ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)

Adriana Arroyo1, Jirly Berrocal1, Jhonaby Calderon1, Shirly Dueas1, Andrs F.

Ramos1
1Estudiantes de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba, Berstegui, Colombia.

Orientadora: PhD. Ing. Claudia Denise De Paula

RESUMEN

La practica denominada perfil Sensorial por Anlisis Descriptiva Cuantitativa (QDA),

desarrollada en la universidad de Crdoba (Sede Berstegui) en la sala de
profesores la cual es el laboratorio temporal de la asignatura. Mostrndonos esta
prctica un objetivo primordial que es familiarizar a los estudiantes con esta tcnica,
conocer sus ventajas, desventajas y usos en el campo sensorial.
Determinando con este mtodo la apariencia, (color, brillo, homogeneidad), olor
(caracterstico, especias, cocido, ahumado), sabor (sabor, caracterstico, especias,
salado, cocido), textura, (dureza, grasosa, fibrosa) y sus respectivas intensidades,
usando una lnea para medir esos atributos, sta media 15 cm de largo y numerada
con dos extremos, siendo el 1 el nmero que corresponde a la menor intensidad y
el 15 la mayor intensidad. Esta prueba fue realizada con 13 catadores a los cuales
se les realiz una pequea capacitacin o explicacin del mtodo y la forma en la
cual realizar la catacin, estos catadores son considerados semi entrenados, la
orientacin se dio de forma clara por parte de los ponentes, adems se le suministro
a cada catador un formato en el cual plasmar sus apreciaciones con respecto a los
productos que se disponen a catar.
A cada catador se le proporcionaron 4 muestras de salchichn, de diferentes
marcas, es decir sometidos a diferentes tratamientos.
Para el anlisis de los resultados se implementaron tablas y adems la realizacin
de algunos clculos estadsticos, tambin se llev a cabo un anlisis de varianza y
posteriormente construir la tabla Anova para determinar si estadsticamente existen
diferencias en las muestras, con respecto a las apreciaciones de los catadores
Palabras claves: catador, intensidad, formato, mtodo.

ABSTRACT

The practice called Sensory descriptive profile Quantitative Analysis (CDA),

developed at the University of Crdoba (See Berastegui) in the staff room which is
the temporary laboratory for the course. This practice by showing that a primary goal
is to familiarize students with this technique, know its advantages, disadvantages
and applications in the sensor field.

Determining by this method the appearance (color, gloss, homogeneity), odor

(characteristic, spices, cooked, smoked), taste (characteristic flavor, spices, salty,
cooked), texture (hardness, greasy, fibrous) Corresponding intensity, using a line to
measure these attributes, this average 15 cm long and numbered with two ends, 1
being the number corresponding to the lowest intensity and 15 the highest intensity.
This test was carried out with 13 tasters, who were given a small training or
explanation of the method and the way in which to do the sampling, these tasters
are considered semi-trained, the orientation was given clearly by the speakers, In
addition, each taster will be provided with a format in which to express their
appreciations with respect to the products that are to be tasted. Each taster was
given four (4) samples of sausage, of different brands, that is to say submitted to
different treatments.

For the analysis of the results tables were implemented and also the
accomplishment of some statistical calculations, also an analysis of variance was
carried out and later to construct the table Anova to determine if statistically there
are differences in the samples, with respect to the appreciations of the Tasters

Keywords: taster, intensity, format, method.

INTRODUCCIN

El anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA ) es una de las principales tcnicas de

anlisis descriptivo de la evaluacin sensorial. QDA fue propuesto y desarrollado
por Tragon Corporation en colaboracin parcial con el Departamento de Ciencia de
los Alimentos de la Universidad de California en Davis. Las intenciones iniciales de
este mtodo eran hacer frente a malos tratos estadsticos en los datos obtenidos
por el perfil de sabor y relacionados con los mtodos descriptivos.

El mtodo de anlisis cuantitativo descriptivo da una descripcin de las propiedades

sensoriales de una muestra, compuesta por los atributos sensoriales en el orden de
la percepcin, y con la asignacin de un valor de intensidad de cada atributo. Se
utiliza una lnea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta)
en los extremos.
El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) fue desarrollado durante los aos
70 y ha ganado aceptacin para la evaluacin sensorial. Este consiste en pedir a un
grupo de k personas catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad
percibida de p descriptores sensoriales. El principal objetivo es comparar los
productos desde un punto de vista sensorial. Generalmente las personas estn
entrenadas para este ejercicio, pues no se trata de emitir preferencias u opiniones
cualitativas sobre los productos, sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los
descriptores objetivos del aspecto visual, el olor, los sabores y el aroma [1]. Los
datos obtenidos pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de
varianza y tcnicas estadsticas multivariables y luego poder realizar una
representacin grfica [2]. El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) fue
desarrollado durante los aos 70 y ha ganado aceptacin para la evaluacin
sensorial.

Hoy en da, el anlisis descriptivo se ha ganado una amplia aceptacin como uno
de los instrumentos ms importantes para el estudio de cuestiones relacionadas
para dar sabor, apariencia y textura, as como una forma de orientar los esfuerzos
de desarrollo de productos. Por ejemplo, se ha utilizado como tcnica de
investigacin para el estudio de los sentidos convencionalmente la leche
pasteurizada (Phillips et al., 1995; Quiones et al., 1998), helados (Ohmes et al.,
1998; Roland et al., 1999) y el queso (Ordez et al., 1998).

Existen estudios que emplean esta tcnica en vinos [2], caf [3] y aceite de oliva [4].
As, por ejemplo en vinos se usan 22 descriptores para solo el aroma del vino, en
este estudio buscan atribuir caractersticas sensoriales a los vinos en funcin de los
cultivares de donde son procedentes. Es importante observar que no es posible de
ninguna otra forma realizar tan minucioso estudio sensorial del aroma de los vinos
sin que los evaluadores sean entrenados. En el caso del caf, el estudio evala 10
atributos sensoriales en productos que han sido preparados bajo distintos
regmenes en microondas. Ellos evalan aspecto visual, aroma y sabor utilizando
de igual manera un grupo relativamente grande de descriptores, siendo en el sabor
un total de siete.

MATERIALES Y MTODOS

Lugar del experimento

Esta prctica fue realizada en la sala de profesores del programa de Ingeniera de

Alimentos de la Universidad de Crdoba sede Berstegui, adecuada de la mejor
manera buscando contar con condiciones ptimas y necesarias para un adecuado
estudio sensorial, se cont con una mesa en la cual se daba cabida a todos los
catadores, se aclar de que no haba presencia de cabinas individuales para evitar
distracciones.

Materiales y equipos

13 Bandejas
13 vasos desechables grandes
13 platos pequeos para la presentacin de las muestras
Muestras de salchichn de diferentes marcas

Diseo experimental

La prueba de anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) se realiz con 13 catadores

no entrenados, a los cuales se les dict las respectivas instrucciones por parte del
grupo encargado del laboratorio de anlisis sensorial, luego de las instrucciones,
los catadores en sus respectivos puestos recibieron una bandeja con 4 muestras
de salchichn de diferente variedad, codificados con nmeros de tres dgitos y
entregadas completamente en orden aleatorio; y se les pidi que evaluaran ciertas
caractersticas haciendo una raya vertical sobre una lnea horizontal de 15 cm en la
posicin que mejor representara su opinin; adicionalmente se les entreg un vaso
que contena agua para enjuagar la boca despus de probar cada muestra y esperar
30 segundos entre la evaluacin de una muestra y otra.

Anlisis sensorial (revisen aqu )

Al realizar el laboratorio, se emple una prueba sensorial discriminativa ya que el objetivo

fundamental de esta prctica era determinar si existen diferencias sensoriales para
diferentes atributos en las diferentes muestras y compararlo entre las dems muestras
analizadas; con este fin se usaron 4 muestras diferentes para la determinacin de la
apariencia, (color, brillo, homogeneidad), olor (caracterstico, especias, cocido, ahumado),
sabor (sabor, caracterstico, especias, salado, cocido), textura, (dureza, grasosa, fibrosa)
determinando sus intensidades , se trabaj con una prueba de que busca comparar
diversos atributos al mismo tiempo en relacin a su intensidad como se requera en la
prctica, cataron 13 panelistas no entrenados buscando que cada uno diera su juzgamiento.

Anlisis estadstico

Al finalizar la catacin y luego de tabular los respectivos datos en los cuales los
resultados sensoriales se promediaron para tener una media general y una idea
clara acerca de la puntuacin dada por los panelistas, se implement el QDA
realizando una grfica en la cual se pueden observar las distintas caractersticas
evaluadas y sus respectivos valores numricos promedios.

RESULTADOS
En las siguientes grficas se pueden observar los resultados obtenidos por los
catadores

Tabla N1.Resultados de QDA de las muestras por cada catador, y los diferentes
atributos sensoriales evaluados.

Escores

atributos muestra258 muestra526 muestra534 muestra789

Color 6.33 4.1 8.6 11.75
Brillo 7.4 6.85 4.08 8.5
Homogeneidad 11.2 6.84 7.05 3.76
Sabor
caractersticos 8.42 6.79 5.85 6.58
Sabor a especias 5.77 9.45 8.8 6.6
Sabor salado 7.21 7.35 8.6 5.23
Sabor a cocido 5.45 8.16 8 5.44
Olor
caracterstico 7.28 7.27 8.2 5.43
Olor a especias 5.7 7.43 8.7 5.68
Olor a cocido 5.28 8.05 9.07 4.79
Olor ahumado 4.6 7.42 9.45 4.66
dureza 4.02 6.22 11.06 10.89

Grfica N1. Promedio de resultados del QDA en muestras de Salchichn

 Chart Title
#REF! muestra 258 muestra526 muestra534 muestra789

color
12
dureza brillo
10
8
ahumado 6 homogeneidad
4
2
olor a cocido 0 sabor carcteristicos

olor a especias sabor a especias

olor caracteristico salado

sabor a cocido
 ANLISIS DE RESULTADOS

El grfico, nos permite inferir acerca de las diferencias y similitudes que existen en
los productos tomados como referencia, salchichones de diferentes marcas (Zenu,
Ranchera, Ekono y Planta Piloto Universidad de Crdoba). Se nota que existe una
gran diferencia en casi todos los parmetros evaluados; no obstante, se logra
apreciar que la muestra 789 (salchichn ekono) y la muestra 534(salchichn planta
piloto universidad de crdoba poseen una similitud o igualdad estadstica tabulada
cuando se evala el atributo sensorial dureza, es decir, que los catadores puntan
en promedio de manera similar las dos muestras de salchichn sin notar diferencia
en la dureza de ambos. La muestra 258 (salchichn zenu) represent para los
catadores se la muestra ms homognea con un valor promediado alto,
representando la intensidad con la que fue percibido este atributo para los
catadores. Los dems atributos evaluados los cuales recibieron puntuaciones
bastante parecidas en cuestin de, brillo, olor caracterstico, especias, cocido, ahumado,
sabor caracterstico, sabor a especias, sabor salado, sabor cocido dureza, se observa que
los parmetros evaluados muestran una ligera variacin en las puntuaciones dadas
por los catadores. En mbitos generales se observa que el color es el atributo con
mayor variacin comparndola con los dems, aunque la homogeneidad posee un
gran despliegue de diferencia entre uno de los cuatro tipos de salchichn.

El anlisis descriptivo cuantitativo solo produce datos de intensidades de

caractersticas sensoriales de los alimentos, pero no arroja datos del nivel de
aceptabilidad del producto o alimento. por tal motivo es que se pide a los catadores
que acten como instrumento, es decir, que evalen la intensidad de las
caractersticas sensoriales, tratando al mximo evitar la subjetividad humana
respecto a si el producto les gusta o no, e, incluso si la caracterstica que cuantifican
les resulta agradable o desagradable. Por tal motivo es que se requiere de
catadores con entrenamiento para realizar este tipo de pruebas.

CONCLUSIN

Al finalizar la experiencia realizada por los panelistas se lleg a las siguientes

conclusiones:

1. El anlisis cuantitativo descriptivo (QDA) se utiliza para evaluar los atributos,

en la medida en que son percibidos por los panelistas. Este no evala la preferencia
o aceptacin del producto, solo mide la intensidad de los atributos.
2. Luego de analizar los resultados se dice que en las muestras catadas
(salchichones) el atributo ms representativo fue el color la cual obtuvo el promedio
ms alto adems de mostrar una mayor variabilidad en relacin de 1 una (738) de
las 4 muestras.

3. Se puede afirmar tentativamente luego de realizado el laboratorio que los

resultados no son confiables ya que los productos fueron evaluados por catadores
no entrenados los cuales no tienen la capacidad para realizar este tipo de pruebas
y pueden que no lleguen a detectar ciertos sabores o ciertas diferencias entre un
producto y otro.

BIBLIOGRAFA

[1]http://www.zamorano.edu/calidadycompetitividadagroalimentaria/uploaded/content/articl

e/734279364.pdf
[2]UNAD, Evaluacin sensorial, Elizabeth Hernndez Alarcn, Bogot D.C. 2005.
Disponibleen:http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion%20sensori
al.PDF
[3]http://books.google.com.co/books?id=cw1_dn02I8C&pg=PA102&dq=introduccion+al+an

alisis+sensorial#v=onepage&q=&f=false.