PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PROCESO DE PRODUCCIN DEL YOGURT

Juliana Vera Mndez; Sonia Galindo Triana; Diego Fernando Castaeda

244339; 244488; 244436

Ingeniera Qumica

Resumen

El yogur es un producto consumido en todo el mundo tanto por su sabor como por las
propiedades que este ofrece a la salud de los consumidores. En este artculo se resume el
proceso de fabricacin del yogur, explicando algunos parmetros importantes en este y la
tendencia de esta industria en el futuro

1. Definicin e historia vida de los campesinos blgaros.

El yogur es un producto lcteo fermentado
que resulta del crecimiento bacteriano de
las especies Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de
diferentes tipos de leche, principalmente
leche de vaca.
El consumo del yogur a lo largo de la
historia de la humanidad se ha venido
dando desde muchos aos antes de Cristo,
probablemente dndose en primera
medida accidentalmente por medio de
fermentacin espontnea, quiz por la
accin de alguna bacteria al interior de
recipientes donde se almacenaba la leche.
La primera civilizacin en inducir el uso de
las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, fueron los
tracio que vivian en la actual Bulgaria,
hacia el 6000 o 7000 a.C. Luego desde
Tracia se introdujo en Turqua, de donde
procede su nombre proviene del trmino
turco yourt , que a su vez deriva del verbo
yourmak, 'amasar', y luego en Asia Menor
y la totalidad de la pennsula balcnica.
El yogur permaneci durante muchos aos
como comida propia de estas regiones
hasta los aos 1900, cuando un bilogo
ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso
su teora de que el gran consumo de yogur
era el responsable de la alta esperanza de
Considerando que los lactobacilos eran
esenciales para una buena salud,
Mechnikov trabaj para popularizar el
yogur por toda Europa.
Con este producto tan popular en toda
Europa, Isaac Carasso un industrial espaol
de origen judo, fue el primero en
comercializar el yogur industrialmente,
fundando la empresa Danone.
El yogur endulzado con dulce de fruta, fue
patentado en 1933 por Radlick Mlkrna
en Praga.
El yogur fue introducido en Estados Unidos
en la primera dcada del siglo XX,
influenciada por lie Metchnikoff en su
publicacin The Prolongation of Life;
Optimistic Studies (1908).
Actualmente el consumo mundial de yogur
ronda las 15 millones de toneladas anuales,
siendo Europa Occidental la regin de
mayor consumo.
2. Procesos de fabricacin
Dependiendo del tipo de yogur que se vaya
a fabricar, agitado o reposado, los procesos
de produccin pueden cambiar, sin
embargo existen etapas del proceso que
son iguales:
 Acondicionamiento de la leche:
Dependiendo del tipo de leche y de
las caractersticas finales del
producto deseado, es necesario
realizar hidratacin, evaporacin,
adicin de slidos y grasas, entre
otros. El objetivo principal es
aumentar el porcentaje de slidos
lcteos no grasos y, ms
concretamente el porcentaje de la
protena, con el fin de potenciar la
viscosidad del producto terminado.
Tratamiento trmico: Con esta
operacin se eliminan los
microorganismos contaminantes
de la leche, que pueden llegar a
inhibir el crecimiento de las
poblaciones deseadas, adems de
la desnaturalizacin de protenas
solubles, logrando con esto un
aumento en la viscosidad del
producto. En algunos casos este
tratamiento trmico se da en dos
pasos, un precalentamiento antes
de la homogenizacin y luego una
pasterizacin final, o se puede dar
solo la pasteurizacin antes de la
homogenizacin.
Este proceso de pasteurizacin ha
venido desarrollndose a lo largo
de los aos, logrando disminuir el
tiempo de calentamiento y mejorar
la inocuidad del producto
obtenido:
Pasteurizacin VAT: Primer mtodo
de pasteurizacin, el cual consiste
en calentar grandes volmenes de
leche en un recipiente estanco a 63
C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente.
Pasteurizacin HTST: Con los aos
los tiempos disminuyeron,
exponiendo el alimento a mayores
temperaturas, con poco equipo
industrial, reduciendo costos en
general, sin embargo, necesita de
un control muy estricto. Se divide
en Batch (en un autoclave
industrial) y Contino (en un
intercambiador de placas) y ambos
deben estar a 72C durante 15
segundos.
Pasteurizacin UHT: El proceso
UHT es de flujo continuo y
mantiene la leche a una
temperatura superior mucho ms
alta pudiendo rondar los 138 C
durante un perodo de al menos
dos segundos. Debido a este muy
breve periodo de exposicin, se
produce una mnima degradacin
del alimento.
Homogenizacin: Debido a la
separacin de la grasa durante un
precalentamiento, es necesario la
incorporacin de esta grasa,
evitando con esto la formacin de
nata y pequeos glbulos de grasa,
aumentando con esto la
estabilidad del producto final.
Inoculacin: Es necesario tener en
cuenta que la temperatura a la que
se realiza la inoculacin debe ser
aquella que favorezca el
crecimiento de las poblaciones
bacterianas, por lo que debe
enfriarse la leche antes de este
proceso. Si se va a fabricar yogur
normal, la temperatura est
comprendida entre 40 y 45C, pero
si por ejemplo se pretende el
desarrollo bacterias probiticas, la
temperatura ha de ser 37C.
La inoculacin del Streptococcus
termophilus y el Lactobacillus
bulgaricus, debe darse en
proporcin 1:1, para no favorecer
una especie frente a otra, y
adems deben ser cultivados por
separado.
En el yogur se pretende que la tasa
inicial de microorganismos sea
bastante elevada, del orden de 107
ufc/ml para que la fermentacin se
produzca con rapidez.
Adicin de sabores: En la mayora
de los casos, se realiza la adicin de
 dulces de frutas que permiten el
nivel de edulcorante y el sabor del
producto deseado. Dependiendo
del tipo de yogur se adiciona antes
de la incubacin para el yogur
reposado, o despus para el yogur
agitado.
Incubacin o Fermentacin: Para
la obtencin de yogur, la leche
suele incubarse a 42C,
temperatura ptima para ambas
especies de bacterias, por
aproximadamente 4 horas. Si la
leche est libre de inhibidores, la
actividad microbiana est
determinada principalmente por la
temperatura de incubacin y la
cantidad de inculo agregado, por
lo que el tiempo de este puede
variar.
En un principio el pH favorece ms
al Streptococcus termophilus
produciendo cido frmico y
dixido de carbono, bajando as el
pH hasta 5 aproximadamente, de
este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus
bulgaricus; al mismo tiempo, el
desarrollo del Lactobacillus
bulgaricus favorece el crecimiento
del Streptococcus termophilus por
la produccin de nutrientes como
cido lctico, pptidos y 14,5 C antes de llegar finalmente
aminocidos. La aparicin del cido
lctico es el que provoca el
descenso del pH, y a su vez es el
responsable de la coagulacin de la
leche.
La coagulacin se produce a causa
de la estabilidad de las casenas. Al
pH de la leche fresca, las casenas
tienen carga negativa y se repelen.
En la acidificacin de la leche, la
carga negativa va disminuyendo y
as tambin la repulsin entre ellas.
A un pH de 4,6 las casenas son
elctricamente neutras y fabricacin
completamente insolubles.
Generalmente la fermentacin
termina cuando se alcanza un valor
de 4,2 a 4,5 de pH.
Dependiendo del sistema de
fabricacin y del tipo de yogur que
se quiera obtener, se emplean
incubadores distintos. Para el
yogur reposado la incubacin
puede realizarse en el propio
envase, utilizando cmaras
multifuncionales a travs de las
cuales puede circular aire caliente
(para la incubacin) o fro (para el
enfriamiento posterior), es el
sistema menos eficiente desde el
punto de vista energtico; para el
yogur agitado la incubacin se
realiza en tanques fermentadores.
Enfriamiento: La finalidad de esta
operacin es detener la
fermentacin. Se recomienda que
la temperatura final del yogur no
exceda los 5C; de esta forma, el
pH bajo y temperaturas de
refrigeracin actan
conjuntamente para mantener el
yogur en un estado apropiado para
su consumo durante 15 o 20 das,
al menos.
Actualmente, con el desarrollo de
la industria se recomienda que el
enfriamiento del yogur se haga en
fases sucesivas, primero de forma
rpida hasta 30 C, despus
lentamente a 20C y ms tarde a
a 2-4 C. As se consigue la mejor
textura sin permitir una excesiva
acidificacin.
Empaque: Dependiendo del tipo
de yogur, este se da antes de la
fermentacin o despus. Es
importante verificar el cerrado
hermtico del envase para
mantener la inocuidad del
producto.
Estos son los pasos bsicos en la
de este producto,
observados de manera resumida en la
Ilustracin 1; sin embargo el mercado
actual y el constante desarrollo de
nuevo productos permiten variaciones
 en algunas operaciones, o la adicin de
nuevas operaciones. Por ejemplo, la
diferencia entre yogur reposado,
lquido y batido, solo se da por el orden
de las operaciones de incubacin,
envasado y adicin de sabores.

Ilustracin 1. Proceso de fabricacin del yogur reposado y agitado

Ilustracin 2. Diagrama de Bloques del proceso

3. Diagrama de equipos Tanques de almacenamiento: En

un proceso que tiene operaciones
En la ilustracin 2 y 3, se pueden observar, de fermentacin, cultivo de
los principales equipos que se utilizan en el microorganismos y como resultado
procesamiento del yogur: final un producto alimenticio, es
 necesario que los tanques de
almacenamiento, mezcla y Los tratamientos trmicos actuales
fermentadores, garanticen los UHT, utilizan principalmente
estrictos controles de temperatura intercambiadores que posean una
y ante todo la inocuidad. alta rea de transferencia de calor,
Intercambiadores de calor: El como intercambiadores de placas,
principal problema que se tiene intercambiadores de superficie
cuando existen procesamiento de rascada e intercambiadores de
alimentos, son los problemas que tubos y corazas.
pueden tener los alimentos al
exponerse a altas temperaturas, Homogeneizador: Este equipo es
como la desnaturalizacin de una bomba de alta presin con un
protenas, la perdida de vitaminas dispositivo de contrapresin
y el cambio notorio de las (Ilustracin 4).
propiedades organolpticas; por
esta razn la tecnologa ha
intentado disminuir el tiempo de
los tratamientos trmicos.

Ilustracin 3. Pre-tratamiento de la leche

 Ilustracin 4. Produccin del yogur

Ilustracin 5. Homogeneizador

4. Nuevas Tendencias en la adems de las dos especies de bacterias ya

produccin de Yogur
Desde que se dio el descubrimiento de las
propiedades funcionales de los productos
lcteos fermentados y an ms
especficamente el yogur, el objetivo
siempre ha sido potenciar este efecto en el
cuerpo, ofreciendo un producto con
mejores caractersticas. Los yogures
probiticos son el ejemplo claro de esta
tendencia ya que son productos que
mencionadas poseen tambin el gnero
Bifidobacterium, un grupo de bacterias que
residen en el colon como flora intestinal;
por lo que su adicin al producto, beneficia
el transito irregular, previene alergias y
epidemias, y en algunos casos hasta el
crecimiento de tumores.
Otras tendencias actuales en el desarrollo
de nuevos productos son:
 Productos fermentados con Tomando una base de clculo de 1000 Kg/h
esteroles vegetales, para regular el de leche cruda (alrededor de 967 l/h, ya
nivel de colesterol. que la densidad de la leche se aproxima a
Productos fortificados con 1,032 Kg/l), las corrientes de entrada son:
deferentes pptidos para regular la
tensin arterial. Azucar 120 Kg
Productos fortificados con fibra Conservantes 0,22 Kg
para mejorar la salud intestinal y Cultivos Laticos 0,25 Kg
digestiva. Saborizantes 1,4 Kg
Saborizantes y colorantes
Y las corrientes de salida son:
naturales.
Yogures con cidos grasos omega. Impurezas 0,15 Kg
Yogures para controlar el apetito. Agua Evaporada 40 Kg

El yogurt producido a partir de 1000 Kg/h

de leche cruda es 1070 Kg/h de yogurt o
5. Balance de Materia y Energa para
1126 l/h de yogurt (con una densidad
el proceso
aproximada de 1,052 kg/l) (S., 2006).
Balance de materia:
Balance de Energa

El consumo de energa en el transporte de
=
leche cruda al clarificador, luego el
+ transporte al tanque de mezclado seguido
+ del transporte al mezclador ms el
+ transporte al pasteurizador y finalmente al
+ tanque de inoculacin, los cuales son
= realizador por bombas en la mayora de
+ casos centrifugas se calcula de la siguiente
+ manera:
Del equipo de pasteurizacin sale del
proceso agua evaporada alrededor del 4% =
aproximadamente de la leche cruda que
entra al sistema y las impurezas que retira
el clarificador son solo de un 0,015% de El consumo de energa en el proceso de
leche cruda. clarificacin el cual se realiza por una
centrifuga de disco se calcula de la
Las corrientes de entrada en relacin a la siguiente manera:
leche cruda que ingresa al sistema para ser
procesada son (S., 2006):
=
El azcar que entra al mezclador es
un 12% de la leche cruda.
El balance de energa para el proceso de
El Conservante que entra al
pasteurizacin, se determina la cantidad de
inoculador es un 0,022% de la
vapor necesario para aumentar la
leche cruda.
temperatura de la leche de 8 C a 85C y el
El cultivo Lcticos que entra al
agua de enfriamiento para reducir la
inoculador es un 0,025% de la
temperatura de la leche de 85C a 44C.
leche cruda.
Los saborizantes que se le agregan Para elevar la temperatura:
son alrededor de un 0,14% de la
leche cruda que ingresa. =
 La refrigeracin del yogurt se hace en un
, cuarto frio de almacenamiento, y el
= ( )
consumo de energa se calcula
dependiendo de la potencia del motor del
cuarto de la siguiente manera:
= ( ,


=
)

( ) El consumo de calor por el yogurt para la

= refrigeracin en el cuarto frio:

La cantidad de vapor necesario para la

pasteurizacin es: =

El Cp del yogurt se calcula dependiendo su

= composicin para esto se le realiza un
( )
anlisis bromatolgico (Navas D., 2008).

= 2,031
Donde, el Cp de la leche es de 0,916
kCal/Kg C y el cambio de la temperatura es
de (85C 8C), la entalpia del vapor y del
= 2,011
lquido del vapor de caldera se calcula
dependiendo de la presin de la caldera.
= 1,585
El agua de enfriamiento para reducir la
temperatura de la leche en el
pasteurizador es: = 1,128

=
= 4,186

= (, )
= %
+ %
= (, ) + %
+ %
+ %
=
6. Consideraciones ambientales

En la industria lctea los principales

Donde el Cp del agua es de 1 Kcal/Kg C, el problemas medio ambientales se
de la leche es de 916 kCal/Kg C y el cambio presentan por el gran consumo de agua y
de temperatura en la leche es alrededor de energa, as como la generacin de aguas
85C a 44C. residuales con alto contenido orgnico y la
disposicin de residuos de envase.
Entonces el agua de enfriamiento necesaria
es de: En la produccin de yogur el principal
consumo de agua se da en las operaciones
= auxiliares de limpieza y desinfeccin que

tienen como objetivo mantener las
condiciones higinicas, el consumo en
estas operaciones puede ser del 25-40%
del total (UNEP, 2002)
Las emisiones atmosfricas que se generan
en las calderas de produccin de vapor o
agua caliente estn compuestas por CO,
SO2 o NOX y partculas, dependiendo del
tipo de combustible que se utilice. Tambin
se deben considerar las emisiones a la
atmsfera de gases refrigerantes utilizados
en los sistemas de refrigeracin que tienen
un gran impacto potencial sobre la capa de
ozono.
El proceso tiene un bajo consumo de
energa que se da principalmente en los
tratamientos trmicos, en las operaciones
de refrigeracin y almacenamiento del
producto. El consumo de la energa se
reparte aproximadamente en 80% energa
trmica obtenida por combustin de
combustible fsiles y 20% en energa
elctrica. La energa trmica es usada
generalmente en la generacin de vapor y
agua caliente en los pasteurizadores,
esterilizadores y sistemas de limpieza, la
energa elctrica en la refrigeracin (que
puede consumir hasta un 30-40% de la
energa elctrica total (UNEP, 2002)),
iluminacin, ventilacin y funcionamiento
de equipos, la etapa de incubacin y
envasado son las que presentan el mayor
consumo de energa.
Aunque la generacin de aguas residuales
en el proceso es baja, ya que se da
principalmente en las operaciones
auxiliares, es el problema ambiental ms
importante del proceso y en general de la
industria lctea debido a la carga orgnica
Ilustracin 6. Aspectos medioambientales del proceso de elaboracin del yogur
asociada y a su volumen. Las aguas
residuales tienen dos focos de produccin:
procesos y limpieza, y refrigeracin. El agua
de limpieza y proceso proviene de la
limpieza de superficies, tuberas, tanques,
equipos y prdidas de producto, sta
presenta pHs extremos, alto contenido
orgnico, aceites y slidos suspendidos en
un volumen entre 0,8 a 1,5 L de aguas
residuales/ L de leche procesada. El agua
de refrigeracin es la usada en las torres de
refrigeracin presentando variaciones de
temperatura y conductividad, estas se dan
en un volumen de 2 a 4 L de aguas
residuales/ L de leche procesada.La leche
est compuesta por agua, grasas, protenas
en solucin y suspensin, azucares y sales
minerales que en el proceso de
transformacin contienen colorantes,
estabilizantes, etc., que aparecen en las
aguas residuales en mayor o menor
proporcin dependiendo del tipo de
tecnologa utilizada, principalmente por
fugas y derrames de los tanques de
almacenamiento, derrames de los tanques
de incubacin, fallos en la lnea de
envasado y operaciones de limpieza.
Debido a los componentes de la leche, las
aguas residuales en general presentan un
alto contenido de materia orgnica: la
DQO se encuentra entre 1000 y 6000 mg/L;
tambin se encuentran aceites y grasas,
nitrgeno y fsforo, debido a los productos
de limpieza y desinfeccin, se presentan
valores en el pH entre 2 a 11 por el
vertimiento de soluciones cidas y bsicas
por las operaciones de limpieza y
variaciones de temperatura. Las prdidas
de leche pueden ser entre 0,5 y 2,5% de la
cantidad de leche recibida (UNEP, 2002)
llevando con esto una gran carga
contaminante ya que un litro de leche
entera equivale a una DBO de
110000mgO2/L y DQO de 210000 mgO2/L.
Los residuos slidos generados en la
produccin del yogur son residuos de
envases, empaque, residuos relacionados
con el mantenimiento, limpieza o el trabajo
de oficina. Los residuos generados en el
proceso como tal son residuos orgnicos y
normalmente se reciclan, los que se
generan en las oficinas como restos de
comida o papel se llevan a compostaje o
son depositados en un vertedero, en la
recepcin se pueden encontrar films,
envases de plstico, vidrio, cartn, papel
que tambin se reciclan o reutilizan y los
envases de plstico vidrio, cartn y papel
generados en el almacenamiento,
envasado y devoluciones van a vertederos
o a una separacin envase-producto y
tienen una gestin por separado para que
se le d un tratamiento adecuado a cada
tipo de residuo.
7. Bibliografa
Navas D., A. J. (2008). Estudio del proceso
de elaboracin del yogur batido natural de
albahaca (acimum basilicum L.).
Bucaramanga: Universidad Industrial de
Santander.
S., V. (2006). Estandarizacin y adecuacin
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lcteos en la empresa inversiones de catira
ubicada en el municio de Cumaral. 2006:
Universidad de la Salle.
UNEP, C. d. (Mayo de 2002). Prevencin de
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GOSTA BYLUND. (2003). Manual de
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ROSER ROMERO DEL CASTILLO SHELLY,
JOSEP MESTRES LAGARRIGA. (2004)
Productos Lacteos. Universidad Politecnica
de Catalunya.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA. Derivados Lcteos. Bloque Modular
4: Procesamiento de Kumis y Yogur