Dos

Sumrio
CONTEDO .........................................................................................................................3
1 INTRODUO....................................................................................................................3
OBJETIVO.............................................................................................................................4
3 PROCESSAMENTO DE LINGIA FRESCAL..................................................................4
3.1 Matrias-Primas.......... ..................................................................................................5
3.1.1 Carnes.... ...................................................................................................................5
3.1.2 Gordura e Toucinho... ................................................................................................5
3.2 Insumos..........................................................................................................................6
3.3 Tripas..............................................................................................................................8
3.4 Picagem/Moagem da Carne e Formulao...................................................................8
3.5 Mistura............................................................................................................................8
3.6 Embutimento..................................................................................................................8
3.7 Cmara de Cura .............................................................................................................9
3.8 Embalagem.....................................................................................................................9
3.9 Congelamento...............................................................................................................10
3.10 Armazenagem.................... ....................................................................................11
4 FORMULAES..............................................................................................................11
5 DEFEITOS EM LINGIAS FRESCAIS...........................................................................14
5.1 Falta de Consistncia...................................................................................................14
5.2 Superfcie Seca ............................................................................................................15
5.3 Corte sem Liga ............................................................................................................15
5.4 Fendas, bolses de ar..................................................................................................16
5.5 Falta e m conservao da cor...................................................................................16
5.6 Descolorao do ncleo..............................................................................................17
5.7 Superfcie sem cor.......................................................................................................18
5.8 Superfcie seca e escura..............................................................................................18
5.9 Superfcie seca e acizentada......................................................................................18
5.10 Tripa solta e/ou enrugada..........................................................................................19
5.11 Manchas no produto..................................................................................................19
5.12 Tripa estourada..........................................................................................................20
5.13 Acidez excessiva........................................................................................................20
5.14 Rancidez.....................................................................................................................21
5.15 Putrefao..................................................................................................................21
5.16 Sabores indesejados.................................................................................................22
5.17 Condimentao
inadequada......................................................................................225.18 Falta de
aroma...........................................................................................................22
5.19 Alteraes de aroma e sabor....................................................................................23
6 CONSIDERAES SOBRE BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM REAS DE
PRODUO...................................................................................................................... 23
6.1 Limpeza e Sanitizao................................................................................................23
6.2 Higiene Pessoal ..........................................................................................................24
6.3 Edifcios e Instalaes / Manuteno.......................................................................25
1
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br
6.4 Limpeza / Sanitao produtos
qumicos............................................................................................................................27
6.5 Rastreabilidade / Matrias Primas e Ingredientes.....................................................28
6.6 Controle de Qualidade / Auditoria..............................................................................29
6.7 - Treinamento/ Capacitao........................................................................................29
Concluses e recomendaes..........................................................................................30
Referncias.........................................................................................................................30
Anexos................................................................................................................................31
Anexo 1 Lista de Fornecedores de Equipamentos, Insumos e Embalagens..............31
Anexo 2 Instituies.......................................................................................................34
Anexo 3 Legislao.........................................................................................................35
2
Ttulo
Produo de Lingia Frescal
Assunto
Alimentos
Resumo
Entende-se por Lingia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de

aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio
natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado. Descrever processo
produtivo atravs de fluxograma de processo explicando cada etapa e apresentando os e
insumos utilizados. Apresentar as principais caractersticas de qualidade e no-
confromidades do produto, suas causas e medidas de preveno e correo.
Palavras chave
Lingia; embutidos; carnes; processamento.
Contedo
1- Introduo
Desde remota antigidade o homem vem fabricando diferentes tipos de lingias, na busca
de conservar a carne e fornecer um produto altura das aspiraes do consumidor.
Os embutidos apareceram no Brasil a partir da emigrao de famlias alems e italianas que

trouxeram, entre os seus vrios costumes, as receitas tradicionais desses produtos. No
novo pas, devido s condies climticas e ao paladar nacional, esses alimentos sofreram
algumas adaptaes.
Na poca, os artesos foram, aos poucos, transformando sua arte em pequenas fbricas,
enquanto os donos de aougues comearam a ousar o processamento industrial de carnes
a partir da elaborao do embutido mais simples, a lingia, que dispensa a preparao de
emulses e equipamentos mais sofisticados. Mais tarde vieram para o Brasil os grandes
frigorficos multinacionais aumentando o volume de carne fresca processada.
Conseqentemente, a produo de embutidos tambm cresceu, e representa 10% da carne
consumida no pas.
Os embutidos so classificados como frescos, secos, semi-secos, embutidos cozidos,

embutidos defumados, no-cozidos e especialidades base de carne cozida. Porm, essa
indstria no poderia crescer sem o uso de tripas, pois para se unir a carne picada, moda
ou emulso necessrio um material especfico para uma forma adequada.
Existem no mercado diferentes tipos de lingias, resultantes de modificaes nos

processos de produo, tipo e quantidade matria-prima utilizada, tamanho do corte ou
granulometria (dimetro dos furos do disco de moagem), condimentos utilizados, tipo de
envoltrio, comprimento dos gomos. As lingias se classificam, de acordo com o
tratamento trmico, em frescais, cozidas e defumadas.
As lingias so exemplos de embutidos frescos (crus). De acordo com o processamento, a

lingia pode ser denominada de frescal ou dessecada. A lingia frescal aquela que no
sofre o processo de cura ou defumao e sua estocagem geralmente feita em cmaras
3
frias. A lingia dessecada passa por processos de desidratao e dependendo do
processamento dos condimentos usados, poder ser classificada nos tipos calabresa,
napolitana e portuguesa.
As lingias do tipo frescal so alimentos grandemente expostos contaminao e

representam um excelente meio para a multiplicao de microrganismos. As provveis
fontes de contaminao compreendem as carnes, as tripas ou envoltrios, os temperos ou
condimentos, bem como a gua utilizada em todas as aplicaes de limpeza e manuteno.
(1)
Lingias mistas do tipo frescal so produtos de origem animal que apresentam alta
atividade de gua e, por serem intensamente manipulados e no serem submetidos a
tratamento trmico podem conter microrganismos patognicos. Esses produtos, que tm
grande aceitao de consumo, principalmente no sul do Brasil, tm sido relacionados com
surtos de toxinfeces alimentares.
2 Objetivo
Fornecer informaes tcnicas e orientaes necessrias sobre o Processamento de

Lingia Frescal, matrias-primas, equipamentos utilizados, fluxograma do
processo, defeitos causados pelo processo e insumos.
3 Processamento de Lingia Frescal
Preparao das Matrias-Primas
Picar / Moer Matrias - Primas
Pesar insumos
Adicionar temperos e
condimentos
Higienizar tripas Misturar a massa
Embutir massa
Cura
4
Embalar
Congelar
Armazenar
3.1 Matrias-Primas
3.1.1 - Carnes
Na produo de lingias so carnes desossadas (segmentos musculares), aparas de

carne, corao, fgado, lngua e outras vsceras, gorduras, pele, sangue, ligamentos. A
carne deve ser adequada ao consumo, no contaminada, refrigerada, limpa, sem odores
anormais, ossos e cartilagens.
A Legislao, mesmo prevendo e quantificando percentualmente certas categorias de

carnes em determinados produtos, no as identifica a ponto de permitir distino precisa.
Pode ser sugerida como adequada seguinte classificao em trs categorias:
1: carne magra, sem gordura aparente, totalmente desprovida de tecido conjuntivo

aparente (tendes, nervos, aponevroses) e vasos sangneos maiores, glndulas, nodos
linfticos e sangue - da superfcie e intermuscularmente;
2: carne magra, sem gordura aparente, privada grosseiramente de nervos, aponevroses,

vasos sangneos e desprovida por completo de glndulas, nodos linfticos e sangue;
3: carne de cabea, de esfago, de faringe, de toalete de lngua, de diafragma, sangue,

toucinho e vsceras (exceto pulmes e bao).
A qualidade da matria-prima fundamental para a obteno de um bom produto; as

carnes devem ser adquiridas em estabelecimentos comerciais inspecionados e conter o
carimbo de inspeo sanitria. A temperatura deve estar abaixo de 7C, no devendo
apresentar cheiro desagradvel nem limo superficial.
As carnes se estragam pela ao de microrganismos e por reaes qumicas e enzimticas

que atuam no alimento. A temperatura um fator que interfere na velocidade destas
reaes e no desenvolvimento de microrganismos. As temperaturas altas (20 a 40C)
aceleram as alteraes, enquanto que as baixas retardam.
3.1.2 - Gordura e Toucinho
So usados com finalidade de dar um paladar adequado ao produto, sendo usados nos
teores de 15-30%. Os toucinhos de melhor qualidade so os de suno, de cor branca, firmes
e sem cheiro. Gorduras como a banha em rama causa uma consistncia muito mole
salsicha, sendo mais usadas em pats. As gorduras bovinas so muito duras e causam um
a sensao desagradvel na boca. Se necessrio, deve-se separar o toucinho da pele antes
do uso e cort-lo em pedaos. Moer o toucinho antes de coloc-lo no cutter, facilita o
preparo.
5
A gordura tambm altamente perecvel e sugere-se manter a temperatura em todas as
etapas do processo abaixo dos 4C.
3.2 Insumos
Amido, protenas vegetais, caseinato
A utilizao de amido, protenas vegetais (soja), caseinato permitida pela Legislao em

quantidades especficas no intuito de reduzir o custo das formulaes. Alguns tm ao
estabilizante e outros, ao emulsificante (PIS, caseinato, etc).
gua / Gelo
Adiciona-se gua/gelo a massa para diluir os ingredientes, resfriar a massa, melhorar a

textura e suculncia, aumentar a fluidez, facilitando o embutimento.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., a adio de gua em forma de gelo, est restrita nos
seguintes limites:
Art. 376. No preparo de embutidos no submetidos ao cozimento, permitida a adio de

gua ou gelo na proporo mxima de 3%, calculados sobre o total de componentes e com
finalidade de facilitar a triturao e homogeneizao da massa.
Sal (NaCl)
Reala o sabor caracterstico e desejvel em produtos crneos, tem efeito bacteriosttico,

pela reduo da atividade da gua, auxilia na dissoluo das protenas miofibrilares,
estabilizando misturas e emulses.
Acares (pequena cadeia - dextrinas, maltose, glicose, sacarose)
Mascara o sabor amargo do sal, diminui a atividade da gua, favorece o crescimento de

microrganismos desejveis, confere ao produto maior brilho e melhor cor.
Glutamato monossdico, inosinato e hidrolisados de protenas
So aminocidos potencializadores de sabor. O glutamato esta presente em todas as

protenas e liberado pelo processo natural que acontece na fase de maturao da carne
aps o abate. o agente responsvel pelo sabor especfico da carne. Como aditivo sua
funo melhorar ou acentuar o sabor do produto.
Especiarias
Partes de certas plantas (razes, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes) em estado
natural, dessecadas e/ou resultantes de trabalho mecnico, que temperam e fornecem
sabor aos alimentos para consumo humano.
Aditivos
A escolha adequada e a correta utilizao desses aditivos so balizadas pelas Portarias

1002, 1003 e 1004 do Ministrio da Sade, que orientam os processadores com relao ao
uso de aditivos, indicando os ingredientes permitidos e as quantidades residuais que podem
ser detectadas no produto (como por exemplo, o nitrito, que tem como limite mximo
150mg/kg).
Existem vrios fatores que influenciam no sabor de um produto como, por exemplo, a
prpria quantidade de sal, o pH da carne, o uso de acidulantes, estabilizantes, flavorizantes.
O mercado conta hoje com vrias empresas especializadas na produo e fornecimento de

toda linha de ingredientes para o processamento de produtos crneos. Alm dos
ingredientes, as empresas oferecem servio de assistncia tcnica, controle de qualidade e
pesquisa voltados soluo de problemas e qualidade total dos produtos por elas
6
comercializados.
Conservadores: nitrito e nitrato de sdio (curas), sorbato de sdio;
O processo de cura corresponde combinao do sal de cozinha (cloreto de sdio) ao

nitrito e nitrato. Estes dois insumos conferem colorao vermelha / rsea ao produto crneo.
Alm de ser agente antimicrobiano e antioxidante, o nitrito de sdio tem a capacidade de
inibir o crescimento e a produo de toxina das vrias espcies de Clostridium.
A aplicao desses sais acima do limite mximo estabelecido pela legislao vigente pode
acarretar srios riscos sade humana, pela manifestao de efeitos txicos agudos e
crnicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a
metahemoglobinemia, impedindo que ela exera a funo normal de transportar o oxignio.
A reao do on nitrito com aminas e amidas presentes no meio pode dar origem s
nitrosaminas e nitrosamidas, substncias consideradas carcinognicas, mutagnicas
eteratognicas.
Quanto ao nitrato, reduzido a nitrito por enzimas produzidas por microrganismos

(micrococus), cuja proliferao favorecida pelo manuseio e processamento inadequados
dos alimentos. As condies cidas do estmago tambm promovem a reduo do nitrato a
nitrito, favorecendo igualmente a metahemoglobinemia.
No Brasil, o limite mximo permitido para adio de nitrito de 150 mg/kg e de nitrato de
300 mg/kg.
Emulsificantes: polifosfatos, carragenas, etc;
conhecido tambm como emulsificante. Logo aps o abate do animal a carne tem uma
capacidade tima de reteno de gua. Aps a morte, com o desenvolvimento do rigor
mortis, a carne perde esta capacidade. O processo revertido pela a adio de sal e
fosfato.
Antioxidantes: ascorbato, eritorbatos (fixadores de cor), etc.;
O eritorbato um sal obtido a partir do cido Eritrbico, tem funo estabilizante e

antioxidante. Auxilia no desenvolvimento da cor do produto e impede a rancificao dos
lipdios. um "parente" da vitamina C, mas sem as mesmas propriedades.
Umectantes: propileno glicol, lactato de sdio;
O lactato atua como um agente bacteriosttico aumentando a fase de crescimento ou a fase

dormente de microorganismos. Estudos sobre a ao especfica de lactato indicam os
mecanismos que interferem no metabolismo das bactrias, como a acidificao intercelular,
a interferncia com a transferncia de prtons atravs da membrana celular e da inibio de
feedback.
O lactato tambm reduz a atividade hdrica. Essa ao microbiana impede o crescimento

por longos perodos, assegurando uma vida til mais longa e uma segurana maior do
produto. Como o lactato no elimina as bactrias, no pode ser usado para mascarar
prticas sanitrias precrias.
Acidulantes: glucona-d-lactona;
Corantes: urucum (pelcula), hemoglobina (massa).
3.3 Tripas
As tripas so um importante recurso tecnolgico no processamento de carnes. Existe uma

grande diversidade de tripas artificiais e naturais disponveis no mercado. A escolha da
melhor opo requer conhecimento das caractersticas da tripa, de sua manipulao e do
produto que se deseja embutir. Alteraes na qualidade das tripas devem ser monitoradas e
7
aes corretivas devem ser executadas para garantir a qualidade dos produtos aos
consumidores, maior objetivo de qualquer cadeia produtiva.
Algumas alteraes de carter bioqumico e microbiolgico podem prejudicar o desempenho

de uma tripa natural em sua funo de acondicionar um determinado produto crneo. A
putrefao ocorre pela ao de microrganismos esporognicos oriundos do prprio trato
intestinal do animal abatido e manifestam-se quando as tripas so deixadas em ambientes
com temperatura elevada ou em gua morna por perodos prolongados.
Outra alterao indesejvel a rancificao, oriunda da oxidao lipdica da gordura

mesentrica, presente em grande quantidade nas tripas. As caractersticas sensoriais da
tripa ranosa podem ser transmitidas ao embutido e, assim, devem ser dispensadas.
O vermelho, tambm indesejvel, pode prejudicar a qualidade das tripas e causado pelo
crescimento de bactrias cromognicas vermelhas, como as Halobacterium cutirubrum.
O Controle de Qualidade das empresas deve estar atento s diversas alteraes que as
tripas podem sofrer, e assim prevenir a rejeio dos embutidos junto aos consumidores.
3.4 - Picagem/Moagem da Carne e Formulao
A carne picada e/ou moda, com auxlio de equipamentos do tipo moedores. As pesagens
de um mesmo lote so identificadas e mantidas juntas, para a seqncia do processo. Por
vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com identificao do lote.
As carnes duras devem ser finamente modas, enquanto as carnes mais macias e as
gorduras devem ser modas em discos de maior calibre. A temperatura da carne a ser
moda deve ser de 0 a 4oC, pois a moagem provoca um aquecimento indesejvel da
carne.
3.5 Mistura
A carne picada e/ou moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo sendo
adicionados em um equipamento misturador, onde permanecem por tempo suficiente para a
completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao.
Fonte: COMAF, 2007 - Misturadeira
3.6 Embutimento
A mistura pronta transferida para a embutideira e embutida em tripas prprias aos tipos de
lingias formuladas (tripa bovina, suna ou de celulose), com calibres especficos. No caso
de tripas naturais (bovinas ou sunas), ocorre uma preparao prvia, na qual as tripas so
enxaguadas, para remoo de sal e hidratao; em seguida, elas so colocadas em tubos,
operao chamada de corrugao, de acordo com o calibre necessrio para o embutimento
do produto.
No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em gua aquecida, pois este
procedimento facilitar o embutimento e amoldamento da massa ao envoltrio, aps o
8
recheio. Nas lingias frecais comum a utilizao de tripas com calibre mdio de 28-
32mm.
A massa (carne, toucinho e condimentos previamente misturados) deve ser embutida

como uma massa compacta, sem espao de ar. As bolhas de ar podem causar
oxidao (rano) e escurecimento nas regies circunvizinhas a elas, comprometendo a
apresentao do produto final. Nessa operao, pode ser usada embutideira ou funil.
Durante o enchimento da tripa com a massa, so realizadas as tores na tripa para o

posterior amarrio. Normalmente as tores so feitas a cada 10cm. A presso da massa
no deve ser grande, pois esse tipo de envoltrio pode encolher aps o processo.
As extremidades dos envoltrios e regies de toro devem ser amarradas com fio de
algodo (barbante). Esse fio no deve ser muito fino e a presso dos ns no deve ser
excessiva para no causar corte na tripa e extravasamento da massa. Entretanto, em
alguns tipos de lingias, os gomos podem ficar soltos sem amarrar.
Embutideiras
Fonte: COMAF, 2007
Fonte:HANDTMANN, 2007
3.7 - Cmara de Cura
Aps o embutimento, as lingias frescais so encaminhadas para as cmaras de cura para

produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6C pelo tempo
suficiente para o desenvolvimento das caractersticas desejadas (de 4 a 12 horas). Depois,
seguem para a embalagem.
3.8 Embalagem
Uma vez terminado o processo de fabricao, as lingias frescais so embaladas a vcuo

ou tem sua embalagem lacradas com lacres plsticos ou clips. Em seguida, so
acondicionadas em embalagem secundria de papelo.
Os sacos / pouchs com barreira so manufaturados com filme coextrudado de 5 camadas,

utilizando nylon, evoh e polipropileno. So destinados a embalar alimentos onde os
aspectos preservao e resistncia mecnica so de suma importncia. Destacam-se aqui
o empacotamento de alimentos com vida-de-prateleira prolongada e os produtos que
exigem aspectos especficos de embalagem quanto sua resistncia mecnica.
Existem regulamentaes tcnicas para a produo destas matrias primas, mas o

essencial a certificao AUP, Autorizao de Uso de Produto que o Ministrio da
9
Agricultura e do Abastecimento concede s empresas fabricantes, certificando que a
empresa est apta a produzir e comercializar embalagens para uso em produtos de origem
animal e seus derivados.
Devido possibilidade de se fazer uma ps-pasteurizao, essa embalagem garante a

preservao das caractersticas organolpticas do produto, estendendo ainda mais sua
vida-de-prateleira, desde que se observem tambm as "boas prticas de manufatura" e as
condies de conservao adequadas.
Entre suas principais caractersticas tcnicas destacam-se a alta e mdia barreira ao

oxignio e ao vapor d'gua; a resistncia da solda, perfurao e abraso, alm da
selabilidade em diferentes condies de operao.
O uso de embalagem a vcuo importante para melhor conservao dos produtos, pois,
alm de dar uma boa apresentao, a ausncia de ar protege o produto de alteraes por
oxignio, como oxidao de gorduras e desenvolvimento de microrganismos aerbios (que
necessitam de oxignio para se desenvolver).
Outras propriedades importantes dessas embalagens so a baixa permeabilidade ao vapor

dgua (para evitar desidratao superficial, com conseqente perda de peso, descolorao
e necessidades de aparas), barreira a aromas (definida como a habilidade da embalagem
em proteger a integridade do produto, pela sua capacidade em parar ou retardar a
passagem de gases atmosfricos, vapor d'gua, luz, aromas e gorduras. A barreira a cada
um desses elementos medida por sua taxa de transmisso por unidade de rea e perodo
de tempo determinados), alta resistncia mecnica (para resistir s solicitaes de
manuseio e transporte), excelentes caractersticas de soldabilidade (a fim de evitar
vazamento e conseqentemente perda de vcuo), boa maquinabilidade, boas
caractersticas de impresso e custo compatvel com a aplicao.
Os equipamentos adequados para embalar a vcuo so mquinas seladoras com sistema

de cmara e bomba de suco de ar. Estas mquinas possuem geralmente cmaras de
suco e estrutura em ao inox, tampa de acrlico transparente e bomba de suco que
permite de 2 a 4 ciclos p/minuto.
Caractersticas a serem observadas na utilizao de embalagens a vcuo:
- Nvel de vcuo aplicado, definir o teor de oxignio residual na embalagem em contato

com o produto e conseqente alterao de cor, deteriorao microbiolgica e oxidao de
gorduras;
- Taxa de permeabilidade ao oxignio do material de embalagem, dever ser baixa, pois a
entrada de pequena quantidade de oxignio na embalagem gera uma baixa presso parcial
deste gs, que favorece a descolorao de pigmentos das carnes frescas e curadas;
- Aderncia da embalagem ao produto, desejvel para minimizar a exsudao de lquidos,
que prejudicam a aparncia e favorecem a deteriorao microbiolgica;
- Temperatura de estocagem, ir reger a velocidade da deteriorao microbiolgica e da

descolorao.
Embaladora a vcuo
Fonte: SELOVAC, 2007
10
3.9 Congelamento
Aps a embalagem, as lingias so congeladas em tneis contnuos ou estticos.
A utilizao do frio na conservao da carne o princpio mais usado. As carnes e seus

derivados, de uma maneira geral se adaptam muito bem ao congelamento, facilitando sua
conservao por muito tempo.
Com a utilizao do frio, tem-se as seguintes vantagens:

- Diminuem as reaes enzimticas;
- Retardam as reaes qumicas;
- Inibir o crescimento microbiano.
Tnel Helicoidal (Girofreezer)
Fonte: BRUSINOX, 2007
Tnel de Congelamento Contnuo
Fonte: BRUSINOX, 2007
3.10 Armazenagem
Depois de congeladas as lingias so acondicionadas em cmaras frias sob condies de

temperatura controlada, onde ficam em estoque, aguardando sua expedio para o
mercado.
4 Formulaes
Lingia frescal para churrasco

Carne suna 6,715Kg
Toucinho 1,680Kg
gua gelada 839 gramas
Polvilho-doce 420 gramas
Sal 210 gramas
Krakoline 25 gramas
11
P- hngaro 25 gramas
Fixador A- 80 25 gramas
Ajinomoto 25 gramas
Pimenta-do-reino moda 17 gramas
Alho modo 17 gramas
Noz-moscada 2 gramas
Lingia Cubana
Carne suna 600 gramas
Toucinho 400 gramas
Aditivos e condimentos por Kg de massa
Sal 18,5 gramas
Cura 3,0 gramas
Harmonix-F 6,0 gramas
Pimenta malagueta 1,0 grama
Pimenta-do-reino 1,5 gramas
Noz-moscada 0,5 gramas
Rum
Retirar os ossos, as glndulas, as partes sanguinolentas e os tendes da carne suna. Moer
em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em disco
de 10mm. Misturar a carne, o toucinho, os condimentos e os sais e deixar sob refrigerao
por 12h. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm e fazer gomos de 10cm.
Manter sob refrigerao.
Lingia Toscana
Paleta Suna (moer em disco de 12mm) 10 kg
Retalho Suno Gordo (moer em disco de 12mm) 15kg
gua gelada 5l
Doremax Toscana LT ou LTC 1 kg
Alho em pasta AP10 50 gramas
Retex E006 250 gramas
Saborizante AR010 125 gramas
Inicialmente moer as matrias-primas resfriadas em seus respectivos discos; Leva-las ao
misturador e adicionar a gua gelada e misturar por aproximadamente 2 minutos;
Adicionar o Doremax Toscana LT ou LTC, o Saborizante AR010, o Alho em Pasta AP10 e o
Retex E006 e misturar por aproximadamente mais 2 minutos; Deixar descansar em cmara
fria (5C), por no mnimo 12 horas; Embutir em tripa suna calibre 28/32.
Lingia mista de carne suna e bovina (fresca)
12
Carne suna 50,000 Kg
Carne bovina industrial 25,000 Kg
Toucinho ou papada 25,000 Kg
Sal refinado 1,200Kg
CURALIN 1,000Kg
TEMPEREX LP 200 0,400Kg
TEMPEREX AL (alho em p) 0,300 Kg
gua / Gelo 3,000Kg
ADINOX 1,000 Kg
Utilizar carne resfriada (temperatura de refrigerao entre 0C a 3C).
Moer a carne suna juntamente com o toucinho utilizando no moedor disco com furos de 12
mm de dimetro. Moer a carne bovina utilizando no moedor disco com furos de 5 mm de
dimetro. Adicionar e distribuir uniformemente o sal refinado previamente misturado com o
CURALIN sobre a massa e logo aps a gua da formulao. Adicionar e distribuir
uniformemente o TEMPEREX LP 200 e o TEMPEREX AL sobre a massa.
Misturar at obter uma completa e homognea absoro dos ingredientes pela massa. E
por ltimo adicionar e distribuir uniformemente o ADINOX sobre a massa e misturar at
obter uma boa e homognea mistura. Deixar a massa em cmaras de refrigerao entre
4C a 5C por 6 a 10 horas de descanso para ocorrer a reao de cura.
As tripas devem estar previamente lavadas (retirar o excesso de sal), hidratadas (antes de
usar deixar de molho em gua fria por 3 a 4 horas) e higienizadas. Colocar a massa na
ensacadeira e embutir em tripa suna de 22 a 24 mm de dimetro. Amarrar em forma de
gomos de 8 a 12 cm de comprimento. Embalar em sacos plsticos fechados a vcuo e
conservar armazenada em cmaras de congelamento (-20C).
Nos pontos de venda armazenar a temperatura de refrigerao.
Lingia Fresca
Carne de porco - 50Kg
Carne bovina - 50Kg
Toucinho - 15Kg
Acar - 100g
Sal - 2,5Kg
Alho - 300g
Noz-moscada - 50g
Pimenta preta fina - 150gramas
Pimenta da jamaica - 50gramas
Etapas do Processamento
Matria-Prima: Carne Bovina; Carne Suna; Toucinho em cubos congelados; Condimentos:
sal, pimenta, alho, cebola, acar; Aditivos: nitrato, nitrito de sdio, eritorbato de sdio, etc.
Preparo e Formulao: A carne congelada deve ser triturada, a fim de reduzir seu tamanho,
para que possa ser posteriormente moda.
Moagem: A carne bovina moda com chapas de furos 3/16, e a suna e o toucinho 1, (o
toucinho pode ser encontrado no mercado j modo, eliminado essa fase do processo).
Mistura: As carnes so misturadas, adicionando-se os condimentos e aditivos, at
homogeneizar a massa.
Cura Fria: Os vrios tipos de lingia passam por um cmara fria, para a homogeneizao
13
de tempero da carne. Os carrinhos so levados a uma cmara a 0C, onde permanecem
por 18 24 horas. Nesta etapa, h o incio das reaes de cura, importante para o
desenvolvimento do sabor, principalmente para a lingia calabresa.
Embutimento e Torcimento: As lingias so embutidas em tripa natural de diversos
calibres, logo aps sofrem torcimento, que varia conforme o tipo.
Cura Quente: A cura quente feita em estufas, que possuem ventiladores que succionam o
ar exterior, forando- o a passar por serpentina aquecida por vapor. O ar se aquece e
distribudo por toda a estufa. A temperatura vai de 0 a 60C, e o tempo do processo varia de
7 a 12 horas, dependendo do tipo da lingia.
Banho de Imunizol: A lingia sofre um banho de cido actico mais sal que tem efeito
bactericida e imunuzol, para preservar e colorir o produto.
Embalagem: A embalagem pode ser feita a granel, ou vcuo, em filmes impermeveis ao
oxignio, ficando o produto preparado para sua expedio.
Lingia mista
Retalho magro bovino gelado (6C) - 19 kg
Toucinho suno ou papada gelada (6C) - 6 kg
gua gelada - 5 l
CONAMIX C-25 LINGA FRESCA - 1 kg
Alho desidratado modo - 0,075 kg
Pimenta vermelha - 0,075 kg
Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao a

temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco
a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de
manipulao e moer a carne bovina e em disco fino 5 mm, e o toucinho em disco mais
grosso 10 a 12 mm, pesar a gua e os demais ingredientes.. No misturador, colocar na
seguinte ordem:
1. A gua com as carnes e o alho. Bater por 1 minuto;

2. Adicionar o CONAMIX C-25 Bater por um minuto;
3. Colocar o toucinho e bater o suficiente para misturar o toucinho..
4. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente
coberta com plstico (bobina) e lev-las para cmara fria pro 12 horas deixando a
uma temperatura acima de 5C, ou deixar curando em temperatura ambiente
(abaixo de 25C) por 3 a 4 horas.
5. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna..
Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua
comercializao.
5 Defeitos em Lingias Frescais

5.1 - Falta de Consistncia
Matria-prima:
1. pH inicial muito alto.
2. Utilizao de carnes provenientes de animais doentes e/ou fatigados.
3. Carne sem descanso em cmaras de resfriamento.
4. Gordura sem consistncia.
5. Alta contaminao inicial devido a falta de higiene durante a operao de abate
(germes proteoliticos e outros microorganismos indesejados).
14
6. Carne mal refrigerada.
7. Formulao com excesso de gordura (principalmente nos embutidos com carne
moda fina.)
Tripa :
1. Mal lavada (tripa impermevel ao vapor de gua).
2. Mal desengordurada, sem intercmbio de umidade com o ambiente.
Aditivos:
1. Pouco sal.
2. Poucos hidratos de carbono, principalmente quando o pH inicial for muito alto.
3. Emprego de cultivo (starters) sem capacidade de multiplicao.
4. Descanso muito prolongado da massa e temperatura elevada.
Fabricao:
1. Temperatura muito alta na Cutter ou misturadeira.
2. Pouca presso de embutimento.
3. Liberao de gordura durante o embutimento
. Processo:
1. Umidade relativa muito alta (mal desidratado).
2. Umidade relativa baixa (formao de superfcie muito seca , ficando o interior muito
mido e mole).
3. Temperatura elevada com massa possuindo contaminao inicial favorece o
desenvolvimento de microorganismos indesejveis.
4. Umidade relativa muito alta na cmara onde o produto permanece antes da
embalagem.
Embalagem:
Produto embalado sem o devido descanso e/ou resfriamento completo quando o
mesmo foi processado. ( no se produz mais desidratao e por esta razo falta
consistncia no corte).
5.2 Superfcie Seca
Matria-prima:
1. Formulao com pouco teor de gordura.
Tripa:
1. Mal desengordurada (formao de crosta de um lado s).
2. Alta permeabilidade ao vapor de gua, no considerada no processo.
Processo:
1. Temperatura inicial da estufa muito alta.
2. Umidade relativa muito baixa .
3. Ventilao muito intensa.
4. Temperatura em desacordo com a permeabilidade da tripa ao vapor de gua.
5. Embutido deixado exposto a correntes de ar, as vezes, com formao de superfcie
unilateral seca.
6. Defumao muito quente.
7. Defumao muito rpida coincidindo com umidade relativa elevada e com formao
de uma superfcie defumada escura e seca.
Estocagem:
1. Umidade relativa muito baixa.
2. Ventilao excessiva.
3. Correntes de ar com formao de superfcie seca em uma lateral.
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5.3 Corte sem Liga
Matria-prima:
1. Carne com umidade muito alta (excesso de gua).
2. Higiene deficiente.
3. Elevada contaminao inicial contribuindo para uma acidificado muito rpida nos
primeiros dias de estocagem a uma temperatura de 0 - 5 oC. (resfriamento).
4. Carnes mal refrigeradas.
Aditivos:
1. Descanso muito prolongado antes do embutimento, principalmente quando se utiliza
GDL.
2. Adio excessiva de acar normalmente acompanhado de temperaturas altas de
massa (queda do pH muito rpido).
3. Adio excessiva de GDL e/ou carboidratos.
Processo:
1. Presso de embutimento muito baixa.
2. Embutimento frouxo.
3. Ar na massa.
5. Ventilao excessiva (superfcie seca) ocasionando formao de fendas e ar no
interior da pea.
6. Temperatura de processo muito alta acompanhada de grande adio de
carboidratos ou utilizao de matria-prima contaminada.
7. Formao de gs por microorganismos heterofermentativos como conseqncia de
uma superfcie muito seca (impermevel). Ver defeitos (B- SUPERFCIE SECA).
5.4 Fendas, bolses de ar
Matria-prima:
1. Utilizao de matria-prima altamente contaminada. formao de fendas entre o
revestimento dessecado (tripa) e o ncleo do embutido.
Tripa:
1. Mal desengordurada, formao de superfcie ressequida na lateral com formao de
fendas entre o revestimento dessecado (tripa) e o ncleo do embutido.
Aditivos :
1. Alta concentrao de hidratos de carbono que atuam como nutriente de
microorganismos heterofermentativos com a conseqente formao de gs no
produto final.
Processo:
1. Presso de embutimento muito baixa.
2. Embutimento frouxo.
3. Ar na massa.
4. Ar na massa proveniente de defeitos nos anis de vedao do pisto das
ensacadeiras verticais.
6. Ventilao excessiva ( formao de superfcie seca ) tendo como conseqncia
formao de fendas e ar no interior da pea.
7. Temperatura de processo muito alta acompanhada de grande adio de
carboidratos ou utilizao de matria-prima muito contaminada.
8. Formao de gs por microorganismos heterofermentativos, como conseqncia de
uma superfcie muito seca (impermevel).
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5.5 Falta e m conservao da cor
Matria-prima:
1. Pouca carne magra na formulao.
2. Utilizao de carnes com baixo teor de mioglobina ( animais muito jovens).
3. Carnes contaminadas seja por obteno ou tratamento anti-higinico.
4. Utilizao de toucinho ranoso ( formao de perxidos capazes de alterar a cor do
produto final).
5. Matria-prima mal resfriada.
6. Utilizao de toucinho muito mole.
Tripa:
1. Tripa com resto de mucose intestinal.
2. Tripa com excesso de gua no interior com formao de uma pelcula de gua entre
a massa e o produto.
3. Descolorante da tripa no eliminado , o que altera a cor do produto final.
4. Alterada a permeabilidade da tripa por estar mal lavada.
Aditivos:
1. Quantidades insuficientes de sais de cura.
2. Utilizao de GDL ,sal e sais de cura em propores inadequadas, tendo como
conseqncia a falta da reao entre os sais de cura e a mioglobina como resultado
de uma queda muito rpida de pH.
3. Elevada concentrao de aucares junto com sais de cura no adequados para o
processo de elaborao e elevadas temperaturas de estocagem ou maturao.
4. Cultivos (starters) no apropriados para o processo , inativos por estarem mal
estocados (starters mortos).
5. Adio excessiva de fixadores de cor ou outras substancias redutoras que alteram o
potencial redox.
6. Dosagem deficiente de antioxidantes.
7. Dosagem muito alta de sais de cura que alteram o sabor (metlico) e a cor do
produto final.
Processo:
1. Altas temperaturas da massa durante a preparao.
2. Temperaturas muito baixas (reao muito lenta).
3. Iluminao muito intensa principalmente quando utilizam-se lmpadas com muita
emisso de ultravioleta.
4. Altas temperaturas de preparao combinado com teores elevados de aucares
consequentemente uma queda muito rpida de pH, tudo isto agrava-se se foram
utilizadas curas no apropriadas para este processo.
5. Cmaras de estocagem com temperaturas muito baixas com a conseqente
alterao de cor, este problema agrava-se se a iluminao for muito intensa.
6. Equipamentos e utenslios em ms condies de higiene (sujas) o que causa uma
intensa contaminao das superfcies com germens que alteram a cor.
7. Embalagem muito rpida do produto sem dar o tempo necessrio para que todas as
reaes de cura se completem.
Higiene deficiente do local de trabalho e operadores (mos, toucas, botas, etc.).
Local de trabalho muito mido.
5.6 Descolorao do ncleo
Matria-prima :
1. Utilizao de toucinho sem textura ( mole ) com o qual forma-se uma pelcula de
gordura na superfcie das carnes o que impede a desidratao e ou mascarando a
cor das carnes curadas.
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2. Utilizao de carnes muito contaminadas (abate, conservao, etc. em condies
anti-higinicas).
3. Carnes estocadas durante muito tempo.
Tripa:
1. No se observou a permeabilidade ao vapor de gua da tripa, com a formao de
uma pelcula superficial seca (casca) consequentemente o ncleo fica plido.
2. Tripa mal lavada ou mal hidratada (permeabilidade alterada).
Aditivos:
1. Dosagem muito baixa de sal , com nenhuma inibio ao crescimento de
microorganismos indesejveis.
2. Dosagens muito altas ou baixas de sais de cura.
Processo:
1. Temperatura elevadas durante a preparao da massa e ou durante o embutimento
(gordura parcialmente fundida).
2. Umidade relativa muito baixa o que forma uma superfcie muito seca (casca) com
formao de um ncleo plido.
3. Temperaturas muito baixas de preparao e ou estocagem (reao de cura
incompleta).
5.7 - Superfcie sem cor
Matria-prima :
1. Utilizao de toucinho sem textura ( mole ).
Processo:
1. Temperatura da massa muito alta durante a preparao.
2. Cutter com as facas mal afiadas (aquecimento da massa).
3. Toucinho ou papada com temperatura elevada.
4. Presso de embutimento muito baixa ou funil muito fino, consequentemente as
gorduras ficam localizadas entre a tripa e as carnes curadas , mascarando a cor das
carnes curadas (esbranquiado).
5.8 Superfcie seca e escura
Processo:
1. Temperatura de defumao muito alta.
2. Umidade relativa muito alta no fumeiro.
3. Produto defumado sem que a massa tenha tido o descanso necessrio coincidindo
com uma umidade relativa excessivamente alta e a cura sem desenvolver.
5.9 Superfcie seca e acizentada
Matria-prima :
1. Utilizao de toucinho ranoso.
2. Pela influencia do oxignio do ar sobre a superfcie do produto fica de cor
acinzentada.
Tripa:
1. Tripa com resduos de mucose intestinal.
2. Excesso de gua no interior da tripa formando uma camada da mesma entre a
massa e a tripa.
3. Tripa estocada durante muito tempo, alta contaminao superficial por
microorganismos que alteram a cor.
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Processo:
1. Umidade muito alta atuando durante muito tempo formando uma pelcula viscosa
superficial como conseqncia de uma contaminao ambiental muito elevada tendo
como efeito uma alterao superficial de cor.
2. Estocagem em cmaras com temperatura muito baixa.
3. Influencia do oxignio do ar.
4. Iluminao muito intensa com alta quantidade de ultravioleta durante a estocagem
da massa ou produto embutido.
5. Formao de mofo superficial ,que origina alterao da cor superficial em virtude da
umidade relativa ser muito alta e condies anti-higinicas com elevada
contaminao ambiental.
Embalagem:
1. Embalagem com defeito,(falhas na solda, grampeado , etc.) o que causa uma
contaminao interna por microorganismos alterando-se a cor do produto por
desenvolvimento de microorganismos que consomem ar.
2. Embalagem em mas condies de higiene.
Umidade ambiente muito alta (ponto de rocio).
5.10 Tripa solta e/ou enrugada
Matria-prima:
1. Formulao com muito baixo teor de gordura, como conseqncia uma desidratao
muito rpida com formao de rugas.
Tripa:
1. Insuficientemente lavada(elasticidade deficiente).
2. A tripa no se retrai aps o processo.
Processo:
1. Umidade ambiente muito baixa com formao de superfcie muito seca.
2. A tripa no se retrai por igual.
3. Peas penduradas muito juntas o que origina reas midas e secas.
4. Cobertura do produto por pelculas protetoras (impermeabilizantes) ou revestimentos
similares aplicados sobre o produto mido ou frio.
5.11 Manchas no produto
Matria-prima:
1. Utilizao de toucinho e/ou papada sem textura (mole).
2. Aps o processo (defumao ou estufa) liberao de gordura.
3. Manchas de excesso de fumaa.
4. Emprego de toucinho ou papada ranosa.
Tripa:
1. Exumao do sal quando so utilizadas tripas mal lavadas(manchas salinas).
2. Tripas estocadas durante muito tempo.
3. Formao de mofos sob a superfcie da tripa que causam manchas de cor ou pretas.
4. Tripas mal lavadas.
Processo:
1. Presena de ferrugem na massa (como conseqncia de trabalhar-se com
equipamento antigo e em mas condies) que na presena de fixadores forma
manchas pretas,
2. Umidade relativa muito alta com a conseqente formao de mofos.
3. Defumao mida e a temperaturas muito altas.
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4. Manchas de fumaa cor castanha acompanhadas de liberao de gordura ou
condensao de vapor de gua.
5. Temperatura muito elevada na estocagem.
6. Influencia da luz principalmente quando se trabalha com toucinho/papada ranosos.
Embalagem:
Embalagem deficiente (solda, grampo, etc.) com vazamentos penetrando ar contaminado
com o conseqente crescimento de mofos e leveduras originando-se manchas pretas,
verdes ou brancas.
5.12 Tripa estourada
Matria-prima:
1. Utilizao de matrias-primas excessivamente contaminadas principalmente por
germens formadores de gs.
Tipas :
1. Utilizao de tripas celulsicas contaminadas com mofos e leveduras.
2. Tripa estocada durante muito tempo (contaminada).
3. Tripa lavada excessivamente.
Aditivos:
1. Adio excessiva de carboidratos acompanhados de microorganismos indesejveis
(formadores de gs).
Processo:
1. Temperaturas de processo muito elevadas acompanhadas de dosagens altas de
hidratos de carbono e higiene deficiente.
2. Umidade relativa muito elevada.
3. Formao de mofos na superfcie principalmente quando se utiliza tripa celulsica.
4. Higiene deficiente acompanhada de alta contaminao ambiental o que favorece a
formao de mofos e leveduras superficiais e provoca o rompimento da embalagem
celulsica quando ela utilizada.
5.13 Acidez excessiva
Matria-prima:
1. Utilizao de matria-prima muito contaminada por germens heterofermentativos,
formadores de esporos, acididicantes,etc.
Aditivos:
1. Uso excessivo de hidratos de carbono ou quantidades elevadas de GDL.
Processo:
1. Equipamento contaminado (maquinas e utenslios).
2. Altas contaminaes por microorganismos produtores de cidos fundamentalmente
heterofermentativos.
3. Temperaturas muito altas durante o descanso da massa.
4. Umidade relativa muito baixa com a conseqente secagem superficial do embutido o
que facilita o desenvolvimento de microorganismos indesejveis com uma produo
intensa de sabor cido.
5. Temperaturas de processo muito elevadas.
Embalagem :
1. Embalagem anti-higienica (mos, equipamentos, fatiadeiras, etc.). Embalagem de
produtos muito frescos (atividade de gua muito elevada).
20
5.14 Rancidez
Matria-prima:
1. Utilizao de papada e ou toucinho ranoso.
2. Toucinho estocado durante muito tempo (velho) inclusive congelado.
3. Toucinho sem textura (elevada proporo de cidos graxos insaturados que tendem
a rancificar-se com muita facilidade).
Tripa:
1. Utilizao de tripa estocada durante muito tempo, principalmente se existe gordura
aderida (mal processada).
Aditivos:
1. Utilizao de quantidades elevadas de GDL junto com dosagens altas de hidratos de
carbono.
Processo:
1. Presena de partculas metlicas na massa (ferrugem, funcionamento inadequado
dos equipamentos, etc.).
2. Excesso de ar na massa (oxignio) temperatura elevadas de processo.
3. Iluminao muito intensa (alta concentrao de radiao ultravioleta)
4. Formao de mofos e leveduras nas superfcies como conseqncia de umidade
relativa muito alta e durante muito tempo.
5. Produo anti-higienica, elevada contaminao ambiental.
Embalagem:
Embalagem deficiente , pelculas muito permeveis , solda defeituosa falta de higiene
(mos, touca, equipamento, etc.).
5.15 Putrefao
Matria-prima:
1. Carnes com elevado pH inicial.
2. Carnes estocadas em condies inadequadas durante perodos longos.
Tripa:
1. Utilizao de tripa estocada durante muito tempo.
2. Utilizao de tripa natural mal lavada.
Aditivos:
1. Dosagem de hidratos de carbono muito baixa, fundamentalmente coincidindo com
um elevado pH das carnes.
2. Teores de sal muito baixos no sendo inibidos os germens putrefativos.
Processo:
1. Produo anti-higienica.
2. Temperaturas muito altas geralmente acompanhadas de dosagens muito baixas de
carboidratos.
3. Umidade relativa muito alta durante o processo.
4. Umidade ambiental muito baixa consequentemente forma-se uma superfcie muito
seca e impermevel proliferando germens putrefativos no interior do produto.
Embalagem:
1. Embalagens com defeito (solda, micro-furos, etc.).
2. Embalagem anti-higienica.
3. Produto muito fresco (alta atividade de gua).
21
5.16 Sabores indesejados
Matria-prima:
1. Elevada carga inicial de microorganismos.
Tripa:
1. Tripas estocadas durante muito tempo (velhas).
Aditivos:
1. Utilizao de condimentao muito antiga e ou contaminada.
Processo:
1. Produo anti-higienica.
2. Umidade relativa muito alta e como conseqncia formao de leveduras e mofos na
superfcie do produto.
3. Umidade relativa muito baixa com formao de superfcie muito seca com formao
de fendas onde se desenvolvem germens indesejveis.
Ver defeitos O - PUTREFAO.
5.17 Condimentao inadequada

Matria-prima:
1. Teor de gordura muito alta na formulao.
2. Gorduras com elevado ndice de rancidez.
Aditivos:
1. Composio inadequada de temperos, mal balanceada no respeitando a
participao de cada um dos temperos utilizados.
2. Inobservncia da relao entre carnes magras e gordas.
3. Uso de conservantes imprprios.
4. Aditivos inadequados ou imprprios.
5.18 Falta de aroma

Aditivos:
1. Dosagens elevadas de hidratos de carbono ou GDL.
2. Condimentao em excesso com a qual mascara-se o aroma do embutido.
Processo:
Temperaturas de processo muito elevadas, que faz o processo se desenvolver muito
rapidamente prejudicando o aroma final.
5.19 Alteraes de aroma e sabor

Matria-prima
1. Alimentao dos animais com produtos imprprios, tais como farinha de peixe (odor
e sabor de peixe).
Tripa:
1. Tripas naturais mal lavadas.
2. Utilizao de tripas estocadas durante muito tempo (velhas).
Aditivos:
1. Utilizao de alhos e cebolas com inicio de germinao ou em inicio de putrefao.
2. Condimentos estocados durante muito tempo e ou contaminados (velhos).
Processo:
1. Utilizao de madeiras verdes ou inadequadas para defumao (restos de verniz,
mofo, tinta, etc.).
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2. Produto acabado ou matrias-primas estocadas com outros alimentos de odores
fortes tais como queijos, peixes, etc.
3. Produto acabado estocado junto com solventes orgnicos aromticos.
Embalagem:
1. Embalagem anti-higienica (mos, equipamentos, utenslios, etc.).
2. Defeitos na embalagem tais como soldas com falhas, micro-furos, o que favorece o
crescimento de microorganismos indesejveis que alteram a cor, aroma e sabor do
produto final.
3. Produto com elevada atividade de gua.
6 Consideraes sobre Boas Prticas de Fabricao em reas de produo.
a execuo de todas as etapas do processo de maneira correta incluindo: o recebimento

de matria -prima, produo, armazenamento de produto acabado, distribuio e transporte;
higiene e sanitizao dos utenslios, equipamentos e setores. Estes procedimentos
garantem ao cliente ou consumidor um produto seguro e livre de contaminaes de
qualquer tipo.
Os maiores problemas relacionados alimentos so as intoxicaes e infeces

alimentares e a deteriorao.
A deteriorao normalmente causada por microrganismos e a sua principal conseqncia

a inadequao do produto para consumo humano. Tal fato decorre de modificaes das
caractersticas do alimento, como odor, aparncia e gosto, alm da produo de
substncias txicas.
A obteno de alimentos de qualidade depende do conhecimento das prticas adequadas

de higiene pessoal, limpeza e desinfeco de aparelhos e utenslios. Tambm so
importantes os processos de conservao dos alimentos, refrigerao e congelamento, os
quais devem ser seguidos adequadamente para evitar a deteriorao e o crescimento de
organismos patognicos nos alimentos.
6.1 Limpeza e Sanitizao
A limpeza e a sanitizao so de extrema relevncia em funo dos produtos crneos

apresentarem teores de umidade e protenas propcios ao crescimento microbiano. Quando
associado ao calor aumenta a probabilidade de multiplicao microbiana.
A limpeza e sanitizao consiste em tarefas rotineiras da linha de produo de alimentos em

geral. Compreende as seguintes etapas: pr-lavagem, limpeza com detergente, enxge,
sanitizao, lavagem e enxge finais.
Na pr-lavagem so removidos com gua morna os resduos que sobraram nos

equipamentos, pisos e paredes. Estes resduos orgnicos diminuem a ao dos
detergentes, que sero usados na prxima etapa. A gua no deve ser quente (temperatura
entre 40oC a 45oC), de forma a evitar a coagulao de protenas, nem fria, o que provoca a
solidificao das gorduras nas superfcie.
Em seguida aplicado o detergente de acordo com o tipo de resduo encontrado. Aps a

limpeza com detergente, faz-se o enxge, que pode ser com gua fria ou morna,
removendo desta forma todos os resduos ainda remanescentes, assim como o excesso de
detergente, o que pode prejudicar a ao do sanitizante.
A sanitizao tem a finalidade de eliminar os microrganismos da superfcie dos

equipamentos e materiais. Neste momento so empregados agentes qumicos como
amnia quaternria, compostos clorados ou iodados. No enxge final, usa-se gua quente
para retirar os resduos dos sanitizantes.
23
Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matrias-primas, material de
embalagem, produto em fabricao, produto terminado, equipamentos e utenslios, devem
ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurana no sentido de
proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e biolgicas.
6.2 Higiene Pessoal
1. Evitar a prtica de atos no sanitrios, tais como:
Coar a cabea, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca.

Tocar com as mos no higienizadas as matrias-primas, produto em fabricao e
produto terminado.
Comer no local de trabalho, fumar, cuspir e escarrar no piso, etc.
2. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e
o nariz com leno de papel ou tecido e depois lavar as mos para prevenir a
contaminaes.
3. Quando manipular produtos de alto risco (muito sensveis contaminao), os

colaboradores devem usar mscara para boca e nariz. Ex.: Fatiamento de apresuntado.
4. Os homens devem estar sempre barbeados, com os cabelos aparados e cobertos por
toucas ou bons. Manter as unhas limpas e curtas. De preferncia no usar bigodes ou
mant-los cobertos por mscara.
5. Mulheres devem manter os cabelos totalmente cobertos por toucas, redes ou similares.
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. No usar
clios ou unhas postias.
6. O uniforme deve ser branco, sem bolsos acima da cintura, substituir os botes por
velcros. Deve ser mantidos em bom estado sem rasgos, partes descosturadas e ser
conservado limpo. A troca deve ser diria.
7. Para as atividades onde os uniformes se sujam rapidamente, adotar o uso de avental

plstico aumentando a proteo contra a contaminao do alimento.
8. A cala deve ser confeccionada com cintas fixas ou elstico e a braguilha com zper ou
velcro.
9. No permitido carregar no uniforme: canetas, lpis, termmetro e qualquer outro

acessrio especialmente da cintura para cima, evitando que caiam sobre os alimentos.
10. Colaboradores do setor de produo devem usar botas de PVC brancas, mant-las
sempre limpas e em boas condies. Colaboradores que trabalham na estocagem de
alimentos congelados devem usar calados de couro na cor branca bem revestidos por
dentro para controlar a temperatura do corpo. Os mesmos no devem apresentar aberturas,
rasgos, ser mantido limpo e em boas condies.
11. Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em local prprio. Ex.: armrios/
roupeiros.
12. No estocar de nenhuma forma alimentos em armrios ou vestirios j que os mesmos

so veculos para insetos e roedores como baratas, formigas e ratos.
13. As refeies devem ser realizadas em local apropriado e as sobras devem ser
estocadas nos lugares designados para este fim, no sendo permitido a entrada de
alimentos ou bebidas na fbrica.
24
14. No colocar na rea de produo, roupas, objetos, embalagens, ferramentas ou
qualquer outra coisa que possa contaminar o produto ou o equipamento.
15. Durante a permanncia na rea de trabalho no permitido:
Mascar chicletes, fumar, comer.

Manter na boca palito de dentes, balas ou similares.
Manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha.
16. Durante o trabalho no permitido o uso de anis, alianas, brincos, colares, pulseiras,
relgios, amuletos ou qualquer outro adereo; com o objetivo de evitar que os mesmos:
Se soltem e caiam no produto.

Sejam a causa de acidentes pessoais.
No sejam desinfetados adequadamente.
17. Quando usar tampo de ouvidos contra rudos, os mesmos devem ser atados entre si
por um cordo que passa por trs do pescoo para prevenir que se soltem e caiam no
produto.
18. As mos devem apresentar-se sempre limpas. Devendo ser lavadas com gua potvel,
sabo ou detergente, e desinfetadas sempre que:
Iniciar o trabalho.
Toda vez que trocar de atividade.
Quando manipular um alimento ou equipamento contaminado.
Quando usar o sanitrio, fumar, etc...
19. As luvas quando so usadas devem ser de material impermevel e mantidas limpas. O
uso das luvas no elimina a necessidade de lavar as mos.
20. Os colaboradores de outras reas (administrativa, servios auxiliares) e os visitantes

devero ajustar-se s normas de higiene pessoal definidas neste manual como: o uso de
roupas adequadas (avental, touca, bota) e cobrir a barba ou bigode com protetores
especficos. Lavar e desinfetar corretamente mos e botas antes de entrar na produo.
6.3 - Edifcios e Instalaes / Manuteno
1. A sala de processamento respeita as exigncias da Portaria no. 368 de 04/09/97 do

Ministrio da Agricultura e Abastecimento. As paredes internas foram construdas e
revestidas com alvenaria de cor clara. O projeto permitiu espao livre suficiente para o fluxo
de pessoas e materiais, j descontada a rea ocupada pelos equipamentos instalados.
2. At a altura de 1,50 cm do piso a parede impermevel para facilitar a lavagem e

desinfeco. Os ngulos entre as paredes, paredes e teto, parede e piso so de fcil
limpeza. Entre paredes e teto no existem aberturas/ranhuras para evitar a entrada de
pragas e formao de ninhos.
3. As reas que se comunicam com a sala de processamento so isoladas com cortinas de

ar para impedir a contaminao cruzada, ex.: no transporte de carcaa sunas da cmara de
resfriamento para a rea de desossa o corredor isolado de outras reas atravs de portas
com cortinas de ar.
4. A rea suja separada da rea limpa por paredes e divisrias. O corredor da rea suja
quando entra em contato com o corredor da rea limpa separado atravs de uma porta
com cortina de ar. O telhado separado da rea de produo por forro de material isolante
(isopainis de cor clara - gelo). Este material muito utilizado em frigorficos porque evita o
acmulo de umidade, a formao de mofo e de fcil higienizao.
25
5. O piso de material resistente ao impacto, antiderrapante, impermevel, fcil limpeza e
desinfeco. Possui inclinao adequada com os lquidos escoando para os ralos a fim de
facilitar a limpeza.
6. Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da
gua, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos.
7. As janelas que do acesso rea externa esto protegidas por telas removveis com
abertura menor que 2 mm.
8. As portas so de ao-inox para facilitar a lavagem e resistir a corroso. A distncia entre

a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) protegida com vedantes de borracha para impedir a
entrada de insetos e roedores.
9. Os equipamentos/ utenslios (carrinhos) so de ao-inox. Alguns utenslios so de

plstico (caixas fechadas - monoblocos, caixas vazadas, baldes).
10. As escadas, plataformas de embarque/desembarque foram construdas com material de

fcil limpeza e higienizao.
11. O abastecimento de gua potvel est protegido contra possveis contaminaes e

possui sistema apropriado com alta presso para distribuio.
12. As guas no potveis (produo de vapor, refrigerao, e outros fins no alimentcios)
so transportadas em tubulaes distintas e devidamente identificadas.
13. As guas residuais so encaminhadas para o sistema de tratamento de efluentes, em

dutos adequados vazo e carga mxima da mesma.
14. A rea de entrada para funcionrios possui sistema para lavagem/ desinfeco das
mos e botas com torneiras de acionamento sem o toque das mos. Possui tambm
dispositivos para detergente/ sanitizante e papel toalha, alm do pedilvio para melhor
higienizao das botas. O pedilvio tem o objetivo de eliminar terra, ps e demais sujeiras
que se instalam debaixo das botas. O acesso da rea externa com o setor de produo se
d atravs de uma porta com cortina de ar que mantida sempre fechada, seguida de um
corredor para diminuir o risco de contaminao cruzada. As instalaes para limpeza e
desinfeco so devidamente identificadas (gua quente e gua fria) com mangueiras
resistentes s temperaturas empregadas e a corroso.
15. A sala de processamento mantida climatizada sob temperatura controlada de 10oC a

120C.
16. As instalaes eltricas e iluminao devem estar protegidas contra exploses e quedas
acidentais, apresentar cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos
e fios deve ser fcil limpeza. A intensidade das lmpadas deve ser de no mnimo 250 lux.
17. As instalaes hidrulicas no devem apresentar vazamentos. As tubulaes devem

seguir os padres determinados pela ABNT para gua fria, gua quente e vapor.
18. Existem reas apropriadas e devidamente identificadas para:
a) Armazenamento de ingredientes (salas secas, bem arejadas, orientada contra a luz

solar). Aditivos, Condimentos, Embalagens, Protenas vegetais, Amido.
b) Armazenamento de matrias-primas: Cmaras de resfriamento com trilhos areos para

armazenar carcaas; Prateleiras de alumnio - para guardar carnes desossadas e
descongelar matrias-primas.
26
c) Armazenamento de produto em processo: Cmaras para descanso de massa
d) Armazenamento de produto acabado: Produtos resfriados; Produtos congelados
19. Pias com torneiras de acionamento automtico e dispositivo para

detergentes/sanitizantes espalhados pelos diversos setores da produo.
20. Armazenamento de produtos para higiene e sanitizao (detergentes e sanitizantes).
21. Armazenamento para produtos qumicos "venenos" utilizado no Controle Integrado

Pragas.
22. Refeitrios, rea de descanso e rea para fumar.
23. Sanitrios banheiros e vestirios bem equipados localizados na rea externa da fbrica.
24. Ptio e estacionamento pavimentado, demais reas cobertas por gramado.
6.4 - Limpeza / Sanitao produtos qumicos
1. A equipe que faz a higiene e sanitizao, deve receber treinamento quanto forma
correta de empregar os detergentes e sanitizantes e o manuseio adequado dos
equipamentos.
2. Criar manuais especficos para os procedimentos operacionais padres de higiene e

sanitizao.
3. Estabelecer freqncia para a higienizao dos utenslios, equipamentos e processo a

fim de impedir a contaminao dos alimentos produzidos. Processo compreende: rea
produtiva, cmaras de estocagem, sala de pesagem dos condimentos, sala de cozimento,
sala de fatiamento.
4. Os produtos para higiene e sanitizao devem ser previamente testados e aprovados

pelo Controle de Qualidade e possuir registro de autorizao nos rgos competentes. O
Controle de Qualidade deve especificar as dosagens e modo de uso de cada
detergente/sanitizante.
5. Todos os produtos para higiene e sanitizao devem ser estocados em local apropriado
(devidamente identificado) fora das reas de manipulao de alimentos.
6. Partes mveis dos equipamentos e utenslios devem ser colocadas em carrinhos

apropriados ou em mesas para serem higienizados.
7. As mangueiras de limpeza devem ser enroladas e guardadas penduradas para no entrar

em contato com o piso. gua destas mangueiras no pode ser usada nas formulaes.
8. Manter os utenslios de limpeza suspensos em local prprios. No usar escovas de metal,

ls de ao ou outros materiais abrasivos que soltem partculas.
9. Tomar precaues para evitar que as reas j higienizadas sejam contaminadas pela
rea suja.
10. Toda a gua utilizada para lavar equipamentos e utenslios deve ser conduzida e
descarregada o mais perto possvel dos ralos/canaletas evitando que se espalhem.
11. Tomar precaues para evitar que as operaes de manuteno geral e/ou manuteno
especfica dos estabelecimentos, equipamentos, salas de processo e utenslios possam
27
contaminar o alimento que est sendo processado. Sempre que possvel dar a manuteno
numa rea separada, ou no departamento de manuteno.
12. Limpar com maior freqncia os locais que se sujam facilmente ex.: restos de massas
cados no cho devem ser recolhidos imediatamente pelos manipuladores sem esperar pela
equipe de limpeza. Manter sempre que possvel o piso seco.
13. Os resduos de limpeza reaproveitveis, como restos de massa que caem no cho, so
recolhidos em separado, mantidos sob refrigerao at ser transportado para a graxaria.
14. Distribuir convenientemente os recipientes para coleta de lixo. Manter estes recipientes
limpos, tampados, identificados e com sacos plsticos em seu interior. Efetuar o
esvaziamento em intervalos regulares e levar este lixo para uma central de coleta que est
localizada na rea externa da fbrica.
15. Manter vestirios, sanitrios e banheiros permanentemente limpos.
16. Retirar o lixo diariamente para fora da fbrica. Manter a central de coleta limpa e
desinfetada para evitar o ataque de pragas.
17. Criar recipientes apropriados e devidamente identificados para a coleta seletiva do lixo e
efetuar treinamento e conscientizao para o cumprimento da mesma.
18. Manter a grama dos ptios aparada, as reas pavimentadas limpas e sem o
amontoamento de entulho ou sucata.
19. Estabelecer programas de manuteno preventiva e corretiva dos edifcios, ptios,

equipamentos, utenslios e instalaes.
6.5 - Rastreabilidade / Matrias Primas e Ingredientes
1. Os produtos acabados so devidamente identificados com embalagens impressas e

rotulagem de acordo com o rgo competente. O rtulo informa o nome, composio do
produto e orientao quanto forma de conservao. Na embalagem deixado um espao
em branco para carimbar com tinta apropriada a data de produo, prazo de validade e
nmero de lote.
2. Os rtulos das embalagens so previamente aprovados pelo Ministrio da Agricultura.
3. Matrias-primas recebidas
Carnes (suna, bovina e toucinho) resfriados. Verificar o carimbo do SIF, as

condies de transporte e embalagem, as caractersticas organolpticas (aparncia,
cor e cheiro) e a temperatura. Registrar estes dados em relatrio especfico incluindo
a data da embalagem, dia do recebimento, temperatura recebida, nome do
fornecedor, o dia da sua utilizao na produo, em que produto foi utilizado e o no
de lote do mesmo.
CMS (carne mecanicamente separada) Verificar as condies de transporte,
embalagem, rotulagem, caractersticas fsicas e sensoriais (aparncia, cor e
temperatura) A temperatura um ponto crtico e deve estar abaixo de -18oC.
Registrar em relatrio especfico o nome do fornecedor, a data de produo/ prazo
de validade e o nmero do lote. Registrar o dia do recebimento, o dia da sua
utilizao na produo, em que produto foi utilizado e o no. de lote do mesmo.
4. Ingredientes - Aditivos, Condimentos, Protenas, etc.
28
Conferir a rotulagem no ato do recebimento devendo a mesma conter em letras legveis:
data de produo/ prazo de validade, no. do lote, composio do ingrediente, nome do
produto, nome do fornecedor, no. de registro no rgo competente. Conferir caractersticas
fsicas ex.: se o produto est mido, empedrado e com a embalagem violada. Registrar
todos estes dados em relatrios especficos informando ainda o dia do recebimento, data da
sua utilizao na produo, em que produto foi utilizada e o no de lote do mesmo.
5. Embalagens
Avaliar no recebimento a aparncia geral das mesmas e suas condies de transporte.
Registrar a data de produo e o no. de lote da mesma, registrar o dia do recebimento, o
dia da sua liberao para a produo, em que produto foi utilizada e o no. de lote do
mesmo.
6.6 - Controle de Qualidade / Auditoria
1. Traar estratgias para implantao de um sistema de qualidade tomando como

referncia norma ISO 9000.
2. Avaliar, selecionar e qualificar fornecedores para matria-prima, ingredientes (aditivos/
condimentos/ protenas/ amido) e embalagens, devendo os mesmos emitir laudo de
anlises dos seus produtos. Antes de iniciar o uso de um novo ingrediente e/ou novo
fornecedor fazer testes prvios para definir a dosagem correta e o modo de uso,
especificando estes dados na formulao.
3. Realizar esporadicamente (uma vez por ms) em laboratrio prprio ou terceirizado

anlises de todos os ingredientes recebidos. Comparar com os laudos emitidos pelo
fornecedor, tomar as medidas cabveis quando for ocaso.
4. Recolher amostras do lotes produzidos, identific-las, realizar avaliaes sensoriais e

registrar todos os dados. Estocar estas amostras nas mesmas condies descritas no rtulo
durante a sua vida til, facilitando a rastreabilidade em casos de no conformidade.
Estabelecer plano de amostragem para coleta de amostras e freqncia para anlise fsico-
qumicas/ microbiolgicas dos lotes produzidos.
6. Monitorar as anlises da gua/gelo usada nas formulaes.
7. Monitorar e analisar as planilhas usadas no controle de temperatura, presso, tempo e

demais dados usados no controle do processo. Determinar por quanto tempo estes dados
devem ser mantidos no arquivo.
Monitorar e checar se a limpeza, manuteno e conservao dos prdios,
instalaes, equipamentos est sendo realizada de maneira correta. Estabelecer e
identificar pontos crticos de controle, fazer a inspeo e o seu monitoramento.
6.7 - Treinamento/ Capacitao
1. Programar palestras de conscientizao e sensibilizao para colaboradores de todos os

nveis, sobre as Boas Prticas de Fabricao.
2. Programar treinamentos peridicos para as sees em separado sobre Noes de

Microbiologia e as Boas Prticas de Fabricao.
3. Programar palestras de conscientizao e sensibilizao para colaboradores de todos os

nveis, sobre o conceito e importncia dos 5S.
4. Programar treinamentos peridicos para as sees em separado sobre como implantar

os 5S.
29
5. Treinar multiplicadores, inspetores/auditores e os lderes de seo que vo atuar no
Crculo de Controle de Qualidade - CCQ.
6. Programar a implantao dos 5S.
7. Programar a implantao das Boas Prticas de Fabricao.
8. Manter reunies peridicas com os CCQ para discusso dos problemas e solues a
serem apresentadas.
9. Usar recursos externos (empresas de consultoria e recursos humanos) sempre que

necessrio nos treinamentos iniciais, formao de multiplicadores e inspetores/auditores,
at a implantao efetiva do programa.
Concluses e recomendaes
A produo de alimentos deve ser acompanhada por profissional especializado na rea de

alimentos para desempenhar atividades como elaborao da formulao e controle de
processo.
Os produtos devem atender aos Padres de Identidade e Qualidade e as indstrias

produtoras devem atender as exigncias do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento.
Recomenda-se consultar as instituies relacionadas nos Anexos para obteno de mais

informaes sobre a produo de lingia frescal.
Referncias
MILANI, Liana Ins Guidolin et al. Bioproteo de lingia de frango. Cinc. Tecnol.
Aliment., Campinas, v. 23, n. 2, 2003. Disponvel em: http://www.scielo.br. Acesso em:
07 de julho de 2007.
PACHECO, Jos Wagner.Guia tcnico ambiental de frigorficos - industrializao de carnes

(bovina e suna).So Paulo : CETESB, 2006. Disponvel em: http://www.cetesb.sp.gov.br
Acesso em: 07 de julho de 2007.
Revista Frigorfico. Disponvel em:

http://www.revistafrigorifico.com.br/revista/edicao_130_vacuo.htm. Acesso em: 07 de julho
de 2007.
BRESSAN, Maria C. et al. Fabricao de Lingias Caseiras. Universidade Federal de

Lavras. Disponvel em: HTTP://www.ufla.br. Acesso em: 07 de julho de 2007.
SEBRAE Ponto de Partida para Incio de Negcio Fbrica de Lingia. Disponvel

em: HTTP://www.sebraemg.com.br. Acesso em: 07 de julho de 2007.
SBRT - SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Disponvel em:

http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt4125.pdf. Acesso em: 07 de julho de 2007.


30

Anexos
Anexo 1 Lista de Fornecedores Equipamentos, Insumos e Embalagens

BRUSINOX
Rua Gregrio Diegoli, 125 - Caixa Postal 281
CEP 88351-350 - Brusque/SC
Fone/Fax: (47) 351-0567
E-mail: brusinox@brusinox.com.br
Site: http://www.brusinox.com.br
Tudo para Frigorfico

Site: http:www.tudoparafrigorifico.com.br
Arprotec Industrial Ltda.

End.: Rua Luis Carlos Brunelo 420, Chcara So Bento. Valinhos SP.
Tel.: (19) 3881-2477
Site: http://www.arprotec.com.br
Christiano Arthur Frederich & Cia.Ltda.

End.: Av. 70 A, 1185, So Miguel. Caixa Postal 290. CEP: 13506-450. Rio Claro SP.
Tel.: (19) 3527-1900 / Fax: (19) 3527-1879
E-mail: vendas.thiago@caf.com.br
Site: http://www.caf.com.br
ELECTRA
End.: Rua Marechal Deodoro, 1040 sala 403, Cep: 89700-000. Concrdia - SC.
Tel.: (49) 442-2700 / Fax: (49) 444-2966
E-mail: tecno@hobi.com.br
Site: http://www.hobi.com.br
Emofrigo Equips. para Moinhos e Frigorficos Ltda.

E-mail: emofrigofam@cpovo.net
Site: www.emofrigo.com.br
Frigma Indstria e Com. Ltda.

End.: Rua Estados Unidos 2.130, Parque Industrial. Tup - SP.
Tel/Fax: (14) 3496-5343 / 3496-6984
Site: http://www.frigma.com.br
Frigmann Indstria e Comrcio Ltda.

End.: Rua Aristodemus Poli, 251. CEP: 13295-000. Itupeva SP.
Tel.: (11) 4591-1241 / Fax: (11) 4591-2873
E-mail: plnascimento@frigmannhermann.com.br
Site: http://www.frigmannhermann.com.br
FRIGOMAQ - Indstria de Mquinas Frigorficas Chapec Ltda.

End.: Rua Tiradentes, 554-E, Bairro Industrial, CEP: 89804-060. Chapec - SC.
Telefax: (49) 324-5591 / 324-1106
Site: http://www.frigomaq.com.br/produtos.htm
Gil Equipamentos Industriais Ltda.

End.: Av. Emlio Mallet, 642. CEP: 03320-000. So Paulo SP.
Tel.: (11) 6198-2966 / Fax: (11) 294-5016
31
E-mail: franpres@terra.com.br
Site: http://www.gil.com.br/
Handtmann do Brasil Ltda.

End.: Rua Formosa, 173, Cond. Portal da Serra. Pinhais - PR.
Tel.: (41) 668-4410 / Fax: (41) 668-4485
E-mail: vendas@handtmann.com.br
Site: http://www.handtmann.com.br/mainflash_sup.htm
High Tech Equipamentos Industriais Ltda.

End.: Rua Frei Bruno, 30-E, Jardim Amrica. CEP: 89808-400. Chapec SC.
Tel.: (49) 328-5353 / Fax: (49) 328-5454
E-mail: hightech@hightech.ind.br
Site: http://www.hightech.ind.br/
IBRASMAK Indstria Brasileira de Mquinas Ltda.
End.: Estrada de Sapopemba, 159, km 45, Santa Luzia. Ribeiro Pires - SP.
Tel.: (11) 4827-5633 / Fax: (11) 4828-3329
E-mail: vendas@ibrasmak.com.br
Site: http://www.ibrasmak.com.br
Ige Indstria Mecnica Geiger Ltda.

End.: Rua 19 de Novembro, 55. CEP: 83323-260. Pinhais PR.
Tel/Fax: (41) 667-1192
E-mail: geiger@geigerequipamentos.com.br / vendas@geigerequipamentos.com.br
Site: http://www.geigerequipamentos.com.br
Incomaf S/A. Indstria e Comrcio

End.: Av. Industrial, 977. CEP: 08586-150. Itaquaquecetuba SP.
Tel.: (11) 4648-6177 / Fax: (11) 4648-6538
E-mail: incomaf@incomaf.com.br
Site: http://www.incomaf.com.br
Inject Max
Equipamentos utilizados na produo de defumados, espetinhos, charque, etc.
Tel.: (19) 3231-4120
Site: www.injectmax.com.br/Inject/stander.htm
Sampafi Indstria Mecnica Ltda.

End.: Av. Antonio da Fonseca Martins 467. Cep: 09.581-030. So Caetano do Sul - SP.
Tel.: (11) 4221-6106
E-mail: sampafi@sampafi.com.br
Site: http://www.sampafi.com.br/empresa.htm
Brasiaco
Rua Paulo Herv, 1017 Bingen Petrpolis RJ
CEP 25665-001
Fone: (24) 2242-5598
Site: http://www.brasiaco.com.br
Perlima
Rua Carlos Gomes, 725 Centro Cordeirpolis So Paulo
CEP 13490-000
Fone: (19) 3546-9200 Fax: (19) 3546-9210
http://www.perlima.com.br
Sampafi Indstria Mecnica LTDA

Avenida Antnio da Fonseca Martins, 467 So Caetano do Sul SP
CEP 09581-030
Fone: (11) 4221-6106
32
SIAHT de Jundia Comrcio e Servios Mecnicos LTDA
Rua Antenor Soares Gandra, 1150 1 Andar sala 3 Colnia Jundia SP
CEP 13218-111
Fone: (11) 4491-1119 Fax: (11) 4491-1213
Site: http://www.siahtmaquinas.com.br
Emplarel
Avenida Odilon E. do Amaral Souza, 140 Jardim Marajoara Santo Amaro SP
CEP 04671-360
Site: http://www.emplarel.com.br
Pingim Refrigerao LTDA

Fone: (55) 3512-1897
Site: http://www.pinguimdigital.com.br
Adicon Indstria e Comrcio de Aditivos LTDA.

Rua Augusto Ernani,250 So Bernardo do Campo - SP
CEP 09695-110
FONE/FAX - (0xx11) 4362-1622
Televendas - 0800-190999
Site: http://www.adicon.com.br/
Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda.

Rodovia Visconde de Porto Seguro, 2860 - Valinhos - SP
CEP 13278-327
Endereo para correspondncia:
Caixa Postal 371 CEP 13276-970 - Valinhos - SP
Fone: (+55) 19 3881 8300 Fax: (+55) 19 3881 8377
E-mail: chr-hansen@br.chr-hansen.com
Site: http://www.chr-hansen.com.br
Clariant S.A.
CEP22270-000 Rio de Janeiro RJ
Fone: (21) 2539-2140 Fax: (21) 2266-6589
Site: http://www.clariant.com.br
Viscofan do Brasil Sociedade Comercial e Industrial ltda.

Av. Roque Petroni Jr, 999 - cj. 11 e 12
CEP 04707-000 - So Paulo - SP
Fone: (011) 5180-7400 fax: (011) 5180-7401
Site: http://www.viscofan.com.br
Doremus Alimentos
Rua Santa Maria do Par, 32 Mapa
Bonsucesso - Guarulhos/SP
CEP: 07175-400
Fone: (5511) 6436-3333
E-mail: vendas@doremus.com.br
Site: http://www.doremus.com.br
Fuchs Gewrze do Brasil Ltda

Rua Sargento Gabriel Pedro de Oliveira, 111.
Jardim Santa Jlia - Itupeva - SP
CEP: 13.295-000
Fone: (11) 4591-8200 Fax (11) 4591-1764
Site: http://www.fuchs-gewurze.com.br
Poly-clip System Ltda.

Avenida Dr. Moacyr Antonio de Moraes, 200 - Taboo - Guarulhos - So Paulo
CEP 07140-285
Fone: (11) 6404-9633 Fax: (11) 6404-9642
33
E-Mail: polyclip@polyclip.com.br
Site: http://www.polyclip.com.br
Unipac
Rua Arnaldo Magniccaro, 521 So Paulo SP
CEP 04691-060
Fone/Fax: (11) 5633-3800
Site: http://www.unipacnet.com
Itap Bemis
Rua Jos Dias, 435 - setor B - Bonsucesso - Guarulhos - SP
CEP 07177-100
Fone::(11) 6462-1000 (Fbrica) / (11) 5516-2200 (Comercial)
Anexo 2 Instituies
SEBRAE/RJ - Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do Estado do Rio de

Janeiro
Rua Santa Luzia, 685 7o Andar.
Centro Rio de Janeiro RJ
Fone: (21)2215-9322 Fax: (21) 2262-0005
Site: http://www.sebraerj.com.br
CTAA/EMBRAPA Agroindstria de Alimentos

Avenida das Amricas, 29501.
Guaratiba Rio de Janeiro RJ - CEP 23020-470
Fone: (21) 2410-9500 Fax: (21) 2410-1090
Site:http://www.ctaa.embrapa.br/
SENAI/CETEC Produtos Alimentares

Rua Nilo Peanha, 85.
Centro Vassouras RJ - CEP 27700-000
Fone: (24) 2471- 1004
Site:http://www.alimentos.senai.br/cetec/vassouras.htm
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos

Avenida Brasil, 2880 - Campinas SP
Caixa Postal 139 CEP 13073-001
Fone: (19) 241-5222 Fax: (19)241-7708
Site:http://www.ital.sp.gov.br
ANVISA
SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega
Braslia -DF - CEP: 70.770-502
Tel: (61) 3448-1000
Site:http://www.anvisa.gov.br
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Coordenao Geral de Informao Documental Agrcola-BINAGRI
Caixa Postal 02432 CEP: 70849-970 - Braslia - DF Brasil
Fone:0800 611 995 Fax:(61) 321 8360
E-mail: binagri@agricultura.gov.br
Site:http://www.agricultura.gov.br
Produtos para Frigorfico

Site:http://www.revistadacarne.com.br
Grupo Dipemar
Site:http://www.dipemar.com.br/
34
ABIA - Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao
Site:http://www.abia.org.br/
Associao Brasileira da Indstria e Comrcio de Ingredientes e Aditivos para

Alimentos
Site:http://www.abiam.com.br/
Associao Brasileira da Indstria de Embalagens Plsticas Flexveis

Site:http://www.abief.com.br
Anexo 3 Legislao
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA
INSTRUO NORMATIVA N 4, DE 31 DE MARO DE 2000
O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA DO MINISTRIO DA AGRICULTURA,

PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 83, inciso IV
do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n 574, de 8 de
dezembro de 1998, considerando que necessrio instituir medidas que normatizem a
industrializao de produtos de origem animal, garantindo condies de igualdade entre os
produtores e assegurando a transparncia na produo, processamento e comercializao,
e o que consta do Processo n 21000.003863/99-12, resolve:
Art. 1. Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Carne

Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingia e de Salsicha, em conformidade com
os Anexos desta Instruo Normativa.
Art. 2. Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.

LUIZ CARLOS DE OLIVEIRA
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGIA
1. Alcance
1.1. Objetivo: Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade que
dever apresentar o produto crneo denominado Lingia.
1.2. mbito de Aplicao: O presente regulamento refere-se ao produto Lingia,
destinado ao comrcio nacional e/ou internacional.
2. Descrio
2.1. Definio: Entende-se por Lingia o produto crneo industrializado, obtido de
carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes,
embutido em envoltrio natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado.
2.2. Classificao: Varivel de acordo com a tecnologia de fabricao.
Trata-se de um:
produto fresco
produto seco, curado e/ou maturado
produto cozido
outros.
De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao:
Lingia Calabresa: o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado,
adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa
35
submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento,
sendo o processo de defumao opcional.
Lingia Portuguesa: o produto obtido exclusivamente de carnes suna, curado,
adicionado de ingredientes, submetido a ao do calor com defumao.
Nota: A forma de apresentao consagrada do produto a de uma "ferradura", e
com sabor acentuado de alho.
Lingia Toscana: o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suna,
adicionada de gordura suna e ingredientes.
Paio: o produto obtido de carnes suna e bovina (mximo de 20%) embutida em
tripas natural ou artificial comestvel, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ao
do calor com defumao.
Nas lingias denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que so
submetidas ao processo de cozimento, ser permitido a utilizao de at 20% de CMS -
Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rtulo de forma clara ao
consumidor a expresso "carne mecanicamente separada de ...." (espcie animal), alm da
obrigatoriedade de constar na relao de ingredientes a expresso "contm..." ou "com
CMS (espcie animal)".
Nota: a CMS utilizada poder ser substituda pr carne de diferentes espcies de
animais de aougue, at o limite mximo de 20 %.
2.3. Designao (Denominao de Venda): O produto ser designado de Lingia,
seguido de denominao ou expresses que o caracterizem, de acordo com a sua
apresentao para venda, tais como:
Lingia de Carne Bovina
Lingia de Carne Suna
Lingia de Lombo Suno
Lingia de Lombo e Pernil Suno
Lingia de Carne Suna Defumada
Lingia Calabresa
Lingia Portuguesa
Lingia Toscana
Lingia de Carne de Peru
Lingia de Carne de Frango
Lingia Mista
Lingia Tipo Calabresa
Lingia Tipo Portuguesa
Lingia Cozida de ...
Paio
Outros
3. Referncias
- Cdigo de Defesa do Consumidor. Lei n 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil.
- Code of Federal Regulations, Animal and Animal Products, USA, 1982.
- Codex Alimentarius - Volume 10 - Programa conjunto FAO/ OMS sobre Normas
Alimentarias, Comisin del Codex Alimentarius, Roma, 1994.
- ICMSF- Microorganismus in foods. 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and
specific applications. University of Toronto. Press, 1974.
- Decreto n 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministrio da Agricultura, Brasil.
- European Parliament and Council Directive n 95/2/EC of 20 February 1995. Official
Journal of the European Communities No L61/1, 18/03/95.
- Portaria INMETRO n 88 de 24 de Maio de 1996, Ministrio da Indstria, do Comrcio e do
Turismo, Brasil.
- Padres Microbiolgicos. Portaria n 451 de 19/09/97 - Publicada no DOU de 02/07/98,

Ministrio da Sade - Brasil.
- Programa Nacional de Controle de Resduos Biolgicos. Portaria n 110 de 26 de Agosto
de 1996, Ministrio da Agricultura, Brasil.
- Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal - RIISPOA
- Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952.
36
- Resoluo 91/94- Mercosul, Portaria 74 de 25/05/95, Ministrio da Ind., Com. e Turismo,
Brasil.
- Resoluo GMC 36/93- Mercosul, 1993.
- Portaria n 368, de 04/09/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Portaria n 371, de 04/09/97 - Regulamento tcnico para Rotulagem de Alimentos -
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.
- Normas ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) - Plano de Amostragem e
Procedimentos na Inspeo por atributos- 03.011- NBR 5426 - Jan/1985
- Portaria n 1004 de 11.12.98 - Regulamento Tcnico Atribuio de Funo de Aditivos,
Aditivos e seus Limites Mximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos -
Ministrio da Sade, Brasil
- Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Mtodos
Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e
Salmoura - SDA - Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
4. Composio e Requisitos
4.1. Composio
4.1.1. Ingredientes Obrigatrios: Carne das diferentes espcies de animais de
aougue e sal.
4.1.2. Ingredientes Opcionais
Gordura
gua
Protena vegetal e/ou animal
Acares
Plasma
Aditivos intencionais
Aromas, especiarias e condimentos.
Nota: Permite-se a adio de protenas no crnicas, no teor mximo de 2,5%, como
protena agregada. No sendo permitida a sua adio nas lingias toscana, calabresa,
portuguesa, blumenau e colonial.
4.2. Requisitos
4.2.1. Caractersticas Sensoriais: So definidas de acordo com o processo de
obteno.
4.2.1.1.Textura: Caracterstica
4.2.1.2.Cor: Caracterstica
4.2.1.3.Sabor: Caracterstico
4.2.1.4.Odor: Caracterstico
4.2.2. Caractersticas Fsico-Qumicas
FRESCAIS COZIDAS DESSECADAS
Umidade ( mx) 70% 60% 55%
Gordura ( mx) 30% 35% 30%
Protena ( min) 12% 14% 15%
Clcio (base seca) (mx) 0,1% 0,3% 0,1%
4.2.3. Fatores essenciais de qualidade

4.2.3.1. proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Lingias
Frescais (cruas e dessecadas).
4.2.3.2. O uso de CMS em Lingias Cozidas, fica limitado em 20%.
4.2.4. Acondicionamento
37
Envoltrios naturais
Envoltrios artificiais
Embalagens plsticas ou similares
Caixas
4.2.4.1 Os envoltrios podero estar protegidos por substncias glaceantes, que
devero estar aprovadas junto ao rgo competente.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/ Elaborao

De acordo com o regulamento especfico vigente.
6. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em
quantidades superiores ao limites estabelecido pelo Regulamento Vigente.
7. Higiene
7.1. Consideraes Gerais
7.1.1. As prticas de higiene para a elaborao do produto recomenda-se estar de
acordo com o estabelecido no:."Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene
para os Produtos Crnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 - 1976 (rev. 1, 1985).
"Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Carne Fresca"
(CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993).
"Cdigo Internacional Recomendado de Prticas - Princpios Gerais de Higiene dos
Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev. 2 - 1985) - Ref. Codex Alimentarius, vol. 10, 1994.
7.1.2. Toda a carne usada na elaborao de Lingias, dever ter sido submetida
aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal" - Decreto n 30691, de 29/03/1952.
7.1.3. As Lingias devero ser tratadas termicamente em conformidade com as
sees 7.5 e 7.6.1. 7.6.7. do "Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene
para Alimentos pouco cidos e Alimentos acidificados envasados".
7.1.4. Aps ter sido inspecionado a carne para Lingias, no dever ficar exposta
contaminao ou adicionada de qualquer substncia nociva para o consumo humano.
7.1.5. As carnes para produo de Lingias e as Lingias j elaboradas, devero
ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais prprios de forma que as
Lingias estejam protegidas da contaminao e deteriorizao.
7.1.6. As Lingias curadas e dessecadas, defumadas ou no, podero apresentar
em sua superfcie externa "mofos", que devero ser de gnero no nocivos a sade
humana.
7.2. Critrios Macroscpicos/ Microscpicos: O produto no dever conter
substncias estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critrios Microbiolgicos: O produto deve obedecer legislao especfica em
vigor.
8. Pesos e Medidas
Aplica-se o Regulamento vigente
9. Rotulagem
Aplica-se o Regulamento vigente (Portaria n 371, de 04/09/97 - Regulamento
Tcnico para Rotulagem de Alimentos - Ministrio da Agricultura e do Abastecimento,
Brasil).
9.1. Ser designado de Lingia, seguida da expresso que lhe for atribuda, de
acordo com a matria-prima utilizada, processo tecnolgico ou regio de origem.
10. Mtodos de Anlises Fsico-Qumicos
- Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Mtodos

Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e
Salmoura - SDA - Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil.
38
11. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente (ABNT).
PORTARIA N 09, DE 26 DE FEVEREIRO DE 1986 -
Instrues para registro de rtulo e memorial descritivo de produtos de origem

animal
O SECRETARIO DE INSPEO DE PRODUTO ANIMAL, no uso das atribuies conferidas

pela Portaria SNAD n 08, de 01 de fevereiro de 1980, e tendo em vista o que dispe o item
I do Artigo 53 do Regimento Interno da Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria,
aprovado pela Portaria Ministerial N 141, 10 de Maro de 1978:
RESOLVE :
Art. 1 - Aprovar as Instrues para registro de rtulo e memorial descritivo de produtos de

origem animal, de que trata a Portaria SIPA N 014, de 11 de Dezembro de 1985, publicada
no D.O.U. de 13 de Dezembro de 1985;
Art. 2 - As referidas instrues podero ser obtidas pelos interessados no Servio de

Inspeo de Produtos Animal SERPA / SIPAV da Delegacia Federal da Agricultura nas
Unidades da Federao;
Art. 3 - A presente Portaria entrar em vigor na data de sua publicao, ficando revogadas
as disposies em contrrio.
JOS PINTO DA ROCHA
Secretrio da SIPA
Portaria publicada no Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Seo I, pgina 1916,
de 17. 03. 86.
INSTRUES PARA APROVAO E REGISTRO DE RTULOS DE PRODUTOS DE

ORIGEM ANIMAL
I PRELIMINARES
Considerando a necessidade de aperfeioar o sistema de aprovao prvia e registro de

rtulo, memoriais descritivos de fabricao e manipulao de produtos de origem animal,
esta Secretaria resolve aprovar as seguintes instrues:
1 - As solicitaes para aprovao prvia, registro, alterao e cancelamento de rtulo e

respectivos memoriais descritivos de fabricao ou manipulao, sero encaminhadas, nas
vias regulamentares, diretamente SIPA em Braslia pelo Servio de Inspeo Federal
junto ao estabelecimento.
Com esse sistema, revestem-se de suma importncia o informe e a anlise da Inspeo

Federal no tocante ao solicitado, tendo em vista que sero o lastro oficial para o deferimento
ou indeferimento do pedido pela Diviso Tcnica da SIPA.
2 - Objetivando agilizar e racionalizar a tramitao, especialmente no rgo Central, e de

forma sempre a atender aos requisitos regulamentares, os pedidos de aprovao prvia e
registro do rtulo sero feitos em formulrios prprios para receberem, ordenadamente, os
dados da solicitao da Informao, da Inspeo Federal e do parecer e deciso da Diviso
Tcnica da SIPA.
3 - da competncia dos SERPAS/SIPAVS a autorizao de uso de rtulos de embalagens

secundrias de produtos aprovados na SIPA, obedecidas s instrues especficas
vigorantes (0F.Circular 01.36.15 / 9, 1/ 013, de 28.07.80). No se acham includos nesta
competncia os rtulos e planos de marcao de produtos destinados ao comrcio
39
internacional, cuja autorizao de uso continuar a ser dada pelas Divises Tcnicas da
SIPA.
II - PROCEDIMENTOS DA FIRMA PARA A SOLICITAO DE APROVAO PRVIA E

REGISTRO DE RTULOS.
1. A solicitao para aprovao prvia de rtulos e memoriais descritivos de fabricao ou

manipulao de produtos de origem animal, ser feita no formulrio padro, em, duas vias,
ao Diretor da Diviso competente da SIPA (DICAR/ DILEI/ DIPES).
2. A solicitao de registro de rtulos e de memoriais descritivos de fabricao e

manipulao, ser feita no formulrio padro, em 4 (quatro) vias, ao Diretor da Diviso
competente da SIPA (DICAR/ DILEI/ DIPES).
3. O formulrio, na parte do preenchimento pela solicitante, e composto de 4 folhas (fls. 1,

2, 3 e 4) sendo que estas devem ser preenchidas mquina. Poder ser usada folha
suplementar, se assim for necessrio, que receber numerao repetitiva (2A,3A,4A).
4. Um exemplar do formulrio est em anexo. Os SERPAs providenciaro a impresso das

folhas 1. 2. 3. 4 e 5 (em todas as suas vias) e a SIPA a impresso da folha 6.
5. O formulrio padro ser usado tambm para as seguintes solicitaes:
a. alterao de rtulo (painel e dizeres);
b. alterao do processo de fabricao ou composio de produto;
c. cancelamento de registro.
6. Em face da natureza da solicitao, a matria ser assim disciplinada:
6.1. No caso de aprovao prvia do rtulo e do respectivo memorial descritivo pela

SIPA/BRASLIA - (prevista no Art. N 837 do RIISPOA), o interessado apresentar, em 2
(duas) vias, as fls. 1, 2, 3 e 4 do formulrio, e mais o croqui do rtulo com a indicao das
cores.
6.2. Quando se tratar de registro ou alterao do processo de fabricao ou composio, o

formulrio ser integralmente preenchido nas fls. 1, 2, 3 e 4, nas 4 vias, e acompanhado da
4 (quatro) vias do respectivo rtulo em papel, alumnio ou material plstico. Quando se tratar
de rtulos litografados pintados ou gravados, de embalagens de produtos com peso
superior a 5kg, ser apresentada a sua exata reproduo em papel, sempre nas dimenses
de 210 X 297 mm e mencionada a escala de reduo. Neste caso ser necessria a
autenticao do encarregado da IF local.
6.3. No caso especfico de cancelamento, s ser usada a fl. l, nas suas 4 vias, no
havendo necessidade de anexar o rtulo a cancelar.
7. A solicitao ser assinada em todas as vias, pelo Representante legal da firma e

indispensavelmente pelo seu Responsvel Tcnico e entregue Inspeo Federal, junto ao
estabelecimento para anlise, informao e remessa diretamente SIPA/Braslia.
III - PROCEDIMENTO DO ENCARREGADO DA INSPEO FEDERAL
Recebida da Firma a solicitao de fls.1, 2, 3 e 4, o Encarregado da I.F. dever:
1. Verificar o nmero correto de vias (2 vias para aprovao prvia e 4 vias para registro) e
se o interessado preencheu corretamente o formulrio, de acordo com a presente instruo:
2. Verificar se o representante legal da firma e o responsvel tcnico assinaram e

carimbaram todas as vias da solicitao (aprovao prvia ou registro);
40
3. Analisar as informaes lanadas pelo interessado nos formulrios, verificando se esto
corretas e de conformidade com a legislao e normas vigentes. Avaliar, tambm , se o
estabelecimento dispe das condies especificadas para elaborar, armazenar e, controlar
o produto;
4. Verificar se os documentos e respectivas quantidades anexadas esto corretas;
5. Analisar o modelo do rtulo, verificando se est de acordo com o que dispe as alneas
de a a u, .de fl.5;
6. Na alnea "u" de fl.5, especificar as alneas no constantes do rtulo e exigidas pela

legislao vigente;
7. Lanar, no item 3, "Outras Observaes", eventuais objees resultantes da anlise do

preenchimento do formulrio;
8. Caso a solicitao no esteja de acordo com o que determinam as Instrues e a

legislao vigente, devolver a solicitao ao interessado, informando as incorrees atravs
das anotaes da fl.5. Datar e assinar a devoluo;
9. Estando a solicitao em condio de ser remetida Diviso competente da SIPA,

despachar no lugar devido fl.5;
10. A Informao de fl.5 ser feita duas ou quatro vias (aprovao prvia ou registro), que
sero grampeadas a cada formulrio da solicitao, para a remessa em envelope fechado
s Divises Tcnicas da SIPA.
11. A solicitao s poder ser encaminhada SIPA se estiver completa, atendidas estas
instrues e a legislao vigorante sem emendas ou rasuras.
IV - PROCEDIMENTO DAS DIVISES TCNICAS DA SIPA, SERPAS E SIPAVS
1. A solicitao dever ser encaminhada Diviso Tcnica competente, que anotar no

quadro prprio do cabealho a data de entrada do documento;
2. Na Diviso Tcnica da SIPA, para a anlise e definio do pedido, ser utilizada a folha
n 6;
3. A folha 6 ser anexada, aps despacho, a cada formulrio padro (duas ou quatro vias)
recebido pela Diviso;
4. O nmero de registro do rtulo ser concedido pela Diviso Tcnica competente, em

ordem numrica seqencial, ficando estabelecido o prazo de validade de 10 (dez) anos para
o referido;
5. Na aprovao prvia:
5.1. O primeiro conjunto (folhas 1, 2, 3, 4, 5 e 6) ser arquivado na respectiva Diviso;
5.2. O segundo conjunto (folhas 1, 2, 3, 4, 5 e 6) ser encaminhado diretamente ao Servio

de Inspeo Federal (SIF) junto ao estabelecimento de origem: Cada Diviso encaminhar
uma cpia da folha ao setor competente que providenciar o cadastramento do rtulo;
6. No registro:
6.1. O primeiro conjunto (folhas 1 a 6) ser arquivado na respectiva Diviso;
6.2. O segundo conjunto (folhas 1 a 6) ser encaminhado ao SERPA e SIPAV para cincia
e arquivamento;
6.3. O terceiro e quarto conjunto (folhas 1 a 6) sero devolvidos diretamente origem,

sendo o terceiro para o arquivo da I.F, e o quarto para a interessada. Cada Diviso
41
encaminhar uma cpia da folha n 6 ao setor competente, que providenciar o registro do
rtulo;
6.4. No caso de indeferimento, a Diviso restituir toda a documentao ao Servio de

Inspeo Federal (SIF) de origem;
6.5. No caso de solicitao de cancelamento do nmero de registro (em que utilizado

somente a fl.1 do formulrio, nas suas 4 vias) o procedimento da Diviso Tcnica se limitar
a:
-Encaminhar a 1 via da fl.l ao setor competente de cadastramento com o respectivo

despacho;
-Devolver ao SERPA ou SIPAV a 2, 3 e 4 via de fl.1 com o despacho da Diviso. A 2 via

pertencer ao SERPA/SIPAV e a 3 e a 4 sero endereadas IF e firma,
respectivamente;
7. Os rtulos e memoriais descritivos de fabricao ou manipulao aprovados previamente

tero o prazo de 180 dias para serem registrados, caso contrrio sero automaticamente
cancelados. Em situaes justificveis este prazo poder ser dilatado mediante
requerimento da interessada.
8. Ficam revogadas as instrues baixadas pela Portaria SIPA n 09 de 06.07.83 .
Jos Pinto da Rocha
CFMV 0084
Secretrio da SIPA
ttulo: Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002
ementa no Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos

oficial: Embalados.
D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 23 de setembro

publicao:
de 2002
rgo emissor: ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
alcance do ato: federal - Brasil
rea de atuao: Alimentos
subitem 3.3. (Anexo) alterado(s) por: Resoluo RDC n 123, de

13 de maio de 2004
relacionamento(s):
atos relacionados:
Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977
42
revoga:
Portaria n 42, de 14 de janeiro de 1998
RESOLUO - RDC N 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que

lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.209,
de 16 de abril de 1999, c/c 1 do art. 111 do regimento Interno aprovado pela Portaria n
593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em
reunio realizada em 18 de setembro de 2002.
considerando a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio

na rea de alimentos visando a proteo sade da populao;
considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos

instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados rotulagem de alimentos embalados
- Resolues GMC n 06/94 e 21/02;
considerando que indispensvel o estabelecimento de regulamentos tcnicos de

rotulagem de alimentos embalados, adotou a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e
eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da

publicao desta Resoluo para se adequarem mesma.
Art. 3 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria sujeita
aos dispositivos da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposies aplicveis.
Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS n 42, de 14 de janeiro de 1998, publicada no

D.O.U. de 16 de janeiro de 1998.
Art. 5 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO
REGULAMENTO TCNICO PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS
1. MBITO DE APLICAO
O presente Regulamento Tcnico se aplica rotulagem de todo alimento que seja

comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausncia do cliente, e pronto
para oferta ao consumidor.
Naqueles casos em que as caractersticas particulares de um alimento requerem uma

regulamentao especfica, a mesma se aplica de maneira complementar ao disposto no
presente Regulamento Tcnico.
2. DEFINIES
2.1. Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica,
escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a
embalagem do alimento.
2.2. Embalagem : o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a

conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
43
2.2.1.Embalagem primria ou envoltrio primrio: a embalagem que est em contato
direto com os alimentos.
2.2.2. Embalagem secundria ou pacote: a embalagem destinada a conter a(s)

embalagem(ns) primria(s).
2.2.3. Embalagem terciria ou embalagem : a embalagem destinada a conter uma ou

vrias embalagens secundrias.
2.3. Alimento embalado: todo o alimento que est contido em uma embalagem pronta
para ser oferecida ao consumidor.
2.4. Consumidor: toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utiliza alimentos.
2.5. Ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se emprega na

fabricao ou preparo de alimentos, e que est presente no produto final em sua forma
original ou modificada.
2.6. Matria - prima: toda substncia que para ser utilizada como alimento necessita
sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica.
2.7. Aditivo Alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos,

sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento.
Isto implicar direta ou indiretamente fazer com que o prprio aditivo ou seus produtos se
tornem componentes do alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou
substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas
propriedades nutricionais.
2.8. Alimento: toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou

elaborada, destinada ao consumo humano, includas as bebidas e qualquer outra
substncia utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o
tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos.
2.9. Denominao de venda do alimento: o nome especfico e no genrico que indica a

verdadeira natureza e as caractersticas do alimento. Ser fixado no Regulamento Tcnico
especfico que estabelecer os padres de identidade e qualidade inerentes ao produto.
2.10. Fracionamento de alimento: a operao pela qual o alimento dividido e

acondicionado, para atender a sua distribuio, comercializao e disponibilizao ao
consumidor.
2.11. Lote: o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo

fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies
essencialmente iguais.
2.12. Pas de origem: aquele onde o alimento foi produzido ou, tendo sido elaborado em
mais de um pas, onde recebeu o ltimo processo substancial de transformao.
2.13. Painel principal: a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais relevante, a
denominao de venda e marca ou o logotipo, caso existam.
3. PRINCPIOS GERAIS
3.1. Os alimentos embalados no devem ser descritos ou apresentar rtulo que:
a) utilize vocbulos, sinais, denominaes, smbolos, emblemas, ilustraes ou outras

representaes grficas que possam tornar a informao falsa, incorreta, insuficiente, ou
que possa induzir o consumidor a equvoco, erro, confuso ou engano, em relao
44
verdadeira natureza, composio, procedncia, tipo, qualidade, quantidade, validade,
rendimento ou forma de uso do alimento;
b) atribua efeitos ou propriedades que no possuam ou no possam ser demonstradas;
c) destaque a presena ou ausncia de componentes que sejam intrnsecos ou prprios de

alimentos de igual natureza, exceto nos casos previstos em Regulamentos Tcnicos
especficos;
d) ressalte, em certos tipos de alimentos processados, a presena de componentes que

sejam adicionados como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricao
semelhante;
e) ressalte qualidades que possam induzir a engano com relao a reais ou supostas
propriedades teraputicas que alguns componentes ou ingredientes tenham ou possam ter
quando consumidos em quantidades diferentes daquelas que se encontram no alimento ou
quando consumidos sob forma farmacutica;
f) indique que o alimento possui propriedades medicinais ou teraputicas;
g) aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a sade, para prevenir
doenas ou com ao curativa.
3.2. As denominaes geogrficas de um pas, de uma regio ou de uma populao,

reconhecidas como lugares onde so fabricados alimentos com determinadas
caractersticas, no podem ser usadas na rotulagem ou na propaganda de alimentos
fabricados em outros lugares, quando possam induzir o consumidor a erro, equvoco ou
engano.
3.3. Quando os alimentos so fabricados segundo tecnologias caractersticas de diferentes

lugares geogrficos, para obter alimentos com propriedades sensoriais semelhantes ou
parecidas com aquelas que so tpicas de certas zonas reconhecidas, na denominao do
alimento deve figurar a expresso "tipo", com letras de igual tamanho, realce e visibilidade
que as correspondentes denominao aprovada no regulamento vigente no pas de
consumo.
3.4. A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos estabelecimentos
processadores, habilitados pela autoridade competente do pas de origem, para elaborao
ou fracionamento. Quando a rotulagem no estiver redigida no idioma do pas de destino
deve ser colocada uma etiqueta complementar, contendo a informao obrigatria no
idioma correspondente com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados. Esta
etiqueta pode ser colocada tanto na origem como no destino. No ltimo caso, a aplicao
deve ser efetuada antes da comercializao.
4. IDIOMA
A informao obrigatria deve estar escrita no idioma oficial do pas de consumo com
caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados, sem prejuzo da existncia de
textos em outros idiomas.
5. INFORMAO OBRIGATRIA
Caso o presente Regulamento Tcnico ou um regulamento tcnico especfico no

determine algo em contrrio, a rotulagem de alimentos embalados deve apresentar,
obrigatoriamente, as seguintes informaes:
Denominao de venda do alimento
Lista de ingredientes
Contedos lquidos
45
Identificao da origem
Nome ou razo social e endereo do importador, no caso de alimentos importados
Identificao do lote
Prazo de validade
Instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio.
6. APRESENTAO DA INFORMAO OBRIGATRIA
6.1. Denominao de venda do alimento:
A denominao ou a denominao e a marca do alimento deve(m) estar de acordo com os

seguintes requisitos :
a) quando em um Regulamento Tcnico especfico for estabelecido uma ou mais

denominaes para um alimento deve ser utilizado pelo menos uma dessas denominaes;
b) pode ser empregada uma denominao consagrada, de fantasia, de fbrica ou uma

marca registrada, sempre que seja acompanhada de uma das denominaes indicadas no
item anterior;
c) podem constar palavras ou frases adicionais, necessrias para evitar que o consumidor
seja induzido a erro ou engano com respeito a natureza e condies fsicas prprias do
alimento, as quais devem estar junto ou prximas da denominao do alimento. Por
exemplo: tipo de cobertura, forma de apresentao, condio ou tipo de tratamento a que
tenha sido submetido.
6.2. Lista de ingredientes
6.2.1. Com exceo de alimentos com um nico ingrediente (por exemplo: acar, farinha,
erva-mate, vinho, etc.) deve constar no rtulo uma lista de ingredientes.
6.2.2. A lista de ingredientes deve constar no rtulo precedida da expresso "ingredientes:"

ou "ingr.:", de acordo com o especificado abaixo:
a) todos os ingredientes devem constar em ordem decrescente, da respectiva proporo;
b) quando um ingrediente for um alimento elaborado com dois ou mais ingredientes, este
ingrediente composto, definido em um regulamento tcnico especfico, pode ser declarado
como tal na lista de ingredientes, sempre que venha acompanhado imediatamente de uma
lista, entre parnteses, de seus ingredientes em ordem decrescente de proporo;
c) quando para um ingrediente composto for estabelecido um nome em uma norma do

CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS ou em um Regulamento Tcnico especfico, e
represente menos que 25% do alimento, no ser necessrio declarar seus ingredientes,
com exceo dos aditivos alimentares que desempenhem uma funo tecnolgica no
produto acabado;
d) a gua deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando formar parte de
salmoras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares, e estes ingredientes compostos
forem declarados como tais na lista de ingredientes no ser necessrio declarar a gua e
outros componentes volteis que se evaporem durante a fabricao;
e) quando se tratar de alimentos desidratados, concentrados, condensados ou evaporados,

que necessitam de reconstituio para seu consumo, atravs da adio de gua, os
ingredientes podem ser enumerados em ordem de proporo (m/m) no alimento
reconstitudo.
Nestes casos, deve ser includa a seguinte expresso:
46
"Ingredientes do produto preparado segundo as indicaes do rtulo" ;
f) no caso de misturas de frutas, de hortalias, de especiarias ou de plantas aromticas em

que no haja predominncia significativa de nenhuma delas (em peso), estas podem ser
enumeradas seguindo uma ordem diferente, sempre que a lista desses ingredientes venha
acompanhada da expresso: " em proporo varivel".
6.2.3. Pode ser empregado o nome genrico para os ingredientes que pertencem classe
correspondente, de acordo com a Tabela 1.
Tabela 1
CLASSE DE INGREDIENTES NOME GENRICO
leos refinados diferentes do azeite de oliva leo de. completar com:
- a qualificao de "vegetal" ou "animal",

de acordo com o caso
- a indicao da origem especfica vegetal

ou animal
A qualificao hidrogenado ou
parcialmente hidrogenado, de acordo com
o caso, deve acompanhar a denominao
de leo cuja origem vegetal ou origem
especfica vegetal ou animal, venha
indicado.
Gorduras refinadas, exceto a manteiga "Gorduras" juntamente com o termo

"vegetal" ou "animal" de acordo com o
caso.
Amidos e amidos modificados por ao "Amido"

enzimtica ou fsica
Amidos modificados quimicamente "Amido modificado"
Todas as espcies de pescado quando o "Pescado"

pescado constitua um ingrediente de outro
alimento e sempre que no rtulo e na
apresentao deste alimento no faa
referncia a uma determinada espcie de
pescado
Todos os tipos de carne de aves quando "Carne de ave"

constitua um ingrediente de outro alimento e
sempre que no rtulo e na apresentao
deste alimento no faa referncia a
nenhum tipo especfico de carne de aves
Todos os tipos de queijo, quando o queijo ou "Queijo"

uma mistura de queijos constitua um
ingrediente de outro alimento e sempre que
no rtulo e na apresentao deste alimento
no faa referncia a um tipo especfico de
queijo
47
Todas as especiarias e extratos de "Especiaria", "especiarias", ou "mistura de
especiarias isoladas ou misturadas no especiarias", de acordo com o caso.
alimento
Todas as ervas aromticas ou partes de "Ervas aromticas" ou "misturas de ervas

ervas aromticas isoladas ou misturadas no aromticas", de acordo com o caso.
alimento
Todos os tipos de preparados de goma "Goma base"

utilizados na fabricao da goma base para
a goma de mascar.
Todos os tipos de sacarose "Acar"
Dextrose anidra e dextrose monohidratada "Dextrose ou glicose"
Todos os tipos de caseinatos "Caseinato"
Manteiga de cacau obtida por presso, "Manteiga de cacau"

extrao ou refinada
Todas as frutas cristalizadas, sem exceder "Frutas cristalizadas"

30% do peso do alimento
6.2.4. Declarao de Aditivos Alimentares na Lista de Ingredientes
Os aditivos alimentares devem ser declarados fazendo parte da lista de ingredientes. Esta
declarao deve constar de:
a) a funo principal ou fundamental do aditivo no alimento; e
b) seu nome completo ou seu nmero INS (Sistema Internacional de Numerao, Codex
Alimentarius FAO/OMS), ou ambos.
Quando houver mais de um aditivo alimentar com a mesma funo, pode ser mencionado
um em continuao ao outro, agrupando-os por funo.
Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes.
Para os casos dos aromas/aromatizantes declara-se somente a funo e, optativamente

sua classificao, conforme estabelecido em Regulamentos Tcnicos sobre
Aromas/Aromatizantes.
Alguns alimentos devem mencionar em sua lista de ingredientes o nome completo do aditivo
utilizado. Esta situao deve ser indicada em Regulamentos Tcnicos especficos.
6.3 . Contedos Lquidos
Atender o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos especficos.
6.4. Identificao de Origem
6.4.1. Deve ser indicado:
o nome (razo social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular (proprietrio) da

marca;
endereo completo;
pas de origem e municpio;
48
nmero de registro ou cdigo de identificao do estabelecimento fabricante junto ao rgo
competente.
6.4.2. Para identificar a origem deve ser utilizada uma das seguintes expresses: "fabricado
em... ", "produto ..." ou "indstria ...".
6.5. Identificao do Lote
6.5.1. Todo rtulo deve ter impresso, gravado ou marcado de qualquer outro modo, uma
indicao em cdigo ou linguagem clara, que permita identificar o Lote a que pertence o
alimento, de forma que seja visvel, legvel e indelvel.
6.5.2. 0 lote determinado em cada caso pelo fabricante, produtor ou fracionador do

alimento, segundo seus critrios.
6.5.3. Para indicao do lote, pode ser utilizado:
a) um cdigo chave precedido da letra "L". Este cdigo deve estar disposio da
autoridade competente e constar da documentao comercial quando ocorrer o intercmbio
entre os pases; ou
b) a data de fabricao, embalagem ou de prazo de validade, sempre que a(s) mesma(s)

indique(m), pelo menos, o dia e o ms ou o ms e o ano (nesta ordem), em conformidade
com o item 6.6.1.b).
6.6. Prazo de Validade
6.6.1. Caso no esteja previsto de outra maneira em um Regulamento Tcnico especfico,

vigora a seguinte indicao do prazo de validade:
a) deve ser declarado o "prazo de validade";
b) o prazo de validade deve constar de pelo menos:
o dia e o ms para produtos que tenham prazo de validade no superior a trs meses;
o ms e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a trs meses. Se o
ms de vencimento for dezembro, basta indicar o ano, com a expresso "fim de...... " (ano);
c) o prazo de validade deve ser declarado por meio de uma das seguintes expresses:
"consumir antes de..."
"vlido at..."
"validade..."
"val:..."
"vence..."
"vencimento..."
"vto:..."
"venc:...."
"consumir preferencialmente antes de..."
d) as expresses estabelecidas no item "c" devem ser acompanhadas:
do prazo de validade; ou
49
de uma indicao clara do local onde consta o prazo de validade; ou
de uma impresso atravs de perfuraes ou marcas indelveis do dia e do ms ou do ms

e do ano, conforme os critrios especificados em 6.6.1 (b).
Toda informao deve ser clara e precisa;
e) o dia, o ms e o ano devem ser expressos em algarismos, em ordem numrica no

codificada, com a ressalva de que o ms pode ser indicado com letras nos pases onde este
uso no induza o consumidor a erro. Neste ltimo caso, permitido abreviar o nome do ms
por meio das trs primeiras letras do mesmo;
f) apesar do disposto no item 6.6.1 (a), no exigida a indicao do prazo de validade

para:
frutas e hortalias frescas, includas as batatas no descascadas, cortadas ou tratadas de

outra forma anloga;
vinhos, vinhos licorosos, vinhos espumantes, vinhos aromatizados, vinhos de frutas e vinhos
espumantes de frutas;
bebidas alcolicas que contenham 10% (v/v) ou mais de lcool;
produtos de panificao e confeitaria que, pela natureza de contedo, sejam em geral

consumidos dentro de 24 horas seguintes sua fabricao;
vinagre;
acar slido;
produtos de confeitaria base de acar, aromatizados e ou coloridos, tais como: balas,

caramelos, confeitos, pastilhas e similares;
goma de mascar;
sal de qualidade alimentar (no se aplica para sal enriquecido)
alimentos isentos por Regulamentos Tcnicos especficos.
6.6.2. Nos rtulos das embalagens de alimentos que exijam condies especiais para sua
conservao, deve ser includa uma legenda com caracteres bem legveis, indicando as
precaues necessrias para manter suas caractersticas normais, devendo ser indicadas
as temperaturas mxima e mnima para a conservao do alimento e o tempo que o
fabricante, produtor ou fracionador garante sua durabilidade nessas condies. 0 mesmo
dispositivo aplicado para alimentos que podem se alterar depois de abertas suas
embalagens.
Em particular, para os alimentos congelados, cujo prazo de validade varia segundo a

temperatura de conservao, deve ser indicada esta caracterstica. Nestes casos, pode ser
indicado o prazo de validade para cada temperatura, em funo dos critrios j
mencionados, ou ento o prazo de validade para cada temperatura, indicando o dia, o ms
e o ano de fabricao.
Para declarar o prazo de validade, podem ser utilizadas as seguintes expresses:
"validade a - 18 C (freezer): ..."
"validade a - 4 C (congelador): ..."
"validade a 4 C (refrigerador): ..."
6.7. Preparo e instrues de uso do Produto
50
6.7.1. Quando necessrio, o rtulo deve conter as instrues sobre o modo apropriado de
uso, includos a reconstituio, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo
consumidor para o uso correto do produto.
6.7.2. Estas instrues no devem ser ambguas, nem dar margem a falsas interpretaes,
a fim de garantir a utilizao correta do alimento.
7. ROTULAGEM FACULTATIVA
7.1. Na rotulagem pode constar qualquer informao ou representao grfica, assim como
matria escrita, impressa ou gravada, sempre que no estejam em contradio com os
requisitos obrigatrios do presente regulamento, includos os referentes a declarao de
propriedades e as informaes enganosas, estabelecidos no item 3 - Princpios Gerais.
7.2. Denominao de Qualidade
7.2.1. Somente podem ser utilizadas denominaes de qualidade quando tenham sido
estabelecidas as especificaes correspondentes para um determinado alimento, por meio
de um Regulamento Tcnico especfico.
7.2.2. Essas denominaes devem ser facilmente compreensveis e no devem de forma

alguma levar o consumidor a equvocos ou enganos, devendo cumprir com a totalidade dos
parmetros que identifica a qualidade do alimento.
7.3. lnformao Nutricional
Pode ser utilizada a informao nutricional sempre que no entre em contradio com o
disposto no item 3 - Princpios Gerais.
8. APRESENTAO E DISTRIBUIO DA INFORMAO OBRIGATRIA
8.1. Deve constar no painel principal, a denominao de venda do alimento, sua qualidade,
pureza ou mistura, quando regulamentada, a quantidade nominal do contedo do produto,
em sua forma mais relevante em conjunto com o desenho, se houver, e em contraste de
cores que assegure sua correta visibilidade.
8.2. 0 tamanho das letras e nmeros da rotulagem obrigatria, exceto a indicao dos
contedos lquidos, no pode ser inferior a 1mm.
9. CASOS PARTICULARES
9.1 A menos que se trate de especiarias e de ervas aromticas, as unidades pequenas, cuja
superfcie do painel principal para rotulagem, depois de embaladas, for inferior a 10 cm2,
podem ficar isentas dos requisitos estabelecidos no item 5 (Informao Obrigatria), com
exceo da declarao de, no mnimo, denominao de venda e marca do produto.
9.2 Nos casos estabelecidos no item 9.1, a embalagem que contiver as unidades pequenas
deve apresentar a totalidade da informao obrigatria exigida.
Nome do tcnico responsvel
Renata Martins
Nome da Instituio do SBRT responsvel
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao
15 de julho de 2007.
51

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Sumrio

Produo de Lingia Frescal

Entende-se por Lingia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de

Lingia; embutidos; carnes; processamento.

Os embutidos apareceram no Brasil a partir da emigrao de famlias alems e italianas que

Os embutidos so classificados como frescos, secos, semi-secos, embutidos cozidos,

Existem no mercado diferentes tipos de lingias, resultantes de modificaes nos

As lingias so exemplos de embutidos frescos (crus). De acordo com o processamento, a

As lingias do tipo frescal so alimentos grandemente expostos contaminao e

Fornecer informaes tcnicas e orientaes necessrias sobre o Processamento de

3 Processamento de Lingia Frescal

Preparao das Matrias-Primas

Picar / Moer Matrias - Primas

Higienizar tripas Misturar a massa

Na produo de lingias so carnes desossadas (segmentos musculares), aparas de

A Legislao, mesmo prevendo e quantificando percentualmente certas categorias de

1: carne magra, sem gordura aparente, totalmente desprovida de tecido conjuntivo

2: carne magra, sem gordura aparente, privada grosseiramente de nervos, aponevroses,

3: carne de cabea, de esfago, de faringe, de toalete de lngua, de diafragma, sangue,

A qualidade da matria-prima fundamental para a obteno de um bom produto; as

As carnes se estragam pela ao de microrganismos e por reaes qumicas e enzimticas

3.1.2 - Gordura e Toucinho

Amido, protenas vegetais, caseinato

A utilizao de amido, protenas vegetais (soja), caseinato permitida pela Legislao em

Adiciona-se gua/gelo a massa para diluir os ingredientes, resfriar a massa, melhorar a

Art. 376. No preparo de embutidos no submetidos ao cozimento, permitida a adio de

Reala o sabor caracterstico e desejvel em produtos crneos, tem efeito bacteriosttico,

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Glutamato monossdico, inosinato e hidrolisados de protenas

So aminocidos potencializadores de sabor. O glutamato esta presente em todas as

A escolha adequada e a correta utilizao desses aditivos so balizadas pelas Portarias

O mercado conta hoje com vrias empresas especializadas na produo e fornecimento de

Conservadores: nitrito e nitrato de sdio (curas), sorbato de sdio;

O processo de cura corresponde combinao do sal de cozinha (cloreto de sdio) ao

Quanto ao nitrato, reduzido a nitrito por enzimas produzidas por microrganismos

Emulsificantes: polifosfatos, carragenas, etc;

Antioxidantes: ascorbato, eritorbatos (fixadores de cor), etc.;

O eritorbato um sal obtido a partir do cido Eritrbico, tem funo estabilizante e

Umectantes: propileno glicol, lactato de sdio;

O lactato atua como um agente bacteriosttico aumentando a fase de crescimento ou a fase

O lactato tambm reduz a atividade hdrica. Essa ao microbiana impede o crescimento

Corantes: urucum (pelcula), hemoglobina (massa).

As tripas so um importante recurso tecnolgico no processamento de carnes. Existe uma

Algumas alteraes de carter bioqumico e microbiolgico podem prejudicar o desempenho

Outra alterao indesejvel a rancificao, oriunda da oxidao lipdica da gordura

3.4 - Picagem/Moagem da Carne e Formulao

Fonte: COMAF, 2007 - Misturadeira

A massa (carne, toucinho e condimentos previamente misturados) deve ser embutida

Durante o enchimento da tripa com a massa, so realizadas as tores na tripa para o

Fonte: COMAF, 2007

3.7 - Cmara de Cura

Aps o embutimento, as lingias frescais so encaminhadas para as cmaras de cura para

Uma vez terminado o processo de fabricao, as lingias frescais so embaladas a vcuo

Os sacos / pouchs com barreira so manufaturados com filme coextrudado de 5 camadas,

Existem regulamentaes tcnicas para a produo destas matrias primas, mas o

Devido possibilidade de se fazer uma ps-pasteurizao, essa embalagem garante a

Entre suas principais caractersticas tcnicas destacam-se a alta e mdia barreira ao

Outras propriedades importantes dessas embalagens so a baixa permeabilidade ao vapor

Os equipamentos adequados para embalar a vcuo so mquinas seladoras com sistema

Caractersticas a serem observadas na utilizao de embalagens a vcuo:

- Nvel de vcuo aplicado, definir o teor de oxignio residual na embalagem em contato

- Temperatura de estocagem, ir reger a velocidade da deteriorao microbiolgica e da

Fonte: SELOVAC, 2007