Vaso de Quinoa con Pesto de

Wacataya y Caviar de Trucha

24 AGO

7 Votes

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Rita del Solar

Bolivia es el mayor productor de qunoa real, llamada as por el tamao de su grano que es de 5
a 6 veces ms grande que la qunoa comn, conocida como ojara. Oriunda del Altiplano sur, en
los departamentos de Potosy Oruro, es donde existen los milenarios cultivos de qunoa blanca,
roja y negra -todas de sabor similar-, granos que son el tesoro ms preciado del pas y un
emblema de sus preparaciones ms tradicionales, que hoy se revalorizan con toques
vanguardistas.

Antes de cocinarla, la qunoa se debe lavar con abundante agua fra para retirar las saponinas
presentes en la cubierta de cada grano y que tienen sabor amargo. Al igual que el arroz, si se
desea granear, se puede tostar con aceite por un par de minutos y luego agregar el agua fra.
Una mxima para cocinarqunoa es jams aadir sal durante la coccin, ya que impide que el
grano se hinche.

Vaso de qunoa, pesto de wacataya y caviar de trucha

(para 8 personas)
Para el pesto de wacataya:
o 1 taza de wacataya o huacatay
o 4 dientes de ajo
o 1/2 taza de queso parmesano rallado
o 1/2 taza de nueces
o 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
o Sal y pimienta
o Para el caviar:
o 8 cucharadas de caviar de trucha lavado
o Jugo de un limn para rociar
o 5 cucharadas de aceite de oliva
o Para los tomates deshidratados:
o 5 cucharadas de tomates deshidratados picados
o 4 cucharadas de aceite de oliva
o 1 taza de qunoa cocida
o 1/2 taza de crema batida
Preparacion
1. Preparar el pesto de wacataya. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el pesto y
licuar hasta que la mezcla est homognea. Sazonar con sal y reservar.
 2. Preparar el caviar. En un bol colocar el caviar, rociar con jugo de limn y el aceite. Sazonar
con sal y pimienta y reservar.

3. Preparar los tomates deshidratados. En la licuadora colocar los tomates deshidratados y el

aceite; licuar hasta obtener una pasta.

4. En vasos individuales colocar por capas la qunoa, pesto reservado, tomates deshidratados,
crema batida y, finalmente, el caviar reservado. Servir de inmediato.

No existe un alimento ms verstil que la qunoa. Es un verdadero tesoro boliviano, dice la

empresaria gastronmica Rita del Solar, duea de El Arcngel, exclusivo saln de eventos
ubicado en La Paz. Motivada por dar a conocer este poderoso vegetal al mundo entero, Rita
comenz a recopilar preparaciones tradicionales de la cocina boliviana y decidi proyectarlas
hacia el futuro con finas recetas que idea junto a un equipo de chefs. Fue as como nacieron sus
libros El arte de cocinar la qunoa y Qunoa, el grano de oro de los Andes. Este ltimo ha sido
traducido a cuatro idiomas y pronto tendr una segunda edicin, que incluir las recetas que de
forma indita facilit para este nmero especial de cocina. Su ltimo ttulo, Aj!, regalo de
Bolivia al mundo, hace un rastreo del ADN del aj, postulando que su origen es ciento por
ciento boliviano.

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Etiquetas: Andina, Bolivia, Quinoa, Quinua, Receta, Rita del Solar

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CATEGORASBolivia

Helado de Espuma

18 AGO

6 Votes
 Esta receta la he tomado del libro de Cocina Eclctica, de
Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece lneas abajo. All
encontrarn las recetas para los platos ms sabrosos que preparaban nuestras abuelas y
bisabuelas y que slo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrn a la mano recetas bolivianas,
peruanas, salteas, bonaerenses, uruguayas, espaolas, chilenas y de tantos otros pases que las
numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa
paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:
http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti
/cocinaeclectica.asp
Les invito tambin a leer el libro de la antroploga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La
gastronoma en Potos y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina
boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. All encontrarn
recopiladas las recetas de Juana Manuela y siquiera otras 800 mas. Es el trabajo ms vasto que
se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar
Lpez, quien me lo comparti. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable
investigacin sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia
empiezo a descubrir.

HELADO DE ESPUMA

En los pases fros, as como en los- que el invierno es riguroso -como en Bolivia y el Sur del
Per- se confecciona este delicioso helado, fcil tambin de obtenerse, durante la estacin fra,
en toda la provincia de Buenos Aires. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de
saborear diariamente en su almuerzo, el ms exquisito de los helados.
He aqu la manera de hacerlo: a las cinco de la maana, llenan de leche hasta la mitad, dos
tarros de lata o de zinc, iguales a los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero
muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de ste, sal; y colocados
sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de
regreso. La leche -que se habr tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del
tarro- holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornndose como l,
espuma, que sube, llenando completamente el vaco del tarro, al mismo tiempo que el hielo,
apoderndose de ella acaba por paralizarla. As, cuando despus del trote cotinuado de dos
leguas, llega donde se le espera con fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los
tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas con azcar y
canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets nicos catadores dignos de estos
deliciosos manjares.
Puede tambin, an en los pases clidos, obtenerse este rico helado, de la manera siguiente:
 En las primeras horas de la maana, se pone sobre hielo sazonado con salitre, en una fuente
honda, de lata o zinc, una cantidad de buena leche, a la que se pueda aadir una taza de crema,
y sazonarla con azcar y canela. Se harn dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para
las escobas; y con estas dos esptulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Con
esta operacin, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma, y esta espuma ha llegado a una
completa congelacin.

Corina Aparicio de Pacheco (Pars)

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Etiquetas: Andina, Antigua, Bolivia, Dulce, Helado, Leche, Receta

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CATEGORASBolivia

Historia de la Quinua o Quinoa

18 AGO

41 Votes
La Quinua era el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La chenopodium
quinua llamada Madre

Este grano se cultiva desde hace ms de cinco mil aos en tierras que van de 3000 mil a 4000
mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitacin de 200 a 400 mm de lluvia anual,
como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo
el antiguo imperio.

Las ltimas investigaciones bio-arqueolgicas han demostrado que los sper cereales como la
quinua, la kiwicha, el maz, los frijoles y el tubrculo de la papa formaban parte de la
alimentacin diaria, no solamente de los Incas tambin de los Mayas y Aztecas Menos la papa
que al principio, con mucho atraso y dificultades, despus de dos siglos se expandi por el
mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron
relegados en el olvido.

Esta antigua sociedad de agricultores us la misma red de comunicacin de su territorio para

almacenar las distintas cosechas de cereales. El Camino Principal (qhapaq an en quechua)
una de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran va, en frescas y
ventiladas alturas, para conservar los granos.

Dicha eleccin se explica a partir de laspropiedades de la quinoa, que se cultiva en la regin

andina, especialmente enBolivia y Per.
Si comemos algn plato con quinoa, estaremos ingiriendo los diez aminocidos esenciales
para el ser humano. Este alimento es rico en vitaminas, calcio, hierro y fsforo mientras que, a
su vez, presenta un bajo nivel de grasas. Las protenas presentes en la quinoa, por otra parte,
pueden duplicar las presentes en la mayora de los cereales.
Todas estas caractersticas hacen que la quinoa suele aparecer mencionada entre los mejores
alimentos de origen vegetal para la dieta. Cabe destacar que la NASAincluye estas semillas en
la alimentacin de los astronautas para los vuelos de larga duracin.
La quinoa puede ingerirse de distintas maneras. Es posible encontrar recetas hechas
con harina de quinoa, como diversas pastas o galletas. La fermentacin de la quinoa,
por otra parte, permite elaborar cerveza o la tradicional chicha. Las sopas y el consumo de los
granos cocidos o tostados tambin son saludables.
Por la importancia nutricional atribuida a la quinua es demandada ltimamente por Alemania,
Dinamarca, Francia, Japn, Gran Bretaa y USA. Como potencial econmico de la quinua se
utiliza todo hasta el polvillo desaponificado en la alimentacin animal y las hojas frescas en la
alimentacin humana, que comparativamente es superior a las hojas de la espinaca en
contenido de protenas. En Amrica Latina, Bolivia es el pas con mayor exportacin como
quinua orgnica a USA y pases europeos.

Composicin promedio de losvalores nutricionales en los granos de Quinoa

Componente Promedio

Humedad 12,65

Grasa 5,01

Protena 13,81

Ceniza 3,36

Carbohidratos 59,74

Celulosa 4,38

Fibra 4,14

http://www.pasqualinonet.com.ar/la_comida_andina.htm
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