Ingeniera en Alimentos

Universidad Nacional de Ro Negro

CONGELACION
Gua de Problemas

Problema (1)
Un alimento contiene 18% de azucares de peso molecular (Mw = 341). Estime la
reduccin de la temperatura inicial de congelacin como resultado de los
azucares, asumiendo que el producto se compone de 83.2% de agua. (calor
latente de fusin del agua a 0C, 6013.4 kJ/kg mol)

Problema (2)
El porcentaje en peso de agua de jugo de uva es 84,7% y su punto de congelacin
es -1,8C (271,2 K). Calcular el peso molecular (W E ) efectivo del jugo de uva a
usar en clculos de congelacin.

Problema (3)
Cules son las suposiciones que se deben hacer para aplicar la formula de
plank, para el clculo de tiempos de congelacion?

Problema (4)

- 1 Preservacin de Alimentos
Ing. Maximiliano Fara
Ingeniera en Alimentos
Universidad Nacional de Ro Negro

Se descongela un bife congelado en una bandeja de papel en un cuarto a

23,88C. Calcular el tiempo de descongelacin. La mitad del espesor es de 0,762
cm; contenido de agua 75%; h = 7,37 W/m2 c; K = 0,484 W/m C; Temperatura
inicial de congelacin Tf = - 2,22 C; = 1041,17 kg/m3. Asumir que slo una
superficie es expuesta al aire y que la otra est debidamente aislada y que la
transferencia de calor por los lados del bife es despreciable.
calor latente de fusin del agua 334 018.08 J/kg

Problema (5)
Calcular el tiempo de congelacin de una placa de manzanas congeladas entre
placas refrigeradas. Las placas estn a 30 C y la placa es de 15 cm de espesor.
El coeficiente de transferencia de calor superficial del cambiador de calor es 500
W/m2 C; la conductividad trmica de las manzanas congeladas puede estimarse
de:
2,4p/100 + 0,26(100-p)/100 W/mC

donde p es el contenido de agua de manzana en porcentaje y es igual a 84%. El

calor latente para la misma 280 KJ/kg y la densidad de 1040 kg/m3. Las manzanas
se congelan a 2 C

Problema (6)
Resolver el problema anterior pero s el producto fuese envasado en cartn de
1mm de espesor. La conductividad trmica del cartn es 0,06 W/m.C

Problema (7)
Se est congelando un bloque de carne de res magra en un congelador de
conveccin (h= 30 W/m2 K) que opera a 30 C. La temperatura inicial es de 5 C
y las dimensiones del producto son 1m x 0,25m x 0,6m. Calcular el tiempo
necesario para congelar el producto a 10 C. Asuma que la densidad del
producto es 1050 kg/m3; el contenido de humedad = 74,5 % y el calor latente de

- 2 Preservacin de Alimentos
Ing. Maximiliano Fara
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cristalizacin del agua = 333,22 KJ/kg; la conductividad trmica del producto =

1,108 W/m.K; (promedio entre extremos); temperatura de congelacin del
producto = -1,75.

Problema (8)
Una tajada de carne de cordero de 2,54 cm de espesor se congela en un
congelador de rfaga de aire. Calcular el tiempo de congelacin. Se tienen los
siguientes datos: To= 21,1C, Tf = -2,78 C, T3 = -12,22C, temperatura del medio
congelante = -28,9 C, c1= 2933 J/kg. C, c2 = 1676 J/kg. C, K = 1,384 W/m. C,
h = 18,176 W/m2 C, 334944 J/kg; contenido de humedad de carne de cordero
= 65%, 1057.32 kg/m3 (congelado).

Problema (9)
Calcular el tiempo requerido para llevar la temperatura de un filete de carne de
cordero de 0,025 m de espesor hasta -10C. La congelacin se va a hacer en un
congelador de rfaga de aire. La temperatura inicial de la carne de cordero es de
20C y la temperatura del medio de congelacin es -30C. Se cuenta con los
siguientes datos adicionales:
Densidad de la carne = 1050 kg/m3 (congelada)
CpU = 3,0 kJ/kg.K Tf = -2,75C h = 20 W/m2K
CpI = 1,75 kJ/kg.K k = 1,35 W/mK
De la carta de entalpa para carne de res: H = 320-80=240kJ/kg (asumiendo que
la entalpa para carne de cordero a 20C y -10C es la misma que para carne de res
magra con contenido de humedad de 65%)

- 3 Preservacin de Alimentos
Ing. Maximiliano Fara
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Formula de Plank
Para geometra tipo ladrillo o de bloque deben hallarse los valores de P y R a
partir de la carta siguiente:

- 4 Preservacin de Alimentos
Ing. Maximiliano Fara