Prctica N01.

Determinacin de las propiedades Fsicas de la Leche

UNT

PRACTICA N01.

DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

Las propiedades fisicoqumicas de la leche, son inherentes propias de un alimento lquido y su medicin en la
industria lechera, son importantes para verificar la calidad nutritiva e higinica de la leche, para conseguir un
alto valor nutritivo.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Determinacin de la Densidad de la Leche

Muestras T (C) L (g/ml) C (g/ml) Observaciones

Olor caracterstico
Monserrate 23 1.0235 1.0241 Sabor neutro
Color blanco amarillento.
Olor caracterstico
La Merced 22 1.0195 1.0199 Color blanco porcelanado
Sabor agrio.
La muestra presenta un olor y sabor
Porvenir 20.5 1.0285 1.0296 agrio, este puede haberse debido a
una mala conservacin del mismo

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Tabla 2. Determinacin de los Slidos Totales de la Leche provenientes de Distintos lugares.

W inicial con W Final con

Muestras W Muestra(g) %H2O %ST XST
Placa (g) Placa
46.3 10.0 47.5 88 12
Porvenir 48.5 10.3 49.7 88.35 11.65 11.883
46.2 10.0 47.4 88 12
52.2 10.0 53.1 91 9
Monserrate 46.1 10.1 47.1 90,10 9,90 9.0
47.5 10.1 48.3 92,08 7,92
46.1 10.2 49 71.57 28.43
14.81
La Merced 35.1 10 35.9 92 8
47.3 10 48.1 92 8

Segn Gil (2010), la leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes
interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos
nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. Tambin la pueden adulterar para aumentar su volumen o su
conservacin o para disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas.
Esta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo
de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria lctea o poner en
peligro la salud del consumidor. Esto se puede observar en la Tabla 1, donde vemos en la parte de
observaciones de las muestras de Monserrate y La Merced sus olores y colores fueron en buenas condiciones
comparado con la muestra del Porvenir donde esta presentaba un olor y sabor agrio.

Segn Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar
determinada por dos factores opuestos y variables, como es la concentracin de los elementos disueltos y en
suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin y la otra es la
proporcin de materia grasa cuya densidad es inferior a 1. La densidad global de la leche varia de manera
inversa al contenido graso. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se
encuentran entre 1.030 y 1.033 a la temperatura de 20C.

Segn Charles, et al (1985); la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctu entre 1.0300-1.0330
g/cm3 y un ST% de mnimo de 11.30. Estos datos fueron obtenidos del Ministerio de la proteccin social-
Colombia. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el Tabla 1 y Tabla 2, donde la
densidad mxima de la leche del Porvenir que obtuvimos fue de 1.0285 g/cm3 y un valor mximo de ST% de
14.81 en el caso de La Merced y con un %ST cercano a como dice el autor del Porvenir; as podemos apreciar
en ninguno de los dos casos se puedo alcanzar los requisitos escritos por el autor, pero en el caso del
Porvenir su ST es muy cercano al parmetro dado por el autor.

Segn Gosta, et al (2003) , las condiciones fsicas constituyen un factor importante que afecta a la lectura
de la densidad, cuando la temperatura vara en las proximidades del punto de fusin de la materia grasa, la
densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas despus del cambio de temperatura debido a la lenta
modificacin del estado fsico, de la materia grasa. Esto se puede comprobar en la Tabla 1, donde su

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densidad de lectura es menor a la densidad corregida en cada una de las muestras ya que estas estn
influenciadas por su temperatura y presin.
Segn Schlimme, et al (2002), la leche es blanca y opaca debido a los fenmenos de reflexin y dispersin de
la luz que provocan que las partculas en suspensin coloidal, glbulos de grasa y micelas de casena. Esto se
puede ver en la Tabla 1, donde las muestras de Monserrate y La Merced tienen un color caracterstico de
blanco porcelanado pero en el caso de la muestra de Porvenir esta no tiene debido a una mala calidad de
sta.

Segn Charles, et al (1985); la determinacin de slidos totales en la leche permite estimar la cantidad de
materia disuelta y en suspensin que lleva la leche, si es que contienen impureza. Dentro de estos slidos
hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, protenas (casena), vitaminas y minerales. El contenido de grasa
aumenta los slidos no grasos (S.N.G) en la relacin de 1% de grasa a 0.4% de S.N.G. En la Tabla 2, podemos
apreciar la determinacin de Solidos Totales en cada una de las muestras, como el caso de Monserrate que
tiene el ms bajo %ST= 9, para esto usamos mtodo directo por desecacin, donde a una mayor densidad
tendremos un mayor contenido de slidos Totales.

Segn Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctu entre 1.0296-1.0340 g/cm3 y
un ST% de mnimo de 11.40. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en Tabla 2 donde la
densidad mxima de la leche del Porvenir que obtuvimos fue de 1.0285 g/cm3 y un valor mximo obtenido
de ST% La Merced es de 14.81 de las tres muestras, como podemos apreciar en el caso de la densidad la de
Monserrate y Porvenir cumplen con los parmetros y la del porvenir es la que cumple con los ST, lo cual
podramos decir que es la de mejor calidad comparado con las otras.

Segn Schlimme, et al (2002); las caractersticas Fisco-Qumicas de la leche cruda dependen de muchas
caractersticas pero las principales y estudiadas son: efecto de la raza, efecto de la Alimentacin y efecto de
la Precipitacin, es por esta razn que hay una influencia en sus densidades de las muestras obtenidas como
tambin en la determinacin de sus ST en el caso de la muestra del Porvenir, ya que sus parmetros son
cercanos a los estipulados.

V. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer los mtodos y procedimientos para la determinacin de la densidad, slidos

totales, y adulteraciones posibles en la leche.
La parte terica del curso se reforz con la prctica en la determinacin de las propiedades fsicas de
la leche.

VI. CUESTIONARIO

1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para la determinacin de la densidad
de la leche?

Nos permite en primera instancia conocer algn posible fraude en la calidad.

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a. Mtodo del Lactodensmetro Quevenne. Leche Pura = 1.028-1.033
Leche Aguada = menos de 1.028
Instrumentos Leche Descremada = 1.033-1.037

Mtodo

Correccin por Temperatura: Por cada grado centgrado sobre 15 C, aumentar 0.2, por cada
grado centgrado bajo 15 C, disminuir 0.2, ejemplo: el lactodensmetro indica 28 C a la
temperatura 25 C. Correccin: 28 + 2 = 30

b. Mtodo de Holding (Perlas de plstico). Es un mtodo practico que puede calcularse mezclando
perlas de material de plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar densidades de poca
diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para determinar la densidad de la leche entre 1.025-
1.034 a una temperatura de 37.7C.

2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para determinar la adulteracin de la
leche?
Anlisis Sensoriales (Textura, Sabor, Olor y Color)
Lactofiltracin.
Lactodensimetria (Quevenne).
Acidez Titulable.
Determinacin del pH
Prueba del Alcohol (Reaccin de estabilidad Proteica)
Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno.
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Tiempo de Reduccin de la Rezasurina
Prueba de Lactofermentacin.
3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?

El rango de la densidad de la leche aceptado por la industria lechera es de 1.0260-1.0330 g/cm3.

4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en el Per y donde se
localizan stas?

Empresa Ubicacin Referencial

DANLAC SAC Lima
LAIVE SA Multinacional (Lima)
NATULAC SA Lima
NESTLE SA Multinacional (Lima)
GLORIA SA Multinacional (Lima)

Las empresas que tienen la categora de Multinacional tienen varias empresas en diferentes partes del pas
siendo Lima donde se ubican sus sedes centrales tal es el caso de Laive, Gloria y Nestl

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera. Edicin Iilustrada. Editor,
Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 pginas.
Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial, MAXTOR. ISBN: 8497614070, 9788497614078. 144
pginas.
Gosta, M. Lpez, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas. Editor, Mundi-Prensa Libros. ISBN 8484760944,
9788484760948. 436 pginas.
Schlimme, E. Wolfgang, B. Lpez, P. (2002). La Leche y Sus Componentes: Propiedades Qumicas y Fsicas
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Editor: Acribia, Editorial, S.A. ISBN: 842000992X, 9788420009926.
121 pginas.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Volumen 2 de Tratado
de nutricin, ISBN 8498352428, 9788498352429. Ed. Mdica Panamericana. 786 pginas.

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ANEXOS

Figura 1. Muestra de Leche del Figura 2. Llenado de leche en

Porvenir placas

Figura 3. Pesado de leche Figura 4. Prueba de densidad de

la Leche