Comida Mexicana

Historia de la Comida Mexicana.

La comida de Mxico es una mezcla rica de las comidas de Espaa y los indios nativos. La
variedad de la comida de Mxico es una buena representacin de la variedad de la cultura
mexicana. La comida mexicana tiene un historia muy larga y complicada. La historia
comenz con las primeras personas de Mxico quienes eran los olmecas. Los olmecas
usaron mtodos primitivos de cazando y comenzaron la cultivacin de maz. Despus de los
olmecas eran los mayas. Los mayas descubrieron cacao y mtodos avanzados de
agricultura. Los aztecas eran el ltimo imperio antes de la conquista. Los aztecas comieron
conejos, perros y pavos domesticados y tambin animales salvajes, pjaros, pescados,
anfibios, reptiles, e insectos. Cuando los espaoles llegaron a Mxico, ellos trajeron ambos
cambios en la cultura y la dieta. Los espaoles introdujeron muchas comidas nuevas de
Espaa a Mxico. Esta fusin de comidas indgenas y europeas es la base de qu ahora es
llamado comida mexicana.

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as

como de complejidad para su elaboracin, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados
sumamente condimentada. Rene tradiciones
gastronmicas indgenas y europeas, entre otras
muchas. Si aqu se propusiera una descripcin
de todas las influencias que recibi la cocina
mexicana, esta introduccin se convertira en
una lista de gastronomas nacionales. Baste con
sealar que la cocina mexicana no es ajena a
las cocinas africana, del Oriente Medio y asitica
Historia
La diversidad se establecen diferencias de regin en regin, y cada estado mexicano posee
sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronoma local
que se han extendido por regiones ms extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso
de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole Oaxaqueo, el mole poblano, el
pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y
atribuido a orgenes neoleoneses) y as por el estilo, con una lista inacabable. De entre ellas,
sobresalen algunas por su riqueza y difusin, pero la relacin de las principales tradiciones
gastronmicas del pas depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales
bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indgena bsico en sus
ingredientes y formas de preparacin de los alimentos. En las ltimas dcadas ha florecido
un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas,
tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina
internacional.

Impacto social y cultural

El acto de cocinar en Mxico es considerado como una de las actividades ms importantes,
cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalacin del altar de muertos
o la fiesta de quince aos en Mxico. La profesionalizacin del trabajo culinario sigue
siendo predominantemente femenino, es comn ver al frente de las cocinas de restaurantes
y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como
mayoras, denominacin que en la poca colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las
haciendas y que ahora sera equivalente al chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada como

aglutinante familiar por lo que es comn estar en alguna poblacin mexicana y encontrarla
absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es comn que las
reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en
diminutivo: el desayunito, la comidita, el cafecito o una cenita. La comida en
Mxico es el factor que une a la sociedad; a travs de ella se entablan amistades, se conocen
parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se
disfruta de un buen momento.

Una de las caractersticas de las gastronomas mexicanas es que no diferencian entre las
llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; as, aunque existen platillos tpicamente
festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier da de ao, lo
mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequea fonda sin un valor
ritual especial. La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de
gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visin
que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del pas de clima ms
agreste y seco ofrece una cocina ms bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el
sureste donde la tierra es ms generosa se da una explosin de sabores con una cantidad
hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la
integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as como a la influencia del estilo de vida
occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradicin de
cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versin mexicana de los
bistr franceses, lugares donde comer fuera a medio da de forma econmica) son un
reservorio de las recetas tradicionales.
Lnea de Tiempo de Comida
Mexicana hasta la conquista.

50.000 a.C. Los primeros mexicanos emigraron a Mxico.

Ellos eran Nmades, cazadores, pescadores y recolectores

del alimento.

Ellos usaron herramientas de piedra primitivas.

10.000 8.000 a. C. Lagos grandes cubrieron el Valle de Mxico.

Estos lagos atrajeron bestias grandes a una regin donde

vivieron los seres humanos.

Los guerreros primitivos cazaban estas bestias para

comida.

7.500 a.C. El agua en los lagos se sec y muchos vegetacin muri.

Por eso las bestias llegaron a estar extintas.

Los Mexicanos antiguos tuvieron que volver a Comer

insectos, lagartos, serpientes, roedores, las semillas, las races, las
ballas, Los huevos y los crustceos.

Los cazadores comenzaron a cazar animales pequeos.

7.000 a.C.- En el sur de Mxico, especialmente en Tehuacn, la gente

comenz a experimentar con agricultura.

3.000 a.C Los granjeros cultivaron maz con xito.

2.000 a. C Maz, los frijoles domesticados, chiles y calabaza se

convirtieron en una fuente extensa del alimento.
 La invencin del metate les permiti a moler el maz y
agua para hacer harina de maz.

200 d. C. La agricultura avanz por la invencin de las chinampas

que eran jardines flotantes.

500 d.C Los Mayas descubrieron un rbol de cacao en la selva

tropical.

Ellos se adoraron el rbol y usaron el cacao para hacer

una bebida agridulce y amarga.

1492 d. C. Los primeros espaoles vinieron al nuevo mundo.

1519 d. C. - Corts entr Tenochtitlan, el capital de los Aztecas, y

conoci Motezuma.

Los espaoles fueron introduciendo una bebida de

chocolate y vainilla, favorita de Motezuma.

Los espaoles trajeron muchas comidas y culturas a

Mxico que fueron integrado en a la cultura mexicana.
 Ingredientes de la Gastronoma
Mexicana
Maz

Es indiscutible es la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz cultivado en
Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda la Repblica. En el pas se cultivan ms
de cuarenta y dos razas diferentes de maz.2 A su vez, cada una de estas razas presenta
diversas variedades cuyo nmero es calculado en ms de tres mil por el Centro
Internacional para el Mejoramiento del Maz y el Trigo (CIMMYT). Las caractersticas de
cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del
medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de
las evidencias ms antiguas del cultivo del maz sugieren que su domesticacin se produjo
en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los
pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maz sigue siendo la base de la mayora
de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronmicas del
norte de Mxico, donde el maz disputa al trigo el lugar como cereal bsico. La forma
principal en que se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente
necesario para la preparacin de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos. Hay
que aadir que el maz que se emplea para las tortillas es maz maduro y seco, pero que
tambin se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

Cereales

Entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta
cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al
maz la condicin de cereal principal. Est asociado principalmente con la confeccin de
panes aunque tambin existe la tortilla de harina, ya sean blancos o dulces. El pan
blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras
tanto, el pan de dulce que se puede encontrar bajo innumerables formas es
acompaante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el
desayuno. Sin embargo, hay que sealar que en muchos sitios de Mxico, el pan es un
alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maz. Por lo
tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las
condiciones econmicas son precarias.

Arroz

Tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo ms verstil que el trigo, el
arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.3 La manera ms
extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz
frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son
muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla,
verde con chile poblano, amarillo con azafrn, negro con caldo de frijoles
negros; y adems es puede ser acompaado con verduras, especialmente en la forma
conocida como arroz a la jardinera.

Verduras, leguminosas y hortalizas

Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites
(quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantaceas,
quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se cocan en olla o se coman
crudas; entre estas estn los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una
planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin
muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la
cuaresma y la navidad.

Nopal
An son utilizados los nopales, sobre todo por diabticos e hipertensos que acompaan
infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte
del pas, pero ms en tiempos prehispnicos en que los chichimecas fabricaban pan de
mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina, tambin comestible es la vaina
del huizache.

Otros

El epazote o el papaloquelite (papaloquiltl), el tomate de cscara, el tomate de milpa

y el jitomate (jitomtl en nhuatl: tomate de ombligo o tomate sin cscara, las flores
comestibles como yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn o
tzompanquahuitl en nhuatl. Tambin se cuenta con algunos elementos bsicos presentes
en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los
elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes
como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en
parte el uso de plantas como el nopal.

Condimentos Mexicanos.
Ajo

Preparacin y Conservacin. El ajo se puede encontrar en

bulbos enteros, en polvo o en grnulos, en dientes y en pasta
conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el
bulbo entero y usar los dientes, despus de haberles quitado la
pelcula, enteros, molidos en el mortero o en los esprime ajos o
tambin picados. El ajo desecado tiene una cualidad de
vencimiento ms larga con respecto al fresco; el ajo en polvo
pierde rpidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de coccin,
de lo contrario, conferira un sabor decididamente amargo y desagradable.
Uso en cocina. Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina.
Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente
en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas
ms importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los
tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la
Amrica Meridional, es un ingrediente fundamental tambin en la cocina francesa, donde
encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los
caracoles) y la sopa de ajo.

Cebolla

Preparacin y Conservacin. Las cebollas se pueden

encontrar frescas, en copos desecados, en polvo,
mezcladas con la sal o como pur. Se pelan y despus se
pican o en pluma, segn el uso. Cebollas y scalogni se
conservan por muchas semanas, en un lugar fresco y seco;
las cipollotti se tienen en el refrigerador y se consumen
entre 7-10 das.
Uso en cocina. Son universalmente usadas en los caldos,
sopas, carnes a la ceserola y en salsas. Estofadas pueden
constituir una buena entrada. Son los ingredientes
principales en platos que derivan de la tradicin veneciana como el hgado, la pizza, las
tortas saladas; hervidas y glaseadas pueden servir como acompaamiento.

Organo
Sus parte tiles son las hojas y sumidades
floridas desecadas. Se cultiva por sus
propiedades tnicas, amargo excitante,
antispticas, expectorantes, diurticas y
sudorferas, tambin tiene uso en la licorera,
como condimento y aromatizante de conservas alimenticias, uso en perfumera y jabonera
entre otras propiedades.
Perejil

Uso en cocina. Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas est, en
consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente
de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las ms conocidas es la piamonts "bagnet
verd" que se sirve como acompaamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema,
la miga del pan baada en el vinagre, filetes de
anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa
para pescados a base de verduras), tpico de la Liguria
y de la Toscana, rene en el aceite o en la mantequilla,
ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para
acompaar comidas magras. La "zogghiu", salsa tpica
siciliana para carnes o pescados a la parrilla, est
compuesta de ajo, menta y perejil molido en el
mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve
con aceite y vinagre.

Epazote

Es una hierba muy aromtica que se usa tanto como planta

medicinal como condimento. Ayuda a desparasitar y se utiliza
mucho durante la coccin de los frijoles ya que ayuda a que estos
no generen gases intestinales.

Chile

Es uno de los alimentos ms antiguos de la cocina mexicana y

tambin uno de los ms representativos. Existen cientos de
variedades (jalapeos, habaneros, poblanos, serranos, etc.).
Podemos encontrarlos de diferente color, tamao y textura aunque lo que ms sorprende es
como puede variar tanto su nivel o grado de picante. Un truco para que los chiles piquen
menos es quietarles las semillas y venitas y luego remojarlos con sal, hervirlos, tostarlos o
cocinarlos. Adems de cmo condimento tambin se utiliza como verdura.

Cilantro o coriandro

Se utilizan, sus hojas, en multitud de recetas dando a muchos

platos de la cocina mexicana un sabor caracterstico.
 Los Utensilios

Cazuela una olla grande que us para hervir maz.

Metate -una piedra que us para moler maz

 Soplador un abanico tejido de la palma aventaba que us

para controlar el fuego.

Molinillo un batidor de madera que us para batir.

Molcajete: Un mortero de arcilla que se uso para preparar salsas

Algunos de los platos ms tpicos de la
cocina mexicana

Enchiladas
Tortilla mexicana doblada por la mitad rellena de
frijoles, carne, etc. baadas con salsa de tomate con
chile por encima (enchiladas suizas) o con mole rojo
(enchiladas rojas) o con mole verde (enchiladas
verdes)

Quesadillas
Tortilla de maz rellenas de, queso, hongos o setas,
pollo, requesn etc. Se sirven con diferentes salsas
de chile Un detalle curioso es que no siempre en
todos los sitios ponen queso si no se pide.

Tacos
Tortilla de maz que contiene un guisado o
carne y se envuelve en forma de rollito y se
fre. Se sirve con ensalada por encima, salsa de
chile, crema y queso rallado.
Mole
A base de chiles secos, almendras, chocolate y especias. Hay muchsimas
variedades de mole (mole rojo, mole poblano, mole verde, etc.)

Tamales
Se hacen con una masa de maz que se
rellena de distintos ingredientes (chile,
mole, carne, pescado, frijoles, verduras,
etc.). Tambin pueden ser dulces.

Burritos
Tortitas de harina rellenas (de casi cualquier tipo de alimento cocinado).
Bebidas

Las bebidas alcohlicas pueden beberse en diferentes restaurantes, antiguamente en las casi
extintas pulqueras, sitios populares donde se rinde culto a Mayhuel (diosa de la bebida
prehispnica del pulque) hoy en da casi museos. Los alcoholes ms conocidos fuera y
dentro de Mxico son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le
hacen inconfundible, as como el tequila, licor nacional aperitivo en su origen que se
suele beber acompaado de lengetazos de sal y limn o junto con sangrita (bebida
picante con jugo de naranja). Son muy conocidas las cervezas de Mxico, de ellas son
productos tpicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar fras con
un limn dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para
limpiarlas de posibles bacterias. En Mxico se producen vinos en Baja California,
Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

La Margarita es un cctel hecho con tequila