DESCRIPCIN

DEL PROCESO
EN UN
MATADERO Y
PLANTAS
PROCESADOR
AS DE CARNE
En los
mataderos, los
animales antes
de ser
beneficiados son
baados para
retirarles del
cuerpo el polvo y
las excretas.
Lasangre se
recolecta
independienteme
nte y no debe
descargarse
junto con el agua
residual. Una vez
desangrado, el
animalpasa a ser
colocado en agua
caliente durante
4 6 minutos a
la temperatura
aproximada de
60 C para luego
eliminar
lascerdas. Se
obtiene agua
caliente con
cerdas, pelos y
pequeas
cantidades de
grasa.Las
vsceras se
limpian en la
seccin de
procesamiento
respectiva En
esta etapa se
produce aguas de
limpiezacontamin
adas con
residuos de
detergente,
excrementos y
sustancias
provenientes de
las mucosas. El
primer estomago
opanza es
vaciado en otra
seccin donde se
lava generando
aguas
residuales.El
diagrama de
bloques sencillo
de un matadero
incluyndolos
puntos de aguas
residuales se
muestran en la
Figura 1.
CARACTERIZ
ACIN DE
AGUAS
RESIDUALESC
omposicin de
Aguas
Residuales
Las aguas
residuales de
matadero poseen
una elevada
concentracin de
materia orgnica,
tanto disuelta
como
ensuspensin,
que
fundamentalmen
te est
constituida por
protenas y sus
productos de
descomposicin,
como
cidosorgnicos
voltiles, aminas
y otros
compuestos
orgnicos
nitrogenados.
Las aguas
residuales de
matadero
tambin
tienenuna
concentracin
importante de
grasas, que
pueden
interferir
gravemente en
su tratamiento
biolgico, as
como
unaconcentracin
variable de
productos
lignocelulsicos.L
as
caractersticas
de las
aguas residuales
de matadero
dependen de los
siguientes
factores:
Tipo de animal
sacrificado
(aves, cerdos,
terneros,
corderos, conejo
s, etc)
Grado de
procesado; en
particular de
estmagos,
rmen e
intestinos
(tripera) y de la
posible
elaboracin
deharinas
(rendering-
plant). El
contenido
rumenal por lo
general se
gestiona como
subproducto
slido, sin
embargo,por lo
general el
contenido de los
estmagos y las
mucosidades
intestinales se
incorpora a las
aguas
residuales(Tritt
y Schuchardt,
1992).
Equipamiento de
retencin de
lquidos y slidos.

Protocolo de
limpieza y uso de
agua.
Parametros de
Calidad del
Agua Residual
de Matadero
Las aguas
residuales
provenientes del
procesamiento
de la carne son
similares a las
que provienen de
los mataderos.
Losparmetros
importantes a
evaluar so DBO5,
pH, SST,
Aceites y Grasa,
Coliformes
Totales,
Amoniaco,
Turbiedad,
SDT,Color;
Txicos (3). Los
valores de estos
se comparan con
los de una planta
de tratamiento
de agua, Cuadro
2.En las plantas
procesadoras de
carnes se espera
que la cantidad
de agua residual
provenga salado
y procesado de
lasvsceras, 20 al
25% de la
fabricacin de
embutidos y del
60 al 70% agua
de limpieza. Los
valores de los
parmetros
decalidad para el
efluente total
son: Cloruro 1
g/l, grasa de 700
a 1000 mg/l,
contaminacin
orgnica de 100
a 1900
mgDBO5/l y
DBO5 promedio
de 18 kg/l del
producto final.La
cantidad de agua
residual
proveniente de
los mataderos,
slo puede ser
reducida
mediante
sistemas de
recirculacin
oreutilizacin de
aguas de
refrigeracin,
mientras en
procesamiento
de carnes se
logra reduciendo
las cantidades de
aguade limpieza,
excepto cuando
se tiene la
separacin y
recuperacin de
grasas donde el
agua es
absolutamentene
cesaria(4).
SISTEMAS
DE
TRATAMIENT
O DEL AGUA
RESIDUAL EN
MATADEROS
En general el
tratamiento de
aguas residuales
tiene en cuenta
aspectos como la
retencin de las
sustanciasconta
minantes,
txicas y
reutilizables; el
tratamiento del
agua como tal y
el tratamiento
del lodo. Los
contaminantes
deimportancia
son slidos en
suspensin,
materia orgnica
biodegradable,
patgenos,
nutrientes,
contaminantespri
oritarios,
materia orgnica
refractaria,
metales pesados
y slidos
inorgnicos.
disueltos.Los
requerimientos
de tratamiento
para un agua
residual
especifica puede
determinarse
mediante la
comparacin
entrela carga de
residuos
permitida y la
contaminacin de
las aguas
residuales
municipales y de
ciertos tipos de
industrias.
Lapurificacin
requerida
determina la
seleccin del
mtodo acorde
con la estructura
comunal e
industrial.