UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
EFP. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura:

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE

INVERSION

INGENIERIA DE PROYECTO

Docente: MSc ANTONIO OTAROLA GAMARRA

1
 INGENIERIA DE PROYECTOS
Estudio Tcnico
Los aspectos tcnicos de un proyecto se refieren a la
participacin de la ingeniera en la formulacin del
proyecto.
Define los aspectos claves de la Ingeniera del proyecto:
El proceso tecnolgico de produccin
Eleccin de tecnologa
Distribucin de reas y equipos
Fuentes de Informacin:
1.Estudio de Mercado
2.Organizacin Empresarial
2
Anlisis de factores de localizacin

3
Macro localizacin

4
Micro localizacin

5
Marco normativo

6
7
Definicin
El Estudio Tcnico define los aspectos
fundamentales de la ingeniera del proyecto: el
proceso tecnolgico de produccin, seleccin de
equipos, dimensionamiento fsico, distribucion en
planta, lay out. Para tal efecto, se utiliza
informacin proveniente principalmente de los
estudios de mercado, tamao y localizacin y de la
organizacin.
Es importante mencionar que la magnitud de la
inversin a realizar y las caractersticas del proceso
productivo o servicio a brindar, permitirn al
proyectista definir el grado de profundidad del
8
estudio tcnico a desarrollar.
El estudio de Ingeniera no se realiza en forma aislada del resto
de estudios del proyecto. As el estudio de Mercado definir
las variables relativas a las caractersticas del producto como: la
Demanda proyectada, la estacionalidad de las ventas, el
abastecimiento de los materiales y el sistema de
comercializacin del producto, entre otras, cuya informacin
deber tomarse en cuenta al seleccionar el proceso productivo.
El estudio legal podr sealar ciertas restricciones del Tamao
de Planta o su Localizacin, que podran de alguna manera
condicionar el tipo de Proceso productivo; ejemplo, la Calidad
de las aguas subterrneas es prioritaria en la fabricacin de las
bebidas gaseosas. Si sta no cumple con las exigencias
requeridas en el Tamao y la Localizacin permitida, el
Proyecto deber incorporar los equipos necesarios para su
purificacin.
9
 Ingeniera de Proyecto
El objetivo general del estudio de ingeniera del proyecto es resolver todo lo
concerniente a la instalacin y el funcionamiento de la planta. Desde la descripcin
del proceso, adquisicin de equipo y maquinaria; se determina la distribucin
ptima de la planta, hasta definir la estructura jurdica y de organizacin que habr
de tener la planta productiva.
Otro factor primordial, es la adquisicin de equipo y maquinaria, donde hay que
considerar muchos aspectos para obtener la mejor, entre ellos se pueden mencionar:
El proveedor,
el precio,
la flexibilidad del equipo y maquinaria,
mano de obra necesaria,
costo de mantenimiento, etc.;
adems de considerar los resultados de la investigacin de mercado, pues esto
dictar las normas de calidad y la cantidad que se requieren, factores que
influyen en la decisin para la adquisicin de dicho equipo.
10
 Con qu producir: materia prima y materiales (insumos).

Dnde producir: localizacin ESTUDIO TECNICO Cunto producir: tamao

Cmo producir: ingeniera del proyecto Cundo producir: ingeniera del proyecto

Es afectado por:
*Estudio de mercado: caractersticas del producto, demanda proyectada a travs
del tiempo.
*Estudio legal: ciertas restricciones a la localizacin del proyecto.

Afecta a:
*Organizacin del proyecto: cantidad y calidad de recursos humanos.
*Aspectos financieros del proyecto: necesidades de capital, mano de obra y
recursos materiales.
12
 PROCESO DE PRODUCCIN

El proceso de produccin es el procedimiento

tcnico que se utiliza en el proyecto para obtener
los bienes y servicios a partir de insumos.

Estado inicial + Proceso transformador = Producto final

Insumos Proceso Productos

Suministros Equipo Subproductos
productivo
Residuos o
Organizacin desechos
Sistema de Proceso, Sistemas Auxiliares y Planta de Proceso

OPTIMIZACION OPTIMIZACION DE LAS

CADENA ALIMENTARIA CARACTERISTICAS DE

MATERIA PRIMA

OPTIMIZACION OPTIMIZACION DEL

SISTEMA DE PROCESO
DE LA DISTRIBUCION

OPTIMIZACION DEL
PRODUCTO

DISEO OPTIMO DE LA
PLANTA DE PROCESO

MANEJO OPTIMO DE
LA PLANTA DE
PROCESO
14
Los recursos o factores de la produccin
Los recursos o factores se pueden utilizar para
producir bienes y servicios. Se agrupan en:
1) Tierra (recursos naturales).
2) Trabajo (poblacin econmicamente activa).
3) Capital.
4) Capacidad tecnolgica.
5) Capacidad empresarial.
El empleo de estos factores de produccin, de su
disponibilidad, de su cualidades, de las formas de su
movilidad y de su interaccin, resultan los patrones de
atencin a las ilimitables necesidades individuales y
sociales. 15
Caractersticas del proceso de produccin
La descripcin de las actividades o pasos del
proceso de produccin de la empresa debe
comprender la totalidad del proceso, incluyendo los
insumos, materias primas, suministros, control de
calidad, etc.
La eficiencia del proceso de produccin puede
expresarse con coeficientes tales como la eficiencia
del trabajo, el consumo concreto de energa, le
eficiencia tcnica (utilizacin adecuada de los
recursos), la productividad de factor trabajo, la
eficiencia econmica (abaratamiento de los costos
por unidad de produccin) y aquellos gastos
relacionados con la inversin. 16
 Flujo de Proceso
La descripcin esquemtica del proceso de elaboracin
se realiza mediante un diagrama de flujo utilizando
smbolos que han sido desarrollados a tal fin.
Este diagrama describe todas las tareas (operaciones,
transportes, almacenamiento, demoras e inspecciones)
que se realizan sobre el bien / servicio en cuestin en
orden cronolgico e indicando las operaciones.
En el esquema de proceso se puede observar el
camino que siguen durante el proceso la carne y el
integral antes y despus de mezclarse y las
operaciones y transformaciones que sufren a lo largo
de la lnea de produccin.

17
Diagrama de procesamiento del nctar nutraceutico
Pulpa de Pulpa de Pulpa de
Camu Camu Granadilla Yacn

MEZCLA

Agua DILUCION

Edulcorante
Acido ctrico ESTANDARIZADO Brix
CMC pH

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO TC
, min

ENVASADO

ENFRIADO

18
Nctar Nutracetico
Diagrama de Proceso para hamburguesas

19
 Tecnologa
Comprende el anlisis del conocimiento tcnico del
proyecto, esto es, los elementos que determinan el
tipo de proceso ptimo de produccin, as como las
condiciones de orden tcnico y utilizacin de insumos.
La tecnologa es el conocimiento cientfico que
combina los recursos naturales, mano de obra,
maquinarias, mtodos con la finalidad de producir bie-
nes y/o brindar servicios para el mercado objetivo.
La tecnologa es utilizada para mejorar en forma
sustancial el desempeo del proceso. El cambio
tecnolgico, imitacin o innovacin tecnolgica mejora
los conocimientos sobre los mtodos de produccin
20
Produccin de manzana deshidratada

Inputs Proceso de Output

- Materia prima: manzana Produccin
fresca Se combinan y
- Mano de obra: calificada transforman el Manzana
(ingenieros), no conjunto especfico deshidratada
calificada (operarios) de inputs para envasada
- Deshidratadora de obtener los
cabina horizontal productos

21
 Descripcin del proceso de deshidratacin de
manzana
1) Seleccin de materia prima.- La MANZANA es seleccionada de acuerdo a: variedad,
tamao, textura y grado de madurez.
2) Pesado.- La operacin de pesado se realiza con la finalidad de control ci materia
prima en lnea y para determinar rendimientos, utilizndose en este caso balanza de
plataforma.
3) Lavado.- Esta operacin es la ci mayor importancia en el proceso ya que permite
disminuir el nivel de contaminacin.
4) Pelado.- El pelado se realiza manualmente o mecnicamente.
5) Cortado.- El corte se realiza en funcin a las exigencias del cliente, pudiendo ser en
mitades, tiras o en trozos.
6) Inmersin en bisulfito.- Las rodajas de manzana son sumergidas en solucin al 1 % de
bisulfito de sodio a fin de mejorar la calidad respecto al color del producto final.
7) Carga de bandejas.- La fruta ya cortada es colocada en las bandejas usando guantes.
La densidad de carga es de 5Kg. de fruta por metro cuadrado.
8) Deshidratado.- El equipo usado es una cabina automatizada. El programa establecido
es el siguiente. 1 Fase: 45C/1.5 horas; 2 Fase: 48C /1.10 horas; 3 Fase: 50C /1
hora. 4 Fase: 55C/1.5 horas. 5 Fase: 60C /1 hora.
9) Pesado y envasado.- La fruta sern pesadas y envasadas en bolsas de polipropileno
en capacidades de media libra
22
 Especificacin de los Equipos
necesarios
Identificacin
Cantidad requerida
Vida til, requerimiento de mano de obra
Caractersticas: Diseo, capacidad de
produccin, tamao, operacin,
obsolescencia
Precio, forma de pago, financiamiento
Fabricantes
23
 Deshidratador de cabina horizontal
innovado
Cabina de Secado
- Cmara inferior
- Cmara Superior
- Cmara Central
- Puerta
Sistema de recirculacin de aire
- Ventilador Exhaustor
- Ventiladores Axiales
- Ductos y Transformaciones
Bandejas
Dispositivos de medicin y control
24
 Caractersticas de Deshidratadora de Cabina
Horizontal
Apropiada para deshidratar productos que se puedan
deteriorar por efecto de la proliferacin de los
microorganismos.
Conformado por una cabina con doble chapa y aislamiento
trmico.
Cuenta con compuertas hermticas con visor de luna
templada.
Cuenta tambin con bandejas livianas con placa perforada o
malla.
El sistema de recirculacin de aire permite un deshidratado
uniforme y ahorro de energa
Dispone de una unidad de calor independiente
Cuenta con dispositivos de control y reglaje de temperatura
y humedad relativa 25
Requerimiento de equipos

26
Principales factores condicionantes de
decisiones y definiciones:
Terrenos y accesos
Diseo y construccin de la planta de
produccin
Mano de obra directa, costos de produccin y
costos indirectos
Oficinas de Administracin y ventas
Talleres, Almacenes y Depsitos
Conexiones elctricas, sanitarias, agua, gas
Vas de acceso y circulacin interna
Areas verdes
Estacionamiento
Obras complementarias
27
Contenido mnimo de Ingeniera de proyecto
1. Caracterizacin tcnica de la materia prima y
producto
2. Capacidad de produccin
3. Proceso de produccin
4. Programa de Produccin
5. Seleccin de tecnologa
6. Maquinarias y Equipos
7. Equipos auxiliares
8. Requerimiento de mano de obra
9. Caractersticas Constructivas
10. Trazado y Construccin de Planta
11. Control de calidad
28
12. Programacin del proyecto
 1.a. Caracterizacin de Materias Primas

Un estudio de caracterizacin de la materia

prima implica:
a.- Definicin de propiedades cualitativas y
cuantitativas
1. Cualitativas:
- Propiedades fsicas
- Propiedades qumicas
- Propiedades organolpticas

29
1. Caracterizacin de Materias Primas
2. Cuantitativas:
- Disponibilidad
- Temporalidad
- Ubicacin del producto
- Comportamiento de precios
- Coeficientes tcnicos de conversin
b.- Identificacin de fuentes y disponibilidades
c.- Programa de abastecimiento
30
 Programa de abastecimiento

LOCALIDAD E F M A M J J A S O N D TOTAL DIST. FLETE

A
B
C
D

Total (ton)
Porcentaje de aprovechamiento de la planta

31
 1.b. Caracterizacin del producto

Un estudio de caracterizacin del

producto implica:
Definicin de propiedades cualitativas y
cuantitativas
- Propiedades fsicas
- Propiedades qumicas
- Propiedades organolpticas

32
 2. Capacidad de Produccin

Se entiende por capacidad de produccin al

volumen de productos que se puede fabricar una
planta agroindustrial durante un periodo
determinado, operando a plena capacidad.

Cr = Ci x f
Donde:
Ci: Capacidad instalada
Cr: Capacidad de operacin
f : Factor de eficiencia (fsica y humana)

33
 3. Proceso de Produccin
Es la secuencia de operaciones que experimentan las materias primas
desde su llegada a planta y recepcin hasta la obtencin del producto
final. Se expresa mediante un diagrama de flujo de las principales
operaciones

Para representar y analizar el proceso productivo

1. Diagrama de bloques: Cada operacin unitaria (cambio fsico o
qumico) ejercida sobre la materia prima se encierra en un
rectngulo.
2. Diagrama de flujo de proceso: Es un diagrama de flujo, no posee
tantos detalles e informacin.

Operacin Almacenamiento

Transporte Inspeccin

Demora Operacin combinada

 Proceso de produccin
Es el procedimiento tcnico que se utiliza en el
proyecto para obtener los bienes y servicios a partir
de inputs y se identifica cerno la transformacin de
una serie de factores de la produccin para
convertirla en bienes o servicios.
El responsable del proyecto (proyectista) no
siempre rene los conocimientos tcnicos
especializados como para decidir sobre un
determinado proceso de produccin, por lo que con
frecuencia se recurre a la asesora de ingenieros
especializados (consultora en ingeniera).
35
El Proceso de Produccin se define como la fase
en que una serie de materiales o insumos son
transformados en productos manufacturados
mediante la participacin de la Tecnologa, los
materiales y las fuerzas de trabajo (combinacin
de la mano de obra, maquinaria, materia prima,
sistemas y procedimientos de operacin). Un
Proceso de Produccin se puede clasificar en
Funcin de su flujo productivo o del tipo de
producto a manufacturar, y en cada caso
particular, se tendr diferentes efectos sobre el
flujo de fondos del Proyecto.

36
El Proceso productivo a travs de la
Tecnologa usada, tiene incidencia directa
sobre el costo de operacin. Como ya se ha
mencionado, la relacin entre costos de
operacin y la inversin ser de mayor
incidencia mientras menos intensiva en
capital sea la Tecnologa. En muchos caso
el estudio de Ingeniera debe proporcionar
informacin econmica relativa a los
ingresos de operacin. Por ejemplo, es el
caso de equipos y maquinarias que deben
reemplazarse y que al ser dados de baja
permiten su venta.
37
Diagrama de Flujo del Organo Deshidratado

Recepcin de M.P.

Limpieza y Lavado

Separacin de Tallos

Secado

Envasado

Almacenamiento
38
Diagrama de operaciones para la Elaboracin de la Pulpa de
Maracuy Congelada

39
40
41
.

42
 3. Proceso de Produccin
Balance de Materias

Se deber establecer un balance de las materias

primas y otros insumos para cada producto que
entran a un proceso con los productos,
subproductos y desperdicios, que en l se
originan. Para la elaboracin de estos balances de
materiales debemos conocer los coeficientes
tcnicos de rendimientos en el proceso, porcentaje
de subproductos y porcentaje de desperdicios.

43
Balance de Masa de la Pulpa Congelada de Maracuy

44
Balance de Materia en el Procesamiento de Paprika
deshidratado Molido
100% Recepcin 687.5 kg pimiento fresco

Seleccin 14.4 kg pimiento malogrado

97.9% 671.10 pimiento fresco entero

103.77%: 2013 kg agua Limpieza y Lavado 1973.06 kg de agua

711.34 kg pimiento fresco + agua

Cortado 211.34 kg pednculos y semillas

72.94% 500 kg de pericarpio

Deshidratado 198.43 kg agua

45.16% 309.57 kg pimiento derhid en mitades

Molienda 1.44 kg de polvillo de pimiento

44.96% 308.13 kg pimiento deshid molido

Tamizado 0.68 kg de pimiento desh y molido

44.85% 307.45 kg de pimiento desh y molido

Envasado

Almacenaje 45
 4. Programa de Produccin
Se representa a travs de un cuadro que indica la
produccin anual del producto terminado y que esta en
funcin de la capacidad utilizada.
El programa de produccin se elabora en funcin al
programa de ventas y stock de productos terminados.
Considerar la eficiencia de la lnea de produccin y el
rendimiento materia prima/producto final. Esta relacin
entre produccin, ventas e inventarios de productos
terminados se expresa mediante la formula:

Pn = Vn + t (Vn Vn-1)
d
Donde:
Pn : Produccin en el periodo n
Vn : Ventas en el periodo n
Vn-1 : Ventas en el periodo n-1
T : Periodo de stocks (das)
d : Das trabajados al ao 46
 4. Programa de Produccin
PERIODO PRODUCCION INSUMOS STOCKS MERMAS
1 2 n
1
2
3
n

En la ltima columna se debe considerar mermas que

mayormente se producen por deficiencias en el proceso
Productivo o durante el almacenaje, en algunos casos.
Estas mermas pueden ser recuperadas, en otros casos
se asume como prdidas que deben cargarse a los
costos
47
 Plan de produccin de panes por lote de 12.5 Kg de harina por preparacin

Lote* Pesado Mezclado y Sobado Pesado Divisin Boleado Fermen- Hornea- Producto

amasado tado do final

1 1.00-1.10 1.10-1.16 1.16-1.21 1-21-1.31 1.26-1.36 1.36-1.55 1.55-3.50 3.50-4.06 4.15

2 1.15-1.25 1.25-1.31 1.31-1.36 1.36-1.46 1.41-1.51 1.51-2.10 2.10-4.05 4.05-4.21 4.30

3| 1.30-1.40 1.40-1.46 1.46-1.51 1.51-2.01 1.56-2.06 2.06-2.25 2.25-4.20 4.20-4.36 4.45

4 1.45-1.55 1.55-2.01 2.01-2.06 2.06-2.16 2.11-2.21 2.21-2.40 2.40-4.35 4.35-4.51 5.00

5 2.15-2.25 2.25-2.31 2.31-2.36 2.36-2.46 2.41-2.51 2.51-3.10 3.10-5.05 5.05-5.21 5.30

6 2.30-2.40 2.40-2-46 2.46-2.51 2.51-3.01 2.56-3.06 3.06-3.25 3.25-3.20 5.20-5.36 5.45

7 2.45-2.55 2.55-3.01 3.01-3.06 3.06-3.16 3.11-3.21 3.21-3.40 3.40-5.35 5.35-5.51 6.00

8 3.00-3.10 3.10-3.16 3.16-3.21 3-21-3.31 3.26-3.36 3.36-3.55 3.55-5.50 5.50-6.06 6.15

Tiempo en minutos por cada operacin, iniciando desde la 1.00 de la maana.

48
 Caractersticas de la planta de produccin
En el diseo de la planta debe figurar la maquinaria, equipos.,
vehculos principales, as como los requerimientos de
espacio.
La especificacin debe realizarse adecuadamente para poder
plantear un presupuesto de inversin y funcionamiento.
Asimismo, debe indicar los lugares en que se encontrarn los
principales elementos de la planta y las necesidades de
infraestructura (espacio para el transporte dentro de la planta,
plataformas de carga, etc.).
Sin embargo., es necesario realizar un estudio tcnico ms
detallado para verificar las estimaciones preliminares y
obtener las proyecciones fiables del capital inicial requerido y
los gastos de funcionamiento necesarios para !a toma ce
decisin definitiva.
49
 5. Seleccin de Tecnologa
La determinacin de una tecnologa de
procesamientos de productos agropecuarios,
debe conllevar a que contribuya a los efectos
favorables siguientes:
1.La inversin y aplicacin de la tecnologa que
produzca al costo mnimo o mxima rentabilidad
2.Sea aplicable al medio y permita su
desagregacin.
3.Bajo nivel de obsolescencia
4.Flexibilidad de planta
5.No genere dependencia con el fabricante
6.No contaminar el medio ambiente
50
 5. Seleccin de Tecnologa
7. Tamao de planta determinado
8. Costos de adquisicin
9. Disponibilidad de repuestos
10. Requerimientos de personal
11. Capacitacin
La seleccin de la tecnologa depende del
balance de la importancia de cada uno de
los factores enunciados; los cuales deben
ser analizados y ponderados para una
decisin final.
51
 6. Maquinarias y Equipos

La determinacin de maquinarias y equipos

necesarios ha de calcularse en funcin al
tamao de la planta, a las caractersticas de
los procesos y la utilizacin de materiales.
Juega papel importante la tecnologa
disponible y los costos de adquisicin.
La determinacin de la maquinaria debe
estar avalada por un estudio de costo
beneficio, a fin de escoger aquella que
ofrezca las mayores ventajas.
52
Los puntos a tener en cuenta en la seleccin del proceso,
maquinaria y equipo, son los siguientes:
Volumen o capacidad.
Calidad de la produccin
Coste inicial (instalado).
Coste de mantenimiento o de servicio. Coste de operacin.
Espacio requerido, Garanta.
Disponibilidad.
Cantidad y clase de operarios requeridos.
Riesgo para los hombres, material y otros elementos.
Facilidad de reemplazamiento.
Incomodidades inherentes (ruidos, olores, etc.).
Restricciones legislativas.
Enlace con maquinaria y equipo ya existente. Necesidad de
servicios auxiliares.
53
 6. Maquinarias y Equipos
a.Procesos de desagregacin Tecnolgica
Es un aspecto importante para decidir cual
maquinaria, know-how o proceso. El proceso de
desagregacin ofrece las siguientes ventajas:
- Fomenta la participacin de capacidades
nacionales
- Fortalece la capacidad negociadora
- Permite conocer tecnologas disponibles para
su mejor utilizacin
- Facilita el detalle de proyectos en ingenieria

54
 6. Maquinarias y Equipos
b. Maquinaria Nacional e Importada
Consiste en la identificacin de los fabricantes,
indicando sus especificaciones tcnicas y costos
de adquisicin. En caso de importados, debe
conocer los costos a precios FOB, mas fletes
martimos y transporte; aparte considerar:
- Costo FOB y CIF
- Consumo de energa, combustible, vapor
- Dimensiones, peso, pool de repuestos
- Accesorios, equipo auxiliar, calderos, ablandador
de agua, tableros de control.
- Equipos de laboratorio para control de calidad
- Vida til
55
 Especificacin de la maquinaria y/o equipos
que se requieren para el proyecto

Resulta conveniente la seleccin y especificacin

adecuada de la maquinaria yo equipos a utilizarse
en el proyecto. Se deben analizar, los aspectos
siguientes:
1. Costos y caractersticas tcnicas de la maquinaria
y equipos.
2. Tipo de mano de obra.
3. Desgaste de maquinaria y equipos.
4. Operatividad de la maquinaria y equipos.
5. Mantenimiento de maquinarias y equipos.
56
 Adquisicin de equipo y maquinaria

- Costo de mantenimiento
- Consumo de energa elctrica, otro tipo o ambas
- Infraestructura necesaria
- Equipos auxiliares
- Costo de los fletes y seguros
- Costo de instalacin y puesta en marcha
- Existencia de refacciones en el pas
- Proveedor
- Precio
- Dimensiones
- Capacidad
- Flexibilidad
- Mano de obra necesaria
Identificacin y Requerimiento de Maquinaras, Equipos,
Mobiliario, Vehculos, etc. para el proyecto industrial

Denominacin Unidad de Cantidad Caractersticas Vida til Proveedor

medida fundamentales

58
 6. Maquinarias y Equipos
DESCRIPCION DE EQUIPOS PARA PASTEURIZACION
ITEM CANTIDAD DESCRIPCION ORIGEN
17 03 Bomba centrfuga acero inox, diseo
Standard provista con motor electrico Importado
de 0.75 HP, 220 V. 60 ciclos y 3
faces
18 01 Tanque intermedio de acero inox para
regular flujo con recipiente de 500 Importado
litros
19 01 Pasterizador de placas, cap. 1500
lt/hr, acero inox, calentamiento con Importado
vapor a vaco y enfriamiento con
agua helada
20 01 Descremadora cap. 1500 lt/hr, acero
inox, de alta calidad, motor elec. de 3 Importado
HP, 220 V, 60 ciclos, 3 fases. Con
medidor de flujo de crema
59
7. EQUIPOS AUXILIARES: BOMBAS

60
Corte de una bomba

61
 Calderas
Una caldera es una
maquina o dispositivo
de ingeniera que est
diseado para generar
vapor saturado. ste
vapor se genera a
travs de una
transferencia de calor a
presin constante, en
la cual el fluido,
originalmente en estado
lquido, se calienta y
cambia de estado
62
 Elementos, trminos y componentes de una
caldera
Agua de alimentacin: Es el agua de entrada que alimenta
el sistema, generalmente agua de pozo o agua de red con
algn tratamiento qumico como la desmineralizacin.
Agua de condensado: Es el agua que proviene del
estanque condensador y que representa la calidad del
vapor.
Vapor seco o sobresaturado: Vapor de ptimas
condiciones.
Vapor hmedo o saturado: Vapor con arrastre de espuma
proveniente de una agua de alcalinidad elevada.
Condensador: Sistema que permite condensar el vapor.
Estanque de acumulacin: Es el estanque de acumulacin
y distribucin de vapor.
63
 Desaireador: es el sistema que expulsa los gases a la atmsfera.
Purga de fondo: Evacuacin de lodos y concentrado del fondo
de la caldera.
Purga de superficie: Evacuacin de slidos disueltos desde el
nivel de agua de la caldera.
Fogn u hogar: Alma de combustin del sistema.
Combustible: Material que produce energa calrica al
quemarse.
Agua de calderas: Agua de circuito interior de la caldera cuyas
caractersticas dependen de los ciclos y del agua de entrada.
Ciclos de concentracin: Nmero de veces que se concentra el
agua de caldera respecto del agua de alimentacin.
Alcalinidad: Nivel de salinidad expresada en ppm de CaCO3 que
confiere una concentracin de iones carbonatos e hidroxilos que
determina el valor de pH de funcionamiento de una caldera,
generalmente desde 10,5 a 11.5.
64
Desoxigenacin: Tratamiento qumico que elimina el
oxgeno del agua de calderas.
Incrustacin: Sedimentacin de slidos con formacin de
ncleos cristalinos o amorfos de sulfatos, carbonatos o
silicatos de magnesio que merman la eficiencia de
funcionamiento de la caldera.
Dispersante: Sistema qumico que mantiene los slidos
descohesionados ante un evento de incrustacin.
Antiincrustante: Sistema qumico que permite permanecer
a los slidos incrustantes en solucin.
Anticorrosivo: Sistema qumico que brinda proteccin por
formacin de films protectivos ante iones corrosivos
presentes en el agua.
Corrosin:
ndice de vapor/combustible: ndice de eficiencia de
produccin de vapor de la caldera. 65
8. Requerimiento de mano de obra directa

Cargo Perfil del cargo Nmero de

empleados

66
 9. Caractersticas Constructivas
El diseo de ingeniera civil debe tener en cuenta
el proceso de produccin del proyecto. Los
materiales de construccin debe estar de acuerdo
a la zona, algunas de las recomendaciones del
rea de procesamiento son los siguientes:
- Pisos con pendiente de 0.5 1%
- Muros recubiertos con maylica
- Techos altos, sostenidos por columnas
- Ventanas debe ser 25% del rea total del piso y
estar en la parte superior
- Puertas deben ser corredisas o abrirse hacia
fuera, de preferencia de acero o aluminio
- Iluminacin de 20 a 30 watios por m2
- Buena ventilacin 67
 10. Trazado y Construccin de Planta

La distribucin de planta agroindustrial (layut) se define

como un conjunto de elementos fsicos de fabricacin
combinados entre si a fin de que el sistema productivo se
lleve en forma mas eficiente y econmico. Incluye reas de
mquina, espacios para el personal, recorrido de materiales,
disposicin de mquinas, etc.
Arreglo de reas de produccin y dems, en trminos de
departamentos. Las reas pueden ser: procesamiento,
almacenes, administracin, laboratorio, sala de mquinas,
servicios higinicos, entre otros, se realiza a travs de un
anlisis de proximidad.
68
 Distribucin de la Planta: Principios bsicos
Una buena distribucin de la planta es la que proporciona
condiciones de trabajo aceptable y permite la operacin
mas econmica, a la vez que mantiene las condiciones
optimas de seguridad y bienestar para los trabajadores,
para lo cual de debe cumplir bsicamente lo siguiente:
Integracin total: obtener una visin de conjunto y la
importancia de cada valor relativo.
Mnima distancia recorrida
Utilizacin del espacio cbico
Seguridad y bienestar para el trabajador
Flexibilidad ante los cambios
69
Se procurar encontrar aquella ordenacin de los equipos y
de las reas de trabajo que sea ms econmica y eficiente,
al mismo tiempo que segura y satisfactoria para el personal
que ha de realizar el trabajo. De forma ms detallada, se
podra decir que este objetivo general se alcanza a travs de
la consecucin de hechos como:
Disminucin de la congestin.
Supresin de reas ocupadas innecesariamente.
Reduccin del trabajo administrativo e indirecto.
Mejora de la supervisin y el control.
Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.
Mayor y mejor utilizacin de la mano de obra, la
maquinaria y los servicios.
Reduccin de las manutenciones y del material en
proceso. 70
71
72
 Principios bsicos

- Disminucin de la congestin
- Supresin de las reas ocupadas
innecesariamente
- Disminucin de riesgo para el material o su
calidad
- Disminucin de retrasos y del tiempo de
fabricacin
- Reduccin del riesgo para los trabajadores
- Mejorar la supervisin y el control
1. Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igualdad de condiciones, ser
siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro
para los trabajadores.
2. Principio de la integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra
a los hombres, materiales, maquinaria, actividades auxiliares y cualquier otro
factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas estas partes.
3. Principio de la mnima distancia recorrida. A igualdad de condiciones, es
siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por el
material sea la menor posible.
4. Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es
mejor aquella distribucin que ordene las reas de trabajo de modo que cada
operacin o proceso est en el mismo orden o secuencia en que se transformen,
tratan o montan los materiales. Hay que evitar los cruces y las interrupciones.
5. Principio del espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo
efectivo todo el espacio disponible, tanto en horizontal como en vertical.
6. Principio de la flexibilidad. A igualdad de condiciones ser siempre ms efectiva
la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o
inconvenientes.
74
75
 Anlisis de Proximidad
Estudia los grados de proximidad:
Grado A: Absolutamente necesario
Grado E: Especialmente importante (sala de
proceso y laboratorio)
Grado I : Importante (laboratorio y almacn de
productos terminados)
Grado O: Ordinariamente (guardiana y almacn
de productos terminados)
Grado U: Indiferente (SSHH y sala de mquinas)
Grado X: indeseable (sala de mquinas y
laboratorio
76
 10. Trazado y Construccin de Planta
Arreglo de maquinarias dentro de la reas asignadas. En
primer lugar tener en cuenta el diagrama de flujo del
proceso; en segundo lugar definir el tipo de distribucin y
en tercer lugar conocer los requerimientos de espacios
para mquinas, el operario, pasadizos.
El layut determinado debe responder a los principios
bsicos de trazado:
1. Integracin total de hombres, mquina y materiales
2. Mnimo recorrido de material y personal
3. Flujo ptimo
4. Mxima utilizacin de espacios y aires
5. Seguridad y satisfaccin
6. Flexibilidad de planta
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El rea de procesamiento se determina teniendo
en cuentas 2 aspectos:

* Plantas que recin se instalan

- Disposicin de la planta (layout)
- Anlisis de proximidad de reas
* Plantas que se instalan en edificios construidos
previamente
- Cuando la construccin es exacta
- Cuando el rea requerida es menor que la
establecida
- Cuando el rea construida es mayor que la
requerida
78
 Anlisis de Proximidad
Las razones de acercamiento o alejamiento
de las reas pueden ser:
1. Optimo flujo
2. Altera sensibilidad de los aparatos
3. Ahorro de energa
4. Facilidad en el control
5. Ahorro de tiempo
6. Proteccin contra accidentes

79
80
En los cruces se evala la conveniencia o no de la proximidad.
82
83
 Planta Procesadora de Chocolate
1. Contenedores de calentamiento de dos capas.
2. Mquina de mezcla y calentamiento a vapor.
3. Mquina de cinco rodillos.
4. Bomba inoxidable de dos capas.
5. Equipo de refinacin.
6. Bomba inoxidable de dos capas.
7. Contenedores de calentamiento de dos capas.
8. Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas.
9. Mquina rellenadora de chocolate.
10. Mquina rellenadora de chocolate.
11. Transportador de moldes de chocolate.
12. Transportador de enfriamiento.
13. Transportador en cruz de moldes vacos.
14. Transportador en cruz de moldes vacos.
15. Transportador de retorno de aire caliente de moldes vacos.
84
 10. Trazado y Construccin de Planta
Existen tres tipos clsicos de layout al que
pueden ajustarse, siendo los siguientes:
a. Posicin fija
b. Por proceso
c. Por producto
Criterios de seleccin de tipo de Disposicin
1. En lnea recta
2. En lnea circular
3. Lnea en U
4. Lnea quebrada 85
 Mtodos a utilizar para optimizar la
distribucin de planta.
Los mtodos ms comunes a ser utilizados son: El
diagrama de circulacin ( D.C.) y el diagrama de hilos
(D.H.)
Diagrama de Circulacin o Diagrama de Recorrido

P.T. ALMACEN M.P.

PRODUCCION

OFICINAS
86
 Flujo de Materiales
Proceso en Linea recta:

Proceso en U:

87
 Flujo de Materiales
Flujo en S Flujo en O

88
 Flujo de Materiales
Flujo en L Flujo de Peine

89
 SECUENCIA DEL PROCESO DE DISEO DE
PLANTA

El proceso se inicia con

disposiciones referentes al
producto y al proceso de
fabricacin, que sirven de
base en forma secuencial
para las dems etapas del
diseo de la planta
industrial
 SISTEMATIC LAYOUT PLANNING
Desarrollado por Muther como un
procedimiento sistmico, multicriterio.
Cinco tipos de datos son necesarios
como entradas del mtodo:
PRODUCTO (P): materias primas,
productos en curso, productos
terminados, pzs adquiridas de
terceros.
CANTIDAD (Q): Cantidad de producto
o material tratado durante el proceso.
RECORRIDO ( R): Secuencia y orden
de las operaciones que siguen los
productos.
SERVICIOS (S): Auxiliares de
produccin, servicios para el personal,
etc.
TIEMPO (T): Unidad de medida, para
determinar las cantidades de producto.
 PLANIFICACIN SISTEMTICA DE LA
DISTRIBUCIN EN PLANTA
SYSTEMATIC LAYOUT PLANNING (SLP)
Etapas del SLP:
Cuantificar el flujo de materiales entre
departamentos
Construir el diagrama de relaciones entre
actividades
Construir el diagrama de relaciones
Determinar necesidades de espacio
Construir el diagrama de relaciones de espacios
Construir layouts alternativos
93
Distribucin Fsica de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas

94
1. Acceso rea administrativa.
2. rea administrativa.
3. Bao rea administrativa.
4. Acceso sala de procesos.
5. Mesa de trabajo.
6. Banda transportadora de seleccin.
7. Lavadora de frutas.
8. Banda transportadora vertical.
9. Marmita elctrica.
10. Despulpadora de frutas.
11. Bomba positiva.
12. Tanque de fro.
13. Bomba positiva.
14. Envasadora selladora semiautomtica.
15. Cuarto fro.
16. Bodega insumos.
17. Bao vestidor de operarios. 95
Diagrama de recorrido para la elaboracin de pulpa de mango congelado

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Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Mango Congelada

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 SERVICIOS
SERVICIOS ESENCIALES:
Energa Elctrica: (Dimensionar y ubicar)
Entrada de Media Tensin.
Transformadores Potencia.
Tableros de Baja Tensin.
Cableados de distribucin
Tableros por rea o mquina
Energa Trmica (Dimensionar y Ubicar)
Entrada de Gas, Planta reductora
Depsito de Combustibles Lquidos
Calderas. Vapor etc.
Agua Entrada, tratamiento, pozos, tanques, red de distribucin etc..
Aire Comprimido (Compresores, distribucin)
Generadores de EE.
Equipos centrales de fro
Salida de efluentes slidos, lquidos, y gaseosos.
Desages pluviales y cloacales.
 10. Trazado y Construccin de Planta
Planos
Los planos de arquitectura necesarios para la construccin del
edificio de una Planta Agroindustrial, sean cual fuera el tipo de
construccin, son: planos de ubicacin (escala 1:100); plano o
planos de plantas o niveles (escala 1:50); planos de cortes y
detalles (escala 1:50); y planos de fachadas y elevaciones
(escala 1:50). A continuacin describiremos y analizaremos su
utilidad en la construccin del edificio de una planta
agroindustrial.
Plano de ubicacin
Es el plano donde se encuentra la exacta ubicacin del lote de terreno
o solar con las medidas perimtricas, as como las reas techadas de
cada una de las plantas, segn simbologa de arquitectura que
consiste en achuramiento de reas ya sea longitudinalmente,
transversalmente y oblicuo, indicando cada piso si es que la planta
tendr ms de uno. 99
 10. Trazado y Construccin de Planta
Planos de plantas

Es el plano o planos en la cual se indica la ubicacin,

distribucin y medidas perimtricas de las diferentes reas
que harn posible el proceso productivo, para ejecutar este
plano se utiliza la siguiente tcnica indicada en la distribucin
de planta en lo que concierne a anlisis de proximidad.
Una vez que se tiene la mejor distribucin como esta
realizada a escala se procede a dibujar el plano de planta. En
estos planos se tiene que ver en forma detallada adems de
la ubicacin de puertas, ventanas, escaleras, aparatos
sanitarios y otros, los equipos y maquinas de la sala de
procesamiento.
100
 10. Trazado y Construccin de Planta

Como un complemento de estos planos se tiene que hacer

otros similares donde se indiquen las distintas instalaciones
bsicas de la planta como: Alumbrado, toma corrientes,
fuerza y comunicacin (Primer plano complementario); agua
fra, vapor y condensado(Segundo plano complementario)
Agua potable o tratada, desage y drenaje (tercer plano
complementario). Otros detalles que se tienen en cuenta son
los contornos de los aleros de techos bajos o en voladizos,
ductos, etc. en fin toda la geometra arquitectnica de los
ambientes. Se recomienda finalmente que estos planos
tengan la ubicacin de los muebles fijos como mviles de
las reas donde sern necesarios.

101
 10. Trazado y Construccin de Planta
Otros aspectos complementarios que deben considerarse son: el
acondicionamiento de aire para regular la temperatura, humedad,
circulacin o extraccin de aire; la iluminacin del interior de la
planta; acondicionamiento del color; control de ruido; sistemas de
abastecimiento de agua tratada, evacuacin de aguas residuales,
control de desperdicios y siempre es necesario, como manifestamos
desde un inicio y lo volvemos a recalcar, que es necesario se
consideren las futuras ampliaciones.
Los materiales de construccin sern impermeables y pisos como
las paredes se disearn de modo que se pueda lavar con facilidad.
Aunque es conveniente construir un nuevo edificio, no habr
inconveniente en adaptar uno antiguo que sea aparente para ello. Se
prefiere edificios que han trabajado con vapor y que cuenten con el
caldero y las instalaciones de las tuberas, adems que cuenten con
el sistema de desage, alcantarillado y drenaje y mejor si tienen
sistemas de depuracin. 102
 Aspectos Complementarios
Para esta distribucin de maquinaria y equipos se
deben tomar en cuenta los siguientes factores:
1. Tamao y nmero de la maquinaria y equipos que
comprende el sistema de produccin.
2. Las previsiones del espacio por razones de proceso
3. Los espacios requeridos para almacenamiento y
manejo de materiales en proceso.
4. Los espacios requeridos por razones de seguridad
industrial
5. Las previsiones del espacio requerido para
ampliaciones futuras en la capacidad de produccin.
6. Nmero de operarios en cada estacin de trabajo
7. La posibilidad de incorporacin de innovaciones
tcnicas.
103
 11. Control de Calidad
Todos los proyectos agroindustriales deben
contener aspectos relativos al control de calidad
de materia prima y producto terminado, para lo
cual existen normatividades que cumplir, para ello
la seleccin se realiza en base a lo siguiente:
- Caractersticas del proceso
- Materias primas e insumos
- Caractersticas finales del producto
- Mermas en proceso
- Condiciones de almacenamiento
- Vida til y valor residual
- Requerimientos de repuestos y mantenimientos104
 11. Control de Calidad
Para el procesamiento de alimentos es necesario la
implementacin del sistema HACCP, a fin de asegurar
la calidad del producto; en tal sentido el rea de control
de calidad debe ser implementado para monitorear y
gestionar adecuadamente la calidad durante el proceso y
post proceso. La filosofa es producir con cero
defectuosos.

PD = total defectuosos/total produccin

105
 Elementos del Estudio Tcnico
- Descripcin del producto
- Descripcin del proceso de manufactura elegido
- Establecimiento del programa de produccin
- Seleccin de maquinaria y equipo
- Distribucin de planta
- Disponibilidad de materiales e instalaciones
- Requerimientos de mano de obra
- Desperdicios
- Estimacin del costo de inversin y produccin
de la planta
106
 12. Programacin del proyecto

Consiste en presentar las diversas

actividades del proyecto agroindustrial con
sus respectivos tiempos de ejecuciones,
para tal fin puede emplearse el diagrama de
Gantt o tambin las tcnicas de PERT/CPM.

Es importante y necesario que un proyecto

de inversin contenga los cronogramas de
ejecucin de obras, utilizacin de
maquinarias y el personal
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 11. Programacin del proyecto
Diagrama de Gantt

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD AO 1
E F M A M J J A S
1 Planificacin de la Obra ---
2 Planos y licencias -- ----- --
3 Obras civiles --- ----- -----
4 Obras de Habil. Urbana -----
5 Selecc. y compra de M y E ----- -----
6 Implem. Com mueb y Ens. -----
7 Comp. Equipos y Acces. --- --
8 Montaje de M y E -----
9 Implem. de Ambientes -----
10 Pruebas preliminares ----
11 Puesta en marcha ----
Es importante estructurar el cronograma de utilizacin maquinarias y equipos, asimismo
de las actividades empleo de personal.
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 11. Programacin del proyecto
Mtodo PERT/CPM

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