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INSTITUTO TECNOLOGICO

SUPERIOR DE CALKINI EN EL ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOTECNOLOGA

TRABAJO: REPORTE DE PRACTICAS DE LABORATORIO


TITULO:
USOS DE MICROORGANISMOS PARA FERMENTACIN
INTEGRANTES:
AMAYRANI AMARANTHA UITZ YAH 4858
CITLALY ABIGAIL COLLI YAM 4905
JENHER DAVID RAMIREZ KEB 4918
EDWARD RAUL DZUL KOYOC 4916

1ER PARCIAL 6TO SEMESTRE

1
INTRODUCCIN:

En el siguiente reporte, se presentar los resultados de las dos practicas


realizadas, la prctica de elaboracin de yogurt, en el cual se hizo en forma
casera, para as comprobar si las bacterias que tiene el Yakult funcionan para
fermentar la leche y producir el yogurt. En este caso se us Yakult con 40 mil
millones de bacterias. La otra prctica que se realizo fue la fermentacin alcohlica
con base a los reactivos siguientes: glucosa, almidn y maltosa para evaluar el
comportamiento de la levadura en cada uno de ellos.

2
INDICE

INTRODUCCIN: .............................................................................................................. 2
OBJETIVOS: ...................................................................................................................... 3
DIAGRAMA EXPERIMENTAL .......................................................................................... 11
MATERIALES .................................................................................................................. 13
PROCEDIMIENTO ........................................................................................................... 14
RESULTADOS ................................................................................................................. 15
DISCUSION ..................................................................................................................... 17
CONCLUSIN ................................................................................................................. 18
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 19
ANEXOS .......................................................................................................................... 20

OBJETIVOS:

3
Practica #1 PREPARACIN DE YOGURT CASERO

Objetivo General:

Producir yogurt natural a travs de un medio casero empleando para ello probiticos.

Objetivos especficos:

Seleccionar los mejores cultivos lcteos para fermentar la lactosa


Elaborar yogurt sin conservadores
Evaluar el uso de probiticos en la fermentacin lctica

Practica #2 FERMENTACIN ALCOHLICA

Objetivo General:

Evaluar las diferencias de comportamiento de la levadura en distintos medios

Objetivos especficos:

Analizar cul es el medio ms susceptible para la fermentacin de levadura


Evaluar la cantidad de gas producido con los diferentes azucares
Determinar el azcar que produzca ms gas en menor tiempo

MARCO TEORICO:
YOGURT

4
Hoy en da el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La
preparacin de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias)
saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones ptimas. Cuando estas caractersticas
estn logradas, comienza la funcin de esas bacterias, que es, la de ingerir la lactosa, es decir
los azucares de la leche. Tras esa ingestin y digestin se libera cido lctico como producto de
desecho, ese cido, o acidez, es lo que genera que las protenas precipiten formando un
coagulo o cuajada.

Normalmente en el proceso de fermentacin se incluyen diferentes cepas bacterianas que se


encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento
que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa. A nivel nutricional el
yogur nos provee de protenas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentracin
de grasa depende de la leche de base con que se elabore.

El yogur es fuente de protenas y grasas lcteas, aunque debido al proceso de fermentacin


bacteriano, la lactosa tambin se fermenta, lo que significa que las personas intolerantes a la
lactosa s pueden consumir yogur. Adems, es rico en calcio y en algunas vitaminas del grupo
B. Tambin es beneficioso para el sistema inmunitario, porque ayuda a combatir las infecciones
y disminuye los efectos negativos de los antibiticos. Adems, estabiliza la flora intestinal y el
conjunto de microorganismos del sistema digestivo. Favorece la absorcin de las grasas, por lo
que es un aliado contra el sobrepeso, es bueno para la piel y combate las diarreas y el
estreimiento, as como facilita la asimilacin de nutrientes y reduce el colesterol.1, 2 adems de
ofrecernos beneficios nutricionales, ayuda a mejorar nuestro cutis, pues se utiliza como
ingrediente principal de diversas cremas caseras y mascarillas naturales que pueden aplicarse
sobre todo tipo de pieles, especialmente sobre las secas y resecas.

Su alto contenido en cido lctico ofrece propiedades exfoliantes y calma los eccemas
cutneos, regenerando nuestra piel y limpindola. 2

Una taza de yogur bajo en grasa de vainilla contiene 208 caloras y 34 gramos de
carbohidratos. Una manzana grande tiene la mitad de las caloras, pero casi la misma cantidad
de carbohidratos. Cuando se mezclan, los totales llegan a 324 caloras, 65 gramos de
carbohidratos totales y 57 gramos de azcar. Esta cantidad de caloras funciona para un
almuerzo ligero, pero los refrigerios saludables deben permanecer alrededor de 100 a 200
caloras. Los carbohidratos totales equivalen a la mitad de la cantidad diaria recomendada de
un da entero, y carecen de almidn o carbohidratos complejos para la energa sostenible.

5
Cambia a un yogur natural sin grasa o yogur con un edulcorante de bajas caloras, y las
caloras y carbohidratos caern a un rango saludable.3, 4

Las manzanas agregan fibra y vitamina C

El yogur no contiene ninguna fibra, pero si aades una manzana grande con su piel y
consumirs 5,4 gramos de fibra. Esta cantidad equivale a 22 por ciento de la asignacin diaria
recomendada para las mujeres y el 14 por ciento para los hombres. Las manzanas son una
buena fuente de fibra soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir el colesterol y hace
que el azcar en la sangre se mantenga equilibrada, mientras que la fibra insoluble es la fibra
que previene el estreimiento. El yogur contiene solo 2 miligramos de vitamina C antioxidante,
pero una manzana grande aade 10 miligramos, as que terminas con al menos 13 por ciento
de la RDA. 4

El yogur te ofrece minerales y B-12

Al igual que todos los productos lcteos, el yogur es una fuente rica en calcio y vitamina B-12.
Una porcin de 1 taza de yogur baja en grasa de vainilla tiene 419 miligramos de calcio. Debido
a que una manzana grande solo tiene 13 miligramos de calcio, se obtiene un beneficio
significativo de comerlos juntos para la formacin de los huesos. Las manzanas no tienen
vitamina B-12, mientras que 1 taza de yogur suministra la mitad de la dosis diaria recomendada.
El yogur tambin marca una gran diferencia en la cantidad de potasio. Una manzana solo tiene
239 miligramos de potasio, pero 1 taza de yogur bajo en grasa de vainilla proporciona 537
miligramos. Come los dos juntos para ganar el 17 por ciento de la cantidad diaria recomendada
de potasio. 4

Las variables marcan la diferencia

Si quitas la piel de la manzana, perders la mitad de la fibra total. El yogur no contiene vitamina
D de forma natural, la cual debe estar presente para que tu cuerpo absorba el calcio. Cuando
es fortificado, obtendrs 115 unidades internacionales de vitamina D de una porcin de 1 taza
de yogur bajo en grasa de vainilla. Puedes eliminar todos menos 1 gramo de grasa comprando
yogur sin grasa, aunque la variedad baja en grasa tiene solo 3 gramos. Entre el 20 y 35 por
ciento de tus caloras diarias deben provenir de grasas, segn el Instituto de Medicina. 4

Beneficios de las manzanas, propiedades e informacin sobre el contenido nutricional que


aportan 100 gramos de manzanas, unas frutas tan ideales como saludables. Las manzanas son
sin duda alguna una de las frutas ms destacadas, no slo por sus importantes beneficios y

6
propiedades, sino por el valor nutricional que stas poseen. Y precisamente al consistir tanto en
una fruta muy saludable como en un buen remedio natural.4, 6

No en vano muchos son los beneficios y las propiedades de las manzanas, dado que adems
de estimular tanto el hgado como los riones, son capaces de limpiar el organismo de toxinas
(lo que sirve, a su vez, como depuracin en s).

Son ricas en pectina, una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados que ayudan a
eliminar precisamente esas toxinas citadas y a reducir el colesterol.

Tambin cuentan con cido mlico, que es capaz de neutralizar los derivados cidos, y dada su
riqueza en fibra, resultan un remedio natural muy bueno para combatir el estreimiento y la
diarrea, mejorando el trnsito intestinal y ayudando en la digestin.6

Reducen adems el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares gracias a su contenido


en quercitina, e incluso son ideales para diabticos, ya que ayudan a controlar la diabetes al
reducir los niveles de azcar en la sangre.

Beneficios y propiedades de las manzanas

Contienen pectina, cido mlico, flavonoides y quercitina, entre otros importantes componentes.
Las manzanas ayudan a reducir el colesterol alto, los niveles de azcar en sangre y el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares.

Son buenas para combatir el estreimiento y la diarrea, eliminan las toxinas, al ser buenas
estimulantes de los riones y el hgado.

En lo que se refiere al valor nutritivo o nutricional en s de las manzanas, el 85% de su


composicin es agua, y la mayor parte de sus azcares derivan de la fructosa, aunque en
menor cantidad tiene glucosa y sacarosa. Aporta una escasa cantidad de vitamina C, aunque
tambin aporta vitamina E (como bien sabemos, un gran antioxidante). En lo que respecta a los
minerales destaca su contenido en potasio su contenido calrico es bajo, dado que 100 gramos
de manzana aportan solo unas 50 caloras.

FERMENTACION ALCOHOLICA

7
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al
deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros
seres vivos y el ambiente. El hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por
ejemplo, en la produccin de alimentos. Son esenciales para la produccin de muchos
alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lcteos, entre otros.7

Un claro ejemplo del uso de estos microorganismos es la fermentacin que es un proceso que
consiste en degradar las molculas para convertirlas en molculas ms simples.

En el proceso de fermentacin se puede ver claramente la presencia de biotecnologa, debido


al uso de microorganismos como levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, a las cuales
se las somete a un proceso controlado de crecimiento para la obtencin de ciertos productos.8

De igual forma se entiende como el proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el
vino y los quesos (por citar slo algunos alimentos), es la fermentacin que realizan los
microorganismos presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es entendido de forma
distinta en el contexto de la biologa celular que en el contexto industrial.7

En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa en condiciones


anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como producto final cido lctico
(fermentacin lctica, por las bacterias cido-lcticas) o etanol (fermentacin alcohlica por
levaduras).7

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire


(oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas
y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas
bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la
actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.9

8
Este tipo de fermentacin se da por ciertos microorganismos, los cuales se encargan de
procesar azcares, como la glucosa, la fructosa, hidratos de carbono, etc. dando como
resultado un alcohol, CO2 y ATP.8
Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos
tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o lo
Saccharomyces cerevisae.8

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de
este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de (O2), mxime durante
la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anabeorico.9

La transformacin de glucosa en alcohol supone la cesin de 40 kcal. Mientras que la formacin


de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto, se requerirn 14,6 kcal, al crearse dos
enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reaccin.10

Esta energa es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentacin alcohlica para
crecer. De forma que slo quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de
fermentacin. No obstante, la fermentacin alcohlica no es una utilizacin eficiente del sustrato
glucdico, fundamentalmente por su carcter anaerobio. Si se compara con la degradacin
aerbica de la glucosa, se llega a la conclusin de que esta ltima pone a disposicin de la
actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energa. En cambio, en la
fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de las levaduras con un 2,16 % de la
energa total, almacenada en forma de ATP.10

Una de las ventajas de la fermentacin es qu al cambiar las propiedades del producto, suelen
alargar su vida til, ya que es muy difcil que nuevos organismos se asienten sobre l
estropendolo o produciendo enfermedades.8
De estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una produccin ms
controlada y hoy en da la produccin de bebidas alcohlicas es una gran industria extendida
por todo el mundo. En la actualidad tambin es posible mejorar este tipo de levadura por

9
tcnicas de ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y ms
uniforme.7

Pese a esta baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan, vino,
cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las
bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas
fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporacin del agua. Adems, una
caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que produce gran cantidad de CO2,
responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan.10
Durante el proceso de fermentacin, el metabolismo microbiano resulta en la produccin de una
diversidad de metabolitos (productos intermedios de las reacciones del metabolismo). Entre
ellos, enzimas capaces de degradar carbohidratos, protenas y lpidos, tambin se producen
suplementos y aditivos (vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales,
compuestos antimicrobianos, agentes que aportan textura, aminocidos y cidos orgnicos,
entre otros).11
Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo
fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una
respiracin aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es
determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea
correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno.10

10
DIAGRAMA EXPERIMENTAL

DIAGRAMA EXPERIMENTAL YOGURT

Un litro de leche entera

Calentar a 50c

Leche calentada a 50c

Tapar la leche
Reposar

Leche tibia a 40c

Aadir leche
Aadir azcar
Aadir probitico
Revolver

Leche preparada para


incubar
Meter la leche
en incubadora

Leche incubada 24 horas

Yogurt natural

Refrigerar

Yogurt listo para


consumo
11
DIAGRAMA EXPERIMENTAL FERMANTACION ALCOHOLICA

Disolver 30 ml de agua y 1 g de
glucosa
Repetir con el
almidn y maltosa

Agregar 1 g de levadura
en la disolucin

Colocar la mezcla en jeringas


de 60 ml

Purgar para eliminar el Tapar los


aire extremos

Incubar a bao de agua 42 c 44 c

Observar los cambios en


las jeringas

Terminado el tiempo
percibir los olores

12
MATERIALES

YOGURT CASERO

Ingredientes Materiales Equipo


1L. Leche lquida entera Cacerola de 2L Estufa
Leche en polvo Cuchara grande Incubadora
Azcar Cuchara sopera Bascula analtica
Yakult Embudo

FERMENTACION ALCOHOLICA
REACTIVOS MATERIALES EQUIPOS
Glucosa Vasos de precipitado de 50 Balanza analtica
ml
Almidn Esptula Placa de calentamiento y
agitacin
Maltosa Probetas
Agua destilada Agitadores de vidrio Termmetro
Jeringa de 60 ml

13
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO YOGURT CASERO

1. En una cacerola se puso a calentar el litro de leche entera, hasta que alcanzara una
temperatura de 50c.
2. Una vez calentada la leche se suspendi, se tap con un pao y se esper a que la
temperatura bajara a 40c.
3. Al alcanzar la temperatura deseada, se le agrego 20g de leche en polvo y 20g de
azcar.
4. Se mezcl bien todos los ingredientes, mientras se disolva, se le fue agregando poco a
poco los cultivos lcteos (80 ml de Yakult con 40 mil millones de lactobacilos).
5. Al termino de disolver bien todo, se verti la leche en un recipiente hermtico con ayuda
del embudo, para as llevarlo a incubar drate 24 horas.
6. Despus del tiempo transcurrido, se procedi a sacar el yogurt de la incubadora, para
ver si ya estaba.
7. Se comprob sus propiedades organolpticas.
8. Se le adiciono fruta (Salsamora) cortada en trocitos.
9. Se meti a refrigerar, para conservarlo y despus de unos das poder consumirlo.

PROCEDIMIENTO FERMENTACION ALCOHOLICA

1. Se prepar las soluciones de glucosa, almidn y maltosa en un vaso de precipitado


usando 1 g de los reactivos en 30 ml de agua.
2. Realizada la solucin agregar a cada uno 1 g de levadura la cual ser la fuente de
carbohidratos.
3. Despus de tener las tres soluciones con ayuda de un agitador de vidrio se mezcl bien
hasta disolver la levadura, seguidamente se coloc en una jeringa de 60 ml.
4. Purgar las jeringas para evitar que el aire quede dentro y tapar los extremos con los
tapones.
5. Una vez realizada toda esta operacin se deben incubar en un bao de agua a 42c-
44c.
6. Ya en el bao de agua se deben hacer observaciones cada 10 a 15 minutos y anotar
los cambios durante 1.5 h.

14
RESULTADOS

YOGURT CASERO

Como resultado de haber preparado la prctica del yogurt se obtuvo un yogurt con una
consistencia espesa, con un sabor suave y un poco simple ya que le falto un poco de azcar,
pero con un olor semejante a la leche.

Figura #1 Yogurt Figura #2 Yogurt


Natural casero casero con fruta
(zarzamora)

15
RESULTADOS FERMENTACION ALCOHOLICA

Como resultados se observ que la levadura tuvo mayor cambio al estar en contacto con
la maltosa al igual que la glucosa en cuanto el almidn no reacciono.

Figura 1. Maltosa Figura 1. Glucosa Figura 1. Almidn

Hora Almidn Glucosa Maltosa


11:34 Se meti a bao de agua
11:39 No cambio Genero burbujas y Subi a 35 ml de
subi a 38 ml de gas
gas

11:45 No cambio Subi a los 60 ml Subi a 50 ml de


de gas gas
11:55 No cambio Llego al tope de la Subi a 60 ml de
jeringa gas
12:00 No cambio Se volvi a meter al Se volvi a meter al
agua agua
12:05 No cambio Subi a 58 ml de Subi a 49 ml de
gas gas
12:10 Se mantuvo Paso a 60 ml de Subi a 52 ml de
gas gas
12:12 Se mantuvo Llego al tope Llego a 60 ml de
gas

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DISCUSION

YOGURT CASERO
Despus de haber hecho el anlisis organolptico del yogurt, nos dimos cuenta que le falto
agregarle ms azcar, ya que el yogurt result un poco simple, con respecto a la medida de la
leche estuvo a la medida, ya que al a completarle la azcar el yogurt obtuvo un sabor agradable
y el tipo de cultivo que se utiliz fue el Yakult con 40 mil millones de lactobacilos, a su vez le
proporcion un sabor distintivo, ms suave y menos agrio con textura cremosa.

FERMENTACION ALCOHOLICA
El efecto que resulto de la combinacin de levadura con maltosa fue porque a la levadura le
gusta principalmente los azucares como en el caso de la maltosa, que al aplicarle calor se
genera gas, es decir, CO2 de igual manera se obtuvo las observaciones de la glucosa las
cuales obtuvieron casi el mismo resultado que la maltosa, aunque sin duda alguna el almidn
no fue susceptible para reaccionar con la levadura ya que esta no genero CO2.

17
CONCLUSIN

YOGURT CASERO
Con base al objetivo general, se obtuvo el yogurt, solo que super nuestras expectativas ya que
no esperbamos que el tipo de probitico que se us, dejara mucho mejor la textura y sabor del
yogurt.

FERMENTACION ALCOHOLICA
Con base a los objetivos planteados se pudo observar la diferencia de los distintos medios que
se utilizaron, al igual que se determin cual fue el medio con mejor reaccin a la levadura en
este caso en primer lugar la glucosa, seguido de la maltosa

18
BIBLIOGRAFIA

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19
ANEXOS
ELABORACION DE YOGURT

20
FERMENTACION ALCOHOLICA

21