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6CCSDNMT10

ANLISECOMPARATIVADACOMPOSIOCENTESIMALDELEITEBOVINO,CAPRINO
EOVINO.
1 2
IngridConceioDantasGuerra ,CarlosEduardoVasconcelosdeOliveira ,JulianaMaria
2 3
Maia ,FelipedeAlmeidaLima,RitadeCssiaRamosdoEgyptoQueiroga ,MariaElieidy
4 5 5
GomesdeOliveira ,JulicellyGomesBarbosa ,MarceloFerreiraFernandes ,ExpeditoDansio
5 6 6
deSouza ,EdgardCavalcantiPimentaFilho ,SeverinoGonzagaNeto .
DepartamentodeNutrio/CentrodeCinciasdaSade/MONITORIA.

RESUMO
Oleiteumprodutointegralresultantedaordenhatotaleininterruptadeumafmeasaudvel
e bem alimentada, devendo ser recolhido em condies adequadas bem como isento de
colostro. considerado um dos alimentos mais completos por apresentar vrios elementos
importantes para a nutrio humana como matrias orgnicas e nitrogenadas, casena e
albumina,necessrias constituiodos tecidose sangue, saismineraisparaaformaodo
esqueleto e ainda, vitaminas, certas distases e fermentos lticos, estes ltimos muito
favorveis digesto e que defendem o intestino da ao nociva de muitas bactrias
patognicas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a composio centesimal de leites de
bovinos,caprinoseovinos,erealizarumaanlisecomparativaentreosmesmosabordandoos
benefcios nutricionais do consumo de cada tipo especfico. O experimento foi conduzido na
Unidade de Pesquisa em Pequenos Ruminantes da Estao Experimental,CCA/UFPB no
municpio de So Joo do Cariri.As anlises fsicoqumicasforam realizadas no Laboratrio
de Bromatologia DN/CCS/UFPB.Foram selecionadas 75 amostras de leite, sendo 25 de leite
bovino de vacasdaRaaSindi,25de leitedeovelhasdaraaMoradaNovae25deleitede
cabras mestias Alpina x Moxot que foram analisados em duplicata de acordo com as
metodologias descritas por AOAC (1998) e Instituto Adolfo Lutz (2005). O leite de ovelha
apresentou nveis de gordura, protena, slidos totais e cinzas mais elevados em relao ao
leitedevaca.Alactose doleitebovinoapresentounveismaisaltosdoqueosresultadosdos
leites caprino e ovino. Sendo assim, o leite de ovelha um leite mais consistente e com um
nvelcalricomaiorqueosoutrosleitesanalisados.

Palavraschave:Anlisefsicoqumica,leitedecabra,leitedevaca,leitedeovelha.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(1) (2) (3 ) (4) (5)
Monitor(a)Bolsist a Monitor(a)Voluntr io(a) Prof(a)Orient ador (a)/Coor den ador(a) Prof (a)Colaborador (a) Serv idor(a)Tcnico(a)Colabor ador(a).
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Introduo

Nocontextododesenvolvimento,asociedadebrasileiraconvivecommuitosproblemas
graves, entre eles, o de estabelecer e assegurar uma poltica nacional voltada para a
SeguranaAlimentareNutricional,queconstituiumdosrequisitosbsicosparaapromooe
a proteo da sade, possibilitando a afirmao plena do potencial de crescimento e
desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. No entanto, atualmente,
registrase a existncia de doenas associadas pobreza e a desnutrio, e aquelas
vinculadas a hbitos alimentares que afetam geralmente as populaes mais pobres, e que
tambm atingem duramente todas as parcelas da sociedade com expressividade
epidemiolgica(NARDINetal.,1997BRASIL,2000).
Neste sentido, a fome, ou seja, a negao do direito alimentao est mais
relacionada a fatores sciopolticoeconmicos, historicamente construdos, do que a outros
determinantes.Nestavertente,oNordestebrasileiro,emparticular,faceassuaspeculiaridades
fsicas e geogrficas determinadas, apresenta extrema vulnerabilidade a problemas
alimentares, influenciados por diversos fatores, gerando complicaes de base primria
estruturadas, com desigualdades de renda, de educao, de sade, de acesso ao trabalho e
aosmeiosdeproduo(VALENTE,1997).
O leite um produtointegral resultante da ordenha total eininterrupta de umafmea
saudvelebemalimentada,devendoserrecolhidoemcondiesadequadasbemcomoisento
de colostro (MAHAUT et al., 2000). considerado um dos alimentos mais completos por
apresentar vrios elementos importantes para a nutrio humana como matrias orgnicas e
nitrogenadas, casena e albumina, necessrias constituio dos tecidos e sangue, sais
mineraisparaaformaodoesqueletoeainda,vitaminas,certasdistasesefermentoslticos,
estesltimosmuitofavorveisdigestoequedefendemointestinodaaonocivademuitas
bactriaspatognicas(MESQUITAetal.,2004).
Na pecuria, a vaca assume papel de destaque na produo leiteira, gozando de
universalidadeindiscutvele,emmenorescala,acabra,aovelhaeobfalofmea(S,1998).
Oleitedevacaomaisamplamenteutilizadonaalimentaohumana,sendoquehmilhares
de anos arquelogos encontraram evidncias de ordenhas de vacas para obteno de leite
(9000 a.C) sendo os sumrios os primeiros a criar gado de corte, e a utilizarem o leite na
alimentaoeparafabricaodemanteiga(ROQUEetal.,2003).
O leite de cabra tem sido bastante utilizado como alternativa para alimentao de
crianaseadultossensveisoualrgicasaoleitedevaca.Istosedeveasdiferenasexistentes
entre a estrutura dos aminocidos das protenas do leite das duas espcies (CLARK, 2003).
Segundo Haenlein (2004), o leite de cabra, possui caractersticas, como: alta digestibilidade,
alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante. A maior digestibilidade do leite caprino
devese ao percentual mais elevado de cidos graxos de cadeia curta e mdia, facilitando a
digestibilidade e favorecendo o esvaziamento gstrico e, em conseqncia, reduzindo o
aparecimentoderefluxogastroesofgico.
Quanto ao valor energtico, o leite de cabra fornece cerca de 750 Kcal/l, sendo
semelhanteaosoutrosleites utilizadosnaalimentaohumana(MORNetal.,2000).Ainda
com relao ao valor nutritivo, Prata et al. (1998), afirmam que o leite de cabra contm duas
vezes maior quantidade de nitrognio no protico que o leite de vaca, correspondendo
mdiade40mg/100geequivalendoacercade0,25%deprotena.Nele65%correspondem
uria,oqueprovavelmentejustificaamaiordigestibilidadeeabsorodasprotenasdoleitede
cabra.Outrosautoresdemonstramdiferenas,noteordegordura,entreoleitedecabraeode
vaca, tanto do ponto de vista quantitativo quanto fsico, devido a fatores diversos, sendo
relatadosvaloresentre2,0e8,0%degorduranoleitedecabra.Acomposiolipdicadoleite
caprinopodesofrerinflunciadediferentestiposdemanejoalimentar,sendoestedeterminante
da produo e composio do leite, estando diretamente relacionado com a quantidade e
qualidadedadietaofertada.Nocontedomineral,aporcentagemdecinzasdoleitedecabra
(0,70a0,85%)ligeiramentemaiorqueodecabraeodebfala(DEVENDRA,1980).
J oleite de ovelha, segundo Martins (2000), distinguese dos demais tipos de leites
por aspectos caractersticos, nomeadamente a cor branca nacarada (porcelana), a opacidade
mais marcada e a viscosidade mais elevada. Em relao aos demais, possui uma maior
resistnciaproliferaomicrobiananasprimeirashorasapsaordenha,quejustificadapela
atividade imunolgica do prprio leite e pelo seu poder tampo, o que constitui uma
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caractersticavantajosaemtermosdeconservao.Osteoresdematriagordaeprotenaso
superiores,oquevaidarorigemacoalhadasmaisfirmeserendimentosqueijeirossuperiores.
Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a composio centesimal
de leites de bovinos, caprinos e ovinos, e realizar uma anlise comparativa entre os mesmos
abordandoosbenefciosnutricionaisdoconsumodecadatipoespecfico.

DescrioMetodolgica
OexperimentofoiconduzidonomunicpiodeSoJoodoCaririnoestadodaParaba,
mais precisamente na Unidade de Pesquisa em Pequenos Ruminantes da Estao
Experimental,pertencenteaoCentrodeCinciasAgrrias,CampusII,daUniversidadeFederal
daParaba.AcidadedeSoJoo doCaririestlocalizadanamicrorregiodoCaririOriental
paraibano,entreascoordenadas72934deLatitudeSule364153deLongitudeOeste.
As anlises fsicoqumicas foram realizadas no Laboratrio de Bromatologia pertencente ao
DepartamentodeNutriodoCentrodeCinciasda Sade,CampusI dareferidaInstituio.
Foramselecionadas75amostrasdeleite,sendo25deleitebovinodevacasdaRaaSindi,25
deleitedeovelhasdaraaMoradaNovae25deleitedecabrasmestiasAlpinaxMoxotque
foramanalisadosemduplicata.Osleitesforamcoletadosseguindotodasasnormasdehigiene
na ordenha, e em seguida foram acondicionados em garrafas plsticas de 500 mL e aps
identificaoforamtransportadosparaanlisenomunicpiodeJooPessoaPB.
Foram avaliados os seguintes parmetros fsicoqumicos: Protena: pelo mtodo
MicroKjedahl,foiofator6,38multiplicadopela porcentagemdenitrogniomtodosAOAC,
991.20 e 991.23 (AOAC, 1998) Extrato seco total Procedeuse secagem, at obteno de
peso constante mtodo AOAC, 925.23 (AOAC), (1998) Lipdio Utilizouse o Lacto
butirmetro de Geber (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005) Lactose A anlise foi realizada
segundoomtododereduode Fehling,expressandoseos resultadosemlactose(g/100g)
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005) Acidez Realizouse a titulao, sendo o resultado
expresso em % em cido lctico mtodo AOAC 947.05 (AOAC, 1998) Densidade Foi
medidaaleituraemtermolactodensmetroa15C(INSTITUTOADOLFOLUTZ,2005).
Osdadosforamsubmetidosanlisedevarinciaeregresso,utilizandooprograma
PROCGLMdoStatisticalAnalysisSystem(SAS,1999).

ResultadoseDiscusso
Osvaloresmdios(%)edesviospadresdosparmetrosfsicosequmicosdosleites
bovino,caprinoeovinoestoexpressosnaTabela1.
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Tabela1ComposioCentesimaldosleitesbovino,caprinoeovino

TiposdeLeite

Caractersticas

LeiteBovino LeiteCaprino LeiteOvino

1
EST (%) 12,590,69 12,710,81 17,872,07
Gordura(%) 3,570,92 3,890,68 5,882,49
Protena(%) 3,270,3 3,230,38 4,380,53
Lactose(%) 5,180,15 4,200,22 4,850,15
2
AcidezemAL (%) 0,180,02 0,180,02 0,150,006
3
Densidade(g/cm ) 1.033,740,79 1.030,20,00 ****
Cinzas(%) 0,530,08 0,690,03 0,850,04
1ExtratoSecoTotal2cidoLctico

Quanto maior a quantidade de slidos totais, melhor o rendimento deste leite para a
indstriadelaticnios.Oextratosecototal(EST),oreflexodosconstituintesdoleite,quanto
maioresosteoresdestes,maioresosvaloresparaEST.Istopodeserobservadocomparando
o leite ovino com os demais. O leite ovino possui valor mais elevado no teor de lipdeos e
conseqentemente maior de EST (17,87%), enquanto os valores para os demais so de
12,59% no bovino e 12,71% no caprino. Gonzles et al., (2004) estudando o leite bovino,
encontrou uma mdia de 12,20% de EST em vacas Jersey. Valores superiores foram
encontrados neste estudo 12,59% em vacas Sindi. Cruz (1998) e Carvalho (1998) em suas
anlisescomleitedecabraencontraramintervalosmdiosde9,82a12,96%e11,7a12,68%,
respectivamente. Valores inferiores a estes foram obtidos (12,71%). Com relao
concentrao de gordura no leite, pesquisas demonstram que o teor de gordura do leite
susceptvel a oscilaes devido a vrios fatores, como raa, turno de ordenha e perodo de
lactao.
Souza et al.,(2003) em anlise de leite bovino cru, encontraram teor lipdico de 3,4%,
valor inferior ao encontrado neste estudo (3,57%). No leite de cabra os valores mdios de
lipdeos encontrados (3,89%) foram inferiores aos encontrados por Queiroga (1995) no Brejo
paraibano (4,6%). Comparando os trs leites, observase que o leite ovino possui maior teor
lipdicodoqueosdemais,fornecendomaior aporte calricoenutritivo,sendoumaalternativa
no tratamento da desnutrio. No entanto, necessrio um estudo aprofundado do perfil
dessasgordurasantesdeserrecomendada.
O teor protico sofre pouca variao no seu teor entre o leite bovino (3,27%) e o
caprino (3,23%). O leite de ovelhas, mais uma vez apresenta teores bem maiores para este
parmetro do que os demais (4,38%). No mesmo estudo citado anteriormente, Souza et al.,
(2003) encontrou valores de protena de leite bovino de 3,0%, valor inferior ao encontrado
nestapesquisa.Paraoleitecaprino,Prataetal.(1998)eChornobaietal.(1999),registraram
valoresde3,27a3,34%respectivamente,superioresaoaquiencontrado.
Gonzalez et al.(2001),ressaltamquealactose umdosnutrientesmaisestveisda
composioqumicadoleite.Gonzalezetal.(2004),nomesmoestudojcitadoencontrouuma
mdia de 4,4% de lactose em leite bovino. Valores bem superiores foram obtidos neste
experimento (5,18%). Para o leite caprino o valor mdio de lactose determinado (4,20%) foi
igualaosreportadosporQueiroga(1995),queobtevevaloresde4,20%.
Aacideznormalmenteutilizadacomoindicadordoestadodeconservaodoleiteem
funo da relao entre disponibilidade de lactose e produo de cido lctico por ao
microbianaqueacarretaumaumentonaacidezediminuionoteordelactose.Osresultados
paraacidezdostrstiposdeleitesosemelhantesaosencontradosnaliteraturaassimcomo
osvaloresparaadensidade.
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Oteordecinzasoquemenossofrealteraoentreosconstituintesdoleite.Tambm
oleiteovinofoioqueapresentoumaiorvaloremrelaoaosdemais(0,85%),bovino(0,53%)e
caprino(0,69%).

Concluses
Danossaexperincia,podemosconsiderarqueoleitedeovelhaapresentaseemsua
caracterstica fsicoqumica valores superiores para macronutrientes e micronutrientes em
relao ao leite de gado e cabra. Apesar de o leite bovino apresentar valores de lactose
maioresdoqueosoutrosdois,este,dopontodevistadecaloriasofertadas,ficaatrsdoleite
deovelha,devidoesteserumleitecomteordegorduramaiorecontermaisprotena.
Nosepodetambmesquecerdaimportnciadoleitedecabra,poisesteoalimento
ideal para crianas, pessoas idosas, doentes e convalescentes, por apresentar boa
composio nutricional e no provocar o aparecimento de clicas estomacais, podendo
mesmo,emalgunscasos,ateliminlas.
Sendoassim,oleitedeovelhapodeseridealparatratamentodecrianasdesnutridas
e com alergia a lactoalbumina bovina, pois este leite no contem esta protena e oferece um
aporte calrico desejvel para esta situao. Todavia, necessrio ainda obtermos mais
pesquisas em relao a este leite, com analises de perfil de cidos graxos, colesterol e
protenas de alto valor biolgico para termos certeza da boa qualidade do leite ovino para o
tratamentodecrianasdesnutridas.

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