TECNOLOGAS ALTERNATIVAS PARA LA MEJOR CLASIFICACIN
CON RESPECTO A LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA PANADERA
ALTERNATIVE TECHNOLOGIES FOR THE BEST CLASSIFICATION WITH
REGARD TO QUALITY IN THE BAKERY INDUSTRY Magaly Montenegro Urday, Franco Ivan Cruz Navarro, Leslie Infantes Guillen, Angela Mamani Huaman y Delia Ccori Huamani*
Universidad nacional de san Agustn, Facultad de ingeniera de procesos, Escuela
profesional de ingeniera qumica, Arequipa - Per *E-mail: tamcrcp@gmail.com
Recibido el 02 de enero de 2017 / Aceptado el 04 de enero de 2017
ABSTRACT. In the present review some of the advances in the knowledge of the new technologies applied to the qualification of the baking quality in its industry are presented. We review some of the factors indicated for a better treatment and progress in the accumulation of intermediates in the process of obtaining a better product and describe recent alternatives to obtain baking treatment processes in the industry, highlighting the use of programs focused on The specific study of the quality of wheat for the industry, as well as the approach of the mathematical model in these processes. Key words: HMW-GS AND LMW-GS, CHOPIN ALVEOGRAPH, MIXOLAB, TRIGERUN-AACREA.
RESUMEN. En la presente revisin se presentan algunos de los avances en el conocimiento de las
nuevas tecnologas aplicadas a la calificacin de la calidad panadera en su industria. Se revisan algunos de los factores sealados para un mejor trato y avance en la acumulacin de compuestos intermediarios en el proceso de obtencin de un mejor producto y se describen alternativas recientes para obtener procesos de tratamiento panaderos en la industria, resaltando el empleo de programas enfocados en el estudio especfico de la calidad de trigo para la industria, as mismo el planteamiento del modelo matemtico en dichos procesos. Palabras claves: HMW-GS Y LMW-GS, ALVEGRAFO DE CHOPIN, MIXOLAB, TRIGERUN-AACREA. ________________________________________________________________________________________________________________________
INTRODUCCION productos ha sido desarrollado por diferentes culturas.
PRINCIPALES USOS Y SUBPRODUCTOS Estos incluyen distintos tipos de pan chato (principalmente Si bien el uso ms importante y generalizado del trigo es en en la India), tortillas (panecillos redondos, pequeos y la elaboracin del pan, su rango de utilizacin es aplastados, sin levadura, caractersticos de Mxico y prcticamente tan amplio como el nmero de regiones en Amrica Central), pizzas y ms de 60 diferentes tipos de las que se lo cultiva en el mundo. Los productos derivados pastas, con distinto color, forma y sabor, entre los que se del trigo que se elaboran en los diferentes lugares, son encuentran los noodles (especie de tallarines de China y el altamente determinados por la cultura de los pueblos y han sudeste asitico) y otros tipos de fideos como los asumido un significado religioso, as como tambin, macarrones y los espaguetis. Tambin se le emplea en la importancia econmica y nutricional. El comercio panadero elaboracin de especialidades de panadera, confitera y se impuls en la Edad Media, cuando empezaron a repostera como tortas, galletitas, panqueques, budines, producirse distintos tipos de pan. El tipo de pan tena conos de helados, pan dulce, etc. Adems de ser el principal implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los cereal destinado al consumo humano directo, junto con el ricos y el negro estaba reservado para los pobres (10). arroz, el trigo tambin tiene importancia como grano Adems del pan con levadura, un amplio rango de otros forrajero. Si bien se destina slo un 15-20% de la produccin mundial a ese uso, esto equivale a un volumen comidas, se encuentra bastante difundido, especialmente que oscila alrededor de 100 millones de toneladas y que en los pases de Oriente. representa, aproximadamente, el 15% del total de granos CALIDAD PANADERA DEL TRIGO destinados a la alimentacin animal. De all que su Una de las formas de biotecnologa ms antiguas de la importancia como forraje sea muy relevante, y se humanidad es la utilizacin de la harina de trigo en la encuentre en el tercer lugar despus del maz y la cebada. produccin de pan, encontrndose ya bien establecida en el En nuestro pas, slo 150.000 toneladas al ao son antiguo Egipto, hace ms de 4000 aos. Con el transcurso destinadas a este uso. El gluten del trigo (formado cuando del tiempo, el hombre ha ido seleccionando las mejores se combinan con agua las protenas, gliadinas y gluteninas, variedades de trigo en funcin de su calidad panadera, la presentes en la harina), de consistencia elstica y adaptacin a una regin en particular, el rendimiento y la adherente, es utilizado en el estampado de los tejidos, en la resistencia a determinadas enfermedades. La calidad preparacin de adhesivos, en la industria del papel, etc. Tambin se lo emplea en la elaboracin de glutamato monosdico cuyo consumo, para acentuar el sabor de las panadera del trigo est determinada por la cantidad y Para conocer la diferencia que hay entre las gluteninas de propiedades de las principales protenas de alto y bajo peso molecular se tom en cuenta la calidad de almacenamiento del grano: gliadinas y gluteninas. Estas se la harina que fue testada mediante porcentaje de depositan en el endosperma en desarrollo, y proveen una contenido en protena, prueba de sedimentacin y fuente de aminocidos para la germinacin. Cuando el Alveografo de Chopin. endosperma es molido y la harina resultante, mezclada con agua, las protenas de almacenamiento se unen para ALVEGRAFO DE CHOPIN formar una red proteica contina llamada gluten. De esta Este alvegrafo se compone de tres elementos: forma, se obtiene una masa cohesiva, con caractersticas La mezcladora para la preparacin de la masa, LL cmara de viscoelsticas nicas, como resultado de una adecuada fermentacin y La registradora de la curva (manmetro combinacin de dos propiedades fsicas: elasticidad y estndar o Alveolink NG opcional). extensibilidad, cruciales para la elaboracin del pan. Las La instalacin del alvegrafo debe ser en un laboratorio protenas del gluten son responsables, no slo de estas donde la temperatura ambiental no exceda los 22C y la propiedades de la masa, sino tambin de la habilidad de la humedad relativa oscile entre 65 y 80% y no debe masa para retener gas (CO2), producido por las levaduras exponerse a la luz directa del sol. durante la fermentacin. Esto permite que la red de gluten La temperatura de la mezcladora y del alvegrafo debe se expanda, resultando en una estructura liviana, porosa y estar a 24C +0.2 y 25C +0.2C respectivamente. Se debe desmenuzable, la cual es fijada por coccin. El gluten debe conocer el contenido de humedad de la harina a analizar y poseer un balance preciso de estas propiedades, ya que segn sea ste se le agrega una solucin de cloruro de una elasticidad excesiva limitara la expansin, mientras sodio al 2.5%, puesto que mientras menos humedad que con una insuficiente elasticidad fallara la retencin de contenga, ms cantidad de solucin salina se le agregar (CO2). FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD PANADERA Los factores que influyen en la calidad panadera son aquellos que afectan a la calidad y cantidad de las protenas del grano y, ms especficamente, del gluten. Si bien la aptitud gentica de una variedad es fundamental, ya que determinara el nivel mximo de calidad panadera que puede alcanzar, existen una serie de otros factores que haran que responda en forma variada. Ellos son: la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua durante el ciclo de cultivo, las temperaturas al momento de formacin y llenado del grano, y las condiciones ambientales en las El Alvegrafo mide las caractersticas reolgicas cuales se desarrolla la cosecha. Desde el punto de vista gentico o botnico, existe una marcada diferencia en fundamentales de la masa: cuanto al contenido de protena entre las distintas P: Tenacidad de la masa (capacidad de resistir a la variedades de trigo pan, que no es mayor al 3% (cuando se deformacin) las compara en iguales condiciones ambientales). Es as L: Extensibilidad de la masa (volumen mximo de aire como, dentro de las variedades actualmente en difusin, se que puede contener la burbuja) dispone de distintas calidades coincidiendo, en general, P/L: Relacin de configuracin de la curva cultivares de alta produccin con baja calidad, debido a la I.e.: ndice de elasticidad, I.e.= P200/P (P200: presin relacin inversa que existe entre rendimiento y protena. a 4 cm del comienzo de la curva) TECNOLOGIA SELECCIONADA W: Fuerza panadera de la masa (superficie bajo la El objetivo de este trabajo ha sido profundizar en la relacin curva) entre las gluteninas y la calidad panadera y desarrollar marcadores moleculares que permitan ayudar en la correcta clasificacin de HMW-GS y LMW-GS. Estos resultados permiten asegurar la calidad de los procesos de produccin y de los productos finales. Adems gracias a la regulacin automtica de la temperatura y de la higrometra, las condiciones del ambiente no influyen en los resultados y, por lo tanto, son ms precisos. Si el Alvegrafo de Chopin es asociado a un programa para PC: Los datos se muestran en tiempo real, a medida que se van realizando las pruebas. Automticamente, se genera un certificado de anlisis estndar, personalizable con el nombre y la imagen de su empresa.
Todos los datos se guardan para asegurar una perfecta
trazabilidad. TECNOLOGIA PROPUESTA 1.- El ALVEOLAB GRAPH es nuestra tecnologa seleccionada para suplantar el Alvegrafo de Chopin debido a que se obtendra una precisin mejorada y ahorro de tiempo, adems que los datos son guardados en la PC y se asegurara una perfecta trazabilidad.
El Mixolab es una herramienta de ayuda a la decisin para
la creacin de mezclas.
En la grfica, la curva terica (en amarillo) de la mezcla es
idntica a la curva medida del Mixolab (en verde). Por tanto, es posible prever el comportamiento de una mezcla de harinas con el Mixolab. Eso permite simular los resultados Mixolab de una mezcla de varias harinas analizadas individualmente y en memoria en el aparato. Como el ensayo Alveo se vuelve ms sencillo: La Instalacin: No hay necesidad de conectar el equipo a un circulador de agua. Adems se necesita una PC y corriente de 220 V. El Amasado: Inyeccin automtica de agua salada y muy precisa (+ /-0,05 ml) La Extrusin: Nuevos accesorios para una preparacin de los patones mejorada. El Hinchamiento: 100% automtico, en una cmara controlada en temperatura e higrometra, no hay ningn impacto de las condiciones del laboratorio.
2.- El MIXOLAB es la tecnologa seleccionada para calcular
la calidad de la protena. Adems, esta nueva tecnologa mide las caractersticas de la masa (absorcin de agua, tiempo de desarrollo, estabilidad, etc.) mientras que evala tambin la calidad de la protena y del almidn.
El Mixolab permite diferenciar las principales categoras de
trigos (de repostera, panifi cables, de fuerza) en funcin de su comportamiento durante el amasado y de la gelatinizacin de su almidn (C3-C2); tambin puede diferenciar diferentes calidades de trigo dentro de una misma variedad (gestin de cultivo, regin, clima, etc.) manejo, para cuantificar respuestas productivas y econmicas.
Una de las ventajas es que al tener la posibilidad de
aumentar y bajar la temperatura de la masa en un solo test, DESCRIPCIN: se logra un anlisis reo lgico muy completo. El sistema fue desarrollado en el marco de los convenios
celebrados entre AACREA, Profertil S.A. y FAUBA entre 2001
y 2012: Criterios para el diagnstico y manejo de la fertilizacin nitrogenada en el cultivo de trigo en la regin pampeana y Criterios para el diagnstico y manejo de componentes clave de decisin del cultivo de trigo en Argentina. Participaron 14 regiones de AACREA (Mar y Sierras, Sudoeste, Semirida, Norte de Buenos Aires, Sur de Santa Fe, Centro, Oeste, Oeste Arenoso, Sudeste, Litoral Sur, Norte de Crdoba, NOA y Centro y Norte de Santa Fe) donde se realizaron 300 ensayos explorando aspectos relacionados
con (i) la estructura (comportamiento varietal e
interacciones establecidas con distintos esquemas de manejo de fertilizacin nitrogenada), (ii) la nutricin (respuesta a distintos niveles de fertilizacin nitrogenada, e interacciones establecidas con Fsforo y Azufre) y (iii) la proteccin de los cultivos (respuesta a la aplicacin de funguicidas e interacciones establecidas con distintos tratamientos de fertilizacin). La aproximacin sistmica basada en el slido trabajo de TECNOLOGIA ALTERNATIVAS campo llevado a cabo por AACREA, tuvo el respaldo analtico del equipo de lnvestigacin y Desarrollo TRIGUERO conformado por profesionales pertenecientes a la Unidad Triguero es un sistema interactivo diseado para auxiliar el Organizacional Investigacin y Desarrollo de AACREA y la proceso de toma de decisiones sobre el manejo de los Ctedra de Cereales de la Facultad de Agronoma de la principales componentes clave de decisin en el cultivo de UBA. trigo en Argentina (Nitrgeno, Fsforo, Azufre y Entre otras cosas, el proyecto contribuy en la formacin enfermedades foliares), incorporando al mismo la de profesionales con habilidades especficas en el manejo influencia de los efectos de la variabilidad climtica, edfica de modelos de simulacin de cultivos, el manejo de y tecnolgica. Est desarrollado sobre la base de resultados informacin geogrfica, la programacin y el desarrollo de generados con Modelos de Simulacin Agronmicos (MSA), software. en una gran variabilidad de escenarios edafoclimticos y de Los avances
AGRADECIMIENTOS
A la escuela de Ingeniera Qumica, facultad de
Ingenieras de Procesos. Los ingenieros responsables de esta actividad docente quieren expresar su agradecimiento a Ing. Marcia En 2013, el convenio fue renovado. En esta nueva etapa, el Quequezana por su colaboracin profesional y a objetivo principal es el de capacitar, difundir y ampliar las mis compaeros de trabajo. posibilidades de uso del sistema Triguero, para extender y consolidar su uso como herramienta auxiliar del proceso de toma de decisiones en los planteos productivos de la regin triguera Argentina. Entre los objetivos secundarios se encuentran: i) Incrementar el nivel de difusin, extensin y BIBLIOGRAFA capacitacin para el uso efectivo y eficiente del http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/sol sistemaTriguero y de los productos y resultados obtenidos ucion-completa-para-las-industrias-de- en las fases previas de convenio, ii) Ampliar el espectro de decisiones tcnicas sobre las que interviene el primera-transformacion-de-los-cereales.pdf sistema Triguero como herramienta auxiliar en el proceso http://www.chopin.fr/media/produits/pdf/mi de toma de decisiones, iii) Generar y analizar nuevos xolab-industria-de-coccion.pdf escenarios regionales y tecnolgicos e incorporarlos al http://www.iaom.info/content/wp- sistema Triguero. content/uploads/02chopin.pdf Al finalizar esta nueva etapa del convenio entre AACREA, http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_ Profertil S.A. y FAUBA, el proyecto Triguero tendr 15 aos arttext&pid=S1668-298X2006000200008 de historia y ser un caso modelo de vinculacin a largo file:///C:/Users/Mundo%20Cyber/Downloads/7 plazo entre una universidad pblica (FAUBA), una ONG de 6539%20(1).pdf productores agropecuarios (AACREA) y una empresa http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/1091 privada (Profertil S.A.) para generar y extender acciones 5/19948/Documento_completo.pdf?sequence= destinadas a caracterizar el comportamiento productivo del 1 cultivo de trigo en la regin triguera argentina, para http://sobrelatierra.agro.uba.ar/los- incrementar los rendimientos y su estabilidad sobre la base simuladores-del-agro/ del manejo de componentes clave de decisin a escala de http://www.aacrea.org.ar/index.php/software/1 cultivo, conociendo el nivel de riesgo asociado. 41-series-de-precios-agropecuarios Tras resolver observar diferentes tipos de tecnologas https://www.youtube.com/watch?v=ud8qhT5Bi aplicadas a un mismo problema ahora veamos que es un Yw&spfreload=10 (Triguero 2 0 Casos modelo matemtico. Prcticos para aprovechar su potencial) http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1609 -91172008000100006&script=sci_arttext
Por qu necesitamos un modelo matemtico?
En todo proceso, que involucra la obtencin de un producto final a partir de ciertas materias primas, el anlisis de los resultados es sumamente importante para evaluar la rentabilidad del proyecto. El resultado normalmente se obtiene a partir de la experimentacin, en la cual se establece la relacin de las variables o parmetros de estudio, es decir, si tienen relacin directa o inversa con el resultado a obtener. Dicha experimentacin muchas veces incrementa los costos de operacin ya que se invierte bastante tiempo y recursos para ver los resultados deseados. Entonces es necesario la implementacin de un software o la aplicacin de un modelo matemtico que permita obtener los resultados requeridos y facilitar su anlisis comparativo en un tiempo mucho menor que realizando la experimentacin propiamente dicha.