.
Aluatul astfel preparat se divizeaz n bucli de 4 5 kg, se mo
deleaz rotund i se cresteaz n form de grtar, (trei crestturi
longitudinale i trei verticale. Se las la odihn 10 15 min i se
ntinde n form de foaie mai groas '(4 cm) la m ijloc i capetele
mai subiri. Separat, se pregtete un amestec de grsime cu fin.
Se pune ntr-un vas 73,600 kg margarin i se amestec cu
6,250 kg fin.
La mijlocul foii de aluat se pune dreptunghiul amestecului de
fin i margarin i se acoper cu prile laterale, avndu-se
grij s nu ias grsimea printre foi i amestecul de margarin s
aib aceeai grosime pe toat suprafaa.
214
Foaia de aluat astfel pregtit se presar cu fin i se ntinde
sub form de foaie dreptunghiular de 2 3 cm grosime, care se
mpacheteaz n trei ncepnd cu prile laterale. La aceast faz
se consum 6,250 kg fin. La interval de 15 min, operaia se re
pet. ntinderea aluatului se va face cu mult atenie pentru a nu
rupe foaia de aluat i a evita difuzarea grsimii n exterior. Foaia
trebuie s aib aceeai grosime pe toat suprafaa.
Din foietajul obinut se ntinde o foaie groas de cca 7 mm,
care se taie n traifuri lungi, cu limea de 10 cm. Pe latura infe
rioar a fiei de aluat se aaz un strat uniform de umplutur, apoi
se ruleaz n form de baton. Proporia ntre foietaj i umplutur
este de 70 % foietaj i 30 % umplutur sau la 70 g bucata de bueu
se folosesc 52 g foietaj i 2 2 g umplutur.
Batoanele obinute se ung pe suprafa cu ou i se taie n bu
ci cu lungimea de 7 cm pentru a obine un produs nensiropat de
55 g. Porionarea se face cu un cuit cu lama cald, dup care se
aaz pe tvi n vederea coacerii.
Coacerea se face la temperatura de 220230' C, timp de 30
35 min.
Produsul copt se nsiropeaz cu sirop cald, fiecare bucat n
parte, prin scufundare. Bueurile nsiropate se aaz pe tvi din
tabl cositorit, inox sau material plastic, n care se livreaz i se
vnd.
Umplutura se prepar din 66,650 kg marmelad, 19,425 kg ger

meni de grtu, 9,700 kg margarin, 2,5 kg scorioar, 2,51 esen
de rom i 111 ou pentru uns. Toate materialele de mai sus, cu e x
cepia oulor, se amestec pn cnd se formeaz o past omo
gen.
Siropul se prepar din 44,425 kg zahr tos, 22,2001 ap i 0,8301
esen de rom. Zahrul se dizolv n ap i se fierbe 8 10 min pn
se obine un sirop. Dup fierbere, se adaug i esena de rom.
a) Pentru fo ie ta j:
Fin alb kg 3,60 Oet 0,060
Margarin kg 2,65 Ap 1,60
Sare fin kg 0,120
215
b) Pentru umplutur:
Marmelad kg 2,40 Sare fin kg 0,01

Germeni de gr lu kg 0,70 Esen rom 1 0,09
Margarin kg 0,350
Ou pentru uns buc. 4
Scorioar kg 0,09
c) Siropul:
Zahr tos kg 0,900 Ap 1 0.80
Esen de rom 1 0,030
reet de baz
Fin alb kg 4,5 Margarin kg 3,785
Fin alb pentru Sare kg 0,170
amestec cu grsime kg 0,320
Oet 1 0,08&
Fin alb pentru
modelat kg 0,320 Ap 1 2,290
22 Fursecuri de Covasna
Acest sortiment, regional dar rspndit, se prepar din fin

alb tip 600, margarin, miez de nuc, zahr, ou i esen de va
nilie.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor de Covasna se
n cuva unui malaxor se pun : 100 kg fin, 20,36 kg zahr fa-

rin, i 282 ou , amestec 5 6 min apoi se adaug amestecul de
36 kg miez de nuc, 57,7 kg margarin i 0,2821 esen de vanilie.
Se mai frmnt nc 8 10 min i se las n repaus 10 12 min,
la temperatura de 2425 C.
Amestecul de nuc, margarin, esen de vanilie i zahr se
face a stfel: nuca se macin fin i se amestec cu 10 kg zahr fa
rin ; se adaug apoi margarina- i esena de vanilie i se amestec
pn la omogenizare oca 10 15 min.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 0,500 kg care se
modeleaz rotund i se las din nou n repaus 6 8 min la tempe
ratura de 20 25 C. Se ntinde n form de foaie groas de 4 5 mm,
care se divizeaz n batoane lungi 6 cm, late de 5 15 mm
216
i li se d forma de semilun, cu distana ntre capete de 4 5 cm
sau se las n form de baton.
Se aaz pe tvi i se coc la temperatura de 200215C, timp
de 15 18 min. Dup coacere, produsul se presar cu zahr farin.
Se ambaleaz n pungi a 0,250 kg bucata.
a) Pentru aluat,
Fin kg 4,610 Zahr n aluat kg 1,40
Margarin kg 2,660 Ou buc. 13,0
Miez de nuc kg 1,660 Esen de vanilie 1 0,013
b) Pentru presrat :
Zahr farin kg 1,30
23 Fursecuri potcoav
Acest gen de fursecuri se prepar din fin alb tip 600, untur
de porc calitatea I, drojdie comprimat, lapte praf, zahr, rahat,
gem sau marmelad i ap.
Procesul tehnologic de preparare a fursecurilor potcoav cu
rahat sau gem se desfoar ntr-o singur faz.
n cuva unui malaxor se pun : 100 kg fin, 55 kg untur, 0,6 kg

drojdie, 1,2 kg sare, 1,8 lapte praf i 30 1 ap. Se frmnt 10 1 2 min
i se las la odihn 60 80 min, la temperatura de 28 30 C. Dup
odihn, aluatul se divizeaz n buci de 0,300 kg, se modeleaz
rotund i se las n repaus 15 2 0 min.
Dup repaus, se ntinde n form de foaie groas de 3 mm i se
divizeaz n ptrate cu latura de 5060 m m ; apoi fiecrei buci
i se adaug marmelad, gem sau bucele de rahat i se ruleaz.
n final, se d forma de potcoav deschis sau semicerc cu la
turile dinate.
Aste'l modelate, se aaz pe tvi i se coc la temperatura de
165 180 C, timp de 12 15 min.
Dup coacere, produsele se trec prin zahr vanilinat amestecat cu
zahr pudr i se pot livra n vrac sau se ambaleaz n pungi de
celofan sau polietilen de diferite greuti.
217
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reetde baz:
a) Pentru aluat:
Fin pentru produ Untur kg 2.5
sul cu gem sau mar Drojdie kg 0,03
melad kg 5,0 Sare kg 0,06
Fin pentru produ Lapte praf kg 0,09
sul cu rahat kg 5,12 Ap 1 1.5
Gem kg 3,45 sau
sau Rahat kg 2,8
. Marmelad kg 3,45
c) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0,44 Zahr vanilinat kg 0,05
I. SALEURI, SRATELE I PRODUSE DE PATISERIE

PENTRU APERITIVE
1 Saleuri cu cacaval
Saleurile se prepar din fin alb tip 600, margarin, sare co
mestibil, oet din vin, ulei comestibil de floarea-soarelui, ou i
cacaval.
Procesul tehnologic de preparare a saleurilor se desfoar
ntr-o singur faz.
n cuva unui malaxor se pun 80 kg fin, 0,9 kg sare, 0,9 1 oet,

2,5 1 ulei, 46 kg margarin, 10 kg cacaval, 100 ou i cca 35 1 ap.
Aluatul se prepar cu fin i ap rece. Se amestec totul
3040 min i se las n repaus 15 20 min, la temperatura de
18 20 C.
leaz rotund, se cresteaz n lung i n lat i se las n repaus, la
rece {5 7 C) timp de 30 min. Apoi, aluatul se ntinde n foaie
218
dreptunghiular groas de 1 ,2 1,5 cm. La mijlocul foii se aaz
0,860 kg margarina, pe ntreaga suprafa, mai puin, cte 2 cm, la
teral. Se strng laturile la mijloc i se bate cu sucitorul (vergea)
pentru nglobarea margarinei.
Se ntinde o foaie dreptunghiular, groas de 6 7 mm, se m
pturete n trei ; se ntinde din nou n sens invers, se mpturete
n patru i se las n repaus 30 min. Dup acest repaus, se ntinde
din nou n form de foaie i se mpturete n patru i se ntinde
din nou n foi groase de 6 7 mm.
Foaia se taie n fii late de 10 15 cm i apoi se formeaz ba
toane late de 1 1,5 cm i lungi de 5-15 cm. Foile tiate se ung cu
ou i se presar cu cacaval ras. n final, se aaz pe tvi i se
c o c la 220 240 C, timp de 15 min.
celofan imprimat de cte 2 0 0 g punga.
2 Saleuri cu osnz
Saleurile cu osnz se prepar din fin alb tip 600, osnz,

sare comestibil, oet, ap, ou i chimen.
Procesul de fabricare i reeta pentru 100 kg produs snt urm

toarele :
70,5 kg fin, 1,5 kg. sare, 0,61 oet, 130 ou i 361 ap se ames
tec timp de 15 2 0 min i se las n repaus 1 0 15 min, la rece.
deleaz rotund, se cresteaz adnc cu cte trei crestturi, n form
de grtar, se acoper cu o pnz i se las n repaus 15 min la tem
peratura de 5 7 C.
Prepararea amestecului de grsimi

Se face din 41 kg osnz trecut de dou ori prin maina de to
cat i 4 kg fin. Se amestec pn se formeaz un aluat omogen,
cruia i se d forma de dreptunghi.
Dup repaus, fiecare bucat de aluat se ntinde n form de
foaie mai groas la mijloc (4 5 mm) i mai subire n prile la
terale ( 2 3 mm). La mijlocul foii se aaz dreptunghiul de amestec
de grsimi i se acoper cu prile laterale, evitndu-se ptrunde
rea grsimii n exterior. Aluatul mpachetat se presar cu 4 kg
iin, apoi se ntinde n form de foaie groas de 2 3 mm, care
219
se mpacheteaz n trei pornind cu prile laterale. Operaiunile
se repet de trei ori, cu repaus de 15 min la rece.
Foietajul obinut se ntinde sub form de foaie cu o grosime de
10 mm, care se taie n fii de 110 mm lungime i 15 mm lime.
Batoanele de foietaj se rsucesc la mijloc, se ung cu 50 buc. ou, se
presar cu 2 kg sare i 1,5 kg chimen i se aaz pe tvi pentru
coacere.
1525 min.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n cutii de carton de 1 kg
bucata.

Fin kg 7,05 Ou n aluat buc. 13
Fin pentru amestec Osnz kg 4,1
cu grsimi kg 0,4 Ap 1 3,4
Fin pentru mode
Sare pentru presrat kg 0,2
lat kg 0.4
Sare n aluat kg 0,150 Chimen pt. presrat kg 0,150
Oet 1 0,06 Ou pentru uns buc 5
3 Saleuri cu brnz i chimen

Acest sortiment de saleuri se prepar din fin alb tip 600,
margarin, chimen, drojdie comprimat, sare comestibil, brnz
trapist i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestor saleuri se desf
Pentru 100 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz r
n cu va unui malaxor se pun 77 kg fin i 30 kg margarin, care

se amestec 20 25 min pn cnd margarina se nglobeaz n fin.
Se adaug n continuare, 2,3 kg drojdie, 3,1 kg sare, 15,4 kg brnz
trapist ras i cca 8 1 ap. Se frmnt 15 20 min pn la formarea
unui aluat de consisten tare.
Se las la rece ( 8 C) timp de 45 60 min, dup care se divi
zeaz n buci de 3 4 kg. Acestea se ntind n form de foaie
groas de 1,3 1 ,5 mm, se ung cu ou i e presar cu chimen. Apoi
foaia se taie n buci, cu ajutorul unei roze te care s formeze
margini striate, late de 12 15 mm i lungi de 6 10 cm. Semipro-
220
dusele se aaz pe tav i se coc la temperatura de 120 150Cr
timp de 8 15 min.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n pungi de polietilen de
0 , 2 0 0 kg bucata.
a) Pentru aluat:
Margarin kg 3,0 Brnz trapist 1,54
Drojdie kg 0,23 Ap 0,80
b) Pentru u n s:
Ou buc. 10,0
c) Pentru presrat:
Chimen kg 0,16
4 Saleuri cu chimen
Saleurile cu chimen se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, untur de porc, sare comestibil, chimen, lapte, ou.
In cuva unui malaxor se pun : 73,2 kg fin i 17 kg untur ; se

amestec 10 15 min. Peste acest amestec se pun 19,5 1 lapte li
chid, 230 ou i 1,5 kg sare. Se amestec totul 20 25 min i se
las n repaus 45 50 min, la temperatura de 6 8 C. Dup repaus,
aluatul se divizeaz n buci de 3 4 kg, se modeleaz rotund i
se ntinde n form de foaie groas de 8 10 mm. Foaia se unge cu
ou, se presar cu amestec de chimen i sare i se taie n form de
batoane lungi de 1 0 1 2 cm i late de 1 2 2 0 mm.
Batoanele se aaz pe tav i se coc la temperatura de
135 145 C, timp de 8 15 min.
Dup coacere i rcire, produsele se ambaleaz n pungi de ce
lofan a 0,250 kg bucata.
221
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de b a z :
a) Pentru aluat:
Drojdie kg 0,37 Lapte lichid 1 1,95
Untur kg 1,70 Ou buc. 23,0
b) Pentru uns :
Ou buc. 7,0
c) Pentru presrat:
Chimen kg 0,031 || Sare kg 0,03
5 Saleuri cu ou
Acest sortiment de saleuri se prepar din fin alb tip 600,
brnz proaspt de vac, margarin, sare comestibil, cacaval,
ou i -chimen.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfoar
ntr-o singur faz.
n cuva unui malaxor se amestec 4 kg fin cu 21 kg margarin

i se las la rece 6 8 C timp de 15 20 min. Separat, se amestec,
timp de 1520 min, 39 kg fin, 41 kg brnz proaspt de vac i
2 2 kg margarin, pn cnd se formeaz un aluat omogen.
Aluatul se divizeaz n buci de 3 kg, se modeleaz Totund i se
ntinde n form de foaie groas de 20 mm. Amestecul de margarin
se aduce de la rece .i se porioneaz n acellai numr de buci. Pe
foaia de aluat ntin's se aaz margarina la centru, se mpturete
n trei i se las n repaus 20 25 min, la temperatura de 6 8 C.
Se ntinde din nou n foi groase de 20 mm i se mpturete n patru,
apoi se las din nou la rece 20 25 min. Operaia se repet de
3 4 o r i; dup ultima mpturire i repaus, aluatul se ntinde n
form de foaie groas de 3 5 mm. Foaia se unge ou ou, se presar
cu chimen i cacaval ras i se taie n batoane lungi de 120 160 mm
i late de 18 20 mm.
222
Batoanele se aaz n tvi i se coc la temperatura de
180 200 C, timp de 18 20 min.
Dup coacere i rcire, produsele se ambaleaz n pungi de ce
lofan de 0 , 1 0 0 kg bucata.
a) Pentru aluat:
Fin n aluat kg 4,30 Margarin kg 4,30
Fin pt. modelat kg 0,56 Sare kg 0,09
Brnz de vac kg 4,10
b) Pentru uns :
Ou buc. 4
c) Pentru presrat:
Cacaval kg 0,28 11 Chimen kg 0,05
6 Saleuri cu unt
Saleurile cu unt se -prepar din fin alb tip 600r unt, sare co
mestibil, chimen, ou i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui gen de saleuri se
n cuva unui malaxor se pun : 53 kg fin, 0,4 kg sare i 30 1

ap i se frmnt 15 20 min pn cnd se formeaz un aluat omo
gen, de consistent normal ; se las n repaus 20 25 min, la tem
peratura de 2425 C.
Untul se amestec n vederea eliminrii apei i a uniformizrii
n toat masa, se divizeaz n attea buci n cte se divizeaz
aluatul i li se d forma de paralelipiped.
Aluatul se divizeaz n buci de 2 kg, se modeleaz rotund i
se ntinde n form de foaie ptrat, groas de 7 8 mm, n mijlocul
creia se aaz paralelipipedul de unt. Se acoper untul cu prile
laterale ale foii i se ntinde din nou n form de foaie ptrat,
care se mpturete n trei, Se ntinde iar i se mpturete n patru.
223
Operaia de mai sus de ntindere i mpachetare se repet de trei
ori la intervale de cte 15 min. In timpul ntinderii i mpachetrii
trebuie avut grij ca untul s nu ias n afara foii de aluat. In
timpul acestor operaii se folosete la prelucrat fin.
In timpul repausului, bucile de aluat se in la rece, n dula
puri frigorifice, la temperatura de 4; 8 C i se acoper cu o pnz
umed, n vederea evitrii formrii de crust. Dup repaus, bucata
de aluat se ntinde n form de foaie groas de 4 5 mm de mri
mea tvii de copt, se perie de eventualul exces de fin, se unge
cu ou, se presar cu un strat fin de sare, se presar i chimenul i
se taie cu rozeta n batoane late de 1,5 2 cm i lungi de 15 16 cm.
12 15 min.
Dup coacere i rcire, se livreaz n vrac sau se ambaleaz n
pungi de material plastic de 0 ,2 0 0 1 , 0 0 0 kg bucata.
a) Pentru aluat:
Fin kg 5,30 11 Ap l 3,0
Sare kg 0,040 11
b) Pentru prelucrare:
Unt kg 4,80 11 Fin kg 0,900
c) Pentru uns aluatul:

Ou buc. 5,0
d) Pentru presrat:
Chimen kg 0,09 11 Sare kg 0,06
7 Saleuri cu margarin
Acest fel de saleuri cu margarin se prepar din fin alb tip
600, margarin, ulei, sare, chimen, ou i ap.
Procesul tehnologic de preparare a saleurilor cu margarin se
224
n cuva unui malaxor se pun : 96 kg fin, 2 1 ulei, 2 kg sare i

cca 55 1 ap;, se frmnt 15 20 min pn cnd se formeaz un
aluat de consisten normal ; se las n repaus 25 30 min, la tem
Margarina se uniformizeaz n toat masa, se divizeaz n
attea buci n cte se divizeaz aluatul i se formeaz cuburi.
leaz rotund i se las din nou n repaus 6 7 min. Se ntinde n
form de foaie dreptunghiular, groas de 12 13 mm, n centrul
creia se pune cubul de margarin. Margarina se acoper cu mar
ginile foii de aluat, se mpacheteaz pe latura mare de patru ori
i se las n repaus 6 8 m in t ia rece, n dulapuri frigorifice, la
temperatura de 6 8 C. Operaia de ntindere-mpachetare, cu
pauze la rece de 6 8 min, se repet de ase ori. n timpul prelu
crrii se folosesc 6 kg fin. Dup ultimul repaus aluatul se ntinde
n form de foaie groas de 4 5 mm i se divizeaz n batoane
late de 1,5 1,7 cm i lungi de 20 25 cm.
Se aaz pe tvi, se ung cu ou i se presar cu chimen.
12 15 min.
Dup coacere i rcire, produsele se livreaz n vrac sau se
ambaleaz n pungi de polietilen de 0 ,2 0 0 1 , 0 0 0 kg bucata.
a) Pentru aluat:
Fin kg 4,80 11 Sare kg 0,2
Ulei kg 0,2 || Ap 1 2.80
b) Pentru prelucrat :
Fin kg 0,260 11 Margarin kg 5,00
c) Pentru uns :
Ou buc. 10,0
d) Pentru presrat:
Chimen kg 0,50
225
8 Sratele cu cacaval
Srelele se prepar din fin alb tip 600, untur de porc,

lapte praf, ou, sare comestibil, drojdie comprimat, ap, i
cacaval.
Procesul tehnologic de preparare a acestui sortiment se des
n cuva unui malaxor se pun 75 kg fin, 3,8 kg drojdie, 1,2 kg

sare, 5 kg lapte praf, 12 1 ap i 25 kg untur. Se frmnt 25 30
min i se las n repaus timp de 1 or, la temperatura de 5 7 C.
deleaz rotund i se las n repaus timp de 10 15 min, la tempe
ratura de 5 7 C. Se ntinde n form de foaie groas de 2 3 mm,
se unge cu ou, se presar cu cacaval ras i se taie n batoane lungi
de 11 12 cm i late de 2 2,2 cm. Semiprodusele se aaz apoi
pe tvi.
8 1 0 min.
Dup coacere i rcire, srelele se ambaleaz n pungi de
polietilen imprimate n greutate de 0,100 0,500 kg bucata. Pro
dusul finit are forma de batoane lungi de 1 0 cm, groase de 34 mm
i late de 2 cm.

Untur kg 2,5 Drojdie kg 0,38
Lapte praf kg 0,5 Cacaval kg 1,25
Ou buc. 12,5 Ap 1 1,20
9 Sratele cu telemea (brnz de oaie) Reteta I

Sortimentul acesta se prepar din fin alb tip 600, untur de
porc calitatea I, brnz telemea de oi, lapte praf degresat, zahr,
ou, sare comestibil, ap i drojdie comprimat. .
Procesul tehnologic de preparare a acestor srele se desf
226
n cuva unui malaxor se pun 70 kg fin, 20 1 ap, 6 kg drojdief

25 kg brnz telemea de oi, 2,5 kg lapte praf degiesat, 2 kg zahr,
100 ou i 2,2 kg sa re; se frmnt timp de 6 7 min i se adaugf
n timp ce se frmnt, 20 kg untur. Se continu frmntarea nc
5 6 min pentru nglobarea unturii n aluat; se las n repaus
30 35 min la temperatura de 2930 C.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci <ie 3 kg, care se
modeleaz rotund i se las n repaus '5 6 min. Apoi, aluatul se
ntinde n form de foaie groas de 7 8 mm, care se taie in fii
late de 5-^8 mm i lungi de 12 13 cm. Se aaz pe tvi i se las
n repaus 25 30 minr la temperatura de 32 33 C.
CoaceTea se face la temperatura de 220 230 C, timp de
6 1 2 min.
Dup coacere i rcire, srelele se ambaleaz n pungi de ce

lofan de 250 g bucata.

Fin kg 7,0 Ou buc. 10
Untur kg 2,0 Sare kg 0,22
Brnz telemea kg 2,5 Drojdie kg 0,6
Lapte praf degresat kg 0,25
Zahr kg 0,2 Ap 1 2
10 Sratele cu brnz de oi Reeta a Il-a

Srjelele cu brnz de oi se prepar din fin alb 'tip 600, un
tur, lapte praf, sare comestibil, brnz telemea de oi, drojdie
comprimat, ou i ap.
Procesul tehnologic de preparare a srelelor cu brnz se des
In cuva unui malaxor se pun 72 kg fin, 15 kg untur, 10 kg

margarin, 2 kg lapte praf, 1 kg sare, 3 kg drojdie, 10 ou i cca 151
ap. Se frmnt 1520 min i se las n repaus, la rece, n dula
puri frigorifice, la temperatura de 4 6 C, timp de 60 80 min,
acoperit cu o pnz umed.
227
leaz rotund, se ntinde n form de foaie groas de 4 5 mm. Foaia
astfel abinut se divizeaz n form de batoane lungi de 15 16 cm,
late de 1 0 1 2 mm, care se ung cu ou i peste care se rade brnz
telemea de oi.
6 8 min.
Dup coacere i rcire, produsele se livreaz n vrac sau se am
baleaz n pungi din polietilen de 0,2500,500 kg bucata.
Pentru 10 kg produs se folosete urmtoarea reet de baz *
a) Pentru aluat:
Untur kg. 1,50 Drojdie kg 0,300
Margarin kg 1,0 Ou buc. 0,1
b) Pentru prelucrat:
Fin kg 0,300
c) Pentru u n s:
Oua buc. 5,20
d) Pentru presrat:
Brnz telenmea de oi kg 1,25
11 Sratele cu smntn
Srelele cu margarin se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare comestibil, margarin, smntn, ou, lapte,
chimen.
Procesul tehnologic de preparare a acestor srele se desf
n cuva unui malaxor se pun 42 kg fin, 2 0 kg margarin, 2 , 0 kg

drojdie, 1,1 kg sare, 220 ou ntregi i 120 albuuri, 11 kg smntn,
17,01 lapte lichid i se frmnt 15 2 0 m in; se las n repaus
60 80 min, la temperatura de 2528 C.
228
leaz rotund, se ntinde n form de foaie dreptunghiular groas
de 1,5 2 cm, se mpacheteaz n patru pe latura mare i se las
n repaus, la rece, n dulapuri frigorifice, la temperatura de 6 8 C,
timp de 15 20 min. Operaia de ntindere i mpachetare, cu re
paus la rece se repet de trei ori. Dup ultimul repaus, aluatul se
ntinde n form de foaie groas 5 6 mm, care se divizeaz n ba
toane late de 1,5 1 , 8 cm i lungi de 15 17 cm. Se aaz pe tav,
se ung cu glbenu de ou, se presar cu sare fin i chimen.
8 1 2 min.
Dup coacere i rcire, produsele se livTeaz n vrac sau se am
baleaz n pungi de celofan de 0,100 0,500 kg bucata.
a) Pentru aluat:
Fin kg 4,10 Smntn kg 1,70
Drojdie kg 0,200 Ou ntregi buc. 22,0
Sare kg 0,110 Albu de ou buc. 12,0
Margarin kg 2.0 Lapte lichid 1 1,70
b) Pentru prelucrat
Fin kg 0,05
c) Pentru uns :
Glbenu de ou buc. 12,0
d) Pentru presrat:
Chimen kg 0,06 11 Sare kg 0,06
Produsul finit, preparat conform reetei i procesului tehnolo

gic descrise, are forma de baton gros de 6 8 mm, lat de 1,4 1 , 6 cm
i lung de 14 15 cm, umiditatea de max 16%, iar coninutul total
de grsimi raportat la substana uscat de min 15%.
12 Srtele cu untur
Srelele cu untur se prepar din fin alb tip 600, untur,
lapte praf, ou, sare comestibil, drojdie proaspt, brnz telemea,
chimen, piper sau anason i ap.
229
Procesul tehnologic de preparare a srelelor cu untur se
In cuva unui malaxor se pun 72 kg fin, 23 kg untur, 3 kg

lapte praf, 0,5 kg sare, 2,5 kg drojdie, 13 kg brnz telemea mrun
i t i cca 251 ap i se frmnt 15 20 min ; se las n repaus
30 50 min, la temperatura de 4 6 C, n dulapuri frigorifice.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n bucli de 6 kg, se mode
leaz rotund, se ntinde n form de foaie dreptunghiular, groas
de 2 2,5 cm, se mpacheteaz de trei ori pe latura mare i se las
n repaus ia rece, n dulap frigorific, la temperatura de 6 8 C,
timp de 15 20 min. Operaia de ntindere-mpachetare i repaus
se repet de trei ori.
Dup ultimul repaus, aluatul se ntinde n form de foaie groas
d e 4 5 mm, de dimensiunile tvii n care se face coacerea; se
unge cu ou, se presar cu sare i chimen sau sare i piper i anason
i se taie ii batoane lungi de 1113 cm, late de 1,2 1,5 cm i se
coc la temperatura de 180 200 C, timp de 12 15 min.
baleaz n pungi de polietilen de 0,250 i 0,500 kg bucata. La pre
lucrare se folosete 3 kg fin.
a) Pentru aluat:
Fin kg 7,5 Drojdie kg 0.25
Untur kg 2,30 Brnz telemea kg 1,3
Lapte praf kg 0,30
Ap cca 1 2,50
Sare kg 0,05
b) Pentru uns :
Ou buc. 10,0
c) Pentru prelucrat:
Fin kg 0,3
d) Pentru presrat:
Chimen kg 0,070 Sare kg 0,100
Sare kg 0,100 sau
sau Anason kg 0,05
Piper kg 0,030 Sare kg 0,100
23
13 Sratele cu mac
Sortimentul de srele cu mac se prepar din fin alb tip 600,

margarin, drojdie comprimat, sare cojnestibil, ou, lapte praf,
mac i ap.
ntr-o singur faz.

n cuva unui malaxor se pun 74 kg fin, 20 kg margarin, 3 kg
drojdie, 250 ou, 3 kg lapte praf i cca 81 ap. Se frmnt 15
2 0 min pn cnd se obine un aluat omogen de consisten nor
mal,* care se las n repaus la rece, n dulap frigorific, timp de
leaz n form de fitil care se subiaz continuu pn se obine un
diametru de 4 6 mm. Fitilul astfel obinut se divizeaz n buci
a 12 14 cm, se aaz pe tav, se ung cu margarin i se presar
cu sare i mac.
8 1 2 min.
Dup coacere i rcire, produsele se livreaz n vrac sau se
ambaleaz n pungi de celofan sau polietilen de 0,250 kg bucata.
a) Pentru aluat:
Margarin kg 2,0 Lapte praf kg 0,300
b) Pentru prelucrat:
Fin 0,100
c) Pentru u n s:
Margarin kg 0,5
d) Pentru presrat:
Mac kg 0,04 |] Sare kg 0,05
231
14 Sratele cu anason
Srelele cu anason se prepar din fin alb tip 600, marga

rin, untur, ulei comestibil, drojdie, sare comestibil, ou, lapte
praf, anason i ap.
ntr-o singur faz.
n cuva unui malaxor.se pun 70 kg fin, 15 kg margarin, 10 kg

untur, 5 1 ulei, 0,5 kg sare, 200 ou, 5,4 kg lapte praf, 0,5 kg ana
son mcinat fin i cca 21 ap. Se frmnt 15 20 min pn cnd
se formeaz un aluat de consisten normal, care se las n re
paus la rece, n dulap frigorific, timp de 60 80 min, la tempera-
Ttura de 6 8 C.
leaz n form de foaie dreptunghiular groas de 2 3 cm. Se m
pturete n trei pe latura mare i n dou pe latura mic i se las
n repaus la rece (4 6 C), timp de 1520 min. Apoi, aluatul se
ntinde n form de foaie groas de 5 8 mm, de forma i mrimea
tvii de copt. Se unge cu ou, se presar cu sare i anason mcinat
fin i se taie n batoane lungi de 6 8 cm i late de 1 0 1 2 mm.
16 min.
baleaz n pungi de polietilen n greutate de 0,250 0,500 kg
bucata.
a) Pentru aluat:

Margarin kg 1,5 Ou buc. 2
U ntur kg 1,0
L apte praf kg 0,540
Ulei 1 0,5
D rojdie kg 0,3 A p 1 0,200
b) Pentru prelucrat;
Fin kg 0,100
232
c) Pentru u n s:
Oui buc. 10,011 Anason mcinat fin kg 0,100
15 Rulou cu brnz proaspt i stafide
Acest produs de patiserie, foarte apreciat i cerut, se prepar

din fin alb tip 600, sare comestibil, oet, margarin, brnz
gras de vac, ou, gri, lapte praf, zahr, stafide, ap i esen de
lmie.
Procesul tehnologic de preparare la scar industrial a acestui
sortiment se desfoar ntr-o singur faz.
In cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 2 kg sare, 0,81 oet

i 551 ap; se frmnt 15 25 min, apoi se las n repaus 10
15 min, la temperatura de 5 7 C.
Se divizeaz n buci de 275 g, care se rotunjesc, se ung cu
52,6 kg m-argarin i se las n repaus 15 20 min.
Dup repaus, bucile de aluat se ntind n form de foaie
groas de 1 0 mm, se ung cu margarin i se mpturesc n form
de plic, lsnriu-se apoi la rece 2 0 20 min. Dup aceast odihn a
aluatului, se ntinde o foaie de 2 3 mm, care ,se unge cu margarin.
Se ntinde pe suprafaa foii umplutura i se ruleaz. Pentru fiecare
bucat de aluat se folosesc 225 g umplutur.
Se amestec 0,6 kg sare, 58 kg brnz gras de vac, 13,1 kg

gri, 263 ou, 22,35 kg zahr, 2,6 kg lapte praf, 7,9 kg stafide, 0,791
esen de lmie, 181 ap.
Griul se oprete cu laptele fiert, iar zahrul se adaug ctre
sfritul amestecrii i nainte de folosirea umpluturii. Batoanele
233
obinute prin umplerea i rularea foilor se aaz pe tvi i se' coc
la temperatura de "210 220 C, timp de 15 20 min.
Dup coacere i rcire, batoanele se taie n buci de 100 g, de
form rombic i se presar cu zahr farin (fig. 23).
Fi-g. 253. M ou ou brnz de vaic i stafide de 100 g bucata.
a) Pentru aluat:
Fin kg 3,8 Margarin kg 2
Sare kg 0,075 A p 1 2,10
O et 1 0,03
Brnz gras de L a p te praf kg 0,1
vac kg 2,7 Stafide kg 0,3
Sare kg 0,025 Esen de lm ie 1 0,03
Gri kg 0,5 Zahr farin pentru
Ou buc. 10 presrat kg 0,25
Zahr kg 8,5 A p 1 0,800
234
J. STICKSURI, GRISINE, CROCHETE,
PUFULETI I GOGOI
1 Sticksuri
Produsul acesta care poart denumirea originar englez
beioaie se fabric din fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare
comestibil, margarin, lapte praf i ap.
Procesul tehnologic de fabricare a sticks-urilor se desfoar
ntr-o singur faz.
n cuva unui malaxor se pun 105 kg fin, peste care se adaug
2,5 kg drojdie, 6 kg margarin, 5,5 kg lapte praf, 1,080 kg sare co-
Fi!g. 24. Sticksuri de 50 g pachetul.
mestibil i cca 23251 ap. Se frmnt totul timp de 2030 min

pn cnd se obine o past omogen, care este lsat la fermentat
235
Dup fermentare, aluatul se taie n buci de 15 20 kg i se
lamineaz n form de foaie groas de 4 mm. Foaia de aluat este
trefilat n fire groase de 3 3,5 mm i late de 2,5 3 mm. Firele de
aluat obinute, n fir continuu, snt trecute printr-o baie de soluie
de bicarbonat de sodiu concentraie 3%, la temperatura de 90
95 Trecerea prin baie se face n fir continuu timp de 5 7 sec.
Dup ieirea firelor de aluat din baia menionat, acestea se pre
sar cu sare comestibil cu granulaie mai mare i apoi se divi
zeaz n buci lungi de 105 135 mm (fig. 24).
Dup tiere, fitilele se introduc n cuptor continuu nclzit la
230 240 C n zona I i 210 220 *C n zona a Il-a.
La ieirea din cuptor, sticksurile se colecteaz n lzi i se
ambaleaz mecanic n celofan sub form de pung prin termosu-
dare, n greutate de 50 g sau n cutii de carton de 130, 250 sau de
500 g.
2 Sticksuri Extra
Acest produs superior se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare, margarin, lapte praf, amidon, brnz Peco-
rino sau Romano, ou, bicarbonat de sodiu, sare i ap.
Sticksurile Extra se prepar dup urmtorul proces tehnologic
i reet de fabricaie.
n cuva unui malaxor se pune fina, drojdia, sarea, margarina,
laptele praf, amidonul, brnz Pecorino sau Romano i oule.
Materiile prime i auxiliare, artate mai sus, se amestec cu
ajutorul unui malaxor sau al unei prese cu nec, pn se formeaz
o past dens, bine legat. Frmntarea dureaz 30 40 min, apoi
aluatul se las la odihn 55 60 min, la temperatura de 29 30 C.
Dup fermentare, aluatul se transform ntr-o foaie continu cu
ajutoiul unei perechi de valuri netede i apoi n fitile continui cu
diametrul de 3,5 4 mm cu ajutorul unei perechi de valuri canelate.
Fitilele snt transportate apoi, cu ajutorul unei benzi, printr-o baie
cu soluie alcalin, trec mai departe pe sub un dispozitiv de pre
srare cu sare i de tiere la dimensiunile stabilite, trec apoi mai
departe pe banda de coacere a cuptorului.
Coacerea are loc la temperatura de 240260 C, timp de
8 9 min.
Temperatura apei din baie este de 90 95 C, iar timpul de tre
cere prin baie de 1 0 1 2 min.
Ambalarea se face n cutii de carton sau pungi de polietilen
de 250 i 500 g bucata.
236
Fin& kg 10,25 Brnz Pecorino kg 0,6

Drojdie kg 0,25 sau Romano
Sare n produs kg 0,108 Ou buc. 70,0
Sare pentru presrat kg 0,46
Margarin kg 0,55
Bicarbonat de sodiu
Lapte praf kg 0,55 pentru baie kg 0,35
Amidon kg 0.5 Ap 1 0,80
3 Grisine simple
Grsinele simple se prepar din fin alb tip 600, drojdie com
primat, sare comestibil, margarin, diamal i ap.
Procesul tehnologic de preparare a grisinelor simple se desf
Fig. 25. Grisine de 175 g cutia.
237
In cuva unui malaxor se pun 105,0 kg fin, 4,41 kg drojdie,

1,37 kg sare, 4,5 kg margarin, 3,86 kg diamal i 251 ap. Se fr-
mnt timp de 25 30 min un aluat tare, care se las la fermentat
Dup fermentare, aluatul se ntinde n form de foaie cu gro
simea de 50 80 mm, care treptat se subiaz pn la 4 6 mm, cu
ntindere i mpachetare sub form de foietaj.
Foaia se taie n batoane de 250 mm lungime i 4 6 mm lime.
Se aaz pe tvi i e las la fermentarea final timp de 4560 min,
la temperatura de 35 C i umiditatea relativ de 85 %.
8 1 0 min.
Produsele se ambaleaz n pungi de celofan, duplex sau pungi
de polietilen n greutate de 100 250 g (fig. 25).
4 Grisine cu chimen
Grisinele cu chimen se prepar din fin alb tip 600, fcahr,
margarin, drojdie comprimat, sare comestibil, extract de mal,
brnz telemea, chimen i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs e desfoar
ntr-o singur faz.
n cuva unui malaxor se pun 98 kg fin, 8 kg drojdie, 1,5 kg

sare, 15 kg margarin, 2,45 kg extract de mal, 6 kg brnz telemea
mrunit i 241 a p; se frmnt un aluat tare, timp de 2 0
25 min i se las la fermentat 30 40 min, la temperatura de
31 32 C.
Dup fermentare, din aluat se ntinde o foaie cu grosimea din
ce n ce mai mic, de la 50 80 mm la 5 6 mm, repetndu-se ope
raia de ntindere cu stratificarea foilor n form de foietaj, i se
presar cu 1,2 kg chimen. Din foaia de aluat se taie batoane cu lun
gimea de 250 mm i limea de 5 6 mm, care se aaz pe tvi i
se las la fermentarea final timp de 4560 min, la temperatura
de 35 C i umiditatea relativ de 85 %.
Coacerea se face la temperatura de 220240 C timp de 9
1 0 min.
238
Produsul astfel obinut se ambaleaz n cutii de carton de 175 g
bucata, carton duplex de 125 g, pungi de polietilen de 175 g Sau
n celofan In greutate de 50 g sau 100 g.
5 Grisine cu susan
Acest sortiment de grisine se prepar din fin alb tip 600,
drojdie comprimat, sare comestibil, margarin, zahr, susan i
ap.
Procesul tehnologic de preparare a grisinelor cu susan se des
In cuva unui malaxor se pun 97,3 kg fin, 7 kg drojdie, 1 kg

sare, 13,8 kg margarin, 6 kg zahr i 221 ap. Se frmnt timp de
25 30 min i se las la fermentat 30 40 min, la temperatura de
3132 C.
Dup fermentare, aluatul se ntinde n form de foaie groas
de 5080 mm, care se subiaz treptat pn la 5 6 mm, repetn-
du-se operaia de ntindere cu stratificarea foilor n form de foie-
t a j; se presar apoi cu 2 , 0 kg susan i se taie n batoane lungi de
125 mm i groase 5 6 mm, avnd limea de 4 6 mm. Se aaz
pe tvi i se las la fermentarea final timp de 45 60 min, la tem
peratura de 35 C i umiditatea relativ de 85%.
Coacerea se face la temperatura de 2 0 0 2 1 0 C timp de 8
9 min.
Dup coacere, produsele se ambaleaz n pungi de polietilen,,
celofan sau carton duplex n greutate de 50 g 176 g.
6 Crochete cu brnz
Aceast specialitate de patiserie se prepar din fin -alb tip

600r drojdie comprimat, sare comestibil, zahr, margarin,
brnz telemea, chimen i ap.
Procesul tehnologic de preparare a crochetelor cu brnz se des
239

sare, 2 kg zahr, 15 kg margarin, 10 kg brnz telemea, 0,250 kg
chimen i 30 1 ap; se frmnt 1520 min i se las la fermentat
35 50 minr la temperatura de 32 34 C.
Fig. 26. Crochete coi brnz de 100 g paahsetnil.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 3 5 kg, se

modeleaz rotund i se las n repaus 10 15 min, la temperatura
de 34 35 C. Se ntinde apoi n form de foaie groas de 1345 mm,
care se taie n form de batoane, late de 6 15 mm, lungi de 2 2 cm
i 2 0 g greutate.
Batoanele de aluat se aaz pe tvi i se las la fermentat timp
de 30 40 min la temperatura de 3435 C.
Coacerea se face la 270 280 C, timp de 10 1 2 min.
Dup rcire, produsele se ambaleaz -cte 6 buc. n celofan n pa
chete de 1 0 0 g (fig. 26).

Fin kg 8,68 Margarin . kg 1,2
Drojdie kg 0,18 Brnz telemea de
oi kg 0,8
Sare kg 0,11
Chimen kg 0,02
Zahr kg 0,16 Ap 1 3,0
240
7 Crochete cu cacaval
Crochetele cu cacaval, produse mult cerute de consumatori, se

prepar din fin alb tip 600, drojdie comprimat, sare comesti
bil, ou, cacaval, unt, margarin, zahr i ap.
ntr-o singur faz.
n cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 10 kg drojdie, 201

ap, 10 kg unt, 19,5 kg margarin, 300 ou, 5,5 kg sare, 24 kg ca
caval ras i 2 kg zahr; se frmnt 15 2 0 min i se las n re
paus 35 50 min, la temperatura de 2930 C. Aciditatea final
este de 3 grade.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 35 kg, se mo
deleaz rotund i se las n repaus 10 15 min, la temperatura de
30 31 C. Se ntinde apoi o foaie groas de 1 0 mm, se unge cu
ap i se presar cu 1 1 ,7 kg cacaval ras. Se taie apoi n form de
Fig. 27. Crochete cu cacaval de 100 g pachetul.
batoane, lungi de 2 2 cm, late de 6 10 mm i 30 g bucata. Batonele

de aluat se aaz pe tav i se las la fermentarea final 25
Coacerea se face la 230 235 C, timp de 8 10 min.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n celofan, cte 4 buc. n
pachete a 100 g (fig. 27).
241
Pentru 10 kg produs se iolosete urmtoarea reet de baz:
Fin kg 6,25 Unt kg 0,62
Drojdie kg 0,6 Zahr kg 1,54
Margarin kg 1,39
Sare kg 0,22
Ulei pentru uns
Ou buc. 18,5 tvi 1 0,015
Cacaval kg 1,75 Ap 1 1,2
8 Crochete aperitiv
Acest gen de crochete se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, ap, sare, grsimi, ou, lapte praf i brnz Ro
mano sau Pecorino.
Procesul tehnologic de preparare a crochetelor aperitiv" se
In cuva unui malaxor se introduc 18,950 kg margarin i 116
ou separate de c o a j ; se amestec pn se obine o past omo
gen. Se adaug apoi treptat 100 kg fin, 2,55 kg sare, 2,32 kg
lapte praf, 3,46 kg brnz Pecorino ras i cca 251 ap. Se las la
fermentat timp de 2530 min, la temperatura de 29 30 C.
Dup fermentare, aluatul se taie n buci de 4 5 kg i se mo
deleaz rotund. Dup o pauz de 45 min, bucat de aluat rotund
se transform n foaie groas de 3 5 cm i lat de 25 cm. Foaia de
aluat astfel obinut se divizeaz n fitile lungi de 15 cm i late de
1,5 cm, care se aaz n tvi, se spoiesc cu ou i se presar cu
2,32 kg brnz Pecorino ras. Tvile cu produsul astfel pregtit se
las la fermentarea final timp de 20 25 min, la temperatura de
30 31 C. Fitilele de aluat se az pe tvi ia distan de 3 cm
ntre ele.
Dup fermentarea final, tvile cu aluat snt introduse n cup
tor nclzit la 270 280 C, timp de 10 15 min.
Dup rcire, produsele se ambaleaz n pungi de celofan neim
primat, cte 4 buc n fiecare pachet de 80 g.
Fin kg 8,6 Brnz Pecorino n
Drojdie kg 0,560 aluat kg 0,30
Sare kg 0,22 Brnz Pecorino pt.
Ou buc. 10 presrat kg 0,20
Margarin kg 1,630 Ulei pentru uns tvi 1 0,150
242
9 Gogoi simple Reeta I
Gogoile se fabric din fin alb tip 600, drojdie comprimat,

sare comestibil, lapte praf, ou, zahr, ulei comestibil i ap
(fig. 28).
Fig. 28. Gogoi simple de 80 g bucata reeta I.
Procesul tehnologic de preparare a gogoilor se desfoar n

tr-o singur faz.
Pentru o arj de 100 kg se folosete urmtoarea reet de baz :

In cuva unui malaxor se pun 57,0 kg fin, 2,5 kg drojdie, 0,5 kg
sare, 5 kg zahr, 3 kg lapte praf, 1,51 ulei, 110 ou i cca 281 ap ;
se frmnt 10 15 min pn cnd se formeaz un aluat de consis
ten normal, care se las la fermentat 60 80 min, la temperatura
de 2930 C.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 2 3 kg, care se mo
deleaz rotund i se ntind n form de foaie groas de 23 cm.
Cu o form special rotund, cu diametrul de 7 8 cm, se decu
peaz buci de aluat rotunde, n greutate de 0,080 kg bucile de
aluat se ung cu ulei la temperatura de 35 38 C, se aaz pe o
planet i se las la fermentarea final 20 25 min la temperatura
de 32 34 C.
Dup fermentarea final, e prjesc n ulei ncins la oca 183 C,
timp de 3 5 min pe o parte i 2 3 min pe partea cealalt. Cnd
se introduc n uleiul fierbinte, bucile de aluat se aaz n baia
de ulei cu partea de deasupra n jos.
Imediat dup prjire, gogoile se presar cu zahr i se ser
vesc calde.
243
10 Gogoi simple Reeta a II-a
Conform acestei reete, gogoile se prepar din fin alb tip

600, drojdie, sare comestibil, lapte praf, ou, zahr, ulei comes
tibil, etylvanilin i ap.
Procesul tehnologic de preparare a gogoilor se desfoar n
tr-o singur faz.

sare, 5,4 kg lapte praf, 193 ou, 12,5 kg zahr i 601 ap. Se fr-
mint 8 1 0 min i apoi se adaug 2,61 ulei i se frmnt nc
4 6 min. Se las apoi la fermentat 60 70 min, la temperatura de
3031 C. Aciditatea final este de 2 grade.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 100 g, se
modeleaz rotund, se ung cu ulei cald i se las la fermentarea fi
nal 60 70 min, la temperatura de 32 35 C.
Dup fermentarea final, bucile de aluat se introduc ntr-un
vas cu ulei fierbinte (183 185C) i se las pn capt culoarea
maronie pe o parte; se ntorc i pe cealalt parte i dup obine
rea unei culori uniforme, produsele se scot din vasul cu ulei i se
las s se scurg de ulei. Dup scurgere i nainte de a se consuma
se presar cu amestec de zahr farin cu etylvanilin.

Fin kg 5,7 Zahr pentru presrat kg 0,45
Drojdie kg 0,25 Ulei n aluat 1 0,150
Sare kg 0,05 Ulei pt. prjit 1 0,8
Lapte praf kg 0,3 Etylvanilin pentru
Ou buc. 11,0 presrat kg 0,0005
Zahr In aluat kg 0,7 Ap 1 3,2
11 Gogoi cu umplutur
Gogoile cu umplutur se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare comestibil, lapte praf, ou, zahr, ulei co
mestibil, etylvanilin, marmelad i ap.
244
In cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 6 kg drojdie, 0,95 kg
sare, 5,24 kg lapte prai, 166 ou, 15,10 kg zahr i 601 ap; se fr
mnt 8 1 0 min, apoi se adaug i 2,41 ulei i se mai frmnt
6 7 min. Se las l fermentat 6070 min, la temperatura de
30 31 C. Aciditatea final este de 2 grade.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz, n buci de 75 g, se mo
deleaz rotund, se ung cu ulei cald i se las la fermentarea final
6070 min, la temperatura de 32 34 C. Dup fermentare, se in
troduc ntr-un vas cu ulei fierbinte la 183 185 C i se prjesc
pn la obinerea unei culori m aronii; se ntorc pe partea cealalt
i cnd s-a abinut o culoare uniform se scot din vasul cu ulei i
se las s se scurg.
Fiecare gogoa prjit se umple,, cu ajutorul unei sonde-pri,
cu marmelad.
umplutur.
Fin kg 4,2 Ulei n aluat 1 0,1
Drojdie kg 0,25 Ulei pentru prjit 1 0,8
Sare kg 0,04
Etylvanilin pentru
Lapte praf kg 0,22
presrat kg 0,0004
Ou biic 7,0
Zahr n aluat kg 0,55 Marmelad pentru
Zahr farin pentru umplutur kg 2,5
presrat kg 0,35 Ap 1 6,0
12 Gogoi tip panificaie, cu margarina

Aceste gogoi, fabricate conform tehnologiei panificaiei, se
prepar din fin alb tip 600, margarin, lapte praf, ou, sare
comestibil, drojdie comprimat, zahr, esen de lmie i. ap.
Procesul tehnologic de preparare a gogoilor de panificaie se
Prepararea maielei

Se frmnt 10 12 min i se las la fermentat timp de 130 150 min,
la temperatura de 28 30 C. Aciditatea este de 2,5 2,9 grade de
aciditate.
245
Peste maiaua fermentat se adaug 60 kg fin, 1,92 kg lapte

praf, 60 ou, 0,84 kg sare, 2,352 kg zahr, 0,121 esen de lmie
i 22 1 ap. Se frmnt 12 14 min i se las la fermentai timp de
35 45 min la temperatura de 30 32 C. Aciditatea final este de
2 2 , 2 grade.
Prelucrarea aluatului
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 4 5 kg care se

modeleaz rotund i se ntind sub form de foaie groas de 1 ,6 :
2 cm. Din foaia de aluat se decupeaz cu o tant rotund, cu
diametrul de 9,5 cm, buci de aluat care se las la fermentat 25
30 min la temperatura de 32 34 C. In timpul fermentrii finale,
aluatul se acoper cu o pnz, pentru a evita formarea de coji la
suprafaa semiproduselor.
Fiecare bucat se introduce apoi n baia de ulei fierbinte i,
dup umplerea vasului cu buci de aluat, se acoper cu un capac
i se las la prjit 3 -5 min; se ntorc pe partea cealalt i e
conltinu prjirea fr a se mai acoperi, nc 3 5 min.
Dup prjire, gogoile se scot din baia de ulei, se scurg i se
presar cu zahr.
Se consum att calde, ct i reci.
a) Pentru aluat:
Fin kg 5,95 Drojdie kg 0,30
Margarin kg 0,36 Zahr kg 0,140
Lapte praf 0,114
Esen de lmie 1 0,07
Ou buc. 3,5
Sare kg 0,05 Ap 1 2,80
b) Pentru prjit:
Ulei 1 1,14
c) Pentru presrat:
Zahr pudr kg 0,18

13 Gogoi tip panificaie, preparate ntr-o singur faz
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, drojdie compri
mat, sare comestibil, lapte praf, ou, zahr, ulei, etylvanilin i
ap.

sare, 3 kg lapte praf, 110 ou, 8 kg zahr, 0,05 kg etylvanilin i
28 1 ap. Se frmnt 12 15 min i se las la fermentat, la tem
peratura de 30 3 2 C, timp de 80 100min, dup 60 min se re-
frmnt o dat timp de 1 min. Aciditatea final este de 1,8
2 grade.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 5 kg, se modeleaz
rotund i se alungete n form de fitil cu diametrul de 10 cm. Din
acest fitil se divizeaz buci de 0 , 1 0 0 kg, se modeleaz rotund,
se ung cu ulei nclzit la 35 38 C i se las la fermentat timp de
30 40 min, la temperatura de 32 34 C, acoperite cu o pnz.
Dup fermentare, bucile de aluat se introduc n baia de ulei
fierbinte, cu partea de deasupra n ulei, unde se las 4 5 m in,
se ntorc pe partea cealalt i dup 45 min se scot i se scurg,
apoi se pudreaz.
Se servesc calde, sau, duip rcire, se ambaleaz n pungi de
celofan.

Reeta 1! Reeta 2 Reeta 3 Reeta 4
a) Pentru aluat:
Fin kg 5,70 5,97 6,37 6,57

Drojdie kg 0,25 0,25 0,25 0,25
Sare kg 0,05 0,05 0,05 0,05
Lapte praf kg 0,30 0,30 0,30 0,30
Ou fiU C . 11,0 11,0 11,0 11,0
Zahr kg 0,8 0,6 0,4 0.2
Etylvanilin kg 0,005 0,005 0,005 0,005
Ap 1 2,80 2,80 2,90 2,90
b) Pentru prjit:
Ulei 1 0,95 0,95 0,95 0,95
c) Pentru presrat:
Zahr nudr kg 0,35 0,32 0,2 0,2
247
14 Gogoi cu umplutur
Gogoile cu umplutur de marmelad, gem sau past de fructe,
se prepar din fin alb, drojdie comprimat, sare comestibil,
lapte praf, ou, zahr, ulei comestibil, etylvanilin, marmelad,
gem sau past de fructe i ap.
Procesul tehnologic de preparare a gogoilor cu umplutur se
sare, 2,2 kg lapte praf, 70 ou, 6 kg zahr, 0,041 etylvanilin i
cca 221 ap. Se frmnt timp de 12 14 min i se las la fermen
tat 80 100 min, la temperatura de 30 32 C. Dup 60 min se face
o refrmntare de 1 min.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de 5 kg, se
modeleaz rotund, se d forma de fitil cu diametrul de 8 cm i
se divizeaz n buci de 0,100 kg. Se modeleaz rotund, se aaz
pe planet i se las la fermentarea final 30 40 min, la tem
peratura de 3234 C. n timpul fermentrii se acoper cu o pnz
umed, pentru a evita formarea cojii.
nainte de a se introduce n baia de ulei, n centrul fiecrei
buci se introduce cu o sond 25 g marmelad, apoi se acoper
neptura.
Se introduc n baia de ulei cu partea de sus n ulei. Se prjesc
5 6 min, apoi se ntorc pe partea cealalt; dup nc 4 5 min,
produsele se scot, se scurg de ulei, se pudreaz cu zahr i se
consum calde sau reci.
Reeta 1, Reeta 2, Reeta 3, Reeta 4
a) Pentru aluat:
Fin kg 4,20 4,25 4,70 4,90
Drojdie kg 0,25 0,25 0,25 0,25
Sare kg 0,04 0,04 0,04 0*04
Lapte praf kg 0,22 0,22 0,22 0,22
Ou buc. 7 7 7 7
Zahr kg 0,6 0,6 0,4 0,2
Etylvanilin kg 0,004 0,004 0,004 0,004
Marmelad kg 2,50 2,50 2,50 2,50
Ap 1 2,20 2,20 2,30 2,50
b) Pentru prjit:
Ulei 1 0,90 0,90 0,90 0,90
c) Pentru presrat:
Zahr kg 0,36 0,32 0,20 0,20
248
K - DIVERSE PRODUSE DE PATISERIE
CU SPECIFIC LOCAL SAU TRADIIONAL
1 Plcint cu urd
Plcinta cu urd se prepar din fin alb tip 600, untur de

porc, urd, sare comestibil, ou, zahr, pine alb i mrar.
n cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, cca 451 ap i 2,46 kg

sare. Se frmnt 10 15 min i se las n repaus 60 70 min, la
temperatura de 24 25 C.
Umplutura se prepar din 86,41 kg urd, 35,80 kg pine alb

nmuiaii n cca 10 1 ap, 247 ou, 1,23 kg mrar verde proaspt
tiat mrunt i 12,34kg zahr. Se amestec 15 20 min pn se
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 2-3 kg, se mo

deleaz rotund, apoi se las n repaus 8 10 min. Bucile de aluat
se modeleaz n form de cilindru i se divizeaz n cte 1 k g ; se
ntind n form rotund n foi de 4 5 mm grosime, se ung cu
untur, se mpturesc i se las din nou n repaus 60 70 min.
Dup repaus, se divizeaz n dou pri i se ntind n form de
foaie lung de 320 mm i lat de 300 mm. O foaie se aaz n tav
i se acoper cu un strat de cca 1 kg de umplutur, care se aco
per cu a doua foaie i se lipete bine pe toate laturile, pentru a
nu iei'umplutura afar n timpul coacerii.
nainte de introducerea n cuptor, plcinta se unge cu ou i se
neap pe toat suprafaa.
249
30 min,
Produsul se vinde la kg i se consum cald.
Se pot pregti i diferite forme de buci de plcint.
a) Pentru aluat :
Fin kg 4,05 Ap 4,5
Sare kg 0,100 II
Urd proaspt kg 3,50 Mrar verde proaspt kg 0,050
Pine alb kg 1,45 Zahr kg G50t>
Ou buc. 10,0 Ap 1 1
c) Pentru u n s:
Ou buc. 2,5 11 Untur kg t,10
2 Plcint cu urd i mrar

Acest produs se fabric din fin alb tip 600, drojdie compri
mat, sare comestibil, ulei comestibil, margarin, lapte praf, ou,
urd i mrar.
Procesul tehnologic de preparare a plcintei cu urd i mrar
In cuva unui malaxor se pun 58 kg fin, 2,1 kg drojdie com

primat, 0,200 kg sare, 1,31 ulei, 5,0 kg zahr tos, 5,00 kg marga
rin, 2,00 kg lapte praf, 48 ou i cca 251 ap. Se frmSnt totul
timp de 1 0 1 2 min pn se obine un aluat omogen, apoi se Ias
la fermentat timp de 45 50 min, la temperatura de 3031 C.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci, se modeleaz
rotund i se ntinde n form de foaie groass de 5 cm. Fiecare foaie
se umple cu un amestec de urd, sare i mrar.
250
Umplutura
Din uTd, mrar i sare se prepar astfel: 2,7 kg mrar se

spal, se nltur prile mai groase i se toac mrunt; 30 kg
urd se amestec cu 0,100 kg sare, 0,260 kg margarin i 0,630 kg
lapte pra. Mrarul se amestec cu pasta de urd, margarin i
lapte praf, pn end se obine o past omogen i consistent.
Proporia ntre umplutur i produs este de 72% aluat i 28%
umplutur.
n continuare se d forma de plcint, se aaz pe tav pentru
fermentarea final i copt. Fermentarea final se face la tempera
tura de 32 33 C, timp de 2530 min.
nainte de introducerea n cuptor, aluatul se spoiete cu ap.
Coacerea se face la temperatura de 180 200 C, timp d e . 2 0
25 min. Produsele se livreaz calde. Umiditatea produsului finit
este de max 36 %.
3 < Pateuri cu varz (Vrzri)

Pateurile cu varz se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil, ou. zahr, ulei comestibil, piper,
varz i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestor pateuri se desf
oar n trei faze : maia, aluat i umplutur.
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 22 kg fin, 2 kg drojdie i 101 ap. Se

frmnt 8 10 min i se las la fermentat 30 45 min la tempe
ratura de 32 34 C.
Peste maia se adaug 23,5 kg fin, 1,4 kg sare, 80 ou, 2,2 kg

zahr, 1,51 ulei i 51 ap; se amestec totul 8 1 0 min i se las
n repaus 15 20 min, la temperatura de 2830 C.
251
60 kg varz crud tiat subire se clete n 81 ulei ; se
adaug 0,300 kg piper mcinat i se las s se rceasc 1520 m ic.
Dup repaus, aluatul se divizeaz n buci de 90 g, se mode
leaz rotund i se ntinde n foi ptrate groase de 3-^-4mm. cu
latura de 13 14 cm, sau aluatul se divizeaz n buci de cte 1 kg,
se ntind n form de foaie i se taie ptrate cu rozeta. Pe. fiecare
ptrat se ntinde 30 g umplutur de varz i se acoper n dia
gonal cu colurile ptratului, formndu-se un triunghi. Marginile
laterale se lipesc, pentru a evita ieirea umpluturii n timpul coa
cerii. Produsele necoapte se aaz pe tav la distan de 3 cm
i se las n repaus 5 8 min.
Dup repaus, se ung cu ou i se introduc la coacere, la o tempe
ratur de 160 180 C, timp de 12 15 min.
Fig. 29. Bogaci de 50 g bucata.
4 Bogaci
Produsul Bogaci se prepar din fin semialb tip 950, drojdie
comprimat, sare comestibil, ap, lapte praf, untur, jumri. pi
per, enibahar i ou.
Procesul tehnologic de preparare a acestui produs se desfsoar
Pentru 100 kg fin se folosete urmtoarea reet de baza:
252
Prepararea maielei
Maiaua se prepar din 50 kg fin, 5,350 kg drojdie i cca 251
ap. Se frmnt totul 8 10 min i se las la fermentare timp de
90 120 min, la temperatura de 3132 C. Aciditatea dup fermen
tare este de 3,5 grade de aciditate.
Peste maiaua fermentat se adaug 1,600 kg sare, 50 kg fin,
3,035 kg lapte praf, 3,025 kg zahr, 107 ou, 10,700 kg untur de
porc i cca 251 ap. Se amestec totul timp de 12 14 min, pn
se obine un aluat omogen, care se las la fermentat 15 20 min,
Ia temperatura de 32 34 C.
65 k g jumri mrunite, 0,535 kg pieper mcinat, 0,178 kg eni-
bahar mcinat i 1,600 kg sare se amestec pn se obine o past
omogen.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci care se rotunjesc.
Fiecare bucat de aluat se ntinde n form de dreptunghi, peste
care se aterne o treime din cantitatea total de jumri calculat
la bucata de aluat. Se mpturete foaia n trei pe latura mare, se
acoper ou o pnz i se las la odihn 15 min. Operaia se repet
de nc trei ori, pn se folosete ntreaga cantitate de jumri
prevzut.
Dup nglobarea jumrilor n aluat se las la odihn 15 min
i apoi se ntinde n form de foaie. Foaia se taie n buci lungi
de 115 117 mm, late de 40 45 mm i groase de 15 20 mm, astfel
ca dup coacere produsul s aib 50 g.
umplutur.

Fin kg 5,60 Untur de porc kg 0,6
Drojdie comprimat kg 0,300 Jumri kg 3,640
Sare In aluat kg 0,09 Piper kg 0,03
Enibahar kg 0,01
Sare n umplutur, kg 0,09
Ou n aluat, buc. 6
Lapte praf kg 0,17 Ou pentru uns buc. 3
Zahr kg 0,17 Ap 1 2,80
253
5 Pogcele cu piper
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, zahr, drojdie
comprimat, margarin, lapte praf, ou, sare, piper i telemea.
Pentru 100 kg in se folosete urmtoarea reet de baz:
n cuva unui malaxor se pun 67 kg fin, 6 kg drojdie, 1,3 kg

zahr, 50 ou, 1,0 kg sare, 3 kg margarin, 3,5 kg lapte praf i 20 1
ap. Se frmnt 20 25 min i se las la odihn timp de. 90
Separat, se formeaz amestecul din 7 kg fin, 1,5 kg sare, 15 kg
margarin i 0,30 kg p ip er; se amestec pn se formeaz o past
omogen.
Dup odihn, aluatul se ntinde n form de foaie groas de
5 mm, se unge cu past din margarin i se mpturete n lun
gime, n trei. Se unge din nou cu amestec de margarin i se m
pturete transversal, n dou. Se mai unge o dat i se nai m
pturete o dat. Se las n repaus 10 12 min i se ntinde n
form de foaie groas de 20 mm, se unge cu 50 ou i se presar
cu 7 kg brnz telemea ras. Foaia se divizeaz n buci rotund?
n greutate de 23 24 g, care 'se aaz pe tvi i se la's n repaus
2025 min.
Dup repaus, se coc la temperatura de 2 1 0 2 2 0 C, timp de
5 8 min.
Dup coacere i rcire, se ambaleaz n pungi de celofan de
0 ,1 0 0 1 , 0 0 0 kg.
6 Pogcele cu piper i brnz telemea
Pogcelele cu piper i brnz 'telemea se prepar din fin alb.

tip 600, zahr, drojdie comprimat, margarin, lapte praf, ou, sare
comestibil, piper, brnz telemea i ap.
Procesul tehnologic de preparare a aicestui produs se desfoar
ntr-o singur faz.

254
In cuva unui malaxor se pun 67 kg fin, 3 kg drojdie, 1,3 kg

zahr, 50 ou, 1,0 kg sare, 3 kg margarin, 3,5 kg lapte praf i
cca 32 1 ap. Se frmnt 15 20 min i se las la fermentat timp
de 60 70 min, la temperatura de 20 24 C.
Prepararea amestecului de margarin
Se realizeaz din 7 kg fin, 1,5 kg sare, 15 kg margarin i

0,33 kg piper mcinat , se amestec totul pn la formarea unei
paste omogene.
Aluatul fermentat se divizeaz n buci de 5 kg, se mode

leaz rotund i se las n repaus 10 15 min. Dup repaus, se
ntinde n form de foaie cu o grosime de 5 6 mm i se unge cu
amestec de margarin (cca 0,900 kg la fiecare bucat de aluat). Se
mpturete n trei, se unge din nou cu amestec de margarin i
se mpturete n d ou ; se mai unge o dat i se mpturete din
nou. Dup fiecare ungere se las n repaus 3 5 min. Dup ultima
mpturire se las n repaus 1 0 min. Dup repaus, se ntinde, n
form de foaie groas de 2 0 mm, se unge cu ou i se presar cu
7 kg brnz telemea ras.
Pentru prelucrat aluatul, se folosesc 6 kg fin, iar pentru uns
50 ou.
Se divizeaz n buci rotunde cu diametrul de 6 cm i greutatea
de 25 g i se aaz pe tav pentru fermentarea final i coacere.
Fermentarea final se face la 25 28 C, timp de 25 30 min.
Coacerea se face la temperatura de 2 1 0 2 2 0 C, timp de 5
7 min.
Dup fermentare, aluatul se refrmnt, i se d forma rotund,
se cresteaz n form de grtar, adnc, se acoper cu o pnz i se
las n repaus la rece (4 10 C), timip de 150 180 min.
Prepararea umpluturilor. Se pot prepara urmtoarele um
pluturi :
cu carne;
cu ciuperci;
cu und dulce ;
cu pete srat, proaspt sau conserv marinat.
255
a) P i r o t i cu c a r n e
Umplutura cu carne
Se prepar din 48 kg came, 2 kg sare, 40 ou, 21 ulei i 28 kg

ceap proaspt.
Carnea de vac, sau jumtate de vac i jumtate de porc, se
toac i se amestec cu sarea i oule respective. Ceapa se cu
r, se taie n felii subiri i se prjete n ulei. Dup rcire, se
amestec cu compoziia din carne. Dac pasta nu este suficient
de moale pentru a se ntinde bine pe foaia de aluat, se poate
aduga 0,5 1 1 ap rece.
Prepararea produsului
Dup repaus, aluatul preparat se divizeaz n buci de 2 3 kg

i se modeleaz n form de fitil, din care se divizeaz buci de
0,240 kg, care se modeleaz rotund i apoi n foaie dreptunghiular
groas de 10 15 mm. Aceast foaie se divizeaz n patru buci
de aluat a cte 0,060 kg, care se acoper cu 0,040 kg umplutur de
carne. Forma poate fi i rotund, ptrat sau triunghiular. Se
acoper umplutura cu laturile foii de aluat i se aaz cu aceast
parte pe tav.
Se coc la temperatura de 180200 C, timp de 25 35 min.
nainte de introducerea n cuptor, semiprodusele se ung cu ou.
Se consum proaspete i reci.
b) P i r o t i cu c i u p e r c i
Prepararea foii de aluat se face ca la punctul 7.
Aceasta se prepar din 40 kg ciuperci, 2 kg stare, 52 ou, 81

ulei, 28 kg ceap proaspt i 2 kg ptrunjel verde, precum i 2 kg
mrar ver.de.
Ciupercile se coc uor ia cuptor sau se prjesc 5 6 min i se
toac fin ; astfel pregtite se amestec cu sarea, oule i verdeaa
256
tiat mrunt. Ceapa se pregtete ca la punctul a". Ciupercile se
amestec cu ceapa i se pot folosi la prepararea produselor ca la
punctul a".
30 min.
Se pot consuma calde sau reci.
c) P i r o t i c u u r d d u l c e
Foaia de aluat i produsul se prepar ca la punctul a".
Umplutura
Se prepar din 70 kg urd dulce, 60 ou i 1,5 kg sare, care se

amestec bine pn cnd se formeaz o past omogen.
n cazul n care compoziia este prea tare, se poate aduga
0,5 1 1 lapte dulce sau 2 kg gri fiert i rcit. Coacerea se face
la temperatura de 180-^190 C, timp de 35 45 min.
Se pot consuma calde sau reci.
d) P i r o t i c u p e t e .
Foaia de aluat i produsul e prepar ca la punctul a".
Umplutura
Se prepar din 40 kg pete proaspt iile, sau marinat, sau un

pete care se poate transforma n past, 60 kg ceap proaspt i
81 ulei. Petele se toac n form de past i se amestec cu ceapa
prjit, ca la punctul a". Dac petele a fost srat, se poate desra
sau se suspend sarea din reet.
Produsele, se coc la temperatura de 190 200 C, timp de 3 5
40 min.
a) Pentru aluat:
Fin kg 5.20 Zahr kg 0,400
Sare kg 0,08 Ou pentru uns buc. 3,0
Ulei 1 0,150
257
b) Umplutura cu carne :
Came kg 2,4 Ulei 1 0,2

Sare kg 0,100 Ceap proaspt kg 1,4
Ou buc 2,0
c) Umplutur cu ciuperci:
Ciuperci proaspete kg 2,0 Ulei 1 0,400

Sare kg 0,100 Ptrunjel verde kg 0,100
Ou buc 2,60 Mrar verde kg 0,100
d) Umplutur cu urd dulce :
Urd dulce kg 3,50 11 Sare kg 0,075

Ou buc 3,0 11
e) Umplutur cu pete :
Pete divers kg 2,0 11 Ulei 1 0,40

Ceap proaspt kg 3,0 ]|
Pirotile se mai pot prepara i n modul urmtor :

Aluatul preparat se amestec cu umplutura pn cnd se for
meaz o past omogen. Aluatul astfel preparat se ntinde n form
de foaie groas de 2,5 3 cm, care se divizeaz, n forma dorit, n
greutate de 0 , 1 0 0 kg n vederea obinerii unui produs finit de
0,075 kg bucata. Se aaz pe tav i se coc la temperatura de 190
195 C, timp de 3045 min.
n toate cazurile, proporia ntre aluat i umplutur este de
67% aluat i 33% umplutur, respectiv 50 g aluat i 25 g umplutur.
7 Piroti cu diverse umpluturi
Pirotile cu diverse umpluturi se prepar din fin alb tip 600,

drojdie comprimat, sare comestibil, ulei comestibil, zahr, carne,
ou, ceap, ciuperci, verdea (ptrunjel sau mrar), urd, pete
i ap.
Procesul tehnologic de preparare a pirotilor cu diverse um
pluturi se desfoar n dou faze : aluat i umplutur.
258

sare, 7,5 kg zahr i 591 ap la temperatura de 2728 C; Se fr-
mnt 8 10 min i se las la fermentat timp de 90 120 min. A ci
ditatea final este de 33,5 grade.
8 Produsul Picnic pentru bere

Acest produs cu destinaie special se fabric din fin alb
tip 600, cacaval vaier sau trapist, margarin, smntn, sare co
mestibil, zahr, drojdie comprimat, chimen i ap.
Procesul tehnologic de preparare a produsului Picnic se des
n cuva unui malaxor se pun 77,5 kg fin, 15,50 kg caca\ml,

vaier sau trapist ras, 15,5 kg margarin, 15,5 smntn, 1,8 kg sare,
3,5 kg zahr, 4,4 kg drojdie, 0,9~kg chimen i cca 26 1 ap. Se ames
tec totul 15 2 0 min, pn se formeaz un aluat de consisten
normal, care se las la fermentat 70 100 min, la temperatura de
2830 C.
' Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de mrimea pre
sei pentru copt, se modeleaz rotund i se las n repaus 5 6 min.
Dup repaus, bucile de aluat se introduc n presa pentru copt,
manual sau electric.
Dup coacere i rcire, produsul se ambaleaz n pungi de
0,250 kg i 0,125 kg bucata.
9 Cozonac cu urd
Cozonacul ou urd se prepar din fin alb tip 600, drojdie
comprimat, sare comestibil, zahr, margarin, ou, lapte praf
i ap.
Procesul tehnologic de preparare a acestui gen de, cozonac se
desfoar n trei faze : maia, aluat i umplutur.
259
Prepararea maielei

Se frmnt 8 10 min i se las la fermentat timp de 130 150 min,
la temperatura de 29 30 C. Aciditatea final este de 2,5 3 grade.

2,02 kg zahr, 64,3 kg ou, 1,69 kg lapte praf i cca 241 ap i se
frmnt 7 8 min. Apoi se adaug i 4,21 kg margarin, continu-
ndu-se frmntarea nc 6 8 min i se las la fermentat timp de
30 40 min, la temperatura de 30 32 C. Aciditatea final este de
2 2,5 grade de aciditate.
Umplutura se prepar din 50,60 kg urd dulce proaspt, 6,40 kg

zahr farin i 0,1701 esen de lmie, care se amestec 10 15
min pn se formeaz o past omogen.
Dup fermentare, aluatul se divizeaz n buci de cca 0,320 kg,

se rotunjesc i se las n repaus 8 10 min. Bucile de aluat se
ntind n form de foaie groas de 5 6 mm, lat de 7 8 cm i
lung de 25 27 cm. Se acoper cu un strat de umplutur, cca 160 g
pentru fiecare bucat i se ruleaz n form de cilindru, aezndu-se
pe tav cu ncheietura n jos avnd distanta ntre ele de 8 1 0 cm.
Se las la fermentarea final timp de 25 35 min, la temperatura
de 32 34 C.
nainte de a fi introduse n cuptor, bucile de aluat se ung cu
o past de ou cu sare i dup 5 7 min se reung pentru a cpta
un luciu sporit n cuptor.
35 min.
Dup coacere i rcire, produsul se ambaleaz n pungi de
celofan.
260
a) Pentru aluat:
Fin kg 5,930 Ou n aluat buc. 3,8
Drojdie kg 0,140 Lapte praf kg 1,0
Zahr kg 0,120 tvi 1 0,020
Zahr 0,38 Esen de lmie 0,010
Urd dulce kg 3,0
c) Pentru uns :
Ou buc. 1,2 11 Sare kg 0,015
10 Plcint cu dovleac
Acest produs se prepar din fin alb tip 600, zahr, marga
rin, ou, lapte praf, sare, drojdie comprimat, bicarbonat de sodiu,
carbonat de amoniu, etylvanilin, ap, dovleac, pesmet- alb de
pine, esen de lmie sau scorioar.
Pentru 100 kg fin se ioloseie urmtoarea reet de baz:
In cuva unui malaxor se pun 100 kg fin, 3,74 kg zahr, 105

oua, 19,27 kg margarin, 3,855 kg lapte praf, 0,124 kg sare, 4,054 kg
drojdie, 0,192 kg bicarbonat de sodiu, 0,192 kg carbonat de amoniu,
0,0241 etylvanilin i 321 ap , se frmnt 20 25 min i se las
n repaus 15 min.
Se divizeaz n buci, se modeleaz rotund i se las n repaus
1520 min, la temperatura de 5 7 C. Dup repaus, se ntinde
sub form de foaie groas de 4 5 mm, se unge cu margarina, se
aaz n tav i se neap.
Coacerea se face la temperatura de 2 0 0 220 C timp de 15
20 min. Dup aceast prim coacere i rcire, se aaz un strat de
umplutur de dovleac, se acoper cu foaie de aluat, similar cu
261
prima, se neap i se introduc n cuptorul nclzit la temperatura
de 180 200 C, timp de 20 25 min.
Proporia ntre aluat i umplutur este de 42 g aluat i 48 g um
plutur pentru bucata de 90 g produs finit.
Dup rcire, foaia cu umplutur se divizeaz n buci ptrate
cu latura de 6 cm ; produsul rezultat (are 0,080 kg bucata.
Produsul se presar cu zahr farin.
Umplutura se prepar din: 437,8 kg dovleac crud sau 10,83 kg
dovleac crud ras sau 93,25 dovleac c lit; 8,1001 ulei soia, 11,72 kg
pesmet alb, 1,221 esen de lmie sau 0,436 kg scorioar i
14,56 kg zahr care se amestec pn la omogenizare. Cnd se fo
losete dovleacul crud, se coace dovleacul i dup rcire se adaug
restul componentelor.
a) Pentru aluat :
Fin kg 3,7 Drojdie kg 0,15

Zahr tos kg 0,140 Etylvanilin 1 0,0008
Margarin kg 0,712
Zahr farin pentru
Ou buc. 3,9
presrat kg 0,15
Lapte praf kg 0,143
Sare kg 0,045 Margarin pentru
Bicarbonat de sodiu kg 0,007 uns tvile kg 0,05
b) Pentru umplutur:
Dovleac crud ntreg kg 16,2 Pesmet din pine

sau alb kg 0,61
Zahr kg 0,76
Dovleac crud ras sau kg 11,5
Esen lmie 1 0,06
Dovleac clit kg 4,85 sau
Ulei soia kg 0,3 Scorioar kg 0,0227
11 Specialiti cu dovleac
Specialitile cu dovleac se prepar din fin alb tip 600, droj
die comprimat, sare comestibil, lapte praf, margarin, zahr, ou,
ap, arome i dovleac.
262
In cuva malaxorului se pun 94 kg fin, 2,9 kg drojdie, 1,075 kg

sare, 400 ou, 2 kg lapte praf, 33 1 ap, 0,09 kg etylvanilin, 0,27 1
esen de lmie, 0,091 esen de rom i 9,08 kg zahr i se frmnt
10 - 1 2 min; se adaug apoi 17,325 kg margarin i se mai fr
mnt. 1 0 min. Se las n repaus 7080 min i se divizeaz n bu
ci se modeleaz rotund i se las n repaus 15 2 0 min.
Fiecare bucat de aluat se ntinde n foaie dreptunghiular
groas la mijloc de 4 6 mm i prile laterale mai subiri (3
4 mm).
Separat, se pregtete un amestec de 17,300 kg margarin cu
6 kg fin, care se aaz n form de dreptunghi la mijlocul foii
de aluat proporional cu foaia. Se acoper amestecul de grsimi

cu prile laterale ale foii, se mpturete n trei i se las n re
paus 30 35 min, la temperatura de 57 C. Dup repaus, aluatul
se presar cu fin, se ntinde n form de foaie i se mpturete
n. trei i se las n repaus 15 min. Operaia de ntindere, mpturire
i presrare cu fin se repet de trei ori, cu repaus de 15 min.
Dup ultimul repaus, aluatul se ntinde n form de foaie i se
taie n ptrate cu latura de 1 0 cm, peste care se aaz umplutura
de dovleac. Proporia ntre umplutur i aluat este de 52 g aluat i
48 g umplutur, pentru un produs finit de 0,090 kg bucata.
Dup ntinderea umpluturii de dovleac, se unesc dou coluri
opuse ale ptratului i se obine un triunghi; se las la fermentat
Produsele se coc la temperatura de 200220 C, timp de 18
2 0 min.
Dup coacere i rcire produsele se presar cu 2,718kg zahr.

Umplutura se prepar din: 157 kg dovleac ntreg sau 111 kg
dovleac crud ras, sau 47,100 kg dovleac clit, 4,1061 ulei de soia,
8,210 kg pesmet de pine Dmbovia, 0,8601 esen de lmie sau
0,308 kg scorioar i 10,266 kg zahr, care se amestec pn la
omogenizare. In cazul folosirii dovleacului crud ras, se clete n
cuptor, pn la formarea unei paste i apoi se adaug restul com
ponentelor.
263
a) Pentru aluat:
Drojdie kg 0,141 Etylvanilin 1 0,004
Lapte praf Esen de rom 1 0,004
kg 0,097
Zahr farin pentru
Ou buc. 19,48 presrat kg 0,15
Dovleac ntreg kg 10,7 Pesmet alb de pine ,
Dovleac crud ras kg 7,0 Dmbovia kg 0,4
sau Esen de lmie 1 0,042
sau
Dovleac clit kg 3,2 Scorioar kg 0,015
Ulei 1 0,2 Zahr kg 0,5
12 Plcint cu dovleac (rulou)

Aceast plcint cu dovleac se fabric din fin alb tip 600,
sare comestibil, ulei comestibil, zahr, lapte praf, ou, amidon,
dovleac i scorioar.
Plcinta cu dovleac se prepar ntr-o singur faz tehnologic,
astfel:
Pregtirea materiilor prime

Se folosesc foile de plcint ambalate n pungi de polietilen
n greutate de 0,500 kg bucata. Se separ fiecare foaie i se perie
pentru a se ndeprta amidonul.
Dovleacul crud se spal, se zvnt, se cur de coaj i semine,
iar miezul se rade printr-o rztoare sub form de tiei.
Miezul de dovleac curat i transformat n tiei se aaz in
tvi mari cu margini laterale i se introduc n cuptor la temperatura
de 180 190 C, timp de 40 60 min. n acest timp este necesar s
se scoat tvile i s se amestece ntreaga mas a tieilor de do
vleac n vederea unei coaceri uniforme.
Dup coacere i rcire, pasta de dovleac se amestec cu zah
rul i scorioara.
264
Umplerea foilor
Foile de plcint se ung cu ulei i se aaz una peste alta trei

bucji, peste care se aaz 250 g umplutur pe latura mic i se
ruleaz. Rulourile se aaz n tvi, se ung cu ulei pe deasupra, se
taie n 4 buc. i se introduc n cuptor.
Coacerea se face la 180200 C, timp de 30 35 min.
Dup coacere i rcire, produsul se pudreaz cu zahr farin i
se poate consuma. Produsul se fabric n greutate de 85 g, sub
form de rulou din foi de plcint.
Pentru 5 kg foi se folosesc 9,56 kg umplutur.
a) Prepararea foilor de plcint :

Fin kg 3,93 Ulei n aluat 0,2
Amidon kg . 0,875 Ulei pentru uns
Zahr kg 0,190 tvi i foi 1 1,3
Ou kg 6,25 Sare kg 0,1
b) Pentru umplutur:
Dovleac crud kg 18 Zahr farin

Scorioar kg 0,06 pentru persrat kg 0,2
Zahr kg 0,5
c) Produs finit':
Fin kg 3,93 Ulei pentru uns

Amidon kg 0,875 tvi i foi 1 1,3
Zahr kg 0,890 Sare kg 0,1
Ou buc. 6,25 Dovleac crud kg 18
Lapte praf kg 0,125 Scorioar kg 0,06
Ulei n aluat 1 0,2 Ap 1 2,00
13 Frgezele cu brnz
Frgezelele cu brnz se prepar din fin alb tip 600, marga
rin, sare comestibil, oet alimentar, brnz telemea de oi sau de
vac, brnz proaspt de vac, ou i unt.
265
Procesul tehnologic pentru fabricarea acestui produs se desf
oar n dou faze : aluat (foietaj) i umplutur.
Fig. 30. Frgezele cu brnz de 50 S bucata.
Prepararea aluatului (foietajului)
n cuva unui malaxor se pun 4,100 kg fin, 0,100 kg sare co

mestibil, 0,051 oet i cca 2,51 ap. Se frmnt totul 15 20 min
pn cnd se obine un aluat consistent.
Separat se amestec 3,000 kg margarin, 0,900 kg unt cu 0,800 kg
fin. Se frmnt, se freac totul i se d forma de dreptunghi. Se
las n repaus 15 20 min.
Dup repaus, aluatul se ntinde n form de foaie groas de
10 30 mm, n centrul creia se aaz dreptunghiul de grsime cu
fin , se acoper cu prile laterale ale foii i se ntinde cu aten
ie, pentru a nu permite amestecului de grsime s ias afar; se
las apoi n repaus la rece 10 15 min. Operaia de ntindere, m
pachetare, repaus se repet de 3 4 ori.
Umplutura se prepar din 2,000 kg brnz telemea de oaie sau

de vac, 1,000 kg brnz proaspt de vac, 4 ou i 0,300 kg fin.
Se amestec pn la omogenizare i se poate folosi n procesul de
producie.
Proporia ntre aluat i umplutur este d 67% aluat i 33%
umplutur.
266
Dup ultimul repaus, aluatul se ntinde sub form de foaie drept
unghiular, groas de 8 15 mm. Suprafaa foietajului se acoper
cu un strat uniform de umplutur cu brnz. Fiecare bucat de
aluat se ndoaie, se lipete pe cele trei laturi i se aaz pe tvi,
pentru copt. nainte de a se introduce la copt, se ung cu ou (4 ou).
Tvile cu produs se introduc n cuptor la temperatura de 160
180 CC timp de 15 20 min. Se pot servi calde.
Produsele finite au forma dreptunghiular i greutatea de 50
100 g bucata (fig. 30).
BIBLIOGRAFIE
B o t i., E. $ i R a i u, D. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie

(Manual pentru coli profesionale), Ed. Didactic, 1973.
B r e t s c h n e i d e r , F. Einsatz verschiedener Fette und Mehie bei Fein und
Dauerbackwaren. In : Brot und Gebck, nr. 7/1969, p. 139 141.
C a 1 v e 1, R. echnologische Aniorderungen an die Mehle zur Herstellung
von Fein-und Dauerbackwaren in Frankreich. I n : Die M uhle+
+Mischfuttertechnik nr. 42/4971, p. 621 623.
D g e r i n e, F. J. Les manueis proiessionneis. pour ie patissier confiseur.
Duno-d, Paris, 1953.
Fance, W. J. The New International Coniectioner. Vfrtue <S Company Li
mited, London and Coulsdon, 1973.
Forsythe, R. H. i B e r g q u i s t, D. H. Functionality of Eggs in the
Modern Bakery. I n : Bakers Digest, octombrie/1973, p. 84 87,90,
i.
H e c k m a n n , A. i W o r r i n g s , K. Neues grosses Konditoreibuch. Fach-
buchverlag Dr. Pfanneberg & Co., Giessen, 1966.
H e i n e r, P. Der junge Konditoi. Eachbuchverlag Dr. Pfanneberg & Co., Gies
sen, 1973,
Kiger, J. L. i K i g e r , J. G. Techniques modernes de la biscuiterie.
patisserie-boulangcrie industrieiies et artisanales et des produits
de r&gime. Dunod, Paris, 1967 i 1968.
K r o g, N. Emulsifiers in cake and bread product ion. In : Baking Industries
Journal, aprilie/1970, p. 40 43.
Matthews, R. The variation oi the lat contents in the pastry and coniec-
tionary products. In : Cereai Chemistry, nr. 5/1966, p. 538 46.
S r b u, C. i G r e g e r , H. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie.
(Manual pentru coli profesionale). Ed. Didactic, 1973.
Seidem'ann, J. Invertase ein Hilismittel in der Bckerei und bei der
Herstellung von Zuckerwaren. I n : Bcker und Konditor, nr. 1/1971,
p. 1921.
*
* *
Colecie STAS Industria alimentar, produse imite, materii prime i awciliare.
Ed. tehnic, 1971.
Standarde de Stat i Norme Interne tehnice de calitate Zaharuri i produse za
haroase. MCI, Buc.f 1976.
Standarde de Stat i Norme Interne tehnice de calitate Lapte i produse lactate.
, Buc., 1975.
Standarde de Stat i Norme Interne tehnice de calitate Produse de morrit i
panificaie. MCI, Buc.f 1976.
Standarde de Stat i Norme Interne tehnice de calitate Uleiuri i grsimi veg e
tale. MCI, Buc., 1975. ^
Standarde de Stat i Norme interne tehnice de calitate Conserve de legume i
fructe. , Buc., 1975.
Documentaie privind prelucrarea oulor pentru diferite fabricate. Dosar do
cumentar la biblioteca tehnic IMPB.
EDITURA TEHNICA

Cartea Patiserului Cu OCR

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cartea Patiserului Cu OCR

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TR. 2AHARIA |.

Att pentru oamenii muncii din industria de patiserie, plcin

Prefaa ............................................ 3 4. Prepararea grsimilor 20

Materiile prime i auxiliare care compun reetele de fabricare

Fina folosit la prepararea produselor de patiserie se livreaz

a) Drojdia comprimat proaspt. Se livreaz de la fabricile

c) Drojdia natural. Se poate pstra 48 72 ore la temperatura

d) Prosptura. Se poate pstra timp de 48 72 ore la tempera

a) Grsimile de origin vegetal. Cea mai folosit este uleiul

b) Untura se livreaz n lzi de metal sau lemn.

c) Untul se livreaz n lzi de lemn.

d) Margarina se livreaz de asemenea n lzi din lemn.

a) Ou proaspete. Snt ambalate n cofraje presate, transpor

b) Ou sub form de melanj. Au urmtoarele variante :

c) Oa dehidratate. Se livreaz n lzi izolate sau saci de plas

Zahrul se livreaz sub cele trei forme solide : zahr cristal, za

Glucoza se livreaz n bidoane din oel inoxidabil sau aluminiu,

11 Hidrolul, siropul de zahr i zahrul invertit

a) Laptele proaspt. Se livreaz pentru industrie In bidoane de

b) Laptele praf pentru industrie. Se livreaz n butoaie de placaj

Se depoziteaz n camere rcoroase cu o temperatur de max

17 Mere pentru plcint

a) Brnz proaspt de vaci pentru industrie. Se livreaz n bi

b) Brnz telemea, de oaie sau de vac. Se livreaz n putini,

c) Cacaval, orturile Dobrogea, Penteleu sau Dalia. Cacava

19 Smntn pentru industrie

21 Germenii de gru i Biovitul

nainte de a fi folosit n procesul de prelucrare a produselor

a) Cernerea finii. e face cu dublu scop :

b) nclzirea finii. n perioadele reci, cnd depozitele nu snt

Fin neagr 1350 14,5 1,350 24 25

3 Prepararea soluiei de sare

a) Se folosesc exclusiv ou de gin proaspete, fiind categoric

b) Melanjul de ou congelat se aduce n camera de lucru,' n

b) Drojdia uscat. Se amestec n prealabil cu laptele sau apa

c) Prosptura din fin neagr. Prosptura se prepar din 8 kg

d) Prepararea prospturii din fin semialb. Prosptura din

e) Prepararea prospturii din fin alb. Prosptura din fin

f) Prepararea drojdiei naturale. Maiaua natural se prepar din

b) Laptele pulbere. Se amestec cu apa prevzut n reet la

9 Prepararea zahrului, glucozei i mierii

c) Mierea. Se amestec n prealabil cu apa sau cu laptele, m

12 Pregtirea pulberei de cacao

Fructele confiate uscate n plci se taie n cuburi cii latura de

14 Pregtirea hidrolului, zahrului invertit

15 Marmelada, gemul, pasta de fructe i dulceurile

Se spal, se cur de coaj, se taie n buci sau se rade n tiei

Se spal, se cur de prile de tulpin mai groase i se m-

20 Macul, chimenul i susanul

22 Pregtirea materiilor auxiliare

23 Prepararea produsului biovit

24 Prepararea germenilor de gru

25 Prepararea finii din germeni de gru

CALITATEA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

alb alb cu alb cu alb-gl- alb- cenui e- cenuiu- roca t cu

Umiditatea n % maximum 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 15

trece prin sita de

a) Drojdia comprimat proaspt. Pentru prepararea produselor

Proprietile fizice, chimice i biologice cerute :

b) Drojdia uscat. Drojdia uscat trebuie s aib urmtoarele

Proprieti fizice, chimice i biologice :

c) Prosptura. Prosptura este de calitate bun dac are o poro-

d) Drojdia natural. Drojdia natural se consider de calitate

Sarea comestibil (clorur de sodiu) are urmtoarele proprie