CONTROL DE CALIDAD

Control de calidad en las etapas de obtencin de del aceite de soya:

Se realizan controles de calidad durante la obtencin de materia prima para preservar la calidad de
los granos y del aceite en cada etapa del proceso de elaboracin.

A continuacin, se desarrolla los parmetros y consideraciones que se deben tomar en cuenta en

las siguientes etapas:

Cosecha

Esta actividad se lleva a cabo de manera mecanizada, cuando la semilla presenta una humedad
baja (13%-15%). A esta condicin se llega aproximadamente entre los 5 y 6 meses despus de
la siembra.

Traslado y recepcin de la materia prima

En general el traslado de las semillas de soja se realiza en camin. se recomienda que los
vehculos utilizados transporten exclusivamente semillas de soja para evitar contaminaciones
cruzadas que pudieran posteriormente afectar la calidad y/o genuinidad del aceite de soja.

La temperatura y la humedad en el transporte son factores importantes, por ello se recomienda

controlarlos:

- Temperatura de transporte: temperatura ambiente (se recomienda que sea menor a 35C).

- Humedad de la semilla: se recomienda que sea menor a 13%.

Las semillas que arriban a las plantas procesadoras de aceite son muestreadas antes de
proceder a su descarga para evaluar su grado sanitario, presencia de insectos y mohos. Debe
seleccionarse adecuadamente la materia prima; los porotos daados por el clima, hongos,
insectos o deficiente manipulacin producirn un aceite ms oscuro, con mayor clorofila y
fosfolpidos no hidratables. Las cargas satisfactorias se descargan del vagn o del camin
mientras se toman muestras para formar un conjunto representativo y se hacen
determinaciones para darle destino (silo, secadora). Estas operaciones son fundamentales para
mantener la calidad del aceite en la semilla durante todo el perodo que permanecer en el silo,
donde se mantienen controles para evitar elevaciones de temperatura.

Secado

Se recomienda que la temperatura se encuentre en un rango de temperaturas de trabajo

adecuado, principalmente por el riesgo de incendio, as como por las potenciales prdidas de
calidad del aceite a obtener. El flujo de semillas en la secadora debera ser parejo para evitar
atoramientos que facilitan los incendios.

- Temperatura de secado recomendada: entre 60 a 105C (se recomienda 75C).

- Humedad final de las semillas: 13,5%

Almacenamiento
 Las semillas de soja deben estar secas, sanas, limpias y fras. Los silos deben estar provistos de
sistemas de aireacin y de medidores de temperatura. Las impurezas o partculas finas, que
pueden quedar si las semillas no estn limpias, dificultan el paso del aire, pudiendo provocar
focos de calentamiento que no son deseados. Es necesario tener en cuenta que, a mayores
porcentajes de humedad, hay mayores riesgos de contaminacin por hongos, cuya tasa de
respiracin supera a la de la semilla, provocando un aumento de temperatura, lo que implica
mayores riesgos de ataque de insectos. Asimismo, afecta considerablemente la calidad del
aceite, produciendo un aumento de la acidez libre y favoreciendo procesos oxidativos. Cabe
destacar que la autooxidacin del aceite genera una alta acumulacin de calor y, si el silo no es
monitoreado, pueden generarse incendios. Para mantener el correcto almacenamiento, la
empresa debe realizar y registrar inspecciones peridicas de los silos.

- Temperatura de almacenamiento: se recomienda que sea menor de 27C y nunca superior a

35 C.

- Humedad del grano: se recomienda que sea menor a 12 %

Etapas previas a la extraccin del aceite

Limpieza

Consiste en la separacin de cuerpos extraos de la semilla, ya sean hojas, tallos, metales,

piedras, etc., mediante zarandas tamizadoras, con aspiracin y separadores magnticos.

Acondicionamiento

La semilla ingresa a un equipo acondicionador donde mediante calentamiento lento con vapor
indirecto se busca aumentar la temperatura del grano. A medida que la temperatura se
incrementa, la humedad del grano migra a la superficie ablandando la cscara, luego una
corriente de aire caliente aspirado remueve la humedad secando la semilla.

Quebrado y descascarillado

La operacin se realiza con rodillos y tiene como objetivo separar la cascarilla y obtener
partculas de menor tamao

Laminado

Para facilitar la extraccin del aceite de las clulas que lo contienen, los porotos luego de ser
separados de la cscara y reducidos de tamao, pasan a travs de rodillos de laminado, que
producen la rotura de las clulas oleaginosas. La formacin de la lmina aumenta la superficie
de contacto y mejora el rendimiento de la extraccin.

- Temperatura en que operan los rodillos: 60 a 70 C.

- Humedad de la semilla acondicionada: aprox. 10 - 11 %

Expandido

En caso de utilizar esta etapa las lminas ingresan al expandir, donde son calentadas con vapor
y se hacen pasar a travs de una matriz para transformarlas en cartuchos, con una estructura
porosa que facilita luego el pasaje del solvente utilizado en la extraccin. El expandido mejora
la eficiencia de extraccin de aceite, produce transformacin de fosfolpidos no hidratables a
hidratables con lo cual aumenta la cantidad de goma a extraer. Tambin permite un mayor
drenaje del solvente, durante la extraccin

Extraccin de aceite

Esta etapa puede realizarse mediante prensado, mediante la utilizacin de disolventes o a travs
de ambos procesos. La calidad del aceite crudo es fundamental para la obtencin de aceite
refinado de caractersticas sensoriales y estabilidad en el tiempo aceptables. El rendimiento es
de aproximadamente del 93 % de la totalidad del aceite de la semilla dependiendo de la
eficiencia de la tecnologa utilizada en las plantas de Preparacin y Extraccin. La correcta
extraccin depende de numerosas variables: la estructura, espesor, porcentaje de finos, tiempo
de retencin, temperatura, pureza del solvente y de la relacin solvente/semilla.

En el caso que la extraccin sea slo mecnica, el aceite pasa directamente a la etapa de
refinado. La torta, residuo de la extraccin mecnica, puede ser tratada con disolvente para
extraer su aceite residual.

Cuando se utiliza la extraccin con disolvente, la torta o el material ya expandido y con una
temperatura cercana a los 60 C ingresa al extractor. All se realiza un lavado del material con
un hexano que diluye el aceite, arrastrndolo y dejando la harina desengrasada. La mezcla de
disolvente ms aceite, llamada micela, se enva a un equipo destilador dnde la accin del vaco
y la temperatura, destilan el disolvente para ser utilizado nuevamente. - Temperatura
recomendada de trabajo del destilador: 95 a 103C. El material que queda, contiene un
porcentaje residual de mximo 1% de aceite y suele utilizarse como alimento para consumo
animal. Los subproductos de la elaboracin de aceite por medios mecnicos y/o extrados por
solvente, se depositarn en lugares cubiertos. La seccin de extraccin por solvente estar
separada de las dems dependencias y acondicionada especialmente para que satisfaga las
precauciones de seguridad correspondientes.

Desgomado Acuoso

Consiste en la separacin de gomas que con el tiempo pueden polimerizar y precipitar. Se

efecta mediante la adicin 1,3 a 2,5% de agua caliente, con la finalidad de eliminar los
fosfolpidos fcilmente hidratables. Al finalizar esta operacin se obtiene el ACEITE CRUDO
DESGOMADO DE SOJA, que se enva a la etapa de refinado.

- Condiciones de trabajo: Temperatura: 70 a 85 C.

 Anlisis de peligros en la extraccin del aceite de soya

Clasif. del
Descripcin etapa/ ingrediente Descripcin del peligro Descripcin de la causa Prob. Peligro Gravedad Imp del Peligro Medidas de control
peligro

Presencia de piedras, polvo, Incorporados durante la

fisico Alta Media Mayor Tratamiento de limpieza en planta con separadores
metales o insectos cosecha

Recepcin de semillas oleaginosas Residuos de plaguicidas por Durante la produccin de

encima de los LMR, es la soya el proveerdor
decir, residuos de qumico realiza abuso de los Media Alta Mayor Auditorias al provedor
herbicidas, insecticidas, fertilizantes, herbicidas,
fungicidas o rodenticidas inseccticidas, etc

Por cosecha anticipada,

Presencia de plagas en la Control de humedad de la semilla y la Aw antes de
biologico humedad superior a la Media Alta Mayor
semilla realizar la cosecha
requerida

Presencia de materiales
Mala seleccin en la
extraos cmo cristales, fisico Baja Alta Menor
etapa de seleccion
madera, metales, etc.

Sistema de deteccin
de metales y otros
Presencia de toxinas
Mala limpieza de la materiales extraos
procedentes de los agentes Media Alta Mayor
metera prima Limpieza adecuada
de control de plagas
(prelimpias)
Eliminacin de
Quimico material extrao
Molturacion de semillas oleaginosas
Utilizacin de hexano
Componentes txicos del de uso alimentario
Residuos de hexano Alta Alta Critico
hexano Aplicacin correcta
del plan de control de
plagas
Cceites hidrulicos o Mala limpieza de las Aplicacin adecuada
Baja alta Menor
lubricantes de los equipos maquinarias del PPR

No existe Biologico

No existe Fisico Mantener en buen

estado el sistema de
recuperacin del
hexano
Empleo de aceites
Componentes txicos de minerales de calidad
Produccin de aceite crudo aceites minerales del alimentaria
Mala limpieza del hexano Media alta Mayor
sistema de recuperacin de Recuperacin total
hexano Quimico del hexano
Plan de limpieza
Trazas de hexano en el adecuado
No revision despue de la
aceite crudo (tras la Alta alta Critico Formacin del
extraccion
extraccin) personal

No existe Biologico

No existe Fisico Aplicar las medidas

preventivas
enumeradas en el
No existe Quimico
Separacin de Cortezas Oleaginosas Cdigo de Prcticas de
FEDIOL para el control
Debido a contaminacin de Salmonella en
Salmonella Biologico Media alta Mayor Plantas Molturadoras
cruzada

Debido a instalaciones o
Presencia de materiales estructuras defectuosas,
Fisico Baja Alta Menor
extraos desgaste de equipos,
etc. Aplicacin de
agentes de limpieza y
productos qumicos
Contaminacin con adecuados para su uso
Residuos de aceites en la industria
Quimico aceites hidrulicos o Baja Alta Menor
hidraulicos o lubricantes alimentaria
lubricantes de equipos
Utilizacin de agua
potable
Refinacion Residuo de materila de Contaminacin cruzada
Aplicacin de
limpieza como hidroxido de por agentes de limpieza y Media Alta Mayor
auxiliares de procesado
sodio, etc. productos qumicos
de uso alimentario
Aplicacin de agua
caliente o vapor de
agua en lugar de
Presencia de Contaminacin por uidos trmicos de
Microorganismos patogenos Biologico empleo de agua de Baja Alta Menor calefaccin
en el agua calidad no adecuada

Causas ambientales
Formacin del
Causas ambientales (polvo, (polvo, suciedad,
Fisico Alta Baja Menor personal
suciedad, plagas, etc) cuerpos extraos, etc)
Control de la T
instalaciones deficientes
durante el
Durante la produccin de
almacenamiento y
Residuos de plaguicidas, la soya el proveerdor
Quimico Baja Alta Menor transporte
herbicidas, etc. realiza abuso de los
Almacenamiento y transporte de semillas y harinas oleaginosas Aplicacin del plan
fertilizantes, herbicidas,
de control de plagas
Control regular de
Presecia de plagas, Humedad, tempertatua y residuos de plaguicidas
bacterias y Biologico aw superiores en los Baja Alta Menor Plan de
microorganismos requeridos. mantenimiento de las
instalaciones y equipos
Control de calidad del aceite de soya

Control de
calidad del aceite
de soya

Anlisis Sensorial Anlisis Fsicos Anlisis Qumico

ndice de Acidez
Olor, Sabor, Densidad,
Color, Apariencia Viscosidad, ndice de saponificacin
Refraccin, ndice de ster
Punto de fusin
ndice de Yodo
ndice de perxidos

Anlisis Sensorial
Olor: Caracterstico, ligero no desagradable y peculiar a las semillas de soya, libre
de colores extraos o rancios.
Sabor: Ligero no desagradable y peculiar a las semillas de soya libre de sabores
extraos o rancios.
Apariencia: Lquido transparente y libre de cuerpos extraos.
Color: El color se determina mediante el mtodo Lovibond est determina el color
en comparacin entre el color de la luz transmitida a travs de un determinado
espesor de grasa o aceite lquido.
La escala del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, azul y
el neutro ( el rojo y amarillos son las ms usadas)
Anlisis Fsicos

Densidad: Es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en

determinado volumen.
 ndice de Refraccin: Es caracterstico dentro de ciertos lmites para cada aceite
por lo que es un indicador de pureza del aceite. Este valor est relacionado con el
grado de saturacin, con la razn de cis/trans de los dobles enlaces y puede estar
influenciado por el dao que sufre el aceite tras la oxidacin
Viscosidad: Es un factor que determina la calidad global y la estabilidad de un
sistema alimentario.
Se entiende como la resistencia de una parte del fluido que se mueve en relacin
a otro.
La viscosidad de un aceite disminuye ligeramente con mayor grado de
insaturacin
Punto de fusin: Es la temperatura a la cual la materia pasa de estado slido a
estado lquido es decir se funde.

Anlisis Qumicos
ndice de Acidez: Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma
de los cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin
lipoltica de algunos triglicridos.
ndice de Saponificacin: Se utiliza para comprobar la pureza de las grasas . El IS
representa la cantidad de KOH (Hidrxido de potasio) necesaria para la
saponificacin de 1g de grasa.
ndice de Ester: Se define como la cantidad de KOH (Hidrxido de potasio) necesaria
para la saponificacin de 1g de grasa o aceite totalmente esterificado.
ndice de Yodo: Es una escala utilizada para definir el grado de insaturaciones de un
compuesto que contiene dobles y triples enlaces.
ndice de Perxido: Miliequivalentes de perxido presentes en 1kg de aceite o grasa
que brinda informacin sobre el grado de oxidacin del aceite.

Parmetros de calidad

Acidez Libre (como cido oleico) Mx. 0,10 g/100g

ndice de perxido Mx. 5 miliequivalentes de Oxgeno/Kg

Insaponificable Mx. 1% Prdida por calentamiento Mx. 0.05%

Solvente de extraccin No debe contener (Lmite de deteccin del mtodo 10mg/kg)