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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA PASTA DE CACAO

Prueba de corte y
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: Humedad , la fumedad
(recibo de habas de cacao) recomendable debe ser
8%
Pesaje

LIMPIEZA Y CLASIFICACION 3 tamaos


(grande,mediano y
pequeo) y separacin
de impurezas.

CONDICIONES DEL GRANO DE CACAO ANTES DE SU PROCESO

RECEPCION: El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de
calidad, en el que se determina si ha recibido un proceso de beneficio de manera adecuada o no.

Prueba de corte:Seleccionando 100 granos al azar, se pesa y luego se divide en 100, para
hallar el peso promedio del grano. Luego se procede a
cortar longitudinalmente dos mitades ;en seguida, se examina con suficiente
luz natural; de acuerdo al color e intensidad de las grietas de los cotiledones, se clasifican
en: Bien fermentados, mal fermentados, y pizarrosos Los anteriores resultados
nos muestran la calidad, mejoras y/o deficiencias durante el proceso de beneficio.
El cacao deber tener una humedad no mayor al 8% para evitar el crecimiento de de
mohos durante el almacenamiento , ya que cantidades de mohos en el grano tan
pequeas como del 3% pueden comunicar un sabor mohoso desagradable en la pasta.

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

El grano de cacao una vez haya pasado la revisin de calidad es llevado a la mquina limpiadora a
travs de un sistema de transporte por cangilones. El objetivo de esta operacin es retirar los
contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad
del producto final y dao en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos,
polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos qumicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por
las caractersticas de la mayora de los contaminantes, sta se efecta en seco, utilizando
bsicamente la aspiracin y tamizado, adems de imanes que retienen las partculas ferrosas.

Una buena limpiadora debe separar adems, todas las partes especficamente ms pesadas y las
partes especficamente ms livianas. El cacao en grano debe clasificarse por tamaos y por lo
tanto, es recomendable que en la clasificacin los tamices o las cribas sean intercambiables.
Tamaos Grande o Premium, Mediano o corriente, Pequeo o pasilla, material
extrao.