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Cusco Per
2017
EVALUACION Y FORMULACION DE PROYECTOS DE INVERSION PRIVADA PROYECTO DE INSTALACION DE UNA FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL
INICIO
Contenido
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO .......................................................................................................... 1
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES ................................ 1
CAPITULO1 ....................................................................................................................................................... 4
1. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................................... 4
1.1 DEFINICION DE PRODUCTO ............................................................................................................. 4
1.2 CARACTERISTICAS DEL MERCADO............................................................................................... 7
AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO .................................................................................................... 7
DETERMINACIN DEL REA GEOGRFICA DE INFLUENCIA........................................................ 9
EXTENSION GEOGRAFICA ...................................................................................................................... 9
DESCRIPCION GENERAL DE LA POBLACION DE INTERES ......................................................... 10
INGRESO PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO ................................................................... 11
1.3 ANLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................................ 11
IDENTIFICACIN DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE CERVEZA
ARTESANAL ............................................................................................................................................... 11
CERVEZA ZENITH ................................................................................................................................ 12
CANALES DE DISTTRIBUCION.............................................................................................................. 17
ANALISIS DE LA OFERTA HISTORICA. ............................................................................................... 17
PROYECCION DE LA OFERTA .......................................................................................................................... 19
1.4 ANALISIS DE LA DEMANDA ............................................................................................................ 20
1.5. BALANCE DE LA DEMANDA -OFERTA ................................................................................................... 26
1.6. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION ................................................................................... 28
POLTICAS Y ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIN ............................................................ 28
CANALES DE COMERCIALIZACIN ............................................................................................... 29
PRECIOS Y CONDICIONES DE VENTAS ........................................................................................ 30
PRESENTACIN DEL PRODUCTO .................................................................................................. 31
La cerveza artesanal que se pretende comercializar ser de dos distintas formas la primera es
en vasos de lt y de 1 lt y la otra opcin es venderla embotellada en embaces de vidrio de
330ml que llevara la informacin nutricional y beneficios del producto. ........................................ 31
PUBLICIDAD DEL BIEN O SERVICIO .............................................................................................. 32
1. 7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO .................................................................. 33
pg. 2
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CAPITULO II ....................................................................................................................................................... 34
2.1. Capacidad Productiva del Proyecto ........................................................................................................ 34
2.2 Factores Determinantes de la Capacidad y Distribucin de Produccin del Proyecto ........................... 35
2.2.1. TERRENO.......................................................................................................................................... 35
2.2.2. EDIFICIO Y OBRAS CIVILES ............................................................................................................... 36
2.2.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS .............................................................................................................. 36
2.2.4. Insumos y Suministros ..................................................................................................................... 41
2.2.5. Transporte ................................................................................................................................ 41
2.2.6. Anlisis de la Tecnologa ..................................................................................................... 41
CAPITULO III ...................................................................................................................................................... 44
3.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS .................................................................................................................. 44
3.2 PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................................................... 46
3.3 TECNOLOGA................................................................................................................................................ 48
3.4 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCION ........................................................ 53
3.5 DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PRODUCCIN ..................................... Error! Bookmark not defined.
3.7 DISTRIBUCION DE LAS MAQUINARIAS..................................................... Error! Bookmark not defined.
pg. 3
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CAPITULO1
1. ESTUDIO DE MERCADO
1.1 DEFINICION DE PRODUCTO
El producto a comercializar es la cerveza artesanal, tipo Lager siendo este un bien final
para el consumo de la clientela selecta de tipo Lager.
Fermentacin baja una lager, limpia, maltosa, de color dorado, con un sabor a malta
granoso-dulce y un final suave y seco. Podemos utilizar lpulos sutiles especializados,
florales o herbales de contenido amargo para ayudar a mantener el balance maltoso pero no
dulce, lo que ayuda a que la cerveza artesanal sea una bebida refrescante.
LA CERVEZA ARTESANAL
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CERVEZA ARTESANAL
KCAL 42.2
HIDRATOS 3.12 g
ALCOHOL 3.96 g
CALCIO 8 mg
MAGNECIO 9.6 mg
POTACIO 37 mg
FSFORO 55 mg
VITAMINA B5 0.43 mg
CIDO FLICO 6.3 mg
FUENTE: BIRRA pertorio del Xino
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La cerveza artesanal presenta con 42.4 mg de caloras, hidratos un 3.12 mg, alcohol 3.96
mg (varia con el tiempo de fermentacin e insumos adicionales), calcio 8 mg, magnesio 9.6
mg, potasio 37 mg fosforo 55 mg, vitaminaB5 0,43 mg y cido flico 6.3 mg.
Sin embargo, hay que recordar que la clave para aprovechar los beneficios de la cerveza es
la moderacin, es decir, solo una cerveza de 12 onzas por da para las mujeres y dos para
los hombres. Un consumo excesivo de alcohol puede daar el hgado o provocar algunos
tipos de cncer o problemas cardacos. Estos beneficios vienen a ser:
Evita el estreimiento. Se cree que la cerveza artesanal es la bebida que aporta una mayor
cantidad de fibra soluble a nuestra dieta (un 17% aproximadamente). La fibra se caracteriza
por aumentar los movimientos peristlticos del intestino y, por lo tanto, tambin aumenta la
frecuencia de las deposiciones.
Reduce las posibilidades de sufrir ataques de corazn, la cerveza artesana reduce los
riesgos de desarrollar patologas cardiovasculares.
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creacin y reparacin de los huesos, las personas de edad avanzada que han consumido
cerveza artesana diariamente tienen una mayor densidad sea que aquellos que no lo
hicieron.
Previene el insomnio. Tal y como sucede con el vino, la cerveza artesana tambin tiene la
tendencia natural de poner soolientas a las personas, cosa que nos ayudar a dormir de
forma plcida.
Reduce el riesgo de sufrir cncer. Est bastante claro que el consumo excesivo de alcohol
es un factor de riesgo que puede producir cncer. As lo demostr un estudio de 1989
realizado por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos. Sin embargo, algunos
tericos sugieren que el consumo moderado de bebidas alcohlicas entre ellas la cerveza
artesanal puede reducir la probabilidad de sufrir cncer.
Sin embargo, se debe segmentar al mercado para identificar nuestro mercado potencial que
cuentan con la capacidad de adquirir el producto.
En nuestro mercado solo consideraremos a los distritos del Cusco, San Jernimo, San
Sebastin, Santiago, Wanchaq.
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TODOS Ao Ao
LOS 2014 2015
DISTRITOS
El distrito del Cusco cuenta con 118,316 habitantes, luego encontramos al distrito de san
Sebastin con 115,305 habitantes, Santiago cuenta con 90,154 habitantes, wanchaq con
63,778 habitantes y san Jernimo con 47,101 habitantes, los cuales seran un mercado
potencial para nuestro producto.
Con una menor poblacin encontramos a los distritos de Poroy con 7,817 habitantes, luego
al distrito de Saylla con 5,389 habitantes y por ultimo al distrito de Ccorca con 2,235
habitantes.
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Fuente:PER TOP
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En la Imagen podemos observar los distritos de Cusco, San Sebastin, Santiago y Wanchaq
se encuentran dentro de los crculos de mayor grosor son nuestro mercado potencial,
miestras que los distritos de San Jeronimo, Saylla, Ccorca se encuentran dentro de un circulo
de lneas entrecortadas el cual indica que no son distritos con mercado potencial claro que
en un largo plazo el proyecto tiene como fin abarcar toda la provincia del Cusco.
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TABLA 3 : INGRESO REAL PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO DEL 2011-
2015
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Las siguientes cervezas son las competidoras directas de nuestro producto que es la
cerveza artesanal:
ZENITH
CERVECERA DEL VALLE SAGRADO.
CERVECERA WILLKAMAYU.
SUPAY.
MAQTA CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ZENITH
La cerveza ZENITH cuenta con una pequea gama de distintos sabores como el PALE ALE
y PORTER (de quinua), as como invitado ocasional del IPA centeno y un especial de
Navidad con clavo y canela, en poca de navidad se produce la ZENITH NAVIDAD con
toques a caf, cacao, clavo de olor y panela.
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Naci como una idea en 2007 En aquel momento la idea era crear un restaurante, un bar
que elabora su propia cerveza con espacio para la msica en vivo
Ayrampo Roja - (malta de caramelo tostado. Las semillas locales del cactus espinoso
(ayrampo) le dan un pop extra de color.)
Be Kind -(clsico)
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CERVECERA WILLKAMAYU
Cerveza Artesanal "Willkamayu" producida en el corazn del Valle Sagrado de los Inkas
Urubamba. La cerveza es comercializada en el mismo lugar de elaboracin no es
embotellada si no es vendida directamente en vasos de un litro.
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SUPAY
Es una cerveza netamente artesanal se inicio con un solo producto que tiene como su
insumo estrella es la QUINUA esta cerveza se caracteriza por tener un sabor innato a
quinua .luego con el pasar del tiempo se exponadio las gama sacaron una edicin nueva
llamada MACCHU PICCHU PILSENER BY SUPAY es una Cerveza tipo lager, rubia y
clsica con un amargor medio dado por hallertauer y el aroma caracterstico de Saaz. Con
un 4.5% de alcohol.
NOMBRE ML PRECIO
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Situada en la ciudad del cusco en la Av. La Cultura No. 725.Con una produccin de 0.74
millones litros de produccin anual en esta moderna planta cervecera industrializada con
participacin activa de la tecnologa, mano de obra calificada, divisin de trabajo, producen
marcas lderes como: Cristal, Pilsen Callao, Cusquea Dorada, Cusquea Trigo y Abraxas.
CERVECERA BACKUS
OFERTA DE CERVEZA INDUSTRIAL Y ARTESANAL IMPORTADA
Las cervezas artesanales son importadas de Lima donde sus plantas de produccin estn
instaladas y donde cuenta un mercado ya establecido y definido.
BARBARIAN
NUEVO MUNDO
CUMBRES
TRES CRUCES
Mientras las cervezas industriales son importadas al cusco del extranjero como por ejemplo
la cerveza CORONA tiene como procedencia mexicana como lder en este ranking con una
importacin de 3,3 millones de litros por ao al Per registrando el pico ms alto desde el
2012.
CORONAS
MILLER
HEINEKEN
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CANALES DE DISTTRIBUCION
Los competidores directos (ZENIHT, CERVECERA DEL VALLE SAGRADO.,
CERVECERA WILLKAMAYU, SUPAY y MAQTA CERVEZA ARTESANAL) hacen uso de
los siguientes canales de distribucin:
VENTA DIRECTA
Este tipo de comercializacin la tienen las cerveza artesanales, cervecera del valle sagrado
Y WILLKAMAYU ya que no cuenta con una embace (botella) es decir que la cerveza es
vendida en vasos de LT y 1LT, en su propio local de elaboracin donde exponen a la vista
de todos sus comensales la elaboracin de la cerveza que consumen.
VENTA INDIRECTA
Entonces trabajaremos con una produccin total nacional de cerveza industrial pero como
tenemos conocimiento que de la produccin total de cerveza el 0.01% es la produccin de
cerveza artesanal.
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La tabla 9 muestra el nivel de cerveza industrial ofrecida en la provincia del Cusco en litros
por ao, para el 2011 el nivel ofrecido de cerveza es de 781 111 000 litros al ao, luego en
el ao 2012 incremento a 943 362 000 litros por ao, 2013 obtuvo 1 037 053 000 litros por
ao, para el 2014 se observa 1 169 677 000 litros por ao, se observa el incremento de
cerveza ofrecida en la provincia del Cusco llegando as para el ao 2015 con 1 305 390 000
litros de cerveza.
Con estas cifras entendemos que existe una mayor demanda del producto por el cual la
cerveza industrial ha ido incrementando su nivel de oferta en la provincia del Cusco.
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a = 117 278.824
PROYECCION DE LA OFERTA
TABLA12: PROYECCION DE LA OFERA PARA 5 AOS
PROYECCIN DE LA OFERTA DE CERVEZA ARTESANAL
,AOS
(Lt/ao)EN CUSCO
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Para el ao 2017 una oferta de 186, 061.096 litros, para el 2018 una oferta de 203, 256.664
litros, 2019 (220, 452.232 litros), 2020 (237, 647.800 litros), 2021 (254, 843.368 litros)
Los consumidores peruanos prefieren el consumo de botellas de vidrio siendo este empaque
de mayor consumo del pas a comparacin de la lata.
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Gustos y preferencias:
A. El precio
Cuando una cerveza sube el precio, habr otras posibilidades de elegir hacia una cerveza
ms barata
Las personas que tengan un buen ingreso econmico, tendrn las posibilidades de elegir a
las cervezas caras o baratas
C. La edad
En la mayora de los casos, las personas que consumen ms cervezas son los que tienen
entre 18 y 25 aos, a eso tambin se debe la accin de la publicidad que ms que todo va
dirigido a ese segmento de personas.
D. Efecto de sustitucin
EL consumidor podr remplazar una cerveza cara por una cerveza que es barata de las
cuales se dice que es sustituto. Se debe tener en cuenta que esto es independiente en cada
individuo y sociedad.
TABLA 14: CONSUMO PROMEDIO PER CAPITA DE CERVEZA ANUAL EN LOS HOGARES DE
LA PROVINCIA DEL CUSCO
ciudad Promedio de consumo per
cpita
Urbana Cusco
FUENTE: Elaboracin propia en base del INEI encuesta nacional de presupuesto familiares ao 2015
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AOS
DEPARTAMENTO Y 2011 2012 2013 2014 2015
PROVINCIA
CUSCO DPT 1,283,540 1,292,175 1,300,609 1,308,806 1,316.73
CUSCO PROV 420,030 427,580 435,114 442,629 450,095
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Promedio de # de familias en la
nmero de Provincia del cusco
Aos Poblacin Total en
personas por
la Provincia del
familia
Cusco
De acuerdo al cuadro elaborado se observa que para el 2011 la provincia del cusco contaba
con 105 007 familias, para el ao 2012 se contaba con 106 895 familias, 2013 la provincia
del cusco contaba con 108 778 familias, 2014 con 110 657 familias y para el 2015 la provincia
del cusco llego a contar con 112 524 familias. Existe un incremento considerable en el
nmero de familias en la provincia del Cusco.
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El cuadro muestra la demanda de la cerveza artesanal en la provincia del cusco del 2011 al
2015 donde se observa un incremento de ao a ao por ejemplo en el 2011 se observa una
demanda de 4 252 784 litros por ao, para el 2012 se obtiene una demanda de 4,329 248
litros por ao, 2013 (4,405 509 litros por ao),2014 conto con una demanda de 4,481 609
litros por ao y para el 2015 se obtuvo una demanda de 4,557 222 litros por ao.
.
=
2
DEMANDA DE
Xi Yi xi yi (xi)(yi)
AOS CERVAZA(lt/ao)
2011 4
4 252 784 -2 4 252 784 -2 -152 490 304 980
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2012 1
4 329 248 -1 4 329 248 -1 -76 026 76 026
2013 0
4 405 509 0 4 405 509 0 235 0
2014 1
4 481 609 1 4 481 609 1 76 335 76 335
2015 4
4 557 222 2 4 557 222 2 151 948 303 896
=4 405 274
Promedio: =
Total: 3 488 237 10
3488237
= = 348 823.7
10
= 4 405 274
= + ()
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Demanda para
Aos el proyecto
10.6%
2018 12,869.34
2019 12,895.36
2020 12,943.31
2021 12,947.39
2022 12,973.41
Fuente: Elaboracion Propia en base a datos de la oferta demanda proyectados
Las principales razones que ayudan a determinar el porcentaje de participacin del proyecto
en el mercado (el 10.6% del total de demanda insatisfecha), son las siguientes:
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Nuestro producto ser expendido en envases de litro y de 1 litro, a su vez los diferentes
tipos de presentaciones se diferenciarn de acuerdo a los distintos insumos de cada tipo de
cerveza.
La comercializacin que pretendemos utilizar para la venta de cerveza artesanal se da de
dos diferentes puntos que es la Micro comercializacin y macro comercializacin.
Comercializacin Directa
Interaccin directa de la empresa con los clientes con el principal objetivo de satisfacer
las necesidades de los clientes, estableciendo un intercambio de bienes y/o servicios
entre el productor y el consumidor por lo cual pretendemos expender la cerveza
artesanal en un local propio donde se vender en vasos de litro y de 1 litro y as poder
fidelizar a nuestros clientes y hacer conocida nuestra marca.
Comercializacin Indirecta
Es la venta al por mayor tomando en cuenta a los principales supermercados de la
ciudad del cusco que son: Orin, La canasta y Plaza Vea.
Tambin a los hoteles tursticos, bares y restaurantes que deseen vender una cerveza
artesanal de calidad a sus clientes.
Para lograr acceder al mercado y al consumidor se espera que la venta de cerveza artesanal
se realice de las siguientes formas:
Venta directa: En el cual pretendemos tener nuestros propios puntos de venta para que se
ofrezca directamente nuestro producto al consumidor.
Venta de piso (supermercados): Se desarrollar en los principales supermercados de la
provincia del cusco (Orin, la canasta, Plaza vea, etc.)
Las polticas de comercializacin a seguir, que nos aseguraran un margen de error mnimo
y una efectividad mayor en nuestra produccin sern.
Polticas de precio (margen de utilidad)
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ESTRATEGIA COMERCIAL
Teniendo en cuenta todos los elementos antes mencionados, los precios de mercado y la
alta capacidad y plaza de la competencia, nuestro empresa tiene como principal estrategia
comercial liderar en la calidad de la cerveza artesanal, ya que al haber analizado al mercado
competidor encontramos cierta deficiencia e imperfeccin, por lo que nuestro producto
planea ser de una calidad superior a la de la competencia presentando mayor variedad de
cervezas e innovando en nuevos sabores , para lo cual se pretende pasar por todos los
estudios de laboratorio necesarios que afirmen la calidad, pureza y autenticidad de nuestro
producto.
CANALES DE COMERCIALIZACIN
Entre las opciones de distribucin y comercializacin para nuestro producto logramos
distinguir las siguientes:
Canales directos:
Se realiza cuando no hay agentes de la distribucin. El fabricante vende directamente al
consumidor.
Beneficios y utilidades para el fabricante que realiza esta actividad:
Funcin de venta.
Almacenamiento de la mercanca.
Agrupacin y normalizacin de los productos adaptndolos al consumo final.
Asuncin de riesgos.
Promocin de ventas en el local propio.
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Simplificando todas las opciones podemos decir que, para la elaboracin y mejor desarrollo
de nuestro producto, teniendo en cuenta su perfectibilidad y fragilidad, necesariamente
desarrollaremos las siguientes funciones dentro de la comercializacin:
Almacenamiento.
Manipulacin y acabado de la mercanca.
Transporte.
Compraventa.
Financiacin.
Asuncin de riesgos.
Asesoramiento o servicio postventa.
PLAZA
En este tipo de canal distribuimos nuestro producto a un minorista algunas tiendas como
centros comerciales- supermercados tales como orin, Plaza vea y la canasta ste a su vez
vender el producto en su establecimiento al consumidor final donde est concurrir a adquirir
el producto.
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Teniendo en cuenta los precios de mercado con los que trabaja nuestro Mercado competitivo
deberamos tomar mrgenes menores al existente en este para determinar la ganancia
correspondiente basndome en los estudios previos de mercado, para ello debemos tener
en cuenta que el precio al que debemos ingresar nuestro producto al mercado debe ser:
Cantidades Presentacin
Vaso de de lt.
Vaso de 1 lt
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Botella de 330ml
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CAPITULO II
2.1. Capacidad Productiva del Proyecto
La capacidad de la planta tendr como elemento fundamental la disponibilidad de
fermentadores. El proceso de elaboracin de mosto fermentable tiene una duracin de 8
horas, por lo que se supone que en una elaboracin continua se obtendr 3 elaboraciones
diarias, por esto tenemos las siguientes limitaciones:
1. Cantidad de fermentadores
2. Capacidad de los fermentadores
3. Cantidad de elaboraciones/mes/fermentador
Cap.= 2 X 180Lt X 3
Siendo nosotros una nueva empresa en el mercado de cerveceros artesanales optamos por
una produccin mensual de 1,080 litros constantes, esto significa que la capacidad de la
planta es de 12,960 Lt por Ao.
Por tanto, nuestro deseo es estar a la par en los siguientes aos conforme vaya creciendo
nuestro mercado y nuestra produccin con estas empresas representativas. Y as
plasmando una meta amplia el cual sera ser una empresa lder en nuestro mercado.
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2018 12,960
2019 12,960
2020 12,960
2021 12,960
2022 12,960
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Los pisos deben ser de concreto y cubiertos con maylica con desnivel para el desage de
los lquidos, los techos de estructura metlica, las puertas de metal.
Por tanto, para la mejor productividad de la planta buscamos una adecuada distribucin de
todas las reas que pertenecen al proceso de produccin y el tipo de tecnologa que se
utilizara para obtener una cerveza de calidad.
Esta planta cuenta con el espacio suficiente para manipular todos los insumos que se
requiere en el proceso productivo de la cerveza artesanal, optimizando las horas hombres
de todo el personal que laborara en la planta.
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Se requiere este molino de los rodillos ajustable porque nos permitir modificar el tamao
de molido de la malta para ajustarlos a los parmetros que necesitamos.
Caractersticas:
o Alimentacin trifsica 380 v
o Peso de 50 kg
o Capacidad de molienda de 200 kg / h
Macerador-cocedor elctrico Speidels Braumeister 500 litros.
Caracterizado principalmente por el uso del mismo recipiente como macerador y cocedor,
por la facilidad de filtracin y retirada del grano macerado debido a que ste est
contenido en un cilindro de acero perforado y por su requerimiento reducido de superficie.
Caractersticas
o Peso: 380 kg en vaco.
o Medidas: L 253cm x A 130 cm x H 277 cm
o Potencia de calentamiento: 6x3000W
o Potencia total mxima: 18,4 kW
o Camisa de enfriamiento de 1,8 m2 de superficie de intercambio.
o Capacidad mxima de elaboracin de 500 litros de cerveza terminada
o Capacidad mxima de malta: 120 kg
o Control automtico de temperatura.
o Gra de elevacin de cilindro perforado de malta.
Equipo de Frio.
El equipo de frio estar conectado a dos depsitos de agua glicolada de 1000 litros
de capacidad por unidad, termmetro de vaina, cuatro manguitos de conexin para
equipo de frio y circuito de camisa, vlvula inferior de drenaje y aislamiento exterior.
Los depsitos estarn situados lo ms cerca posible del equipo de maceracin-
coccin para reducir las prdidas de las tuberas de conexin con la camisa de
refrigeracin.
Caractersticas:
o Equipo de frio de 8600 frig/h en la parte trasera del local
o Alimentacin trifsica 380V/50Hz
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EVALUACION Y FORMULACION DE PROYECTOS DE INVERSION PRIVADA PROYECTO DE INSTALACION DE UNA FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL
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o Sensor on/off.
o Sensor de deteccin de etiquetas.
o Capacidad 500-900 botellas/h.
o Potencia 0,2kW.
o Alimentacin monofsica 230V
o Peso 45kg.
Equipos:
Balanza industrial.
Caractersticas:
o Balanza sobremesa
o Calibracin exacta
o Indicador de estabilidad
o 230 v/50Hz de alimentacin
Botella de 330ml
Caractersticas:
o color vidrio-topacio
o peso 250 g
o dimetro 61,90mm y altura 226 mm.
Botella de 750ml
Caractersticas:
o color vidrio-verde
o peso 800 g
o dimetro 88 mm y altura 300 mm.
Jabas (caja de madera de cerveza artesanal)
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MUEBLES Y ENSERES:
Equipo de Computo
Caractersticas:
Computadora HP TouchSmart PC IQ510la
Procesador Intel Core 2 Duo T5850 (2.16 Ghz)
Memoria 4GB PC2-5300 DDR2
Disco Duro de 500GB SATA
SuperMulti DVDR/RW
Monitor HD Sensible al Tacto de 22" Red, Bluetooth.
Windows Vista Home Premium 64
Impresora Multifuncional
Caractersticas:
Canon IPF670
Imprima grandes volmenes ms rpido
Cuerpo compacto de 24 pulgadas
Mejor calidad en los diseos CAD y compatibilidad con HP-GL/2
Sistema de tintas LUCIA con 5 colores
Herramientas de contabilidad
Nueva tinta magenta para una reproduccin de colores ms amplia
Cartuchos de tinta de 130 ml intercambiables "sobre la marcha"
Software Direct Print & Share
Lista para la nube.
Muebles
1 sillas de escritorio style
2 silla de espera auxiliare
Mesa de Escritorio: debe tener una forma de L
2 Juego de mueble lounge, puffs, modulares y sillones
1 estante (librero)
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AGUA
MALTA
LPULO
LEVADURA
El cual en el proceso productivo sern usados en sus distintas cantidades a las cuales
estamos dispuestos a producir y esto har posible el tamao de nuestra planta productora.
2.2.5. Transporte
Para el transporte de la cerveza artesanal se contar con una unidad vehicular modelo FAW
GF8 2014, con una capacidad de transporte de una tonelada, marca Toyota, esta unidad
vehicular nos servir no solo de unidad de transporte de la cerveza sino tambin para el
movimiento del personal administrativo (Gerencia).
MOLIENDA
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La molienda tiene el objetivo de la rotura del endospermo del grano para facilitar la liberacin
de sus enzimas y otros constituyentes celulares durante la fase de maceracin. Para
establecer el grado de molienda se debe tener en cuenta que se debe mantener la cscara
de los granos de malta lo ms intacta posible, ya que actuar de lecho filtrante cuando
procedamos a separar el grano de la fase lquida al finalizar la maceracin, y por otro lado,
una molienda demasiado severa producir harina que dificultar la separacin del mosto y
crear problemas de turbidez en el producto final. En cambio, una molienda demasiado
grosera dar como resultado partculas demasiado grandes que provocarn una reduccin
en el rendimiento.
MACERACIN
Durante la maceracin, las materias primas se extraen con agua, por lo que se solubilizan,
hidrolizan enzimticamente y extraen del cereal malteado los carbohidratos y otros nutrientes
fundamentales para la fermentacin, todo ello en un entorno de temperatura controlada.
Existen diferentes procedimientos para realizar la maceracin que dependen de la
naturaleza del cereal utilizado, las propiedades de los enzimas a determinada temperatura,
las caractersticas del producto deseado y la naturaleza y capacidad del equipo disponible.
COCCIN
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ENFRIAMIENTO
FERMENTACIN
En la fermentacin las levaduras utilizadas son los azcares sacarosa, glucosa, maltosa y
maltotriosa en este orden.
Debe controlarse la fermentacin de modo que se cumplan las condiciones para que se
asimilen todos los carbohidratos y otros nutrientes para convertirlos en alcohol y compuestos
aromticos caractersticos, y por otro lado se reduzca la formacin de aromas y sabores
indeseables. Los compuestos que definen el aroma y sabor son principalmente otros
alcoholes diferentes del etanol, steres, compuestos carbonlicos, cidos orgnicos,
compuestos azufrados, aminas y fenoles.
PRIMING Y ENVASADO
Una vez eliminadas las levaduras sedimentadas tendremos cerveza con una carbonatacin
residual muy baja, por lo que se debe realizar el denominado priming durante el proceso de
embotellado, para as conseguir una cerveza con la carbonatacin habitual de este producto.
A escala industrial la carbonatacin final se realiza mediante inyeccin de CO2, por lo que
el embotellado y taponado se debe realizar en equipos isobricos, lo que elevara el coste
de equipos si lo aplicamos. El priming consiste bsicamente en aportar los azcares
necesarios para la reactivacin de las levaduras no sedimentadas presentes en la cerveza,
por lo que se producir una nueva fermentacin en el envase cerrado que dar como
resultado la carbonatacin de la cerveza terminada.
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CAPITULO III
3.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL
El proceso de elaboracin de la cerveza artesanal toma especial atencin en cada pequeo
detalle, asegurando un producto final de la mayor calidad y frescura. Gran parte del proceso
se realiza de forma manual.
El agua es la materia prima en mayor proporcin utilizada para la fabricacin de la cerveza
artesanal.
Actualmente, existen diferentes tcnicas de tratamiento del agua que permiten obtener las
concentraciones de las sales disueltas deseadas. Estas sales dado que estn muy diluidas
en el agua, se encuentran totalmente disociadas en iones, por lo que es ms correcto hablar
de iones disueltos. Para este estudio, nicamente se tendrn en cuenta los iones
qumicamente activos, que son los que reaccionarn con la malta durante el proceso de la
maceracin. A continuacin, se enumeran:
Calcio (Ca+2)
Magnesio (Mg+2)
Sodio (Na+)
Bicarbonato (HCO3)
Carbonato (CO3-2)
Otros componentes:
Hay otros componentes adems de los expuestos que pueden afectar al sabor y al proceso
de fabricacin. Por una parte, estn los nitratos y nitritos. Los iones nitrato (NO3) en
concentraciones superiores a 20 ppm dificultan la fermentacin y afectan de manera muy
negativa al sabor de la cerveza. Los iones nitrito (NO2-) son txicos para la levadura y los
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seres vivos por lo que no deberan estar presentes en el agua. Por otra parte, estn los
metales y metales pesados. El cobre, hierro, manganeso y zinc deben estar en
concentraciones inferiores a 1 ppm. Estos niveles son incluso beneficiosos ya que inhiben la
floculacin prematura de la levadura. El Slice debe de encontrarse en concentraciones
menores a 50 ppm, para evitar la formacin de turbidez. A continuacin, se muestra una
tabla a modo resumen que muestra los valores mximos y mnimos de las concentraciones
de los iones qumicamente activos, adecuados para la elaboracin de cerveza artesana.
LUPULO
Compuestos amargos o resinas de lpulo
Los -cidos o humulonas (presentes entre un 3,5% y un 10%) son los compuestos ms
importantes para el amargor de la cerveza y estn formados por humulona, co-humulona y
ad-humulona. Aunque uno de estos compuestos, la co-humulona tiene una funcin ms bien
negativa para dicho amargor. Por ello, actualmente las nuevas variedades de lpulo que se
cultivan poseen unas porciones menores que un 20% - 25% de co-humulona del contenido
de -cidos.
AROMAS
Los aceites esenciales (0.2 -0.5%) son los componentes aromticos que proporcionan a la
cerveza aroma y sabor. contiene muchos compuestos que contienen cidos para la eficiente
aromatizacin de la cerveza artesanal.
Componentes en mayor
Cantidad (%)
proporcin
Agua 90%
Malta 3.7%
Lpulo 3.5%
Levadura 2.3%
Aromatizante 0.5%
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De la definicin anterior puede deducirse, que cualquier grano sano, puede emplearse,
siempre que la semilla o grano tenga suficientes polisacridos de reserva nutritiva. Los
granos de cereales tal cual son poco atractivos, por lo que la combinacin de maceracin en
agua, molinos y mezclados con agua, los convierte en productos mucho ms agradables.
Estos procesos, partiendo de productos inicialmente crudos, indudablemente han constituido
la base de las industrias de malteado, cervecera y panadera, tal como las conocemos en
la actualidad.
Fases previas:
- Malteado
- Tratamiento del agua.
Fases Posteriores:
- Limpieza y desinfeccin.
- Tratamiento de aguas residuales
- Malteado
El proceso general
1. RECEPCION: Empieza con la recepcin del grano (la malta y otros cereales no
malteados llamados adjuntos) en la cervecera a granel o en sacos.
2. MOLINO DE MALTA : La cebada malteada se muele previamente con el objetivo de
romper el endospermo, causando el mnimo dao posible a la cascarilla, operacin
que para la capacidad de nuestro equipo requiere de 45 minutos. Se molern 100kg
y la actividad se realizara el dia anterior a la elaboracin.
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Produccin mosto
Levadura Aditivos y
Fermentacin coadyuvantes
tecnolgicos
Maduracin
Filtracin
Materiales Envasado
envasados
Almacenamiento
Distribucin
- Remojo y germinacin.
- Secado y tostado.
3.3 TECNOLOGA
Durante el proceso de elaboracin de la cerveza artesanal se hace uso de distintos
equipos que son los siguientes:
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casco y tubo, el mosto efecta varios pasos a travs de tubos que estn colocados dentro
de un cilindro inundado con refrigerante en circulacin.
Fermentadores
Clarificador o centrifugador
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ITEN DESCRIPCION
FERMENTADOR ADMOSFERICO DE 400 LTS
MOLINO DE MALTA
HERVIDOR DE 500 LT
QUEMADOR
TERMOMETRO
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La planta contara con diversas reas en el proceso de produccin las cuales las detallamos
en el cuadro que veremos a continuacin:
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FIGURA N
Leyenda
1.-Frigorifico
5.- Fermentador
7.- Enchapadora
8.- Etiquetadora
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Los pisos deben ser de concreto y cubiertos con maylica con desnivel para el desage de
los lquidos, el techo ser tumbadillo con teja andina para su mayor durabilidad, las puertas
de metal y madera de acuerdo al rea que se requiere:
CUADRO N
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El terreno de la planta ser propio ya que adquiriremos mediante la compra de dicho activo
fijo el cual tendr un rea total de 315.60 m2, de modo que la planta contar con diversas
reas las cuales se podr observar en el siguiente cuadro con ms detalle:
CUADRO N
Distribucin de planta Largo(mt) Ancho(mt) Altura(mt) rea total( )
*La sala de elaboracin y embotellado por tener una forma irregular viene a tener un
permetro de 48.35 m.
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AREA DE ELABORACIN
SALA DE FERMENTACIN
AREA DE EMBOTELLADO
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CUADRO N
Laboratorio 9.75
Administracin 32.79
TOTAL
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CUADRO N
rea de almacn
Frigorfico 1 2,099
rea de Elaboracin
rea de Fermentacin
Fermentador 4 5,980
rea de embotellado
Enchapadora 1 105
Etiquetadora 1 292
TOTAL 17,995
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CUADRO N
AREA DE ADMINISTRACION
Computadora 1 1,850
Impresora 1 350
AREA DE DEGUSTACION
Armario 1 490
TOTAL 7,075
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En el presupuesto el total de nuestros costos de activos fijos estn integrado por la compra de nuestro
terreno, construccin de obras civiles debido a que la planta ser propia, tambin la adquisicin de
maquinaria y equipos, muebles y equipos de oficina y un vehculo de transporte.
Todos estos activos fijos tienen costos diferentes como veremos en el siguiente cuadro de resumen el total
de los costos de los activos fijos.
TERRENO 205,140
TOTAL
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