18/04/2016

Importncia dos carboidratos:

do mundo biolgico.
O mais abundante a celulose.
75-80% da absoro calrica da humanidade fonte de energia
mais abundante.
Carboidratos
Amido e sacarose.
carboidratos no digerveis fibras;
nos alimentos exercem uma srie de funes: edulcorantes,
geleificantes, espessantes, precursores de compostos de aroma e
cor;
nos alimentos so responsveis pela maioria das reaes de
Prof Cristiane Lopes escurecimento.

Funes dos carboidratos

Fonte de energia

Estrutural

Reserva de Energia

Matria prima para biossntese

de outras biomolculas

Distribuio na natureza.
Armazenamento dos carboidratos
Representam da matria seca das plantas.
Vegetais AMIDO

Animais GLICOGNIO

Fgado (250 mmKg)

Msculos (100 mm Kg)

Obs.: Leite e carne.

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Classificao
Carboidratos (quanto ao nmero de
monmeros)

Composio Glicose, frutose,

Monossacardios
So formados por C, H, O. Galactose

CARBOIDRATOS Dissacaridios Sacarose, lactose

e maltose
Frmula Geral Oligossacardeos Trissacardeos = rafinose
Tetrassacardeo =
CnH2nOn estaquiose

Polissacardos Amido,
GLICOGNIO

Classificao
Monossacardeos
Monossacardeos
Acares Fundamentais (no necessitam de
So acares simples no hidrolisveis. qualquer alterao para serem absorvidos)
Frmula Geral: CnH2nOn n 3
Propriedades:
solveis em gua e insolveis em solventes
orgnicos
brancos e cristalinos
maioria com sabor doce
esto ligados produo energtica.

Monossacardeos
MONOSSACARDEO FUNO
O nome genrico do monossacardeo dado
baseado no nmero de carbonos mais a RIBOSE ESTRUTURAL
terminao ose. (PENTOSE) (RNA)
03 carbonos trioses DESOXIRRIBOSE ESTRUTURAL
04 carbonos tetroses (PENTOSE) (DNA)
05 carbonos pentoses GLICOSE ENERGIA
06 carbonos hexoses (HEXOSE)
07 carbonos heptoses FRUTOSE ENERGIA
(HEXOSE)
GALACTOSE ENERGIA
(HEXOSE)

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importantes
Glicose: a forma de acar que circula no
sangue e se oxida para fornecer energia. No
metabolismo humano, todos os tipos de acar
se transformam em glicose. encontrada no
milho, na uva e em outras frutas e vegetais.
Frutose: o acar das frutas.
Galactose: faz parte da lactose , o acar do
leite.
Oxidao
A oxidao do acar fornece energia para
a realizao dos processos vitais dos
organismos.
A oxidao (completa) fornece CO2 e H2O.
Cada grama fornece aproximadamente 4
kcal, independente da fonte.
O oposto desta oxidao o que ocorre
na fotossntese.

Classificao
Dissacardeos
DISSACARDEO COMPOSIO FONTE

Maltose Glicose + Glicose Cereais

So combinaes de acares simples Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-acar

que, por hidrlise, formam duas molculas
de monossacardeos, iguais ou diferentes. Lactose Glicose + Galactose Leite

Hidrlise da Sacarose

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Classificao Classificao
Oligossacardeos Polissacardeos

So acares complexos que tm de 3 a So acares complexos que tm mais de

10 unidades de monossacardeos. 10 molculas de monossacardeos

POLISSACARDEO FUNO E FONTE Celulose

Glicognio Acar de reserva energtica de animais e
fungos o principal componente estrutural das plantas,
especialmente de madeira e plantas fibrosas.
Amido Acar de reserva energtica de vegetais e
algas
Celulose Funo estrutural. Compe a parede Apresenta cadeias individuais reunidas por pontes de
celular das clulas vegetais e algas H, que do s plantas fibrosas sua fora mecnica.

Quitina Funo estrutural. Compe a parede

Os animais no possuem as enzimas celulases, que
celular de fungos e o exoesqueleto de so encontradas em bactrias, incluindo as que
artrpodes habitam o trato digestivo dos cupins e animais de
pasto, como gados e cavalos.

NEM TODOS OS CARBOIDRATOS

INGERIDOS SO DIGERIDOS

Frutooligossacardeos: contm um n
variado de glicose associados a
frutose. Geralmente apresentam
ligaes do tipo beta, as quais no
so digeridas pelo organismo
Frao Fibra
humano.
Os FOS so empregados como
prebiticos junto a dietas contendo
probiticos.

Fibras alimentares: Polissacardeos - celulose,

hemicelulose, lignina e substncias associadas s plantas
goma, pectina.

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Tambm conhecida como fibra dietria o material vegetal no digerido Apresenta vrios efeitos fisiolgicos
dependendo das propriedades fsicas e
pelo organismo monogstrico, ou seja, resistente hidrlise pelas qumicas das fontes individuais de fibra.
enzimas do trato digestivo. 1. Incremento no bolo fecal.
Compreende a parte principal do material de construo da parede 2. Estmulo ao funcionamento do
intestino grosso.
celular, o arcabouo da clula.
3. Reduo do tempo de passagem do
bolo alimentar.
Celulose
4. Decrscimo da disponibilidade de
Hemiceluloses nutrientes.
Xiloglucano
Arabinoxilano 5. Reduo dos nveis de colesterol no
plasma.
Pectinas
Ramnogalactorunano I 6. Diminuio da resposta glicmica de
Homogalacturonano I um alimento.
Xilogalacturonano
Arabinano Constitui-se em uma importante fonte de
Ramnogalacturonano II energia para animais ruminantes. A
celulose desdobrada pelos
microorganismos do Rmen, formando
cidos graxos volteis utilizados como
Diagrama esquemtico dos principais componentes estruturais da parede celular primria e sua provvel fonte de energia por esses animais.
disposio (COSGROVE, 2005 citado por TAIZ E ZEIGER, 2009)

Fibras Solveis.
Produtos de origem vegetal como
1. Retardam o esvaziamento gstrico.
1. Cascas. 2. Provocam reaes de fermentao no intestino grosso formando os AGCC.
2. Talos. 3. Prebiotios.
3. Folhas.
4. Bagaos. Fibras Insolveis
Aceleram o transito grastointestinal
5. Polpas de vegetais.
Aumenta frequncia das evacuaes.
Retm maior quantidade de gua, proporcionando fezes mais macias e com maior volume.

O processamento pode diminuir o teor de fibra dos alimentos.

Processamento
As trs formas mais conhecidas de
processamento de arroz so para a Quais as principais
Pectinas
produo de:
Beta-glucana
1. Arroz integral diferenas?
2. Arroz parboilizado
Inulina 3. Arroz polido ou branco

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Beneficiamento do Arroz
ARROZ

Mtodos quantitativos de
Determinao de Carboidratos em identificao
alimentos

gotas de soluo de iodo(ou de lugol) ele adquire a colorao arroxeada.

Mtodos quantitativos de
identificao
Espectofotmetro

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Mtodos quantitativos de CLAE

identificao
Mtodos cromatogrficos: acares so determinados
individualmente;
Cromatografia gasosa (CG);
Cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE)

Mtodos quantitativos de
identificao Carboidratos: reaes qumicas
Mtodos pticos:
de interesse para indstria de
Refratometria Muito utilizado
no controle da qualidade de
alimentos
xaropes, gelias e sucos de
frutas, etc;

Refratmetro
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GELATINIZAO DO AMIDO
Retrogradao
A umidade naturalmente existente no amido de
aproximadamente 12 a 14%.
Grnulos de amido no danificados so praticamente insolveis
em gua fria.
No entanto, se grnulos de amido so suspensos em gua e a
temperatura desta gua gradualmente aumentada ocorre a Decorrente do resfriamento do gel (~0 C):
penetrao da gua nos grnulos.
Inicialmente a gua penetra nas regies amorfas (micelas), e com
o maior aquecimento desta, penetra tambm nas regies reaproximao molecular (amilose), formao
cristalinas, que so destrudas deixando o grnulo transparente.
As ligaes entre as cadeias de amilose e amilopectina so de zonas cristalinas (ligaes H) e expulso
rompidas e os gros de amido comeam a intumescer e formar
solues consideravelmente viscosas.
de gua entre as molculas (sinrese).

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AMIDOS MODIFICADOS
Pr-gelatinizao do amido (modificao fsica): aps Dextrinizao (modificao qumica): resulta da
a gelatinizao o amido seco e pulverizado, o produto
resultante dispersvel em gua fria e pode formar gis
sem aquecimento.
Usos: pudins e sopas instantneas e recheios de bolo
(nos quais o cozimento no utilizado) e como
espessante em recheios, molhos, e sopas.
AMIDOS MODIFICADOS
Oxidao (modificao qumica): o amido tratado
com agente oxidante e suas hidroxilas livres so
oxidadas a carboxilas.
Os amidos oxidados formam gis mais claros e mais
moles.
Usos: em molhos congelados
Reaes qumicas de Carboidratos
A reao de Maillard tambm chamada de
ESCURECIMENTO NO-ENZIMTICO,
distinto daquele produzidos por enzimas.
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AMIDOS MODIFICADOS
hidrlise cida do amido. Esse tipo de amido
modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade
em gua fria que o amido comum e forma solues
menos viscosas e gis mais duros em temperaturas
mais baixas.
Usos: em balas de gomas e confeitos
AMIDOS MODIFICADOS
Ligaes cruzadas (modificao qumica): resulta da
introduo de ligaes ster nas hidroxilas entre as cadeias
de amido. Esse amido denominado amido com ligaes
cruzadas, evita que o grnulo aumente de volume e
proporciona maior estabilidade ao calor e agitao e reduz
sua tendncia ruptura.
Usos: alimentos infantis, temperos de saladas, coberturas,
com funo de espessar e estabilizar.
Nos alimentos, temos duas transformaes qumicas
envolvendo carboidratos que merecem destaque pela
frequncia e pelos seus efeitos:
Reao Maillard ( em que acares, aldedos e cetonas reagem
com compostos nitrogenados, tais como aminocidos e protenas,
para formar pigmentos de cor marrom, os quais so produtos de
reaes complexas, inclusive de polimerizao).
Caramelizao (em que acares so aquecidos na ausncia de
compostos nitrogenados, os quais foram tambm produtos
complexos, tambm resultados de polimerizao).
OCORRE DEGRADAO DO CARBOIDRATO.
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Reao Maillard Alimentos fornecedores dos grupos reativos

Reao se d com interveno de

aminocidos e acares redutores. No leite reagem as protenas casena,
lactoalbumina e lactoglobulina e o acar
lactose.

Produtos de degradao formam novos

compostos que contm nitrognio em sua Nas carnes e nos peixes reagem a
molcula e recebem o nome de mioglobulina, a miosina e a actina e como
MELANOIDINAS.
fonte de carbonilas, os carboidratos.

Fatores que afetam a velocidade da reao de Fatores que afetam a velocidade da reao de
Maillard Maillard

Efeito da temperatura: Efeito da atividade da gua:

A reao lenta em temperaturas baixas e sua A velocidade de escurecimento maior

velocidade praticamente duplica a cada aumento medida que aumenta o contedo de gua,
de 10C entre 40C e 70C; chegando ao mx. em aw compreendidas entre
0,60 e 0,85.
Os alimentos congelados ou resfriados so
poucos atingidos pelos problemas do Alimentos desidratados so mais estveis,
escurecimento, quando armazenados por perodos desde que protegidos da umidade e mantidos
de tempos curtos. em temperaturas moderadas.

Fatores que afetam a velocidade da reao de Fatores que afetam a velocidade da reao de
Maillard Maillard

Efeito do aminocido: quanto mais longa e mais

Efeito da natureza do carboidrato: depende complexa sua estrutura, mais se reduz a capacidade de reao
da molcula do carboidrato.
-aminocidos

Aminocido bsico (lisina) > aminocido cido(cido glutmico) >

Monossacardeos > dissacardeos aminocido neutro (glicina).

Pentoses > hexoses

Glicose > frutose

So afetadas pelo pH do meio.

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Fatores que afetam a velocidade da reao de Efeito dos aminocidos na formao de

Maillard aromas e cor pela reao de Maillard

Inibio da reao de Maillard: Reao de Maillard e parte da caramelizao, so

Inibidores: responsveis pela formao do aroma e sabor:
Sulfitos e dixido de enxofre (SO2) : reao com compostos
intermedirios ou grupos carbonilos, formando cidos sulfnicos
de estrutura estvel e que no permite que a reao continue. Caf;
Inconvenientes: modificao desfavorvel do aroma, atuao
sobre pigmentos, destruio da vitaminaB1. Torrefao
(Aroma e gosto pela Cacau;
Eliminao do substrato reativo: perda de aminocidos e
acares)
Eliminao do acar redutor atravs de enzimas (glucoseoxidase) Amendoim
ou fermentao;
A baixamento do pH
Vigilncia T/UR processamento armazenamento.

Caramelizao

produto da degradao de acares,

na ausncia de aminocidos ou protenas

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