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FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE QUMICA Y TECNOLOGA
CATEDRA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ETAPA II
Fuente : Rivas(1999).
Jugo de fruta:
Bebida de Fruta:
Nctares:
Concentrados:
Mermelada :
Jalea:
Bocadillos:
Compotas o Colados :
Gelatina de Fruta:
Frutas en Almbar:
Polvos de Fruta:
Confites de Fruta:
Alimentos infantiles:
Bebidas saludables:
Mtodos de conservacin :
a) Envasado en hojalata .
d) Envasado asptico.
PULPA O CONCENTRADO
Tratamiento Calrico
(Pasteurizacin)
99Cx 30 "
Enfriado (0-2 C)
Llenado a 85C
(Intercambiador de Superficie de Barrida) latas N10 de 3 Kg.
Tambores 55 galones
Almacenamiento Enfriamiento a 30 C
-18 C
Almacenamiento
a Temperatura Ambiente
Acondicionamiento:
13-15 Brix, 20-40%
0,25 %, cido ctrico
pH 4,0
Desaireacin
Elimina espuma
Facilita pasteurizacin
Facilita el llenado
Evita la oxidacin
Pasteurizacin
90 C x (30-60)" y HTST (Envasado asptico)
Almacenamiento
Temperatura
ambiente
Producto Enlatado
Figura 2. Esquema General del Envasado Asptico y Convencionales
para productos terminados a base de frutas: jugos,
nctares y concentrados.
Homogenizador
Ingredientes secos y agua
Tanque de elaboracin Esencias
Tanque de acumulacin
Intercambiador de placas(195F)
Envases
Llenadora(minimo 185F)
Enfriamiento(< 30C)
Codificacin
Encajonado
Plstificado
Paletizado
Pasteurizacin(101,7 C x 25)
Desaireacin (8-10)
Anlisis de control de calidad
Tapas plstisol
+ Frascos de vidrio Llenado en caliente + Tapado
(mnimo 85C)
Inspeccin del lote y tapado
Codificado
Enfriado
Secado
Etiquetas
Etiquetado
Detector de vaci
Empacado
ESQUEMA TECNOLGICO PARA LA ELABORACIN DE COLADOS O
COMPOTAS DE FRUTAS
Estabilizante +
6 partes de azcar
Preparacin de estabilizantes
Agua a 60-70C
Disolucin de la mezcla seca
Concentrado /pulpa
Azcar, reforzadores, acidulantes
Preparacin de mezcla de productos.
Almacenamiento
(congelacin )
Enfriamiento
(Temperatura ambiente)
Envasado
Almacenamiento
(Temperatura ambiente)
Seleccin(Tamao y madurez)
Pelado (manual/automtico)
Sellado
Enfriamiento
Almacenamiento
ESQUEMA TECNOLGICO DE ELABORACIN DE JUGOS Y NCTARES
DE FRUTA
Preparacin de estabilizantes
Almacenamiento Almacenamiento
(temperatura ambiente) (max.8c)